Герб горада Ліды, наданы 17 верасня 1590 г.
Хто з беларусаў не ведае беларускі халаднік, наш халодны суп?
Таксама і нашы суседзі здаўна лічыць яго толькі сваёй нацыянальнай стравай, да якой мы не маем ніякага дачынення. Напрыклад, у Летуве збіраліся подпісы пад петыцыяй да газеты "Нью Ёрк таймс", якая ў кулінарным артыкуле назвала гэты халодны суп польскім. Артыкул выклікаў абурэнне сярод летувісаў. "Давайце раз і назаўсёды пакажам свету, што халодны суп належыць Літве!" - заклікала Агенцтва па развіцці горада Вільні і патрабавала выправіць "памылку". Не дзіва, бо ў Вільні, летам, у чэрвені праходзіць фестываль у гонар халоднага супу падчас якога да 1200 чалавек ядуць яго за сталом даўжынёй 362 метры! Аднак, і латышы спрабуюць пераканаць летувісаў, што гэта іхні суп.
Зразумела, што ніводная культура не існуе ў герметычнай капсуле ці бурбалцы і кожная культурная з'ява змяняецца, развіваецца і адаптуецца да свайго грамадства. Таму, канешне ж, што ўсе жыхары нашага рэгіёна могуць лічыць халаднік сваёй нацыянальнай стравай.
Халодны суп (халаднік) мае свае карані ў часах Рэчы Паспалітай і вядомы па ўсім краі, нават у пэўнай ступені больш вядомы ў памежных рэгіёнах. Здаецца, першы рэцэпт супу, які ў XIX ст. стаў вядомы як "літоўскі халодны суп", быў запісаны ў Варшаве ў канцы XVIII ст., калі шэф-повар караля Станіслава Аўгуста Панятоўскага запісаў рэцэпт у сваёй кулінарнай кнізе і назваў яго "халаднік", але без дадатку "літоўскі".
Дадатак "літоўскі", здаецца, увёў Адам Міцкевіч. У паэме "Пан Тадэвуш" літоўскі халаднік сустракаецца тры разы і зразумела, што ўплыў Адама Міцкевіча стаў велізарным штуршком для папулярызацыі гэтай назвы, а летувіскі варыянт - "saltibarsciai" з'явіўся толькі ў канцы XIX ст.
Падам усе тры згадванні халадніку Адамам Міцкевічам (у перакладзе Пятро Бітэля), з розных частак паэмы:
"Манах прамармытаў малітву па-латыні,
Мужчыны выпілі гарэлкі, ўсе паселі
І моўчкі жвава халаднік літоўскі елі".
"Бернардын памаліўся хутка па-лаціне,
Пасля далі гарэлку, а затым паселі
І халаднік літоўскі моўчкі жвава елі.
Абед цішэйшы быў, чым іншым днём бывала".
"Мужчыны выпілі гарэлкі, і ўсе селі,
І халаднік забелены маўкліва елі.
Пасля падалі ракаў, куранят, шпарагі,
Наставілі венгерскіх вінаў і малагі".
Усе падзеі паэмы адбываюцца на тэрыторыі сучаснай Беларусі, што кажа пра вялікую папулярнасць у нас гэтай стравы. Заўважу таксама, што спажыванне халадніку без алкагольных трункаў, верагодна, моцна здзівіла б нашу шляхту, бо калі верыць Міцкевічу (а яму немагчыма не верыць) дык гарэлка і віно цалкам пасавала халадніку.
Гісторыя, расказаная вядомым нямецкім лекарам, прафесарам Яганам Петэрам Франкам (1745-1821) лічыцца адным з першых сведчанняў папулярнасці халадніку сярод мясцовай шляхты. Падчас яго працы ў Віленскім універсітэце з прафесарам адбыўся кур'ёзны выпадак. У 1805 г. Франк накіраваўся ў Нясвіж да князя Міхала Ераніма Радзівіла. Па дарозе ён моцна змок і змёрз, таму спадзяваўся на гарачую ежу ў канцы шляху. Замест гэтага яму падалі халаднік - халодны бурачны суп з кавалачкамі лёду. Лекар быў шакаваны такой стравай, бо, як медыку, яму здавалася небяспечным есці ледзяную ежу пасля пераахаладжэння цела. Ужо тады асновай халадніку былі буракі (бацвінне) і кіслае малако (ці смятана), а для астуджэнне выкарыстоўвалі натуральны лёд. Франк апісваў халаднік як "чырвоную зупу з кубікамі лёду", і гэта выклікала ў немца моцнае здзіўленне. Выпадак ілюструе неразуменне мясцовых кулінарных традыцый еўрапейцамі таго часу.
Згадвае халаднік ў сваіх цікавейшых успамінах і Станіслаў Мараўскі [1]:
"З-за брыдкіх і агідных корчмаў нашы бацькі па ўсім краі і па ўсіх дарогах мелі знаёмых альбо сяброў, да якіх заўсёды заязджалі на начлег ці адпачыць. Мой бацька рабіў так усё жыццё ... Аднаго разу ... палкоўнік войскаў ВКЛ Бернард Пянчкоўскі, наш прыяцель і сусед, які, як і ўсе, трымаўся такой жа сістэмы, збіраўся на імяніны нашых агульных сяброў ў Сянно, што на Наваградчыне, і ўзяў з сабой мяне, 13-ці гадовага на той час хлопца. І ён гэтак жа сама ехаў ад хаты да хаты. Мы ехалі 30 міль бадай што 10 дзён! Падчас гэтага падарожжа ён неяк заехаў адпачыць да вельмі паважаных і ўжо бялюткіх, як снег, мужа і жонкі. Імя іх не памятаю. Сумленныя і заможныя гаспадары ад душы радаваліся, гэта было бачна па іх анёльскіх тварах. Крахталі, ахвотна завіхаліся, каб нас задаволіць і падалі нам акурат 4 супы! Халаднік, курыны булён, боршч з вяндлінай і крупнічак з бычыным хвастом, як раней казалі "з каралеўскім носам", бо ў Станіслава Аўгуста быў крывы, арліны нос! Сумленныя старыя! Сёння нам смешнае гэтае меню. Але раней людзі былі ім задаволеныя, сытыя і, напэўна, больш шчаслівыя, чым мы! Нашы продкі значна больш часу прысвячалі сваёй душы, чым раскошы сваіх кішак".
Некалькі разоў згадвае халаднік Габрыэля Пузыня з Гюнтараў [2], якая нарадзілася ў Ашмянскім павеце. Калі Габрыэля яшчэ ў дзявоцтве гасцявала з бацькам у Варшаве, іх запрасіў да сябе генерал Гелгуд: "... ліцвін, які вычытаў у "Кур'ерыку" імя майго бацькі і быў здзіўлены, калі ўбачыў усю нашу сям'ю. Ён быў рады убачыць сваіх суайчыннікаў і запрасіў нас да сябе на абед. ... На абед падаваліся літоўскія стравы: халаднік і курчаняты, што прыемна перанесла нас на радзіму. Былі таксама кракаўскія артышокі, ракі з Кароны і дэсерт, абед быў прыпраўлены вясёлымі і сардэчнымі размовамі".
А калі сям'я Габрыэлі ў 1825 г. гасцявала ў Пулавах князёў Чартарыскіх дык у адзін з дзён княгіня Ізабэла з Флемінгаў Чартарыская зладзіла пікнік на траве, на які кожны госць мусіў прынесці сваю страву, "мае бацькі зрабілі сюрпрыз - літоўскі халаднік і растлумачылі, што яны, як падарожнікі, не маюць часу развесці вогнішча".
Халадніком частавала Гюнтараў у сваім шыкоўным Вілянаўскім палацы і пляменніца караля Станіслава Аўгуста Ганна Патоцкая з Тышкеічаў (у той час ужо Вансовіч) [3], якая нарадзілася ў маёнтку Гародна Лідскага павета. Пры гэтым яна "і папрасіла прабачэння за халаднік, бо тут не тая вада". Заўважу - у Варшаве не тая вада, зразумела, для Ганны сапраўднай вадой для халадніка была вада яе радзімы.
У сваім грунтоўнейшым этнаграфічным артыкуле пра святкаванне св. Юрыя на Лідчыне, лепшы ў ХХ ст. знаўца лідскай гісторыі Міхал Шымялевіч прыводзіць такую прыпеўку, якую хлопцы спявалі да дзяўчат:
Сік! Сік! На дубнік,
Будзе хлопцам халаднік.
Сік! Сік! На лукно,
Будзе хлопцам талакно...
Лідскі краязнавец Віктар Кудла ўспамінаў пра сярэдзіну ХХ ст. на Лідчыне: "Калі пачыналася цёплае надвор'е, усе малочныя супы пасля гатавання выносілі ў камору для астуджэння і елі халоднымі. На халаднік бралі кіслае малако, трохі разбівалі лыжкай, у яго клалі парэзаны дробнымі кубікамі агурок і зялёны ўкроп - халаднік быў смачны для ўжывання". І таксама: "Цёшча Марыя, як добрая і здатная гаспадыня карміла ўсю сям'ю. Гатавала клёцкі з дранай бульбы, квашаніну-халадзец, юшку з крыві, а вясною збірала шчаўе і рыхтавала халаднік".
Закончу кавалкам тэксту з грунтоўнай кнігі па кулінарыі. У кнізе "Кухня народов СССР" (Мінск, 1983) аўтар лічыць халаднік адвечнай беларускай стравай і заўважае, што "Беларуская кухня мае даўнюю гісторыю. З глыбі вякоў дайшлі да нашых дзён многія самабытныя стравы. Але, захаваўшы традыцыйныя назвы і асноўныя кампаненты, яны зазналі значныя змены, у першую чаргу за кошт узбагачэння складу харчоў ды ўдасканальвання тэхналогіі гатавання. На аснове традыцыйнай сялянскай стравы гатуецца цяпер найсмачнейшы халаднік з гуркамі і зелянінай, узбагачаны смятанай і яйкамі".
Як бачым, мы, беларусы, маем поўнае права на халаднік як на нашу, супольную з суседзямі нацыянальную страву.
[1] Гл: Станіслаў Мараўскі. Некалькі гадоў маёй маладосці ў Вільні (1818-1825). Пераклад і каментары Леанід Лаўрэш, рэд. Станіслаў Суднік, стыль-рэд. Максім Клімковіч. Издательские решения, 2025.
[2] Гл: Пузыня Габрыэля. У Вільні і літоўскіх дварах, успаміны 1815-1843 гадоў. Пераклад і каментары Леанід Лаўрэш, рэд. Станіслаў Суднік, стыль-рэд. Максім Клімковіч. Издательские решения, 2026.
[3] Ганна з Тышкевічаў (1776-1867), у першым шлюбе за Аляксандрам Патоцкім, у другім за Станіславам Вансовічам, дачка пляменніцы карала Станіслава Аўгуста Канстанцыі з Панятоўскіх і гетмана ВКЛ Людвіка Тышкевіча. Гл: Лаўрэш Леанід. Ганна Патоцкая, пісьменніца, мемуарыстка, мастак // Наша слова. №15 (1530), 14 красавіка 2021.