Вярнуцца: Іншае

Питание при гипертонии и повышенном холестерине


Аўтар: Пигулевская Ирина,
Дадана: 04-07-2015,
Крыніца: pawet.net.



1. Общие сведения о гипертонии

2. Характеристика питательных веществ

3. Что такое правильное питание

4. Общие принципы питания при гипертонии


1. Общие сведения о гипертонии

Гипертоническая болезнь (греч hyper- + tonos напряжение; синоним: эссенциальная артериальная гипертензия, первичная артериальная гипертензия) - заболевание сердечно-сосудистой системы, главным проявлением которого является повышение кровяного давления. Может быть первичной, эссенциальной (гипертоническая болезнь), или вторичной (симпоматической).

Впервые гипертония была описана Г.Ф. Лангом в 1922 году. Причины возникновения гипертонической болезни до конца еще не выяснены. Существуют две точки зрения на ее возникновение.

Первая исходит из ведущей роли нарушения нервной регуляции сосудистого тонуса на фоне ряда факторов: наследственная недостаточность гормональных механизмов, регулирующих состояние сосудистой системы; перенесенные в прошлом заболевания почек, обусловливающие нарушение кровообращения в них, возрастные изменения сосудов (особенно головного мозга и почек); эндокринные нарушения при климаксе. Нервно-психическое напряжение, хроническое переутомление при наличии предрасполагающих факторов приводят к спазму артериол и повышению кровяного давления.

Вторая точка зрения исходит из положения о роли прессорного (повышающего кровяное давление) и депрессорного факторов почки в повышении давления. Определенные неполадки в почках могут вызвать повышение кровяного давления. Однако почка обладает и депрессорными, понижающими кровяное давление, свойствами. Истощение этих свойств может привести, по мнению приверженцев почечной теории, к преобладанию прессорного действия и развитию гипертонии.

Нормальное артериальное давление здорового взрослого человека составляет 100-129 мм рт. ст. (верхнее) и 70-80 мм рт. ст. (нижнее). Если давление выше этих величин, но ниже 140 (верхнее) и 90 (нижнее), его называют «нормальным повышенным». У детей величина систолического давления может быть ориентировочно высчитана по формуле 80 + 2а, где а - число лет жизни ребенка. Повышенным считается систолическое (верхнее) давление выше 160 мм рт. ст. и диастолическое (нижнее) выше 90 мм рт. ст.

Частота заболеваемости гипертонической болезнью увеличивается с возрастом. Так, до 40 лет чаще болеют мужчины, после 40 лет заболеваемость среди женщин и мужчин приблизительно одинакова. Гипертония - одно из наиболее частых заболеваний сердечно-сосудистой системы городского населения и встречается почти в 3 раза чаще, чем у сельских жителей. Чаще болеют люди, труд которых в большей степени связан с нервно-психическим напряжением: инженерно-технический персонал, рабочие точных производств, менеджеры и т.д.

Под артериальной гипертонией понимают стабильно повышен­ное (≥ 140/90 мм рт. ст.) артериальное давление. То есть врач неоднократно (минимум три раза), при разных визитах, отме­чет наличие повышенных цифр артериального давления у данного пациента. У части больных артериальное давление может при некоторых измерениях оставаться нормальным, а у других - повышено практически при всех измерениях.

У пациентов с впервые выявленной или нелеченной артериаль­ной гипертонией принято выделять три степени артериальной ги­пертонии. Первая степень (мягкая): систолическое давление - 140-159 мм рт. ст., диастолическое - 90-99 мм рт. ст. Вторая степень (умеренная): систолическое - 160-179, диастолическое - 100-109. Третья степень (тяжелая): систолическое - 180 и более, диастолическое - 110 и более.

Часто наблюдаются ситуации, когда у человека систолическое и диасто­лическое давление относятся к разным степеням. В этом случае присваивается более высокая степень.

У некоторых больных, осо­бенно часто это встречается у пожилых людей, а также у больных с повышенной функцией щитовидной железы, имеется подъем только систолического артериального давления (≥ 140 мм рт. ст.), при этом диастолическое давление остается нормальным (< 90 мм рт. ст.). Такую гипертонию называют «изо­лированной систолической гипертонией».

Жалобы, с которыми больные обращаются к врачу в ранних стадиях болезни, носят неспецифический характер; отмечаются утомляемость, раздражительность, бессонница, общая слабость, сердцебиение. Позже у большинства больных появляются жалобы вначале на периодическую, затем частую головную боль, обычно утреннюю, типа «тяжелой головы», затылочной локализации, усиливающуюся в горизонтальном положении больного, уменьшающуюся после ходьбы, приема чая или кофе. Такого рода головная боль, характерная для больных гипертонией, наблюдается иногда и у лиц с нормальным давлением.

По течению гипертонию разделяют на 3 стадии.

I стадия. Фаза А - латентная: давление обычно нормальное и повышается лишь в момент эмоционального напряжения, под действием холода, боли и некоторых других внешних раздражителей. Фаза Б - транзиторная. Артериальное давление (АД) повышается периодически, главным образом под влиянием внешних раздражителей, и возвращается к нормальному уровню без лечения; гипертонические кризы наблюдаются редко. Иногда в этой стадии выявляют сужение мелких артерий и расширение вен глазного дна. Признаки начальной гипертрофии левого желудочка сердца обнаруживаются только специальными методами исследования (эхокардиографически, рентгенологически). Изменения почек, головного мозга отсутствуют.

II стадия. Фаза А - лабильная гипертензия: АД постоянно повышено, но уровень его неустойчив, оно может нормализоваться под влиянием щадящего режима. Гипертрофия левого желудочка сердца легко определяется по усилению верхушечного толчка, смещению левой границы кнаружи, по данным ЭКГ. На глазном дне нередко выявляют извитость артерий и симптом перекреста I степени (сужение вены в месте ее перекрещивания с артерией). Чаще, чем в I стадии, возникают сосудистые кризы. Фаза Б - стабильная гипертензия: значительное и стойкое повышение АД, которое не снижается без применения лекарственных средств. Гипертонические кризы учащаются и протекают более тяжело. Изменения в сердце усиливаются и становятся многообразными. Нередко имеются признаки сопутствующего атеросклероза. Ангиопатия сетчатки глаза резко выражена (артерии сужены, извиты, вены значительно расширены); отмечается симптом перекреста II-III степени (умеренное или значительное растяжение вены ближе и дальше области перекреста с артерией и резкое сужение в месте перекрещивания с ней). Калибр артерий становится неравномерным, нередко они имеют вид «серебряной проволоки». В этой фазе болезни могут наблюдаться дистрофические изменения внутренних органов (в первую очередь мозга, сердца и почек) вследствие расстройств кровообращения в них.

III стадия. Фаза А - артериолосклеротическая компенсированная. АД стойко и значительно повышено, снижается только при использовании комбинаций антигипертензивных (понижающих давление) средств. Присоединяются признаки артериолосклероза почек (снижение концентрационной функции, уменьшение почечного кровотока, в моче появляется небольшое количество белка и эритроцитов), склероза сосудов сердца (кардиосклероза), склероза мозговых сосудов (снижение памяти, концентрации внимания и др.), но трудоспособность некоторых больных частично сохранена. Фаза Б - артериолосклеротическая декомпенсированная, в том числе за счет осложнений. Характеризуется тяжелыми нарушениями функции внутренних органов, что делает больных полностью нетрудоспособными (почечная или сердечная недостаточность; тяжелая цереброваскулярная недостаточность, часто с очаговыми неврологическими нарушениями; гипертоническая ангио- и нейроретинопатия).

Возникновение инфаркта миокарда или ишемического инсульта само по себе не является основанием для диагноза III стадии гипертонической болезни; эти заболевания значительно чаще бывают проявлением атеросклероза (а не артериолосклероза) и могут развиться в любой стадии, а также при отсутствии гипертонии.

В III стадии АД может быть несколько ниже, чем во II, вследствие снижения пропульсивной функции сердца («обезглавленная гипертензия») или нарушений мозгового кровообращения. Для обеих фаз III стадии характерны тяжелые изменения сосудов и нервных структур глазного дна. Могут наблюдаться массивные кровоизлияния в сетчатку, и др.

Классификация гипертонии по стадиям, и особенно по фазам, в известной мере условна, так как прогрессирование болезни может происходить разными темпами. По характеру прогрессирования симптомов гипертонической болезни и ее продолжительности выделяют четыре варианта течения: быстро прогрессирующий (злокачественный), медленно прогрессирующий; непрогрессирующий и вариант обратного развития.

Для злокачественной формы характерно быстрое прогрессирование, причем АД с самого начала заболевания стойко держится на высоких цифрах и часто имеет тенденцию к дальнейшему повышению; очень рано развиваются органические изменения, свойственные конечным стадиям гипертонии (тяжелая нейроретинопатия, артериолосклероз и артериолонекроз (гибель артериол) в почках и других органах, сердечная недостаточность, нарушения мозгового кровообращения). Заболевание при отсутствии активного лечения заканчивается смертью больных через 1-2 года после появления первых симптомов. Лечение может значительно затормозить развитие заболевания и даже, по данным ряда авторов, привести к переходу его течения в медленно прогрессирующее.

Несмотря на то, что при гипертонии поражаются сосуды всех областей, в симптоматике обычно преобладают признаки преимущественного поражения головного мозга, сердца или почек, что позволило Е.М. Тарееву (1945) выделить три формы гипертонической болезни - церебральную, кардиальную и почечную.

Чаще всего жалобы больных характерны для сосудистого поражения мозга: головокружение, шум в голове, расстройства сна; общего астенического состояния: повышенной утомляемости, снижения работоспособности, раздражительности, неустойчивости настроения, непереносимости жары и др. Наряду с этим у некоторых больных возможны заметные личностные изменения - появление склонности к самонаблюдению и фиксации даже незначительных изменений самочувствия, повышенной готовности к тревожным реакциям и симптомам страха и мнительности. Иногда уже на ранних стадиях гипертонической болезни выявляются признаки некоторого снижения уровня интеллектуальной деятельности, легкие расстройства памяти в виде неточной датировки событий, слабости запоминания, снижения темпа психической деятельности и др.

Профилактика гипертонии: возможное устранение нервного перенапряжения, стрессов, рациональная организация режима труда и отдыха, достаточный сон.

В лечении неотложная помощь необходима при гипертонических кризах, выбор средств лечения зависит от варианта криза. Во всех стадиях болезни лечение комплексное, включающее применение медикаментов, нелекарственных методов лечения, организацию быта и труда, обеспечивающую здоровый образ жизни, уменьшение стрессов. Людям с гипертонией назначают диету со сниженным содержанием натрия (не более 4 г поваренной соли в сутки). При сопутствующем ожирении используют низкокалорийные диеты, чтобы добиться нормализации веса.

В начальных стадиях болезни широко применяют нелекарственные методы лечения: рациональную психотерапию, методики расслабления (релаксации), аутотренинг, физические упражнения (при этом следует избегать большого объема физической работы). Больным с проявлениями эмоциональной гиперреактивности показаны валериана, пустырник, корвалол или транквилизаторы группы бензодиазепина (элениум, седуксен, нозепам, феназепам и др.) в индивидуально подобранных дозах. Другие психотропные средства (нейролептики, антидепрессанты) при необходимости назначает психоневролог.

Медикаментозная терапия антигипертензивными (понижающими давление) средствами начиная со II стадии гипертонии проводится постоянно или многомесячными курсами (с перерывами в период затихания болезни) с соблюдением принципа рациональности фармакотерапии - достичь эффекта при минимальной дозе по возможности только одного индивидуально подобранного препарата (монотерапия). При этом к полной нормализации АД не следует стремиться в случаях стабильной артериальной гипертензии, когда некоторый ее уровень необходим для обеспечения должного кровотока через измененные сосуды органов (снижение АД ухудшает состояние больных), или в случаях, когда нормализация АД достигается лишь комбинацией медикаментов в их максимальных дозах с опасностью осложнений от самой фармакотерапии. Нередко целесообразно добиваться снижения систолического АД на 20-25 % от его уровня до начала лечения.

Лечебная физкультура показана всем больным гипертонией и во всех ее стадиях. В I и II стадиях применяются утренняя гимнастика (зарядка), лечебная гимнастика, дозированная ходьба, терренкур (восхождение по гористой местности), плавание, туризм, гребля, подвижные игры (волейбол, бадминтон, городки), лыжные прогулки. Основной является лечебная гимнастика, которая проводится ежедневно 20-30 минут. Рекомендуются общеразвивающие упражнения, чередующиеся с дыхательными; выполняются в спокойном темпе, без усилия и напряжения. Специальными упражнениями являются дыхательные, упражнения на расслабление различных мышечных групп, на тренировку вестибулярного аппарата и на координацию. В III стадии заболевания при развитии осложнений назначают лечебную гимнастику в положениях лежа и сидя, дозированную ходьбу. При наличии у больных головных болей, жалоб на головокружения рекомендуют массаж затылочной области головы и плечевого пояса (по 10-15 минут через день).

Во всех стадиях гипертонии больным рекомендуется диета. При нормализации веса, уменьшении потребления жидкости и соли возможно замедление прогрессирования болезни и длительное поддержание трудоспособности.

2. Характеристика питательных веществ

2.1. Белки

Белки являются составной частью всех клеток и межклеточных структур. Белок - строительный материал организма. Он входит в состав ферментов, гормонов, гемоглобина, некоторых факторов свертывания крови, участвует в образовании антител, которые выполняют защитную роль и повышают сопротивляемость организма к инфекциям, обезвреживает токсические вещества, попавшие в организм, обеспечивает мышечные сокращения, образует комплекс с различными соединениями (белково-водные, белково-жировые, белково-углеводные, белково-витаминные, белково-минеральные и др.), способствуя фиксации их в организме. Белок также и источник энергии. При сгорании 1 г белка в организме образуется 4 ккал.

Белок не синтезируется в организме и не может быть заменен другими пищевыми веществами, но может участвовать в синтезе жиров и углеводов при недостаточном содержании их в пищевом рационе.

Белки пищевых продуктов, поступая в желудочно-кишечный тракт, под влиянием различных ферментов расщепляются на аминокислоты. Всего наш организм получает более 20 аминокислот, из которых 8 не синтезируются в организме. Они называются незаменимыми. К ним относятся валин, лизин, лейцин, изолейцин, метиокин, триптофан, треонин, фенилаланин. Эти аминокислоты могут поступать к нам только с пищей. Недостаток любой аминокислоты нарушает синтез белка.

Триптофаном, лизином, метионином наиболее богаты мясо, рыба, молочные продукты, горох, фасоль, соя.

Лучше усваиваются белки животного происхождения (особенно молочных продуктов и рыбы), хуже - растительного. Перевариванию белков способствует тепловая обработка пищи.

Потребность организма в белках определяется возрастом, характером работы, некоторыми заболеваниями и составляет 90-110 г в сутки. Эта норма увеличивается во время беременности и кормления грудью (до 120 г), при тяжелой физической нагрузке, хронических инфекциях, хроническом энтероколите и других заболеваниях (до 130 г). Оптимальная норма белка суточного рациона взрослых людей составляет 1,5 г, для людей старше 70 лет - 1 г, для беременных женщин и кормящих матерей - 2 г на 1 кг массы тела.

Белковая недостаточность вызывает дефицит кальция и фосфора в костях, в результате чего нарушается костеобразование, замедляется рост костей, появляются атрофия мышц, сухость и шелушение кожи, ломкость ногтей, ломкость и выпадение волос. При белковой недостаточности истощаются нервные клетки, замедляется развитие речи и психики, снижается образование гормонов различными железами (гипофизом, надпочечниками, щитовидной, половыми, поджелудочной), развиваются поносы, которые, в свою очередь, увеличивают белковую недостаточность в организме. Возникает ожирение и даже цирроз печени, нарушается кроветворение, уменьшается количество эритроцитов и лейкоцитов, изменяется обмен витаминов (А, D, С, группы В), минеральных веществ.

Однако вреден и избыток белка. Избыточность белка в питании в течение длительного времени вызывает увеличение размеров печени и почек, снижает активность некоторых ферментов печени, усиливает, а затем угнетает секреторную функцию желудка, повышает возбудимость центральной нервной системы. Излишнее количество белков в питании требует и повышенного количества витаминов.

2.2. Жиры

Это ценный источник энергии. При сгорании 1 г жиров в организме образуется 9 ккал. Поступившие и не использованные для жизнедеятельности жиры откладываются в жировой ткани и по мере необходимости используются организмом в качестве источника энергии. Жироподобные вещества (холестерин, фосфолипиды) участвуют в образовании клеточных оболочек.

В организме жир может синтезироваться из промежуточных продуктов белкового обмена и из углеводов. Однако жир, синтезированный из белков и углеводов, в отличие от жиров пищевых продуктов, содержит только насыщенные жирные кислоты. В состав же пищевых жиров входят высоконенасыщенные жирные кислоты, которые не синтезируются в организме и относятся к незаменимым. Их называют еще полиненасыщенными или эссенциальными. Наибольшее значение из них имеют линолевая, линоленовая и арахидоновая. Они обеспечивают нормальный рост и развитие организма, нормализуют эластичность сосудов, обмен холестерина, предупреждают развитие атеросклероза и ожирение печени, регулируют обмен некоторых витаминов, из них синтезируются тканевые ферменты простагландины, которые регулируют давление крови, сокращение мышц, деятельность ферментов и гормонов.

Полиненасыщенными жирными кислотами наиболее богаты растительные жиры. Линолевая кислота содержится (в %): в подсолнечном масле - 68,0, соевом - 58,8, кукурузном - 53,0, оливковом - 15,0. В жирах животного происхождения ее содержание гораздо ниже: в сливочном масле - 3,6, говяжьем жире - 2,2, свином - 6,8, гусином - 6,0, курином - 18-23 %. В организме линолевая кислота может превращаться в арахидоновую при участии витамина В6.

Холестерин - это жир, необходимый для строительства клеток, некоторых гормонов и желчных кислот. Без него организм не может полноценно функционировать, но его избыток может оказывать противоположное, негативное действие. Большая часть холестерина образуется в печени, а меньшая - поступает с пищей. Жиры в целом и холестерин в частности не растворяются в крови. Поэтому для их транспортировки маленькие шарики холестерина окружаются слоем белка, в результате чего формируются холестериново-белковые комплексы (липопротеиды). Самыми важными формами холестерина липопротеидов являются холестерин липопротеидов низкой плотности и холестерин липопротеидов высокой плотности, находящиеся в равновесии друг с другом. Липопротеиды низкой плотности транспортируют холестерин в различные части человеческого тела, а по пути холестерин может откладываться в стенке артериальных сосудов, что может быть причиной их уплотнения и сужения (атеросклероза). Поэтому холестерин липопротеидов низкой плотности называют «плохим». Липопротеиды высокой плотности переносят избыток холестерина в печень, откуда он попадает в кишечник и покидает организм. В связи с этим холестерин липопротеидов высокой плотности называют «хорошим».

Дислипидемия - нарушение равновесия в крови циркулирующих жировых частиц в сторону так называемого «плохого» холестерина, повинного в развитии атеросклероза при снижении «хорошего», и связанных с ним осложнений (инсульта, инфаркта миокарда, поражения артерий ног и других).

Холестерин нормализует проницаемость мембран клеточных оболочек, участвует в синтезе витамина D, половых гормонов и некоторых гормонов надпочечников. Часть холестерина распадается и выводится из организма с желчью и сальными железами.

В основном холестерин (до 2 г в сутки) синтезируется в организме из белков, жиров и углеводов, и лишь 0,3-0,5 г поступает с пищевыми продуктами. Установлено, что холестерин, синтезируемый в организме, лучше растворяется и менее опасен для здоровья человека, чем пищевой.

Холестерином наиболее богаты продукты животного происхождения. Вот содержание его в некоторых пищевых продуктах (в %): в мозгах - 2,3, яичном желтке - 1,5, целом яйце - 0,5, почках - 0,4, печени - 0,3, масле сливочном - 0,24, твороге жирном и сливках - 0,07, молоке - 0,01. В процессе варки теряется до 20 % холестерина.

Развитие атеросклероза предупреждает лецитин. Он снижает содержание холестерина в сыворотке крови, связывая его и нарушая процесс его отложения. Лецитин содержится: в яичном желтке - 9,0, печени - 2,9, молочном жире-1,4 %. Наиболее богаты им растительные жиры, но в рафинированных растительных жирах содержание его значительно снижается.

Жиры содержат также жирорастворимые витамины А, D, Е, К.

Пищевые жиры поступают в организм человека в свободном виде или с продуктами (мясо, рыба, молоко, молочные продукты). Так называемые тугоплавкие жиры - бараний, свиной, говяжий, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты, имеют более высокую температуру плавления, хуже усваиваются организмом. Легче усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами сливочное масло, которое содержит витамины А, D.

Общее количество жиров в пищевом рационе должно составлять около 100 г в сутки, в том числе 30 г растительных. Эту норму рекомендуется увеличивать при очень тяжелом физическом труде и ограничивать при атеросклерозе, заболеваниях печени, поджелудочной железы, кишечника.

Суточная потребность в жирах взрослого человека составляет 1,5 г, а пожилого человека 1 г на 1 кг массы тела.

Большое значение имеет способ кулинарной обработки и хранения жиров. Растительные жиры предпочтительнее употреблять в натуральном виде, добавляя их в салаты, винегреты и т. п. При жарении в них резко уменьшается количество высоконенасыщенных жирных кислот и лецитина. Ценность их также снижается при длительном хранении в металлической и открытой посуде, на свету, в теплом месте. Поэтому растительное масло, как и сливочное, лучше хранить в холодильнике.

2.3. Углеводы

Они являются источником энергии в организме: при сгорании 1 г углеводов образуется 3,75 ккал. Они входят в состав клеток и тканей, ферментов, некоторых гормонов, факторов свертывания крови и др.

Углеводы делятся на моносахариды (глюкоза и фруктоза), дисахариды (сахароза и лактоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, пектин, гликоген). Быстрее всех всасываются глюкоза и фруктоза, они содержатся во фруктах, ягодах, меде.

Основными источниками сахарозы являются сахар, кондитерские изделия, свекла, морковь и др. Лактоза находится в молочных продуктах. В кишечнике сахароза при помощи ферментов распадается на глюкозу и фруктозу, а лактоза - на глюкозу и галактозу.

Наиболее высокое содержание крахмала - в крупах, макаронах, хлебе, картофеле, бобовых. В кишечнике он медленно переваривается и распадается до глюкозы. Клетчатка почти не всасывается, но участвует в формировании каловых масс, улучшает двигательную функцию кишечника и предупреждает развитие запоров, повышает выведение холестерина из организма, улучшает выделение желчи. Клетчатка содержится в овощах, фруктах, ягодах, бобовых, крупах (овсяной, гречневой), хлебе из муки грубого помола.

Пектин обладает адсорбирующими (всасывающими) свойствами и поэтому применяется при лечении поносов, для профилактики хронических интоксикаций, назначается лицам, контактирующим с солями тяжелых металлов. Пектином богаты овощи, фрукты и ягоды.

В мышцах и печени содержится около 1,5 кг гликогена, который является резервом углеводов в организме. При углеводной недостаточности эти запасы быстро расходуются, а в дальнейшем углеводы в организме синтезируются из белков и жиров, что способствует накоплению в крови недоокисленных продуктов обмена.

Потребность в углеводах определяется характером выполняемой работы и составляет 300-500 г в сутки, из них 20-30 % -легкоусвояемые (сахар, варенье, мед, сироп и т. д.). В рационе пожилых людей количество углеводов не должно превышать 250-300 г в сутки, из них 15-20 % легкоусвояемых. При ожирении и других заболеваниях углеводы в диете ограничиваются, но их ограничение должно происходить постепенно, чтобы организм мог приспособиться к новым условиям обмена. Начинать следует с 200-250 г в сутки в течение 7-10 дней, затем довести это количество до 100 г.

Недостаток в питании углеводов в течение длительного времени или резкое их ограничение нарушает их синтез из белков и жиров, что способствует снижению сахара в крови, понижению умственной и физической работоспособности, появлению слабости, сонливости, головокружения, головной боли, чувства голода, дрожи в руках. Эти явления исчезают после приема сахара или другой сладкой пищи.

Вредным для организма является и избыток углеводов в питании, особенно легкоусвояемых. Он способствует развитию атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения, кариеса зубов.

2.4. Витамины

Витамины - органические соединения, не имеющие ни пластической, ни энергетической ценности, но оказывающие большое влияние на обменные процессы организма. Они не синтезируются клетками организма и поступают в него только с пищей. Суточная потребность организма в витаминах зависит от возраста, пола, характера выполняемой работы и интенсивности обмена веществ в организме. Потребность в витаминах повышается при беременности, кормлении грудью, тяжелом физическом труде, перегревании, переохлаждении, инфекционных заболеваниях, некоторых интоксикациях. Злоупотребление антибиотиками и сульфаниламидами способствует возникновению дисбактериоза с последующим развитием гиповитаминозов витаминов К, группы В. Гиповитаминозы могут возникать как из-за неполноценного, одностороннего питания, недостаточного содержания витаминов в пище, так и из-за плохого всасывания их в кишечнике или повышенного разрушения в организме.

Содержание витаминов С и Р в продуктах резко снижается при перегревании, замораживании, высушивании, консервировании. Недостаток жиров в рационе уменьшает содержание в организме витаминов А, D, Е, К. Пища, богатая углеводами, способствует развитию гиповитаминоза В1. Малобелковое питание является причиной гиповитаминозов А, С, В1, В2, В6, РР, фолиевой кислоты и др. Учеными установлено, что при белковой недостаточности снижается всасывание, транспортировка и депонирование витаминов, усиливается их разрушение и нарушается процесс образования витаминно-белковых комплексов. Кроме того, при белковой недостаточности витамины выводятся почками в повышенном количестве. Вот почему при явлениях витаминной недостаточности в первую очередь нужно позаботиться о нормализации содержания белка в организме.

Витамины делятся на жирорастворимые и водорастворимые.

Жирорастворимые витамины:

Ретинол (витамин А) улучшает обмен веществ, процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекциям, нормализует зрение в сумерках. Им богаты молоко, сливки, сметана, сливочное масло, яичный желток, печень, почки, рыбий жир. В плодах красного и оранжевого цвета (моркови, помидорах, тыкве, абрикосах, персиках, шиповнике, смородине) содержится каротин (провитамин А), который в организме превращается в витамин А. Каротин лучше усваивается из пищи, содержащей жир.

Кальциферол (витамин D) нормализует обмен кальция и фосфора, предупреждает развитие рахита у детей. Повышенное количество витамина D рекомендуется при лечении переломов, остеомиелита, в питании беременных женщин, кормящих матерей, детей. Витамин D может синтезироваться в организме под влиянием ультрафиолетовых лучей солнца или кварцевой лампы. Витамином D богаты молочные жиры, рыбий жир, яичные желтки.

Токоферол (витамин Е) нормализует обмен белков и углеводов, функцию половых желез, улучшает работу сердечной мышцы. При его недостаточности повышается проницаемость и ломкость капилляров. Витамин Е содержится в нерафинированных растительных жирах, овощах, мясе, яйцах.

Антигеморрагический витамин (витамин К) повышает свертываемость крови, уменьшает проницаемость капилляров. Содержится в капусте, томатах, мясе, печени, яйцах.

Суточная потребность организма в жирорастворимых витаминах: А 1,5-2,5 мг, D 100-140 МЕ, Е 10-20 мг, К 0,2-3,0 мг.

Водорастворимые витамины:

Тиамин (витамин В1) нормализует белковый, жировой, углеводный и минеральный обмен, функцию нервной системы, органов кровообращения и пищеварения, повышает сопротивляемость организма инфекциям. Витамином B1 богаты пивные и пекарские дрожжи, пшеничные отруби.

Рибофлавин (витамин B2) участвует в обмене белков, жиров и углеводов, нормализует функцию нервной системы, печени, улучшает кроветворение. Он содержится в яйцах, молоке и молочных продуктах, печени; почках, дрожжах.

Пантотеновая кислота (витамин В3) регулирует обмен веществ, жиров, синтез гемоглобина. Содержится в дрожжах, пшеничных и рисовых отрубях, бобовых, яйцах, печени, почках, зеленом горошке, огурцах, красной моркови, томатах, цветной капусте.

Пиридоксин (витамин В6) нормализует обмен белков и жиров, функцию печени, синтез гемоглобина. Им богаты дрожжи, бобовые, яичный желток, мясо, рыба.

Фолиевая кислота (витамин В9) улучшает кроветворение, белковый обмен. Содержится в листьях растений, печени, почках, дрожжах.

Цианокобаламин (витамин B12) регулирует кроветворение, повышает устойчивость организма к инфекциям, уменьшает отложение жира в печени. Им богаты мясо, рыба, печень, яйца, почки.

Аскорбиновая кислота (витамин С) регулирует обмен белков, жиров, углеводов, проницаемость стенок капилляров, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, улучшает функцию почек и печени. Содержится в овощах, фруктах, ягодах, особенно зеленом луке, зелени петрушки, сладком перце, черной смородине, плодах шиповника.

Рутин (витамин Р) содержится во многих продуктах растительного происхождения. Витамин Р совместно с витамином С нормализует проницаемость капилляров. Содержится в цитрусовых, сладком перце, плодах шиповника.

Никотиновая кислота (витамин РР) регулирует обмен углеводов, холестерина, железа, функциональное состояние центральной нервной системы, снижает артериальное давление, повышает секреторную функцию желудка, улучшает функциональное состояние печени. Содержится в мясе, рыбе, гречихе, сое, дрожжах.

Биотин (витамин Н) нормализует обмен углеводов, жиров, улучшает функцию нервной системы. Им богаты яичный желток, печень, дрожжи, свежие овощи.

Суточная потребность организма в водорастворимых витаминах: В1 1,5-2,0 мг, В2 2,0-2,5 мг, В3 5,0-10,0 мг, В6 2,0-3,0 мг, В9 0,2-0,4 мг, РР 15,0-25,0 мг, С 50,0-70,0 мг, витамин Р 25,0 мг, биотин 0,15-0,3 мг.

Витаминоподобные вещества:

Оротовая кислота (витамин В13) нормализует обмен белков, снижает содержание холестерина в крови, улучшает сократительную способность миокарда. В медицинской практике применяется в виде калиевой соли оротовой кислоты по 2 г в сутки.

Пангамовая кислота (витамин В15) уменьшает отложение жира в печени, нормализует проницаемость капилляров, кровообращение в сосудах сердца. Содержится в ядрах косточек абрикосов, пивных дрожжах. Суточная потребность - около 2 мг.

Витамин U улучшает обмен веществ в слизистой оболочке желудка и двенадцатиперстной кишки, применяется при язвенной болезни, содержится в капусте, перце, моркови, салате, томатах. Он принимается внутрь после еды, суточная доза 0,25 г.

Инозит участвует в обмене белков, углеводов, уменьшает процесс отложения жира в печени, нормализует двигательную функцию желудка и кишечника. Содержится в дрожжах, фруктах, ягодах, овощах, яйцах, молоке, печени, почках. Суточная потребность - 1,5 г.

Липоевая кислота уменьшает отложение жира в печени, нормализует обмен жиров и углеводов. Содержится в дрожжах и печени. Рекомендуется внутрь по 0,025 г 3 раза в день после еды.

Холин нормализует обмен холестерина, уменьшает процесс отложения жира в печени, предупреждает развитие атеросклероза, улучшает синтез гемоглобина. Холином богаты мясо, печень, почки, сыр, яичный желток, помидоры, капуста. Потребность организма в холине составляет 0,5-1,0 г в сутки.

2.5. Минеральные вещества

Входят в состав клеток и тканей организма. Регулируют осмотическое давление жидкости, кислотно-щелочное равновесие, функциональное состояние мышечной и сердечно-сосудистой систем, входят в состав гемоглобина, ферментов, витаминов, участвуют в обмене белков, жиров, углеводов, воды, в процессах пищеварения.

В организме человека обнаружено 60 элементов, участие 28 из них в биологических процессах доказано. Суточная потребность организма в макроэлементах колеблется от нескольких миллиграммов до нескольких граммов, потребность в микроэлементах составляет тысячные доли грамма. Избыток или дефицит минеральных веществ в пищевом рационе способствует развитию тяжелых изменений.

Минеральные вещества делятся на макроэлементы и микроэлементы.

К макроэлементам относятся натрий, калий, кальций, фосфор, хлор, сера.

Натрий находится в плазме крови и тканях во внеклеточной жидкости, участвует в образовании соляной кислоты, в процессах обмена, регулирует осмотическое и кислотно-щелочное равновесие, задерживает жидкость в организме. Суточная потребность человека в натрии составляет 4-6 г или 12-15 г поваренной соли (хлористого натрия). Необходимо помнить, что пища, приготовленная без соли, содержит 3 г хлористого натрия. Потребность в хлористом натрии увеличивается при обильном потоотделении, тяжелом физическом труде, занятиях спортом, употреблении растительной пищи, содержащей повышенное количество калия. Поваренную соль в питании необходимо ограничить при гипертонической болезни, ревматизме, ожирении, отеках сердечного или почечного происхождения. Много натрия содержится в морской рыбе, сыре, сливочном масле, овсяной крупе, помидорах, хлебе, какао.

Калий находится преимущественно внутри клеток, регулирует функциональную способность сердечной мышцы, надпочечников, усиливает выведение жидкости и натрия из организма. Суточная потребность в калии составляет 2-3 г. При гипертонии, заболевании сердца, отеках сердечного происхождения рекомендуется увеличить содержание калия в суточном рационе. Много калия в черносливе, изюме, картофеле, урюке; несколько меньше - в мясе, рыбе, молоке, овощах, фруктах.

Кальций входит в состав костей и зубов. Небольшое количество кальция находится в крови. Он регулирует проницаемость клеточных мембран и свертываемость крови, равновесие процессов возбуждения и торможения в коре головного мозга. Суточная потребность в кальции составляет 0,8-1 г. При дефиците его в пище возможны патологические переломы и размягчение костей, мышечные спазмы. Потребность организма в кальции увеличивается при беременности и кормлении грудью, переломах костей. Наибольшее количество кальция содержится в молоке, сыре, твороге, овощах и фруктах. В кишечнике лучше всасывается кальций молочных продуктов.

Магний участвует в обмене белков, жиров, углеводов, входит в состав многих ферментов, расширяет кровеносные сосуды, снижает артериальное давление, повышает количество выделяемой мочи, улучшает желчевыделение, обладает слабительным и успокаивающим действием. Суточная потребность в этом элементе составляет 0,3-0,5 г. Повысить содержание магния в пищевом рационе рекомендуется при гипертонической болезни, атеросклерозе, заболеваниях печени и желчевыводящих путей. В медицинской практике магний назначается в виде таких лекарственных препаратов, как панангин, сернокислая магнезия. Избыток магния способствует выведению кальция из организма, приводит к развитию изменений в костях и др. Магнием богаты отруби, грецкий орех, миндаль, бобовые, гречневая и овсяная крупы.

Фосфор содержится в большом количестве в костной ткани и в меньшем - в мягких тканях и крови. Он входит в состав многих гормонов и ферментов, участвует в обмене белков, жиров, углеводов, витаминов, поддерживает кислотно-щелочное равновесие в организме. Суточная потребность в этом элементе составляет 1,5 г и повышается в детском возрасте, при беременности и кормлении грудью, тяжелом физическом труде. Фосфором богаты молочные продукты, мясо, рыба, зернобобовые. Усвоение фосфора из растительных продуктов снижено. Для лучшего усвоения фосфора соотношение между кальцием и фосфором должно быть 1:1,5-2,0. Такое соотношение между этими элементами имеется в молоке и молочных продуктах. Соотношение кальция и фосфора в мясе и рыбе составляет 1:10-1:20, что неблагоприятно сказывается на обмене фосфора и кальция. При однообразном питании с преобладанием мяса и рыбы это может способствовать образованию камней в почках. Большое количество фосфора в пищевом рационе может вызвать ломкость костей.

Хлор содержится преимущественно во внеклеточной жидкости, участвует в регулировании осмотического давления и водного обмена, в синтезе соляной кислоты. Суточная потребность составляет 5 г. Содержится в большом количестве в продуктах моря и поступает в организм человека с хлористым натрием.

Сера связана с белками, входит в состав некоторых аминокислот, инсулина, тиамина, биотина, крови, желчи, нервной ткани, костей и хрящей. Суточная потребность составляет 4-5 г. Сера содержится в мясе, молоке, сыре, яйцах, бобовых, гречневой и овсяной крупах, хлебе.

К микроэлементам относятся железо, медь, цинк, кобальт, марганец, хром, йод, фтор и др.

Железо входит в состав гемоглобина, ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных процессах в тканях. Железо находится в продуктах животного (мясо, рыба, яичный желток, печень, легкие, сухая кровь) и растительного происхождения (бобовые, яблоки, сливы, персики), Лучше всасывается железо из продуктов животного происхождения (около 20 %). Этот процесс происходит в желудке в присутствии свободной соляной кислоты. Хуже усваивается железо из продуктов растительного происхождения (до 5 %), так как основной процесс переваривания последних происходит в кишечнике. Суточная потребность организма в железе составляет 15 мг. В повышенном введении железа нуждаются беременные женщины. При снижении кислотообразующей функции желудка и преобладании растительной пищи в пищевом рационе может развиться железодефицитная анемия.

Медь участвует в процессе тканевого дыхания, синтезе гемоглобина и созревании эритроцитов. Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. При его недостаточности в организме развивается анемия. Источниками меди являются говядина, печень, креветки, овес, рожь, пшеница, грибы, бобы, арбуз, перец.

Цинк усиливает действие различных гормонов, улучшает гемоглобинообразование и процесс образования эритроцитов, заживление ран, повышает устойчивость организма к инфекциям. Он необходим для нормального роста. Потребность организма в цинке составляет 10-15 мг в сутки. Источниками цинка являются пищевые продукты - мясо, продукты моря, голландский сыр, яйца, бобовые, отруби, дрожжи.

Кобальт совместно с железом и медью участвует в процессах образования и созревания эритроцитов. Кобальт входит в состав витамина В12, улучшает процессы роста. Потребность организма в кобальте составляет 0,1-0,2 мг в сутки. Кобальтом богаты печень, рыба, белокочанная капуста, морковь, свекла, томаты, виноград, черная смородина.

Марганец предотвращает отложение жира в печени, улучшает гемоглобинообразование, повышает защитные силы организма, улучшает обмен белков и некоторых витаминов (В1, В6, С, Е). Суточная потребность организма в марганце составляет 5 мг. Марганцем богаты рожь, овес, бобовые, свекла, тыква, малина, черная смородина.

Хром участвует в обмене углеводов, нормализует обмен холестерина. Суточная потребность организма в хроме составляет 2,0-2,5 мг. Источниками хрома в пищевом рационе являются продукты моря, мясо, орехи, отруби, дрожжи.

Йод в организме находится преимущественно в щитовидной железе и участвует в образовании гормонов железы. Потребность организма в йоде составляет 0,1- 0,2 мг. Наибольшее количество содержится в морской капусте, кальмарах и других продуктах моря. При недостаточном содержании йода в пище, особенно в тех местностях, где его мало в почве, развивается эндемический зоб. Для профилактики этого заболевания рекомендуется употреблять в пищу йодированную соль.

Фтор необходим для построения костей и зубов. Суточная потребность человека во фторе составляет 0,5- 3,0 мг, и эта потребность организма удовлетворяется, в основном, из питьевой воды. Фтором богаты также продукты моря и чай. При недостаточном поступлении фтора в организм развивается кариес зубов, а при его избыточности - флюороз («крапчатость» на эмали зубов). Содержание фтора в питьевой воде регулируется в порядке государственных мер: при недостаточности - вода обогащается фтором, при избыточном содержании производится ее дефторизация.

Вода составляет 65-70 % массы тела, особенно много ее в молодом организме. Вода играет большую роль в жизнедеятельности человека: переносит питательные вещества, выводит из организма продукты обмена, поддерживает кислотно-щелочное и термическое равновесие, осмотическое давление, участвует в образовании секретов, экскретов и др. Потребность человека в воде зависит от количества теряемой жидкости. За сутки с мочой, калом, потом, выдыхаемым воздухом теряется около 2,5 л воды. Потеря около 5 % воды (от массы тела) приводит к сгущению крови, что вызывает раздражение нервных окончаний и передачу сигналов в головной мозг - появляется жажда. Суточная потребность организма в воде удовлетворяется за счет поступления 1,5-2,0 л свободной жидкости (чай, кофе, компот, молоко, суп) твердых пищевых продуктов (мясо, рыба, хлеб, каши, овощи, фрукты), содержащих около 700 мл воды, и 300-400 мл воды, образующейся в организме в результате сгорания жиров, углеводов и белков. Наибольшее количество воды образуется при сгорании жиров. Учитывая возможность образования большого количества воды из жиров, рекомендуется при ожирении сократить суточную норму жидкости до 1 л. Однако не следует резко сокращать потребление воды - это приводит к распаду белков, жиров, углеводов и накоплению в организме продуктов распада, сгущению крови. При потере 15-25 % воды (от массы тела) наступает смерть. Без воды человек может жить до 5-6 дней, а без пищи - около 35 дней. Избыточное употребление жидкости также вредно. Оно затрудняет работу сердечно-сосудистой системы, почек, ускоряет процессы распада белков, усиливает выведение минеральных веществ и некоторых водорастворимых витаминов из организма.

3. Что такое правильное питание

В наш организм должно поступать около 50 незаменимых компонентов питания (8 аминокислот, большинство витаминов, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и заменимые компоненты, которые синтезируются из других частей рациона (некоторые аминокислоты, жиры, углеводы и др.). Для правильного роста и развития организма, сохранения здоровья и трудоспособности требуется определенное соотношение заменимых и незаменимых факторов питания. Незаменимые компоненты не синтезируются в организме и поступают в него только с пищей. Заменимые компоненты тоже должны в основном поступать с пищей, так как синтез их в организме затрудняет работу некоторых внутренних органов и систем, нарушает компенсаторные механизмы и может способствовать развитию неблагоприятных изменений. Иными словами, сбалансированное питание - это определенное соотношение в рационе всех компонентов питания.

Соотношение между белками, жирами и углеводами для лиц, имеющих среднюю физическую нагрузку, должно быть 1:1:4, для выполняющих тяжелый физический труд -1:1:5, при малоподвижном образе жизни - 1:0,9:3,2. При различных заболеваниях эти соотношения меняются.

По энергетической ценности пищевого рациона белки составляют 14 %, жиры - 30 %, углеводы - 56 %. Из общего количества белков 50-60 % должны быть животного происхождения. Растительные масла составляют 20-25 % общего количества жиров, а при некоторых заболеваниях 30-35%. В суточном рационе из общего количества углеводов легкоусвояемые (сахароза, фруктоза, лактоза) составляют 20 %, крахмал 75 %, клетчатка и пектин 5 %. Соотношение кальция и фосфора должно быть 1:1,5-2,0, кальция и магния- 1:0,6.

Нарушение формулы сбалансированного питания (недостаток или избыток тех или иных компонентов пищи) влечет за собой нарушение ферментативных систем и обменных процессов, развитие патологических изменений в организме.

Режим питания означает определенное время приема пищи, ее распределение в течение дня по калорийности, химическому составу, набору продуктов и объему.

Взрослым здоровым людям рекомендуется 3- или 4-разовое питание. Промежутки между приемами пищи 4-5 часов. При некоторых заболеваниях показано 5-6-разовое питание.

При 3-разовом приеме пищи калорийность рациона распределяется следующим образом: на завтрак 30 %, на обед 40-50 %, на ужин 20-25 %; при 4-разовом питании: на первый завтрак 25-30 %, на второй 10-15 %, на обед 40-45 %, на ужин 20 %. Наиболее физиологичным является 4-разовое питание.

Белковые продукты повышают возбудимость центральной нервной системы, поэтому мясные, рыбные и бобовые блюда лучше употреблять на завтрак и обед, можно перед работой в ночную смену. На ужин, за 2 часа до сна, рекомендуются молочные, фруктово-овощные, крупяные и другие блюда, не перегружающие работу органов пищеварения. Вечером исключаются острые приправы, кофе, какао, чай, шоколад и другие продукты, возбуждающие нервную систему. Переедание, как и голод, ухудшает сон.

Еду лучше начинать с закусок (салат, винегрет, сыр, копченые колбасы и др.), возбуждающих аппетит. Стимуляторами желудочной секреции являются мясные, рыбные, грибные навары и в меньшей степени - овощные. Жиры снижают желудочную секрецию, поэтому не следует начинать с них еду.

Пищу нужно хорошо пережевывать. Плохо пережеванная пища усиливает образование слизи в желудке, снижает кислотность и переваривающие свойства желудочного сока. Неприятные разговоры, чтение газет и другие отвлекающие моменты также тормозят секрецию органов пищеварения и ухудшают аппетит.

Нерегулярный и беспорядочный прием пищи нарушает работу желез органов пищеварения, ухудшает усвоение пищи и способствует развитию различных заболеваний, чаще всего - желудочно-кишечного тракта.

Переедание вызывает чувство тяжести, сонливость, снижение трудоспособности. Длительное переедание, особенно при малоподвижном образе жизни, приводит к ожирению, ранней старости.

3.1. Молоко и молочнокислые продукты

В состав молока входят почти все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. В лечебном питании используется коровье молоко и очень редко - козье, кобылье, овечье. Коровье молоко содержит 3,9 % белка, в состав которого входит около 20 аминокислот, лактоглобулин, обладающий антибиотическими свойствами. При кипячении молока часть аминокислот, глобулинов и альбуминов выпадает в осадок, при пастеризации этих изменений не происходит. Молоко содержит 3,7 % легко усвояемого жира, богатого высоконенасыщенными жирными кислотами, лецитином и хорошо сбалансированным холестерином.

В состав коровьего молока входит 4,7 % легко всасываемого молочного сахара, минеральные вещества, в том числе кальций, фосфор, относительно много калия и мало натрия, что усиливает выделение мочи. Оно содержит жирорастворимые витамины (А, В, Е) и витамины группы В, обладает свойством ощелачивать внутреннюю среду, является слабым возбудителем желудочной секреции и хорошо усваивается в кишечнике. Некоторые люди не переносят молоко в результате врожденной или приобретенной (при некоторых заболеваниях органов пищеварения) недостаточности фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. Непереносимость молока возможна и при повышенной чувствительности к молочному белку. В этих случаях молоко либо только добавляется в различные блюда, либо же полностью исключается из рациона. Доброкачественное молоко имеет приятный вкус и запах, без осадка.

Сливки бывают 10, 20 и 35 % жирности. В них много лецитина и меньше, чем в молоке, белков, молочного сахара и минеральных солей, но они более калорийны.

Молочнокислые продукты имеют некоторые преимущества перед свежим молоком. Они стимулируют секрецию желез органов пищеварения, нормализуют перистальтику кишечника, лучше усваиваются, содержат антибиотические вещества и улучшают состав микрофлоры кишечника.

Ацидофильные продукты (ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста) содержат ацидофильные бактерии, которые приживаются в кишечнике и вырабатывают антибиотические вещества, задерживающие рост грибов и других микроорганизмов, развивающихся при лечении антибиотиками.

Творог бывает жирный и обезжиренный. Он содержит 11-13 % белка, кальций, фосфор, витамины А, группы В. Творог хорошо усваивается и способен уменьшать отложение жира в печени.

Сыр содержит около 20 % легкоусвояемого белка, около 25 % молочного жира, много витаминов А, В2, кальция, фосфора, экстрактивных веществ, улучшающих аппетит.

3.2. Мясо

Мясо является ценным продуктом питания, содержащим 14-20 % полноценного белка с оптимальным составом аминокислот, витамины группы В (В1, В2, В6, В12) и РР, минеральные вещества, особенно фосфор и железо, и экстрактивные вещества, которые стимулируют функцию пищеварительных желез, улучшают аппетит и возбуждают центральную нервную систему. В процессе варки около половины экстрактивных веществ из мяса поступает в жидкую среду, поэтому при некоторых заболеваниях рекомендуется отварное мясо и запрещается бульон.

В лечебном питании используются нежирные сорта мяса и птицы (говядина, свинина, кролик, курица, индейка) и мясо молодых животных (телятина). Исключаются гусь, утка, содержащие около 37 % жира, и жирные сорта мяса. Очень тощее мясо содержит трудно усвояемые белки и жиры, а жирное мясо богато насыщенными, трудно перевариваемыми жирами.

Из субпродуктов в питании применяются печень, богатая витаминами группы В, минеральными элементами; язык, содержащий около 15 % жира, расположенного между мышечными волокнами; сердце и др. Но надо знать, что печень, язык, почки и мозг богаты пуринами и потому не должны включаться в пищевой рацион при подагре и мочекислом диатезе, и, кроме того, в них много холестерина и потому они противопоказаны при атеросклерозе.

Большинство мясных консервов, жирные, копченые и полукопченые колбасы в лечебном питании не разрешаются.

3.3. Рыба и морепродукты

Рыба богата полноценным белком (около 15 %), содержащим все незаменимые аминокислоты. Особого внимания заслуживает треска. В ней много метионина, способного предупредить развитие жировой инфильтрации печени и улучшить жировой обмен в организме. В лечебном питании используются сорта рыб, содержащие до 3-4 % жира (карп, камбала, навага, судак, сайда, треска, щука и др.). Сорта, содержащие более 8 % жира (севрюга, осетр, угорь, лососевые, палтус и др.), не пригодны для лечебного питания. Жир рыб содержит витамины А, D, легко усваивается из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. В рыбе, особенно в морской, много минеральных веществ (йод, фтор, медь, цинк, марганец и др.).

Мясо рыб хорошо усваивается организмом, содержит экстрактивные вещества, но в меньшем количестве, чем мясо животных. В сельди и некоторых консервах (сардины, шпроты) много пуринов, которые могут способствовать развитию подагры и мочекаменной болезни.

Продукты моря (мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др.) богаты белком, витаминами, микроэлементами и особенно, йодом. При атеросклерозе рекомендуется морская капуста, имеющая высокий процент йода.

3.4. Яйца

Яйца широко используются в лечебном питании благодаря хорошей сбалансированности входящих в них пищевых веществ. Яйцо содержит 12,5 % белков и 12 % жиров. В желтке много минеральных веществ, особенно фосфора, около 33 % жиров с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, лецитина, холестерина (соотношение между последними 6:1), витаминов А, D, Е, группы В.

Хорошо усваивается яйцо всмятку и хуже - сваренное вкрутую. Не рекомендуется использовать в пищу сырые гусиные и утиные яйца, даже диетические, так как они могут стать причиной некоторых инфекционных заболеваний.

Яичный желток обладает выраженным желчегонным эффектом, поэтому при желчнокаменной и других болезнях желчного пузыря его прием может усилить болевой синдром. Яичные желтки ограничиваются и при атеросклерозе - из-за высокого содержания в них холестерина, но полностью не исключаются, учитывая удачное соотношение лецитина и холестерина.

3.5. Пищевые жиры

В лечебном питании используются сливочное коровье масло, растительные жиры (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое) и очень ограниченно - маргарин.

Сливочное масло на 80 % состоит из молочного жира, в котором содержится много ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновая, фосфатиды, холестерин, витамины А, Е, эргостерин. Из последнего в организме под воздействием ультрафиолетовых лучей синтезируется витамин D2. Коровье масло хорошо усваивается и имеет приятный вкус, при добавлении в готовые блюда полностью сохраняет свою питательную ценность.

Растительные жиры богаты ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами, ситостерином, замедляющим процесс всасывания холестерина в кишечнике, витамином Е. В рафинированных жирах содержание фосфатидов резко снижено. Растительное масло рекомендуется употреблять в пищу без термической обработки, например в салаты. При жарении разрушаются высоконенасыщенные жирные кислоты, витамин Е, фосфатиды, образуются акролеин и другие вредные продукты окисления.

3.6. Крупы и макаронные изделия

Из круп в лечебном питании чаще используются манная, рисовая, овсяная и гречневая, реже - перловая, ячневая, пшенная, кукурузная и др. Крупы и макаронные изделия содержат около 65 % углеводов, 9 % белков и 1,5 % жиров. Большую часть углеводов составляет крахмал и меньшую - клетчатка, которая содержится в оболочках. Легко усваиваются углеводы рисовой и манной круп, макаронных изделий, труднее - круп, богатых клетчаткой (гречневой, овсяной, перловой, пшена).

Белок круп беден некоторыми незаменимыми аминокислотами, поэтому пищевая ценность крупы повышается при сочетании ее с животными продуктами, особенно с молоком. Наиболее богаты белком овсяная и гречневая крупы, наименее - рис и манная крупа. Овсяная крупа богата также ненасыщенными жирными кислотами, гречневая - лецитином, в обеих много железа, магния. Обе эти крупы полезны при атеросклерозе и заболеваниях печени.

Большинство круп богато кальцием и фосфором, но эти вещества плохо усваиваются организмом. В клеточных оболочках неочищенных круп (гречневой, овсяной, ячневой) находится большое количество витаминов группы В, минеральных веществ. Крупы, очищенные от оболочек (манная, рисовая) почти лишены этих веществ.

Кукурузная крупа содержит белок, бедный незаменимыми аминокислотами, в ней мало витаминов. Эта крупа уменьшает процессы брожения в кишечнике. Саго, которое готовится из картофельного крахмала, богато углеводами, бедно белком, витаминами и минеральными солями, отличается высокой усвояемостью. Его применяют при заболеваниях, требующих ограничение белка.

3.7. Хлеб и дрожжи

Хлеб содержит около 45 % углеводов, до 8 % белка и около 1 % жира. Наибольшую часть углеводов составляет крахмал. В хлебе отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты. Питательная ценность хлебобулочных изделий увеличивается при добавлении в них молока, яиц и других продуктов животного происхождения. Хлеб очень богат витаминами группы В, минеральными веществами (калием, фосфором, магнием). Особенно много минеральных солей, витаминов и клеточных оболочек содержится в ржаном хлебе. Он усиливает перистальтику кишечника и полезен при запорах. При ожирении и сахарном диабете рекомендуется белково-пшеничный и белково-отрубный хлеб, содержащий около 14 % углеводов и до 22 % белка, а также хлеб с добавлением лецитина. При заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы показан бессолевой, или так называемый ахлоридный хлеб.

Хлеб из муки высших сортов лучше усваивается, но беден минеральными веществами и витаминами. При некоторых заболеваниях, когда необходимо щадить органы пищеварения, рекомендуется хлеб из муки тонкого помола вчерашней выпечки или подсушенный.

Дрожжи свежепрессованные: белок (12,5 %), витамины РР, В1, В2, биотин, пангамовая кислота, холин, калий, фосфор, железо, марганец, цинк и др. Сухие пивные дрожжи содержат 50 % белка, 5 мг% витамина В1, 4 мг% витамина В2, 40 мг% витамина РР.

В качестве источника белка можно использовать до 200 г прессованных дрожжей в сутки.

Дрожжи широко применяются в лечебном питании при различных заболеваниях с потерей аппетита и гиповитаминозом группы В для увеличения массы тела, улучшения общего состояния. При хроническом гастрите со сниженной секреторной функцией желудка для увеличения количества соляной кислоты в желудочном соке; при малокровии для нормализации красной и белой крови; при хроническом энтероколите, сахарном диабете, хронических нагноительных процессах и других заболеваниях.

В лечебном питании пивные и пекарские дрожжи применяются по 50-100 г в сутки в течение 20-30 дней. Их принимают один раз в день за 30 минут до еды, в виде напитков, в блюдах или вместе с фруктовыми и овощными соками. При длительном использовании может развиться кандидомикоз с изменением флоры кишечника. Противопоказаны при ожирении, подагре.

3.8. Овощи и грибы

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахаром, клетчаткой, пектиновыми веществами), витаминами (С, Р, фолиевой кислотой и др.), минеральными веществами (калием, железом, микроэлементами), органическими кислотами. В них мало белка, солей натрия, они малокалорийны. Овощи стимулируют секреторную функцию желудка, усиливают перистальтику кишечника и предотвращают запоры, увеличивают образование желчи и выведение холестерина кишечником, улучшают усвоение других компонентов пищи (белков, жиров, углеводов, витаминов). Пропектин, содержащийся в овощах, после термической обработки переходит в пектин, который всасывает в себя в кишечнике токсические вещества, соли тяжелых металлов и др.

Картофель - богатый источник витамина С и витаминов группы В, содержит до 20 % углеводов, около 2 % полноценного белка, значительное количество солей калия и фосфора. Для сохранения калия картофель лучше варить в кожуре или испечь. Картофель в качестве источника калия включается в пищевой рацион больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почек.

Капуста белокочанная малокалорийна, богата каротином, витаминами С, группы В, витамином U (обладающим противоязвенным действием), солями калия, фосфора, серой. В капусте мало белка (1,8 %), углеводов (5,4 %).

Белокочанная капуста вызывает вздутие кишечника. Легче переваривается цветная капуста. Она богаче белком, витаминами С, группы В, железом, но в ней много пуринов, поэтому ее ограничивают при подагре.

Морковь содержит большое количество каротина, витаминов группы В, солей калия, небольшое количество белка и углеводов (7 %). Она лучше усваивается после термической обработки, хотя ее можно употреблять и в сыром виде. Морковь очень полезна при заболеваниях печени, почек, при запорах. В рациональном и лечебном питании широко применяются морковный сок, богатый каротином.

Свекла содержит до 10 % сахара, значительное количество клетчатки и органических кислот, благодаря чему усиливает перистальтику кишечника. Корнеплоды свеклы богаты магнием и марганцем и очень полезны при заболеваниях печени, запорах, гипертонической болезни.

Редька и редис богаты клетчаткой, которая улучшает перистальтику кишечника и оказывает полезное действие при запорах. В них много солей калия, аскорбиновой кислоты и веществ, обладающих бактерицидным действием (задерживают рост микробов). Редька содержит большое количество эфирных масел и поэтому не рекомендуется при заболеваниях печени, почек, желудка, кишечника.

Помидоры (томаты) - ценный продукт, который широко применяется в лечебном питании. Содержит витамины С, Р, К, группы В, каротин, калий, органические кислоты, мало клетчатки. Количество щавелевой кислоты в них незначительно, поэтому и при нарушенном обмене их употребление не противопоказано.

Огурцы низкокалорийны, бедны витаминами и содержат до 95 % воды. В соленом и маринованном виде являются сильными возбудителями желудочной секреции. В рациональном питании используются как приправа к мясным и рыбным блюдам. В лечебном питании свежие огурцы рекомендуются при ожирении.

Тыква и молодые кабачки содержат небольшое количество клетчатки. Тыква богата сахаром, каротином, калием. Блюда из тыквы и кабачков рекомендуются при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы и других заболеваниях.

Арбуз - малокалорийный продукт, содержащий около 90 % воды, до 9 % углеводов, преимущественно фруктозы, небольшое количество клетчатки, минеральных солей, богат фолиевой кислотой, обладает выраженным мочегонным действием. В лечебном питании рекомендуется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, малокровии.

Дыня также содержит до 90 % воды, 9,6 % углеводов с преобладанием сахарозы, богата фолиевой кислотой, витамином С, каротином, содержит небольшое количество клетчатки и обладает хорошими вкусовыми качествами. Полезна при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени, малокровии.

Щавель, шпинат, ревень богаты витаминами С, Р, К, группы В, каротином, минеральными солями, но в них много щавелевой кислоты и пуринов, поэтому они противопоказаны при подагре, заболеваниях печени и почек.

Молодая крапива ранней весной содержит очень много витамина С, может использоваться в питании. Петрушка, укроп, сельдерей богаты витамином С, каротином, калием, железом, эфирными маслами.

Хрен богат витамином С, калием и кальцием, фитонцидами. Противопоказан при заболеваниях органов пищеварения из-за высокого содержания в нем горчичного масла, придающего продукту острый запах и вкус.

Репчатый лук содержит витамин С, соли кальция, фосфора, небольшое количество витаминов группы В. Богат эфирными маслами, которые усиливают секреторную функцию желудка и повышают аппетит, содержит фитонциды, обладающие бактерицидным действием. Лук исключается из рациона при заболеваниях печени, почек, желудка и кишечника из-за высокого содержания в нем эфирных масел.

Чеснок имеет небольшое количество витамина С, богат эфирными маслами и фитонцидами. Улучшает секреторную функцию, усиливает перистальтику кишечника и повышает аппетит. Чеснок противопоказан при заболеваниях органов пищеварения и почек.

Бобовые (фасоль, горох, чечевица, соя) среди растительных продуктов наиболее богаты белком. Много калия, фосфора, марганца, веществ, уменьшающих отложение жира в печени (метионин, холин, биотин), витаминов группы В, жир богат лецитином. Питательная ценность бобовых увеличивается при сочетании их с животными продуктами. Из-за высокого содержания минеральных солей, а также серосодержащих аминокислот могут вызывать вздутие кишечника, поэтому не рекомендуются при некоторых заболеваниях почек, желудка, кишечника и при подагре. Поскольку обострение желудочно-кишечных заболеваний может спровоцировать подъем давления, то при II и III стадиях гипертонии они исключаются из питания.

Наибольший интерес представляет соя. Соевые бобы содержат 34,9 % белка (обезжиренная соевая мука - 48,9 %, фасоль - 22,3 %, говядина I категории-18,9 %, свинина мясная - 14,6 % белка), 17,3 % жиров, богатых ненасыщенными жирными кислотами и фосфатидами, 26,5 % углеводов, много калия, кальция, магния, фосфора, железа, наибольшее количество незаменимых и заменимых аминокислот. Соевые бобы превосходят другие продукты питания и по содержанию витаминов группы В, биотина, фолиевой кислоты, холина.

Грибы свежие содержат много воды (92 %), около 2,5 % плохо усвояемого белка (в сушеных грибах количество белка увеличивается до 24-27 %), меньше 1 % жира, от 1,2 до 3,7 % углеводов, бедны витаминами, минеральными солями и плохо перевариваются. Отвар грибов содержит экстрактивные вещества, повышающие секреторную функцию желудка и аппетит. В лечебном питании в редких случаях можно использовать сухие грибы для приготовления супов и соусов.

3.9. Фрукты и ягоды

Фрукты и ягоды являются важным источником легкоусвояемых углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы), витаминов (С, Р, каротина), минеральных веществ (калия, железа), бедны натрием. В них много воды (до 85 %), мало белка (менее 1 %), много органических кислот - яблочной, лимонной, винной, имеются пектиновые и дубильные (в некоторых) вещества.

Абрикосы: легкоусвояемые углеводы (около 10 %), калий, каротин, немного клетчатки. Употребляют свежими, сушеными (курага, урюк) и консервированными. В лечебном питании используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы как источник калия, ограничивают при сахарном диабете из-за высокого содержания сахара.

Персики: калий, железо, медь, около 10 % сахара, небольшое количество витаминов С, РР, а желтые персики - и каротин. Обладают выраженным мочегонным действием, что полезно при гипертонии.

Сливы: до 10 % сахара, калий, витамины группы В, небольшое количество каротина и витамина С, много клетчатки. Сливы, особенно сушеные, обладают послабляющим действием.

Вишня и черешня: около 10 % сахара, небольшое количество каротина, витаминов С, РР.

Груши: сахар (до 20 %), клетчатка, соли калия, небольшое количество дубильных веществ, витамин С, группы В. Обладают хорошим мочегонным действием. При заболеваниях желудка и кишечника противопоказаны из-за высокого содержания клетчатки.

Яблоки: до 86 % воды, 11 % углеводов (преимущественно фруктозы), железо, марганец, немного калия, кальция, дубильных веществ (0,1 %),органические кислоты, клетчатка, пектиновые вещества. Употребляются в разгрузочные дни при гипертонической болезни, ожирении, подагре, а в тертом виде полезны при поносах.

Рябина: витамин С, Р, каротин, клетчатка, пектины, дубильные вещества, около 8 % сахара. Применяется в рациональном и лечебном питании как источник витамина С и каротина.

Цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты): много витаминов С, Р, каротина, калия, органических кислот, эфирных масел, сахара, пектина, клетчатки. В лимонах обнаружены фитонциды. Содержание витамина С при хранении незначительно снижается. Применяются при гипертонической болезни, атеросклерозе, заболеваниях печени и ограничиваются при язвенной болезни желудка, хроническом энтероколите из-за высокого содержания клетчатки.

Инжир и финики: большое количество сахара, калия, кальция, магния, фосфора, железа, клетчатки. Полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (калий), но противопоказаны при острых заболеваниях желудка и кишечника (клетчатка). Не рекомендуются при ожирении и сахарном диабете, так как богаты сахаром (сушеные содержат около 60 % сахара). Не назначаются и при подагре из-за щавелевой кислоты.

Виноград: много углеводов (глюкоза, фруктоза), витамин Р, фолиевая кислота, минеральные соли (особенно калий), органические кислоты, беден витамином С. Рекомендуется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени, легких. Не следует сочетать с другими овощами, молоком, квасом, так как это может вызвать вздутие кишечника, понос.

Крыжовник: много сахара, аскорбиновой кислоты, калия, меди, пектиновых веществ, содержит лимонную и небольшое количество щавелевой кислоты.

Облепиха: много аскорбиновой кислоты, каротина и растительных масел. Применяют в медицине как источник витамина С и каротина.

Смородина: около 7 % сахара (преимущественно глюкоза и фруктоза), небольшое количество дубильных веществ. Витамином С особенно богата черная смородина (300 мг%), меньше его в красной (30 мг%) и мало в белой (3 мг%). В черной смородине много калия, фосфора, железа и много каротина. При многих заболеваниях она рекомендуется как источник витамина С, но при заболеваниях желудка и кишечника ее лучше применять в виде отвара, киселя, желе.

Брусника: до 7 % сахара (глюкоза и фруктоза), клеточные оболочки, органические кислоты, марганец, бензойная кислота, немного каротина, витамина С, дубильных веществ. Бензойная кислота придает бруснике бактерицидные свойства.

Клюква: лимонная и бензойная кислоты, витамин С, небольшое количество сахара. Обладает выраженным бактерицидным действием из-за бензойной кислоты. Применяется в виде киселя и экстрактов при инфекционных заболеваниях, хроническом гастрите с секреторной недостаточностью. Противопоказана при язвенном колите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Черника: сахар (около 6 %), лимонная и яблочная кислоты, небольшое количество аскорбиновой кислоты, дубильные вещества. Сильное вяжущее средство, применяется в виде отвара, киселя, настоев при поносах.

Малина: сахар (до 8 %), пектин (до 6 %), клетчатка (до 6 %), органические кислоты, калий, медь, витамин С, небольшое количество дубильных и красящих веществ, каротин, витамины группы В, пурины (до 20 мг%), из-за чего противопоказана при подагре. Сушеная малина обладает потогонным действием.

Земляника и клубника: до 15 % сахаров, витамин С, клетчатка. Применяют при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, подагре.

3.10. Сахаристые продукты

Богаты легкоусвояемыми углеводами, высококалорийны.

Избыточное употребление сахара и других продуктов с большим содержанием легкоусвояемых углеводов (варенье, джемы и т. п.), способствует накоплению воды, образованию холестерина, повышает аллергизацию организма. Легкоусвояемые углеводы ограничиваются при атеросклерозе, аллергических заболеваниях, после резекции желудка. Сахар и сахаристые продукты исключаются из рациона при ожирении, сахарном диабете. При поносах сахар можно заменить мармеладом.

Какао (порошок): углеводы (38 %), белки (до 20 %), жиры (до 20 %), большое количество калия, фосфора и щавелевой кислоты (450 мг%). Противопоказано при заболеваниях печени, почек, при подагре (из-за высокого содержания щавелевой кислоты).

Шоколад (готовится из бобов какао): до 60 % сахара, до 40 % жиров, калий, щавелевая кислота, вещество (теобромин), стимулирующее нервную и сердечно-сосудистую системы. В лечебном питании применяется только в рационе ослабленных больных - после инфекционных заболеваний, и противопоказан при болезнях печени, желчевыводящих путей, почек, поджелудочной железы, подагре.

Мед: глюкоза (36 %), фруктоза (39 %), большое количество различных витаминов, минеральных веществ, органических кислот, ферментов. За сутки можно съедать не более 100 г меда (в несколько приемов). Используется вместо сахара при атеросклерозе, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени, почек и т. д.

Заменители сахара (сорбит, ксилит, сахарин) применяются при сахарном диабете и ожирении. Сорбит и ксилит не токсичны, суточная их доза составляет 40 г (в 2-3 приема). Ксилит сладкий, как сахар, сорбит - менее сладкий. Их включают в различные блюда. Ксилит обладает желчегонным действием, усиливает мочеотделение и улучшает опорожнение кишечника. Сахарин в 500 раз слаще сахара, добавляется в готовое блюдо, так как при тепловой обработке приобретает горький вкус. Обладает мочегонным действием, но токсичен для печени и почек, по некоторым данным является канцерогенным.

3.11. Вкусовые продукты

Чай, кофе, ванилин, гвоздика, корица, лимонная кислота и др. не имеют энергетической ценности и используются в лечебном питании для улучшения вкусовых качеств пищи.

Чай: эфирные масла, дубильные вещества, кофеин (до 2 %), небольшое количество витаминов С и Р. Возбуждает центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, несколько повышает тонус сосудов и артериальное давление, обладает мочегонным действием. Чай, особенно зеленый, утоляет жажду; крепкий настой чая полезен при поносах.

Кофе в сухих зернах содержит до 2 % кофеина, до 11 % кофейно-дубильной кислоты, немного витамина РР. Высушенный экстракт натурального кофе (растворимый кофе) богат кофеином (4,5 %), Оказывает такое же действие, как чай.

Крепкий чай и кофе противопоказаны при атеросклерозе, гипертонической болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, глаукоме.

3.12. Соки и воды

Соки фруктово-ягодные и овощные: легкоусвояемые углеводы, минеральные соли, микроэлементы, витамины, пектин, органические кислоты. Обеспечивают организм различными веществами, повышают аппетит, улучшают пищеварение. Можно разбавлять водой или 5%-ным раствором сахара, особенно при плохой переносимости. Имеют различное действие: абрикосовый, арбузный, виноградный, грушевый, морковный - мочегонное; абрикосовый, виноградный, морковный, сливовый - послабляющее; айвовый, гранатовый, черничный - закрепляющее; абрикосовый, персиковый, капустный, морковный, томатный - желчегонное. Находят применение во многих диетах, особенно в тех, где ограничиваются свежие овощи и фрукты.

Минеральные воды содержат: минеральные соли, газы (углекислоту), а некоторые воды (Нафтуся, Трускавец) - органические вещества (гумины, битумы и др.). Делятся на маломинерализованные (2-5 г/л), среднеминерализованные (5-15 г/л) и высокоминерализованные (больше 15 г/л).

Углекислота, входящая в состав минеральных вод, улучшает секреторную функцию желудка, желчеотделение, двигательную функцию желудка и кишечника.

По химическому составу воды делятся на гидрокарбонатно-натриевые (Боржоми), хлоридно-натриевые (Миргородская), гидрокарбонатно-хлоридно-натриевые, гидрокарбонатно-сульфатно-магниево-кальциевые (Нарзан). Некоторые богаты железом, бромом, йодом и другими микроэлементами. С лечебной целью применяются при различных заболеваниях, но длительный прием может вызвать неблагоприятные сдвиги в организме. Применяются только по назначению врача в течение 1 месяца, курс лечения может быть повторен через 2-3 месяца. Лечение минеральными водами противопоказано в период обострения заболевания.

При хранении бутылки должны находиться в горизонтальном положении так, чтобы пробка была постоянно покрыта водой. Температура хранения 5-10°. Не рекомендуется заранее открывать бутылку или переливать воду в другой сосуд - лечебные свойства воды при этом снижаются. Бутылку с остатком воды следует тщательно закрыть корковой пробкой. Для подогрева (при необходимости) бутылку с водой погружают в сосуд с теплой водой.

Минеральные воды с успехом применяются при заболеваниях печени и желчевыводящих путей. Наиболее полезны умеренно минерализованные воды. Некоторые минеральные воды очень полезны при лечении заболеваний мочевыводящих путей.

4. Общие принципы питания при гипертонии

Недомогание, быстрая утомляемость, головная боль, шум в ушах, головокружение - все это признаки повышенного артериального давления, или гипертонической болезни.

Заболеванию во многом способствует напряженный ритм жизни, частые стрессы, раннее начало курения и употребления алкогольных напитков и, конечно, злоупотребление ими. В общем комплексе лечебных мероприятий лечебное питание занимает немаловажное место.

Лечебное питание при гипертонической болезни зависит от возраста, характера трудовой деятельности, состояния других органов и систем. Но имеются и общие принципы диеты, которые заключаются в следующем:

Пища должна содержать достаточное количество белков (около 90-100 г). Отдавать предпочтение при этом следует молоку, молочнокислым напиткам, творогу, нежирным сортам мяса и рыбы, яичному белку, гречневой и овсяной крупам, соевой муке, дрожжевому напитку. Калорийность рациона несколько снижается за счет жиров животного происхождения, продуктов, содержащих витамин К (сливки, сметана, сливочное масло), легкоусвояемых углеводов, и в первую очередь сахаров, которые участвуют в синтезе холестерина в организме (сахар, мед, варенье, кондитерские изделия).

Ограничиваются рис, манная крупа, особенно при склонности к избыточному весу. Рацион обогащается растительными жирами (подсолнечное, оливковое, кукурузное масло и т. д.), повышенным содержанием продуктов, богатых клетчаткой, калием, магнием. Очень полезны продукты моря, предупреждающие раннее развитие атеросклероза, - морская капуста, креветки, крабы, кальмары и т. д., продукты, богатые липотропными веществами - творог, тощее мясо и рыба, соя, гречневая и овсяная крупы, растительное масло и т. д. Рацион должен содержать достаточное количество витаминов.

Одним из основных условий лечебного питания при гипертонии является ограничение соли, что способствует снижению артериального давления. Количество поваренной соли снижается до 6-7 г в день, а в период тяжелого обострения болезни исключается совсем, кроме тех 2-3 г, которые содержатся в самих продуктах. Бессолевую диету можно сдабривать кислыми соками, подливами, зеленью. В период обострения ограничивается и количество свободной жидкости: 0,8-1,2 л.

Поваренная соль задерживает жидкость в организме. В 2,5 г соли содержится 1 г натрия. Относительно простая модификация диеты (не ставить соль на стол, избегать пересоленной пищи) может привести к уменьшению потребления соли до 100 ммоль/день. Это в 20-29 лет ведет к снижению на 1 мм рт. ст. диастолического АД. А в возрасте 60-69 лет может привести к падению диастолического АД на 7 мм рт. ст., что сравнимо с уменьшением, достигаемым с помощью диуретиков или бета-блокаторов. Поэтому пациентам старшего возраста с гипертензией обязательно нужно уменьшить потребление соли. Этого можно достигнуть без ощущения дискомфорта.

Запрещаются все блюда и продукты, возбуждающие деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем, раздражающие почки - мясные и рыбные бульоны, крепкий чай, кофе, шоколад, острые закуски и приправы, алкогольные напитки, грибные навары. Необходимо по возможности щадить органы пищеварения, ограничивая продукты, богатые эфирными маслами: редька, редис, лук, чеснок, газированные напитки.

Лишние 100 г углеводов приводят к отложению 30 г жира в организме.

Принимать пищу следует 4-5 раз в день, небольшими порциями. Обильная еда противопоказана. Последний прием пищи - не позднее, чем за 3-4 часа до сна.

Доказано, что соблюдение диеты при­водит к снижению артериального давления. Причем эффектив­ность соблюдения диеты у многих пациентов сопоставима даже с действием гипотензивных лекарств. Соблюдение диеты сни­жает систолическое артериальное давление на 4,4-14 мм рт. ст., а диастолическое - на 2,5-5,5 мм рт. ст. Специальные исследования, проведенные среди больших групп населения, показали, что соблюдение диеты приводит к сни­жению частоты заболеваний сердца на 15 % и инсультов на 2 7%.

У лиц, придерживающихся вегетарианской диеты, артериальное давление ниже, чем у лиц, которые используют в пищу мясо. Никто не знает, в чем кроется причина ее успеха у больных артериальной гипертонией, но, по-видимому, это связано с исключением из рациона продуктов, содержащих насыщенные животные жиры. Это приводит к снижению вязкости крови. Кроме того, растительные продукты содержат меньше натрия и жира, при практически полном отсутствии холестерина. Овощи и фрукты также богаты калием и магнием, которые также помогают снижать артериальное давление.

Чрезмерное потребление алкоголя не только повышает давление в течение 1-2 недель, повышая риск инсульта, но и является источником большого количества калорий, что усугубляет проблему избыточного веса. Избыточный прием алкоголя может быть причиной низкой эффективности гипотензивных (снижающих артериальное давление) препаратов. Ограничение алкоголя обеспечивает уменьшение систолического артериального давления на 2-4 мм рт.ст.

Эксперты Все­мирной организации здравоохранения (ВОЗ) рекомендуют ограничить употребление алкоголя (не более 30 г чистого алкоголя в день для мужчин: 30-60 мл водки, коньяка, джина, рома или текилы, 120-240 мл вина, 350 мл пива, и 15 г в день для женщин или для мужчин с низким весом). Предпочтение следует отдавать не крепким спиртным напиткам, а вину. Последнее связано с тем, что в нем содержатся природные антиоксиданты (витамины А, С, Е), а также вещества, уменьшающие уровень холестерина в крови, разжижающие кровь, защищающие от развития опухолей (полифенолы). Уровень полифенолов в два раза выше в красном, чем белом вине. Благоприятное действие вина проявляется в том случае, если его пьют медленно во время еды.

Существуют 10 правил здорового питания:

1. Питайтесь разнообразно и вкусно.

2. Обращайте внимание на жиры в пище. Старайтесь готовить без животных жиров.

3. Ешьте достаточно отрубного хлеба и картофеля.

4. Используйте каждый день 200 г овощей и 2-4 порции фруктов.

5. Не увеличивайте свой вес! Не ешьте «за компанию»! Не бойтесь оставлять в тарелке недоеденное! Не покупайте продукты в состоянии голода!

6. Экономьте соль!

7. Достаточно пейте (но не алкоголь). Каждый должен выпивать не менее 1-1,5 л жидкости в сутки (воды, чая, молока, сока, йогурта, супа и т. д.). Стакан воды без газа за полчаса до еды снижает аппетит.

8. Не перекусывайте целый день. Исходите из трех главных приемов пищи и одного дополнительного. Не пропускайте завтрак или обед.

9. Соблюдайте правила гигиены. Дайте себе достаточно времени, не торопитесь проглатывать пищу.

10. Читайте информацию на упаковках пищевых продуктов. Не доверяйте словам «диетический», «низкокалорийный», обращайте внимание на цифры.

4.1. Диета № 10

Показана при заболеваниях сердца в стадии компенсации или нарушении кровообращения I-IIА стадии, при гипертонической болезни I-II стадии, атеросклерозе.

Диета с умеренным ограничением белков (80-90 г), жиров (70 г), углеводов (350-400 г), уменьшением содержания поваренной соли (6-7 г) и свободной жидкости (до 1 л). Масса рациона 2 кг, энергетическая ценность 2600-2800 ккал. Пища готовится без соли, для подсаливания готовых блюд выдается 3-5 г поваренной соли, остальные 2-3 г входят в состав пищевых продуктов. Увеличено количество продуктов, содержащих соли натрия и магния. Блюда тушеные, вареные или паровые. Питание дробное, 6 раз в сутки. Температура холодных блюд не ниже 15 °С, горячих - не выше 60 °С.

Рекомендуются: хлеб пшеничный и ржаной вчерашней выпечки, несдобное печенье и бисквит. Супы вегетарианские с разными крупами, овощами, картофелем в измельченном виде, молочные, фруктовые, свекольник. Супы заправляются сметаной, зеленью петрушки и укропа. Нежирные сорта мяса (говядина, телятина, кролик), птицы (курица, индейка) и рыбы (судак, треска, щука, хек, навага, окунь, сазан) отварные, запеченные или обжаренные после отваривания, куском или рубленые, заливная рыба. В ограниченном количестве диетические колбасы. Молоко (при хорошей переносимости), кефир, простокваша, творог и блюда из него, сливки, сметана, малосольный сыр. Яйца до 1- 1,5 шт. в день в блюда, всмятку, в виде натурального омлета. Крупы и макаронные изделия в различных блюдах, приготовленные на воде и на молоке. Картофель, кабачки, тыква, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры в отварном и запеченном виде, некоторые овощи свежими. Мягкие фрукты и ягоды в свежем виде или в виде компотов, киселя, желе, варенья. Мед, нешоколадные конфеты. Сливочное несоленое масло, растительные жиры. Соусы сметанный, молочный, на овощном отваре, томатный, фруктовые подливки, Ванилин, корица, лимонная кислота. Чай, отвар шиповника, фруктовые, ягодные и овощные соки.

Исключаются; свежий хлеб, сдобное и слоеное тесто, блины, оладьи, жирные сорта мяса и рыбы, консервы, соленая рыба, копчености, соленые сыры, бобовые, грибы, редис, редька, щавель, шпинат, мясные, рыбные и грибные бульоны, шоколад, пирожные, соусы на мясном, рыбном и грибном бульоне, горчица, перец, хрен, натуральный кофе, какао, газированные напитки.

Однодневное меню диеты № 10

1-й завтрак. Омлет из 2 яиц, чай с молоком.

2-й завтрак. Печеное яблоко.

Обед. Суп овощной, 0,5 порции, котлеты мясные паровые с гречневой кашей.

Ужин. Рыба отварная с картофельным пюре, отвар шиповника.

На ночь. Стакан кефира.

На весь день. Хлеб белый 250 г, ржаной 100 г, сахар 30 г, масло сливочное 20 г.

4.1.1. Закуски и салаты

Салат сладкий

1 небольшая тыква, 1 небольшая дыня, 2 яблока, 1 лимона, 50 г меда.

Очищенную тыкву натереть на крупной терке и смешать с медом. Дыню, яблоки и часть лимона нарезать тонкими небольшими ломтиками и вместе с тыквой уложить в салатник. Вокруг салата положить тонкие ломтики лимона.

Салат из моркови и яблок с орехами

1 морковка, 1 яблоко, 5 очищенных грецких орехов, 25 г меда, зелень петрушки.

Морковь натереть на крупной терке, а яблоки нашинковать; все смешать с медом, уложить в салатник, украсить листьями петрушки и посыпать поджаренными рублеными орехами.

Сладкий салат из тертой моркови

1 морковка, 2 ст. л. варенья, 3 очищенных грецких ореха, 2 ст. л. клюквы.

Морковь натереть на мелкой терке, смешать с вареньем, уложить горкой в салатник, обложить ягодами клюквы и посыпать поджаренными рублеными орехами.

Таким же способом можно приготовить салат из брюквы.

Салат из тыквы с яблоками

Небольшая тыква, 3 яблока, 3 ст. л. меда.

Сырую молодую тыкву нарезать тонкими полосками и смешать с нарезанными яблоками. Можно чуть подсластить медом.

Закуска из тыквы

500 г тыквы, 1 ст. л. масла, 2-3 ст. л. сметаны.

Тыкву очистить от кожуры и семян, промыть. Нарезать кубиками, чуть присолить, отварить на пару. Выложить на тарелку, смазать растопленным маслом, охладить и полить нежирной сметаной.

Горячая закуска из цветной капусты

1 вилок цветной капусты, ½ стакана молока, 4 ст. л. растительного масла, ½ корня сельдерея.

Корень сельдерея очистить и натереть на мелкой терке. Цветную капусту вымыть, варить в смеси небольшого количества подсоленной воды и молока до готовности, затем разобрать на соцветия, нарезать, перемешать с тертым сельдереем, заправить растительным маслом и подать к столу.

Салат из капусты и огурцов

1 небольшой вилок капусты, 2-3 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 100 г сметаны или майонеза или 3 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа.

Капусту нашинковать. Огурцы вымыть и нарезать тонкими кружочками или небольшими кубиками. Лук помыть, просушить и мелко нарезать. Все смешать, заправить растительным маслом. Готовый салат посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Салат из капусты и чернослива

400 г капусты, 100 г чернослива, 1 морковка, сок 1 лимона, сахар.

Свежую капусту нашинковать, посыпать сахаром и перетереть руками до появления сока, откинуть на дуршлаг, чтобы дать стечь соку. Чернослив залить теплой водой и оставить на 20-30 минут. Набухший чернослив очистить от косточек и нарезать небольшими кусочками. Свежую морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Все смешать, добавить лимонный сок.

Перед подачей к столу украсить салат половинками чернослива и кружочками моркови.

Салат из капусты, сливы и вишни

1 средний вилок капусты, 5 слив, 5-10 вишен, 2-3 небольших яблока, сок половины лимона, 2-3 ст. л. растительного масла, сахар по вкусу.

Капусту нашинковать. Сливу и вишню вымыть, удалить косточки, нарезать небольшими кусочками. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Все смешать, добавить сахар, лимонный сок и заправить растительным маслом. Готовый салат украсить вишнями и дольками яблок.

Салат из капусты и апельсина

1 средний вилок капусты, 1 апельсин, 1 небольшое кислое яблоко, сок 1 лимона, 100 г легкого майонеза.

Капусту нашинковать, посолить и перетереть руками до выделения сока. Добавить лимонный сок, перемешать и поставить в холодильник на 1 час, чтобы капуста пропиталась соком. Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, одну половину натереть на крупной терке, а другую нарезать дольками для украшения готового салата. Апельсин очистить от кожуры, разделить на дольки и, оставив несколько для украшения, нарезать небольшими кусочками. Все смешать и заправить легким майонезом.

Перед подачей к столу украсить салат дольками апельсина и яблока.

Салат из капусты и клюквы

Капусту нашинковать и без добавления соли перетереть руками, чтобы она стала мягкой. Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать мелкими кубиками. Все смешать, добавить клюкву, оставив несколько ягод для украшения, и заправить растительным маслом.

Перед подачей к столу украсить салат ягодами клюквы.

1 средний вилок капусты, ½ стакана клюквы, 1 небольшое сладкое яблоко, 4-5 с. л. растительного масла.

Салат из капусты с клюквенно-смородиновым соком

1 средний вилок капусты, 1-2 ст. л. клюквенного сока, 1-2 ст. л. сока черной смородины, 1 ст. л. растительного масла, сахар по вкусу.

Капусту нашинковать, выложить в кастрюлю и влить ягодные соки. Перемешать и поставить на небольшой огонь. Непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем все охладить, добавить сахар и заправить растительным маслом. Готовый салат можно украсить ягодами клюквы и смородины.

Салат из морской капусты

1 банка морской капусты, 1 луковицы, 1 вареная морковка, 1 ст. л. растительного масла.

Морскую капусту соединить с натертой на крупной терке морковью и мелко нарезанным луком, сбрызнуть маслом и перемешать.

Винегрет из морской капусты

3 картофелины, 2 морковки, 2 свежих огурца, 1 свекла, 1 луковица, 1 банка консервированной морской капусты, 5 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа.

Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкой соломкой или небольшими кубиками. Лук очистить, вымыть и нарезать маленькими кубиками. Зелень укропа вымыть, просушить и мелко нарубить. Все смешать, добавить консервированную морскую капусту, заправить растительным маслом.

Готовый винегрет перед подачей к столу украсить веточками петрушки.

Форшмак из свежей капусты

1 небольшой вилок капусты, 3-4 ломтика белого хлеба, ½ стакана молока, 2 крутых яйца, 3 ст. л. растительного масла.

Капусту вымыть, крупно нарезать, положить в кипящую подсоленную воду на 3 минуты, затем откинуть на дуршлаг, яйца очистить. Ломтики хлеба замочить в молоке, затем пропустить через мясорубку вместе с капустой и яйцами, добавить растительное масло, перемешать и подать к столу.

Закуска из краснокочанной капусты и яблок

1 небольшой вилок краснокочанной капусты, 3-4 яблока, ½ стакана сметаны, 2 ч. л. 3%-ного уксуса, 1 ч. л. сахара, зелень петрушки.

Капусту вымыть, нашинковать, перетереть и сбрызнуть уксусом. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Яблоки очистить, нарезать соломкой, посыпать сахаром, соединить с капустой, выложить на блюдо, заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Салат из креветок

300 г креветок, 1 шт. салатного сельдерея, 1 яблоко, 100 г кочанного салата, 100 г майонеза, 1 красный сладкий перец или помидор.

Креветки сварить и очистить. Сельдерей и яблоко нарезать соломкой длиной 2-3 см. Все сложить в миску. Перед подачей смешать подготовленные продукты с легким майонезом. Выложить в салатницу на листья кочанного салата. Украсить полосками сладкого перца или ломтиками свежего помидора.

Горячая закуска из помидоров и креветок

400 г креветок, 6-8 помидоров, 1/2 стакана риса, 1 яйцо, 2 ст. л. молотых сухарей, 1-1,5 ст. л. сливочного масла, легкий майонез.

Замороженные креветки оттаять (лучше всего медленное оттаивание в холодильнике), промыть, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды - 1 ст. л. соли) и варить 3-4 минуты с момента закипания. Очистить креветки от панциря, нарезать кусочками. Сварить рассыпчатый рис. Перемешать все и заправить молотыми сухарями, сырым яйцом. Промыть крепкие помидоры, вырезать из них часть мякоти с семенами. Нафаршировать подготовленной начинкой, сверху смазать легким майонезом. Запечь в не слишком горячей духовке, чтобы помидоры не пережарились.

Подать горячими в той же посуде, в которой запекались.

4.1.2. Супы

Овощной бульон с белковым омлетом

2 картофелины, 1 небольшая морковка, ½ корня петрушки, несколько капустных листьев, зелень петрушки, 1 яичный белок, 1 ст. л. молока, 2 ст. л. сметаны, сливочное масло.

Овощи нарезать на куски и сварить в слегка подсоленной воде под крышкой, дать настояться в течение часа и процедить. Яичный белок смешать с молоком, вылить в сковородку, смазанную маслом, и запечь, затем охладить до комнатной температуры и разрезать омлет на кусочки. Бульон заправить сметаной и оставшимся маслом, положить в него омлет и рубленую зелень.

Суп-пюре из цветной капусты (1 вариант)

½ вилка цветной капусты, 3 картофелины, 2 ст. л. риса, ½ стакана молока, 1 ст. л. масла сливочного.

Картофель и капусту нарезать на куски, залить водой, а затем добавить ложку масла. На слабом огне под крышкой довести до готовности и вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Промытый рис положить в кипящую воду и варить в течение часа, после чего протереть, соединить с супом, хорошо прогреть и заправить молоком. Перед подачей к столу положить масло (куском).

Суп-пюре из цветной капусты (2 вариант)

Отобрать четвертую часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, посолить и поставить варить на 25-30 минут. Все это протереть сквозь сито и развести горячим молоком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки. Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10-15 минут.

Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15-20 минут положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как указано выше.

1 вилок цветной капусты или белокочанной, 3 картофелины, 3 ст. л. масла, 2 стакана молока.

Суп-пюре из цветной капусты с картофелем

½ вилка цветной капусты, 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 4 ст. л. сметаны, зелень.

Перебранную и промытую цветную капусту отварить в небольшом количестве воды, протереть вместе с отваром, добавить белый соус и довести до кипения. Суп заправить сметаной и сливочным маслом, посыпать зеленью.

К супу можно подать гренки из белого хлеба.

Суп-пюре из цветной капусты и кабачков

У цветной капусты удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошо промыть. Кабачок вымыть, очистить и нарезать мелкими кусочками. Капусту и кабачок сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Затем отвар слить в отдельную посуду, а овощи в горячем виде протереть через сито. В пюре добавить отвар и соль, хорошо размешать и довести до кипения. Готовый суп-пюре заправить сливочным маслом, растертым с желтком сваренного вкрутую яйца.

1 кочанчик цветной капусты, 1 кабачок, 1 вареный желток, 1 ч. л. сливочного масла.

Суп из капусты и сельдерея

1 корень сельдерея, ½ небольшого вилка капусты, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 1/3 стакана сметаны, 1 яичный желток, 1 ст. л. сливочного масла, 30 г сыра.

Капусту нашинковать, залить овощным бульоном и варить 10 минут. Корни сельдерея промыть и натереть на крупной терке, репчатый лук нашинковать полукольцами, затем смешать и обжарить. Добавить муку и продолжить обжаривание. Наконец развести пассеровку бульоном и проварить 10 минут.

Сметану и желток развести холодным бульоном и добавить в суп. При подаче заправить тертым несоленым сыром.

Суп молочный с цветной капустой

1 кочан с листьями цветной капусты, 1 луковица, 1 сладкий перец, 2 картофелины, 1 морковка, 1 л молока, 1 л воды.

Очищенный картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, соцветие и листья цветной капусты мелко нарубить, перец порезать соломкой. Овощи залить водой, довести до кипения, варить 5-6 минут, добавить молоко, чуть посолить, довести до кипения, снять с огня и настаивать 8-10 минут без нагревания.

При подаче заправить легким майонезом.

Похлебка из капусты кольраби

3 кольраби средней величины, 1 морковка, 1 луковица, 1 л воды, сметана.

Кольраби и морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать полукольцами. Подготовленные овощи заложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5 минут и настоять без нагревания при закрытой крышке 10-12 минут. Перед подачей заправить сметаной.

Похлебка из отвара цветной капусты

2 стакана рубленой цветной капусты, 1, 5 л воды, 2 картофелины, 1 луковица, сметана.

Соцветия капусты мелко порубить, листья нарезать соломкой, а кочерыжку натереть на крупной терке. Картофель очистить и нарезать кружочками, лук - полукольцами. Овощи уложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5-6 минут и настаивать 5-10 минут. В готовую похлебку добавить сметану и соль.

Щи свежие

½ вилка капусты, 1 большая морковка, 1 луковица, 2 картофелины, 1 помидор, 1 с. л. сливочного масла, 1,5 ч. л. муки.

Капусту нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на огонь. Картофель также нарезать кубиками и, когда капуста прокипит, опустить в кастрюлю, затем добавить репчатый лук и помидор. Нашинкованную тонкими колечками морковь потушить на медленном огне в сливочном масле, растертом с мукой, после чего положить в суп.

Перед подачей в тарелку положить сметану.

Серые щи

Молодые капустные листья с половины вилка капусты, пучок листьев свеклы, 2-3 картофелины, 1-2 морковки, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, 1 ст. л. растительного масла.

В кипящую воду положить картофель и морковь, нарезанные соломкой или брусочками, чуть посолить. Через 10-15 минут положить в суп нарубленную зелень, листья капусты и свеклы. Варить еще 10-15 минут. За 3-5 минут до конца варки положить лавровый лист, заправить растительным маслом.

Щи с яблоками

1 небольшой вилок капусты, 1 морковка, 1 репа или брюква, 1 яблоко, 1 корень петрушки, 1 ст. л. томат-пюре, 2 ст. л. сливочного масла, сметана.

В кипящий овощной бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушеные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, посолить и прокипятить.

В тарелку со щами положить сметану.

Борщ на овощном бульоне

½ вилка капусты, 1 свекла, 2 картофелины, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 2 помидора, зелень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла, сметана, лимонная кислота - по вкусу (вместо нее можно положить яблоки или черную смородину).

Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить масло и полстакана воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20-30 минут, после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, половину помидоров и тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидоры, нарезанные дольками.

Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Борщ с плавленым сыром

4 свеклы, ½ небольшого вилка, 1 морковка, 1 луковица, 1 плавленый сырок, 2 ст. л. масла, сметана, зеленый лук, 1 ст. л. томат-пасты.

Свеклу, морковь, белокочанную капусту и репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, сливочное масло, залить небольшим количеством воды и тушить 4-5 минут. Тушеные овощи залить горячей водой, добавить нарезанный кусочками плавленый сыр, соль и проварить еще 2-3 минуты.

Подавать со сметаной и зеленым луком.

Свекольник холодный

1 свекла, 1 яичный белок, 1 свежий огурец, несколько листьев салата,несколько перьев зеленого лука, зелень петрушки и укропа, сметана, 1 ст. л. без верха сахара, лимонная кислота по вкусу, 300 мл отвара свеклы.Вымыть свеклу, сварить до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью. В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный кубиками, и очищенные свежие яблоки.

Окрошка на фруктовом настое

2 свежих огурца, 2 листа кочанного салата, зелень петрушки, 1 картофелина, зелень укропа, 1 яйцо, 3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока, 400 мл фруктового настоя (для него взять 1 большое яблоко или 30 г сухих фруктов).

Сырые огурцы и картофель, отваренный в кожуре, остывший и очищенный, нарезать кубиками. Салат, петрушку, укроп мелко нашинковать. Затем сварить вкрутую яйцо и белок изрубить, а желток протереть сквозь сито и смешать со сметаной. Все залить фруктовым настоем, добавить овощи, зелень, сахар и лимонную кислоту.

Для приготовления фруктового настоя нужно взять свежее яблоко или сухие фрукты, залить 2 стаканами кипятка, вскипятить и под крышкой настаивать 3-4 часа.

Вместо фруктов можно взять 100 г ревеня или 20 г шиповника.

Суп молочный с тыквой и манной крупой

2 стакана молока, 100 г тыквы, 25 г манной крупы, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. сливочного масла.

Тыкву очистить, нарезать небольшими кусками и тушить в стакане воды до готовности, после чего протереть сквозь сито вместе с жидкостью. Одновременно вскипятить молоко, заварить в нем манную крупу, варить 10 минут, соединить с протертой тыквой и добавить сахар. Подать к столу с маслом.

Суп перловый слизистый

½ стакана перловой крупы, 400 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яичный желток.Крупу промыть, залить холодной водой и на слабом огне, под крышкой, варить не менее 2-3 часов. Протереть сквозь сито вместе с жидкостью, прокипятить, процедить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым желтком, добавить сахар.

Перед подачей к столу в суп положить масло куском.

Суп овсяный протертый

100 г овсяной крупы, 120 мл сливок, 250 мл молока, 50 г масла, 1 яйцо.

Крупу сварить в воде до готовности, протереть, прокипятить, заправить молоком и сливками, смешанными с яйцом и маслом.

Протертые супы из других круп готовятся таким же способом.

Суп-пюре картофельно-морковный

2 картофелины, 1 большая морковка, 2 ст. л. риса, 1 ст. л. масла, 1 стакан молока, 1 яичный желток.

Рис с 1,5 стаканами воды сварить до готовности, протереть, смешать с вареным протертым картофелем и морковью, развести кипящим молоком, заправить желтком и маслом.

К супу-пюре рекомендуется подать мелкие гренки из белого хлеба.

Суп яблочный на отваре шиповника

2 яблока, 2 ст. л. сушеного шиповника, 2 ст. л. сахара, корица на кончике ножа, 100 г белого хлеба.Шиповник залить кипятком, закрыть крышкой и кипятить 5 минут, после чего настаивать 3-5 часов, затем процедить, добавить сахар и корицу, вскипятить, добавить мелко нашинкованные или натертые яблоки и охладить. Нарезать хлеб мелкими кубиками, подсушить в духовом шкафу и подавать к супу.

Суп из кураги с рисом

½ стакана кураги, 2 ст. л. риса, 1 ст. л. сахара, 50 мл сливок, 450 мл воды.

Курагу перебрать, промыть, нашинковать, затем добавить сахар, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать 2-3 часа, после чего добавить вареный рис и сливки. Подать к столу холодным.

Суп из черники на рисовом отваре

50 г сухой черники, 2 ст. л. риса, 1 ст. л. сахара, лимонный сок по вкусу, сухарики из батона.

Чернику вымыть, залить 350 мл воды, кипятить 10-15 минут и затем на краю плиты настаивать 30 минут; после этого процедить, добавить сахар и лимонный сок и охладить. Рис сварить в оставшейся воде, вместе с жидкостью дважды протереть сквозь сито и соединить с настоем черники; подавать к столу с сухариками из белого хлеба, нарезанного тонкими ломтиками и подсушенного в духовом шкафу. Суп должен быть комнатной температуры.

4.1.3. Вторые блюда

Говядина отварная с овощами

500 г говядины, 2 морковки, 1 брюква, ½ небольшого вилка капусты, 4 картофелины, зелень.

Говядину поместить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить почти до готовности. За 30 минут до окончания варки положить морковь, брюкву, нарезанные дольками, и капусту, нарезанную шашками. Картофель сварить отдельно. Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики и подать с овощами и сметанным соусом с луком и зеленью петрушки.

Вареное мясо в кисло-сладком соусе

150 г нежирной говядины, 1 ч. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. муки, горсть изюма, ½ стакана чернослива, 1 небольшое яблоко, зелень укропа, ½ стакана овощного отвара.

Постную говядину отварить и разрезать на кусочки. Из муки, сметаны и овощного отвара приготовить соус, а изюм и чернослив размочить в холодной воде.

Нашинковать яблоки и чернослив. В кастрюлю положить масло, влить немного воды, сложить туда же мясо, сверху засыпать фруктами, накрыть крышкой и тушить 5 минут, затем залить соусом и тушить еще 10-15 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.

Бифштекс из отварного мяса с луком

150 г мяса (вырезки), 2 ст. л. сливочного масла, 1 большая луковица.

Мясо очистить от сухожилий и частично от жира, слегка отбить тяпкой и придать ему форму блина. Дно кастрюли смазать маслом, положить мясо, до половины залить водой, закрыть крышкой и кипятить 5-7 минут, после чего вынуть мясо, дать слегка обсохнуть и обжарить на масле с обеих сторон. Очищенный лук нарезать кружочками, разобрать на кольца, сварить в воде до полуготовности, откинуть на сито и дать обсохнуть, а затем обжарить на масле, засыпать бифштекс жареным луком и подавать.

На гарнир подавать жареный картофель или кабачки, тыкву, цветную капусту, салат.

Зразы манные с мясом

½ стакана манной крупы, 300 г молока, 150 г мяса, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. л. пшеничной муки.

В кипящее молоко с 1 ч. л. масла постепенно всыпать крупу, быстро помешивая ложкой, и на слабом огне варить 10 минут; затем добавить сырое яйцо, хорошо вымешать и разделить на 2-3 лепешки. Одновременно сварить мясо, дважды пропустить через мясорубку, разложить на лепешки, края соединить, придав форму пирожка, обвалять в муке и обжарить.

Шницель из овощей в молочном соусе

1 морковка, 2 листа капусты, 1 свежий огурец, 1 брюква, ½ стакана молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. манной крупы, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. тертого сыра.

Мелко нашинкованную морковь и брюкву тушить с небольшим количеством воды и 1 ч. л. масла. Мелко нашинкованную капусту тушить с 2 ст. л. молока до готовности, после чего соединить с морковью и брюквой, добавить яйцо, крупу, сахар и натертый на терке огурец; все это вымешать, сделать 2 шницеля и, обваляв в муке, обжарить в масле. Из остального молока и 1 ст. л. муки приготовить молочный соус, залить шницель, засыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Фрикадельки мясные паровые

150 г говядины, 1 ст. л. риса, 1 ст. л. сливочного масла, 1/2 яйца.

Мясо освободить от сухожилий и жира, пропустить два-три раза через частую решетку мясорубки. Из риса сварить на воде вязкую кашу, охладить, соединить с мясом, полученную массу пропустить один-два раза через мясорубку, добавить яйцо, чайную ложку растопленного масла, хорошо выбить и выложить на смазанную маслом сковороду небольшие фрикадельки; затем залить их холодной водой, прокипятить 5 минут, вынуть из воды и подавать с маслом.

Зразы мясные, фаршированные омлетом

150 г говядины, 1 кусок белого хлеба, 1/2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. молока.

Из мяса, хлеба и 1 ч. л. масла приготовить мясной фарш. Яйца хорошо взбить веничком, смешать с молоком, вылить на смазанную маслом сковороду, на малом огне довести до готовности, охладить и изрубить. Мясной фарш выбить влажными руками, сделать две круглые лепешки, на середину лепешек положить омлет, края соединить. Зразы сварить на пару или сложить в кастрюлю, до половины залить холодной водой, закрыть крышкой и кипятить 15 минут. Подавать с маслом или молочным соусом.

Пудинг мясной паровой

250 г говядины, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. манной крупы, 1 яйцо.

Мясо, очищенное от жира и сухожилий, сварить, пропустить два-три раза через мясорубку и соединить с кашей из манной крупы; затем добавить сырой желток, взбитый белок, осторожно вымешать, выложить в смазанную маслом формочку или на сковороду, верх разровнять и на пару довести пудинг до готовности. Готовый пудинг выложить на тарелку и подать с маслом либо с рисовым или молочным соусом.

Картофельные крокеты с мясом в омлете

3 средних картофелины, 100 г мяса, 2 ст. л. сливочного масла, 4 яйца, 1 стакан молока.

Мясо отварить и пропустить через мясорубку. Картофель отварить, протереть сквозь сито, добавить 2 ч. л. масла, 1 яйцо и 50 мл молока; все это хорошо вымешать и сделать лепешки, на них положить мясо, края соединить и скатать в виде шариков.

Формочку или сковороду смазать маслом, положить крокеты, залить их яйцами, смешанными с молоком, и на пару довести до готовности. Подавать крокеты с маслом.

Тефтели мясные

200 г мяса, 30 г риса.

Постное мясо пропустить два-три раза через частую решетку мясорубки, после чего смешать с вареным рисом, хорошо выбить, сделать шарики и на пару довести до готовности.

Зразы из кур с рисом

250 г куриного мяса, 30 г риса, 1 яичный белок.

Мясо куриное пропустить два-три раза через мясорубку вместе с половиной рисовой (вязкой) каши, хорошо выбить влажными руками, разделить на 4 части и придать каждой из них форму блина. На середину положить оставшуюся рисовую кашу, смешанную с рубленым крутым белком, края соединить, завернуть в виде пирожка и на пару довести до готовности.

Вареное мясо с яблоками в молочном соусе

300 г говядины, 1 ст. л. сливочного масла, 150 мл молока, 2 ст. л. муки, 2 яблока.

Постное мясо отварить и разрезать на тонкие ломтики, затем из молока и муки приготовить соус густоты киселя. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на тонкие кружочки. После этого порционную сковороду смазать маслом, дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яблоками, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

Голубцы с вареным мясом, рисом и овощами

1 небольшой вилок капусты, 100 г мяса, 20 г риса, 1 морковка, зелень петрушки, 1 брюква, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 1/3 стакана овощного отвара.

Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель. После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку, соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зеленью, хорошо вымешать, завернуть в листья капусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь.

Для приготовления сметанного соуса смешать муку со сметаной и влить эту смесь в кипящий овощной отвар, дать прокипеть 5 минут, процедить, добавить 1 ч. л. масла и хорошо вымешать.

Запеканка из вареной курицы и овощей

200 г куриного мяса, 2 ст. л. муки, ½ стакана молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 морковка, 100 г цветной капусты, 2 яичных белка.

Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 50 г яично-масляного соуса и 1 ст. л. масла и осторожно соединить со взбитым белком; после этого полученный фарш выложить на смазанную маслом порционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Одновременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 1 ст. л. масла; готовые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу на сковороде.

Рулет из судака с белковым омлетом

Филе судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, и еще два раза пропустить через мясорубку; после этого добавить 1 ч. л. растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать со столовой ложкой молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш разложить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от марли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь.

250 г судака, 2 куска белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, 1 яичный белок.

Кнели из судака с маслом

200 г рыбы, 2 кусочка батона, 50 мл сливок, 2 ст. л. сливочного масла.

Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш, в кастрюле выбить его и выложить двумя ложками в виде клецок на смазанную маслом сковороду; затем залить кнели холодной водой, дать покипеть 3-5 минут, вынуть их из воды и подать со сливочным маслом.

Суфле из судака с маслом

300 г рыбы, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, 1/3 стакана молока.

Рыбу очистить от кожи и костей, половину рыбы отварить, охладить и дважды пропустить через частую решетку мясорубки вместе с оставшейся сырой рыбой. Из молока и муки приготовить соус густоты киселя, соединить с пропущенной через мясорубку рыбой, добавить сырой желток и столовую ложку растопленного масла, все это хорошо выбить, слегка соединить со взбитым белком, выложить в смазанную маслом формочку и на пару довести до готовности.

Перед подачей к столу полить суфле растопленным маслом.

Щука фаршированная

На 1 кг рыбы - ломтик (30 г) черствого пшеничного хлеба, 1 яйцо, 2 головки лука, 1 свекла, 2 моркови, 1 лавровый лист, соль и молотый черный перец (минимально, для вкуса).

Очистить рыбу, голову отрезать. Через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови у позвоночника. Голову, очищенную от жабр, и хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль и перец по минимуму. Залить холодной водой и поставить на огонь.

Рыбу нарезать порционными круглыми кусками и острым тонким кончиком ножа, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть. Пропустить ее через мясорубку вместе с луком и размоченным в холодном молоке пшеничным хлебом. Добавить в фарш сырое яйцо. Заполнить этим фаршем кожу рыбы, загладить каждый кусок, смачивая руки под струей холодной воды. Опустить в кипящий отвар и варить при слабом нагреве 30 минут, не закрывая крышкой. Выложить на блюдо в виде целой рыбы, украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить.

Фаршировать можно и другую крупную рыбу, но только не костистую. Для диетического питания брать следует нежирную рыбу. Чтобы фарш был более сочным, можно добавить немного молока или охлажденного рыбного бульона. Сам рыбный бульон, оставшийся после варки в нем рыбы, больному гипертонией противопоказан.

Рыбное филе, запеченное с цветной капустой

2 кочана цветной капусты, 400 г рыбного филе, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. крахмала, 2 ст. л. тертого неострого сыра, 1 стакан молока или сливок, зелень, масло для смазывания формы, молотые сухари.

Цветную капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разобрать на соцветия. Рыбное филе чуть посолить, сбрызнуть лимонным соком и тушить в собственном соку с добавлением масла (часть). Форму из огнеупорного стекла смазать маслом, посыпать молотыми сухарями и положить на нее слоями цветную капусту и рыбное филе. Из масла и крахмала сделать заправку, ввести сливки или молоко, добавить тертый сыр и зелень петрушки, залить этой смесью филе с капустой и запечь. Подавать с картофелем или с хлебом.

Соус с омлетом

150 мл молока, 3 ст. л сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. л муки.

Яйца смешать с третью молока, вылить на смазанную маслом сковороду и на пару довести до готовности, после чего охладить и изрубить. Из муки и остального молока приготовить соус густоты киселя, добавить масло и рубленый омлет.

Омлет паровой

2 яйца, 1/3 стакана молока, 1 ст. л. сливочного масла.

Яйца смешать с молоком, вылить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Подавать к столу с маслом.

Белковый омлет

З белка взбить веничком, добавить 50 мл воды, вылить в формочку, смазанную маслом, и на паровой бане довести до готовности.

Пудинг из кабачков и яблок

250 г кабачков, 2 яблока, 50 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яичных белка, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. манной крупы, ¼ стакана сметаны.

Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 1 ст. л. масла до полуготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой на краю плиты 5-10 минут и слегка охладить. Добавить желтки и взбитые белки, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подавать к столу со сметаной.

Котлеты морковно-яблочные

1 большая морковка, 1 большое яблоко, 1 яичный белок, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. манной крупы, 1 ст. л. сухарей, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. сметаны

Морковь нарезать в виде мелкой лапши и тушить до готовности со сливочным маслом и 1/4 стакана воды; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать постоять 5-10 минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком и охладить; охлажденную массу разделить на 3-4 части, обвалять в сухарях (или муке), придать форму котлет, положить на сковороду, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.

Гренки с овощами

4 куска пшеничного хлеба, 150 мл молока, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. сметаны, 2 листа капусты, 1 морковка, 100 г кабачков, 1 яблоко, 2 листа салата, зелень укропа.

Хлеб обмакнуть в 100 мл молока, смешанного с сахаром и яйцом, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные кабачки нашинковать и тушить с оставшимся молоком и маслом. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблоками, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху разровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать со сметаной.

Репа, фаршированная рисом и яблоками

2 репы, 40 г риса, 2 яблока, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. муки, 2/3 стакана молока, 1 ст. л. сливочного масла.

Репу очистить и отварить, вынуть сердцевину, придав репе форму чашечки, и нафаршировать вареным рисом, смешанным с нашинкованными яблоками, сахаром, маслом и яйцом. Одновременно приготовить молочный соус, залить репу и запечь. При подаче к столу полить маслом.

Цветная капуста в омлете

1 кочанчик цветной капусты, 1 ст. л. сливочного масла, 2 яичных белка, 2/3 стакана молока, 4 ст. л. сметаны.

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки; затем сложить в порционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Подавать к столу в той же сковороде.

Рагу по-болгарски

500 г стручкового сладкого перца, 500 г помидоров, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 4 яйца.

Лук мелко порубить и слегка обжарить в масле. Сладкий перец вымыть, очистить от семян, нарезать кружками и 15 минут тушить с луком и крупно нарезанными помидорами. Яйца взбить, слегка подсолить, вылить на тушеные овощи и все запечь.

Готовое блюдо подают с рисом или картофелем.

Тушеные фаршированные овощи

Кабачки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, разрезать поперек (толщиной в 3-4 см). Баклажаны вымыть, удалить сердцевину, каждый баклажан разрезать на 3-4 части. Сладкий перец облить кипятком, удалить семена. Помидоры вымыть, срезать верхушку, удалить сердцевину и семена. Белокочанную капусту вымыть, разделить на листья, обдать кипятком.

Отварить постное мясо, пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, в фарш добавить рис и зелень.

Фаршем заполнить овощи, часть фарша завернуть в листья капусты, все осторожно сложить рядами в большую кастрюлю, на дно которой положить маргарин. Помидоры положить сверху. В кастрюлю налить немного воды, добавить вынутую из помидоров и баклажанов мякоть. Тушить на небольшом огне до готовности.

Тыква запеченная

Тыкву вымыть и очистить, нарезать ломтиками, испечь в духовке, затем уложить на сковороду, смазанную предварительно маргарином. Сверху на каждый ломтик тыквы положить 2-3 кружка помидора, слегка смазать легким майонезом и запечь в духовке.

Гренки с капустой, тыквой и сыром

4 кусочка пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1 ст. л. масла, 1 яйцо, 1/4 небольшого кочана капусты, тыква или кабачок, 1 блоко, 1 морковка, зелень петрушки и укропа, тертый сыр, 1 ч. л. сахара.

Нашинковать капусту, морковь, тыкву (или кабачки), потушить с молоком и маслом. Добавить мелко нашинкованные яблоки, зелень, яйцо, сахарный песок, слегка посолить и хорошо перемешать. Горкой положить овощи на толстые ломтики хлеба, сверху посыпать неострым тертым сыром. Запечь в духовке.

Пюре из цветной капусты

1 кочанчик цветной капусты, 50 мл молока, 1 ч. л. сливочного или растительного масла.

Цветную капусту очистить, удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошенько промыть. После чего залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности и полного выкипания воды. В горячем виде протереть через сито, добавить горячее молоко, соль и еще раз прокипятить 1-2 минуты. В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.

Пюре из разных овощей

Различные овощи, картофель, 1 стакан молока, 1 ч. л. сливочного или растительного масла, 1 ч. л. сахара.

Свежие овощи (морковь, репу, капусту, свеклу) вымыть щеткой, очистить, нашинковать, поставить тушить под крышкой в кастрюле, на дно которой налить немного горячей воды, чтобы овощи тушились паром в собственном соку. Тушить овощи нужно, следя за тем, чтобы на дне кастрюли все время была вода (при необходимости доливать кипяток). Для ускорения варки прибавить сахарный песок. Довести овощи до полуготовности и прибавить к ним очищенный и нарезанный картофель, после чего тушить до готовности. Горячие овощи протереть через сито, добавить стакан горячего молока, немного соли и хорошо взбить, после чего снова поставить на плиту и довести до кипения. В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.

Каша гречневая с цветной капустой и молоком

½ кочанчика цветной капусты, 1 стакан гречневой крупы, 2 ст. л. сливочного масла,500 мл молока или воды.

Цветную капусту промыть, мелко нарезать и слоем уложить на дно посуды. Сверху положить промытую гречневую крупу, влить молоко, добавить соль, довести все до кипения, варить 5-6 минут, закрыть кастрюлю крышкой, накрыть полотенцем и настаивать без нагревания 10-15 минут. Подавать со сливочным маслом.

Запеканка овощная

1 небольшой кочан капусты, 2 брюквы или репы, 3 ст. л. муки, ½ стакана молока.

Свежую капусту, морковь, брюкву и репу пошинковать мелкой соломкой, подлить к ним немного подсоленной воды и припустить до готовности. Откинуть на сито. Припущенные овощи положить на смазанную маслом сковороду, добавить промытый чернослив без косточек и изюм, посыпать запеканку сахаром и поставить в духовку для запекания.

Для соуса подсушенную муку при непрерывном помешивании развести горячим молоком так, чтобы не было комков, и проварить 10 минут.

При подаче запеканку полить соусом или подать его отдельно.

Морковь, тушенная с морской капустой и яблоками

2 морковки, 50 г морской капусты, 1 яблоко, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. изюма, сахар по вкусу.

Морковь натереть на терке и, добавив растительное масло, тушить на малом огне до мягкости. В конце тушения добавить отваренную или консервированную морскую капусту, нарезанные дольками очищенные яблоки, изюм. Тушить на малом огне под крышкой до размягчения яблок.

Капуста, тушенная с рисом

1 небольшой вилок капусты, ½ стакана риса, 4 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 помидор, зелень петрушки.

Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Помидор вымыть и протереть через сито. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Капусту смешать с луком, выложить в кастрюлю, влить воду, положить рис, добавить растительное масло, чуть-чуть соли и тушить 15 минут на слабом огне, затем добавить протертый помидор и тушить все до готовности.

Капусту выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки.

Капуста, тушенная с яйцами и луком

1 небольшой вилок капусты, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла.

Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Яйца очистить и нарубить. Капусту выложить в сковороду, добавить лук, перемешать, влить растительное масло и тушить на слабом огне до полуготовности. Затем положить яйца, добавить соль, сливочное масло, влить немного воды и тушить, помешивая, до готовности.

Цветная капуста с картофельным пюре

½ кочанчика цветной капусты, 2 картофелины, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан молока.

Сварить цветную капусту в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг и дать стечь. Протереть и смешать с протертым картофелем. Полученное пюре развести горячим молоком, посолить и прогреть на плите 2-3 минуты, не преставая взбивать венчиком. До кипения не доводить. При подаче на стол в овощное пюре положить сливочное масло.

Брюссельская капуста с орехами и сухарями

200 г брюссельской капусты, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сухарей, 5 очищенных грецких орехов.

Брюссельскую капусту отварить в подсоленной воде, а затем обжарить на растительном масле, посыпав сухарями и натертыми грецкими орехами.

Цветная капуста под молочным соусом

Очищенную цветную капусту варить до готовности, примерно 20-30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты, посыпать натертым неострым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10-15 минут для запекания.

1 кочан цветной капусты, 1 стакан молока, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сыра, 1-2 ст. л. масла.

Голубцы гречневые

300 г гречневой каши, 1 луковица, 1 морковка, 2 ст. л. томатного соуса, листья капусты.

Для начинки голубцов сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить поджаренный на растительном масле лук и пассерованную морковь. Все тщательно вымесить, посолить и поперчить, завернуть фарш в листья капусты. Готовые голубцы уложить в смазанную растительным маслом утятницу, залить разведенным водой неострым томатным соусом и тушить в духовке до готовности.

Капуста запеченная

1 небольшой вилок капусты, 2 ст. л. муки, 4 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, зелень.

Взять вилок капусты. Отделить листья, толстые прожилки срезать. Капустные листья ошпарить кипятком. Листья целиком потушить в масле, посолить. Яйца взбить, вмешать муку. Залить этой смесью капусту. Блюдо тушить до готовности на слабом огне под крышкой 15 минут. При подаче на стол посыпать зеленью.

Котлеты капустные

1 средний вилок капусты, ½ стакана манной крупы, ½ стакана молока, 3 яйца, ½ стакана сухарей, 3 ст. л. масла.

Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности примерно 30-40 минут. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5-10 минут. После этого кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Потом потушить в сметане.

Пудинг из цветной капусты

1 кочанчик цветной капусты, 2 куска батона, 1 ч. л. сливочного масла, 50 мл молока, 1 яйцо, 1 ч. л. муки.

Отварить в подсоленной воде небольшой кочан цветной капусты. Отбросить через дуршлаг и дать стечь воде, протереть через сито. В полученное пюре добавить булку, предварительно вымоченную в молоке и отжатую, желток и взбитый в крепкую пену белок. Массу хорошенько размешать и выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный мукой. Варить в духовке на водяной бане 20-30 минут. При подаче на стол полить соусом «Бешамель» (см. в разделе «Соусы»).

Клецки из овощей

600 г различных овощей (морковь, кольраби, цветная, белокочанная или савойская капуста, картофель), 200 г сливочного масла или маргарина, 2 ломтика батона, 2 яйца, 1 стакан молока, 250 г муки, 2 ст. л. панировочных сухарей.

Овощи очистить, мелко порубить, обжарить в половине данного количества масла, добавить небольшое количество бульона или воды и тушить до готовности на очень слабом огне. Ломтики хлеба нарезать кубиками, слегка обжарить в сливочном масле и хорошо перемешать с яйцами, молоком и мукой. Затем добавить остуженные овощи, массу посолить и поперчить и сформовать из нее клецки, предварительно сполоснув руки холодной водой. Опустить клецки в подсоленный кипяток и варить 10 минут. Отбросить на сито и переложить в мисочку. Панировочные сухари обжарить в оставшемся количестве сливочного масла и посыпать ими клецки.

Суфле из цветной капусты

300 г цветной капусты, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан молока, 1 яйцо.

Сварить небольшой кочан цветной капусты и протереть через сито. Смешать с густым соусом «Бешамель» (см. в разделе «Соусы»), посолить и прогреть на плите, не доводя до кипения. Сиять с огня и вмешать взбитое яйцо. Полученную массу перелить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане 25-30 минут. Подавать со сметаной.

4.1.4. Сладкие блюда

Запеканка из фруктов, овощей и творога

2 больших яблока, ½ стакана изюма, несколько штук инжира, 100 г творога, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. манной крупы, 2 морковки, 1/3 стакана сметаны.

Морковь нашинковать мелкой лапшой и тушить в столовой ложке масла и небольшом количестве воды до готовности, затем добавить нашинкованные яблоки и инжир яйцом и вымешать. Одновременно протереть творог сквозь сито, смешать с крупой, сахаром, вторым яйцом и изюмом. После этого смазать формочку маслом, заполнить слоем творога, затем слоем фруктов и т. д., всего 4 слоя, верх сровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подать со сметаной.

Тыквенно-яблочный пудинг

200 г тыквы, 2 яблока, ½ стакана молока, 2 ст. л. манной крупы, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 3 ст. л. сливочного масла.

Тыкву очистить, нашинковать и тушить в молоке до полуготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и тушить до готовности тыквы, после чего всыпать манную крупу, вымешать и варить еще 5 минут. После этого охладить, ввести сахар, желток и взбитый белок, осторожно перемешать, выложить на смазанную маслом сковороду и запечь. Полить маслом и подавать к столу.

Свекла фаршированная

1 большая свекла, 1 яблоко, 1 ст. л. риса, 2 ст. л. изюма, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, чуть-чуть корицы.

Свеклу отварить или испечь, очистить и ложкой удалить сердцевину, придав свекле вид чашечки. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с сахаром, изюмом и мелко нашинкованными яблоками, затем добавить столовую ложку растопленного масла и корицу, все вымешать, нафаршировать свеклу, полить сметаной и запечь. Подавать к столу со сметаной.

Тыква с курагой в молочном соусе

300 г тыквы, 150 г кураги, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. сахара, ½ стакана молока, 1 ст. л. муки, молотые сухари.

Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Курагу нашинковать, смешать с тыквой, сложить горкой на сковороду, смазанную маслом, залить молочным соусом (см. раздел «Соусы») и сахаром, сверху засыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Чернослив, фаршированный творогом и орехами

Стакан чернослива, 100 г творога, 2 яичных желтка, 1 ст. л. манной крупы, 2 ст. л. сахара, 5 очищенных грецких орехов, ½ стакана сметаны, 1 ст. л. сливочного масла.

Чернослив размочить в холодной кипяченой воде и удалить косточки. Творог протереть сквозь сито, смешать с манкой, желтком, сахаром и мелко рублеными поджаренными орехами; этой массой нафаршировать чернослив, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить немного воды и запечь в духовом шкафу. Сметану наполовину выпарить, полить ею чернослив и подать к столу.

Суфле морковно-яблочное

2 морковки, 2 яблока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. манной крупы, ½ стакана молока.

Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, затем соединить с манкой, сахаром и сырым желтком, добавить столовую ложку растопленного масла и взбитый белок; все это слегка вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности.

Суфле манное на молоке

100 г манной крупы, 1 стакан молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 50 мл воды.

На молоке с водой заварить кашу и кипятить ее 10 минут, затем снять с огня, ввести желток, сахар и масло, хорошо выбить, слегка смешать со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности.

Рулет из риса с фруктами

100 г риса, 1 стакан молока, 1 яйцо, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 большое яблоко, ½ стакана кураги, 50 мл воды.

Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице и на молоке с водой сварить кашу. Добавить сахар, яйца и половину масла, хорошо вымешать и охладить; после этого разложить рисовую кашу слоем 1 см на марле, смоченной водой, на середину уложить мелко шинкованные яблоки и курагу, завернуть рулетом, выложить на смазанную маслом сковороду и на пару довести до готовности.

Творожный крем

200 г творога, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яичный желток, 1/3 стакана сметаны, 3 ст. л. сахара, 50 мл молока, ваниль или ванилин по вкусу.

Желток растереть с двумя столовыми ложками сахара, добавить молоко, поставить на огонь и, часто помешивая, проварить, не доводя до кипения; затем охладить, соединить с протертым творогом, маслом, ванилью или ванилином и двумя столовыми ложками сметаны. Всю массу хорошо вымешать. Оставшуюся сметану смешать с сахарной пудрой (из столовой ложки сахара), взбить в густую пену и покрыть ею творожный крем.

Суфле творожное с печеньем

250 г творога, 40 г печенья, 2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 50 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1/3 стакана сметаны.

Печенье истолочь, смешать с сахаром, залить молоком, дать постоять 10-15 минут, затем соединить с протертым творогом, желтком и столовой ложкой растопленного масла. Всю массу хорошо вымешать, соединить со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, верх разровнять и на пару довести до готовности. Подать к столу со сметаной.

Снежки с фруктовой подливкой

1 яичный белок, 50 г сахара, 100 г клубники, 1 ст. л. крахмала, 1 стакан воды, ваниль или ванилин по вкусу.

Белок взбить в густую пену и постепенно, продолжая взбивать, ввести 2/3 сахара и ваниль. В глубокую посуду с едва кипящей водой столовой ложкой положить взбитые белки. Через 2-3 минуты снежки перевернуть и закрыть крышкой; дать постоять 5 минут, вынуть шумовкой на сито и, когда стечет вода, уложить снежки на блюдо, залить их клубничным киселем, приготовленным из клубники, крахмала и оставшегося сахара.

Суфле творожное с вишневой подливкой

250 г творога, 2 ст. л. манной крупы, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 50 г сухой вишни, 1 ст. л. крахмала.

Из манной крупы и 1/3 стакана воды сварить кашу и охладить. Творог (свежий, сухой) протереть сквозь сито, соединить с манной кашей, добавить желток, столовую ложку сахара и столовую ложку растопленного масла. Все хорошо растереть, ввести взбитый белок, слегка вымешать, выложить в формочки, смазанные маслом, и на пару довести до готовности. Из вишни и стакана воды, столовой ложки сахара и крахмала сварить кисель и горячим полить суфле.

Плов с изюмом

200 г моркови, 1 стакан молока, 50 г риса, 40 г изюма, 1 ст. л. сливочного масла.

Морковь мелко нашинковать, потушить с молоком. Сварить рис до полуготовности, откинуть на дуршлаг. Положить в кастрюлю рис, добавить тушеную морковь, изюм, сливочное масло. Все перемешать и тушить в духовке.

Плов из риса с фруктами и овощами

100 г риса, 30 г изюма, 50 г чернослива, 1 морковка, 100 г цветной капусты, 2 ст. л. сливочного масла.

Рис перебрать, промыть и засыпать в кипящую воду; добавив масло и сахар, довести до кипения и варить до готовности на водяной бане. Готовый рис выложить на сковороду, смешать с промытым изюмом, черносливом, тушеной морковью и вареной цветной капустой, накрыть крышкой и тушить не менее 1 часа.

Яблоки, фаршированные творогом и изюмом

2 яблока, 1/3 стакана изюма, 1/3 стакана творога, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яичный желток, 1 ч. л. манной крупы, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сахара.

С яблок срезать верхушку, извлечь сердцевину, не прорезая краев. Творог протереть, смешать с манной крупой, изюмом, столовой ложкой сахара, желтком, растопленным маслом и мякотью яблок. Этой смесью заполнить яблоки и запечь.

Подать к столу со сметаной и сахарной пудрой.

4.1.5. Выпечка

Пресное тесто

1 яйцо, 3 стакана муки, вода, соль.

Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30-35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.

Пресное сдобное тесто (1 способ)

350 г муки, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, ¾ стакана молока или сливок, 1 ст. л. сметаны, щепотка соли, сода на кончике ножа.

Масло растопить, добавить сливки, сметану, яйцо, соль, сахар. Тщательно перемешать. Всыпать муку, смешанную с содой, и замесить однородное пластичное тесто.

Пресное сдобное тесто (2 способ)

400 г муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны или кефира.

Масло растереть добела, влить кефир, добавить соль, перемешать, всыпать муку и замесить однородное пластичное тесто, прикрыть салфеткой, дать 20 минут «отдохнуть». Из этого теста можно выпекать коржи для тортов и пирожных, закусочные и сладкие пироги, рулеты и др.

Пресное сметанное тесто

500 г муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, соль.

Муку просеять, собрать холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар, добавить яйца и быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить его на тарелку, накрыть полотенцем и положить на холод на 30-40 минут. Из такого теста делают пирожки и ватрушки. Для этого тесто раскатать толщиной в 0,5 см, вырезать кружочки, смазать сверху яйцом, положить фарш, придать определенную форму. Сверху тесто защепить вокруг фарша.

Фарш из свежей капусты

500 г свежей капусты, 0,5 л молока, 3 яйца.

Свежую капусту очистить от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезать из кочана кочерыжку, капусту мелко нарубить на доске ножом или в корытце сечкой. Рубленую капусту обварить кипятком, откинуть на сито или дуршлаг и обдать холодной водой. Затем дать стечь воде, крепко отжать, сложить в кастрюлю и сварить в молоке до мягкости. Готовую капусту смешать с круто сваренными яйцами.

Фарш из квашеной капусты

500 г квашеной капусты, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла.

Капусту перебрать, промыть в холодной воде несколько раз, откинуть на дуршлаг и сложить в кастрюлю, добавив растительное или топленое масло, и тушить до готовности. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук, смешать с капустой.

Начинка из овощей и мяса

300 г вареных или тушеных овощей, 200 г вареного мяса, 3-4 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. сметаны, 100 г сыра, 2 ст. л. растительного масла.

Сваренные овощи вынуть из отвара, дать жидкости стечь и расположить вместе с кубиками постного вареного мяса на смазанной растительным маслом поверхности теста. Неострое томатное пюре и сметану перемешать, проварить, и вылить на начинку, несоленый сыр нарезать треугольниками и воткнуть в начинку.

Пельменное тесто

2 стакана муки (лучше высшего сорта), 6 яичных желтков, 1 стакан воды или сыворотки, 2 ст. л. растительного масла.

Муку просеять, высыпать на стол, в середине сделать углубление. Яичные желтки, соль, молочную сыворотку или воду тщательно перемешать до однородной массы. Потом ее вылить в ямку и осторожно начать замешивать тесто, пока не образуется комок. Оно должно быть упругим, но не слишком плотным. Замешанное тесто нужно мять и выбивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и столу.

Чтобы не возиться с тестом постоянно, если пельмени делаются изо дня в день, можно использовать метод закваски, который используется в народной кухне. Для этого в оставшееся тесто добавить следующую смесь: стакан соленой воды довести до кипения, всыпать два стакана муки, быстро вымешивая, чтобы не было комочков. Затем массу проварить еще несколько минут, слегка охладить и вбить 3 яичных желтка и муку так, чтобы получилось упругое тесто. Смешать его с оставшимся пельменным тестом, тщательно выбить и оставить для брожения при комнатной температуре на несколько дней. Таким образом, в запасе постоянно будет пельменное тесто. В результате получается очень эластичное и прочное нервущееся тесто. В холодильнике оно не теряет своих свойств около недели.

Пельмени с капустой

1 небольшой вилок капусты, 1 луковица, ½ стакана растопленного сливочного масла.

Листья свежей капусты и репчатый лук мелко порубить сечкой в деревянном корытце, добавить сливочное масло и хорошо размешать. Фарш можно залить яйцом. Сделать пельмени. Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной или маслом.

Пельмени с капустой и изюмом

1 средний вилок капусты, 2 ст. л. изюма, масло, молоко.

Капусту мелко порубить, чуть поджарить в сливочном масле, добавить промытый изюм, молоко, тушить 8-10 минут, после чего охладить, перемешать. Пельмени подавать с маслом или сметаной.

Пельмени с капустой и картофелем

500 г картофеля, 250 г капусты, 125 г лука, растительное масло.

Картофель берется вареный, капуста квашеная, вымоченная в молоке от излишней соли и кислоты, мелкорубленая, чуть обжаренная, репчатый лук сырой, мелко рубленный. Масло - по вкусу. Подавать пельмени со сметаной.

Ленивые пельмени

400 г мясного фарша, 2 картофелины, ½ стакана рубленой капусты, 2 морковки, ½ стакана муки, 2 яйца, 1 луковица.

Мясо пропустить через мясорубку вместе с морковью и луком. Картофель залить горячей водой, отварить и протереть вместе с отваром, охладить, всыпать муку, соль, пропущенное мясо с овощами. В массу вбить яйцо, все тщательно вымесить. Полученную массу раскатать в жгут, нарезать кружочками и отварить, как пельмени, 8-10 минут в бульоне.

Пельмени, запеченные в омлете

На 12-15 пельменей - 1 яйцо, 3 ст. л. молока.

Пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом, залить смесью яйца с молоком, запечь в духовом шкафу.

4.1.6. Соусы

Соус молочный

На 1 стакан молока - по 1 ст. л. муки и сливочного масла, соль по вкусу.

Муку слегка прожарить с маслом и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут, затем посолить.

Соус сметанный

На 1 стакан сметаны - по 1 ст. л. муки и сливочного масла, 1/2 стакана овощного отвара, соль по вкусу.

Муку слегка прожарить с маслом и развести овощным отваром и сметаной. Прокипятить смесь 5 минут, посолить и процедить.

Соус рисовый с маслом

30 г риса, 1 стакан воды, 1 ст. л. сливочного масла.

Рис разварить в воде и дважды протереть сквозь сито, затем прокипятить, добавить масло куском, вымешать и использовать как соус.

Соус «Бешамель»

100 г сливочного масла, 50 г муки, 250 мл молока, 30 мл сливок, 1 средняя луковица, соль, перец, мускатный орех, сок лимона.

Масло и муку соединить на сковороде, муку слегка обжарить (до кремового цвета), добавить молоко и сливки. Дать соусу постоять, чтобы загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона.

Фруктовый соус

На 1 апельсин и 4 ст. л. желе красной смородины - 2 ст. л. тертой свежей моркови или брусничного джема, 2 ч. л. сладкой горчицы, соль по вкусу.

Острым ножом снять с апельсина цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Желе из красной смородины смешать с тертой морковью или брусничным джемом, горчицей и выжатым соком апельсина. Добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить. Подавать к блюдам из рыбы, птицы, дичи, к салату из зелени.

4.1.7. Напитки

Морковный сок со сливками

3 морковки, ½ стакана сливок, 1/4стакана воды.

Очищенную морковь натереть на мелкой терке, добавить холодную кипяченую воду, размешать, отжать сквозь марлю, соединить со сливками. Подать к столу остывшим, но не холодным.

Кисель из черники

1 стакан черники, 2 ст. л. крахмала, 2 ст. л. сахара, 2 ломтика лимона, 0,5 л воды.

Чернику вымыть, залить водой, кипятить 10-15 минут, затем на краю плиты настаивать 10-15 минут. После этого процедить, добавить сахар, вскипятить, ввести крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, и вымешать, после чего, не давая закипеть, снять с огня и добавить лимонный сок. Подавать к столу теплым.

4.2. Диета 10а

Показана при заболеваниях сердца с недостаточностью кровообращения II-Б-III стадии, гипертонической болезни III стадии с нарушением мозгового кровообращения или с недостаточностью кровообращения.

Диета ограничивает белки (60 г), жиры (60 г), углеводы (250-300 г), поваренную соль (пища готовится без соли), свободную жидкость (0,6 л). Масса суточного рациона составляет 1,5-2 кг, энергетическая ценность 1800-2000 ккал. В диете ограничиваются пищевые вещества и продукты, возбуждающие сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, раздражающие печень и почки, усиливающие вздутие кишечника, и увеличивается количество продуктов, содержащих калий, витамины, липотропные вещества. Пища протертая, варится на воде без соли, подается в теплом виде. Супы либо исключаются (из-за ограничения жидкости), либо дается полпорции (200 мл). Питание дробное, 6 раз в день. Диета физиологически неполноценная, поэтому назначается не более чем на две недели.

Рекомендуются: хлеб белый и несдобное печенье без соли. Супы вегетарианские из протертых овощей и круп. Нежирные сорта мяса и рыбы в молотом или отварном виде куском (из молотого мяса можно приготовить мясное пюре, фрикадели, кнели, паровые котлеты). Морковь, картофель, свекла, цветная капуста, кабачки, тыква в протертом виде, вареные или тушеные, печеный картофель (или пюре). Каши из различных круп на воде с молоком, протертые или хорошо разваренные, в виде пудингов или котлет. Яйца всмятку, добавленные в блюда, паровой омлет. Кефир, простокваша, свежий творог, творожное суфле, при хорошей переносимости - молоко. Спелые и мягкие фрукты и ягоды, сырые или обработанные (мусс, пюре, желе, мармелад, варенье). Сахар, мед, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника. Размоченные курага, чернослив. Соус белый, фруктовый. Слабый чай. Масло сливочное несоленое.

Исключаются: хлеб с добавлением поваренной соли и печенье с пищевой содой, мясные, рыбные и грибные бульоны, щи и борщи (не вегетарианские, с разными приправами, раздражающими печень), рассольники, жирные сорта мяса и рыбы, консервы, копчености, сыр, кулинарные жиры, пшено, ячневая и перловая крупы, макароны, бобовые, грибы, белокочанная капуста, соленые, маринованные и квашеные овощи, виноград, шоколад, кремовые изделия, холодные закуски, соусы на мясном, рыбном и грибном бульоне, пряности, какао, натуральный кофе, виноградный сок, газированные и алкогольные напитки, минеральные воды с высоким содержанием натрия.

Примерное меню диеты № 10а

1-й завтрак. Омлет натуральный паровой, каша геркулесовая молочная без соли, чай с молоком.

2-й завтрак. Фруктовое желе.

Обед. Курица отварная с картофельным пюре, кисель фруктовый.

Полдник. Свежие фрукты или ягоды.

Ужин. Творожно-морковная запеканка со сметаной.

На ночь. Стакан кефира.

На весь день: Хлеб белый 200 г, масло сливочное 20 г, сахар 30 г.

4.2.1. Закуски и салаты

Паштет из рыбы

200 г филе рыбы, 1,5 ст. л. растительного масла, 1,5 ч. л. сливочного масла.

Филе рыбы припустить в небольшом количестве воды на слабом огне до готовности. Потушить небольшую морковь в небольшом количестве воды с добавленным растительным маслом до готовности. Пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить сливочное масло, по вкусу - лимонную кислоту, хорошо взбить. Не солить.

Яичный паштет

1 яйцо, по 0,5 ч. л. зелени, 0,5 ч.л. сливочного масла, 1 ч. л. с верхом адыгейского сыра или несоленого плавленого сырка, 1 ст. л. овощного отвара или молока.

Крутое яйцо мелко порубить, добавить мелко нарезанные укроп и петрушку, сливочное масло, тертый на мелкой терке сыр и развести овощным отваром или горячим молоком. Поставить на 30 минут в холодильник для загустения, подавать на завтрак.

Паштет из печени

1 морковка, зелень, 100 г говяжьей, куриной, кроличьей печени, 1 яичный желток из сваренного вкрутую яйца, 1 ч. л. сливочного масла.

Слегка потушить на растительном масле натертую на крупной терке морковь и добавить по 2 нарезанных веточки укропа и петрушки. Говяжью, куриную, кроличью печень нарезать на 2-3 кусочка, и отварить только до исчезновения розовой окраски (иначе паштет будет неоднородной консистенции, с крупинками). Печень вместе с овощами пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, причем во второй раз добавить яичный желток и сливочное масло.

Куриная колбаса (можно с 0,5-1 ч. л. соевого соуса)

На хлопчатобумажный лоскут 30x20 см раскладывается кожа, осторожно снятая со всей курицы. Для снятия кожи делается продольный разрез посередине грудины, в области ножек и до первого сустава крыльев. Мясо курицы тщательно снимают с костей, нарезают кусочками 2x3 см и перемешивают с чайной ложкой мелко нарезанных укропа и петрушки. Все перемешивают и заворачивают в кожу, а затем в лоскут и перевязывают чистой капроновой веревкой, как обыкновенную вареную колбасу. Колбасу опускают в сваренный из оставшихся костей куриный бульон и варят от 40 минут до 1,5 часа в зависимости от того, молодая или старая курица. Потом колбасу кладут на небольшой противень, ставят на нижнюю полку холодильника, на нее доску, а на доску груз (вымытый и прокипяченный заранее камень) на 4-6 часов. Из маленькой курицы (500-600 г) получается 12-14 кусков колбасы.

Салат из овощей с мясом

150 г мяса, 3 небольших картофелины, 1,5 средних огурца, 1 яблоко, несколько листьев салата.

Мясо отварить и нарезать. Вареный картофель, свежий огурец, яблоко и листья зеленого салата почистить, мелко нарезать, заправить сметаной.

Вариант. Мясо отварное, вареные картофель, морковь, небольшую свеклу, свежий огурец, 2 крутых яйца мелко нарезать, перемешать и заправить сметаной.

Салат из овощей и рыбы

200 г отварной рыбы, 1 небольшая картофелина, 1 свежий огурец, зеленый салат, сметана.

Отварную рыбу смешать с нарезанной вареной картошкой, очищенным нарезанным огурцом, нарезанными листиками зеленого салата (не обязательно), перемешать и заправить сметаной.

Летний салат из тунца

175 г редиски, 1 огурец, 3 стебля черешкового сельдерея, 1 стручок желтого сладкого перца, 175 г помидоров-вишенок, разрезанных пополам, 4 тонко нарезанных побега зеленого лука, 45 мл (3 ст. ложки) лимонного сока, 45 мл (3 ст. ложки) оливкового масла, 2 банки разделенного на кусочки консервированного тунца весом 200 г, без жидкости, 30 г (2 ст. ложки) нарезанной свежей петрушки, тонкие полоски лимонной цедры для украшения.

Нарезать редиску, огурец, сельдерей и желтый перец мелкими кубиками. Положить в большое неглубокое блюдо вместе с помидорами и зеленым луком. Сбрызнуть овощи лимонным соком и полить оливковым маслом. Хорошо перемешать. Накрыть и дать постоять 1 час. Добавить тунца без жидкости, разделенного на мелкие кусочки, и нарезанную петрушку, перемешать, чтобы ингредиенты распределились равномерно. Разложить листья латука на блюде, в котором будут подавать салат к столу, и ложкой переложить салат в середину. Украсить полосками лимонной цедры.

Салат из моркови и яблок с орехами

Морковь, яблоко, 1 ч. л. меда, несколько грецких орехов.

Морковь натереть на крупной терке, нашинковать яблоко, смешать с чайной ложкой меда, посыпать очищенными измельченными и поджаренными грецкими орехами.

Салат из яблок, моркови и сельдерея

Яблоки, морковь и корни сельдерея очистить, натереть на крупной терке, перемешать. Чтобы сельдерей и яблоки не потемнели, надо их сбрызнуть лимонным соком или уксусом. Этот салат можно заправить майонезом, приготовленным из желтка, растительного масла и лимонного сока, или лимонным соком и растительным маслом (поровну) и полить сверху сметаной.

4.2.2. Супы

Борщ на овощном бульоне

1 свекла, лимонный сок или лимонная кислота, 1 ч. л. растительного масла, 1 небольшая морковка, 2 небольших помидора, ½ небольшого вилка капусты, 1 картофелина, зелень, сметана. Можно: кислые яблоки или смородина.

Очищенную свеклу нашинковать или натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком от одного ломтика лимона или лимонной кислотой, разведенной в воде по вкусу. Добавить растительное масло и тушить в кастрюле в 1 стакане воды на слабом огне 20-30 минут. Положить нашинкованную морковь, 1 размятый помидор и тушить еще 10 минут. Добавить капусту, залить 1,5 стакана воды или овощного бульона, дать закипеть, добавить нарезанный картофель и небольшой помидор. В тарелке заправить сметаной и добавить по веточке мелко нарезанных укропа и петрушки.

Для кислоты можно добавить кислые яблоки, можно тертые, или смородину.

Борщ холодный

1 свекла, 1 морковка, 1 небольшой огурец, 1 ст. л. зеленого лука, 1 ч.л. сахара, 1 ч. л. 2%-ного уксуса, крутое яйцо, сметана.

Свеклу и морковь натереть на крупной терке, сварить отдельно в небольшом количестве воды (1 стакан) и соединить вместе, налить 2 стакана воды, кипятить до готовности, охладить. Добавить очищенный и нарезанный огурец, нарезанный зеленый лук, сахар, уксус. В тарелку покрошить яйцо и положить чайную ложку с верхом сметаны.

Свекольник

Свеклу тщательно вымыть, очистить, залить водой, варить 15-20 минут после закипания. Остудить, процедить и поставить в прохладное место. В готовое блюдо добавить сметану, свежие огурцы, зелень, можно крутое яйцо, нарезанное ломтиками.

Щи с яблоками

½ небольшого вилка капусты, 1 ч. л. сливочного или растительного масла, 1 морковка, ½ корня или несколько веточек петрушки, 2 ч. л. томат-пюре, 1 помидор или лимонная кислота по вкусу, 1 небольшое яблоко, сметана.

В 2 стакана кипящей воды положить нарезанную квадратиками капусту и тушеные в сливочном или растительном масле нашинкованную морковь, корень или веточки нарезанной петрушки, томат-пюре (для диеты 10а овощи отварить в том же бульоне или воде) и перед окончанием варки положить свежий помидор или лимонную кислоту, разведенную водой по вкусу. Варить на слабом огне до готовности. В готовый бульон положить небольшое нашинкованное яблоко и еще раз прокипятить. В тарелку положить сметану.

Овощной суп протертый

2 картофелины, 1 морковка, 1/2 небольшого вилка капусты, 1 ч. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны.

Картофель, морковь и капусту очистить, промыть и залить 3 стаканами холодной воды и варить до мягкости. Охладить и протереть. Протертые овощи залить отваром, добавить 1 г соли и еще раз вскипятить. В тарелку положить масло и сметану.

Суп-пюре рисово-морковный на рисовом отваре

2 ст. л. риса, 2 картофелины, 2 морковки, 2 стакана молока, 1 яичный желток, 1 ч. л. сливочного масла.

Рис сварить в стакане воды до готовности, протереть. Смешать с вареной протертой картошкой и морковью, развести кипящим молоком, заправить яичным желтком и сливочным маслом.

Фруктовые и ягодные супы

Ягоды (плоды) перебрать, отжать сок. Для получения сока ягоды разминают, а плоды натирают на терке. Мезгу залить горячей водой и процедить. В отвар добавить сахар, отжатый сок, можно также лимонный сок и апельсиновую цедру, вместо сахара - мед. Готовый суп заправить сливками или сметаной. При приготовлении супов иногда используют крупы, например манную, или вермишель.

4.2.3. Вторые блюда

Фрикадельки для бульона или крупяного и овощного супов

100 г мяса, 2 ч. л. хлебного мякиша, 1 яйцо.

Мясо пропустить через мясорубку 2 раза вместе с предварительно замоченным в воде и отжатым белым хлебом. Вбить 1 яйцо. Сделав небольшие шарики, прокипятить и поставить их на 3-4 минуты в духовку на смазанном жиром противне. А потом варить в овощном бульоне, или в воде, или в постном супе.

Фрикадельки мясные паровые

150 г мяса, 1 ст. л. риса, яичный белок, 1 ч. л. масла.

Постное мясо пропустить 2 раза через мясорубку. Вязкую кашу из 1 ст. л. риса охладить, соединить с мясом и еще раз пропустить через мясорубку, добавить для связки белок яйца, масло, сделать шарики с грецкий орех, положить на сковороду, залить холодной водой (2-3 столовыми ложками), прокипятить. Подавать с маслом или соусом.

Бефстроганов из вареного мяса

150 г мяса, молочный соус, 1 морковка, сметана.

Постную говядину (можно курицу, кролика, баранину), отварить и нарезать тонкими кусочками (2x1 см), залить молочным соусом, размешать, добавить вареную протертую морковь и варить 10 минут на слабом огне. Заправить сметаной и еще раз прокипятить.

Картофельные зразы с вареным мясом

Вареное мясо, 70 г (размером с 2,5 спичечного коробка) пропустить через мясорубку, добавить 0,5 г соли, 1 большую вареную картошку, протереть, добавить 0,5 г соли, 1 чайную ложку измельченных укропа и петрушки или 1/4 чайной ложки сухих, так же, как и зеленый лук и разделать лепешечки толщиной 1 см. Положить на середину фарш, заделать пирожком, запечь на паровой бане.

Запеканка из мяса и картофеля

4 большие картошки, 2 ст. л. молока, 1. ст. л. масла, молотые сухари, 100 г мяса, яйцо для смазки, сметана.

Картофель размять, добавить молоко, половину масла и 1 г соли. Половину картошки выложить на смазанную остальным маслом и посыпанную молотыми сухарями сковородку. Мясо провернуть. Выложить на пюре и сверху положить оставшееся пюре. Смазать яйцом, смешанным со столовой ложкой сметаны, и запечь в духовке.

Мясо-капустная запеканка

Маленький вилок капусты, растительное масло для тушения, 150 г мяса, кусок батона, 1/2 яйца, сметана.

Нашинкованную капусту опустить в кипяток и через 1-2 минуты после повторного закипания отцедить и тушить 2-3 минуты со сливочным или растительным маслом. Мясо пропустить через мясорубку, положить в тушеную капусту, добавить кусочек вымоченной в молоке и отжатой булки и пропустить через мясорубку еще раз, добавить пол-яйца. Полученную массу выложить в смазанную маслом формочку, запечь в духовке или готовить на пару. Можно подавать со сметаной.

Вареное мясо с яблоками в молочном соусе

200 г мяса, 1 ч. л. масла, 1 яблоко, молочный соус.

Отварить мясо (можно постную говядину или курицу), нарезать на 4-5 ломтиков. На смазанную сливочным или растительным маслом глубокую сковороду положить очищенные без сердцевины тонкие кружочки яблока, на них положить мясо, залить половиной стакана молочного соуса и запечь.

Кисло-сладкое мясо

200 г постного мяса, 2 ч. л. изюма, 8 шт. чернослива, 1 большое яблоко, сметанный соус, зелень.

Постное мясо (можно взять белое мясо курицы) отварить и разрезать на 2 кусочка, положить в кастрюлю (маленькую жаровню или казан), изюм и чернослив размочить в воде. Потом нарезать чернослив и нашинковать яблоко. Налить 4 столовые ложки воды, мясо засыпать фруктами, покрыть крышкой и тушить 10-15 минут. Затем залить горячим сметанным соусом и засыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Котлеты из курицы со сметанным соусом, паровые

2 куриные грудки, 1 луковица, 2 ломтика булки, ½ стакана молока, 1 ч. л. масла или 1 ч. л. сметаны, сметанный соус.

Белое мясо пропустить через мясорубку вместе с предварительно отваренной маленькой луковицей, булкой, размоченной в молоке и отжатой, чайной ложкой масла или сметаны. Сформовать котлеты и либо приготовить их на пару, либо обжарить на сильном огне до подрумянивания с обеих сторон и еще 7 минут на очень слабом огне под крышкой. Подавать со сметанным соусом.

Зразы из кур паровые

Белое мясо небольшой курицы (около грудинной кости, грудку, от большой курицы - половину) 2-3 раза пропустить через мясорубку вместе с половиной вязкой рисовой каши, сваренной из 1 столовой ложки риса без верха, выбить влажными руками и разделить на 2 части. Придать форму блина. На середину положить вторую половину риса с 0,5 рубленного белка от крутого яйца, посолить (2 г на мясо и рис), залепить в виде пирожков и приготовить на пару.

Запеканка из курицы и овощей

Белое мясо с одной небольшой курицы или куриные грудки, 1 ч. л. масла, 1 белок яйца, 1 г соли, 1 морковка, ½ вилка цветной капусты.

Мясо вареной курицы без жира и кожи пропустить через мясорубку. К фаршу прибавить масло, соединить со взбитым белком яйца и солью. На смазанной маслом сковороде довести до полуготовности (5-10 минут). Сверху выложить тушенные в молоке и протертые овощи (морковь и цветную капусту), сбрызнуть маслом и запечь.

Рыбное суфле

200 г рыбы, 2 ч. л. муки, 4 ст. л. молока, 1 яйцо, 1 г соли, масло для смазки формы.

Рыбу отварить, охладить и пропустить через мелкую решетку мясорубки. Муку подсушить на сковороде и развести молоком при постоянном помешивании до состояния киселя. Соединить с рыбным фаршем, добавить сырой желток и соль, перемешать, добавить взбитый белок, выложить в смазанную сливочным или растительным маслом форму и приготовить на пару.

Кнели из рыбы

200 г рыбы, 2 куска белого хлеба и 4 столовые ложки сливок пропустить через мясорубку, выбить в кастрюле ложкой и выложить на смазанную маслом сковороду в виде клецок, залить холодной водой (1/2 стакана), дать прокипеть 3-5 минут, подать с маслом или с разрешенным для диеты соусом.

Рыба в молочном соусе

200 г рыбы, небольшая морковка, ½ луковицы, петрушка, лимонный сок.

В кастрюлю положить рыбу, кружочки моркови, нарезанный лук и петрушку, залить водой на 1/3 высоты рыбы, закрыть крышкой, быстро довести до кипения и варить 15-20 минут. На тарелке сбрызнуть соком ломтика лимона.

Тушеная рыба

200 г рыбы, по 1 небольшой морковке и свекле, 1 луковичка, луковая шелуха, лимонный сок или лимонная кислота, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. растительного масла, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца.

На дно кастрюли с толстыми стенками, предварительно, покрытое шелухой от луковицы, половиной кружков моркови и свеклы, кольцами лука, положить куски рыбы и сбрызнуть лимонным соком. Сверху ее покрыть оставшимися овощами в том же объеме, затем залить водой так, чтобы она только покрыла рыбу. В воду добавить еще лимонный сок, сахар, растительное масло, лавровый лист и горошины черного перца, быстро довести до кипения и варить на медленном огне 1-1,5 часа. Рыбу выложить на тарелку и подавать.

Рыба фаршированная

200 г филе нежирной рыбы, 2 ломтика батона, ½ стакана молока, 1 небольшое яблоко, 1 ч. л. растительного масла.

Филе рыбы пропустить через мясорубку с ломтиками батона, замоченными в молоке и отжатыми, и яблоком. В фарш добавить растительное масло. Затем готовить, как в рецепте «тушеная рыба».

Рыбная запеканка

500 г рыбы (нежирной), 4 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. зелени - петрушки, укропа.

В противне разогреть растительное масло, положить ломтиками рыбу слоями. Между слоями положить ломтики помидоров, моркови, лука. Тушить в духовке 20-30 минут. Из масла и муки приготовить соус, добавить в него зелень. Полученный соус вылить на рыбу и поместить в духовку на 10 минут.

Творог домашний

1 л молока (лучше непастеризованного, так как пастеризация ослабляет действие молочнокислых бактерий) для получения 150-200 г творога налить в эмалированную кастрюлю, закрыть плотно крышкой и оставить при комнатной температуре на 1-2 дня до образования плотного сгустка (отделяющегося от стенок кастрюли при ее потряхивании). Кастрюлю поставить в хорошо нагретую духовку (180-200 °С) ровно на 5 минут (если больше - творог получится жестким). Затем духовку выключить, а кастрюлю оставить в ней до полного остывания. После этого содержимое кастрюли откинуть на прокипяченную марлю или хлопчатобумажную тряпочку и подвесить на водопроводный кран (чтобы не соприкасалась со стенками раковины) или на крючок, под который поставить миску. После того как вода стечет, творог выложить на тарелку и поместить в холодильник.

Ленивые вареники

100 г творога, 2 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 г соли, 2 яйца, 1 ст. л. муки.

Творог растереть с маслом, сахаром и солью, добавить яйца, хорошо размешать, добавить муку, сформировать в муке колбаску толщиной 3-4 см, нарезать ромбиками длиной 3-4 см (6-7 шт. на порцию). Опустить в кипяток и вынуть, как только вареники всплывут на поверхность. Подавать со сметаной и сахаром.

Запеканка из творога и кукурузных хлопьев

100 г творога, ½ стакана молока, 3 ч. л. сахара, 1 яйцо, 1,5 стакана кукурузных хлопьев, масло для смазки, молотые сухари, сметана.

Творог протереть через сито, добавить молоко, сахар, яйцо и кукурузные хлопья. Все размешать, выложить на противень или сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выровнять. Толщина должна быть не больше 4 см. Запечь в духовке. Подавать со сметаной или сметанным соусом.

Яблоки, фаршированные творогом и изюмом

100 г творога, 1 ст. л. манной крупы, 3 ст. л. изюма, 2 ч. л. сахара, 2 яичных желтка, 2 ч. л. масла, 2 яблока, сметана, сахарная пудра.

Творог, смешать манной крупой, изюмом, сахаром, яичным желтком, размягченным маслом. С яблок срезать верхушку, вынуть сердцевину, а потом мякоть, не повредив краев. Мякоть яблок вложить в фарш, перемешать и поместить все в оболочку яблока. Положить на смазанную маслом сковороду и запечь. Подавать со сметаной и сахарной пудрой.

Белковый омлет паровой

3 белка, 50 мл молока, 1 ч. л. масла.

Взбить белки, добавить молоко, еще раз взбить, смазать маслом формочку (небольшую сковороду), довести до готовности на среднем огне (когда не будет видно сырого белка).

Цветная капуста в омлете

1 кочанчик цветной капусты, 1 ст. л. сливочного масла, 2 яичных белка, 2/3 стакана молока, 4 ст. л. сметаны.

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки; затем сложить в порционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Подавать к столу в той же сковороде.

Драчена

2 ч. л. муки, 450 мл молока, 2 яйца, 2 ч. л. сахара.

Муку смешать со 100 мл (полстакана) холодного молока и влить при помешивании в 300 мл закипающего молока, кипятить 15 минут. Затем в смесь добавить яйца и сахар, вылить на сковороду и поставить на медленный огонь, пока жидкость не загустеет.

Морковно-яблочное суфле, паровое

4 моркови средней величины, 4 ст. л. молока, яблоко, 2 ч. л. манной крупы, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. масла, 2 желтка, 1 белок.

Одну морковку нарезать кусочками и тушить в молоке на медленном огне до готовности (в случае надобности молока можно добавить). Очищенные яблоко и морковь пропустить через мясорубку, соединить с манкой, сахаром, сливочным размягченным маслом, желтками и взбитым белком. Не солить, смазать формочку (маленькую кастрюльку или кружку) и готовить на пару, поставив на решетку, до готовности.

Рис с яблоками

4 столовые ложки риса, 1 желток, 3 ч. л. сахара, 2 белка, 1 г соли, масло для смазки формы, 1 большое яблоко, по желанию корицу.

Рис сварить на воде, откинуть на дуршлаг и промыть, затем добавить желток, 2 ч. л. сахара, сбитые в пену белки, 1 г соли. В формочку, смазанную маслом, выложить половину риса, затем нарезанное яблоко без сердцевины, посыпанное чайной ложкой сахара и корицей (можно и без нее), сверху положить оставшийся рис и запекать в духовке 15-20 минут. Подать с сиропом.

Кабачки, фаршированные рисом

Кабачок средней величины, 3 ст. л. риса, 1 яйцо, укроп, сметана.

Кабачок очистить, вынуть середину с семечками и отварить до полуготовности в подсоленной (2 г соли) воде. Рис отварить, добавить яйцо и мелко нарезанный укроп, добавить 1 г соли, вложить рис в кабачки, положить в жаровню (утятницу), полить сметаной и тушить в духовке.

Можно делать фарш с мясом и рисом.

Также можно приготовить фаршированные помидоры. Они обладают более приятным вкусом. Помидоры не требуют предварительного отваривания. Их лучше не заливать сметаной, а сбрызнуть маслом, посыпать 1 чайной ложкой тертого пресного сыра. Запекать лучше на сковороде.

Пюре из разных овощей

1 морковь, 150 мл молока, ½ небольшого вилка цветной или кочанной капусты,1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара.

Морковь потушить в 50 мл молока, капусту отварить, пропустить через мясорубку (с мелкой решеткой), развести 10 мл горячего молока и добавить сливочное масло и сахар.

Гренки с овощами

Хлеб пшеничный, 1/3 стакана молока, 1 яйцо, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 морковка, кружок кабачка, 1 яблоко, 2 листа салата, зелень укропа.

Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в молоко, смешанное с сахаром и яйцом, и слегка запечь. Одновременно очищенные кабачки нашинковать и тушить со второй половиной молока и маслом. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблоками, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху разровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать со сметаной.

Каша из тыквы

Небольшая тыква, 400 мл молока, 1 ч. л. сахара, 1 г соли, любая крупа.

Очищенную тыкву без семян нарезать кубиками и залить 100 мл молока, добавить сахар и соль, довести до кипения и, помешивая, засыпать любую крупу (манную - 4 ст. л., рис, пшеничную - 5 ст. л. без верха), влить 300 мл горячего молока, перемешать и варить до готовности. Подать со сливочным маслом.

Запеканка из тыквы

В кашу из тыквы (2 стакана) добавить белок яйца, перемешать, смазать кастрюлю маслом и посыпать толчеными сухарями, выложить массу в форму, смазать сверху сметаной и запечь.

Тыква с урюком в молочном соусе

Небольшая тыква, стакан урюка, 1 ст. л. муки, неполный стакан молока, 2 ст. л. сахара, 1 г соли, 1 ст. л. белых толченых сухарей, сливочное масло.

Тыкву нарезать мелкими кусочками и обжарить. Урюк нарезать и с тыквой сложить горкой на смазанную маслом сковороду, залить молочным соусом (из муки и молока), добавить сахар, соль и сухари, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Фаршированная свекла

2 средние или 1 крупная свекла, рисовая каша из 2 ст. л. риса, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. изюма, 1 яблоко, 2 ч. л. сливочного масла, сметана.

Свеклу отварить или испечь, очистить и ложкой вынуть сердцевину. Рисовую кашу смешать с сахаром, изюмом и мелко нашинкованным яблоком. Добавить сливочное масл. Нафаршировать свеклу, залить сметаной и запечь в духовке или в закрытой кастрюле с толстыми (лучше чугунными) стенками или в небольшом казане. Подавать со сметаной.

Брюква с овощами

300 г брюквы, 50 г сметаны или молока, 3 ст. л. муки, 2 яблока, 1 ст. л. сахара.

Брюкву тушить в сметане (или молоке), заправить мукой, вскипятить, добавить сырые нашинкованные яблоки и сахар. Перемешать.

Овсяная каша по-английски

3-4 ст. ложки овсяных хлопьев, сливки или сгущенное молоко, зелень.

Сварить кашу, добавить в нее зелень, затем влить на подогретую тарелку, залить сливками или сгущенным молоком.

Пюре из картофеля с желтком

3 большие картофелины, 100 мл молока, 1 ст .л. сливочного масла, 1 желток, 1 ст. л. молока, 1 г соли, 1 ч. л. сметаны.

Сварить картошку на пару или испечь в духовке. Протереть через сито. Добавить молоко, постепенно размешивая, прокипятить и снять с огня. Положить сливочное масло и яичный желток, разболтанный в столовой ложке холодного молока. Соли 1 г, можно добавить 1 чайную ложку сметаны для вкуса.

Картофель в сметанном соусе

Сварить картофелины в мундире, очистить и нарезать кубиками по 2 см. Прибавить 2 г соли, сложить в кастрюлю, залить 1/4 стакана сметанного соуса, перемешать и прокипятить. Посыпать по 2 веточки мелко нарезанных петрушки и укропа.

Соус молочный и сметанный

1-й вариант. 1 ст. л. муки подсушить на сковороде (без масла) и развести, вливая постепенно 100 мл молока, добавить 2 ч. л. масла и варить, непрерывно помешивая, 10 минут.

2-й вариант. Подсушить на сковороде 1 ст. л. муки, развести 100 мл любого овощного сока, затем добавить 2 ч. л. сливочного масла и 1 стакан сметаны. Прокипятить 5 минут и процедить, не солить.

Соус абрикосовый

Горсть кураги, промытой теплой водой, залить небольшим количеством (2- 3 столовые ложки) горячей воды на 2-3 часа и в этой же воде сварить до мягкости, отвар процедить, туда же положить сваренные абрикосы, курагу, добавить 1 ст. л. сахара и еще раз прокипятить.

Соус яблочный

1 яблоко разрезать на 4 части, удалить семена, залить горячей водой и варить до мягкости в закрытой посуде. Протереть, прибавить 2 столовые ложки сахара (без верха) и кипятить 10 минут, затем охладить. Подавать к горячим блюдам из манной крупы, риса, в том числе к рисовым котлетам.

Макароны с яблоками

1 стакан вермишели, 1 г соли, масло для смазывания, молотые сухари, 2 яблока, 2 ст. л. сахара, сливочное масло кусочками.

Мелко наломанные макароны сварить в воде с 1 г соли, откинуть на дуршлаг, кастрюлю смазать маслом и посыпать сухарями. Уложить ровным слоем макароны, а сверху яблочное пюре и сливочное масло кусочками и запекать в духовке 20 минут.

Для яблочного пюре: яблоки наколоть вилкой, испечь в духовке, протереть через сито, смешать с сахаром и прокипятить (можно очищенное яблоко без сердцевины тонко нарезать и прокипятить).

Пудинг из булки

200 г белого мякиша, 2 ч. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 1 г соли, сода на кончике ножа, лимонный сок, 1 яйцо, 50 мл молока.

Мякоть батона размочить в воде, размять ложкой, добавить масло, сахар, 1 г соли, соду, сок ломтика лимона. Массу размешать и добавить яйцо, разболтанное в молоке. Выложить в форму или кружечку, смазанную маслом, накрыть промасленной бумагой и держать на пару в духовке 1,5 часа.

Каша из сухарей

3-4 сухаря из белой булки или батона обдать кипящей сладкой водой (на 1 стакан воды - 1-2 ч. л. сахара). Набухшие сухари протереть через сито. Добавить 1 ч. л. сливочного масла и 50 мл кипящего молока.

4.2.4. Блюда из теста и на десерт

Дрожжевое тесто «утопленное»

1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. с верхом маргарина, дрожжи - 1/3 объема спичечного коробка, растворенные в 1 ст. л. молока, 0,5 ст. л. сахара без верха и 0,5 ч. л. соли, 1-1,5 стакана муки.

Замесить тесто, чтобы оно было немного мягче, чем на вареники. Тесто завязать в прокипяченную марлю или хлопчатобумажный лоскут (или мешочек) и погрузить в большую кастрюлю с теплой водой (37-38 °С). Как только тесто всплывет наверх (через 20-30 минут), оно подошло. Если долго не всплывает, можно долить немного теплой воды. Это кислое тесто требует намного меньше времени и хлопот, чем обычные способы приготовления, а качество его ничуть не хуже.

Мокрое тесто из мешочка или марли выложить на муку, слегка подмешать и готовить булочки, пироги с ягодами, яблоками, сушеными яблоками, мясным фаршем, с капустой, рисом яйцами, рыбой, картошкой, творогом. Рассчитано на 5-6 порций.

Мясной фарш: отварить мясо вместе с овощами и 2 раза перекрутить (без соли, можно добавить 0,5 ч. л. соевого соуса).

Фарш капустный: мелко нарезанную капусту опустить в кипяток и через 2-3 минуты повторного закипания откинуть на дуршлаг. Потушить немного со сливочным или растительным маслом (5-10 минут) в кастрюле. Добавить лимонной кислоты или 0,5 ч. л. соевого соуса.

Коврижка

2 яйца, 1,25 стакана сахара, 1,25 стакана изюма, 15 шт. очищенных грецких орехов, 1,25 стакана муки, 0,5 ч. л. соды, 1 ч. л. столового уксуса, сливочное масло или маргарин для смазывания, толченые сухари или мука для посыпки.

Яйца растереть с сахаром. Добавить изюм, лучше разноцветный, крупно нарезанные грецкие орехи, муку и соду, погашенную уксусом (в столовую ложку сначала насыпать соду, а потом налить уксус; можно заменить 1 ч. л. лимонного сока). Форму или противень хорошо смазать сливочным маслом или маргарином, посыпать толчеными сухарями или мукой и выпекать на сильном огне до подрумянивания, а потом еще 20 минут на медленном огне. На дно листа или формы можно постелить промасленную бумагу (во избежание подгорания). Для проверки готовности надо проткнуть коврижку деревянной палочкой, на которой не должно остаться налипшего теста.

Кекс яблочный

3 яйца, 2 стакана сахара, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан муки, 0,5 ч. л. соды, 1 ч. л. уксуса, 4-5 средних яблок.

Яйца растереть с сахаром, прибавить сметану и муку, размешать, добавить гашеную соду или 1 ч. л. лимонного сока. На дно формы, смазанное маслом, выложить нарезанные дольками яблоки и залить тестом. Выпекать в среднегорячей духовке при температуре 150-170 °С 30-35 минут. Когда верх зарумянится, деревянной палочкой проткнуть кекс в нескольких местах. Если на ней нет прилипшего теста, значит, кекс готов.

Шарлотка из яблок

1 большое яблоко, 1 ст. л. сахара, батон, 1 яйцо, 100 мл молока, масло для смазывания формы.

Яблоко очистить, вынуть сердцевину, нарезать кубиками и пересыпать сахаром. С батона снять корку и нарезать очень тонкими ломтиками, а обрезки подсушить. Ломтики обмакивать одной стороной в яйцо, смешанное с молоком, и смоченной стороной обложить дно и стенки формы, смазанной маслом. В форму на ломтики положить яблоки, перемешанные с подсушенными обрезками хлеба, и накрыть еще ломтиками. Выпекать в духовке 20 минут. Вынуть на тарелку из формы через 10 минут после готовности шарлотки. Залить соусом абрикосовым или яблочным.

Воздушный пирог

1 белок, 1/3 стакана сахара и 1 ч. л. варенья растереть. Когда масса будет пышной, взбить отдельно еще один белок и осторожно ввести в приготовленную смесь. Выложить все в сковороду, смазанную маслом, и испечь в нежаркой духовке (100-130°С). Как чуть зарумянится, выключить духовку и оставить до того, как духовка станет теплой.

Мусс (из некислых сортов ягод)

2-3 ст. л. ягод, 2 ч. л. манной крупы, 1 ч. л. сахара.

Выжатый сок из ягод процедить и поставить на время в холодильник в фарфоровой посуде. Выжимки залить 2-3 стаканами кипятка, довести до кипения и процедить. В полученном отваре на слабом огне сварить (15- 20 минут) манку, добавить сахар и еще дать покипеть. Жидкую кашицу охладить до 40 °С (так, чтобы рука, прикоснувшись к кастрюле, могла свободно терпеть), влить в нее охлажденный сок и сбивать веничком до образования густой пены. Налить в чашечки и охладить. Можно подавать с сиропом.

Мюсли

500 г овсяных хлопьев «Геркулес», 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. рафинированного растительного масла, 150 мл холодной воды, 1 стакан изюма, 2/3 стакана смеси из орехов, тыквенных семечек и семечек подсолнечника.

Овсяные хлопья равномерно полить сахарным раствором (сахар смешать с растительным маслом и кипяченой водой), перемешать и поставить в теплую духовку на 20 минут, периодически помешивать. Взять изюм и смесь из орехов, тыквенных семечек и семечек подсолнечника, перемешать, высыпать на противень с хлопьями и оставить на 20 минут в выключенной духовке. Употреблять с молоком, йогуртом, соком.

Желе из чернослива

Чернослив вымыть, удалить косточки, залить кипятком в эмалированной посуде и оставить на ночь. Утром настой слить, добавить в него желатин, приготовленный согласно указаниям на упаковке, разлить в форму и поместить на холод. Готовое желе выложить на десертные тарелки, украсить ягодами чернослива, разрезанными на дольки лимоном и апельсином.

Ягодное блюдо

200-300 г вымытых ягод (малина, клубника и др.) размять, добавить размоченный геркулес (1 ст. л.), лимонный сок, 1 ст. л. меда, все размешать.

Суфле яблочное

12 яичных белков, 150 г сахара, 2 средних яблока, 2 ч. л. сливочного масла, 4 ч. л. сахарной пудры, сливочное масло для смазывания формы.

Яблоки промыть холодной водой, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, положить на противень, смоченный водой, запечь до готовности в жарочном шкафу. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая деревянной ложкой, проварить до загустения. Приготовленную смесь, не охлаждая, влить во взбитые белки, интенсивно помешивая венчиком. Сковороду смазать сливочным маслом, уложить горкой подготовленное суфле или выпустить его из конверта с резной трубочкой. Выпекать суфле в жарочном шкафу при температуре 150-200 градусов. Посыпать сахарной пудрой.

Яблочная запеканка

2 яблока, 3 ч. л. масла, 2 ч. л. сахарной пудры (можно использовать заменители сахара).

Сковородку смазать чайной ложкой масла, положить слоем одно нарезанное яблоко, добавить вторую треть сливочного или растительного масла и посыпать половиной сахарной пудры (растолочь сахар). Положить еще одно нарезанное яблоко без сердцевины, снова посыпать сахарной пудрой, добавить оставшееся масло и запекать в жаркой духовке (200-170 °С) 10-15 минут.

Снежки из яблок

1 большое яблоко, 1 яичный белок, 2 ч. л. сахара (можно использовать сахарозаменители), 2 несоленых крекера, 1 стакан молока, сладкий молочный соус.

Испечь яблоко, протереть через сито или дуршлаг. Взбить до устойчивой пены белок и, постепенно добавляя сахар и протертые яблоки, продолжать взбивать (можно миксером), пока вся масса не станет пышной. Добавить измельченные в муку крекеры. Взбитые комочки осторожно опускать ложкой в очень горячее (не кипящее) молоко, чтобы они не касались друг друга. Огонь погасить. Кастрюлю накрыть крышкой. Как только снежки окрепнут, выложить на сито, а потом в тарелку с полугустым сладким соусом.

Крем

0,5 стакана молока, 1,5 ст. л. сахара, 1 яичный желток, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. холодного молока, ваниль на кончике ножа.

Для 100 г крема нагреть молоко, добавить сахар, и в горячее молоко влить смесь из яичного желтка и муки, хорошо размешанных в холодном молоке. При помешивании крем довести до кипения, пока не начнут появляться крупные пузыри. При остывании добавить ваниль. Можно на тарелочку положить плотно друг к другу слой несдобного печенья, намазать кремом, еще слой печенья, еще раз намазать кремом и еще слой печенья. Накрыть доской, поставить в холодильник, положить груз на 3-4 часа.

4.2.5. Напитки

Компот из сушеных фруктов

Соотношение отвара к вареным фруктам должно быть 1:3 из-за ограничения жидкости в диете.

25 штук сушеных фруктов (какие есть в наличии) перебрать, промыть и залить стаканом воды, добавить 15 г сахара, варить 15-20 минут (за 5 минут до готовности вложить отдельно сваренные до мягкости яблоки и груши), снять с огня и охладить.

Кисель из ревеня

6 стеблей ревеня, 1 ч. л. с верхом картофельной муки, 3 ст. л. сахара.

Ревень очистить, нарезать и залить стаканом горячей воды. Варить под крышкой до мягкости. 1/4 стакана отвара охладить и развести в нем картофельную муку. Остальной отвар поставить на плиту и добавить сахар. Все объединить. Вскипятить кисель 1-2 раза и подавать.

Молочный кисель

150 мл молока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. крахмала, ваниль на кончике ножа.

100 мл молока нагреть до кипения, добавить сахар и вновь нагреть. В закипевшее вторично молоко медленно влить крахмал, разведенный в 50 мл холодного и процеженного молока. При слабом кипении и непрерывном помешивании варить еще 3-5 минут. В 1 ст. л. горячей воды размешать ваниль и ввести в кисель, размешать, налить в стаканы и охладить. Если нет ванили, можно взять 0,5-1 ч. л.у натертой цедры лимона или апельсина, которые добавить вместе с сахаром.

Изюмный отвар (особенно при приеме мочегонных).

Полстакана изюма перебрать, промыть, мелко нарубить, залить стаканом воды, кипятить 10 минут, отжать и в полученный сок добавить лимон или лимонную кислоту по вкусу.

Отвар шиповника (на порцию)

10 шт. сухих плодов шиповника опустить в стакан кипящей воды и кипятить под крышкой 10 минут. Настоять 4-6 часов и процедить. Сахар или заменители - по вкусу. Можно плоды до варки измельчить в деревянной ступке деревянным пестиком или скалкой на деревянной доске.

Яблочная вода

1 сочное яблоко, 1 ломтик лимона, 3 ст. л. сахара.

Яблоко нарезать ломтиками, семена удалить. Нарезать тонкими дольками кружочек лимона без цедры, соединить с яблоками, залить 2/3 стакана воды, добавить сироп, сваренный из сахара, и кипятить на слабом огне 15-20 минут. Процедить, охладить и поставить в холодильник. Можно добавить лимонную кислоту по вкусу.

Коктейль из кураги (с учетом положенного количества жидкости).

60 г (чуть больше 0,5 стакана) кураги, 1 ч. л. изюма, 100 мл молока или яблочного сока.

Курагу залить водой, чтобы она покрыла фрукты, и оставить на ночь, чтобы курага набухла, протереть ее через сито, добавить изюм, молоко или яблочный сок (если он не вызывает вздутия живота), хорошо размешать и подать.

Напиток фруктовый из йогурта

1 стаканчик йогурта, 200 мл холодного цельного молока, 1 желток, 1 ст. л. сахара, корица на кончике ножа, пол-лимона, 100 г разных фруктов, 3 ст. л. взбитых сливок, 0,5 ч. л. ванильного сахара, 2 клубники.

Смешать йогурт, молоко, яичный желток, сахар и корицу. Добавить сок, выжатый из половинки лимона, и натертую цедру. Взбить миксером. Мелко нарезать фрукты и разло­жить их в два высоких стакана. Залить фрукты напитком из йогурта. Поместить сверху взбитые сливки, посыпать ванильным сахаром. Украсить стаканы клубникой.

4.3. Контроль за массой тела

Существует тесная взаимосвязь между из­быточной массой тела и повышением артериального давления. Осо­бенно неблагоприятно избыточное отложение жира в области живо­та. Уменьшение ве­са снижает АД, нормализует жировой и углеводный обмен, уменьшает риск сердечно-сосудистых осложнений. Напри­мер, потеря 10 лишних килограммов массы тела приводит к снижению систо­лического АД на 5-20 мм рт. ст. Снижение веса на 1 кг уменьшает артериальное давление на 1,6/1,3 мм рт.с т.

Чтобы рассчитать идеальную массу тела, используют показатель ин­декса массы тела (ИМТ): масса тела (в кг) разделить на рост (в метрах), возведен­ный в квадрат.

Нормальный индекс массы тела 18,5-24,9 кг/м 2, при избыточной массе тела - 25-29,9 кг/м 2, при ожирении - 30 кг/м 2 и более. Мероприятия по снижению массы тела следует проводить в том случае, если индекс массы тела оказался 27 кг/м 2 и более.

Существует мнение, что для похудания необходимо меньше есть. Однако это не совсем так. Для поддержания нормальной массы тела необходимо соблюдение пищевого режима, который обеспечит реальный уровень энергетических затрат. При нежелательном наборе веса можно пойти двумя путями: уменьшить калорийность потребляемой пищи или повысить уровень энергетических затрат за счет адекватных физических нагрузок. Результаты будут наилучшими, если сочетать оба способа. Сбалансированная диета - это вопрос дисциплины, умеренности и здравомыслия, а не жизнь впроголодь! Следует воздерживаться от всех причудливых и экзотических диетических рекомендаций, так как они, как правило, неполноцен­ны по своему пищевому составу, а потеря веса, которую они дают, обычно кратковременна и быстро обратима.

Для достижения ИМТ ниже 27 кг/м 2 необходимо рассчитывать суточную потребность в энергии по формуле:

Суточная потребность в энергии = Основной обмен + энергозатраты на физическую активность +10%,

где основной обмен (формула Гаррис-Бенедикта) =

66 + [13,7 × масса тела (кг)] + [5 × рост (см)] - [6,8 × возраст (годы)] (мужчины);

65,5 + [9,6 × масса тела (кг)] + [1,8 × рост (см)] - [4,7 × возраст (годы)] (женщины).

Энергозатраты (для человека среднего возраста весом около 60 кг), (ккал/ч):

- сон - 50;

- отдых, лежа без сна - 65;

- чтение вслух - 90;

- делопроизводство - 100;

- работа в лаборатории, сидя - 110;

- домашняя работа (мытье посуды, глажение и т. п.) - 120-240;

- работа в лаборатории, стоя - 160-170;

- спокойная ходьба - 190;

- быстрая ходьба - 300;

- бег «трусцой» - 360;

- ходьба на лыжах - 420;

- гребля - 150-360;

- плавание - 180-400;

- езда на велосипеде - 210-450;

- катание на коньках - 180-600.

Для удобства можно ориентировочно использовать значения энергозатрат за сутки в зависимости от характера вашей деятельности:

- малоподвижный образ - 400-500 ккал;

- легкая физическая нагрузка - 800 ккал;

- умеренная физическая нагрузка - 800-1800 ккал;

- тяжелая физическая нагрузка - 1800-4500 ккал.

Из полученной суммы вычитается 30 % - именно этот уровень позволит достичь плавного снижения массы тела.

Диета ос­нована на приеме 2000 калорий в день, необходимых для ежеднев­ных энергетических затрат. При этом 30-35 % энергии возмещается жирами (соотношение насыщенных и ненасыщенных жиров составляет 1:2), 55 % - углеводами, и только 15 % - белками. Максимальное потребление холестерина в сутки не должно превышать 300 мг. Желательно принимать пищу не реже 4-5 раз в день, распределяя ее по калорийности суточного рациона примерно следующим образом: завтрак до работы - 30 %, второй завтрак - 20 %, обед - 40%, ужин - 10 %. Последний прием пищи дол­жен быть не менее чем за 2-3 часа до сна. Перекусывать следует здоровой пищей (фрукты, йогурт, мюсли, хрустящие хлебцы с постным сыром) для утоления голода в течение дня и вечером.

При ожирении суточная калорийность должна быть сокращена до 1000-1800 ккал/сутки.

Вот количество продуктов, содержащих 100 ккал:

- огурцы, кабачки, салат - 400-800 грамм,

- морковь, свекла, грибы - 300 грамм,

- овощи (кроме картофеля, бобовых, кукурузы) - 300 грамм,

- яблоки, груши - 200 грамм или два средних плода,

- банан - 120 грамм или один средний,

- апельсины - 250 грамм или один плод,

- мандарины - 4-5 штук,

- персики - 2 штуки,

- абрикосы - 4-5 штук,

- арбуз - 300 грамм,

- орехи - 15 грамм,

- картофель вареный - 2 штуки средние,

- крупы (каши) - 4 столовые ложки с верхом,

- макароны - 4-5 ложек,

- хлеб черный - 2 куска,

- кефир, молоко (обезжиренные) - 1 стакан,

- сливки 20 % - 2,5 столовые ложки,

- сливки 10 % - 4,5 столовые ложки,

- сметана 20 % - 2 столовые ложки,

- сметана 30 % - 1,5 столовые ложки,

- творог (нежирный) - 4 столовые ложки,

- сыр (нежирный) - 40 грамм,

- сырок глазированный - 1/2 сырка,

- масло сливочное, майонез, маргарин - 15 грамм,

- масло растительное - 10 грамм,

- говядина и свинина (постные) - 70 грамм,

- куриное мясо (без жира и кожи) - 90 грамм,

- печень, почки, сердце, язык - 90 грамм,

- колбасы копченые - 25 грамм,

- колбасы вареные (сосиски) - 35-45 грамм,

- яйцо - 1 штука,

- рыба речная - 160 грамм,

- рыба морская - 70 грамм,

- икра - 40 грамм,

- какао - 50 грамм,

- соки - 1 стакан,

- пиво - 1/2 стакана,

- кока-кола - 1 стакан,

- вино сухое - 125 грамм,

- вино сладкое - 65 грамм,

- шампанское (сухое) - 100 грамм,

- водка - 35 грамм

4.4. Разгрузочные дни для людей с повышенной массой тела

При лечении больных с ожирением обязательным является соблюдение субкалорийной диеты, при которой обеспечен отрицательный энергетический баланс.

Если снижение веса происходит менее 0,5 кг в неделю, то 1-2 раза в неделю следует проводить разгрузочные дни с определенным количеством продуктов на день. Это может быть употребление в течение дня 1-1,5 кг яблок, либо 1,5-2 кг свежих огурцов, либо 600 г нежирного творога, может быть 200 г нежирного творога и 500 мл кефира, либо 300 г вареного нежирного мяса и 200-300 г свежих овощей (кроме картофеля), либо 200 г риса и 500 г яблок.

Применяются также овсяные дни (200-250 г овсяных хлопьев или 150-200 г овсяной муки, вареные на воде без соли); овсяно-овощные (200-250 г овсяных хлопьев и 500-600 г овощей, бедных углеводами, по 250-300 г на обед и ужин).

В разгрузочные дни пищу необходимо принимать 5-6 раз в день. Необходимо учесть, что разгрузочные дни показаны только при условии, если в остальные дни недели больной соблюдает диету, обеспечивающую отрицательный энергетический баланс.

Не следует проводить разгрузочные дни несколько раз кряду!

 
Top
[Home] [Library] [Maps] [Collections] [Memoirs] [Genealogy] [Ziemia lidzka] [Наша Cлова] [Лідскі летапісец]
Web-master: Leon
© Pawet 1999-2009
PaWetCMS® by NOX