Герб горада Ліды, наданы 17 верасня 1590 г.
1. Предисловие
Как складывалась русская национальная кухня? Какие продукты и блюда для нее характерны, а какие нет? Сейчас это можно более-менее объективно проследить начиная с IX века, когда появляются письменные источники. До того - только предположения.
Известно, что тогда уже был хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста, а также из дрожжевого теста делали и разные другие печеные изделия: пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Пекли их из разной муки: на севере - из ячменной и ржаной, в средней полосе - из овсяной и гречневой, на юге - из просяной. Готовили лепешки и сочни из пресного теста. Также делали из муки каши с салом, маслом, молоком или без них.
В разных местах пшеничную, ржаную, гречневую муку запаривали или заваривали, получая затирухи, заварухи, саламаты. Если в запаренную муку добавить солод, то еда приобретала сладкий вкус и становилась лакомством. Исстари запаривали, а затем сушили и толкли овес. Полученное толокно разводили водой или молоком. Его варили или ели сырым с квасом в густом либо жидком виде, или пили как напиток.
Тогда же возникли или уже были известны кисели: овсяный, пшеничный, ржаной, гороховый и другие. Делали их густыми, солеными или сладкими, подавали с холодным молоком (гороховый - с постным маслом). Много было ягодных киселей. Делали и другие напитки - меды, квасы, сбитни.
Из муки и солода (пшеничного, ячменого) варили квас и пиво. Хлебный квас был главным повседневным и праздничным напитком. Из пресного теста готовили лапшу, которая считалась праздничным кушаньем.
Кроме каш из крупы готовили похлебки, начинки для пирогов.
После Крещения Руси проявилось разделение кухни на постный стол и скоромный. В некоторые годы количество постных дней может доходить до 216. А минимальное их количество - 192.
Именно поэтому постный стол включает в себя очень много грибных и рыбных блюд, каш, овощей и ягод, различных трав.
С Х века точно известны такие овощи, как капуста, репа, брюква, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, а могли солить, квасить, парить, варить, тушить или печь. Салатов как смеси овощей с заправкой на Руси не знали до XVIII века. Из репы варили и похлебки - репицу, репню. Много ели лука и чеснока.
С древних времен на Руси занимались выращиванием фруктов (яблок, груш, слив). Однако долгое время в летописях они упоминаются как овощи. Сливы солили; яблоки мочили, квасили, иногда вместе с капустой.
В лесу и других местах собирали грибы, ягоды, травы (щавель, крапиву, борщевик (только не тот, что растет сейчас и может отравить), сныть и др.), дикий чеснок (черемшу), черемуху, орехи.
Каждый вид грибов - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) и т. д. - солили или варили отдельно. То же было и с рыбой, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде.
Растительное масло в северной и средней полосе России использовали льняное, в южной - конопляное, маковое, ореховое. Оливковое и особенно подсолнечное появились гораздо позже.
Мясо было из крупного и мелкого домашнего скота и птицы. При этом долго не ели телятину. Считается, что этот запрет проистекал из заботы о сохранности молодняка. В XI-XII веках религиозному запрету подвергалось употребление медвежатины, дичи и белок, пойманных силками; позднее - голубей и журавлей. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах. Любовью всех слоев общества пользовались блюда из потрохов. Они подавались как в холодном, так и в горячем виде.
Молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а вот сливки и масло XV-XVI веков делали редко.
С самого начала известий о русской кухне в текстах встречается упоминание «хлебова», то есть жидкой горячей пищи. Это могли быть щи, похлебки, а также затирухи, заварихи, болтушки, саломаты (как разновидности мучных супов).
Способы приготовления блюд зависели от наличия очага. На Руси это была русская печь, которая, однако, повсеместно распространилась начиная с XII века. В ней можно было варить, тушить, жарить, печь, сушить.
С середины XVI века появляется больше письменных источников, и можно более подробно узнать о питании разных категорий населения. Кухня простого народа становится проще, кухня бояр, дворян становится все более изысканной. Начинаются в ней заимствования иностранных блюд и кулинарных приемов.
На праздничном столе, на пирах появляются теперь не только солонина и вареное мясо, но и верченое (то есть зажаренное на вертеле) и жареное мясо, домашняя птица и дичь.
Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краях рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. И только копчение относится к началу ХХ века.
Во второй половине XVI века Русское государство заметно расширяется, присоединяя земли Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Вслед за этим в традиционную русскую кухню проникают блюда народов, живших на этих землях. Появляются изделия из пресного теста (пельмени, перемячи, манты, лапша, тавранчук, пирожки из слоеного теста (котломы), а также рис (пшено сарацинское, или брынец), изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны, чай и даже варенье, употребление которых с этих пор становится в России традиционным.
К концу XVII века складываются основные типы русских супов: щи, борщи, кальи с солеными сливами или огурцами с курицей, икрой (прототипы солянок и рассольников). Особую роль в столе государей играют ухи как отвар (бульон) из кур или рыбы, а также полужидкие блюда (зайцы, куры, рыбы, грибы в лапше или кашице). Супы с крупами, бобовыми, овощами с мясом, с птицей (в скоромные дни) или постные, заправленные маковым, конопляным или ореховым молочком (в пост) сохраняют за собой название похлебок и распространены у простого народа. Славу русской кухни создавали пироги подовые выпечные и пряженые (жаренные в жире), караваи, пирожки и другой мучной приспех, который подавали в стол «меж ух». В этот период входят в обиход морковь, свекла и блюда из них.
В древнейшие времена вторые блюда чаще всего готовили в горшочке (ушное, тушеная репа с мясом и др.). Для вкуса блюда заправляли разными видами растительного масла или муковниками (соусами с мукой) и взварами, некоторые блюда заправляли молоком или сметаной, а в пост - маковым, конопляным или ореховым молочком. В качестве пряностей в блюдах использовались лук, чеснок, хрен, укроп в больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, которые знали я на Руси уже в Х-XI веках. В конце XV - начале XVI века появились имбирь, кардамон, корица, аир и шафран.
С древних времен на Руси пекли пряники. Теперь к ним присоединились сладкие пироги, леденцы, цукаты. Во второй половине XVII века в Россию начали привозить тростниковый сахар, но изделия из него были по карману только богатым.
Адам Олеарий в 1633 и 1635 годах побывал в Русском государстве и позднее издал «Описание путешествия в Московию и через Московию». Там он, в частности, говорил: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».
С Петровскими реформами частично изменились и привычки в питании. Если кухня простого народа поменялась не сильно, то кухня знати постепенно стала утрачивать национальный характер. Этому способствовало то, что из-за границы начали привозить поваров. С середины XVIII века иностранные повара почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства. Кстати, тогда от немцев был позаимствован «бутерброд» (масло и хлеб).
С конца XVIII века в русском языке появилось слово «суп». Вошли в меню протертые супы‑пюре и супы‑кремы, бульоны из мяса и дичи потеснили старинные ухи. Название «уха» сохранилось только за рыбным бульоном. Наряду со старинной кальей появились солянки и рассольники с солеными огурцами. Соусы французской кухни заменили подбелы, забелы, муковники и взвары. На русском столе появились рубленые котлеты, пудинги, омлеты, яичные кашки, муссы, самбуки, различные бланманже (желе), заливные блюда из мяса и рыбы, компоты, паштеты из рубленой печени, мяса и птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста. В основном все это разнообразие видели самые знатные и богатые люди.
К концу XVIII - началу XIX века картофель вошел в питание всех слоев общества и стал «вторым хлебом». За сравнительно короткий срок возникло множество способов его приготовления. Картофель практически полностью вытеснил из многих блюд любимую в народе репу.
Фасоль в XVII-XVIII веках была декоративным растением в помещичьих усадьбах. И только в XIX веке стала использоваться в рецептах.
В середине XIX века широко стали применяться томаты. Они придавали своеобразный вкус супам, соусам и другим блюдам. Тогда же распространилось и подсолнечное масло.
1.1. Русские супы
До появления самого слова «суп» первые блюда назывались юшкой, похлебкой, баландой и т. д. В «Домострое» и старой книге «Росписи царским кушаньям» упоминают варево или шти, рассольники, болтушки, затирухи, тюри и другие. На Руси щи были либо «бедными», либо «богатыми». В «бедных» плавала только капуста с луком, а в наваристых - мясо и овощи с крупами.
С Петровскими реформами и позже появились новые виды супов: борщи, солянки, свекольники, супы-пюре, сладкие холодные супы и т. д.
В словаре В. И. Даля «похлебка», по существу, является синонимом «супа» в современном понимании этого слова. «Похлебка - всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою».
Одно из первых упоминаний о супе встречается в «Истории о царе Петре» В. И. Куракина, который сообщает, что сподвижник Петра Франц Лефорт «непрестанно давал у себя дома обеды, супы и балы».
Великий русский физиолог И. М. Сеченов писал: «Суп - преимущественно аппетитное средство». То есть он должен возбудить аппетит, разбудить пищеварение.
В русской кухне существовали и горячие супы, и холодные. Конечно, холодных было гораздо меньше, но летом дома и в поле горячего совсем не хотелось. Холодные супы готовили на квасе, самый простой вариант - тюря. В квас (или подсоленную воду) добавляли хлеб (или сухари) с луком, иногда растительное масло. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли «детской тюрей».
Другие холодные супы: окрошка, ботвинья, свекольник. Два последних могли появиться не раньше, чем с появлением свеклы на Руси, а это, как сказано выше, относится к концу XVII века.
2. Щи
Считается, что слово «щи» произошло от старорусского «съти». Так называли любое кушанье, преимущественно жидкое. А когда с принятием христианства на Руси появилась капуста, оно утвердились в виде капустной похлебки.
В перечнях блюд царского стола и высшего духовенства названы щи из квашеной капусты с яйцом; в «Книгах во весь год…» - щи кашневые (качневые), щи богатые с курой, щи богатые со сметаной; в «Росписи царским кушаньям» - щи с яйцом, со снетками, лытка ветчины в щах, щи с курицей и крупой гречневой, «шти» без уточнения. В «Домострое» щи названы как основное блюдо (в том числе и щи с мукой из сушеной рыбы, с засыпками и др.). К столу патриарха Адриана подавали щи со снетками, со сметаной и яйцами, щи со сметаной, с тешей, с телесы (рыбной), с соком (маковым молочком), с вандышами (корюшкой). Упоминаются щи и в монастырских обиходниках и описаниях блюд стола знатных бояр. Так что щи ели и в курной избе, и в хоромах. Чаще всего упоминаются щи из квашеной белой и серой капусты, но варили и щи из свежей капусты (очень редко).
Письменные источники, которые датируются XVI веком, упоминают такие рецепты: шти капустны, просто шти, шти репяны, шти борщовы.
Щи готовили с мясом, рыбой, салом или грибами. Основа щей - белокочанная капуста, свежая или квашеная. В неурожайные годы щи готовили из квашеной капусты даже летом. Летом и осенью крошили свежую капусту, зимой - квашеную, ранней весной - пошедшую в рост рассаду. Могли при нужде добавлять лебеду, крапиву, сныть, щавель…
Традиционно в капустные щи шли коренья: свекла, морковь, корень петрушки, репа, брюква. Любители кислых щей вливали рассол квашеной капусты.
Полные или богатые щи готовили на мясном или курином бульоне, с добавкой пассерованных на масле овощей.
Сборные щи варят на бульоне из нескольких сортов мяса, копченостей и колбасных изделий. Мясо нарезается небольшими кусочками.
Постные щи готовят на овощном бульоне, часто с добавлением грибов.
Рыбные щи варят на рыбном бульоне. В старину специально засушивалась мелкая рыба, которую затем мололи и полученным порошком засыпали кислые щи. Можно также сочетать соленую и свежую рыбу осетровых пород.
Серые щи готовят из квашеных нижних зеленых (серых) листьев капусты. Они очень популярны на севере России.
Зеленые щи - единственный вид щей без капусты. Основной ингредиент - весенние травы (крапива, щавель, лебеда).
Рассадные щи готовят из рассады капусты, которая по разным причинам не годна для высадки.
Суточные щи - особая разновидность, когда емкость с готовыми щами после приготовления сначала укутывают на 4-6 часов толстым покрывалом, а потом на сутки выставляют на холод (желательно мороз).
Кислые щи. Сейчас так часто называют щи из квашенной (кислой) капусты. А в старину так называли разновидность кваса, медово-солодовый напиток брожения с очень сильной степенью газообразования.
Щи в старые времена варили в печи в глиняных горшочках, закрытых крышкой, и поэтому не было необходимости тушить квашеную капусту отдельно.
Щи из квашеной капусты
Состав: 800 г квашеной капусты, 600 г свиных ребрышек, 2 ст. л. растительного масла, 2 л воды, 2 луковицы, 5 горошин душистого перца, 2 листа лаврушки, пучок укропа, соль, перец.
Одну луковицу очистить и мелко нашинковать. В чугунок или другую подходящую посуду налить масло, заложить лук и квашеную капусту (если она слишком резкая, можно ее предварительно промыть) и поставить в духовку на 40 минут при температуре + 220 °С. Затем уменьшить температуру до 170 градусов и оставить еще на 2 часа.
Ребрышки разрезать на порции, положить в кастрюлю, залить водой, добавить вторую луковицу и варить час при слабом кипении. Бульон процедить и влить в чугунок с капустой. Туда же отправить ребра, перец и лавровый лист, посолить. Томить в духовке при той же температуре еще 2 часа. При подаче посыпать укропом.
Щи из квашеной капусты с репой
Состав: 800 г квашеной капусты, растительное масло, 1 стакан воды или бульона, 1 луковица, 1 морковка, 1 репа, корень петрушки или сельдерея, соль, 3 ст. л. муки.
Квашеную капусту перебрать, крупные части измельчить, добавить масло, стакан воды или бульона и тушить 2-3 часа. Почистить, нашинковать и обжарить на масле лук, морковь, репу, корень петрушки или сельдерея. Пассеровку добавить в конце тушения капусты. Затем влить бульон, специи и довести до кипения. Можно отдельно обжарить муку на масле, развести ее водой или бульоном и добавить в щи.
Крошево для серых щей
Состав: 1 кг верхних зеленых листьев капусты, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 100 мл воды, 1 ст. л. ржаной муки.
Крошево готовится практически так же, как квашеная капуста. Нашинковать мелко зеленые (верхние) листья капусты. Жесткие жилы в середине вырезать. Накрошенную капусту сложить в эмалированную емкость, перетирая в руках, чтобы стимулировать соковыделение. Для рассола растворить соль и сахар в холодной кипяченой воде. Вылить рассол на листья, перемешать. Накрыть крошево плоской тарелкой или деревянной крышкой, придавив сверху грузом, и оставить кваситься на 5-7 суток. Крошево лучше протыкать каждый день до самого дна, чтобы выходили газы и капуста потом не имела горьковатого привкуса. Готовое крошево можно сразу использовать, а можно разложить по банкам или даже пакетам, плотно уминая, и убрать в холодильник. Готовое крошево может храниться в холоде очень долго. Обычно крошево готовят в конце августа - сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.
Серые щи в духовке
Состав: 500 г крошева, 2 л воды, 1 ст. л. растительного масла, 1 морковка, 1 луковица, 500 г говядины.
Крошево промыть водой, сложить в кастрюлю или другую посуду, которую можно ставить в духовку. Залить водой, добавить масло и поставить в заранее разогретую до +100 °С духовку. Томить 4 часа. По мере надобности добавлять воду. Морковь и лук почистить и нашинковать. Через 4 часа добавить их к капусте и оставить все томиться еще час. За это время сварить мясо, достать его и нарезать на кусочки. Добавить его к овощам, залить все бульоном, посолить и томить в духовке еще 40 минут.
Серые щи с картошкой
Состав: 500 г крошева, 1 кг свинины или говядины, 4 средних картофелины, 1 луковица, 1 лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Мясо залить холодной водой, добавить очищенную луковицу, варить час. Потом закинуть очищенные картофелины, целиком или разрезав на половинки. Когда картофель разварится, заложить крошево и томить на самом маленьком огне 2-2,5 часа. В конце добавить лавровый лист, соль и перец. Из готовых щей убрать лавровый лист и луковицу. Достать картошку, размять, но не в пюре. Вынуть и нарезать мясо. Вернуть картофель и мясо в щи, перемешать.
Серые щи подаются на стол с «забелкой» - сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой.
Щи с ветчиной
Состав: 600 г квашеной капусты, 1 морковка, 1 луковица, корень петрушки, жир от ветчины 50 г, ветчина с кожей 100 г, специи, соль.
Квашеную капусту перебрать, крупные части измельчить. В кастрюлю положить жир от ветчины, нарезанный кубиками, нагреть его, чтобы половина жира вытопилась. Добавить мелко нарезанный лук, морковь и, помешивая, обжаривать 15-20 минут. Затем добавить квашеную капусту, нарубленную кусками рульку свиного окорока (ветчины), немного бульона и тушить около 2 часов. По мере выкипания жидкости подливать воду. В конце тушения добавить соль, перец, чеснок, лавровый лист. Блюдо должно быть полужидким.
Щи зеленые с яйцом
Состав: 150 г говядины, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г щавеля, 120 г шпината, 1 луковица, мука, зеленый лук, петрушка.
Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить. Шпинат сложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат и щавель и варить 10-15 минут. Перед подачей к столу в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петрушку.
Щи с курицей и гречневой крупой
Состав: 800 г квашеной капусты, 1 курица или ее части, растительное масло, 1 стакан воды или бульона, 1 луковица, 1 морковка, корень петрушки или сельдерея, соль, 3 ст. л. муки, 100 г гречки.
Поставить курицу вариться. Квашеную капусту перебрать, крупные части измельчить, добавить масло, стакан воды или бульона и тушить 2-3 часа. Когда курица сварится, ее вынуть, отделить мякоть, а на бульоне поставить варить гречку. Варить ее минут 15. За это время почистить, нашинковать и обжарить на масле лук, морковь, корень петрушки или сельдерея. В бульон с гречкой положить тушеную капусту и обжаренные овощи, специи и довести до кипения. Дать настояться.
Щи боярские
Состав: 800 г квашеной капусты, растительное масло, 1 стакан грибного бульона, 1 луковица, 1 морковка, корень петрушки или сельдерея, соль, ломтики любого жареного мяса, обжаренные с луком грибы, чеснок, сметана.
Квашеную капусту перебрать, крупные части измельчить, добавить масло, стакан грибного бульона и тушить 2-3 часа. Почистить, нашинковать и обжарить на масле лук, морковь, репу, корень петрушки или сельдерея. Пассеровку добавить в конце тушения капусты. Затем влить остальной грибной бульон, специи и довести до кипения.
Далее в глиняные порционные горшочки разложить по ломтику жареного мяса, обжаренные с луком грибы, рубленый чеснок, залить щами, добавить по ложке сметаны и поставить в духовку на 20-30 минут.
Щи постные Николаевские
Состав: 2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 800 г квашеной капусты, 1 морковка, корень петрушки, 1 репа, 2 ст. л. томатного пюре, 2 л овощного или грибного бульона, 3 ст. л. муки, соль, по желанию вареные грибы.
Нашинковать луковицы, положить в кастрюлю, влить растительное масло, поставить на плиту, слегка поджарить, помешивая. Положить к луку капусту, мелко нарезанные морковь, корень петрушки, репу, прибавить томатное пюре, накрыть крышкой и тушить на легком огне час, изредка помешивая. Отдельно муку обжарить на масле. Через час в тушеные овощи влить бульон, посолить, добавить обжаренную муку и нарезанные вареные грибы, довести до кипения, потом дать настояться.
Щи с репой «Голицынские»
Состав: 600 г говядины для бульона, 1 горсть кислой капусты, 2 небольшие репы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. с горкой пшена, соль, молотый черный перец, перец горошком, лавровый лист, сухие грибы.
Мясо сложить в кастрюлю, залить водой. Добавить лаврушку, сухие грибы, перец горошком и варить при слабом кипении 1,5 часа. На масле пассеровать лук, добавить морковь, слегка обжарить. Добавить репу, поперчить и еще немного потушить. В кипящий бульон всыпать пшено, довести до кипения. Заложить капусту вместе с рассолом. Варить 5 минут. Добавить зажарку. Посолить и варить все вместе 15 минут. Дать щам настояться с полчаса. При подаче в тарелку положить сметану и половинку яйца.
По легенде, такие щи князь Голицын требовал подать ему на завтрак после особо обильных ночных возлияний.
Щи сборные (петровские)
Состав: 600 г квашеной капусты, 1 морковка, 1 луковица, корень петрушки, жир от ветчины 50 г, ветчина с кожей 100 г, специи, соль, чеснок; мясной набор: ломтики отварной говядины, окорока вареного со шкуркой, сосисок или колбасы, почек говяжьих вареных, жареной курицы.
Квашеную капусту перебрать, крупные части измельчить. В кастрюлю положить жир от ветчины, нарезанный кубиками, нагреть его, чтобы половина жира вытопилась. Добавить мелко нарезанный лук, морковь и, помешивая, обжаривать 15-20 минут. Затем добавить квашеную капусту, нарубленную кусками рульку свиного окорока (ветчины), немного бульона и тушить около 2 часов. По мере выкипания жидкости подливать воду. В конце тушения добавить соль, перец. Далее в глиняный горшочек положить мясной набор, затем добавить рубленый чеснок, залить все щами и поставить в духовку на 20-30 минут. Подавать с зеленью и сметаной.
По свидетельству механика Нартова, эти старинные щи любил Петр I, поэтому их впоследствии и назвали «петровские».
Щи ленивые
Состав: 1 луковица, 1 морковка, корни сельдерея и петрушки, лавровый лист, перец горошком, вода, 1 небольшой кочан капусты, 2 ст. л. муки, соль.
Для таких щей капусту нарезать крупно, овощи нашинковать, но не обжаривать. В кипящий бульон или воду положить одновременно капусту, морковь, лук (можно и репу)и варить 15-20 минут, в конце заправить обжаренной мукой. Можно класть чеснок, растертый с солью.
Щи с яблоками
Состав: 1 небольшой вилок капусты, 1 морковка, 1 репа или брюква, 1 яблоко, 1 корень петрушки, 1 ст. л. томат-пюре, 2 ст. л. сливочного масла, сметана.
В кипящий овощной бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушеные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, посолить и прокипятить. В тарелку со щами положить сметану.
Щи из рассады
Состав: капустная рассада, 1 морковка, 1 луковица, вареные яйца, сметана, зелень, соль.
Рассаду нарезать крупными кусками, поместить в кипяток на 1-2 минуты, положить в кипящий бульон, через 5-10 минут обжаренные морковь и лук и посолить. При подаче в тарелку кладут четверть или половину сваренного вкрутую яйца, сметану и зелень.
Щи суточные
Состав: 800 г грудинки с косточками, 700 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 1 репа, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль, чеснок.
Грудинку нарезать, залить холодной водой и варить почти до готовности. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Квашеную капусту мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить жир, залить водой и тушить 1,5-2 часа. Репу, морковь, лук, корень сельдерея нарезать мелкими кубиками, обжарить. В кипящий бульон опустить тушеную капусту, обжаренные овощи и все это варить около часа. В кастрюлю положить сваренные куски мяса, лавровый лист, рубленый чеснок и немного поварить.
Щи с яйцом (монастырские)
Состав: 400 г квашеной капусты, 1 морковка, корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. гречневой крупы сечки, 4 яйца.
Морковь, лук, корень петрушки мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить подсолнечное или другое растительное масло и, помешивая, обжарить. Квашеную капусту мелко нарубить. К обжаренным овощам добавить квашеную капусту и тушить около 2 часов, подливая воду. Потом добавить воды до желаемой густоты щей, посолить, положить лавровый лист, перец, всыпать гречку и варить 20-30 минут. При подаче в щи положить разрезанные сваренные в крутую яйца и зелень.
Мясные щи с репой и двумя видами капусты
Состав: 400 г мяса для бульона, 2 небольшие репки, 150 г квашеной капусты, 150 г свежей капусты, 1 луковица, 1 морковка, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Подготовить мясо для бульона, залить его водой до верха кастрюли и поставить варить. После закипания снять пену и немного подсолить. Лук мелко нарезать. На сковороду влить растительное масло и обжарить лук до легкого подрумянивания. Натереть на крупной терке морковь и добавить к луку. Обжаривать 5 минут. Затем добавить в сковороду квашеную капусту и немного воды. Тушить на слабом огне, помешивая, 30-40 минут. В конце тушения добавить томатную пасту.
Вынуть мясо из кастрюли, отделить от косточек, нарезать кусочками. При необходимости бульон процедить. Свежую капусту мелко нашинковать. Добавить мясо и капусту в кастрюлю с бульоном. Репу очистить и нарезать брусочками, добавить в кастрюлю. После закипания варить на слабом огне 20 минут. Затем добавить лавровый лист и поджарку со сковороды. Довести до кипения. Добавить по вкусу соль и перец. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на очень слабом огне еще 20-30 минут.
Щи с грибами
Состав: 100 г сушеных грибов, 1 маленький вилок капусты, 5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 морковка, 1 ст. л. томата-пюре или 4 свежих помидора, по 4 ст. л. сливочного масла и сметаны, мука, соль, зелень.
Сушеные белые грибы промыть, замочить в воде и варить до готовности. Отвар перелить в кастрюлю, довести до кипения, грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук, дать вскипеть, добавить нашинкованную свежую капусту, нарезанный брусочками картофель и кипятить 10-15 минут. Положить в суп отваренные и нарезанные грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанный ломтиками свежий помидор, посолить, добавить лавровый лист, зелень укропа и петрушки и дать покипеть 10-15 минут.
Щи из свежей капусты с сушеными грибами
Состав: 100 г сушеных грибов, 200 г свежей капусты, корень петрушки, корень сельдерея, 1 морковка, 2 луковицы, 5 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль.
Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3-4 часа, затем грибы вынуть и нарезать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15-20 минут. Добавить нарезанную капусту. Лук, морковку, коренья нарезать и обжарить на сливочном масле, добавить в них муку, хорошенько перемешать, поджаривать еще пару минут, потом переложить в кастрюлю. Варить до готовности капусты.
3. Борщи
В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминается ботвинья борщевая, то есть ботва борщевика. Автор «Домостроя» советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Первые блюда с борщевиком стали называть «щи борщевые», «ботвинье борщевое». Когда в России появилась свекла и ее стали использовать в супе, то название «борщевые» так и осталось. Слово «борщ» употребляется в монастырских обиходниках и других источниках.
Надо отметить, что имеется в виду не тот борщевик, который сейчас растет вдоль дорог и может спровоцировать ожоги, а его ближайший и не жгучий родственник.
В борщ добавляли не только свеклу, но и свекольный квас.
Существует несколько способов приготовления свеклы для борща: подпекание, пассеровка, тушение, варка.
Рецептов борща за несколько веков накопилось множество. Можно сказать, что не только у каждого народа, но и в каждой семье рецепт свой.
Сейчас в борщ, конечно же, добавляют и картофель, и помидоры.
Борщ
Состав: 1 свекла 200 г говядины, 50 г ветчины, 100 г курицы, 50 г топленого масла, соль, зелень.
Наиболее раннее описание борща приводит В. Левшин в 1797 году: «Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело».
Борщ с двумя видами мяса
Состав: 400 г свинины, 400 г говядины, 1 луковица, 1 морковка, 1 большая свекла, корень сельдерея, 200 г капусты, лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый, соль, 50 мл растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 3 помидора, 1 ст. л. сахара.
Промытое мясо залить холодной водой (4 литра) и на сильном огне довести до кипения. После этого огонь убавить и варить примерно 1,5 часа, снимая пену. Примерно в середине варки добавить лавровый лист и перец горошком. За это время нашинковать лук, морковь, свеклу, капусту и сельдерей. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и нарезать порционными кусочками.
Бульон процедить, вернуть в кастрюлю, посолить и положить нарезанное мясо и капусту. Варить до ее готовности. Свеклу, лук, морковь и сельдерей положить на сковородку с растительным маслом, добавить немного бульона и тушить под крышкой на медленном огне около 20 минут. В процессе тушения овощи нужно перемешивать, чтобы они не пригорали. Минут через 10 добавить очищенные и нарезанные помидоры, сахар и уксус. Тушить до полной готовности овощей, после чего добавить их в бульон с готовой капустой. Борщ выключить и накрыть крышкой, чтобы он немного настоялся.
Борщ по-старинному
Состав:400 г грудинки, 200 г копченого гуся, 1 свекла, 100 г свиной копченой грудинки, 150 г кореньев (петрушки, сельдерея), несколько зубчиков чеснока, 300 г квашеной свеклы, 200 г свежей капусты, 1 луковица, 50 г свиного шпика, соль, перец, зелень петрушки и укропа, 2 л кваса, 100 г сметаны.
Сложить в большой горшок или кастрюлю порезанные кусками говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, порезанные капусту, коренья и лук, и залить все квасом. В кастрюлю также добавить натертую на терке сырую свеклу, посолить и поставить вариться. Образовавшуюся при варке пену надо снимать. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в горячую духовку и держать там 4 часа, периодически помешивая. Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, перец и сметану. К такому борщу положено подавать пшенную кашу.
Квашенная для борща свекла
Состав: 2 средних свеклы, вода, 1/3 ч. л. соли, 2 зубчика чеснока, черный перец горошком, лавровый лист.
Свеклу помыть и почистить. Очистить чеснок. Свеклу разрезать на кусочки, желательно не толстые. Чем большая у них толщина, тем дольше они будут кваситься. На дно банки положить чеснок и перец, на них достаточно плотно ломтики свеклы. В половине стакана воды развести соль и вылить в банку, доливают водой, чтобы она покрыла свеклу, и оставляют в теплом месте, не накрывая крышкой. Обычно через 2-3 дня сверху появляется небольшая пена, которую удаляют. Для завершения процесса надо 1-2 недели в зависимости от температуры в помещении. Готова свекла, когда брожение затихает. Если она стоит в теплом месте (например, у батареи), то может хватить и 4 дней. Готовую свеклу хранят в холодном месте.
Раньше свеклу квасили без добавления специй, только вода, свекла и соль.
Борщ на свекольном квасе
Состав:500 г грудинки, 3 картофелины, 1 свекла, 1 морковка, 1 луковица, 300 г капусты, 50 г томатной пасты, 1 стакан свекольного кваса, 50 мл растительного масла, соль.
Картофель очистить, нарезать соломкой. Морковь вымыть, очистить, мелко нашинковать. Лук измельчить, спассеровать на растительном масле вместе с морковью. Свеклу очистить, нашинковать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле 2-3 минуты, затем добавить томатную ласту и потушить еще 1-2 минуты. Капусту нашинковать очень тонко. Мясо нарезать порционными кусками, залить водой и варить до готовности. Затем добавить картофель, поварить 5 минут, добавить спассерованные овощи, свекольный квас и капусту, довести до кипения и прокипятить 1-2 минуты, посолить. Подавать со сметаной и толченым чесноком.
Свекольный квас
Состав: 1 кг свеклы, 4 л воды.
Воду вскипятить и слегка остудить. Нарезанную очищенную свеклу залить теплой или слегка горячей водой и оставить для сбраживания при комнатной температуре на 3 дня. Отцедить квас в стеклянную посуду, после чего дать постоять в комнате примерно 10 часов.
Боярский борщ
Состав: кости мясные для бульона, 200 г говядины, 200 г свинины, 200 г курицы, 2 морковки, 2 луковицы, 1 свекла, 30 г сливочного масла, 1 ч. л. уксуса, сахар, 100 г соленого сала, 4 зубчика чеснока, соль, зелень.
Залить кости холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения. Уменьшить нагрев и варить 3 часа при слабом кипении, снимая пену. Добавить по одной луковице и морковке и варить еще 40 минут. Процедить бульон. Нарезать говядину, свинину, курицу и оставшиеся овощи соломкой. Обжарить свеклу на растительном масле. Влить в нее немного бульона и уксус, добавить сахар по желанию (свекла может быть сладкая и сама по себе), перемешать и тушить до готовности. Обжаривать лук 5 минут. Добавить морковь и жарить еще 10 минут, помешивая. Нарезать шпик мелкими кубиками. Натереть чесноком. Все подготовленные ингредиенты борща разложить в глиняные горшочки. Добавить перец горошком, лавровый лист. Залить бульоном и поставить в духовку на 30 минут.
Рыбный борщ
Состав: 200 г филе рыбы, 1 л рыбного бульона, 1 свекла, 1 морковка, 100 г белой консервированной фасоли, 100 г белокочанной капусты, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, лавровый лист, соль.
Филе рыбы нарезать кусочками. Свеклу, капусту, лук и коренья нашинковать. Свеклу слегка обжарить на части масла, добавить уксус и тушить до готовности. Нашинкованные лук и коренья обжарить на оставшемся масле. Бульон довести до кипения, заложить капусту, вновь довести до кипения. Добавить кусочки рыбы и варить 20 минут. За 10 минут до готовности рыбы добавить тушеную свеклу, фасоль, пассерованные коренья, лавровый лист, соль.
Такой борщ готовится в пост. Раньше его варили на жирной рыбе вроде осетрины или белужины. Добавляли и квашеную свеклу.
Борщ со свекольной ботвой
Состав: 400 г молодой свеклы с ботвой, 2 картофелины, 2 морковки, 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г сметаны, пучок укропа, специи, 2 л мясного бульона.
Свеклу и морковь нарезать ломтиками, картофель - брусочками, лук - полукольцами. Свеклу, морковь и лук обжаривать на масле 10-15 минут. Листья свекольной ботвы хорошо промыть и разрезать на части, помидоры нарезать ломтиками. Положить спассерованные овощи в кипящий подсоленный бульон, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль по вкусу, специи и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки опустить в суп кабачки и нарезанные дольками помидоры. В тарелку с борщом положить сметану и зелень.
Борщ летний
Состав: по 1 штуке свеклы с ботвой, картофеля, моркови, кабачка, помидора, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, сметана.
Свеклу вместе с ботвой и морковь нашинковать и слегка обжарить на масле. Добавить мелко нарезанный помидор и еще потушить. В кипящую воду положить нарезанные кубиками картофель и кабачок, варить до полуготовности. Добавить пассерованные овощи и нашинкованную ботву свеклы. Варить до готовности на медленном огне. Сварить яйцо, мелко нарезать и положить в готовый борщ.
Борщ на овощном бульоне
Состав: половина вилка капусты, 1 свекла, 2 картофелины, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 2 помидора, зелень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла, сметана, лимонная кислота - по вкусу (вместо нее можно положить яблоки или черную смородину).
Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить масло и полстакана воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20-30 минут, после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, половину помидоров и тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидоры, нарезанные дольками. Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Борщ холодный по-игнатьевски
Состав: 500 г свеклы, 2 картофелины, 2 огурца, 2 яйца, зеленый лук, сахар, соль, уксус, горчица, зелень, сметана.
Свеклу очистить, нарезать кубиками, залить водой, добавить 1 чайную ложку столового уксуса и варить 20-30 минут. Отвар процедить и охладить. Свеклу снова положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и свежие огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол заправить сахаром, солью, готовой горчицей или тертым хреном. Залить охлажденным свекольным отваром. Заправлять сметаной, зеленью петрушки или укропа.
Борщ с фасолью
Состав: 3 средних свеклы, 300 г свежей капусты или 150 г квашеной, 100 г фасоли, 1 морковка, корень петрушки, 1 луковица, 100 г томатной пасты, чеснок, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3%-ного уксуса, 2,5 л бульона или воды, соль, специи.
Порубить капусту, остальные овощи порезать ломтиками. Перебрать и помыть фасоль, залить ее холодной водой и варить на слабом огне до готовности. В другой кастрюле довести бульон до кипения, опустить в него капусту, коренья и варить 15 минут, добавить тушеную с томатом свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль и довести все до готовности. После того как борщ будет готов, добавить по вкусу сахарный песок, уксус, чеснок.
Такой борщ можно готовить на грибном бульоне или овощных отварах.
Борщ зеленый
Состав: 1 вареная очищенная свекла, 2 средних картофелины, 1 морковка, корень петрушки, 1 луковица, 100 г щавеля, 100 г шпината, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, 1 яйцо, 600 мл бульона, 50 г фасоли, соль.
Щавель и шпинат отдельно припустить в бульоне или воде и протереть или мелко нарезать. Отварить фасоль. Нарезать ломтиками овощи и запассеровать их. Свеклу сварить отдельно и нарезать ломтиками, как и картофель. В кипящий грибной бульон или овощной отвар заложить картофель, пассерованные овощи и варить почти до готовности. За 5 минут до окончания варки в борщ опустить шпинат, щавель, фасоль, свеклу, заправить его поджаренной мукой, добавить соль, сахарный песок, уксус.
При подаче положить кусочки вареного яйца и заправить сметаной и укропом.
4. Уха
Название ее происходит от древнего индоевропейского корня *jus, означавшего «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха» . Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие свое начало от корня jusa. В украинском и белорусском языках - юшка, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское yus- (бульон), латинское ius (бульон, сок), сербо-хорватское јуха (похлебка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус).
В древнерусских письменных памятниках в большинстве случаев ухами называли горячие супы, но иногда подавали их и холодными. Так, в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» есть выражение «ухи рядовые горячие» и упоминается уха «окуневая застуженая» и ухи назимые. Также чаще упоминались ухи рыбные, но бывали и из курицы.
Однако уже В. И. Даль в своем словаре пишет: «Уха, ушица - мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное или рыбное; ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».
Уха, приготовленная на курином бульоне, по старым рецептам делалась определенным образом . Для ее приготовления брались только спинки, грудные кости, шеи и головы молодых кур. Из них варился бульон, который должен быть абсолютно прозрачным, а в него уже клали целиком выпотрошенную рыбу - пескарей, ершей, окуней и другую.
Рыбные ухи готовили рядовые, то есть с кусками рыбы и различными добавками (толченцами‑клецками, печенью и молоками налима), щипаные - с мелко накрошенной рыбой, раками. Варили их с добавлением перца и лука. Перец был обязательной приправой к рыбной ухе. Уха могла быть белая (с перцем), черная (с корицей, гвоздикой и перцем) и желтая (шафранная). Уха без пряностей называлась «голой».
Белую куриную уху варили без круп, а черную и шафранную с крупой - пшеном сарацинским (рисом). Конечно, уха с большим количеством пряностей, и куриная уха тоже, могла украшать стол только очень богатых людей. Только они могли позволить себе покупать пряности заморские или забивать молодых кур.
Еще есть мнение, что разделение ухи на «черную», «красную» и «белую» идет еще и от применения разных видов рыбы. Так, красной называли уху, приготовленную из лососевой рыбы. Черная уха - из сорной рыбы (голавля, красноперки, карася), обычно остававшейся после выбора из сети ценных видов в местах, где рыбные запасы не столь велики. Белая уха - приготовленная из «белой» рыбы: ерша, судака, сига.
Для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью» . Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ерш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, красноперка.
Для варки ухи в горшок или кастрюлю кладут икру, молоки и рыбу. Мелкую рыбу очищают от чешуи, потрошат и кладут целиком. Крупную разрезают на куски. Затем наливают бульон, добавляют перец, лавровый лист, доводят до кипения и варят 10-15 минут, снимая пену. Подают, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Разумеется, все рецепты ухи с картофелем или помидорами - это уже «нововведения» XIX века.
Уха карасевая
Состав:500 г разделанных карасей, 100 г пшена или риса, 1 луковица, 1 морковка, корень петрушки, специи, соль, вода.
Мелких карасей очистить, выпотрошить, залить горячей водой, посолить, добавить перец, лавровый лист, довести до кипения, варить примерно 5 минут. Осторожно вынуть их шумовкой, бульон процедить, засыпать перебранное и промытое пшено или рис и варить до готовности.
В тарелку положить сваренных карасей, залить ухой и посыпать зеленью. Можно выжать сок лимона.
Уха щучья черная
Состав: 600 г щуки, 1 луковица, 1 морковка, корень петрушки, корица по вкусу, 5 штук гвоздики, 10 горошин перца, соль, вода.
Щуку очистить, выпотрошить, промыть. Голову (без глаз и жабер) и плавники залить водой и сварить бульон. Голову потом подают отдельно, посыпав чесноком. В бульон положить морковку, луковицу и корень сельдерея, перец, гвоздику, корицу, соль, довести до кипения, дать настояться и процедить. Затем в бульон положить куски щуки и варить, снимая пену. По желанию можно положить и картофель.
Уха из налима
Состав: 2 л бульона из рыбьих костей и голов, 500 г налима и налимьей печенки, лимон, зелень, 1 луковица, 1 морковка, корень петрушки, соль, корица, гвоздика и другие специи по вкусу.
С налима снять кожу, отделить печень. Рыбу хорошо промыть, нарезать на куски, залить горячей водой и варить с луком, морковкой, сельдереем, солью и специями, снимая пену и жир. Печень варить отдельно в подсоленной воде. Уху подавать с куском рыбы и печени. При подаче посыпать зеленью. Отдельно подать ломтики лимона.
Уха рыбацкая
Состав: мелкая рыба (ерши, плотва и др.), соль, 1 луковица, 1 морковка, корень петрушки, специи, 600 г другой рыбы (судак, налим и пр.), картофель, лук репчатый, перец, соль, лавровый лист, сливочное масло, дольки лимона.
Мелкую рыбу выпотрошить, промыть, добавить к ней головы и хвосты от той рыбы, из которой будет уха, залить водой, добавить соль, лук, петрушку, морковь и варить бульон, снимая пену и жир. Бульон процедить, положить картофель, нарезанный дольками, или целые мелкие клубни, мелкие головки лука или разрезанные дольками крупные, куски рыбы и варить 25-30 минут, снимая пену и жир. За 10-15 минут до конца варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в уху можно положить кусочек сливочного масла. Подавать с зеленью и лимоном.
Уха рядовая
Состав: 1,5 кг рыбы, 2 л воды, 2 луковицы, 1 небольшая морковка, корень и зелень петрушки, корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. л. нарезанного укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. л. эстрагона, 2 ч. л. соли.
В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертинки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 минут, снять пену. Затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 минут, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски рыбу, варить ее на умеренном огне около 15 минут, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться 10 минут.
Уха пластовая
Готовится так же, как рядовая уха, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но в количестве меньше на треть (1 кг).
Уха сладкая
Варить, как рядовую уху, но моркови брать вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками. Также взять больше пастернака и еще в бульоне в марлевом мешочке отваривать 5-7 минут, а затем вынуть 1 чайную ложку семян аниса или фенхеля.
Уха беломорская на молоке
Состав: 1 кг рыбы, 2 стакана молока, 2 стакана воды, сливочное масло по вкусу, соль.
Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты, положить в кипящее молоко или в молоко, разбавленное водой, подсолить и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки положить сливочное масло.
Уха старинная куриная
Состав: 1 кг курицы, 1 большая морковка, корень петрушки, 1 луковица, соль, вода.
Варить курицу с луком и морковкой, чтобы бульон был наваристый. Пряности добавлять по вкусу, можно отварить в нем рис.
Если берут целую тушку курицы, то голову и лапки надо залить холодной водой, варить около 1 часа и отвар слить в миску. Этим отваром залить тушку курицы, добавить лук, морковь, петрушку, довести до кипения, посолить, добавить перец и варить при слабом кипении до готовности курицы. Тушку разрубить на куски, куски курицы разложить по тарелкам и залить бульоном.
Уха по-царски
Состав: 1 курица, 800 г рыбной мелочи, 300 г щуки, 500 г судака, 4 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, соль, зелень, 2 белка для осветления бульона; для блинчиков: 1 стакан муки, 300 мл молока, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, соль, сахар по вкусу; для фарша: 150 г отварного куриного филе, 150 г отварной щуки, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла.
В кастрюлю с холодной водой положить курицу, посолить, отварить до готовности, вынуть. Затем в этот же бульон добавить рыбную мелочь и полностью ее разварить. Бульон процедить и рыбную мелочь убрать. Щуку и судака выпотрошить, очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же бульоне. Готовый бульон еще раз процедить, охладить до температуры 70 градусов и осветлить взбитыми белками.
Картофель нарезать дольками и отварить до полуготовности, а морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета. В горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски судака, залить бульоном и поставить в духовку.
Отдельно приготовить блинчики с куриным и рыбным фаршем. Для этого яйца, соль, сахар смешать с холодным молоком, всыпать просеянную муку, размешать и из полученного теста выпечь блинчики. Половину блинчиков начинить куриным фаршем, вторую половину рыбным. Затем блинчики полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Для фарша: отваренную курицу отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком. Так же приготовить и рыбный фарш.
5. Калья
В источниках XVI-XVII веков упоминается калья с солеными лимонами и с огурцами. Кроме того, там есть калья утиная, куриная и из тетеревов.
Это было блюдо богатых людей. Такую калью описывает К. Авдеева в середине XIX века: «Ошпарь курицу, разними на части помельче; накроши сухариками и обжарь в чухонском масле петрушки, сельдерею и луку; потом положив немного муки, налей бульоном, опусти в бульон поджаренные коренья, разнятую на части курицу и кусок ветчины, поставь кипеть и, когда суп поспеет, положи телячьего фаршу, лимону, рубленой зелени петрушки». Описывает она и калью с огурцами и икрой. Калья - прототип современного рассольника.
Кальи готовили практически так же, как уху, но в готовый рыбный бульон добавляли огуречный рассол, соленый огурец, свеклу, дольки лимона (лимонный сок). В кальи, которые готовили в старину обязательно добавляли икру.
У В. И. Даля приведена пословица «Где калья, там и я». Она помогает правильно поставить ударение в слове «калья».
В современные рецепты кальи входят картофель и помидоры.
Рыбная калья
Состав: 700-800 г лосося (или другой наваристой рыбы), 1 стакан квашеной капусты, 3 соленых огурца, 1 морковка, 1 луковица, 100 мл огуречного рассола, зелень петрушки и укропа, зеленый лук и дольки лимона для подачи; для бульона: веточки укропа и петрушки, стебель или ветки сельдерея, несколько горошин черного перца, лавровый лист, 1 морковка, 1 луковица, соль.
Рыбу сложить в кастрюлю, положить все ингредиенты для бульона, залить водой и поставить варить. Можно также взять голову для более наваристого бульона. За это время обжарить на растительном масле мелко рубленный лук и морковь. Затем огурцы, нарезанные произвольно, слегка обжарить, минут 5. Готовую рыбу вынуть из бульона, разобрать на кусочки. Зажарку положить в бульон, добавить капусту, влить огуречный рассол, попробовать на соль и положить рыбу. После закипания положить в суп зелень петрушки и укропа и после закипания отставить с огня. Дать настояться 10-15 минут и подавать, посыпав зеленым луком и положив дольку лимона.
Рыбная калья с лимонным соком
Состав: 1 кг палтуса или форели, 2,5 л воды, 2 луковицы, 1 лимон, 1 ст. л. муки с горкой, 200 г свежей икры, укроп, соль, черный перец.
Самая вкусная калья получается из нескольких видов рыб.
Рыбу очистить и выпотрошить. Тщательно промыть, положить в кастрюлю с луковицей, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену и варить около 20 минут на слабом огне. Затем достать рыбу и отделить мясо от костей. Вареный лук выбросить, а бульон процедить и вновь довести до кипения. Положить в бульон кусочки рыбы, размятую икру и влить сок половины лимона. Затем посолить и поперчить. На сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук, всыпать муку и перемешать. Добавить зажарку в суп и варить еще 5 минут. Затем положить в калью дольки лимона без цедры и укроп, снять калью с огня.
Калья из курицы
Состав: курица или ее части, корневой сельдерей, корень петрушки, 2 морковки, 3 соленых огурца, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, специи.
Сначала отварить курицу. За это время нарезать соломкой морковь, корень петрушки, сельдерей, лук, огурцы. Коренья обжарить на масле. Нарезанные соломкой огурцы потушить в небольшом количестве воды. На отдельной сухой сковородке слегка обжарить муку и развести двумя-тремя ложками готового куриного бульона. Добавить жидкость с мукой в бульон. И туда же - овощи и огурцы. Варить до готовности. За 10 минут до окончания варки положить специи. Если суп получился не очень острый, добавить по желанию процеженный и прокипяченный огуречный рассол.
Калья куриная с колбасками
Состав: 150 г мяса с куриного бедра (без косточки), 150 г копченого куриного окорочка, 79 г копченых колбасок, 50 г шпината, 2 картофелины, 3 соленых огурца, 3 морковки, 1 луковица, 1/4 корня сельдерея, 1 стакан огуречного рассола, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. муки, соль, черный молотый перец, растительное масло для жарки.
Куриное филе отварить в подсоленной воде (хорошо, если получится примерно 1,5 л бульона). Шпинат, морковь, сельдерей нашинковать соломкой, лук - четвертинами колец. Картофель нарезать кубиками, соленые огурцы - соломкой, порубить чеснок, колбаски нарезать кольцами. Куриное мясо (отварное и копченое) нарезать небольшими кусками. Подготовленные овощи, кроме шпината, обжарить на растительном масле и тушить под крышкой минут 10 до мягкости. Одновременно отварить картофель до полуготовности в курином бульоне. 1 стакан бульона надо отлить. К овощами добавить шпинат и тушить еще 5 минут. В бульон к картофелю заложить тушеные со шпинатом овощи, куриное мясо и довести до кипения. Пока бульон закипает, обжарить на сухой сковороде до легкого коричневого оттенка муку. Развести ее стаканом бульона и влить в готовящийся суп. Варить еще 10 минут после закипания. За 2-3 минуты до конца варки добавить чеснок, посолить и поперчить. В конце варки влить рассол, довести до кипения и снять с огня. Подавать можно со сметаной.
Калья (из старинных русских рецептов)
Состав: 800 г почек говяжьих, 2 соленых огурца, 2 луковицы, перец, соль.
Говяжьи почки очистить от сала, нарезать ломтиками, лук нарезать ломтиками, соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Почки залить водой и варить до полуготовности, ввести огурцы и лук, продолжать варить до готовности, приправив солью и перцем.
Калья (похмелка)
Состав: 200 мл огуречного рассола, 200 мл воды, 100 г паюсной икры, 2 соленых огурца, 1 луковица, перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Огурцы очистить от кожуры, удалить зерна, мелко порезать, икру растолочь в ступке, все смешать, добавить нарезанный лук, развести водой огуречный рассол, налить и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем.
Калья с икрой
Состав: для бульона: 800 г рыбных голов, хвостов, плавников, 1 луковица, 1 морковка корень петрушки; для кальи: 300 г филе рыбы, 300 г икры, 1 соленый огурец.
Головы (без жабр и глаз), плавники, кости и другие рыбные отходы залить холодной водой, сварить из них рыбный бульон, в конце варки добавить нарезанные лук, морковь, петрушку. Бульон процедить, вновь довести до кипения и положить в него икру целыми ястыками, то есть не снимая с нее пленки (осетровых или частиковых рыб). Довести до кипения, после чего икру вынуть, бульон процедить.
Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю, добавить растительное масло и спассеровать до появления золотистого цвета. Налить ранее приготовленный бульон, довести до кипения, положить рыбу и варить до готовности. Положить нарезанный тонкими ломтиками огурец, лавровый лист, перец горошком и довести до кипения.
При подаче к столу в тарелку положить куски вареной рыбы и икры, залить кальей и посыпать зеленью.
Калья грибная
Состав: 00 г сушеных грибов, 3 соленых огурца, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны, лавровый лист, перец душистый, зелень укропа, соль.
Сухие грибы замочить в холодной водой на 30 минут, затем воду слить, грибы нарезать, залить 1,5 литрами воды, добавить лавровый лист, душистый перец и варить на медленном огне 40 минут. Репчатый лук нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле 2 минуты, затем к луку добавить нарезанные мелким кубиком соленые огурцы и обжаривать еще 5 минут. В грибной бульон добавить обжаренные овощи и варить все вместе 10-15 минут, посолить. Перед подачей суп заправить сметаной и рубленной зеленью укропа.
6. Рассольники
Само слово рассольник произошло от слова рассол - раствор соли с водой или жидкость, которая образуется при квашении капусты и засолке огурцов, а также других овощей и/или ягод. На Руси с давних пор рассолов было великое множество: традиционный капустный, яблочный, грушевый, дынный и арбузный и т. д. Поскольку соль была недешева, то выливать рассол считали расточительством и его использовали в супы и соусы. В богатых домах, где обеды и ужины состояли из нескольких перемен блюд, одно из блюд обязательно называлось рассольным.
Самое широкое применение имел огуречный рассол, который с незапамятных времен использовался для приготовления первых блюд. Названия у них были разные: похмелки, кальи и рассольники. Каждое из них имело свои особенности. О калье написано выше. Похмелки готовили для снятия похмельного синдрома. Они обязательно были кислыми и острыми. Традиционный рассольник - это нечто среднее между кальей, похмелкой и солянкой. У него должен быть умеренный кисловатый вкус, который служит для возбуждения аппетита.
Готовят рассольники со свининой, бараниной, говядиной, почками, куриными потрохами и мясом курицы, говяжьим сердцем, сушеными грибами и рыбой. Подают рассольник со сметаной и рубленой зеленью.
Постный рассольник
Состав: 1/2 стакана риса или гречки, 3 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 3 соленых огурца, соль, половина чайной ложки сахара, перец, специи, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, зелень.
В кастрюлю налить 3 л воды, поставить на огонь, довести до кипения. Промыть рис, очистить и нарезать картофель, опустить их в кипящую воду и варить на небольшом огне 15 минут. Очистить лук и морковь. Морковь натереть на крупной терке или нарезать соломкой, лук нарезать кубиками. Огурцы натереть на крупной терке. Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук и морковь. Тушить овощи на среднем огне, помешивая, 2-3 минуты. Добавить томатную пасту. Перемешать, добавить огурцы, тушить на маленьком огне 2-3 минуты. Выложить зажарку в кастрюлю, перемешать. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист и специи по желанию. Варить на самом маленьком огне 5 минут. Подавать со свежей зеленью.
Рассольник питерский
Состав: 5 средних картофелин, 1 стакан крупы (пшено, перловка, овсянка), 1 средняя морковка, корень петрушки, 2 соленых огурца, 1 с. л. томатного пюре или 1 помидор, 100 мл огуречного рассола, 1,5 л воды или бульона.
Крупу перебрать, промыть, залить кипятком и варить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками. Лук и коренья обжарить с помидорами на масле. Соленые огурцы припустить в бульоне. В кипящий бульон добавить крупу и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья и огурцы. В конце варки рассольник заправить рассолом и солью.
Рассольник мясной
Состав: 500 г мяса, в том числе часть говяжьих почек или потрохов домашней птицы, 2-3 соленых огурца, 1 луковица, 4 картофелины, 2 ст. л. масла, зелень петрушки и сельдерея.
С почек (или потрохов) снять жир, разрезать каждую на 3-4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Воду слить, почки еще раз обмыть, добавить к ним подготовленное мясо, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1-1,5 часа.
Очищенные коренья и лук нашинковать соломкой, обжарить на масле, сложить в кастрюлю. Туда же положить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, залить процеженным бульоном и поставить варить на 25-30 минут. За несколько минут до окончания варки добавить для остроты немного процеженного огуречного рассола и соль (по вкусу). При подаче к столу положить в рассольник изрезанные ломтиками почки (потроха), мясо, столовую ложку сметаны и зелень петрушки.
Рассольник московский с почками
Состав: 300 г говяжьих почек, 4 корня петрушки, корень пастернака, 2 корня сельдерея, 2 луковицы, 100 г щавеля, 100 г листьев салата, 2 соленых огурца, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сливок (или молока), 1 яйцо, 2 л бульона (или воды).
С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, порезать их на полоски и положить в холодную воду на 2-3 часа (если почти бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо). Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить 2 литрами холодной воды и варить их до полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности.
Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, размешанное со сливками (молоком). В тарелку с рассольником положить рубленую зелень.
Рассольник новотроицкий
Состав: 15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) жирной рыбы (лучше осетрины), 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 15 шт. раковых шеек, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 помидора, 2 ст. л. муки, огуречный рассол, соль, перец, укроп.
Ершей сложить в марлю, завязать в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно. В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости, огурцы, вареные раковые шейки. В тарелки с рассольником положить укроп.
Рассольник из куриных потрохов
Состав: 500 г куриных субпродуктов, 3 соленых огурца, 100 мл огуречного рассола, 3 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 100 г корня сельдерея, 75 г риса, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Убрать пленки с куриных потрохов, промыть. Налить в кастрюлю воду и сложить в нее потрошки, поставить варить. После закипания собрать пену, убавить огонь и готовить минут 10. Затем достать потрошки из бульона, ополоснуть кипяченой водой. Бульон процедить. Потрошки порубить кусочками и положить обратно в бульон. Поставить на огонь до закипания. Лук, сельдерей и морковку почистить, нашинковать соломкой. Масло разогреть на сковороде, положить овощи и в течение 4 минут обжаривать. Затем отправить их в бульон, 10 минут варить. Снять кожуру с огурцов, отваривать их минут 10. Отвар процедить. Нарезать огурцы тонкой соломкой, положить их обратно в кастрюлю с отваром, в эту же емкость добавить рассол. Поставить на огонь, когда закипит, можно снять с плиты. Почистить картошку, нашинковать соломкой и отправить в суп на 5 минут. Промыть теплой водой рис, засыпать его в суп. Варить 6 минут. Добавить в суп отвар вместе с огурцами, все специи и соль по вкусу. Готовить не более 15 минут. Рассольник обычно подают со сметаной.
Рассольник с грибами
Состав: 1 л грибного бульона, 60 г вареных грибов, 100 г вареного куриного мяса, 2 ст. л. вареного риса, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 1 морковка, зелень, соль, сметана.
Очищенный огурец нарезать соломкой, слегка припустить. Нарезанные соломкой репчатый лук и морковь поджарить на сливочном масле. Вареные грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон положить овощи, грибы, отварное мясо, рассыпчатый вареный рис, довести до кипения и варить 5-7 минут, досолив по вкусу.
Посыпать измельченной зеленью и заправить сметаной.
Рассольник московский с белыми грибами
Состав: 100 г белых грибов, 100 г костей для бульона, корень петрушки, корень сельдерея, 1 луковица, 25 г щавеля или шпината, 1 соленый огурец, 100 мл молока, 1 яйцо, 2 ст. л. сливочного масла, соль, специи, зелень укропа.
Свежие грибы, нарезанные соломкой, обжарить до светло-коричневого цвета. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать крупной соломкой. Нарезать крупными кусочками промытые листья щавеля или шпината. Петрушку, сельдерей, лук нашинковать и обжарить на масле.
Сварить мясной бульон, процедить и поставить на огонь. Когда он закипит, положить туда обжаренные грибы и соленые огурцы. Через 10-15 минут положить пассерованные овощи, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 15-20 минут. Можно добавить по вкусу процеженный огуречный рассол. Затем положить щавель или шпинат и довести до готовности. При подаче на стол рассольник заправить льезоном и рубленой зеленью.
Приготовление льезона. Сырые яичные желтки и сливочное масло развести горячим (не выше 65 °С) молоком, нагреть на слабом огне (не допуская кипения) до получения однородной массы.
Рассольник с сушеными грибами
Состав: 50 г сушеных грибов, 4 картофелины, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 3 соленых огурца, 100 г щавеля, 3 ст. л. растительного масла, сметана, соль, специи.
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Корень петрушки, сельдерей, репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить в небольшом количестве жира. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и припустить в грибном бульоне. В кипящий грибной бульон положить картофель, а когда он вновь закипит, добавить пассерованные овощи, отваренные грибы и варить 10-15 минут. Затем добавить припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. После этого положить нарезанные листья щавеля или шпината, нагреть до кипения. Рассольник можно заправить слегка поджаренной мукой. Перед подачей положить сметану и рубленую зелень петрушки и укропа.
7. Селянка (солянка)
Время появления этого блюда точно не известно. В XVIII и даже в XIX веках так называли второе тушеное блюдо с солеными огурцами и овощами. Были селянки и из квашеной капусты. Современные же селянки‑супы стали появляться на страницах поваренных книг в XIX веке.
До сих пор большинство кулинаров, а теперь и лингвистов считают, что более правильно говорить «селянка», а не солянка, как это принято в ресторанах. Это подтверждает и знаток старой Москвы В. Гиляровский. Но теперь все-таки больше принято говорить «солянка».
Солянки готовят на крепких бульонах из говядины, осетровых рыб и грибов… Они имеют острый вкус за счет соленых огурцов, репчатого лука, оливок. Для мясной солянки обычно используют отварную говядину, телятину, свинину, баранину, вареную колбасу, сосиски, почки, язык.
Сборная мясная солянка
Состав: 500 г мяса (для бульона), 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. л. томатного пюре, 3 ст. л. масла, 1 ст. л. маслин, 100 мл сметаны и дольки лимона.
Лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатным пюре и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и резать ломтиками. Мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры. При подаче в солянку положить сметану, мелко нарезанную зелень, укроп.
Солянка по-старинному
Состав: 350 г говядины, 120 г ветчины, 3 луковицы, 3 соленых огурца, 120 г оливок, 60 г корня сельдерея и петрушки, 200 мл сметаны, 60 г сливочного масла, 2,2 л бульона.
Лук и корни сельдерея и петрушки нашинковать, слегка поджарить и тушить в масле, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и резать ломтиками. Мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. При подаче в солянку положить сметану, мелко нарезанную зелень, укроп.
Солянка рыбная
Состав: 500 г рыбы, 4-5 соленых огурцов, 2 луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. маслин, 2 ст. л. масла, черный перец, лавровый лист, лимон, зелень.
Для приготовления солянки можно брать любую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы.
Филе рыбы нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томатную пасту и тушить 5-6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, томатную пасту (можно нарезанные помидоры), лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
Солянка рыбная жидкая
Состав: 600 г рыбы, 600 г квашеной капусты, 2 ст. л. растительного масла, пряности, 1 ст. л. муки, 4 луковицы, 1 ст. л. каперсов, 1 ст. л. оливок, толченый перец.
Свежую или свежепросольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Взять капусту, хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть. Когда все будет готово, подправить мукой и прибавить каперсов, оливок и щепотку перца.
Солянка грибная
Состав: 500 г соленых грибов или 80 г сушеных, 3 луковицы, 3 соленых огурца, 60 г сливочного масла, 180 г оливок, 150 г томатной пасты, 200 мл сметаны, 2 л грибного бульона, лавровый лист, перец горошком, зелень.
Грибы сварить и нашинковать. Отвар использовать для солянки. Лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатным пюре и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и резать ломтиками. Грибы положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры. При подаче в солянку положить сметану, мелко нарезанную зелень, укроп.
Солянка грибная сборная
Состав: 60 г сушеных грибов, по 100 г соленых груздей и рыжиков, 4 луковицы, 3 соленых огурца, 100 г томатного пюре, 4 ст. л. сливочного масла, 80 г каперсов, 40 г оливок, 10 маслин, 100 мл сметаны, перец горошком, лавровый лист, лимон, зелень, соль.
Отварить сушеные грибы до готовности и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Соленые грузди, рыжики и репчатый лук нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать пластинками. Репчатый лук обжарить со сливочным маслом, добавить в него томат-пюре. В кипящий бульон положить соленые огурцы. Когда бульон вновь закипит, добавить подготовленные грибы, обжаренный лук, каперсы, оливки без косточек, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить 10 минут. Затем добавить маслины. При подаче на стол солянку заправить сметаной, положить ломтики лимона и посыпать мелко рубленной зеленью.
Селянка старинная
Состав: 200 г мяса, 1 луковица, 1 соленый огурец, 2 ст. л. масла или жира, 1 л воды.
Лук репчатый нашинковать и слегка обжарить на масле. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, добавить к пассерованному луку, подлить немного воды или мясного бульона и тушить. Мясо отварить, нарезать кусками, положить в глиняный горшочек, добавить соленые огурцы с луком, залить бульоном, посолить, положить лавровый лист, перец и довести до готовности.
Солянка из книги П.П. Александровой-Игнатьевой 1909 г.
Состав: 600 г мяса подбедерка (для бульона), 400 г мякоти телятины, 2 рябчика филейных, 200 г вареной ветчины или языка, 1 помидор (для цвета), по 50 г маринованных грибов, оливок и корнишонов, 2 ст. л. муки, 150 г масла для жарения, 200 г сметаны, 1 луковица, соль, 7-8 глубоких тарелок холодной воды.
Поставить вариться белый бульон из говядины. Пока бульон варится, изжарить мякоть телятины (лопатки) и рябчики, каждое особо. Полученный при жарении телятины и дичи сок прибавить в бульон; телятину остудить, у рябчиков снять все мясо с костей и нарезать его бланкетами (ровными брусочками), все же кости, кроме спинки, также положить в бульон. Маринованные грибы нарезать тонкими ломтиками, оливки очистить винтом; корнишоны нарезать кружочками и все эти маринады спассеровать на масле. Телятину нарезать бланкетами, так же нарезать вареную ветчину или язык. Когда все будет готово, то, процедив бульон через салфетку, заправить его горячей пассеровкой, положить сметану, маринады, пюре-томат, консервы (грибы, оливки, корнишоны) и прокипятить несколько раз, потом положить приготовленные бланкеты телятины, дичи и ветчины, еще раз прокипятить и подавать.
Примечание. Этот суп можно назвать экономическим, потому что для него не нужно специально покупать телятину и дичь, а можно все это сделать из остатков различных жарких.
Если телятина и ветчина имели кости, то последние могут также идти на выварку в бульон, и тогда мяса можно или не брать совсем, или же брать очень мало (на 5 персон 400 г).
Селянка обыкновенная из книги Н. Н. Маслова «Кулинар » 1911 г.
Состав: для основы: 600 мл мясного бульона, 1 луковица, 50 г масла, 2 ч. л. муки, 1 соленый огурец, 50 мл огуречного рассола, 12 каперсов, 6 оливок без косточек, 100 г маринованных грибов, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 100 мл сметаны, ломтик лимона, зелень петрушки, соль; мясо: 500 г жареной курицы, 100 г жареной телятины, 100 г ветчины.
Лук очистить, мелко нашинковать, спассеровать на масле, потом всыпать муку и прожарить с мукой, затем влить процеженный огуречный рассол, размешать и влить бульон, перемешивая, чтобы хорошо разошлась пассеровка, добавить перец, лавровый лист и поставить проварить.
Грибы белые маринованные нашинковать и оливки и грибы вместе с каперсами припустить на масле и опустить в кипящий бульон. Очистить огурец от кожицы и сердцевины, нарезать мякоть огурца и также положить в бульон, прибавив соли по вкусу.
Основной бульон с гарниром для селянок рыбных и мясных готов.
В этот бульон добавляется любое мясо по желанию, как минимум трех сортов.
Итак, когда вышесказанный бульон с гарниром кипит, опустить нарезанные планкетами (брусочками) кусочки ветчины, курицы и телятины, и, дав еще раз вскипеть, положить сметану, ломтик лимона, рубленую петрушку или укроп и подавать.
Солянка донская
Состав: 300 г осетрины, 400 г головизны осетровых рыб, 1 луковица, 3 соленых огурца, 1 морковка, корень петрушки, 1 помидор, 70 г маслин, 3 ст. л. томатного пюре, 2 помидора, 2 ст. л. сливочного масла, лимон, оливки, зелень, соль, перец, лавровый лист.
Морковь и петрушку нарезать кружочками или звездочками, лук нашинковать и обжаривать на масле. Добавить к нему морковь и корень петрушки, а затем томатное пюре и обжаривать все вместе. В кипящий рыбный бульон, сваренный из головизны осетровых рыб и процеженный, положить обжаренные овощи, очищенные и нарезанные соленые огурцы и довести до кипения.
В глиняный горшок положить куски ошпаренной осетровой рыбы или судака (можно брать и другую рыбу), свежие помидоры, нарезанные кружочками или дольками, лавровый лист, перец, каперсы, маслины без косточек и варить 10-15 минут.
8. Кулеш
В письменных памятниках упоминаются среди часто готовившихся блюд горох‑хлебанец, жидкие кашки с рыбой, курами, мясом (полужидкие похлебки). То есть крупы использовались постоянно. Собственно кулеши готовили обычно в полевых условиях, в дороге. Это такая помесь первого блюда и второго, клуш всегда достаточно густой, «чтобы ложка стояла».
Предполагают, что название пошло от венгерского слова «пшено» - «келеш» (köles).
Казаки, готовясь в поход, пережаривали пшенную крупу, ссыпали ее в холщовый мешочек, привязывали его к седлу коня. В долгом походе, остановившись на берегу какого-нибудь водоема, они доставали котелок, мешочек с пшеном, набирали воды и варили суп-кулеш. В качестве приправы использовался дикорастущий степной чеснок и немного соли. Для дома хозяйки старались варить пшенный кулеш с большим количеством ингредиентов.
Для приготовления кулеша понадобится либо мука, либо крупа. Причем мука чаще всего не пшеничная, а гороховая или овсяная. А крупа - пшенная либо пшеничная, причем подойдет и ядрица, и дробленая крупа. Важно только, чтобы ее можно было разварить в кашицу.
Второй желательный ингредиент для кулеша - свиное сало или шкварки из него. В современной версии вместо сала часто используется соленая грудинка с прослойками жира или же бекон.
Кулеш с мясом
Состав: 3 л воды, 500 г мяса, 100 г сала, 2/3 стакана пшена, 4 картофелины, 2 луковицы, лавровый лист, душистый перец, зелень укропа и петрушки.
Залить воду в кастрюлю, добавить лавровый лист и душистый перец, мясо, нарезанное небольшими кусочками. Как закипит - снять пену. Варить 1 час. Промыть пшено, засыпать в кастрюлю. Варить 15 минут, под полуприкрытой крышкой, иногда помешивая. Добавить картошку, нарезанную кубиками. Нарезать сало мелкими кусочками, выложить на сковороду и обжаривать под крышкой до прозрачности. Добавить мелко нарезанный лук и обжаривать, помешивая, до золотистого цвета лука. Выложить лук с салом в кулеш. Варить вместе еще 5 минут, помешивая. Попробовать и посолить по вкусу; готовый кулеш размешать. Если кулешу дать постоять, он совсем загустеет.
Кулеш пшенный простой
Состав: 200 г пшена, 200 г шпика, 2 луковицы, соль, зелень.
Пшено несколько раз промыть горячей водой, положить в кипящую воду и варить до полной готовности, затем добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный с рубленым луком шпик и варить еще 3-5 минут. Посолить по вкусу.
Кулеш можно готовить и с картофелем, заменив треть пшена на 400 г картофеля.
Кулеш с грибами
Состав: 500 г сушеных грибов, 200 г пшена, 6 картофелин, 3 луковицы, 3 ст. л. подсолнечного масла, зелень петрушки, соль.
Сушеные грибы промыть, залить водой и отварить до готовности. Отвар слить в другую кастрюлю, а грибы мелко порезать. В грибной отвар положить промытое пшено, варить 15-20 минут, затем добавить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Поджаренный на растительном масле мелко нарезанный лук перемешать с грибами и положить в кулеш. Помешать и довести до кипения. Подавая на стол, кулеш посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
9. Окрошки
Эти супы знают и другие народы, но в русской кухне холодные супы на квасе и свекольных отварах играют особую роль. Предшественниками супов на квасе были примитивные народные жидкие блюда (редька с квасом, тюря и др.) и окрошка‑закуска. Эти супы поражали своим вкусом иностранцев, посещавших Россию. Т. Готье, например, записал в 1858 г. об окрошке: «Холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром ( так он назвал квас) плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое небо, как и, например, «ля пако» андалузцев ( суп с оливками). Впрочем, этот суп подается только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят».
В наши дни помимо кваса окрошку делают на кефире, простокваше, соках, пиве, минеральной воде, йогуртах. В старину окрошку заправляли даже капустным рассолом.
На Руси появилась окрошка в конце XVIII века и подавалась к столу как один из видов холодных супов. Особенно окрошка была популярна в начале весны и летом, когда жирная и горячая пища отходила на второй план.
Еще в VI веке до нашей эры египтяне замачивали печеный хлеб, и когда заканчивался процесс брожения, то получали душистую воду под названием зифос. Потом египтяне превратили зифос в пиво, и оно отодвинуло квас на второй план. Подобный квасу напиток знали и в Греции. Считается, что именно греки привезли рецепт кваса на Русь примерно во времена крещения Руси. Везде квас постепенно забылся, а в России приобрел статус национального напитка.
Первыми окрошку стали делать бурлаки на Волге. Утром крестьян кормили кашей, а вечером полбой (особый вид пшеницы). На обед, самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Бурлаки, не имея хороших зубов, сухую воблу размачивали в квасе. Позже, для большей сытности, стали добавлять собранные по прибрежным огородам овощи - картошку (пекли), редис, огурцы, репу и т. п.
Еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахте.
Приготовление окрошечного кваса
Состав: 80 г ржаного хлеба, 2 ст. л. сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.
Хлеб нарезать кубиками, обжарить в духовке до темно-коричневого цвета. Ржаные сухари залить горячей кипяченой водой и настаивать 3-5 часов. Полученный хлебный настой процедить, добавить сахар и предварительно разведенные в воде дрожжи (или горсть изюма) и поставить в теплое место на 8 часов для брожения. Когда на поверхности кваса появится пена, напиток готов. Процедить.
Окрошка классическая
Состав: 200 г говядины, 500 мл кваса, 3 редиски, укроп, зеленый лук, петрушка, соль.
Отварить говядину. Редиску и огурцы помыть и нарезать кубиками. Также помыть и измельчить лук и петрушку. Сваренное мясо нарезать соломкой и переложить в глубокую миску. Добавить к нему измельченные огурцы, редиску, лук и зелень. Квас желательно использовать охлажденный, выдержанный перед этим несколько часов в холодильнике. Залить овощи холодным квасом, еще раз перемешать и посолить.
Окрошка мясная
Состав: 200 г говядины, 700 мл кваса, зеленый лук, 2 свежих огурца, 2 яйца, 2 ч. л. сахара, 1 ст. л. (без горки) сметаны, горчица, соль.
Говядину отварить, охладить и нарезать мелким кубиком. Зеленый лук нашинковать. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами счистить кожицу и удалить семена, нарезать мелким кубиком. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезать, а желтки растереть с частью сметаны, горчицей, солью и сахаром и развести квасом. В приготовленную смесь добавить лук, нарезанные продукты и перемешать.
Окрошка овощная
Состав: 650 мл кваса, 2 картофелины, 1 репа, 2 редиса, зеленый лук, 2 свежих огурца, 1 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 1 ч. л. сахара, соль, горчица.
Картофель и репу отварить и нарезать кубиком или короткой соломкой. Зеленый лук нашинковать и часть растереть с солью до появления сока. Если у огурцов грубая кожица и большие семена, то очистить от кожицы и удалить семена, нарезать кубиком или короткой соломкой, так же и редис. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезать, а желтки растереть с частью сметаны, горчицей, солью и сахаром и развести квасом. В приготовленную смесь добавить лук, нарезанные продукты и все перемешать.
Окрошка сборная мясная на кефире
Состав: 300 мл кефира (или простокваши), 300 мл воды, 100 г говядины, 50 г окорока копчено-вареного, зеленый лук, 1 свежий огурец, 1 картофелина, 1 яйцо, 1 ч. л. сахара, соль, укроп.
Вареное мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезать мелким кубиком или короткой соломкой. Зеленый лук нашинковать. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавить соль, сахар и поставить на холод. В тарелку класть нарезанные продукты, налить кефир и посыпать нарезанным укропом.
Грибная окрошка
Состав: 200 г грибов, 2 огурца, зеленый лук, 500 мл кваса, 1 морковь, подсолнечное масло, укроп, петрушка, соль.
Грибы обжарить с луком и морковью на подсолнечном масле, дать остыть. Огурцы помыть и натереть на крупной терке. Огурцы перемешать с грибами, посолить. Залить квасом. Эта окрошка становится еще более вкусной через несколько часов после приготовления, так как она успевает за это время настояться. Поэтому готовую окрошку рекомендуется поставить в холодильник.
Рыбная окрошка
Состав: 500 мл кваса, 200 г речной рыбы, 2 огурца, укроп, петрушка, половина лимона, соль.
Готовить такую окрошку можно из речной и морской рыбы. На Руси такую окрошку делали из карасей, окуня и леща. Обязательно в нее нужно добавить дольки лимона или его сок. Именно он поможет раскрыть вкус рыбы и сделать его еще более насыщенным.
Рыбу отварить. Помыть лук, петрушку и укроп и нарезать. Так же мелко порубить огурцы. В миску положить филе рыбу (проверить, чтобы не было костей!), овощи, лимон и зелень. Налить квас и посолить.
Окрошка со щавелем
Состав: 500 мл кваса, 150 г щавеля, 2 огурца, 1 яйцо, 3 помидора, листовой салат, зеленый лук, петрушка, укроп, соль.
Щавель промыть. Отделить листики от черешков и мелко нарезать. Отварить яйцо. Помыть и измельчить салат, лук, петрушку, огурец и укроп. Помидоры нарезать на кубики. Все ингредиенты для окрошки смешать и залить квасом. Солить по вкусу.
Окрошка сборная
Состав: 1 л кваса, 100 г говядины, 100 г свиного окорока, 100 г говяжьего языка, зеленый лук, 2 огурца, 100 мл сметаны, 2 яйца, соль, сахар, горчица, укроп.
Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сахаром, сметаной, горчицей и развести холодным квасом. Белки порубить. Отварную говядину, окорок, язык и свежие очищенные огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с солью. В миску с квасом положить подготовленные продукты. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Окрошка с куриными субпродуктами
Состав: 250 г куриных сердечек и желудков, 1 л кваса, 2 огурца, зеленый лук, 100 мл сметаны, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, горчица, соль, укроп.
Куриные сердечки и желудки очистить от пленок, отварить, мелко нарезать. Огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц, нарубить, а желтки в миске растереть, добавив к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в миску положить подготовленные мясные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
Окрошка с солеными грибами
Состав: 1,5 л кваса, 400 г соленых грибов, 3 картофелины, 1 морковка, зеленый лук, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 2 огурца, 1 ст. л. горчицы, укроп, сахар, соль.
Картофель и морковь вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить и нарезать маленькими кубиками. Огурцы вымыть, при необходимости очистить от кожуры (если она слишком толстая и грубая) и нарезать небольшими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить, отделить белки от желтков. Белки порезать кубиками. Желтки растереть с горчицей, перцем, мелкорубленым укропом и сметаной в отдельной посуде до однородной массы. Добавить сахар и соль, но с учетом, что грибы уже соленые. Соленые грибы промыть под холодной водой и мелко порезать. Редис вымыть, срезать кончики и нарезать тонкими кружочками. Зеленый лук мелко порубить. Поместить все продукты в миску и хорошо перемешать. Залить охлажденным квасом, заправить горчично-сметанной смесью и еще раз перемешать.
Окрошка с бужениной
Состав: 8 перепелиных яиц, 4 редиски, 2 огурца, 2 картофелины, 100 г буженины, 500 мл кваса, зеленый лук, петрушка, укроп, хрен тертый, сметана, соль.
Сварить картофель в мундире и очистить. Отварить яйца. Нарезать огурцы, редис, буженину, зелень. Остывшие яйца покрошить. Картофель нарезать кубиками. В глубокой миске соединить яйца, редис, огурцы, буженину, картофель, посолить. Добавить зелень, все перемешать. Разложить по тарелкам, залить квасом. По желанию добавить тертый хрен для остроты. Обычно едят со сметаной.
Окрошка с солеными огурцами
Состав: 2 л кваса, 4 средних свеклы, 200 г сушеных грибов, 2 картофелины, 4 соленых огурца, зеленый лук, хрен, укроп, соль.
Сушеные грибы отварить до готовности в небольшом количестве воды под крышкой на слабом огне. Затем мелко нарубить их и положить в суповую миску вместе с отваром. Добавить мелко нарезанные отваренные свеклу и картофель, соленые огурчики, зеленый лук и укроп, тертый хрен, соль и перец. Залить продукты квасом.
Окрошка с осетриной
Состав: 1 морковка, 1 свекла, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, зеленый лук, 1 огурец, 1 яйцо, 100 мл сметаны, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. горчицы, соль, 1 л кваса, 200 г осетрины.
Морковь и свеклу натереть на крупной терке, залить водой, добавить уксус и тушить до готовности. Зеленый лук тонко нашинковать и часть его перетереть с солью. В сметану положить рубленый желток. Лук, горчицу, соль, сахар хорошо перемешать, развести квасом. После этого добавить рубленый белок, зеленый лук, нарезанные мелкой соломкой огурцы, все перемешать. В полученную смесь добавить тушеную свеклу, квас и размешать. При подаче на стол посыпать укропом. Отдельно на закусочной тарелке подают порцию отварной осетрины.
Окрошка на фруктовом настое
Состав: 2 свежих огурца, 2 листа кочанного салата, 1 картофелина, зелень укропа и петрушки, 1 яйцо, 3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока, 400 мл фруктового настоя (для него взять 1 большое яблоко или 30 г сухих фруктов).
Сырые огурцы и картофель, отваренный в кожуре, остывший и очищенный, нарезать кубиками. Салат, петрушку, укроп мелко нашинковать. Затем сварить вкрутую яйцо и белок изрубить, а желток протереть сквозь сито и смешать со сметаной. Все залить фруктовым настоем, добавить овощи, зелень, сахар и лимонную кислоту.
Для приготовления фруктового настоя нужно взять свежее яблоко или сухие фрукты, залить 2 стаканами кипятка, вскипятить и под крышкой настаивать 3-4 часа.
Вместо фруктов можно взять 100 г ревеня или 20 г ягод шиповника.
10. Ботвиньи
Ботвинья - блюдо русской кухни. Предварительно сваренные и протертые щавель, свекольную ботву, шпинат, зеленый лук, крапиву и другую съедобную траву заливают холодным квасом и получают холодный суп. Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую или соленую красную рыбу, и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Также ботвинья может быть неполной, без рыбы.
Ботвинья хороша в летний зной, она является более легкой на вкус, чем окрошка, и обладает большим освежающим эффектом.
Название ее связано с использованием в приготовлении ботвы - например, свекольной. Постепенно рецепт изменился и присутствие ботвы стало необязательным.
В старые времена ботвинья обязательно подавалась с рыбой, потом это сочетание забылось. Сейчас ботвинья превращается в отвар из свекольной ботвы с покрошенными огурцами, яйцом и зеленью. Также традиционная русская кухня требует дополнительной тарелки с наколотым льдом для постоянного подкладывания в ботвинью - она всегда должна быть холодной.
Помимо свекольной ботвы, в ботвиньях участвуют щавель, шпинат, крапива.
Свекольная ботвинья
Состав: 1 л воды, 200 г молодой ботвы свеклы, 1 свекла, 250 г сметаны, 60 г муки, 2 зубчика чеснока, сок половины лимона, зелень укропа, или петрушки, перец, соль.
Свекольную ботву тщательно промыть под проточной водой и измельчить. Свеклу вымыть, сварить, очистить и натереть на крупной терке. Вскипятить воду, добавить лимонный сок, измельченную ботву и свеклу. В конце приготовления посолить. Чеснок очистить и растереть с солью. Процедить получившийся отвар и смешать его со сметаной, пассерованной мукой и чесноком. Из натертой свеклы сформировать шарики и выложить их на тарелки, в которые налить отвар. Затем поперчить и посыпать зеленью.
Ботвинья с красной рыбой
Состав: 1 л кваса, по 1 пучку укропа, щавеля и шпината, 3 молодых свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 1 ст. л. тертого хрена, половина лимона, 1 ч. л. горчицы, зеленый лук, соль. 1 ч. л. сахара, 400 г красной рыбы, лучше разных сортов, 100 мл свекольного отвара.
Ботву свеклы промыть, мелко нарезать. В кипящей воде припустить ботву и сами свеколки до мягкости. Отваривать не более 3 минут целые листья щавеля и шпината. Всю зелень очень мелко порезать. Не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе вместо ботвиньи получится суп-пюре совсем другого вкуса. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом до появления сока.
Натереть на мелкой терке цедру лимона (желтую часть цедры, иначе ботвинья будет горчить), растереть цедру с сахаром в чашке, добавить сок половины лимона, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса. Все это соединить с основой ботвиньи, добавить туда мелко нарезанные кубиками огурцы и поставить в холодильник на 15 -20 минут - смесь должна настояться, кислая основа должна впитаться в ботву.
Пока ботвинья охлаждается, отварить все виды рыбы до готовности в небольшом количестве подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом. Готовую рыбу разделать на куски, отделив предварительно от кожи и костей. Рыбу можно положить в ботвинью, а можно подать отдельно на тарелке.
Ботвинья из щавеля и свекольной ботвы
Состав: свекольная ботва от 3 свекол, 100 г щавеля, 2 огурца, зеленый лук, 3 редиски, 2 яйца, укроп, сметана, горчица - по вкусу .
Ботву промыть, нарезать, сложить в кастрюлю, залить кипятком доверху и варить 10-15 минут, потом туда же добавить промытый и порубленный щавель, варить еще столько же. Затем зелень вынуть шумовкой, пропустить через мясорубку, снова смешать с отваром, уже процеженным и остуженным. Отдельно смешать в миске нарезанные кубиками огурцы, укроп, зеленый лук, редиску, залить отваром, добавить рубленые крутые яйца, сметану, горчицу.
Ботвинья простая полная
Состав: 1 л кваса, 2 стакана отварного щавеля, 1 стакан крапивы, 3 молодых свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 2 ст. л. тертого хрена, половина лимона, 1 ч. л. горчицы, зеленый лук, 1 ч. л. сахара, 500 г рыбы (осетра, севрюги, лосося), 4 рака, 1 луковица, лавровый лист, зелень укропа, соль.
Ботву от свеклы, не разрезая, слегка отварить, пока она не станет мягкой. Целые листья щавеля отваривать 2-3 минуты. Целые стебли крапивы промыть, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг. Всю зелень очень мелко нарезать. Свеклу вымыть, очистить, мелко нарезать, соединить с зеленью, добавить зеленый лук, перетертый с солью и укропом, аккуратно перемешать. С лимона срезать цедру, растереть ее с сахаром, добавить лимонный сок, горчицу, хрен, перемешать и соединить с квасом. Влить квас в зелень, добавить мелко нарезанный огурец, перемешать. Выдерживать на холоде 15-20 минут.
Рыбу разных видов нарезать кусочками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом. Если рыба свежая, варить 10 минут, если соленая или копченая - 2-3 минуты. Остудить.
Рыбу и суповую основу подать отдельно. К ботвинье также надо подать чашу с кусочками льда, которые периодически кладут в суп, чтобы он оставался холодным.
Ботвинья по-русски
Состав: 300 г вареных грибов, 1 стакан кваса, 1 печеная свекла, 150 г свекольной ботвы, 1 огурец, 2 ст. л. тертого хрена, зеленый лук, зелень петрушки, зелень укропа, соль.
Свекольную ботву слегка отварить, отжать, нашинковать и залить квасом. Добавить тертый хрен, измельченные зеленый лук, зелень укропа и петрушки, мелко нарезанные огурцы и нарубленную соломкой печеную свеклу. В готовое блюдо перед самой подачей положить отварные грибы.
Ботвинья по-старорусски
Состав: 400 г щавеля, 400 г рыбы, 1 л кваса, 4 огурца, зеленый лук, соль, сахар, хрен или горчица, херес или шампанское, специи.
Щавель промыть, сварить в собственном соку, протереть через сито. Лук мелко покрошить и растереть с солью, сахаром, тертым хреном или горчицей. Все сложить в миску или кастрюлю, добавить нарезанные небольшими кубиками огурцы, мелко нашинкованный укроп, хорошенько перемешать и залить холодным квасом. Рыбу отварить в подсоленной воде с луком, зеленью, лавровым листом и перцем, положить в тарелки или подать отдельно.
В ботвинью можно добавить немного хереса или шампанского. При подаче можно положить мелко нарубленный пищевой лед.
Ботвинья рыбная со щавелем и шпинатом
Состав: 300 г шпината, 200 г щавеля, 2 огурца, 400 г отварной рыбы, 1 л кваса, 1 ч. л. сахара, зеленый лук, цедра лимона, хрен, укроп, соль.
Шпинат и щавель промыть, припустить, протереть сквозь сито, охладить. Положить сахар, соль, цедру лимона и развести квасом. Добавить нарезанные огурцы, зеленый лук, укроп, тертый хрен и отварную рыбу. Все перемешать и подать к столу.
Ботвинья «Полевая»
Состав: 2 л воды, 200 г листьев молодой крапивы, 200 г щавеля, 3 огурца, 5 редисок, укроп, зеленый лук, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 1 ч. л. горчицы, соль.
Молодые листья крапивы промыть и мелко нарезать, сложить в кастрюлю и полностью залить кипятком. Через 15 минут после начала варки добавить в кастрюлю промытый и нарубленный щавель и кипятить еще 10-15 минут. Потом вынуть шумовкой зелень из кастрюли и положить в сито. После этого зелень пропустить через мясорубку (можно в блендер), отвар процедить и остудить. Смешайте зеленый «фарш» с отваром и оставить на некоторое время. Огурцы нарезать кубиками, мелко порезать редиску, укроп, зеленый лук. Положить все в отвар, добавить мелко нарезанные, сваренные вкрутую яйца. Для заправки смешать сметану и горчицу. Тщательно перемешать ботвинью, добавить заправку.
Ботвинья по-псковски
Состав: 300 г шпината, 200 г щавеля, 2 огурца, 400 г рыбы, 1 л кваса, 1 ч. л. сахара, зеленый лук, 2 свеклы, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, лимон, хрен, укроп, соль.
Шпинат и щавель промыть, припустить, протереть сквозь сито, охладить. Положить сахар, соль, цедру лимона и развести квасом. Добавить нарезанные огурцы, зеленый лук, укроп, тертый хрен и отварную рыбу. Свеклу нарезать кубиками или соломкой, отварить в небольшом количестве воды с уксусом, охладить и добавить к ботвинье. У молодой свеклы используют и ботву, которую нарезают и отваривают отдельно. При подаче в тарелки можно положить ломтик лимона, натертый на терке хрен, посыпать укропом.
Ботвинья на кислом молоке и сыворотке
Состав: 2 стакана сыворотки, 2 стакана кислого молока, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, 2 молодых свеклы с ботвой, 1 старая свекла, 100 мл сметаны, сахар, укроп, соль.
Растереть в кастрюле муку с растительным маслом, чуть-чуть прогреть на огне, постепенно вливая в нее подогретую сыворотку, все время интенсивно мешая. Кислое молоко и сметану смешать, взбить и перемешать с частью горячей сыворотки, с мукой и маслом. Затем, продолжая энергично мешать, соединить все вместе. Молодую свеклу с листьями хорошо промыть, мелко нарезать, залить 2 стаканами воды и сварить до мягкости. Старую свеклу вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, свекольный сок отжать через ситечко и вылить в ботвинью, добавить по вкусу соль и сахар (сахара можно добавить чуть больше, чем обычно, 2-3 чайные ложки).
Ботвинья по-старорусски со щавелем и шпинатом
Состав: 1 л кваса, 250 г шпината, 250 г щавеля, 2 огурца, зеленый лук, тертый хрен, 1 ст. л. сахара, горчица, укроп, соль.
Шпинат и щавель перебрать, помыть и потушить в плотно закрытой кастрюле с очень малым количеством воды. Затем либо протереть сквозь сито, либо размять толкушкой. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы, нарезанные огурцы с луком и зелень укропа. Подавая на стол, положить хрен.
Ботвинья с семгой и форелью
Состав: 1 л кваса, 500 г семги, 500 г форели, 150 г свекольной ботвы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г хрена, 3 яйца, 4 огурца, зеленый лук, 1 стакан мяса раков, укроп, лимон, соль, сахар.
Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая. Вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску. Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хорошо, но осторожно, перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда. Сверху на рыбу положить кружки лимона, веточку укропа. Кучками вокруг рыбы красиво уложить оставшиеся лук, яйца, огурцы, раковые шейки, хрен. При желании можно добавить сваренный «в мундире», охлажденный и нарезанный дольками молодой картофель. Разлить ботвинью в тарелки, положить в каждую из них кружки лимона и укроп, посреди стола поставить блюдо с рыбой.
Можно обойтись и без яблочного кваса, но тогда в пюре из ботвы, шпината и щавеля добавить цедру лимона.
В отдельной посуде подать пищевой лед.
Ботвинья с огурцами и малосольной лососиной
Состав: 1 л кислых щей, 1 л кваса, 8 огурцов, щавель, шпинат, свекольная ботва, 300 г малосольной лососины, 2 вареных яйца, зелень, хрен, зеленый лук, лимон, соль.
Нарезать мелко очищенные огурцы кубиками, положить в кастрюлю и охладить. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть через частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодой свекольной ботвы, вымыть, сварить и откинуть на сито, дать стечь воде и тотчас облить холодной водой, выжать и протереть через сито. За 15 минут до подачи сложить все в одну кастрюлю, развести процеженными кислыми щами и квасом, посыпать по вкусу солью и положить мелко нарубленной зелени, т. е. эстрагона, укропа и шалота, и опустить несколько кусков чистого льда, прибавить рубленого укропа, лука и лимона. Отдельно подать малосольную лососину, украшенную отварными яйцами, овощами и зеленью.
Кислые щи
Состав: 3 л воды, 10 изюминок, 1/2 стакана пшеничной муки, 1 ч. л. дрожжевой закваски, 1 стакан молотого ячменного солода, 1 стакан молотого ржаного солода, 1/2 стакана гречневой муки.
Солод и муку заварить 1 л кипящей воды, тщательно вымешать, переложить получившееся сусло в глиняную или чугунную посуду и тщательно размешать. Когда сусло остынет до температуры +37-38 °С, добавить закваску, перемешать. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Через сутки добавить оставшуюся воду (холодную), оставить еще на 24-48 часов, в зависимости от интенсивности брожения. Когда кислые щи достигнут необходимой кислоты (их можно пробовать), их нужно процедить в бутыли, аккуратно слив с осадка. Добавить в каждую бутыль по несколько изюмин, плотно закупорить бутыли и поставить в холодильник. Окончательно дозревание произойдет через 7-9 дней.
Ботвинья весенняя
Состав: 1,5 л кваса, 200 г отварной рыбы, 1 свекла, 200 г листьев крапивы, 150 г щавеля, 100 г лебеды, хрен, зеленый лук, укроп.
Свеклу тщательно вымыть и запечь в духовке, остудить, нарезать соломкой. Молодые листья крапивы, лебеды и щавеля слегка отварить и развести квасом, добавить тертый хрен, мелко нарезанный зеленый лук, укроп и печеную свеклу. Ботвинью охладить и подать с отварной рыбой.
Ботвинья с судаком
Состав: 300 г судака, 300 мл кваса, 100 г щавеля, 1 огурец, 1 корень хрена, цедра лимона, сахар, соль, перец, лук зеленый, укроп.
Щавель слегка отварить и протереть сквозь мелкое сито. Огурец нарезать соломкой, корень хрена натереть на терке, а зеленый лук нашинковать. К пюре из щавеля добавить цедру лимона, соль, сахар и развести квасом. Туда же положить огурец, лук, хрен и тщательно перемешать. Разлив ботвинью по тарелкам, посыпать рубленым укропом. Отдельно подать отваренную рыбу.
Ботвинья летняя с рыбой и раками
Состав: 20 отваренных раковых шеек, отваренное филе любой рыбы, листья щавеля и ботва свеклы, 5 небольших свежих огурцов, 3 л хлебного кислого кваса, большой пучок зеленого лука, соль, 1 ч. л. сахара, тертый хрен, сок лимона.
Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить. Связать в отдельные пучки щавель и ботву свеклы, поочередно опустить их на 20-30 секунд в кипяток. Оборвать ошпаренные листья и измельчить. Огурцы мелко нарезать и добавить к зелени вместе с квасом. Зеленый лук измельчить, слегка посолить и через 5-6 минут добавить в ботвинью вместе с сахаром. Рыбу тонко нарезать, разложить по тарелкам вместе с раковыми шейками, залить ботвиньей. Добавить по вкусу тертый хрен.
Ботвинья рыбная с томатом
Состав: 600 г рыбы, 300 г листьев свеклы, 4 картофелины, 2 морковки, 1 свекла, 150 мл томатного соуса, 3 луковицы, растительное масло, укроп, сметана.
Молодые листья свеклы отварить в подсоленной воде вместе с нашинкованным луком и натертой на крупной терке морковью. Вынуть листья из отвара и, мелко порубив, снова положить в отвар. Добавить нарезанный кубиками картофель, рыбу, натертую на мелкой терке четвертинку свеклы. В конце варки положить в кастрюлю заправку из томатного соуса и жареного репчатого лука. Охладить. В тарелках при подаче посыпать зеленью укропа, заправить сметаной.
Ботвинья по-монаcтырcки
Состав: 200 г щавеля, 200 г шпината, 2 л кваса, половина лимона, 2 огурца, 300 г вареной или копченой рыбы, хрен, зелень укропа и петрушки.
Щавель и шпинат отдельно перебрать, промыть и порознь припустить в небольшом количестве воды, остудить, протереть через сито и соединить, после чего разбавить квасом, приправить солью, сахаром, цедрой и соком лимона, поставить на холод. Подавать к столу, разлив по тарелкам, заправить мелко нарезанным укропом и петрушкой, свежими огурцами, хреном по вкусу. В каждую тарелку положить кусочки отварной или копченой рыбы.
11. Свекольники
Свекольником первоначально называли свекольную ботву, а потом и свекольный суп. Только во второй половине XIX века свекольником начинают называть холодный суп на свекольном отваре. В книге Е. Молоховец свекольник - постный холодный суп из отварной свеклы с квасом, который рекомендуется для стола прислуги. Однако в кулинарных сборниках того времени встречаются и более изысканные рецепты холодных супов из свеклы и/или ее ботвы, имеющие в составе рыбу или раков. Позже именно гарнир станет стойким отличием свекольника от свекольной ботвиньи: если ботвинью готовят с рыбой, то свекольник едят с зеленым луком, огурцами и отварными яйцами.
Еще одно похожее на свекольник блюдо - польский холодник. Однако холодники готовились не обязательно из свеклы, и в них обычно есть мясо или рыба.
В XX веке в кулинарных книгах появляются рецепты горячего свекольника. Это овощные супы из свеклы, которые готовятся с добавлением других овощей, а также уксуса или лимонного сока.
Часто свекольник делают на свекольном квасе, который может готовиться бездрожжевым и дрожжевым способом. Бездрожжевой способ более древний, но он требует 3-5 суток. При дрожжевом способе квас будет готов через 1-2 суток. Правда, такой квас больше все-таки годится как прохладительный напиток.
Свекольный квас на дрожжах
Состав: 500 г свеклы, 3 л воды, 50 г ржаного хлеба, 10 г дрожжей, 100 г сахара.
Сырую свеклу тщательно промыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке. Затем залить небольшим количеством горячей воды (чтобы вода только покрывала свеклу) и варить до готовности. Отвар слить, долить оставшуюся кипяченую воду (полученный отвар должен быть приятно теплым), положить черный хлеб, сахар, дрожжи и оставить на 1-2 дня в теплом месте для брожения. Затем квас процедить и охладить.
Свеклу, оставшуюся от тушения, можно использовать для приготовления других блюд.
Свекольный квас бездрожжевой
Состав: 1 крупная свекла, 2 л воды, 4 ст. л. сахара, корки черствого ржаного хлеба.
Очищенную свеклу мелко порубить или нарезать, поместить в стеклянную банку, залить кипяченой водой, добавить сахар и корочку ржаного хлеба. Банку закрыть марлей, и оставить для брожения на 3 дня. После этого квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить.
Свекольник с грибами
(из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства», 1892 г.)
Состав: 200 г сухих грибов, 400 г свеклы, 2 картофелины, 5 соленых огурцов, 1/2 стакана зеленого лука, 1/2 стакана укропа, 1,5 л кваса, тертый хрен, соль, перец, сахар.
Грибы поварить в небольшом количестве воды в закрытой кастрюле на слабом огне. Когда грибы станут достаточно мягкими, их мелко нарезать и вместе с отваром переложить в миску, куда добавить отваренные и нарезанные свеклу и картофель, нарубленные соленые огурцы, лук и укроп. Заправить по вкусу солью, перцем, хреном, сахаром и залить квасом. Перед подачей оставить в холоде.
Свекольник старорусский
Состав: 300 мл кваса, 2 свеклы с ботвой, 1 морковь, 1 огурец, пучок зеленого лука, 1 яйцо, 50 мл сметаны, 50 г вареного мяса, 1 картофелина, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, 1 ч. л. без горки сахара, зелень.
Свеклу вместе с ботвой мелко нарезать, залить небольшим количеством воды, влить уксус и тушить до размягчения. Охладить. Огурец, вареное яйцо, морковь, картофель и мясо измельчить, зеленый лук нашинковать и растереть с солью. Ввести сметану и сахар, посолить и все компоненты перемешать. Свеклу с отваром соединить с овощами, залить квасом и размешать. Посыпать зеленью укропа или петрушки
Свекольник классический
Состав: 750 мл кваса, 750 мл отвара свеклы, 3 свеклы, 1 пучок зеленого лука, 2 огурца, 2 морковки, 2 яйца, 100 мл сметаны, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. винного уксуса, лимонная кислота, соль, петрушка и укроп.
Овощи почистить, помыть. Свеклу и морковь сварить в кожице, охладить, очистить и нарезать соломкой. Свежие огурцы очистить от кожуры, нарезать соломкой. Зеленый лук мелко нашинковать и растереть с солью. Подготовленные продукты залить охлажденным квасом и процеженным свекольным отваром, заправить солью, сахаром, лимонной кислотой, посыпать мелкорубленой зеленью укропа или петрушки. При подаче в каждую тарелку положить по кусочку сваренного вкрутую яйца и сметану. Свекольник можно готовить и без кваса, на одном свекольном отваре.
Свекольник на отваре
Состав: 1 свекла, 1 яичный белок, 1 свежий огурец, несколько листьев салата, несколько перьев зеленого лука, зелень петрушки и укропа, сметана, 1 ст. л. без верха сахара, лимонная кислота по вкусу, 300 мл отвара свеклы.
Вымыть свеклу, сварить до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью. В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный кубиками, и очищенные свежие яблоки.
Свекольник с крапивой
Состав: 1 свекла с ботвой, 1 луковица, 1 морковка, 50 г листьев крапивы, 400 мл воды, 50 мл сметаны, зелень кинзы, соль.
Свеклу, морковь, лук очистить, нарезать соломкой. Подготовленные овощи выложить в кастрюльку, добавить промытые, нарезанные листья свеклы и крапивы, залить горячей водой, поставить на огонь на 10 минут. Готовый суп посолить и охладить. При подаче на стол в свекольник кладут сметану, мелко нарезанную зелень кинзы.
Свекольник овощной с яблоками
Состав: 1,5 л кваса, 1 небольшая свекла, 2 картофелины, 1 огурец, 1 среднее яблоко, 2 яйца, зеленый лук, 1 ст. л. сахара, 100 мл сметаны, 1 ст. л. горчицы, петрушка, соль.
Вареные картофель, свеклу, а также очищенные огурцы и яблоки без семенной коробочки нашинковать кубиками. Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с горчицей, сметаной, зеленым луком, сахаром, солью и развести квасом, белки измельчить. В миску положить овощи, яичные белки и залить квасом. Подать, добавив рубленую зелень.
Свекольник со щавелем
Состав: 500 мл кваса, 600 мл воды, 100 мл сметаны, 2 свеклы, 1 морковь, 1 огурец, 2 пучка молодого щавеля, 1 пучок зеленого лука, 1 яйца, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, 2 ст. л. зелени укропа, 1 ч. л. сахара, соль.
Свеклу очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, поместить в кастрюлю, залить водой, добавить уксусную кислоту и тушить 20 минут. За 15 минут до готовности положить измельченный щавель. Готовую массу охладить, не вынимая из отвара. Морковь и огурец очистить, нарезать соломкой, соединить с нашинкованным зеленым луком, сваренными вкрутую и нарубленными яйцами, заправить сметаной и перемешать. В полученную смесь выложить свеклу вместе с отваром, добавить сахар и соль, перемешать, влить квас и посыпать свекольник измельченной зеленью.
Свекольник селянский
Состав: 2 вареные свеклы, 2 вареных картофелины, 3 огурца, 1 редис, зеленый лук, 1 л свекольного отвара, 2 крутых яйца, соль, сахар.
Картофель и яйца нарезать мелкими кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы и лук измельчить. Все хорошо, но осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить свекольный отвар и перемешать.
По желанию свекольный отвар можно заменить кефиром.
Сладкий холодный свекольник
Состав: 2 свеклы, 1,5 л воды, 1 ст. л. уксуса, 4 картофелины, 50 г сухофруктов, 2 ст. л. сахара, соль.
Свеклу очистить, залить водой, добавить уксус и варить до полуготовности. Вынуть, натереть на крупной терке, снова положить в отвар, добавить нарезанный картофель, соль, сухофрукты и варить до готовности. В конце варки влить сок сырой свеклы, всыпать сахар, довести до кипения, охладить.
Свекольник с ботвой
Состав: 500 г молодой свеклы с ботвой, 1 л воды, укроп и петрушка, сметана, соль, лимонный сок, растительное масло.
У свеклы отрезать ботву и разделить ее на черешки и листочки. Все хорошенько помыть под проточной водой. Черешки нарезать небольшими кусочками и отправить в кипящую воду. Свеклу почистить, натереть на крупную терку и обжарить с добавлением растительного масла. Добавить лимонный сок и тушить около 10 минут. Следить, чтобы за это время жидкость полностью не испарилась. При необходимости можно добавить немного свекольного отвара из кастрюли. Листочки свеклы и зелень мелко нарезать и соединить с тушеной свеклой. Добавить сметану и нагреть до кипения. Снять с огня. Переложить полученную заправку в свекольный отвар, добавить соль и свежую измельченную зелень по вкусу. Нагреть до кипения и сразу снять с огня. Подавать в охлажденном виде.
Свекольник с хреном и кефиром
Состав: 3 свеклы, 3 картофелины, 1 огурец, 5 яиц, петрушка, укроп, зеленый лук, хрен со свеклой, сметана, кефир, соль, перец.
Свеклу и картофель отварить, почистить и натереть на крупной терке. Огурец натереть на крупной терке. Все смешать, посолить. Зелень вымыть, мелко нарезать и добавить к овощам. Яйца отварить вкрутую, очистить, нарезать на 2 части, вдоль. Кефир на треть развести кипяченой водой (на 100 мл кефира 30 мл воды). Все овощи залить кефиром, в тарелке свекольник украсить половинкой яйца, добавить ложку сметаны и немного хрена.
Свекольник с помидорами
Состав: 1 свекла, 1 помидор, 1 огурец, 1 вареный желток, 2 ст. л. сметаны, зеленый лук, укроп, 500 мл воды, соль.
Свеклу вымыть, очистить, нашинковать на терке, положить в кастрюлю вместе с пюре из помидора (свежий помидор протереть через сито), залить горячей водой (200 мл) и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. Чтобы свекла не пригорела, надо понемногу добавлять воду. К концу тушения свеклы влить в кастрюлю горячую воду (200 мл), прокипятить 10 минут и охладить. Огурец, лук и укроп промыть водой, мелко нарезать, опустить в свекольник, посолить и хорошо перемешать. В тарелку со свекольником влить сметану, растертую с вареным яичным желтком.
Для сохранения яркой окраски свекольника в свеклу при ее тушении можно влить немного молочной сыворотки, которая заменит помидор.
Свекольник весенний
Состав: 300 мл кваса, 1 свекла с ботвой, 1 морковка, 1 огурец, зеленый лук, 1 вареное яйцо, 50 мл сметаны, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. 9%-ного уксуса, зелень, соль.
Молодую свеклу вымыть, нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки нарезать кусочками длиной 2-3 см, залить водой, добавить уксус и тушить 30 минут. За 10-15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи нарезать мелкими кубиками, лук нашинковать и растереть с солью, Все соединить, добавить свеклу с отваром, влить квас. При подаче посыпать измельченной зеленью. Сметану подать отдельно.
Свекольник с раковыми шейками и рыбой
Состав: 3 вареных свеклы, 3 малосольных огурца, 100 г зеленого лука, 1,5 л кваса, 3 яйца, 1 стакан раковых шеек, 1 кг рыбы, петрушка соль, перец.
Свеклу натереть на крупной терке, нарезать огурцы и лук, все высыпать в миску, посолить, заправить квасом. Яйца и раковые шейки нарезать. Рыбу сварить, остудить и тоже порезать как можно мельче. Смешать все компоненты и выложить в свекольник. Это блюдо хорошо приправить сметаной и большим количеством эстрагона.
Свекольник из сырой свеклы
Состав: 1 свекла, 1 огурец, зеленый лук, листья салата, укроп, 1 стакан простокваши, сметана, 1 ч. л. сахара, 1 яйцо, 50 мл кипяченой воды, 1 дес. л. 3%-ного уксуса, соль.
Очистить свеклу и натереть на терке. Салат, лук и огурец мелко нашинковать. Яйцо сварить вкрутую и нарубить. Подготовленные продукты смешать, влить простоквашу, воду, добавить соль, сахар и уксус или лимонную кислоту. При подаче положить в тарелку со свекольником сметану и посыпать измельченным укропом.
Свекольник с кефиром
Состав: 1 л кефира, 2 вареные свеклы, 2 вареных картофелины, 3 огурца, 10 редисок (некрупных), 2 яйца, зеленый лук, укроп, соль, сахар.
Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить кефир и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить измельченный укроп.
Кефир можно заменить свекольным отваром. В этом случае в тарелку со свекольником положить половинку сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.
Свекольник грибной
Состав: 3 л кваса, 7 средних сушеных грибов, 1 свекла, 3 картофелины, 3 соленых огурца, зеленый лук, зелень, тертый хрен, сахар, молотый перец, соль.
Сушеные грибы отварить в воде, нарезать мелкой соломкой, добавить кубики отварной свеклы и картофеля, нарезанные огурцы и зеленый лук. Все перемешать, развести крепким хлебным квасом, добавить по вкусу тертый хрен, сахар, соль, перец, посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки и остудить. Подать с кубиками льда.
Быстрый свекольник
Состав: 3 свеклы, 2 картофелины, 2 ст. л. столового уксуса, соль, черный перец горошком, петрушка, укроп.
Сырую свеклу очистить и натереть на крупной терке. Выложить на разогретую с маслом сковороду и обжарить. Добавить уксус, немного воды и потушить под крышкой до полуготовности. Пока свекла тушится, вскипятить воду и положить 2-3 крупных картофелины, порезанные соломкой. Варить до готовности. Добавить в бульон с картошкой свеклу, приправить солью, перцем, лавровым листом. Поварить все вместе до готовности овощей. Остудить. Подавать с зеленью и сметаной.
Свекольник холодный
Состав: 2 вареные свеклы, 1 вареная морковь, 2 огурца, 2 яйца, зеленый лук, 1,5 л кваса, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. 3%-ного уксуса, 200 мл сметан, петрушка или укроп, соль.
Свеклу вместе с ботвой отварить и нарезать. Морковь нарезать кубиками или соломкой, отварить, охладить, положить в квас, добавить нарезанные свежие огурцы, свеклу, зеленый лук, сахар, соль и уксус. При подаче в тарелку со свекольником положить половинку яйца, сваренного вкрутую, сметану и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Свекольник с хреном
Состав: 2 свеклы, 2 картофелины, 2 огурца, зеленый лук, хрен, 2 яйца, сметана, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. столового уксуса.
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20-30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в миску, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зелeный лук. Перед подачей на стол добавить тeртый хрен, соль, сахар и горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Посыпать зеленью петрушки или укропом.
Свекольник холодный с рыбой
Состав: 500 г рыбы, 3 свеклы, 1 морковка, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, 1,5 л кваса, зеленый лук, 2 огурца, 3 вареных яйца, 1 ч. л. сахара, сметана, зелень.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, отварить и нарезать кусочками. Свеклу и морковь нарезать соломкой, залить водой, варить с добавлением уксуса до готовности, охладить и положить в квас. Огурцы нарезать соломкой. Яйца и зеленый лук мелко нашинковать. Кусочки рыбы соединить с остальными продуктами, залить квасом с овощами, заправить сахаром, солью, сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Свекольник на отваре из яблок
Состав: 1 вареная свекла, 1 огурец, 1 вареная картофелина, 1 яйцо, зелень, сметана, 300 мл отвара из яблок, соль.
Сварить отвар из кислых яблок и на этом отваре приготовить свекольник. Отдельно отварить картофель, свеклу, сварить яйцо вкрутую. Остудить. Картофель, свеклу, свежий зеленый огурец мелко нарезать, посолить по вкусу, смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, зеленого лука, пера чеснока и мелко нарезанным яйцом и залить отваром из яблок (лимонная кислота - по вкусу). Подавать в холодном виде. Заправить сметаной перед подачей на стол.
Свекольник с балыком
Состав: 1 средняя свекла, 4 картофелины, 3 огурца, 4 яйца, 250 г балыка, 1,5 л кефира, 1,5 л минеральной столовая воды.
Отварить картофель, свеклу, яйца. Почистить овощи. Минералку и кефир охладить. Очень маленькими кубиками нарезать картофель. Яйца нарезать меленько, но не в кашу. Огурцы натереть на крупной терке соломкой. Нарезать балык лапшой - тоненько и длинненько. Свеклу нарезать маленькими кубиками. В кастрюлю с нарезкой вылить кефир и хорошо промешать, дать постоять пару минут. Затем разбавить минералкой. Посолить. Все хорошо перемешать и еще немного дать настояться. Перед подачей посыпать зеленью.
Холодник на свекольном отваре
Состав: 3 свеклы, 3 картофелины, 3 огурца, 3 яйца, зеленый лук, зелень, соль.
Свеклу очистить, натереть и отварить в 3 л воды. Отвар охладить и добавить выкипевшую воду до 3 л. Положить в отвар нарезанный вареный картофель, нарезанные соломкой огурцы, яйца, измельченный лук и зелень. Посолить и перемешать. Подавать со сметаной.
Свекольник с горохом и картофелем
Состав: 2 л воды, 400 г свекольной ботвы, 4 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 1 яйцо, 1/2 стакана гороха, лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла, 100 мл сметаны, соль.
Листья свеклы нашинковать. Картофель почистить и нарезать дольками, а морковь и лук - кубиками. В кипящий бульон положить свекольные листья. Затем через 6-8 минут добавить морковь и лук, слегка обжаренные на растительном масле, и варить 10 минут. После чего положить промытый горох, картофель, перец и соль и варить 30 минут.
За 5 минут до готовности добавить в борщ лавровый лист и влить взбитое яйцо. Готовый свекольник подать к столу со сметаной. Можно есть и холодным, и горячим.
Свекольный суп с фасолью
Состав: 300 г белой сухой фасоли, 300 г красной сухой фасоли, 1 л овощного бульона, 2 свеклы. 1 желток, 2 ст. л. сметаны, 1/4 стакана натертого сыра, соль.
Всю фасоль замочить на ночь в холодной воде. Затем хорошо промыть. Овощной бульон довести до кипения, добавить фасоль и, посолив, варить 40 минут. Затем очищенную свеклу натереть на мелкой терке, добавить в суп и варить еще 3-5 минут. Сметану смешать с яичным желтком, развести небольшим количеством горячего бульона и влить в суп. Варить еще 1-2 минуты до готовности. Готовый суп разлить по тарелкам и подавать, посыпав сыром. Есть такой суп можно и в теплом, и в холодном виде.
Свекольник с колбасками
Состав: 300 г говяжьих костей, 2 свеклы, 2 морковки, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 300 г сосисок или сарделек, укроп, соль, перец, лавровый лист, лимон.
Сварить бульон из говяжьих костей. Сварить целиком свеклу, затем натереть ее на крупной терке, положить в бульон. Добавить туда же пассерованные с томатной пастой лук и морковь, нарезанные кружками колбаски. Проварить все несколько минут, а затем добавить сок лимона. Перед подачей к столу обильно посыпать зеленью. Есть можно и в теплом, и в холодном виде.
Свекольник рыбный
Состав: 600 г филе рыбы, 1 луковица, 1 морковка, 2 свеклы, 2 картофелины, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 пучок укропа, 1 пучок зеленого лука, лавровый лист, 2 ст. л. лимонного сока, соль.
Рыбу нарезать кусочками 3-4 см шириной. Положить в кастрюлю с 1 л холодной воды, добавить лавровый лист и быстро довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь до минимума и варить 5 минут. Вынуть из бульона рыбу и лавровый лист. Лук нарезать полукольцами, морковь, свеклу и картофель - тонкой соломкой, чеснок измельчить. Положить свеклу в кастрюлю, добавить лимонный сок и 3 столовые ложки рыбного бульона, чуть посолить. Тушить на среднем огне, время от времени помешивая, 15 минут. Разогреть в сотейнике с толстым дном растительное масло. Обжарить лук и морковь 5 минут. Переложить обжаренные овощи в кастрюлю со свеклой, влить через мелкое сито оставшийся бульон, перемешать. Добавить картофель, довести до кипения, посолить и готовить 15 минут на минимальном огне. Зелень вымыть и нарезать. Добавить в свекольник кусочки рыбы, зелень и чеснок, готовить 2 минуты. Снять с огня и дать настояться под крышкой 5-7 минут. Подавать со сметаной в холодном или горячем виде.
Свекольник с козьим сыром
Состав: 3 свеклы, 2 морковки, 1 яблоко, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 100 г мягкого козьего сыра, 100 мл сметаны, укроп , 1 ст. л. сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 1 л куриного бульона, соль.
Лук и морковь почистить и нарезать кубиками. Сельдерей мелко порубить. Чеснок почистить, раздавить плоской стороной ножа и порубить. Разогреть в глубокой кастрюле сливочное масло и слегка обжарить лук, морковь, сельдерей и чеснок, затем накрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне 10 минут, периодически помешивая.
Свеклу почистить, нарезать тонкими кружками. Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать небольшими кусочками. Выложить в кастрюлю к обжаренным овощам свеклу и яблоко, влить куриный бульон, так чтобы овощи были полностью покрыты. Отваривать до готовности свеклы. Посолить суп и взбить его в блендере в однородную массу. Если свекольник получится слишком густым, разбавить бульоном.
Укроп мелко порубить. Козий сыр поломать на кусочки. Разлить суп в тарелки, в каждую добавить по 1 столовой ложке сметаны и несколько кусочков козьего сыра, посыпать укропом. Можно есть и теплым, и холодным.
12. Похлебки
Это исконно русское первое блюдо готовится на овощных и грибных отварах, основу составляют вода и овощи. Причем в похлебке всегда присутствует один из овощей, по названию которого она сама и называется: луковая, картофельная, брюквенная и др. Никогда не варят похлебку из кислой капусты, свеклы, фасоли.
Во многие вариации похлебок по-деревенски входит хлеб. Один из самых простых вариантов такого супа включает минимум компонентов: картофель и ломтики поджаренного хлеба. В уже готовое блюдо добавляют зелень, сметану, давленый чеснок. Перед подачей похлебка слегка разминается прямо в тарелке.
Помимо хлеба, многие рецепты первых блюд включают добавку из яиц. Яйца можно добавить в блюдо по-разному. Это и клецки на желтках, и вливание взбитого яйца с водой в суп, и просто добавление половинок или четвертинок вареного яйца на порцию.
Наиболее часто для густоты и сытости к похлебкам добавляются три крупы: перловка, манка и рис. Эти крупы самые универсальные и сочетаются с большинством компонентов. Манка добавляется в гороховую похлебку в период поста для сытости и густоты. Перловка отлично подходит к грибным и мясным вариантам блюд. А рис, особенно темный, хорош в качестве добавки в овощные супы.
Рубленая ветчина или бекон часто добавляются в тарелку в с похлебкой на основе бобовых.
Похлебка с квашеной капустой
Состав: 400 г квашеной капусты, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. л. сметаны, 1 л воды.
Капусту залить кипящей соленой водой, добавить мелко рубленную луковицу, натертую на крупной терке морковь. Похлебку довести до кипения и варить до готовности, плотно закрыв крышкой, после чего дать настояться 15-20 минут. Подавать со сметаной.
Похлебка с картофелем, пшеном и помидорами
Состав: 6 картофелин, 1 морковка, 1 луковица, 3 помидора, 200 мл сметаны, 2 ст. л. пшена, соль, зелень.
В глубокую посуду положить репчатый лук и поджарить. Когда он подрумянится, положить мелко нарезанные морковь и свежие помидоры, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Затем залить кипятком, посолить и дать вскипеть. После этого в кипящую воду опустить нарезанный картофель и хорошо промытое пшено. Закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. В конце варки влить сметану и вскипятить. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.
Похлебка из пшена с овощами
Состав: 3 ст. л. пшена, 1 луковица, 1 морковка, 1 ст. л. сливочного масла, 1 л воды, соль.
Пшено тщательно промыть, добавить рубленую морковь, залить кипятком, довести до кипения и варить до готовности. Затем кастрюлю с похлебкой поставить на деревянную доску (чтобы через дно не уходило тепло), закрыть плотно крышкой и настаивать 15-20 минут. Репчатый лук мелко нарубить, смешать со сливочным маслом и положить в готовую похлебку. При желании можно добавить в похлебку сметану.
Похлебка из перловой крупы с овощами
Состав: 3 ст. л. перловой крупы, 1 картофелина, 1/2 кочана капусты, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. майонеза, 1 л воды, соль.
Перловую крупу промыть, залить горячей соленой водой и варить до готовности, после чего добавить нарезанный кружочками очищенный картофель, довести до кипения, положить капусту и настаивать 15-20 минут при слабом нагревании. Заправить смесью из сметаны и майонеза.
Похлебка из капусты кольраби
Состав: 3 кольраби средней величины, 1 морковка, 1 луковица, 1 л воды, сметана.
Кольраби и морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать полукольцами. Подготовленные овощи заложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5 минут и настоять без нагревания при закрытой крышке 10-12 минут. Перед подачей заправить сметаной.
Похлебка из отвара цветной капусты
Состав: 2 стакана рубленой цветной капусты, 1, 5 л воды, 2 картофелины, 1 луковица, сметана.
Соцветия капусты мелко порубить, листья нарезать соломкой, а кочерыжку натереть на крупной терке. Картофель очистить и нарезать кружочками, лук - полукольцами. Овощи уложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5-6 минут и настаивать 5-10 минут. В готовую похлебку добавить сметану и соль.
Похлебка с рисом и овощами
Состав: 3 ст. л. риса, 2 болгарских перца, 2 помидора, 2 ст. л. растительного масла, 1 л воды, соль.
Промытый и перебранный рис залить горячей соленой водой, довести до кипения, положить мелко рубленный перец (вместе с семенами), нарезанный помидор, снова довести до кипения, добавить растительное масло и настоять 8-10 минут.
Луковая похлебка
Состав: 1 л воды, 1 большая луковица, 1 шт. лука-порея, 5 горошин черного перца, 1 корень и зелень петрушки, 1 корень и зелень сельдерея, укроп, соль.
Корни петрушки и сельдерея нарезать соломкой и положить в кипящую воду. Репчатый и лук-порей мелко нарезать, перетереть с солью в ступке и засыпать в кипящий бульон. Добавить черный перец. Через 7-10 минут посолить и засыпать мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея и укропа. Дать прокипеть 3 минуты и снять с огня. Перед подачей на стол похлебка должна настаиваться в кастрюле под крышкой 10 минут.
Мясная похлебка
Состав: 350 г мяса (говядина с костями), 3 картофелины, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла, перец, лавровый лист, соль.
Сварить бульон из костей. Мякоть промыть в холодной воде, освободить от сухожилий, отбить и нарезать небольшими ломтиками продолговатой формы. Бульон налить в глиняный горшочек или чугунок, бросить туда ломтики мяса и томить 20-30 минут в духовке при температуре +150-200 °С. Пока варится мясо, нарезать небольшими кубиками картофель, полукольцами - лук и обжарить в кипящем масле. Затем в горшочек с мясом положить картофель, варить его не больше 15 минут, после чего добавить лук и варить еще 5-10 минут. В конце положить рубленую зелень (петрушка, укроп), лавровый лист и продолжать варить еще 15 минут. На стол подавать прямо в горшочке или чугунке. Это блюдо одновременно служит и первым, и вторым.
Грибная похлебка
Состав: 500 г свежих грибов, 100 г перловой крупы, 1 луковица, 1 морковка, 2 картофелины.
Для похлебки отдельно сварить грибы и отдельно - перловую крупу. Затем перловку положить в грибной бульон, добавить обжаренный в масле лук, мелко нарезанную морковь, картофель кубиками и варить до готовности. В последние минуты варки положить нарезанные дольками отваренные грибы.
Сытная похлебка
Состав: 200 г индейки или курицы, 1 картофелина, 30 г пшена, 1 луковица, 30 г сала, 10 г сухих грибов, лавровый лист, зелень, соль.
Пшено обязательно перебрать, промыть несколько раз в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Заранее замочить грибы и почистить картофель. В кастрюлю налить воду и положить пшено, индейку, грибы и лавровый лист. Когда индейка сварится до полуготовности, положить в похлебку нарезанный кубиками картофель. Варить еще 10 минут. Нарезать репчатый лук и обжарить в сале до золотистого цвета, положить его в похлебку в конце варки. Похлебку вскипятить, посолить и посыпать мелкорубленой зеленью.
Похлебка с курицей
Состав: 1/4 часть курицы средних размеров, 1 картофелина, 1/2 корня петрушки, 1 зубчик чеснока, 1 морковь, 2 горошины черного перца, 1 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, зелень петрушки, укропа и сельдерея, соль.
Сварить обычный куриный бульон, почистить картофель, затем нарезать его дольками. Нашинковать морковь, корень петрушки и лук и обжарить до нежно-золотистого цвета. Нашинковать мелко чеснок, зелень петрушки, укропа и сельдерея. Затем вынуть из бульона курицу, нарезать ее на небольшие куски и опустить обратно в бульон. Добавить картофель, вскипятить, положить обжаренные овощи, а также лавровый лист, перец горошком, чеснок и зелень. Снова вскипятить. Готовую похлебку разлить по тарелкам, положить сметану и подать на стол.
Похлебка по - суворовски
Состав: 200 г филе рыбы, 4 стакана рыбного бульона, 3 картофелины, 1 луковица, 1 морковка, 100 г свежих грибов, 3 зубчика чеснока, зелень, сливочное масло, долька лимона.
Филе рыбы нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон, положить в чугунок или кастрюлю, налить рыбный бульон, добавить нарезанный ломтиками сырой картофель и поставить варить. Лук обжарить вместе с грибами, морковью, положить все в похлебку перед тем, как подавать на стол. При подаче добавить растертый чеснок, шинкованную зелень, дольку лимона.
Похлебку едят с кулебякой или с другими пирожками.
Похлебка «Петровская»
Состав: 200 г баранины, 4 картофелины, 1/2 стакана пшена, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 корень петрушки или сельдерея, зелень, соль, перец.
Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить 700 мл воды, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить. В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена. Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом.
Затируха по-деревенски
Состав: 3 л воды, 500 г свежих или мороженых грибов (или 300 г сухих), 5 картофелин, 2 морковки, 2 луковицы, 2/3 стакана муки, 2 яйца, 5 горошин черного перца, лавровый лист, сметана, зелень, 100 мл растительного масла, 50 г сливочного масла.
Свежие грибы (лучше белые или шампиньоны) перебрать, промыть под проточной водой и нарезать небольшими ломтиками. В кастрюле вскипятить воду, закинуть грибы и варить на медленном огне 15 минут, потом вынуть шумовкой. Грибной бульон процедить. В него снова опустить грибы. Картофель помыть, почистить и порезать брусочками. Грибной бульон снова довести до кипения, подсолить и опустить в него нарезанный картофель. Лук мелко нарезать, а морковь натереть на мелкой терке. Овощи спассеровать на сливочном масле.
Для затирухи (или затирки) смешать яйцо и две столовые ложки воды. В миске руками перетереть яичную массу с мукой до получения мучной крошки. Ее должно получиться около стакана. В бульоне помешиванием сделать воронку, в которую понемножку засыпать мучную крошку. Только суп не должен превратиться в кашу. Не обязательно сыпать всю затируху. Все это время бульон надо помешивать. Затем в него добавить поджарку и варить еще 3-5 минут. В бульон положить перец и лавровый лист.
Можно дополнительно влить в похлебку, за несколько минут до готовности, сырое яйцо. Его надо старательно разболтать с водой, чтобы белок смешался с желтком. Лучше яйцо вливать понемногу ложечкой. Суп при этом надо постоянно помешивать. Подавать со свежей зеленью и сметаной.
Русская постная похлебка
Состав: 500 г капусты, 4 картофелины, 2 луковицы, 1 морковка, корень петрушки или сельдерея, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, зелень.
Овощи почистить, порезать, лук и зелень измельчить. В воду добавить мелко нарезанный лук и довести до кипения, а затем заложить подготовленные овощи, через 10 минут добавить зелень и заправить похлебку растительным маслом, солью и перцем. Через 15 минут похлебку снять с огня, кастрюлю укутать и оставить допревать.
13. Тавранчук
Известнейший историк кулинарии В. В. Похлебкин писал, что тавранчук (таранчук, таганчук) - это «старинное блюдо русской кухни, известное в XV-XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления». Возможно, что касается всей страны, тут он и прав, однако на юге России тавранчук готовят до сих пор. И даже появляются авторские рецепты вроде приготовления на вишневом квасе.
Тавранчуки бывали из баранины, а бывали и рыбные (преимущественно брали судака, щуку, окуня, сазана).
Тавранчук готовился в горшках в предварительно вытопленной русской печи. Количество жидкости при готовке использовалось минимальное. Горшок с тавранчуком ставили в печь нагреться на несколько минут, после чего заливали взбитыми яйцами (если это рыбный тавранчук), завязывали горлышко горшка тряпочкой и залепляли тестом для герметизации. После этого тавранчук томился в печи несколько часов. Сейчас тавранчук можно готовить в духовке, 45 минут - рыбный, 1,5 часа - мясной.
Таранчук
(из книги Коломийцовой «Необходимая настольная книга для молодых хозяек. Общедоступный, дешевый и вкусный стол» 1891 г.)
Состав: 2,5 кг бараньей грудинки, 2 стакана кваса, 1 стакан уксуса, 2 луковицы, 4 лавровых листа, 6 горошин перца, 2 головки чеснока, 100 г сливочного масла.
Обжарить немного грудинку баранью, сложить в кастрюлю, прибавя 4 штуки лавроваго листа, 6 шариков перца, мелко искрошенные 2 головки чесноку, 1 цельную и 1 изрезанную луковицу, и все это посолить.
Затем смешть квас с уксусом, вылить его, но не весь, на баранину в кастрюлю, прикрыть крышкой и поставить жариться на легком огне, если же грудинка не очень жирна, то надо прибавить 2 столовых ложки масла, чаще встряхивать кастрюлю и понемногу приливать оставшийся смешанный квас с уксусом, пока таранчук совсем уже будет готов. Тогда выложить все в глубокое блюдо и подавать.
Тавранчук из рыбного филе
Состав: 600 г рыбного филе, 1 средняя морковка, 1 небольшая репа, часть корня петрушки, 2 соленых огурца, 10 г соленых грибов, 80 мл растительного масла, перец горошком, лавровый лист, соль.
Рыбное филе разрезать на небольшие кусочки. Очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать мякоть маленькими кубиками. Нарезать кубиками морковь, репу и корень петрушки. Грибы достать из рассола и измельчить. В порционные горшочки выложить в несколько слоев овощи, грибы и рыбное филе, посолив каждый слой. Добавить душистый перец горошком и лавровый лист. Залить каждый горшочек небольшим количеством воды и растительным маслом. Поместить горшочки в духовку и тушить до готовности.
14. Другие супы
Тюря с солеными огурцами
Самый древний и самый простой вариант похлебки.
Состав: 1 л кваса, 100 г черствого хлеба, 2 соленых огурца, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, соль.
Соленые огурцы и лук мелко порубить, покрошить черствый хлеб. Залить квасом, заправить растительным маслом, посолить по вкусу.
Тюря с брюквой
Состав: 1 л воды, 1/2 стакана тертой брюквы, 1/2 стакана нарубленных листьев брюквы, 2 луковицы, 100 г черствого хлеба, 3 ст. л. растительного масла, соль.
Брюкву отделить от листьев, очистить и натереть на крупной терке. Листья мелко порубить. В кипящую соленую воду добавить брюкву, листья, довести до кипения и снять с огня. В тарелку покрошить черствый хлеб, добавить рубленый лук, растительное масло и залить охлажденной смесью с брюквой и листьями.
Тюря из редьки
Состав: 1 л воды, 1 редька, 100 г черствого хлеба, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, соль.
Редьку натереть на крупной терке. Листья редьки и лук мелко порубить. В кипящую соленую воду опустить листья, довести до кипения и охладить. В отвар положить редьку, лук, кусочки черствого ржаного хлеба. Заправить растительным маслом.
Тюря морковная
Состав: 3 морковки, 1 стакан ржаных сухарей, 1 луковица, 2 л кваса, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сушеных листьев шиповника, соль.
Морковь и редьку нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Луковицу мелко порубить. Добавить сухари. Смешать, залить отваром листьев шиповника (их заливают горячей водой, настаивают 8-10 минут, быстро доводят до кипения и процеживают) и квасом. Заправить сметаной.
Тюря свекольная
Состав: 1 л кваса, 1 свекла, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. л. сметаны, 1 стакан мелко нарезанного ржаного хлеба, соль.
Очищенную свеклу, морковь, лук мелко пошинковать, смешать с мелко нарезанным кубиками ржаным хлебом. Залить квасом, заправить тюрю сметаной, посолить.
Ушник
Это старорусское горячее блюдо. По легенде он был придуман отшельником монахом, который долгое время жил в лесу и грибы были его главным пропитанием. Он передал рецепт своего блюда монахам из близлежащей церкви, которые затем стали готовить этот суп во время постов.
Состав: 500 г свежих грибов или 150 г сушеных, 3 соленых огурца, 3 луковицы, 2 морковки, 60 г риса, 50 мл растительного масла, корень петрушки или корень сельдерея, соль.
Сушеные грибы промыть, замочить на 30-40 минут, затем отваривать 20 минут в той же воде с добавлением корней петрушки и сельдерея. Далее грибы вытащить, нарезать и обжарить на растительном масле. Репчатый лук мелко нарезать, морковь натереть на терке и обжаривать вместе с грибами. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкими брусочками, опустить в грибной бульон и варить 10 минут. Рис промыть и добавить в суп, туда же положить обжаренные грибы и овощи и варить до полной готовности крупы, около 20-25 минут. За 5 минут до окончания варки суп посолить.
Жур
Сейчас этот суп относится к белорусской и польской кухням, однако у восточных славян был известен еще со времен Владимира Мономаха и представлял собой похлебку из овсяной муки.
Этот суп может быть постным, сладким или мясным. Его всегда подают только горячим. Жур по-домашнему готовится из овсяной цежи. Цежа - это процеженный раствор овсяной муки. Зерно овса заливали водой и давали ему настояться.
Состав: для овсяной цежи: 50 г овсяных хлопьев, 100 мл воды; для жура: 2 картофелины, 100 мл овсяной цежи, 1 луковица, 50 г сала, соль, тмин, укроп, петрушка.
Овсяные хлопья измельчить блендером и залить водой. Этот раствор отстаивать 2-3 дня, чтобы он закис. Долен получиться густой продукт с легким запахом брожения, ни дрожжей, ни сахара добавлять не нужно. Настоявшуюся цежу процедить через сито. Овсяная цежа будет иметь кисловатый привкус.
Почистить и сварить картошку. Почистить и мелко нарезать лук. Нарезать сало и обжарить до шкварок, чтобы появился аромат именно жаренного сала, который придаст вкус супу. К салу добавить лук и обжаривать до золотистого цвета лука. Цежу посолить и довести до кипения при постоянном помешивании, иначе она может пригореть. В цежу добавить обжаренный на сале лук, перемешать, подержать на маленьком огне еще буквально минуту и выключить. Дать супу настояться минут 5. Картофель горячим порезать на тарелочку, посыпать тмином и положить маленький кусочек масла. Жур подавать с картофелем.
Лапша домашняя с курицей
Состав: 500 г курицы, 1 морковка, корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. масла, 300 г лапши; для лапши: 250 г муки, 2 яйца, 50 мл воды, соль.
Пока варится бульон из курицы, приготовить домашнюю лапшу: муку высыпать горкой на доску, на вершине сделать углубление, выбить туда яйца, посолить, подлить небольшими порциями воду и замесить крутое пресное тесто. Раскатать его тонко, примерно 1,5-2 мм, нарезать на полоски шириной 3,5-4 см и эти полоски нарезать соломкой.
Целые коренья нарезать тоже соломкой и обжарить их на масле. Когда приготовленная лапша просохнет, в кипящий бульон заложить обжаренные овощи, довести до кипения, запустить лапшу, предварительно ошпаренную кипятком (для прозрачности супа), и варить 10-15 минут. При подаче в тарелку положить кусок вареной курицы и залить ее супом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Лавровый лист не класть, чтобы не перебить аромат куриного бульона.
Капустник
Состав: 300 г копченого мяса или ребрышек свиных, 1 пучок зелени, 3 ст. л. сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 1 луковицы, соль, маргарин или 1 ст. л. мелко нарубленного шпика, 1,5 л воды, 1 ст. л. муки, соль.
Мясо и грибы залить водой и варить до готовности. В конце варки добавить мелко порезанную суповую зелень. Квашеную капусту мелко порубить, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости. Бульон процедить сквозь сито и залить им капусту. Мелко нарубить лук и слегка подрумянить его на сковороде, добавить муку и обжарить вместе с луком. Полученную мучную заправку влить в суп. Грибы нарезать узкими полосками и положить в суп. Капустник едят с отварным картофелем, посыпанным поджаренными кубиками шпика.
Суп из куриных потрохов с грибами
Состав: 100 г свежих грибов, потроха двух кур, 2 морковки, 2 корня петрушки, 1 луковица, 100 мл сметаны, 20 г сала, зелень петрушки, красный перец, соль.
Потроха залить водой и варить до готовности. Грибы поджарить на сале, незадолго до готовности добавить к ним мелко нарезанные лук, морковь и петрушку. Затем добавить туда красный перец, мелко нарезанную зелень и положить в бульон с потрохами. Перед подачей на стол заправить сметаной.
Грибной суп на мясном бульоне
Состав: 500 г свежих грибов, 1 кг костей, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 5 сырых яичных желтков, 200 мл сметаны, зелень, перец, соль.
Приготовить бульон из костей. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и потушить в сливочном масле, затем посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и положить в бульон. Яичные желтки растереть со сметаной и влить в бульон при помешивании, не кипятить.
Суп с грибными клецками
Состав: 1,5 л воды, 1 луковица, 2 ст. л. масла, 3 ст. л. молотых сухарей, 200 г свежих грибов, 2 яйца, 100 мл молока, соль.
Мелко нарезанный лук запассеровать в масле, остудить, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, соль, 2 яйца и молоко. Все тщательно перемешать, сделать негустой фарш, в который нужно положить молотые сухари. Вскипятить воду, столовой ложкой брать порции фарша и опускать в кипящую воду. Кипятить 10 минут.
Суп грибной с солеными огурцами
Состав: 400 г свежих грибов, 50 г соленых грибов, 2 соленых огурца, 2 луковицы, корень петрушки, 4 ст. л. масла, 4 ст. л. сметаны, соль, специи, зелень.
Грибы промыть, ошпарить кипятком, обсушить в решете или дуршлаге, нарезать соломкой, положить в кастрюлю и варить. Соленые грибы, очищенные соленые огурцы, корень петрушки и лук нашинковать и пассеровать 10-15 минут. Когда корень петрушки и лук будут готовы, смесь грибов и овощей добавить в грибной бульон, положить специи и еще раз прокипятить. Суп заправить сметаной и зеленью петрушки.
Суп крестьянский грибной
Состав: 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 50 г сливочного масла, несколько сушеных грибов, 1 картофелина, 2 ст. л. лапши, соль, зелень петрушки.
Коренья нарезать, как лапшу, грибы замочить за 15 минут до варки в кипятке, картофель нарезать ломтиками, зелень петрушки порубить, лук нарезать кубиками. Коренья и лук запассеровать в масле, добавить нарезанные грибы, 0,5 л горячей воды, посолить, влить ту воду, в которой замачивались грибы, положить картофель, лапшу, зелень петрушки и варить примерно 10-15 минут до готовности. Снять с огня и посыпать зеленью петрушки.
Суп из квашеной капусты с грибами
Состав: 2 картофелины, 200 г квашеной капусты, 1 ст. л. муки, 200 мл сметаны, 1 яйцо, 2 ст. л. сушеных грибов, черный перец, тмин, соль, 2 ст. л. сливочного масла.
Грибы варить 20 минут в 1 л воды. Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с грибами, добавить тмин, немного соли и варить до мягкости. Капусту сварить отдельно в небольшом количестве виды. Когда капуста станет мягкой, положить ее в суп. Муку размешать в сметане с яйцом, влить в кипящий суп и добавить масло. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки.
Суп из свежих грибов с рисом
Состав: 200 г грибов, половина лимона, 1 ст. л. кислого молока, 6 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. риса, 2 яйца, зелень петрушки, соль.
Свежие грибы нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить половину сливочного масла, посолить, залить водой и лимонным соком и варить 20 минут. Затем добавить рис и варить еще 20 минут. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него оставшееся сливочное масло. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
Грибной суп с перловой крупой
Состав: 50 г сушеных грибов, 50 г перловой крупы, 4 картофелины, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 4 ст. л. сливочного масла, 100 мл сметаны, 2 ст. л. муки, соль.
Сушеные грибы варить час. Лук, морковь, петрушку мелко нашинковать, слегка поджарить в масле, добавить подсушенную муку, еще немного поджарить при постоянном перемешивании, положить в кастрюлю с грибами и варить до готовности. Готовые грибы вынуть, нарезать соломкой, отвар процедить. В процеженный отвар положить нарезанный соломкой картофель, полуотваренную перловую крупу, нарезанные грибы, посолить и варить до готовности. При подаче заправить сметаной и зеленью.
Суп-лапша домашняя со свежими грибами
Состав: 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 морковка, 2 л куриного бульона или воды, 2 ст. л. сливочного масла, 120 г лапши, соль, зелень.
Нарезанные кружочками лук, морковь и петрушку отварить в воде или в курином бульоне до полуготовности. Затем положить грибы, нарезанные кусочками, и варить на слабом огне 10-15 минут. Добавить отдельно сваренную лапшу и заправить сливочным маслом, солью и зеленью петрушки.
Грибная лапша
Состав: 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 100 г лапши, зелень петрушки, соль.
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистой корочки. В кипящий грибной бульон положить обжаренный лук, лапшу, посолить, варить до готовности лапши. Перед подачей добавить вареные грибы и зелень петрушки.
Капустник с грибами
Состав: 30 г сушеных грибов, 3 картофелины, 300 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковка, 100 г корня сельдерея, сахарный песок, соль.
Отварить грибы и нашинковать. Потушить отдельно квашеную капусту 15-20 минут. Пошинковать и запассеровать репчатый лук, морковь и сельдерей. Сварить до полуготовности в грибном бульоне нарезанный брусочками картофель. Добавить тушеную капусту, грибы, пассерованные овощи и варить до готовности. В конце варки добавить соль, специи. Подавая, заправить сметаной.
Грибная юшка
Состав: 50 г сушеных грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 морковка, часть корня сельдерея, 1 луковица, зелень, 0,5 л куриного бульона; для теста: 250 г муки, 2 яйца, 50 мл воды, соль.
Замесить тесто: муку высыпать горкой на доску, на вершине сделать углубление, выбить туда яйца, посолить, подлить небольшими порциями воду и замесить крутое пресное тесто. Раскатать его тонко, примерно 1,5-2 мм. Сварить грибной бульон. Вареные грибы нашинковать, добавить мелко нарезанный репчатый лук и запассеровать. Раскатанное тесто нарезать на квадратики, на середину которых выложить грибной фарш, затем защипать края. Изделия поместить в кипящую подсоленную воду и варить 3-5 минут. Грибной бульон смешать с куриным и довести до кипения. При подаче в тарелки положить ушки с грибным фаршем, залить бульоном и посыпать зеленью укропа.
Гороховый суп
Состав: 2 ст. л. растительного масла, 120 г гороха, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. муки, зелень петрушки, майоран, соль, 4 ломтика белого хлеба, сливочное масло.
Горох перебрать, замочить на ночь в холодной воде. На следующий день сварить горох на небольшом огне, слить воду, а горох протереть через дуршлаг. В кастрюлю, в которой будет вариться суп, налить растительное масло, разогреть его, всыпать муку и перемешать, чтобы не было комков. Налить туда же гороховый отвар, положить протертый горох и варить на небольшом огне еще около одного часа, иногда помешивая. Затем добавить чеснок, растертый с солью, и майоран. Если надо, досолить, довести до кипения и выключить огонь. В каждую тарелку сверху насыпать обжаренный в сливочном масле хлеб, нарезанный кубиками. Добавить зелень петрушки.