Герб горада Ліды, наданы 17 верасня 1590 г.
У пачатку 20 ст. традыцыйны лад жыцця беларускай вёскі знаходзіўся ўжо ў стадыі распаду, але парадак прыёму ежы і найважнейшыя стравы заставаліся яшчэ даўнейшымі. Як і раней, узімку сям'я харчавалася тры разы на дзень, часам яшчэ палуднавалі. Але ў летнюю пару полудзень быў абавязковым - гэта дыктавалася інтэнсіўнасцю працы галоўнага аграрнага сезону. Звычайна ежа ў нядзелю была больш разнастайнаю. Амаль усе прадукты харчавання (мука, мяса, крупы, агародніна і г. д.) былі хатняй вытворчасці. Куплялася соль, а зрэдку, што вызначалася матэрыяльным становішчам сям'і, і цукар. Параўнаўчы аналіз рацыёну як бедных, так і больш заможных сем'яў сведчыць, што галоўным прадуктам заставалася бульба, другое месца займаў хлеб, трэцяе - агародніна, пераважна капуста і буракі [1]. У канцы лета - пачатку восені наступаў час садавіны. Рэгулярным у летні сезон было спажыванне малака. Даволі рэдка ўжываліся тварог, масла, алей. Рыба падавалася да стала толькі ў мясцовасцях, дзе меліся адпаведныя водныя аб'екты (рэкі, азёры, сажалкі). Найбольш бедным з пункту гледжання рацыёну была вясна, калі заканчваліся ранейшыя запасы харчавання, а новага ўраджаю прыходзілася чакаць.
У буйных жа гарадах Беларусі гарадская цывілізацыя паўставала з усімі прыкметамі кансьюмерызму, гламуру і разнастайнасці выбару. Традыцыйныя кірмашы і рынкі па-ранейшаму прапаноўвалі якасныя мясцовыя выбары, але адзнакаю рэспектабельнасці ўжо тады лічылася рэстарацыі замежнай кухні. Калі кавярня ці кандытэрыя, дык абавязкова французская, венская ці канстанцінопальская. Хоць мясцовыя піва і сыры карысталіся тады значна большай вядомасцю і павагай, чым сучасная беларуская прадукцыя.
Сацыяльныя катаклізмы, звязаныя з наступствам Першай Сусветнай вайны і рэвалюцыямі ў Расеі, прывялі да дэградацыі ўсёй гаспадаркі, у тым ліку і гандлю, што ў сваю чаргу паўплывала на кансервацыю традыцыйнай сістэмы харчавання, пакуль яна не была амаль цалкам знішчаная савецкай мадэрнізацыяй 1930-х гадоў. Побач жа з працэсамі харчовага выжывання і адаптацыі да новых варункаў жыцця дзейнічалі і тыя працэсы, што паступова прывялі да фармавання савецкай кухні.
Ля вытокаў феномена
Савецкая кухня - гэта культуралагічны тэрмін, які вызначае ўласна кулінарныя асаблівасці той кухні, якая склалася ў СССР з сярэдзіны 1930-х і да пачатку 1990-х гадоў. Гэтая кухня мела такую тэхналогію кулінарнай вытворчасці і вызначалася такой своеасаблівасцю кампазіцыі страў, якія адрознівалі яе ад нацыянальных кухань народаў СССР, прычым на ўзроўні смакаў [2].Савецкая кухня склалася не адразу. За параўнаўча невялікі адрэзак часу яна перажыла некалькі этапаў, адлюстроўваючы сацыяльную, эканамічную і палітычную гісторыю СССР. Ужо Першая Сусветная вайна 1914 - 1918 гг. і рэвалюцыйны раскол 1917 г. замацавалі некаторыя тэндэнцыі ў сферы харчавання, якія былі адчувальныя і надалей. Сотні тысяч чалавек, які стала пражывалі на адным месцы, вымушана перайшлі ў рух.
Найперш на тэрыторыі Беларусі з'явіліся масы людзей з іншых рэгіёнаў і краінаў - вайскоўцаў расейская (больш за 1,5 млн. чал.) і нямецкая (каля 1 млн. чал.) армій [3]. Адначасова дзейнічала іншая тэндэнцыя - каля двух мільёнаў жыхароў Беларусі, часам прымусова, сталі ўцекачамі і апынуліся ў глыбіні Расеі [4]. Адной з праявай гэтага працэсу стала пранікненне ў Расею, дзякуючы беларусам і ўкраінцам, традыцыі ўжывання свінога салёнага сала, раней зусім не прынятай сярод расейскага насельніцтва паўночней лініі Смаленск - Тула - Пенза - Самара. У сваю чаргу, у эвакуацыі беларусы пазнаёміліся з сібірскімі пельменямі.
Але сярод насельніцтва тэрыторый, падкантрольных Савецкай уладзе, нягледзячы на цяжкае харчовае становішча і рацыяналізацыю прадуктаў, адначасова пашыраліся новыя кулінарныя звычкі. У тыя ж гады нарадзілася звычка, што дажыла да нашых дзён: у шпіталях, санаторыях і грамадскіх ядальнях пачалі варыць вадкую падсалоджаную манную кашу замест густой і падсоленай, што было раней. Як мог узнікнуць такі звычай? Рэч у тым, што па картках выдавалі невялікую колькасць крупы і цукру. Гаспадарнікі ж палічылі больш мэтазгодным не выдаваць кожны прадукт натурай, а злучыць іх у адну страву, ды яшчэ моцна разбавіць яе вадою дзеля павелічэння масы. Старшыня Саўнаркаму Уладзімір Ленін вельмі адмоўна паставіўся да гэтай новай звычкі і спрабаваў перашкодзіць падобнай практыцы, але традыцыя ўсталявалася [5]. Нашая салодкая манная каша, такім чынам, паходзіць з тых галодных часоў.
У 1924 г., калі наступіла стабілізацыя сістэмы харчавання, дзённы рацыён вясковага і гарадскога насельніцтва БССР выглядаў наступным чынам (люты месяц, у грамах) [6]:
| Насельніцтва | Хлеб жытны | Бульба | Цукар і цукровыя рэчывы | Мяса рознае | Рыба | Малако | Гарбата, кава | Калорый на 1 чалавека ў дзень |
| Вясковае | 590,9 | 955,4 | 2,0 | 88,5 | 6,6 | 173,2 | 0,8 (разам з сурагатамі) | 4086 |
| Гарадское | ||||||||
| Менск | 507,8 | 537,7 | 25,8 | 106,5 | 12,2 (у т.л. селядцоў - 6,1) | 92,5 | 2.0 | 3201 |
| Віцебск | 451,7 | 296,1 | 19,7 | 119,2 | 24,2 (у т.л. селядцоў - 4,5) | 164,2 | 2.5 | 2648 |
Кулінарныя змены тады адбываліся на ўзроўні запазычанняў. З Наварасіі ў гарады іншых рэгіёнаў СССР, у тым ліку і ва Ўсходнюю Беларусь, у 1920-я гады быў занесены звычай гатаваць курыны суп з локшынай, які з цягам часу стаў агульнасаюзнаю "сталоўскай" страваю. З адэскіх рэстаранаў быў прыўнесены бефстроганаў, які са стравы вузкага кола аматараў пераўтварыўся ў вельмі пашыраную [7]; пецярбургскія новаміхайлаўскія катлеты з меню рэстарана Купецкага клубу ў часы гетмана Скарападскага ў 1918 г. патрапілі ва Ўкраіну ды праз некалькі гадоў пераўтварыліся ў "катлеты па-кіеўскі", і як "новая страва" патрапілі ў агульнасаюзнае рэстараннае меню. З Украіны прышлі варэнікі і, асабліва, боршч. Нарэшце, большасць яйкавых, малочна-мучных і малочнараслінных страў, названымі "дыетычнымі", якімі ў 1920 - 1930-х гадах называлі ўсе паравыя, нясмажаныя, працёртыя і адварныя стравы з мяса, рыбы і гародніны, прыйшлі ў грамадскае харчаванне з прыбалтыйска-нямецкай і асабліва габрэйскай кухні, што было звязанае з шырокім пранікненнем на ўсход габрэяў па-за былой "рысы аселасці" (лінія Рыга - Магілёў - Гомель - Кіеў - Херсон).
Новыя расчараванні
1920-я гады былі адзначаныя ва Ўсходняй Беларусі (БССР) спробамі глыбокага рэфармавання самой структуры сельскай гаспадаркі, што непазбежна мела паўплываць на рацыён жыхароў краю. Рэч у тым, што ў нашай кліматычнай зоне таварнае раслінаводства па многіх пазіцыях з'яўляецца стратным, што наглядна прадэманстраваў жорсткі аграрны крызіс 1880-х гадоў. Яшчэ тады пачалася балючая перапрафілёўка беларускай аграрнай гаспадаркі - праз пашырэнне жывёлагадоўлі, мясамалочных фермаў, адначасовыя працэсы хутарызацыі ды стварэння добраахвотных кааператываў. Малочныя арцелі захаваліся ва Ўсходняй Беларусі, пакуль не былі знішчаныя камуністычнай калектывізацыяй. Пад час НЭПу адбываўся нават іх колькасны рост: з 1924 лік такіх арцеляў у БССР павялічыўся з 14 да 65, і яны складалі 8% усіх сельскагаспадарчых кааператываў - тады яшчэ добраахвотных. У першыя гады Савецкай улады сельская гаспадарка Беларусі ішла шляхам заходнееўрапейскіх краін. У гэты кароткі момант дабрабыт усходнебеларускіх сялянаў крыху абагнаў узровень жыцця іх суайчыннікаў па другі бок мяжы. Гаспадаркі, заснаваныя да гвалтоўнай калектывізацыі, арганізоўваліся на падставе распрацаванай беларускімі эканамістамі - А. Смоліч, Я. Кіслякоў, С. Ждановіч - тэорыі арганізацыі беларускай сялянскай гаспадаркі і канцэпцыі развіцця "Беларусь - Данія". У 1920-я гады сярод эканамістаў БССР сапраўды была папулярнай ідэя развіцця сельскай гаспадаркі паводле ўзору Даніі [8]. Зрэшты, гэтая канцэпцыя мае вытокі ў пачатку 20 ст., калі па выніках паездкі ў Данію член Віленскага Таварыства Сельскіх Гаспадарак С. Ваньковіч выступіў са сваёй справаздачай на агульным сходзе Таварыства. С. Ваньковіч заявіў, што выхадам з аграрнага крызісу ў паўночна-Заходнім краі павінен стаць пераход з зерневай гаспадаркі на жывёлагадоўлю і малочную гаспадарку [9]. Наркам жа земляробства БССР Зміцер Прышчэпаў нават казаў: "Беларусь у развіцці сельскай гаспадаркі мусіць стаць Даніяй на Ўсходзе Еўропы". У верасні 1929 г. Прышчэпаў быў зняты з пасады народнага камісара земляробства па абвінавачанні ў "правым ухіле", а масавае стварэнне калгасаў паставіла крыж на праекце беларускіх эканамістаў.Поспехі ж НЭПу на працягу другой паловы 1920 - пачатку 1930-х гадоў выявіліся, у тым ліку, у адкрыцці ў гарадах новых рэстаранаў, што пашырыла асартымент страў і павысіла патрабавальнасць людзей да якасці і смаку ежы. Газета "Звезда" 13 лістапада 1923 г.: паведамляла:
"Увага! Унівэрмаг Чырвонага Крыжа. З 12-га лістапада паступіла ў продаж вялізная партыя ўсялякіх тавараў найлепшай якасьці й сьвежасьці: ікра паюсная, балык, сёмга, кефаль, керчанскія селядцы, шпроты, кількі, бычкі, лімоны; маскоўскія гарэлачныя вырабы - лікёр, запяканка, рабінаўка, спатыкач, допель-кюмель, замежнае шампанскае і лекавыя віны "Дэпрэ" разьліву мірнага часу; парфумы замежныя "Бракара" ды інш. (навінкі). Якасьць і сьвежасьць тавару гарантуем. Продаж усім. Кошты па-за канкурэнцыяй".
Але адначасова дзейнічала і іншая тэндэнцыя - пашырэнне савецкай сістэмы грамадскага харчавання дыктавала звядзенне меню да стабільнага складу з дзесятку "правераных" страваў. А актыўнае будоўля фабрык-кухань у 1930-х прывяла не толькі да мінімізацыі меню, але і да спрашчэння кампазіцыі ды тэхналогіі страў. Найбуйнейшая ў БССР фабрыка-кухня пачала дзейнічаць у Менску напрыканцы 1934 г., адначасова з суседнім Домам ураду. Фабрыка мела магчымасць накарміць удзень некалькі тысячаў чалавек. Ужо з 1935 г. яна пачала штодзённа развозіць сняданкі па школах Менска - на ўласных аўтамашынах з фірмовай сімволікай [10]. У рэцэптуры фабрык-кухань найперш адсякаліся прыправы ды іншыя "экзатычныя" элементы. Пераможнай тэхналогіяй аказаўся ўсходнеславянскі прыём варкі. Вараная капуста, грачнёвая каша з маслам з дабаўленнем мяса, кісель ці гарбата з лімонам сталі найбольш пашыраным савецкім меню 1920 - 1930-х гадоў.
Самі працоўныя часам вельмі нізка ацэньвалі якасць гатоўкі ў рабочых сталовых: "У страўні кормяць агідна: даюць параную бульбу, да таго ж скіслую. Свежую капусту падбельваюць малаком. Солі не кладуць... Калі вараць рыбу, то ўсё мяса абразаюць аж да галавы, пакідаючы адну галаву" (З таемнай Дакладной запіскі ў Сакратарыят ЦК КП(б)Б, верасень 1934 г.) [11].
Смакавыя ж стэрэатыпы яшчэ захоўваліся ад традыцыйнага грамадства: тлустая ежа = смачная ежа. Пра гэта вельмі яскрава сведчыла прыватнае ліставанне, у якім новыя гараджане менавіта такім чынам характарызавалі харчаванне, якое ім падабалася ў гарадах [12]. Але нават у гарадах, каб пратрымацца зімой, рабочыя забяспечвалі сябе з індывідуальных гародаў [13]. Савецкія ўлады імкнуліся па-свойму, адміністратыўнымі метадамі збалансаваць харчаванне сваіх грамадзянаў, прыкметаю чаго стала ўвядзенне ў другой палове 1930-х, падобна што з ініцыятывы Анастаса Мікаяна, "рыбнага дня" на ўсіх аб'ектах грамадскага харчавання СССР. Пазней, 26 кастрычніка 1976 г. ЦК КПСС замацаваў для ўсёй дзяржавы адзіны "рыбны дзень" - чацвер. Як мяркуецца, у піку хрысціянскім вернікам, для якіх посным днём была пятніца. Усе прадпрыемствы грамадскага харчавання не ўключалі ў "рыбныя дні" ў меню ніякіх мясных страваў, што выклікала незадаволенне рабочых і служачых.
У Заходняй Беларусі, што знаходзілася ў складзе Польскай дзяржавы, аграрная гаспадарка развівалася вельмі супярэчліва. З аднаго боку, там не было прымусовай калектывізацыі, але дзейнічалі прэферэнцыі для асаднікаў ды заахвочванне да камасацыі - хутарызацыі. У цэлым, ў заходнебеларускай вёсцы, што не зведала катаклізмаў БССР 1930-х гадоў, сістэма традыцыйнага харчавання захоўвалася больш поўна. Паранейшаму асноўнымі харчовымі прадуктамі былі бульба, капуста і хлеб. Але сельскія гаспадары, як і раней, займаліся гатаванне розных мясных вырабаў - вэнджаных ды вяленых. Соль ужывалася невысокага гатунку, цукар жа быў рэдкасцю ў сялянскай хаце і ўсюды замяняўся сахарынам, які кантрабандысты перапраўлялі ў Польшчу праз літоўскую мяжу [14]. Разнастайвала небагатае сялянскае меню рыба, якая ў вялікай колькасці вадзілася тут у шматлікіх рэчках, азёрах, сажалках. Праз усе 1920-я гады ўраджайнасць была невысокая. Але ў перадваенныя гады эканамічнага ўздыму (1937 - 1939 гг.) Віленскае, Наваградскае і Палескае ваяводствы дасягнулі па ўраджайнасці збожжа і бульбы паказчыкаў Францыі [15].
Як уратавацца ад голаду?
У перыяд Другой Сусветнай вайны многія беларусы былі мабілізаваныя ў армію, дзе апынулася і абсалютная бальшыня прафесійных повараў Савецкага Саюзу. Вайскоўцы даволі рэгулярна атрымлівалі гарачую ежу з дзвюх страў. Такім чынам, вайна прызвычаіла масы людзей да грамадскай кухні. Чырвоная армія забяспечвалася значна лепш за савецкі тыл.На акупаванай жа тэрыторыі нямецкія ўлады, зацікаўленыя ў функцыянаванні мясцовай гаспадаркі дзеля патрэбаў Вермахту і Райху, досыць хутка наладзілі сістэму харчовага забеспячэння ў гарадах, арганізаваную паводле жорсткіх прынцыпаў карткавага рацыянавання. Карткавыя нормы былі вельмі, вельмі сціплымі. Так, узімку 1941 - 1942 гг. мінчукі атрымлівалі 200 г хлеба на дзень. У беларускай жа вёсцы з 1942 г. нямецкія ўлады пачалі паступовы пераход да індывідуальнага гаспадарання на зямлі. Нягледзячы на нямецкія ды партызанскія рэквізіцыі, беларуская вёска ў харчовым забеспячэнні жыла лепш за горад. У гарадах жа квітнеў "чорны рынак". Заходняя Беларусь і тут выглядала лепшым чынам - нешматлікія калгасы распаліся тут яшчэ летам 1941 г., адразу пасля адступлення Чырвонай арміі. Пазней беларускія дзеячы, якія супрацоўнічалі з немцамі, наладзілі вываз выхаванцаў дзіцячых дамоў, каб уратаваць іх ад голаду, у заходне-беларускія рэгіёны.
Як сведчаць дакументы і ўспаміны жыхароў Беларусі, самым галодным быў не ваенны перыяд, а паваенныя 1946 - 1947 гады. Рэч у тым, што ва Ўсходняй Беларусі ўлады пачалі аднаўляць калгасную сістэмы, а на гэтыя ж гады прыпала засуха - вынік быў кумулятыўны. Усё ж заўважана, што не толькі кліматычныя катаклізмы прычыніліся да голаду, бо ён закрануў толькі ўсходнія рэгіёны краю. Каб дастаць прадукты, жыхары былой "малой" БССР пацягнуліся ў Заходнюю Беларусь [16]. Улады абвінавачвалі ў спекуляцыі тых людзей, што скупалі прадукты ў заходніх абласцях ды перапрадавалі іх ва ўсходніх. Пайкава-карткавая залежнасць гараджан ад дзяржавы, адсутнасць нарміраванага забеспячэння харчаваннем сельскай мясцовасці ўзмацнялі страх людзей перад голадам, штучна ўскладнялі крымінальную абстаноўку [17].
Трыумф сталовак
У 1960-я у БССР канчаткова перамагло грамадскае харчаванне. Але тады ж адбылося рэзкае паніжэнне поварскага мастацтва ў грамадскай сферы - сышлі старыя прафесійныя кадры, а новыя выхоўваліся ўжо цалкам у савецкіх канонах. Адбылася рэзкая замена мужчынскага персаналу пераважна жаночым, які навучылі толькі элементарным навыкам прыгатавання некалькі найпрасцейшых страваў. У традыцыйным ладзе прыгатаваннем ежы займаліся выключна жанчыны, для якіх добра прыгатаваная страва была сведчаннем яе гаспадарлівасці [18]. Але ж прафесія повараў гістарычна ўзнікла як мужчынская.Такім чынам, у развіцці сістэмы харчавання ў Беларусі на працягу другой паловы 20 ст. сышлося тры тэндэнцыі - развіццё ды пашырэнне савецкай кухні, рэшткавае захаванне і частковая кананізацыя асобны кампанентаў нацыянальнай кухні, пранікненне глабалізацыйных уплываў.
Адной з характэрных рысаў савецкай кулінарыі 1950 - 1970-х гадоў стала відавочная перавага мясных страваў у меню грамадскага харчавання. Таму, што расейская кухня, на базе якой узнікала савецкая, практычна не ведала мясных страў на "другое", у меню сталовых і рэстаранаў трывала ўвайшлі заходнееўрапейскія катлеты, эскалопы, біфштэксы, шніцэлі, лангеты, рулеты ды вырабы з фаршу [19]. Гэтыя стравы сталі "савецкімі".
Сапраўдным правалам у савецкім грамадскім харчаванні стала гатаванне рыбы. Акіянічная рыба захоўвалася ў замарожаным і брыкеціраваным выглядзе на працягу доўгага перыяду, часам 10 - 15 гадоў. Няўмелае яе прыгатаванне ў сталовых выклікала адмоўныя адносіны да рыбных страў, найперш у маладога спажыўца, прызвычаенага да мяснога харчавання.
Яшчэ адна навацыя - з'яўленне на беларускім (і ўвогуле, савецкім) стале поруч з традыцыйнымі саленнямі куды ў большых маштабах марынадаў і кансерваванай гародніны і садавіны, што не было пашырана раней. У менскіх, гарадзенскіх і віцебскіх кватэрах гаспадыні, з дапамогаю сваіх мужоў, у канцы леты і пачатку восені значную частку свайго вольнага часу ці адпачынку аддавалі хатняму кансерваванню. Гэтая звычка развівалася пад уплывам кампазіцыі кансервава прамысловасці сацыялістычных Баўгарыі, Венгрыі і Югаславіі, што пастаўлялі на айчынны рынак кансервы з гародніны і садавіны, у якіх воцат, розныя інгібітары, перац ды і самая стэрылізацыя выкарыстоўваліся ў якасці кансервуючых сродкаў. Аб'ектыўнай падставай неабходнасці хатняга кансервавання стаў хранічны дэфіцыт свежых прадуктаў у савецкім гандлі. На сёння ж гэтая звычка працягвае сваё існаванне ў Беларусі, як дачна-гарадская традыцыя.
1970 - 1980-я гады былі адзначаныя рэзкім павышэннем ужывання страваў з яйка, выкарыстаннем свойскай птушкі - бройлераў-кур, качак, індыкаў, а таксама каўбасных вырабаў як паўфабрыкатаў гарачых страваў на "другое". Спрашчэнне складу і тэхналогіі гатавання ў хатніх умовах дыктавалася самім рытмам гарадскога жыцця, калі на кухню не хацелася аддаваць зашмат часу. Птушка, да прыкладу, варылася ці смажылася цалкам, радзей кавалкамі, але вельмі рэдка фаршыравалася. У такіх варунках каўбасы сталі вельмі папулярнай ежай, свайго роду сімвалам савецкага дастатку, што падагравалася іх перманентным дэфіцытам у гандлі.
Калгасныя рынкі ў буйных гарадах зрабілі для беларусаў даступнымі ў сезоны свежыя гародніну і садавіну, што завозілася з паўднёвых рэгіёнаў СССР. Таксама ўсходнія сухафрукты ды арэхі ўвайшлі ў гарадскі рацыён адносна забяспечаных людзей. Узнікненне новых гандлёвых плошчаў на рынках, дзе адносна свабодна і без прыхоўвання прадавалі харчовыя тавары лепшай якасці, кошты на якія, вядома, былі вышэйшыя, чым у дзяржаўных крамах, адлюстроўвала гэтую тэндэнцыю. Найбуйнейшым у краі стаў крыты Камароўскі рынак Мінска, пабудаваны ў 1979 г. і здадзены ў эксплуатацыю ў 1981 г. Плошча гандлёвай залы крытага павільёну складала 13 тыс. кв. м.
У цэлым спажыванне прадуктаў харчавання ў Беларусі расло вельмі хуткімі тэмпамі. У 1972 г., у параўнанні з 1960 г., беларусы сталі спажываць мяса ў 3,5 разы болей, рыбы - у 2,5 разы, малака і малочных прадуктаў - у 3,2 разы, сыру - амаль у 5 разоў [20]. Расла колькасць і насельніцтва - у 1974 г. Беларусь нарэшце дасягнула даваеннага дэмаграфічнага ўзроўню - звыш 9 млн. чалавек. За два дзесяцігоддзі (60 - 70-я гады) колькасць насельніцтва вырасла на 1,4 млн. чалавек, ці на 18,5 % [21]. Такім чынам, рост узроўню спажывання так ці інакш значна апярэджваў рост колькасці насельніцтва. Усё ж адносная (параўнаўчая) беднасць беларусаў праяўлялася ў тым, што харчовыя прадукты складалі звыш 50 % краёвага тавараабароту - 51,1 % у 1960 г. і 53 % у 1972 г. [22] Абсалютным лідэрам тут былі культавыя для савецкага чалавека мяса і каўбаса - 8 % усяго тавараабароту! Абутак, да прыкладу, займаў 5,7 %, а ўся вопратка - 10,5 % [23].
Прынцыповымі зменамі, якія адбыліся на працягу 20 ст. у беларускай кухні, можна назваць шырокае распаўсюджванне пшанічнай мукі, а разам з тым і вырабаў з яе. Раней жа з пшанічнай мукі выпякалі толькі святочныя булкі ці пірагі [24]. Але адрозненні тут усё ж былі - ў Беларусі з пшанічнай мукі па-за фабрычнай вытворчасці гатавалі вырабы без дрожжаў, выкарыстоўваючы ў якасці разрыхляльніка соду [25].
Таксама змяняліся і прынцыпы прыгатавання традыцыйных прыродных прадуктаў. Да прыкладу, беларуская кухня яшчэ да другой паловы 20 ст. не ведала смажання грыбоў, бо раней іх толькі варылі альбо тушылі. Увогуле, грыбы не ўжываліся як зусім самастойная страва, а выкарыстоўвалі ў якасці дабаўкі - "закрасы" да асноўнай стравы. Усталяванне такой ўрбаністычнай з'явы, як штогадовыя вакацыі, прывяло да таго, што беларускія гарадчукі сталі наязджаць у вёскі сваіх бацькоў, а збор грыбоў расцэньвацца як від адпачынку. Пачалася эпоха індустрыяльных вакацыяў. Таксама ў 20 ст. пашырыўся звычай смажыць рыбу, бо традыцыйна ў Беларусі рыбу альбо запякалі цалкам, альбо сушылі [26]. Падобнае было і з яйкамі, якія традыцыйна спажываліся сырымі, ці як кампанент прыгатавання бліноў ды яешні [27]. Цяпер жа іх пачалі смажыць - як у горадзе, так і ў вёсцы.
Некаторыя стравы станавіліся агульнымі і нават знакавымі для ўсяго СССР, значна змяняючы сваю рэцэптуру - як гэта адбылося з салатай Аліўе. Сама салата была створана французскім поварам Люсьенам Аліўе, які ў 1860-х гадах трымаў у Маскве рэстаран французскай кухні "Эрмітаж". Сакрэтам салаты быў адмысловы соус, а ў якасці асноўнага інгрэдыенту выкарыстоўвалася поснае мяса. Пачаўшы свой адноўлены шлях з савецкіх рэстаранаў, "салата Аліўе" пераўтварылася ў сумесь зваранай бульбы, салёных ці марынаваных гуркоў, зялёнага гарошку і варанай каўбасы (часам курыцы). Соус быў заменены проста маянэзам. Такім чынам, цяпер дзеля прыгатавання салаты выкарыстоўваліся даступныя, але адносна прэстыжныя для савецкага часу прадукты. Вядома, да сапраўднага Аліўе гэтая салата адносінаў не мае, з'яўляецца яго імітацыяй. Але такая "салата Аліўе" ў другой палове 20 ст. стала неадменным атрыбутам святочнага стала гарадскіх беларусаў. Найбольш характэрным было прыгатаванне "салаты Аліўе" на навагоднюю вячэру.
Гэты святочны ансамбль дапаўняла "Савецкае шампанскае", якое стала ў Беларусі зусім даступным дзякуючы адкрыццю ў 1978 г. Менскага заводу шампанскіх він (цяпер - завод пеністых він). Сама ж марка пеністага віна "Савецкае шампанскае" была распрацаваная ў 1928 г., а яе вытворчасць пачалася з 1936 г. Значныя аб'ёмы вытворчасці былі дасягнутыя дзякуючы выкарыстанню тэхналогій і апаратуры рэзервуарнага спосабу выпуску віна, распрацоўшчык якога А. М. Фралоў-Багрэеў у ваенны 1942 г. атрымаў Сталінскую прэмію. Відавочна, гэта было зроблена і з прапагандысцкіх меркаванняў - хоць немцы былі зусім нядаўна адкінутыя ад Масквы, але краіна жыве і іншым, не толькі вайсковым жыццём. "Савецкае шампанскае" стала вядомым брэндам алкагольнай прадукцыі СССР і Беларусі.
Пошукі нацыянальнай кухні
Усё ж разам з уніфікацыяй грамадскага харчавання ў СССР, з канца 1960х, а асабліва з сярэдзіны 1970-х, як у прафесійных поварскіх, так і сярод шырокіх колаў спажыўцоў, з'явілася тэндэнцыя цікавасці да нацыянальных традыцый і кухань. У рэстаранным меню і ў фармаце пікнікоў пашыраліся новыя стравы, найперш з тых кухань, якія здолелі найлепш захаваць сваю самабытнасць - закаўказскай і сярэднеазіяцкай. Звыклымі сталі такія назвы, як шашлык, кураняты-табака, лагман, плоў, праўда, у вельмі спрошчаных варыянтах і часта без уліку традыцыйнай харчовай сыравіны (свініна замест бараніны ў шашлыку!). Пра сапраўдныя смакі гэтых страваў нельга было судзіць паводле іх прыгатавання ў беларускіх рэстаранах. Уласна ж беларускія (як "старабеларускія", "старалітоўскія, "старапольскія") кулінарныя традыцыі ў сваім рэшткавым выглядзе захоўваліся толькі ў сямейным ужытку.І вось тут, ва ўмовах пашырэння адноснага дастатку ў БССР, а таксама з прыняццем ў ідэалагічнае абарачэнне яшчэ сталінскага тэзіса пра савецкую культуру - "інтэрнацыянальную па сутнасці і нацыянальную па форме", распачынаецца працэс распрацоўкі і кадыфікацыі новай нацыянальнай беларускай кухні.
Агульная думка пра кулінарыю фармулявалася ў той час наступным чынам: "Цяжка якой-небудзь краіне ў свеце супернічаць з Савецкім Саюзам у разнастайнасці кулінарных рэцэптаў, якімі карыстаюцца народы, што засяляюць яго тэрыторыю. Па-рознаму гатуюць у Сібіры і Сярэдняй Азіі, у рэспубліках Прыбалтыкі і Закаўказья, але паўсюль смачна, таму што нацыянальныя кухні ствараліся стагоддзямі, усмоктвалі ў сябе ўсё сама лепшае з досведу многіх пакаленняў" [28]. За прызнаннем каштоўнасці нацыянальных кухань ішло ўсхваленне ўзаемапранікнення: "Не выпадкова народы з агульным гістарычным лёсам маюць шмат агульных рысаў у нацыянальных кулінарыях… У нашай краіне, дзякуючы трывалым эканамічным і культурным сувязям паміж савецкімі рэспублікамі, працэс узаемаўплыву і ўзаемапранікнення нацыянальных кулінарый працягваецца". І далей рабілася выснова пра стварэнне новай, савецкай кухні: "Сёння мы з поўнай падставай можам казаць пра савецкую кулінарыю, якая ўвабрала ў сябе ўсё лепшае, што створана нацыянальнымі кухнямі". І ў гэтых словах была вялікая частка праўды - савецкая кулінарыя, прынамсі ў Еўрапейскай частцы СССР, была створаная.
Але адначасова падкрэсліваўся і прагрэс беларускай кухні: "Беларуская кухня мае даўнюю гісторыю. З глыбі вякоў дайшлі да нашых дзён многія самабытныя стравы. Але, захаваўшы традыцыйныя назвы і асноўныя кампаненты, яны зазналі значныя змены, у першую чаргу за кошт узбагачэння складу харчоў ды ўдасканальвання тэхналогіі гатавання. Хіба можна параўнаць пышныя дранікі, фаршыраваныя мясам ці грыбамі, што плаваюць у масле і смятане, і якія падаюцца сёння на стол у беларускіх сем'ях, з поснымі бульбянымі аладкамі з рацыёну харчавання дарэвалюцыйнага селяніна. А шчаўе - восеньская ежа беднякоў старой вёскі? На аснове гэтага традыцыйнай сялянскай стравы гатуецца цяпер найсмачнейшы халаднік з гуркамі і зелянінай, узбагачаны смятанай і яйкамі" [29].
Гэтыя сцверджанні таксама часткова слушныя, але заўважана, што за "эталон" нацыянальнай кухні бралася этнаграфічная спадчына сялянства, зафіксаваная ў перыяд распаду яго традыцыйнага ладу жыцця. Можна запярэчыць, што сяляне з'яўляліся найбольш шматлікай супольнасцю перадрэвалюцыйнай Беларусі. Але прыведзеныя прыклады развіцця прадуктаў на самой справе з'яўляюцца адсылкаю да традыцыяў багацейшага сялянства і дробнай шляхты. Кухня гарадской цывілізацыі пры такой кулінарна-сацыяльнай практыцы зусім не ўлічвалася.
Таксама на працягу 1960 - 1970-х гадоў адбылася "кананізацыя" бульбы, як асновы харчавання беларусаў [30]: "Галоўнай адметнай асаблівасцю беларускай кулінарыі ёсць шырокае выкарыстанне бульбы… Бульба практычна не знікае са стала беларусаў пад час усіх пораў году" [31]. Безумоўна, для гэтага былі і гістарычныя падставы - бульба распаўсюдзілася ў Беларусі на сто гадоў раней, чым у Расеі, а прыродна-кліматычныя ўмовы спрыялі вывядзенню высокакрухмальных гатункаў бульбы. Вось чаму часам беларускія бульбяныя стравы не атрымліваліся такімі ж смачнымі па-за межамі Беларусі, бо для іх прыгатавання выкарыстоўваліся вадзяністыя гатункі бульбы, што ўтрымлівалі замала крухмалу [32]. Замацаваныя тады рэцэпты надалей у значнай ступені выкарыстоўваюцца ў наш час, нават на ўзроўні нарматыўным [33].
Названы працэс адбіўся і на знешніх формах - у рэстаранах з'яўляліся нацыянальныя ці псеўданацыянальныя інтэр'еры, уводзіліся найменні страваў з нацыянальна-тэрытарыяльнай прывязкай: салат "Менскі", суп малочны па-беларуску, пячонка, фаршыраваная па-гомельску і г. д. [34] У Менску ўзніклі такія адметныя кафэ, як "Паляўнічае", "Батлейка", "Бульбяная". Але застаюцца пытанні: ці сапраўды каўбаскі па-магілёўску былі вынайдзеныя менавіта ў Магілёве, а фаршыраваная пячонка па-гомельску ў Гомелі?
Апошняе дваццацігоддзе прынесла значныя змены ў рацыён беларусаў. Заўважна скарацілася ўжыванне мяса (з 76 кг у 1990 г. да 58 кг у 2003 г.), малака (з 428 кг да 265 кг), яек (з 325 шт. да 224 шт.), рыбы (з 19,6 кг да 15,5 кг), цукру (з 49 кг да 32,7 кг), а таксама хлеба (з 127 кг да 97 кг). Затое вырасла спажыванне на душу насельніцтва алею (з 8,6 кг да 13,2 кг) і, што пазітыўна, гародніны (з 78 кг да 107 кг) ды садавіны (з 38 кг да 44 кг). Амаль не змянілася спажыванне бульбы (171 кг і 172 кг) [35]. Многія экзатычныя прадукты сталі даступнымі на сталах беларусаў, а ў гарадах даволі імкліва пашыраюцца рэстараны кухань далёкіх народаў. Разам з тым, вельмі сціпла і абмежавана, але праяўляецца жаданне ўзнаўлення нацыянальных традыцый у сістэме харчавання - праз папулярызацыю рэцэптаў страў, адкрыццё адметных ядалень, выпуск адпаведнай літаратуры і г. д.
На працягу 20 ст. стратэгіі харчавання беларусаў зведалі розныя, часам супрацьлеглыя, кірункі - паміж традыцыяналізмам, уніфікацыяй, спрашчэннем, глабалізацыяй і канструяваннем нацыянальнай адметнасці. Былі таксама перыяды, калі проста прыходзілася змагацца за харчовае выжыванне. Пры гэтым трэба памятаць, што паводле крытэрыяў Харчовай і Сельскагаспадарчай Арганізацыі ААН голад у сучасную эпоху не есць вынікам прыродных з'яваў, а сведчыць пра неадпаведную палітыку ўладаў.
Усё ж, аналізуючы розныя культурныя тэндэнцыі, трэба адзначыць, што беларусы выпрацавалі досыць адэкватны для сацыяльных умоў 20 ст. тып харчавання. Размыванне ж пазітыўных рысаў гэтага тыпу харчавання імкліва адбываецца ў наш час і ў гэтым працэсе сышліся дзве вельмі розныя з'явы - глабальная ўніфікацыя харчовых традыцый, а, адначасова, недастатковая развітасць сферы паслуг і дробнага бізнесу. Вынікі гэтага працэсу не да канца зразумелыя.
[1] Беларусы. Т. 5. Сям'я. Мн., 2001. С. 71.
[2] Похлебкин В. Национальные кухни наших народов. Москва: Центрполиграф, 2007. С. 46.
[3] Запруднік Я. Беларусь на гістарычных скрыжаваннях. Мн.: БФС - ВЦ "Бацькаўшчына", 1996. С. 79; Шыбека З. Нарыс гісторыі Беларусі (1795-2002). Мн.: Энцыклапедыкс, 2003. С. 170.
[4] Шыбека З. Нарыс гісторыі Беларусі... С. 175.
[5] Похлебкин В. Национальные кухни… С. 48-49.
[6] Статыстычны штогоднік = Статистический ежегодник. 1923-1924. Мн.: Издание ЦСУ БССР, 1925. С. 376-377, 390-391.
[7] Похлебкин В. Национальные кухни… С. 47.
[8] Калупаеў, Уладзь. Дацкі ўзор для беларускай сельскай гаспадаркі // Наша Ніва. 2005, № 40.
[9] Бусько В. Гісторыя ўзнікнення і сутнасць канцэпцыі "Беларусь - Данія" (Вытрымкі з навуковых прац) // Сацыяльна-эканамічныя праекты ў працах беларускіх эканамістаў (2-я палова ХІХ - 1-я трэць ХХ ст.). Мн.: Беларуская навука, 2007. С. 61.
[10] Мінск незнаёмы: 1920-1940 / Аўтар-укладальнік Ілья Куркоў. Мн.: Ураджай, 2002. С. 16.
[11] Паўсядзённае жыцьцё Менску ў 1918-1938 гг. Дакумэнтальныя сьведчаньні й успаміны / Падрыхтавалі У. Ляхоўскі і І. Раманава // Спадчына. 2003, № 2-3. С. 108.
[12] Козлова Н. Н. Горизонты повседневности советской эпохи. Голоса из хора. М.: ИФ РАН, 1996. С. 143.
[13] Паўсядзённае жыцьцё Менску ў 1918-1938 гг. С. 107.
[14] Мірановіч, Яўген. Найноўшая гісторыя Беларусі. Санкт-Пецярбург: "Неўскі прасцяг", 2003. С. 81.
[15] Шыбека З. Нарыс гісторыі Беларусі... С. 277.
[16] Гл.: Кашталян І. Эканамічная штодзённасць БССР у 1944-1953 гг. // Репрессивная политика советской власти в Беларуси. Вып. 3. Мн., 2007. С. 239-245.
[17] Зима В. Ф. Послевоенное общество: голод и преступность (1946-1947 гг.) // Отечественная история. 1995, № 5. С. 45-46.
[18] Пшонка Т. Асаблівасці выкарыстоўвання традыцыйнай ежы ў святах народнага календара Лепельшчыны [у:]/ Народная культура Віцебшчыны. Віцебск: ВДУ імя П. П. Машэрава, 2007. С. 220.
[19] Похлебкин В. Национальные кухни… С. 51.
[20] Статистический ежегодник Белорусской ССР. Народное хозяйство республики в 1972 г. Мн.: Беларусь, 1973. С. 179.
[21] Гісторыя Беларусі: У 2 ч. Ч. 2. Люты 1917 г. - 1997 / Пад рэд. Я. К. Новіка, Г. С. Марцуля.
Мн.: Універсітэцкае, 1998. С. 314.
[22] Статистический ежегодник Белорусской ССР. Народное хозяйство республики в 1972 г. С. 184.
[23] Статистический ежегодник Белорусской ССР. Народное хозяйство республики в 1972 г. С. 188.
[24] Пшонка Т. Асаблівасці выкарыстоўвання традыцыйнай ежы… С. 219.
[25] Похлебкин В. Национальные кухни… С. 191.
[26] Похлебкин В. Национальные кухни… С. 192.
[27] Пшонка Т. Асаблівасці выкарыстоўвання традыцыйнай ежы… С. 220.
[28] Кухня народов СССР / Сост. Т. В. Реутович. 2-е изд., доп. Мн.: Полымя, 1983. С. 5.
[29] Кухня народов СССР. С. 64.
[30] Гл.: Белорусские блюда: Сборник рецептур / Сост. Д. Л. Гелин, В. А. Болотникова, Л. Н. Доморацкая. Мн.: Полымя, 1966. 128 с.; Белорусская кухня. Мн.: Ураджай, 1977. 136 с.
[31] Кухня народов СССР. С. 64.
[32] Похлебкин В. Национальные кухни… С. 191.
[33] Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности / Сост. С. А. Сухий, Т. Е. Гуренкова. Мн.: ООО «НИЦ-БАК», 2008. 328 с.
[34] Гл.: Белорусская кухня. Мн., 1977.
[35] Статистический ежегодник Республики Беларусь, 2004. Мн., 2005. Табл. 5.1.17, с. 159.