Герб горада Ліды, наданы 17 верасня 1590 г.
Dwa lata już przeszły od czasu, gdy ś. p. Zygmunt Gloger na lamach "Ziemi" wzywał gorąco czytelników do gromadzenia rzeczy ludowych w ogóle, a zwłaszcza do zbierania wiadomości o sposobach wypiekania chleba i o zwyczajach, zachowywanych przytem przez lud. Wzywał i zachęcał do pracy na tein polu, ostrzegając zarazem, że to, co teraz jest jeszcze dla nas dostępne, dla synów naszych będzie już zgoła niepodobne do urzeczywistnienia, a to wprost dla braku źródeł. Nie odezwał się jednak dotychczas nikt na to wezwanie, nie podjął tej sprawy, ani się nawet nią zainteresował, chociaż ma ona niemałe znaczenie dla nauki, jako że takie przyczynki mogłyby się złożyć na dokładniejszy obraz przeszłości naszego ludu, ba, nawet całego narodu. Co wieszcz nasz przypisywał pieśni gminnej, to daje się rozciągnąć na wszystko, co przetrwało w duszy ludu jako echo wieków ubiegłych. To, co dziś uważamy jako przesądne pojęcie prostaków, było niegdyś pojęciem ogólnem. Dlatego to wszystkie takie przeżytki, jakie tułają się dotychczas po wsiach, kierując zwyczajami ludu, powinny nas interesować bardzo, bo to nasze, wspólne.
Pragnąc choć w części wypełnić szeroki program zakreślony przez naszego nieodżałowanego badacza, podaję niżej trochę wiadomości o zwyczajach, zachowywanych przy wypiekaniu chleba, zgromadzonych stosownie do wskazówek, jakie znajdujemy we wspomnianym artykule ś. p. Zygmunta Glogera, drukowanym w Nr. 18 "Ziemi" r. 1910.
Materyalu do niniejszego szkicu, w większej części dostarczyli mi Ludwik Rakiej kucharz i Eleonora Szwarcewiczówna służąca, a w części brałem go z własnych spostrzeżeń. To mi dało możność skompletowania pewnej całości w stosunku do tego przedmiotu, zaregestrowania zwyczajów, jakie zachowywał, a nawet zachowuje dotychczas lud zamieszkały w moim zakątku. Są to okolice wsi Naczy, położonej w zachodnio-północnej stronie pow. lidzkiego. Granice rozpowszechnienia spisanych przeze mnie zwyczajów mogą być jednak bardziej rozległe, bo gdzie jeden język, jednakie wpływy i pojmowanie, tam i zwyczaje mało się ze sobą różnią. W każdym razie proszę uprzejmie moich bliższych i dalszych sąsiadów, ktoby w tym przedmiocie jakiekolwiek odmienne szczegóły u siebie zaobserwował, niech raczy swemi spostrzeżeniami dokompletować moje wiadomości w tym względzie, a będę mu za to serdecznie obowiązany.
Wiązankę zebranych przezemnie wiadomości o chlebie podzieliłem - stosując się w tem do wskazówek ś. p. Z. Glogera - na następujące rozdziały: Dzieża, Przygotowywanie zboża do mielenia mąki na chleb, Rozczynianie, Piec, Chleb w piecu. Chleb upieczony, Potrawy przygotowane z rozczynu, Przesądy tyczące się chleba.
Dzieża ma zwykle kształt cebra bez uszu i najczęściej jest równa, jak u góry, tak i u dołu. Rzadziej spotykają się dzieże o dnie szerszeni niż wierzch; kształt ten był dawniej powszechny. Robią ją z klepek sosnowych, między któremi powinno być choć parę dębowych. Starają się też dać dno z tego drzewa. Robią to dlatego, "ażeby zakwas trzymał". Pojemność dzieży zależy całkowicie od tego, ile w danem gospodarstwie wychodzi chleba. Najpospolitsze wymiary oą następujące: wysokość od 0,24 m. do 0,4 m., średnica otworu od 0,36 in. do 0,5 m., średnica dna od 0,46 m. do 0,65 m. Na dzieży krzyża, ani żadnych innych znaków nie wycinają, stawiają ją tylko zwykle na t. zw. krzyżakach, t. j. na podstawie, zrobionej z dwuch listew drewnianych zbitych na krzyż. Nakrywają dzieżę wiekiem drewnianem zachodzącem na nią lub plecionem ze słomy i łoziny, a gdy tego niema - obrusem. Dzieżę próżną do następnego pieczenia stawiają najczęściej na ławie lub na stole, przewracając niekiedy dnem do góry. Przy pierwszem użyciu nowo zrobionej dzieży, dla dania jej "zakwasu", przedewszystkiem rozrabiają w niej mąkę żytnią wodą na t. zw. "sołoduchę", o której powiem niżej, i stawiają w ciepłem miejscu, ażeby rozczyn dobrze skwaśniał. Gdy to nastąpi, sołoduchę wylewają i dzieża jest już gotowa do użycia, bo ma "zakwas". Dzieży pożyczają niechętnie, gdyż są przekonani, że tylko sama gospodyni, właścicielka dzieży "zna jej narów", t. j. umie postępować odpowiednio do jej własności, obca zaś gospodyni może dzieżę łatwo zepsuć. Złe oczy, a także dotknięcie dzieży przez zwierzęta, lud uważa za bezwarunkowo szkodliwe. Pożyczoną dzieżę odnoszą nakrytą zawsze obruskiem i z kawałkiem ciasta wewnątrz. Po wyjęciu z dzieży ciasta na chleb, wyskrobują ją, a następnie, ręką zwilżoną wodą, wygładzają ścianki. Niektóre gospodynie wyskrobują doszczętnie dzieżę z ciasta i nie wygładzają. Przeciekanie, jak również "zakwitnięcie" dzieży, uważa się za szkodliwe. Gdy pora chłodniejsza, zwłaszcza w zimie, zawsze zostawiają w dzieży kawał ciasta dla zakwasu. Dzieżę zepsutą, t. j. nie mającą kwasu, "naprawiają", wycierając ją burakiem lub cebulą z solą; następnie przewracają dnem do góry na progu chaty i nalewają na dno wody wrzącej, a czasem wbijają jeszcze nóż. Wodę po ostygnięciu wylewają za próg. W obrządkach weselnych dzieża odegrywa ważną rolę, a to przy rozplataniu kos i oczepinach panny młodej. W tym celu stawiają dzieżę dnem do góry i przykrywają kożuchem futrem na wierzch. Na tak przyrządzonym stolcu sadzają pannę młodą. Dawniej podobno na nakrywce od dzieży podawano chleb i sól nowożeńcom - teraz jednak zwyczai ten ustał.
Do przygotowania zboża do mielenia i mąki na chleb używa się wyłącznie żyta. Z podcepa zboże przedewszystkiem wieją. Do tego służy narzędzie w rodzaju szufelki z krótką rączką, zwane "wiejałka". Zastępuje ona włościaninowi arfę, której nabycie jest nieraz dla niego niepodobieństwem. Taką "wiejałką" robotnik, siedząc na ziemi przy kupie wymłóconego zboża, nabiera je i rzuca przed siebie, ruchem zaokrąglonym, jakby siejąc. Skutkiem takiego postępowania ziarno lepsze, jako cięższe, pada najdalej, im zaś jest gorsze, tem bliżej pada od rzucającego, najbliżej zaś poślad i plewy ("miękina"). Tak oczyszczone z grubszego zboże idzie na przetak, a w końcu jeszcze je "opalają44. Czynność ta polega na tem, że zboże wsypują do niecki, którą ująwszy obiema rękami za końce, potrząsają nierównym ruchem celem wydalenia ze zboża resztek kłosów, słomy, strączków groszku, etc. Po tej czynności zboże idzie do pieca, dla przesuszenia, ażeby' się lepiej melło. Biedniejsi mielą zboże sami w ziarnach na mąkę grubą, razową; bogatsi wiozą do młyna, ażeby zemleć cieniej, a niekiedy podsiewają nawet mąkę na sitach.
Rozczynianie mąki na chleb odbywa się zwykle wieczorem. W tym celu część mąki, przeznaczonej na raz do wypieku, rozprowadzają ciepłą wodą w dzieży, dodając często dla smaku parę garncy ziemniaków gotowanych i roztartych z wodą. A robią to nawet w dnie świąteczne, o ile tego zachodzi potrzeba, nie uważając tego wcale za grzech.
Tak przygotowany rozczyn żegnają i stawiają w ciepłem miejscu, nakrywając starannie, ażeby zakwaśniał. Gdy to nastąpi, nazajutrz robią zamieś, dosypując do rozczynu mąki. Bogatsi używają w tym celu jedynie mąki żytniej, biedniejsi dosypują mąkę jęczmienną, grochową lub gryczaną, odpowiednio do tego, co jest tańsze, a nawet dodają tartych surowych ziemniaków "dla sporu". Po wymieszeszeniu, która to czynność trwa zwykle godzinę, kobieta miesząca wyciska w cieście ręką dziurę, aż do dna dzieży, chucha w nią, a następnie, zagładziwszy z wierzchu, znaczy na cieście krzyż. Zaczem dzieżę nakrywa się ciepło i pozostawia do podchodzenia. Bywa czasem, że ciasto tak prędko podchodzi, iż jest obawa, ażeby nie wybiegło z dzieży, zanim piec się wypali, wówczas kłcdą na wierzchu czapkę męzką.
Z ciasta robią "bondy" vel "bocheny" podłużne, a czasem okrągłe, na łopacie z drzewa sosnowego, posypanej wysiewkami mąki żytniej albo wysłanej liśćmi klonowymi lub ajerem (tatarak). Pierwszy bochenek znaczą krzyżem, wyciskając go na wierzchu. Bondy robią zwykle duże, do 20 funtów ważące. Małe bochenki zwą tu jeszcze bułkami. Z resztek, ciasta, jakie zostaje po uformowaniu wielkich bochnów, robią małe bochenki, t. zw. "pierepieczki", a następnie jeszcze "wyskrebki" dla dzieci.
Piec napalić na chleb nie jest rzeczą łatwą; trzeba mieć w tem "praktykę". Nie każda umie ogień niecić nawet. Niechno zapomni przeżegnać drwa, a może się zdarzyć, że ogień z pieca wyjdzie na chatę ot i gotowe nieszczęście! Łatwiej sobie poradzić, jeżeli piec, "popsuty przez złe oczy", nie da się dostatecznie ogrzać. Parę łapci, znalezionych na śmietniku, wrzuconych do pieca, pomaga w tym wypadku doskonale.
Przy wsadzaniu chleba do pieca, przedewszystkiem należy i chleb i piec przeżegnać. Sposobów poznawania, kiedy chleb jest już gotowy - mają kilka. Pierwszy polega na tem, że jednocześnie z wsadzeniem chleba do pieca, wrzucają gałkę ciasta do kubka z zimną wodą. Skoro ciasto wypełni kubek - chleb jest upieczony. Drugi sposób: wyjęty z pieca mały bochen kładą na dłoni, a drugą ręką uderzają po tej ręce; jeżeli bochenek podskoczy, to znak, że upieczony. Trzeci sposób: przytykają nos do świeżo wyjętego z pieca bochenka - jeżeli piecze, to chleb powinien jeszcze dosiedzieć w piecu. Najprzód wyjętego z pieca bochna chleba nigdy nie krają nożem, lecz łamią, napocząwszy łyżką drewnianą lub czemś podobnem. Pierwszy bochen chleba z nowego żyta składają na ofiarę na ołtarzu.
Warunki dobroci chleba są następujące: powinien być w miarę kwaśny, pulchny i wypieczony. Taki chleb nazywają "udanym". Chleb "nieudany" to przekwaśniały lub niedokwaszony, zakalcowaty, z odstałą skórką i nie dopieczony. Wypiek chleba w gospodarstwach bywa nieduży. W gospodarstwach parobczanych przeciwnie, wypiekają go od razu dużo, z tem wyliczeniem, że gdy sczerstwieje, czeladź mniej go będzie jadła. U niektórych jednak gospodarzy dotychczas zachowuje się dawny zwyczaj, że chleb pozostawia się zawsze na stole, przykryty obrusem, którym stół jest zasłany. Każdy z domowych, kiedy chce, ma prawo krajać go i jeść, ile się podoba. Wogóle zaś chleb przechowuje się w komorze, a przynosi się do stołu tylko na czas śniadania, obiadu i wieczerzy.
W niejakim związku z wypiekiem chleba znajduje się przygotowanie dwóch potraw ulubionych u ludu. Są to: "sołoducha" i bliny. Pierwsza jest prawdopodobnie wspólnego pochodzenia z żurem mazurskim. Przygotowuje się następującym sposobem. Mąkę żytnią zaparzają wrzątkiem w garnku, a następnie rozprowadzają zimną wodą na rzadko i wstawiają do gorącego pieca, z którego jednak często wyjmują i mieszają dokładnie rozczyn, co trwa dopóty, dopóki nie nabierze smaku słodkawego. Gdy to nastąpi, jeżeli masa zgęstniała, wlewają do niej znów zimnej wody i wszystko to wylewają na noc do dzieży dla zakwaszenia. Nazajutrz jedzą taką "sołoduchę" z chlebem, lub ziemniakami gotowanymi, na zimno lub po silnem zagrzaniu. Bliny pieką się z rozczynu chlebnego już ukwaśniałego z dodatkiem ziemniaków lub mąki gryczanej. Do pieczenia blinów służy patelnia bez rączki, a właściwie z rączką przyczepioną, stąd i zwaną przez lud "czepioła". Warunek ten jest konieczny z tego względu, że bliny takie pieką się przed czeluścią palącego się pieca, trzeba więc patelnię na wszystkie strony obracać. Bliny takie jedzą z rozskwarzoną słoniną.
W pojęciach ludu chleb, jako najgłówniejsza z podstaw jego pożywienia, więc niezbędny do utrzymania życia na ziemi - od Boga pochodzi, jest darem bożym, więc jako taki godzien jest nietylko szacunku, lecz i czci. Stosownie do tego pojęcia, obchodzą się z chlebem, zarówno jak i ze zbożem, z którego chleb się wypieka, z wielką - że tak powiem - ostrożnością, jakby z obawą, ażeby nieodpowiedniem postępowaniem nie zagniewać Pana Boga, w którego mocy jest dać chleb lub odebrać go ludziom. Za wyraz takiego poglądu może służyć podanie o psie, na niemą prośbę którego Bóg powstrzymał anioła obrywającego kłosy żyta (patrz "Ziemia" r. 1911 Nr. 7). Słyszałem wersyę tego podania, że Bóg postanowił ukarać ludzi dlatego, że widział, jak jakiś człowiek niosący chleb wrzucił bułkę do kałuży na drodze, ażeby po niej przejść na drugą stronę. Chcąc przeto uniknąć kary po raz wtóry, lud okazuje ten szacunek dla chleba na każdym kroku. Tak np. gdy kawałek chleba przypadkiem upadnie na ziemię, zaraz go podnoszą z największą skwapliwością, obcierają z kurzu połą sukmany i jakby przepraszając całują trzykrotnie. Okruszyn z chleba ze stołu nigdy nie wyrzucają do śmiecia, lecz zmiótłszy je starannie, albo zjadają, albo oddają "żywiole" lub zresztą spalają. Okruszynki rozrzucone, według wierzenia ludu, pająk zbiera i po pajęczynie zanosi je aż do Boga i mówi: "Patrz Panie Boże, jak ludzie twoje dary marnują!" A wówczas Bós coraz to ujmuje urodzajów ludziom.
Wierząc w tak potężną opiekę nad chlebem, lud wiąże z nim wiele zabobonów. Tak naprz. chleb poświęcony w dzień św. Agaty (5 lutego) "broni od ognia chaty". W czasie pożaru, obnoszą taki chleb dokoła płonącego budynku, a następnie wrzucają go w płomienie lub uciekają z nim w czyste pole. W pierwszym wypadku pożar się umiejscowi, a w drugim wiatr zwróci płomienie w stronę niezabudowaną. Chleb poświęcony na św. Błażeja (5 lutego), ma tę własność, że dany krowie w wigilię św. Jana, broni ją przed praktykami czarownic, odbierających krowom mleko. Dziewczęta na wydaniu wierzą, że skórka chleba wycięta z tego miejsca, gdzie na bochnie znajduje się wyciśnięty krzyż, dana psu do zjedzenia, zjedna dla nich serca chłopców. Gospodarze zaś wystrzegają się zawsze, ażeby bochna chleba nie zaczynano nigdy z tego końca, gdzie są pęknięcia, bo u wołów skóra na szyi będzie pękać. Także na wieczerzę starają się nowej bułki nie zaczynać, a jeżeli zachodzi tego konieczna potrzeba, to okrawka nigdy nie dają do zjedzenia zaraz, lecz zostawiają go na jutro. Wierzą, że gdy bochen chleba wewnątrz jest rozdzielony, albo gdy na nim skórka odstanie, to ktoś z domowników umrze lub się oddzieli. Gdy chcą nowego kota lub psa przywiązać do domu, ażeby nie uciekał, dają im kawałek chleby, który wprzód trzy razy okręcili koło głowy lub około słupka przy piecu.
Oto mniej więcej wszystko, czego mogłem się dowiedzieć o chlebie i zwyczajach, zachowywanych przy jego wypiekaniu. Na pewno, jest to tylko cząstką tego, co dawniej zachowywano przy tej czynności. Ale lud dzisiejszy całkiem inaczej się już dziś zapatruje na to, w co dziadowie ich i ojcowie jeszcze wierzyli święcie. Wielu nawet wstydzi się wspominać o tem, że kiedyś tam czyniono jakieś praktyki guślarskie. Przejdzie jeszcze jedno pokolenie, a i te resztki zaginą na zawsze, jeżeli się ich nie wyratuje z toni zapomnienia.