Герб горада Ліды, наданы 17 верасня 1590 г.
1. Предисловие
При словах «корейская кухня» в нашей стране первым делом вспоминают про морковку по-корейски. А что же собой представляет эта кухня на самом деле?
Главное, что отмечают иностранцы и с чем соглашаются сами корейцы - это кухня острая, при приготовлении блюд обильно используются пряности, особенно красный перец: из-за него многие корейские блюда имеют характерный красно-оранжевый цвет. Перцем корейцы начали пользоваться только в XVI веке, когда его завезли из Южной Америки португальцы. Тогда и сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перченая еда ценилась очень высоко, а понятия «вкусный» и «острый» в корейском языке стали синонимами. При этом из специй в основном применяют чеснок и перец, но они используются в разных пропорциях и комбинациях, потому получаются разные вкусы. Три главные корейские приправы - соевый соус (канджан), кочхуджан, твенджан.
Корейская кухня советских корейцев (корё-сарам) несколько отличается от кухни жителей Корейского полуострова, например, в ней широко применяют кориандр, придающий корейским салатам характерный вкус и запах.
Внутри корейской кухни выделяется корейская придворная кухня, которая отличается от кухни простого люда и кухни диаспоры.
У корейской кухни немало общего с двумя другими наиболее значимыми восточными кулинариями - китайской и японской. Как и китайцы, корейцы любят и охотно едят свинину. Как и японцы, употребляют много рыбы, в том числе сырой. Характерной чертой корейской и китайской кухонь можно назвать обильное использование красного жгучего перца.
Как и в кухнях соседних народов, основная еда корейцев - рис. Для корейцев он - неотъемлемая часть стола, как хлеб для многих европейских народов. Рис подают каждому в отдельной пиале, а остальные закуски (панчхан) раскладывают в общих тарелках.
К рису подают много овощей, как правило квашеных и очень острых. Наиболее известное овощное блюдо - «кимчхи» (кимчи). Наиболее известным и распространенным является кимчхи, приготовленное из пекинской капусты, однако так могут быть приготовлены практически любые овощи, присутствующие на местном рынке.
Корейская региональная кухня - это блюда, которые распространены только в одном регионе Кореи, являясь при этом частью корейской кухни. Распространение блюд соответствует древним границам провинций Кореи до раздела на Северную и Южную. Кулинарные традиции региональной кухни сохраняются по сей день.
До разделения на Северную и Южную Корею в 1948 году в стране было восемь провинций (пхальдо). Север Кореи представляли провинции Хамгёндо, Пхёнандо и Хванхэдо. Центральный регион - Кёнгидо, Чхунчхондо и Канвондо. Кёнсандо и Чолладо относились к южному региону.
Вплоть до конца XIX века транспортная сеть была малоразвита, и каждая провинция сохраняла собственные методы приготовления пищи и ингредиенты. Продукты питания зависели от местного климата и типа обработки земли. Сейчас различия в корейской региональной кухне начали размываться. Однако все еще существует множество традиционных региональных блюд.
Кухня Пхёнандо относится к северу Кореи, она издревле подвергалась влиянию маньчжурской кухни, впитав ее особенности. Блюда подаются большими порциями, чтобы стол выглядел богатым и обильным. В кухне Пхёнандо многие блюда готовятся с зерном, его добавляют в муку. Основной вкус блюд - пресный, зимняя кухня содержит много жира. Кимчхи Пхёнандо делают, в основном, из дайкона, зеленого лука и пекинской капусты.
Пхеньян - столица Северной Кореи, был также столицей первого корейсткого королевства Кочосон, а затем - центром провинции Пхёнъан до 1946 года.
Хамгёндо также сейчас входит в Северную Корею. Это самый северный регион Корейского полуострова, с запада окруженный обрывистыми горами, а на востоке выходящий к Японскому морю. Здесь развито выращивание зерна, и урожай включает высококачественные пшено, ежовник (злаковое растение), майло (подвид рода Сорго), пайзу (ежовник хлебный), сою и кукурузу. В отличие от южнокорейских, местные пшено и майло содержат больше клейковины и имеют более приятный вкус. Картофель и кукуруза тоже имеют высокое качество, поэтому из них делают лапшу. В Японском море ловят сайду и другую рыбу. Хамгёнская кухня несоленая, но острая: в готовке широко используется чеснок и красный перец. В бывшем Хамгёндо все еще употребляют много дикорастущих растений.
Северокорейские провинции Янгандо и Чангандо были частью Хамгёндо и Пхёнандо до 1954 года. Эти гористые провинции без выхода к морю граничат с Китаем на севере. Листья горчицы («кат») употребляются вместо пекинской капусты, которая плохо растет в этом регионе. Листья сарептской горчицы являются основным овощем на протяжении многих веков, из нее делают «кат кимчхи», который употребляют зимой. Кроме того, в этом регионе широко культивируют картофель, поэтому местная кухня содержит множество картофельных блюд, до 80 разновидностей. Население собирает горные фрукты.
Старая провинция Хванхэдо в 154 году была разделена на две: Южный Хванхэ и Северный Хванхэ. На равнинах Ёнбэк и Чхэнён выращивается основное количество северокорейского зерна. Поскольку есть корм для скота - фуражное зерно, то местное мясо также считается вкусным. Почти в каждом доме разводят кур, и курятина активно используется в кулинарии. В прибрежном районе из Желтого моря получают много соли.
Канвондо географически относится к центральной Корее. И в северном, и в южном государствах сейчас есть провинции с этим названием. Основные ингредиенты их кухни - картофель, кукуруза, гречиха и водоросли.
Кэсон был столицей королевской династии Корё в течение почти 500 лет, поэтому местная кулинария включает в себя много роскошных блюд. Кэсонская кухня считается разновидностью кухни Кёнгидо, так как до 1949 года Кэсон входил в эту провинцию, однако после Корейской войны Кэсон отошел в северное государство, а Кёнгидо - в южное.
Географически Кёнгидо находится в центре Корейского полуострова. С гор собирают дикие овощи, а из Желтого моря вылавливают рыбу и морепродукты. Климат в Кёнгидо довольно мягкий, там выращивают много злаков и делают их них много разных блюд.
Кухня в южнокорейской столице Сеул развита. Используется множество соусов и специй, но блюда не слишком острые.
Чхунчхондо состоит из провинций Чхунчхон-Пукто, не имеющей выхода к морю, и Чхунчхон-Намдо, выходящей к Желтому морю. Хотя между кухнями этих провинций есть немало различий из-за разницы в географическом расположении, большинство населения занято в сельском хозяйстве, и в кухне этих провинций имеется много общего. В Чунчхондо собирают большие урожаи зерновых, а из Желтого моря вылавливают много рыбы.
Кухня юго-западного региона Чолладо, состоящего из провинций Чолла-Пукто и Чолла-Намдо, знаменита своей пышностью, сравнимой с кухней Кэсона. В Чолладо расположена плодородная равнина Хонам, на которой собирают богатый урожай риса. Расположенные с запада и востока Желтое и Восточно-Китайское моря являются источником разнообразных морепродуктов.
Кёнсандо после разделения Кореи была поделена на провинции Кёнсан-Пукто и Кёнсан-Намдо. Этот регион климатически близок Чолладо, но виды вылавливаемой рыбы и морепродуктов разнятся в этих двух регионах, кроме того, в Кёнсандо гораздо большее место в кухне занимает рыба. В Кёнсандо много готовят из рыбы и морепродуктов. Всегда к блюдам подают множество приправ, поэтому еда в общем более соленая, чем в Чолладо. Местные жители предпочитают мягкую лапшу из соевых бобов.
Чеджудо - самый южный и самый большой остров, принадлежащий Корее. Из-за недостатка пресной воды заливные поля занимают лишь небольшую площадь, а основные посевы зерновых составляют пшено, ежовник, ячмень. Характерные блюда Чеджудо - каши с рыбой, морепродуктами или грибами.
Многие из корейских блюд сейчас известны и за границами страны, а другим еще только предстоит завоевать популярность.
Панчхан (банчхан, панчан, банчан). Этот термин употребляется для обозначения целого набора закусок и всевозможных салатов. В Корее панчхан принято подавать на небольших тарелках в качестве аккомпанемента к рису или другому основному блюду. Слово используется как в единственном числе (обозначение одного вида закуски), так и во множественном. Один из самых известных корейских панчханов - кимчхи.
Панчхан сервируют вдоль всего стола, по центру, чтобы каждый мог свободно дотянуться до блюда, так как все панчханы принято есть сообща, также как и основное блюдо (кальби, пулькоги и другие), в то время как супы и рис подаются индивидуально каждому. Панчхан подается небольшими порциями, но постоянно пополняется во время застолья. Количество панчханов зависит от события, чем важнее событие, тем больше закусок. Количество и ассортимент закусок также зависит от провинции. В европейской кухне многие из этих закусок скорее бы отнесли ко вторым блюдам.
Поккым - закуски с соусом, предполагающие легкую обжарку.
Чорим - блюда, приготовленные путем длительного вываривания в бульоне со специями на медленном огне.
Ччим (Чим) - закуска, тушенная в горшочках до полного выпаривания воды.
Чон - разнообразные мучные изделия, приготовляемые на сковороде, по толщине либо как обычные блины, либо приближенные к оладьям c добавлением различных овощей. Также используется слово пуджимкэ, которое является синонимом слова чон.
Кимчхи или чимчи - острый салат из пекинской капусты, редиса и пряностей (чеснок, перец и рыбный бульон из анчоусов).
Существует, по мнению специалистов, более 100 видов кимчхи. В самой Корее есть громадная индустрия кимчхи, проводятся фестивали этого блюда. В университете Чонджу открыт единственный в мире факультет по обучению технологии производства кимчхи (кимчи). Выпускников еще во время учебы разбирают компании, занимающиеся производством национального продукта.
Каждую осень домохозяйки Сеула соревнуются в искусстве заквашивания кимчхи. Считается, что хорошая корейская жена должна уметь готовить до 30 (!) разновидностей кимчхи. И как говорят сами корейцы, мастерство повара часто определяется по его умению готовить это блюдо.
Хе - очень популярная закуска, которая первоначально готовилась из сырого замаринованного мяса или рыбы. Сейчас все чаще хе готовятся из термически обработанного мяса, обжаренного или немного отваренного в подсоленной воде. Тогда в блюдо идет меньше масла, а это делает его менее калорийным.
В хе обязательно добавляются корейские специи. Это разные виды перца, кориандр, молотый имбирь, карри, гвоздика в разных сочетаниях. Пряности желательно раздавливать пестиком в ступке, так они получаются ароматнее. Чеснок перед закладкой в блюдо тоже рекомендуется сначала раздавить тыльной стороной ножа, а затем мелко порезать.
Корейские закуски заливаются только хорошо разогретым маслом. От него должен исходить легкий дымок. Если нужно приготовить луковое масло, то кусочки обжаривают до сильно коричневого цвета, затем лук удаляют. А вот чеснок долго держать на огне не стоит, иначе заправка приобретет неприятный запах и будет горчить.
Пулькоги - кусочки говядины, тушеные в маринаде в жаровне прямо за столом; предварительно их замачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла и семян, чеснока, зеленого лука и других приправ.
Самгёпсаль - свиной бекон, жарится на жаровне прямо за столом. Название это дословно означает «три мясных слоя», и именно так и выглядит свиная грудинка в разрезе. По способу приготовления блюдо напоминает пулькоги. Отличие лишь в том, что последний готовится из диетической говядины или телятины.
По классическому корейскому рецепту, самгёпсаль принято готовить на гриле. Но, если гриля нет, то можно пожарить и на сковороде. К самгёпсалю подают острый соус на основе пасты кочхуджан и свежие листья салата. Едят его так: кусочек обжаренной грудинки обмакивают в острый соус и кладут на свежий лист салата. Рядом с мясом необходимо положить немного обжаренных на гриле овощей и несколько долек свежего чеснока. После этого салат заворачивают в форме небольшого голубца. Едят такой голубец руками.
Тток - пирожные из рисовой муки с начинкой из сладкой фасоли. Существует несколько видов ттока в зависимости от добавляемых ингредиентов и способа приготовления, а также формы и региона, где его производят. Тток может быть приготовлен на пару, быть вареным или жареным, иногда вареный рис для него толкут, это толченый тток. Существует более сотни видов ттока, которые едят в течение года по разным поводам. На корейский Новый год традиционно подают ттоккук (суп с тток), а на свадьбах и днях рождения едят сладкие тток. Тток часто считают праздничной едой, а ингредиенты могут включать как дорогие орехи и фрукты, так и одну только муку с наполнителем. Есть тток из бобов адзуки или мунг, кунжута, пшеничной муки или крахмала. Начинку готовят из трав (например, полыни), фруктов, овощей (дайкона, сладкого перца и других), орехов, семян, грибов, водорослей, съедобных лишайников. В тесто может добавляться корейское рисовое вино чхончу и подсластители.
Кимбап - корейский вариант японских роллов, одно из самых популярных блюд национальной корейской кухни. Для приготовления кимбапа используют листы высушенной морской капусты, в которые заворачивают рис с начинкой.
Как правило, кимбап подают к столу в качестве закуски в сопровождении такуана из редьки дайкон, а также кимчхи. Рис для кимбапа отваривают и приправляют перилловым или же кунжутным растительным маслом. Используют короткозерный или коричневый рис. Наиболее часто для приготовления кимбапа используют начинку из крабового мяса, шпината, говяжьих ребрышек, а также моркови, куриных яиц, огурцов и такуана. Причем начинка предварительно подвергается термической кулинарной обработке или маринованию. Помимо того, в рис могут добавлять специальным образом приготовленный омлет или даже ветчину. Кимбап подают к столу с соевым соусом, в который традиционно добавляют семена кунжута.
Кальби (Гальби) готовится из ребрышек говядины или свинины с использованием маринада из соевого соуса, чеснока и сахара. Существует несколько вариантов мясного маринада, в них используется кунжутное масло, рисовое вино или острая чили-паста. В последние годы стало популярным добавление фруктового сока, лимона или лайма, меда.
Для приготовления на сковороде или гриле мясо, как правило, разрезается тонкими ломтиками поперек костей. Такое мясо быстрее пропитывается маринадом и его удобнее брать палочками.
В Корее мясо для кальби часто продают уже нарезанным. Есть и специализированные рестораны - «Дома кальби», где мясо готовится прямо на столе посетителей ресторана. Кальби подается с салатом, листьями периллы или другими листовыми овощами, в которые заворачивается мясо и немного соевой пасты самджан. Разнообразные закуски панчан также подаются к столу. Это блюдо популярно на пикниках.
Многие корейские блюда включают в себя ребрышки, в том числе супы и тушеные блюда. Очень известен суп с кальби - кальбитхан, большие тушеные куски кальби - Кальби тиге, в котором присутствуют красный и зеленый перец, кимчи, соевая паста денджан. Кальби тим - короткие ребра, тушеные в сладком соевом соусе.
Пибимпап - популярное блюдо, состоящее из риса, овощных салатов, тонко нарезанного мяса, перцовой пасты кочхуджан и сырого яйца или яичницы. Оно имеет массу разновидностей и отличается по составу овощной смеси (намуль), которая зависит от времени года и провинции. Как говорят, это блюдо подавалось даже на королевский стол.
Булдак - это острое куриное блюдо, которое стало популярным благодаря уникальному сочетанию вкусов и специй. В ресторанах, которые специализируются на этом блюде, посетители сами выбирают, насколько острым они хотели бы получить свой булдак. Часто его сервируют со свежими овощами, которые будут смягчать остроту. Его подают и как закуску к пиву. Курицу маринуют в остро-сладком соусе и поджаривают на открытом огне, а сверху посыпают свежими специями.
Твенджан ччигэ - острый суп, в состав которого обязательно входит соевая паста твенджан.
Хве или хе - маринованная свежая сырая рыба или мясо, сейчас появились и хе из овощей.
Куксу или кукси - лапша с овощами и мясом в специальном холодном или горячем бульоне. Существует несколько разновидностей куксу: классический, пхеньянский и даже ташкентский.
Кухня советских корейцев (корё-сарам) отличается от кухни корейского полуострова из-за наличия других продуктов и специй. Традиционными способами приготовления пищи, завезенными в СССР, являются ферментация мяса и овощей, а также квашение особого типа.
Корейская морковь - нетипичное блюдо, в традиционной корейской кухне отсутствует, так как появилось после депортации корейцев в 30-е годы XX века в Центральную Азию, где морковь является доступным и недорогим продуктом питания.
Пигоди - корейские паровые пирожки из дрожжевого теста с начинкой из свинины и капусты. Это блюдо также известно под названием пянсе.
Чартоги - «ударный хлеб», прессованный липкий рис особого сорта, подаваемый с вареными и перемолотыми сладкими бобами адзуки или пхат. Блюдо изготавливается на всем Корейском полуострове, однако ввиду трудозатратности традиционный способ приготовления в настоящее время применяется редко, а промышленное производство не дает необходимого результата, что делает чартоги редким блюдом даже в самой Южной Корее.
Сирягтямури - суп из свинины с высушенной пекинской капустой. В оригинальной корейской кухне используются нижние листья пекинской капусты, лежащие на земле вместе с частью корневища, с соевым сыром тубу (по-японски он называется тофу) и обязательным добавлением приправы - ферментированной соевой пасты твенджан (или тяй). Существует поверье, что его употребление придает сил и продлевает жизнь, особенно, если оно готовится из свежих, не сушеных продуктов.
Пуктяй - суп из всего, что находится под рукой, обычно это овощи и мясо с добавлением приправы твенджан. Особенностью блюда является использование в качестве ингредиента листьев красного перца и яиц, вмешиваемых в блюдо на заключительных этапах приготовления.
Самгетхан - суп из маленьких цыплят, фаршированных корнем женьшеня. Название его состоит из трех китайских иероглифов: «сам» означает «женьшень», «ге» - «курица», а «тхан» - густой суп. Появился он в корейском меню сравнительно недавно, примерно в 20-х годах ХХ века, но сегодня самгетхан - одно из самых популярных летних блюд.
Чиргуми - салат из пророщенных соевых бобов.
Чемпени - сладковатые лепешки из рисовой муки, приготовленные на пару.
Камди-ча - салат из полусырого картофеля.
Кадича - салат из баклажана, нарезанного соломкой и обжаренного с луком и приправами. Часто, изготавливается с тонко нарезанной свининой и подается горячим.
Веча - салат из свежих огурцов, имеются вариации с мясом.
Мегитямури - суп, из свинины, в который добавляется водоросль миёк (в диалекте корё-сарам - меги).
Разумеется, невозможно дать сколько-нибудь полный список блюд национальной кухни, да еще с региональными вариантами. Далее будут предложены некоторые рецепты, которые позволят дать общее представление о корейской кухне.
2. Салаты и закуски
Кади-хе
Состав: 800 г баклажанов, 500 г огурцов, 300 г помидор, 3 болгарских перца, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 стручковый острый красный перец, 1 ст. л. соевого соуса, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 1/2 ч. л. красного молотого перца, несколько капель уксуса, зелень, соль.
Баклажаны разрезать на 2-4 части, несколько минут поварить в подсоленной воде (главное - не переварить). Из горячей воды баклажаны переложить в холодную, дать постоять несколько минут, отжать. Потом нарезать их на небольшие кубики, добавить нашинкованные лук, болгарский перец, помидоры, огурцы, измельченный чеснок, зелень, специи, соевый соус, растительное масло и уксус.
Качи-да
Состав: 1 баклажан, 1 болгарский перец, 1 помидор, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. растительного масла, молотый кориандр на кончике ножа, 1 ч. л. 9%-ного уксуса, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. без горки сахара, черный молотый перец, красный молотый перец, соль, семена кориандра.
Все овощи нарезать соломкой, только лук ломтиками. Помидор разрезать пополам, убрать внутреннюю жидкость с семенами. Мякоть нарезать соломкой. Баклажан посолить, подержать 15 минут, потом отжать и промыть. Налить в сковороду растительное масло, положить отжатые баклажаны и жарить на среднем огне пару минут. Затем наклонить сковороду в одну сторону, переместить баклажаны в другую и дождавшись, когда масло с них стечет, выложить их. Так же обжаривать и другие овощи: пару минут жарить, потом отделить от масла и выложить. Овощи не должны быть жаренные, а только прогретые. На оставшемся масле так же прогреть чеснок и часть семян кориандра. Добавить к овощам. Потом туда же положить уксус, сахар, соль, соевый соус. Перемешать. Добавить молотый черный и красный перец, еще раз перемешать. Поставить в холодильник промариноваться минимум на час. Потом можно подавать.
Кади-ча - салат из баклажанов, традиционно приготавливаемый корейцами, жившими в СССР. Главные в этом блюде баклажаны, их должно быть всегда больше в несколько раз.
Косари-ча
Состав: 250 г соленого папоротника, 100 г мяса свинины, 50 мл растительного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1,5 ст. л. соевого соуса, 1/2 ч. л. перца чили, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. семян кунжута, маленький пучок кинзы, черный молотый перец, соль.
Косари (соленый папоротник) залить холодной водой и оставить вымачиваться на сутки, периодически меняя воду, потом хорошо промыть в проточной воде. Нарезать кусочками длиной 6-8 см, толстые стебли можно разорвать на 2 или 4 части. Мясо нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать, нарезать кинзу. В разогретом масле обжарить мясо, добавить лук, обжарить до золотистости. Добавить папоротник и жарить 3-4 минуты. Выключить огонь, добавить соевый соус, сахар, чеснок, острый перец, кунжут, черный перец, кинзу. Хорошо перемешать.
Подается или как самостоятельное блюдо, или приправа к другим блюдам.
Кимчхи из пекинской капусты
Состав: 1,5 кг пекинской капусты, 6 зубчиков чеснока, 4 ст. л. острого молотого перца, 150 г соли, 2 л фильтрованной питьевой воды, 1 ст. л. сахара.
С капусты снять верхние порченые листья. Кочан разделить на 4 части и положить в подходящую тару. Залить кипятком соль, размешать и остудить. После доверху залить рассолом капусту и оставить на 10 часов, можно ее 1-2 раза перемешать, чтобы все листья равномерно просолились. Когда капуста будет готова, сделать перечную массу. Горький перец смешать с сахаром и выдавленным чесноком. Налить 3 ст. л. воды, чтобы получилась консистенция густой кашицы. Этой смесью промазать каждый капустный лист и укладывать их обратно в засолочную емкость. Налить немного рассола и поставить все под гнет, чтобы выделился сок. Капусту держать в прохладном месте. Через 2 суток кимчхи готова. В рассоле ее можно хранить долго.
Кимчхи с дайконом
Состав: 2 кочана пекинской капусты, 2 дайкона, 3 болгарских перца, 1 пучок зеленого лука, 2 пучка петрушки, 100 г красного молотого перца, 2 головки чеснока, 3 ст. л. крахмала, 1 кг соли, 10 л воды, 400 мл кипятка.
С капусты снять 2 верхних зеленых листа и разрезать кочаны вдоль пополам. В 10 л воды растворить килограмм соли. Полукочаны уложить в большую кастрюлю для просаливания и залить рассолом, чтобы он полностью покрыл листья. Чтобы капуста не всплывала, сверху положить гнет. Оставить капусту просаливаться на 2-3 суток. Когда листья у кочерыжки начнут гнуться, а не ломаться, процесс закончен. Тогда капусту надо хорошо промыть и слегка отжать листья от влаги.
Крахмал развести холодной водой, размешать, затем залить кипятком, чтобы получился густой клейстер, и оставить остывать. Дайкон очистить от кожуры, нарезать тоненькими кусочками длиной 4 см, посыпать солью и перемешать. Оставить настаиваться, а, когда образуется жидкость, ее слить. Болгарский перец нарезать такими же пластинками. Нашинковать зеленый лук и петрушку. Все овощи соединить, выдавить чеснок, влить крахмальный раствор, приправить молотым красным перцем по вкусу и все тщательно перемешть.
Кимчхи с перцем чили
Состав: 1 кг пекинской капусты, 30 г соли, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, красный молотый перец - по вкусу.
Капусту нарезать полосками, пересыпать солью и оставить на 6 часов. Потом добавить к капусте нашинкованный лук, выдавленный чеснок и красный перец. Сверху поставить гнет и оставить на 2 суток.
Кимчхи из белокочанной капусты
Состав: 1 крупный кочан белокочанной капусты, 150 г соли, 1 головка чеснока, красный молотый перец по вкусу, 2 л воды.
Капусту нарезать на 4 части и уложить в подходящую посуду. В воде растворить соль и залить капусту. Оставить ее на 15 часов, при этом каждые 5 часов переворачивать, чтобы верхние листья оказались внизу. Потом капусту помыть под краном. Для приправы чеснок выдавить, добавить сахар, перец по вкусу и залить частью солевого раствора, в котором находилась капуста, чтобы консистенция массы была как густая сметана. Капусту уложить в кастрюлю или стеклянную банку и залить приправой. Утрамбовать, закрыть крышкой и держать в прохладном месте.
Набаккимчхи (кимчхи из редьки)
Состав: 1 кг редьки, 300 г петрушки, 1 большая груша, пучок зеленого лука, 3 дольки чеснока, 1 ч. л. натертого имбиря, 100 г соли, 10 г красного молотого перца.
Редьку порезать на плоские квадратики. Грушу, очистив от кожуры, также порезать тонкими квадратиками. Нашинковать зеленый лук, имбирь и чеснок измельчить и потолочь. У петрушки отделить корни и листья, а стебли вымыть и слегка подсолить. Когда она подвянет, сполоснуть в холодной воде и порезать на части по 5 см. Редьку перемешать с красным молотым перцем, перетереть и после того, как она покраснеет, смешать с грушей, петрушкой и солью. Выложить в посуду для засолки. Через час влить подсоленную по вкусу воду, заправить луком, чесноком и имбирем, дать настояться. Когда образуется пена, посуду с кимчхи нужно поставить в холодное место. Редька должна плавать сверху, поэтому необходимо достаточное количество рассола.
Кимчхи из чили
Состав: 400 г перцев чили, 2 ст. л. соли, 200 г дайкона, 1 маленькая морковка, 1 маленькая луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. хлопьев красного перца, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. кунжута, небольшой пучок зеленого лука.
Перцы чили могут быть не только острые, но и сладкие.
У перцев срезать верхушки и очистить от семян. Прополоскать их и отряхнуть от лишней влаги. Втереть соль в перцы, промазав снаружи и посыпав внутри; оставить стручки на 20 минут в тарелке, а затем слить выделившуюся жидкость. Нашинковать лук, нарезать дайкон и морковь соломкой. Смешать дайкон с щепоткой ложки соли и оставить на 15 минут. Нарезать зеленый лук. Добавить к дайкону лук, морковь, зеленый лук, хлопья красного перца, соевый соус и хорошенько перемешать. Наполнить получившейся смесью каждый перец. Переложить перцы в банку или контейнер, посыпать кунжутом. Кимчхи из чили можно есть сразу.
Кимчхи из ростков соевых бобов
Состав: 1 кг соевых ростков, 100 г зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. соли, красный молотый перец, имбирь.
Очищенные от шкурок и корней ростки соевых бобов обдать горячей соленой водой, затем остудить. Лук мелко нарезать, чеснок нашинковать, а затем смешать, добавив красный молотый перец по вкусу и соль. Приготовленную приправу смешать с соевыми ростками, сложить в кастрюлю и залить водой, которой ошпаривались ростки. Можно в блюдо добавить имбирь. Кимчхи поставить в прохладное место на 8-10 часов.
Ои мичим
Состав: 1 кг молодых огурцов, 1 ст. л. рисового уксуса (или яблочного, или столового, но концентрации не выше 6%), 1 ч. л. острого красного перца хлопьями (или в 2 раза меньше молотого красного перца), 1 ч. л. молотой паприки, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ст. л. поджаренных семян кунжута, 1 зубчик чеснока, 1 небольшой пучок зеленого лука, 1,5 ч. л. соли.
Огурцы помыть, срезать вдоль полосками кожицу (зеброй). Это нужно чтобы на зубах не чувствовалось сильного контраста между жесткой шкуркой и мягкой сердцевиной. Нарезать огурцы круглыми ломтиками толщиной около 5 мм. Сложить в миску, засыпать солью, перемешать и оставить просаливаться на полчаса-час, иногда помешивая. Когда ломтик огурца будет сгибаться, а не ломаться, можно готовить дальше. Рассол с огурцов слить. В отдельной миске смешать нарезанный лук, измельченный чеснок, сахар, перец, уксус, кунжутное масло и семена кунжута. Выложить получившуюся смесь на огурцы и перемешать. Закрыть миску (или контейнер) крышкой и поставить в холодильник на три дня промариноваться, раз в сутки перемешивая. Их можно есть и сразу, но через несколько дней они вкуснее. Красным перцем и кунжутом посыпать огурцы перед подачей.
В оригинальных рецептах острого красного перца кладут больше в 2-3 раза.
Пхёнъюк из говядины
Состав: 200 г говяжьей вырезки, зеленый лук, 1 морковка, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. измельченного имбиря, 1/2 ч. л. сахара, 1 ч. л. растительного масла, соль, черный молотый перец.
Вырезку вымыть и целый кусок слегка отбить. Морковь очистить и нарезать кусочками. Чеснок и имбирь, тщательно измельчив, потолочь, приготовить сок. Мясо приправить соком чеснока и имбиря, солью, перцем и сахарным песком и дать пропитаться в течение получаса. Затем положить морковь и лук, завернуть и перевязать шпагатом. Обжарить мясо в масле, часто переворачивая, до появления румяной корочки. Затем тушить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая выделяющимся соком. Готовое мясо остудить, снять шпагат, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить соком.
Морковь по-корейски
Состав: 2 кг моркови, 500 мл воды, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. карри, красный перец по вкусу, 100 мл нерафинированного подсолнечного масла, 100 мл столового уксуса.
Морковь натереть на специальной терке для корейской морковки и залить горячим маринадом. Для маринада в пол-литра воды положить сахар, соль, карри, красный перец, добавить подсолнечное масло. Подогревать, помешивая, до закипания, потом выключить огонь, влить полстакана уксуса, разболтать и полить морковку. Накрыть крышкой. Через пятнадцать минут можно есть.
Если хочется поострее, то количество перца и карри можно увеличить, поскольку данные пропорции дают среднюю остроту.
Этот рецепт можно использовать и для белокочанной капусты. Маринада хватит на 1 кг капусты, нарезанной большими квадратными ломтями.
Свекла по-корейски
Состав: 1 большая свекла, 3 дольки чеснока, 1/3 ч. л. черного молотого перца, 1/3 стакана растительного масла, 2 с. л. столового уксуса, соль.
Свеклу крупно натереть (или мелко нарезать брусочками), добавить мелко нарезанный (или мелко натертый) чеснок, перец, уксус. Поставить на водяную баню на 20 минут. Растительное масло нагреть на сковороде до состояния дымка, добавить в свеклу, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник на 12 часов.
Кисло-сладкий чеснок
Состав: 1 кг молодого чеснока, 200 г соли, 200 г сахара, 100 мл столового уксуса, перец горошком.
Сварить маринад из воды, соли, сахара, перца и уксуса и залить им, горячим, чеснок. Дать остыть и убрать в холодильник. Через 2-3 дня чеснок готов.
Чтобы сделать поострее, можно в маринад добавить стручок жгучего перца. Если его разрезать и не вынуть семена, то маринад будет очень острым.
Маринованный лук
Состав: 450 мл воды, 2 стакана соевого соуса, 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса, 900 г лука, 1 лимон, перец чили по вкусу.
В миске смешать соевый соус, сахар, воду и уксус, перемешивать до полного растворения сахара. Поставить миску на огонь, довести до кипения, убавить огонь до малого и кипятить 4 минуты. Вылить сок лимона в соус и все хорошенько перемешать. Нарезать лук на кубики, измельчить перец чили. Сложить их в банку или термостойкий контейнер, вылить теплый соус, закрыть крышку и оставить охлаждаться и настаиваться. Хранить закуску можно в холодильнике.
Жареные водоросли ким
Состав: 8 пластинок водорослей нори (они же ким), 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. кунжутного масла, соль.
Смешать оба вида масла в миске. Взять кусок пищевой фольги и разложить на нем одну пластину нори. Кисточкой смазать пластинку маслом с верхней стороны. Посолить. Положить поверх вторую пластину, посолить, и так промазать все 8 пластин водорослей. Свернуть водоросли в ролл вместе с фольгой и оставить на 1 час. Потом разогреть сковороду на большом огне, развернуть водоросли, положить в сковороду одну пластину Поджаривать ее на среднем огне с двух сторон до хрустящего состояния, на это хватает меньше минуты. Поджарить так все водоросли.
Салат из баклажанов по-корейски
Состав: 500 г баклажанов, 3-4 зубка чеснока, 3 ст. л. соевого соуса, небольшой пучок зеленого лука, половина лимона, 1 ч. л. сахара, молотый красный перец по вкусу, 1 ч. л. с горкой жареных кунжутных семян.
Баклажаны разрезать вдоль и запечь вместе с кожурой в духовке. Баклажан должен быть мягким, не сырым, но, в то же время и упругим, поскольку его нужно будет нарезать на довольно крупные брусочки. Мелко порубленный зеленый лук и чеснок добавить в салатницу к баклажанам. Туда же отжать сок лимона и влить соевый соус. Посыпать все щепоткой молотого красного перца и добавить кунжутные семена. Салат аккуратно перемешать, дать настояться пару часов и подавать.
Баклажаны по-корейски
Состав: 2 молодых баклажана, 1 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1 ст. л. поджаренного кунжута; для заправки: 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового или винного уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. яннема (см. раздел «Соусы и пасты»), соль.
Баклажаны нарезать на полоски 5 см в длину и полсантиметра в толщину. Далее можно подсолить и готовить в микроволновке на полной мощности 7-8 минут. Или 10 минут отваривать на пару. Третий вариант: сварить в воде и хорошенько отжать. После приготовления выложить полоски баклажанов в дуршлаг или на сито, чтобы стекла вода. Для приготовления заправки смешать все компоненты. Яннем можно заменить молотым красным перцем. Добавить к теплым баклажанам нарезанный зеленый лук и поджаренный кунжут, размешать, полить заправкой. Хорошенько перемешать, примять, чтобы заправка пропитала все баклажаны, и поставить минут на тридцать в холодильник остыть и пропитаться соусом.
Салат из жареных огурцов с мясом
Состав: 300 г говядины, 300 г моркови, 2 луковицы, 4 свежих огурца, 1 ч. л. красного молотого перца, 1 головка чеснока, 2-3 капли уксусной эссенции, 1/3 стакана подсолнечного масла.
Мясо нарезать вдоль волокон тонкими длинными кусочками, обжарить; морковь, нарезанную длинными тонкими полосками, обжарить отдельно; лук покрошить и также обжарить, огурцы порезать брусочками и обжарить слегка, до прозрачного состояния, на сливочном масле. Затем сложить все компоненты в кастрюлю и сбрызнуть уксусом. Раздавить чеснок и смешать его с перцем, положить эту смесь одним комочком в кастрюлю с компонентами салата и залить его раскаленным подсолнечным маслом. Все перемешать и поставить на три часа в холодильник.
Кисло-сладкий салат из огурцов
Состав: 500 г маленьких огурчиков, 3 ч. л. сахара, 4 ст. л. 3%-ного винного уксуса, молотый имбирь на кончике ножа, кунжутное или оливковое масло - по вкусу.
Растворить сахар в винном уксусе так, чтобы получился сироп. Огурчики, вымыть, нарезать и выложить в миску, посыпать имбирем, побрызгать сиропом из уксуса. Перемешать и подать к столу. Полить маслом по желанию.
Рисовые шарики
Состав: 2 чашки вареного риса, 3 гриба шиитаке, 1 небольшая морковка, 1 ч. л. измельченного чеснока, 1 ч. л. измельченного имбиря, 1 ст. л. куриного бульона, 1 ч. л. оливкового масла, 1/2 ч. л. кунжутного масла, соль, черный перец, семена кунжута.
Грибы шиитаке и морковь нарезать, измельчить чеснок и имбирь. Обжарить морковь, чеснок и имбирь в оливковом масле на среднем огне до мягкости. Добавить бульон для смягчения моркови. Добавить грибы и продолжать обжаривать, пока они не станут мягкими. Тогда посолить, поперчить, посыпать кунжутом, влить кунжутное масло. Смешать поджарку с рисом, слепить шарики размером с мячик для настольного тенниса. Сразу подавать.
Стручковая фасоль по-корейски
Состав: 600 г зеленой стручковой фасоли, 100 г моркови (средняя морковка), 1 болгарский перец, 3 зубчика чеснока, 1,5 ч. л. целых семян кориандра, 1,5 ч. л. молотых семян кориандра, 100 мл растительного масла, 1,5 ст. л. сахара, 1 ч. л. острого красного перца, 2 ст. л. 9%-ного уксуса, соль, черный молотый перец, семена кунжута.
Фасоль можно взять сырую замороженную. Если брать свежую, то ее надо очистить и отварить. Мороженую фасоль разморозить. Болгарский перец нарезать таким же размером, как и кусочки фасоли. Сложить овощи в миску. Морковь нашинковать по-корейски, добавить к фасоли и перцу. Сверху натереть чеснок, добавить молотый кориандр, по желанию - мелкомолотый острый красный перец. На сковороде накалить растительное масло и положить целые зерна кориандра. Жарить, помешивая, буквально несколько секунд. Если есть острый красный перец крупномолотый, хлопьями, можно и его кинуть в масло. И сразу вылить раскаленное масло в чашку с салатом, на чеснок и молотый кориандр. Потом в салат добавить соль, сахар, черный перец, уксус. Перемешать. Примять ложкой и поставить в холодильник промариноваться на несколько часов.
Стручковая фасоль по-корейски хранится в холодильнике довольно долго, со временем становясь только вкуснее. Блюдо это из кухни корё-сарам, советских корейцев.
Соевая спаржа по-корейски
Состав: 200 г сухой соевой спаржи, 3 средних морковки, 2 ч. л. приправы для корейской моркови, щепотка черного молотого перца, красный молотый перец по вкусу, соль, 50 мл соевого соуса, 70 мл 9%-ного уксуса, 50 мл растительного масла.
Выложить соевую спаржу в глубокую емкость, полностью залить водой и оставить на 2 часа. Кипятком заливать нежелательно, палочки спаржи могут стать совсем мягкими и расползтись. Затем откинуть спаржу на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Нарезать спаржу на произвольные кусочки. Очищенную морковь нарезать соломкой или натереть на терке для корейской моркови. В глубокую миску выложить морковь, соевую спаржу и перемешать.
Для маринада соль, черный и красный молотый перец, приправу для корейской моркови перемешать, посыпать этим спаржу с морковкой и все смешать. Затем влить соевый соус, уксус, масло и еще раз хорошо перемешать. Накрыть миску крышкой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2 часа. После этого она готова.
Хранить в холодильнике.
Хе (хве) из рыбы
Состав: 1 кг филе рыбы, 2 морковки, 3 луковицы, 6 ч. л. 70%-ной уксусной эссенции, 150 мл растительного масла, по 1/2 ч. л. красного острого перца и черного молотого перца, 1 ст. л. красного сладкого перца, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 5 зубчиков чеснока, кориандр по вкусу.
Филе нарезать тонкими полосками в 1 см шириной и 2 см длиной. Кусочки должны быть очень тонкими, почти прозрачными. Это позволит им лучше промариноваться и впитать вкус специй. Филе надо промокнуть бумажным полотенцем, чтобы оно было сухим, выложить в тарелку или миску и залить уксусной эссенцией, перемешать и оставить мариноваться на 30-40 минут. За это время надо нарезать лук полукольцами, а морковь натереть на корейской терке, так она лучше пропитается специями.
Замаринованную рыбу как следует отжать, чтобы стек образовавшийся сок, и переложить в глубокую посуду. На рыбу выложить слой лука, затем слой моркови. Раздавить чеснок в прессе, выложить на морковь, посолить, добавить кориандр, черный молотый перец, сахар. Перемешивать не надо.
В сковороду вылить масло, как следует его нагреть. Когда оно разогрето, добавить в него красный перец и быстро снять с огня. Раскаленное ароматное масло налить поверх специй и оставить на пару минут, чтобы специи передали свой вкус и аромат овощам и рыбе. Теперь хорошенько перемешать и оставить на 15 минут. Можно есть.
Для приготовления хе лучше всего подойдет морская рыба. Хорошо подойдет малокостная рыба: форель, сазан, горбуша, кефаль, судак.
Подают хе с рисовыми пресными лепешками или просто с рисом.
Хе из баклажанов
Состав: 1 средний баклажан, 1 морковка, 1 луковица, 1 болгарский перец, 100 мл растительного масла, 2 ст. л. приправы для корейской моркови, 2 ст. л. яблочного уксуса, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. без горки соли, 1 ч. л. без горки сахара.
Баклажан вместе с кожурой нарезать вдоль на пластины толщиной 0,5 см, а затем порезать поперек или наискосок тонкой соломкой. Баклажановую соломку посыпать солью и оставить на полчаса, чтобы вышла горечь. Пока баклажаны отстаиваются, натереть соломкой морковку на терке для корейской моркови. Так же тонко нарезать полукольцами лук и нашинковать тонкой лапшой болгарский перец. Сложить все в одну миску, посыпать сахаром и солью, немного примять и оставить на полчаса. Через 30 минут выделившийся сок слить, добавить приправу для корейской моркови, все перемешать. По желанию можно добавить щепотку жгучего молотого красного перца.
С баклажановой соломки отжать руками жидкость, затем бросить в кипящую воду и отваривать всего две минуты, чтобы не переварить. Откинуть на дуршлаг. Когда жидкость сойдет, баклажаны добавить в овощную смесь, туда же положить измельченный чеснок и соевый соус. Перемешать.
В сковороде раскалить масло до появления дымка, залить кипящим маслом овощи, перемешать, добавить уксус. Еще раз тщательно перемешать, остудить и дать настояться 3-4 часа.
Вместо приправы для корейской моркови можно взять другие молотые специи: кориандр и черный и красный перец. Яблочный уксус можно заменить обычным столовым 6 %-ным уксусом.
Хе из телятины с морковью и луком
Состав: 600 г телятины, 400 г моркови, 2 луковицы, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 60 мл растительного масла, 2 ст. л. 70%-ного уксуса 3 ст. л. корейской приправы; для корейской приправы: 70 мл растительного масла, 4 зубчика чеснока, 1 перчик чили, 1/2 ст. л. паприки, 1/2 ч. л. кориандра, 1 ч. л. сухой смеси перцев.
Для корейской приправы раскалить масло, добавить раздавленный чеснок и обжаривать минуту. Потом положить все остальные специи, измельченный острый перец, прогреть и выключить огонь. Эту приправу можно переложить в банку и хранить в холодильнике несколько месяцев, использовать в любые блюда и закуски.
Мясо положить в морозилку на несколько часов. Затем достать и ножом срезать тонкие пластинки, как строганина. Оставить нарезанное мясо в тепле, после полного оттаивания слить жидкость. Потом всыпать в телятину по половине порции сахара, уксуса и соли. Вторая часть пойдет в морковь. Перемешать, на 2 часа оставить, перемешивать каждые 30 минут.
Натереть морковь соломкой. Добавить в нее оставшийся уксус, сахар и соль, перемешать и оставить мариноваться. Замаринованное мясо отжать и положить поверх моркови. Нарезать колечками очищенный лук, обжарить в масле. Залить горячим луком морковку с мясом. Добавить корейскую приправу, перемешать и оставить хе на 2 часа, чтобы закуска пропиталась.
Хе из мяса с огурцами
Состав: 400 г мяса, 400 г огурцов, 1 болгарский перец, 1 луковица, ½ ст. л. сахара, 20 мл 9%-ного уксуса, 30 мл соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. острого перца, 70 мл растительного масла, соль, кориандр.
Разрезать молодые огурцы с тонкой шкуркой на кусочки по 5 сантиметров, затем каждый пополам и еще на 4 части. Должны получиться удлиненные сегменты треугольной формы. Сложить в миску, посыпать солью, полить уксусом. Через полчаса огурцы отжать, выделившийся сок вылить. Добавить раздавленный кориандр, сахар, соль, острый перец и измельченный чеснок. Мясо нарезать тонкой соломкой, также лук и сладкий перец. Раскалить на сковороде растительное масло и быстро обжарить мясо. Затем добавить лук и жарить еще 2 минуты. В конце положить болгарский перец и жарить минуту.
Полить огурцы соевым соусом, выложить сверху горячее мясо с овощами и накрыть крышкой. Как только закуска остынет, снять крышку и перемешать.
Хе из мяса с капустой
Состав: 300 г мяса, 500 г капусты, соль, перец, 1 ст. л. 70%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 небольшие луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. сухого укропа, 100 мл растительного масла, специи по вкусу.
Мясо порезать очень тонкой соломкой. Затем положить к нему сахар, уксус, соль, перетереть и оставить пропитываться на 2 часа. Капусту нашинковать, добавить несколько капель уксуса, посолить, положить специи по вкусу и немного помять руками, чтобы появился сок. Отжать мясо от маринада, смешать его с капустой. Всыпать сушеный укроп, рубленый чеснок. Лук нарезать колечками, обжарить до золотого цвета на всем масле и кипящую массу выложить поверх закуски. Все остудить, перемешать, дать блюду пропитаться 4 часа перед подачей.
Хе из мяса с картошкой
Состав: 300 г мяса, 5 больших картофелин, 1 луковица, чеснок, сухой красный перец, масло для обжарки, 1 большая морковка, кинза, соль, 40 мл 70%-ного уксуса.
В 2,5 литра воды налить уксус, посолить и поставить кастрюлю на огонь. Нарезать очищенный картофель соломкой, отваривать в приготовленной закипевшей воде 7-10 минут. Картошка должна быть чуть хрустящей, уксус не даст кусочкам развариться. Воду слить. Морковку натереть соломкой, отправить к картофелю. Добавить специи, порезанную кинзу, немного чеснока, острый перец. Мясо и луковицу тоже нарезать соломкой. Обжарить в кипящем масле сначала мясо, затем к нему добавить лук. Готовые мясо и лук вместе со всем маслом вылить на картофель с морковкой. Перемешать, накрыть крышкой и дать полностью остыть. Затем еще раз помешать и оставить постоять 2-3 часа.
Хе из мяса с морковью по-корейски
Состав: 400 г свинины или говядины, 400 г корейской моркови, 1 луковица, 1 ч. л. уксуса, 1/2 ч. л. соли, щепотка сахара, острый перец, 40 мл растительного масла.
Подмороженное мясо нарезать тонкой соломкой, замариновать в уксусе с солью и сахаром. Держать в контейнере 12 часов в прохладном месте, иногда встряхивая. Спустя это время лук нарезать крупными кольцами, обжарить и вынуть, он не нужен. В это же масло добавить острый перец по вкусу, прогреть несколько секунд и вылить масло в мясо, которое нужно перед этим хорошо отжать. Перемешать. Соединяем мясо с корейской морковкой.
Хе из мяса с болгарским перцем
Состав: 300 г мяса, 3 разного цвета болгарских перца, 50 мл растительного масла, 1 ч. л. корейских специй (обычно это черный и красный молотый перец, кориандр), 1 морковка, 30 мл соевого соуса, уксус.
Очищенные от плодоножек и семян перцы нарезать соломкой и сбрызнуть уксусом. Добавить натертую морковь, специи, посолить и влить соевый соус. Перемешать, утрамбовать рукой и оставить мариноваться. Мясо нарезать соломкой и обжарить в кипящем масле, потом выложить к перцам. Перемешать, по желанию добавить еще специи и убрать на 12 часов в холодильник.
Хе из мяса с баклажанами
Состав: 3 баклажана, 300 г телятины, 2 болгарских перца, 3 луковицы, 1 морковка, 2 ст. л. уксуса, 2 зубчика чеснока, зелень, перец, соль, специи, 80 мл растительного масла.
Нарезать соломкой мясо, добавить в него одну ложку уксуса, посолить, перемешать и убрать на 5 часов в холодильник. Баклажаны нарезать соломкой, пересыпать ложкой соли и тоже выдержать 5 часов. Потом мясо отжать, добавить к нему натертую морковку, положить порезанные соломкой болгарские перцы, измельченный чеснок. Лук нашинковать полукольцами, положить в дуршлаг и обдать кипятком. После стекания воды выложить лук к мясу. Посыпать перцем, корейскими специями, можно добавить соевый соус при учете, что баклажаны будут соленые. Отжать просоленные баклажаны, обжарить в масле на большом огне и раскаленную массу выложить на мясо с овощами, перемешать и дать настояться в холодном месте 8-10 часов.
Хе из мяса со свеклой
Состав: 300 г мяса, 250 г свеклы, 1 средняя морковка, 80 мл растительного масла, 1 ч. л. специй (перцы и кориандр), 1 ч. л. уксуса, 1/2 ч. л. измельченного имбиря, 2 зубчика чеснока.
Натереть соломкой свеклу и морковь. Добавить к ним измельченный чеснок, уксус, соль, перцы и другие специи по желанию. Раскалить в сковороде половину масла, полить им овощи, перемешать и поставить под гнет на 5-6 часов, иначе свекла не будет мягкая. Потом мясо нарезать соломкой, обжарить в оставшемся масле, посолить, поперчить и перемешать с подготовленной свеклой и измельченным имбирем. Дать закуске постоять 8 часов. Если жидкости слишком много, то ее можно слить.
Сикхе из минтая
Состав: 2 кг минтая, 1 кг моркови, 200 г пшена, 100 г красного молотого перца, пучок зеленого лука, 5 долек чеснока, 10 г имбиря, 180 г соли.
Минтай очистить, посолить и выдерживать 2-3 дня, затем промыть и обсушить. Удалить все кости, а филе нарезать полосками. Зеленый лук нарезать, чеснок и имбирь измельчить. Смешать филе минтая с натертой морковью и красным перцем, добавить зеленый лук, чеснок, имбирь и все перемешать. Добавить отваренное пшено и еще раз тщательно перемешать. Переложить в эмалированную или стеклянную тару, плотно закрыть крышкой и выдержать 2-3 дня при комнатной температуре.
3. Первые блюда
Суп кимчхи
Состав: 700 г свиной корейки, 1 ст. л. рисового вина (сакэ), 100 г пасты для кимчхи (рецепт в разделе «Соусы и пасты»), 50 г грибов шиитаке, маленькая луковица, 200 г сыра тофу, 2 ст. л. перца чили, 500 мл воды, 2 зубчика чеснока, 2 ч. л. пасты чили, 3 ч. л. соевого соуса, 3 щепотки черного перца, 2 ст. л. растительного масла.
Грибы, лук, тофу и мясо нарезать полосками. В кастрюлю налить кимчхи пасту (рецепт ниже), рисовое вино, растительное масло и тушить 5 минут. Потом прибавить раздавленные зубчики чеснока (или чайную ложку чесночного соуса), пасту чили, соевый соус, черный перец, овощи, мясо и залить продукты водой. Когда мясо дойдет до готовности, положить тофу, перец чили и перемешать. Суп подают с отваренным рисом.
Бечу тонджан гук
Состав: 300 г пекинской капусты, 1 ст. л. с верхом соевой пасты твенджан, 1/3 стручка острого зеленого перца, 5-7 сушеных анчоусов, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. муки, 3 стакана воды.
Четверть среднего кочана пекинской капусты отварить. Для этого разобрать ее на листья и погрузить в кипящую воду. Дождаться повторного закипания воды и варить 3 минуты. Кипяток слить, капусту промыть холодной водой и нарезать крупными шашечками. Положить капусту в кастрюлю. Нарезать перец с чесноком. К капусте добавить их, соевую пасту, муку, сушеные анчоусы. Анчоусы тут играют роль приправы, так что их можно класть или нет, но в правильном рецепте их кладут. Все хорошенько перемешать. Залить смесь водой. Солить не надо, в соевой пасте и анчоусах соли достаточно. Поставить на огонь, довести до кипения и варить на среднем огне 20 минут. При необходимости можно досолить или добавить соевой пасты. Варить на самом маленьком огне еще 10 минут.
Отдельно отварить рис и добавлять его прямо в тарелки с супом.
Гаджи наен гук
Состав: 1 молодой баклажан (примерно 150 г), 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. нарезанного острого свежего перца, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 1 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. сушеного крупномолотого острого перца (или в два раза меньше обычного красного молотого перца), 1/2 ч. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 1 стакан холодной воды, 2 ч. л. поджаренных семян кунжута.
Баклажан нарезать поперек на ломтики длиной около 5 см. Каждый кусок разрезать пополам. Далее или поместить в микроволновую печь на 100 % мощности на 5 минут, или отваривать на пару 10 минут. Остудить. Чеснок, зеленый и репчатый лук нарезать мелко, а перец соломкой или тонкими колечками, если это чили. Баклажан нарезать брусочками в 1 см толщиной. Корейцы традиционно рвут куски баклажана на полоски руками. Все овощи выложить в миску, посолить, добавить сахар, красный острый перец, соевый соус, уксус, тщательно перемешать. Влить воду, можно даже из холодильника, чтоб похолоднее. После пробы можно добавить какие-нибудь специи, которых на вкус не хватает. Или налить еще воды. Последним насыпать кунжут.
Можно есть сразу, а можно еще дать ему постоять в холодильнике полчасика.
Свежего перца (красный и зеленый чили) корейцы кладут в два раза больше, чем указано в рецепте.
Дальгтхань
Состав: 1 кг куриного мяса, 300 г тыквы, 1 молодой зеленый стручковый перец, 1 головка чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. молотого кунжута, соевый соус, черный молотый перец, соль.
Курицу промыть, разрубить на порционные куски вместе с костями. Тыкву разрезать на 4 части и каждую часть нарезать на бруски толщиной 1 см. Зеленый перец очистить от семян и нарезать на полоски длиной 2 см. Раздавленный чеснок, растительное масло и молотый кунжут смешать, смазать приготовленные куски курицы и дать постоять 20 минут. Кастрюлю разогреть, влить растительное масло, положить курицу и жарить. Когда мясо наполовину поджарится, влить воду так, чтобы она была на уровне мяса, и варить до готовности. В конце варки добавить приготовленную тыкву, зеленый перец и варить суп, не накрывая кастрюлю крышкой, затем всыпать нашинкованный лук, молотый кунжут и черный молотый перец, приправить солью. По желанию можно влить соевый соус.
Дендянтиге
Состав: 1 куриное филе, 1 кабачок, 4 средних картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 болгарский перец, 1 зеленый острый перец, 4 ст. л. растительного масла, паста кочуджан или красный острый перец, паста твенджан, соль.
Нашинковать лук и морковь, филе нарезать небольшими кусочками. Мелко порезать болгарский перец, острый перец и чеснок, а картофель - крупным кубиком. Кабачок очистить, удалить семена и нарезать кубиком. Нужна кастрюля с толстым дном или глубокая сковородка (подойдет и казан).
Налить растительное масло в посуду, обжарить лук и морковь. Добавить куриное филе, перемешать. Когда оно побелеет, высыпать нарезанный картофель и обжаривать до его полуготовности, тогда добавить кабачок. Через некоторое время - чеснок, перцы и тушить дальше. Налить кипяченую воду. Количество воды зависит от желаемой густоты супа. Довести до кипения и варить до готовности овощей. И только тогда добавлять пасты. Например, 1,5 ст. л. пасты твенджан и 0,5 ст. л. пасты кочуджан, перемешивать суп полного расхождения пасты. Попробовать суп и при необходимости досолить. Варить еще минут 5. При подаче посыпать зеленью.
Кальбитхан
Состав: 800 г говяжьих ребер, 200 г дайкона, 1 яйцо, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, пучок зеленого лука, 2 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. черного молотого перца.
Говяжьи ребра порубить на куски, выложить в кастрюлю, залить холодной водой на 3 часа, каждый час меняя воду. Дайкон почистить и нарезать кусочками длиной по 6 сантиметров. Чеснок мелко порубить, а лук нарезать тонкими полукольцами. Яйцо разбить, влить в миску и взбить с щепоткой соли; пожарить тонкий омлет, затем нарезать его тонкой соломкой. Удалить с вымоченных ребер жир и жилы. В кастрюле довести до кипения литр воды и опустить в нее ребра, варить 5 минут. Воду слить, налить к ребрам 5 литров новой воды и довести до кипения. Убавить огонь, томить бульон на медленном огне 1,5 часа. Добавить дайкон и варить еще 1 час, удаляя пену. Достать дайкон и порезать тонкими дольками длиной по 3 сантиметра. В бульон добавить чеснок, молотый перец, соевый соус и кунжутное масло. Готовый бульон остудить, снять застывший жир с поверхности и процедить через марлю. Потом в бульон опять положить ребра и дайкон и довести до кипения, посолить и варить еще 2 минуты. Перед подачей добавить в тарелку полоски омлета, лук, соль и перец по вкусу.
Камдятан
Состав: 1 кг свиных ребрышек с мясом, 1 луковица, 7 зубчиков чеснока, 2 ст. л. сушеного имбиря, 2 сушеных гриба шиитаке, четверть кочана пекинской капусты, 3 средних картофелины, 2 чашки соевых ростков, 2-3 луковицы бучу (он же джусай, он же лук душистый), 2 пера зеленого лука, 10 листьев периллы (она же китайский базилик или вьетнамский кориандр), 2 ст. л. острого красного перца, 1 перчик чили, 1 ст. л. пасты кочхучжан, 3 ст. л. семян периллы в порошке, 3 ст. л. уксуса, 3 ст. л. рыбного соуса.
Замочить мясо с костями в холодной воде на 2 часа. Залить пекинскую капусту 2-3 чашками воды и хорошо промыть. Порезать капусту так, чтобы каждый кусочек был на один укус. Промыть кости в холодной воде и положить их в кипящую воду с 1 ст. л. натертого имбиря, варить 7 минут. Далее вскипятить воду в большой кастрюле и переложить в нее кости. Добавить туда же нарезанную луковицу, 1 столовую ложку нарезанного имбиря, 2 столовые ложки соевых ростков, 1 сушеный красный перец (лучше удалить семена) и грибы шиитаке. Варить 1,5 часа на среднем огне.
Для соуса положить в миску измельченный чеснок, красный перец (можно количество регулировать по вкусу), пасту кочхучжан, уксус и рыбный соус, семена периллы и смешать.
Отжать пекинскую капусту от излишков воды. Порезать листья периллы так, чтобы их было удобно есть. Нарезать зеленый и азиатский лук кусочками длиной около 7 сантиметров. Промыть соевые ростки и отжать. Нарезать кусочками картошку и в миске смешать все это.
За полчаса до готовности мяса достать из кастрюли перец чили и грибы шиитаке. Грибы порезать на кусочки. Добавить все овощи, соус и грибы обратно в кастрюлю и варить суп дальше.
Подают этот суп обычно с капустой кимчхи и рисом.
Кукси (куксу)
Состав: 500 г говядины, 4 огурца, 1 маленький кочанчик капусты, 300 г яичной лапши, 3 яйца, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. семян кунжута, 4 ст. л. соевого соуса, 6 ст. л. столового уксуса, сухой перец чили, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, укроп, растительное масло.
Для приготовления бульона (его называют мури) нужно взять 3 л охлажденной кипяченой воды, добавить в нее соль, уксус, сахар, соевый соус, 1 нарезанный огурец, нарезанный чеснок, перец чили на кончике ножа и 4-5 веточек укропа. Все перемешать и оставить в теплом месте примерно на сутки, а потом поставить в холодильник.
Для супа на следующий день отварить в подсоленной воде говядину, мясо остудить и нарезать мелким кубиком. Нарезать мелкими ломтиками огурцы и посолить. Капусту тонко нашинковать и тоже посолить. Растительное масло нагреть на сковородке с добавлением щепотки перца чили и заправить этим маслом капусту. Взбить яйца и испечь из них тоненькие блинчики, которые потом сворачивают в трубочку и нарезают тонкой соломкой. Все приготовленное тоже поставить в холодильник. Далее отварить лапшу, но не разваривать, оставить чуть твердой (аль-денте) и промыть холодной водой.
Суп подается так: взять порцию лапши, залить ее мури, положить в тарелку приготовленные мясо, капусту, огурцы, нарезанные яичные блинчики и посыпать все кунжутными семечками.
Это холодный суп на жаркое время года.
Кукси по-пхеньянски
Состав: 400 г лапши для кукси, 400 г говядины, 400 г курицы, 400 г свинины, 700 г кимчхи, 1 яйцо, 1 груша, зеленый лук, 1 зубчик чеснока, имбирь, соль, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. растительного масла, подсоленный кунжут, черный молотый перец, красный молотый перец, горчица, 2 ст. л. столового уксуса.
Говядину, свинину, курицу сварить, затем говяжье и свиное мясо нарезать тонкими пластинками, а курицу разломать на мелкие куски. Бульон заправить растительным маслом, соевым соусом, солью, различными приправами. Груши почистить, нарезать косыми дольками по 5 см. Яйцо сварить и мелко нарубить. Отварить лапшу отдельно. Выкладывать ее в тарелку горкой, и вокруг, не смешивая, положить яйцо, кимчхи, мясо, груши, нашинкованный зеленый лук. До верха тарелки налить холодный бульон, положить отдельно горчицу и уксус.
Кимчхи для кукси
Состав: 1 кг белокочанной капусты, 700 г редьки, пучок зеленого лука, 4 зубчика чеснока, красный молотый перец, соль.
Капусту и редьку нарезать тоненькими дольками 6×1,5 см, посыпать солью и оставить на 1 час. У капусты использовать только белое основание листа. В засоленную капусту и редьку положить нашинкованный зеленый лук, толченый чеснок, красный молотый перец, равномерно перемешать, положить в посуду д ля засолки, обязательно накрыть крышкой и оставить закисать летом на 24 часа, осенью - от одного дня до недели.
Чуми из капусты с огурцами для кукси
Состав: 500 г пекинской капусты, 250 г огурцов, 1 луковица, 50 мл растительного масла, 1 ч. л. сахара, столовый уксус по вкусу, 1 стручок острого перца, молотый красный и черный перец, соль.
Тонко нашинковать пекинскую капусту, посолить. Нарезать мелкой соломкой огурцы. Добавить по вкусу уксус и сахар, нарезанный стручок перца (можно без семян) или молотый красный и черный перец по вкусу. Раскалить растительное масло. Тонкими полукольцами нарезать лук и в течение 1 минуты пассеровать его в кипящем масле. Прямо со сковороды вылить все в салат из капусты. Перемешать и отставить в сторону.
Подается в качестве одной из добавок в суп кукси.
Миёккук
Состав: 250 г консервированной морской капусты, 3 картофелины, 120 г консервированного зеленого горошка, 1 яйцо, 1 морковка, 1 маленькая луковица, 2 л бульона, сметана, специи, масло.
Луковицу мелко нарезать и обжарить. Добавить к нему натертую морковку и жарить дальше. Бульон поставить на плиту, посолить, если он не соленый, и после закипания добавить порезанный кубиками картофель. Варить 10 минут. Одновременно отварить вкрутую яйцо, очистить и нарезать на маленькие кубики. Добавить к картошке обжаренные лук и морковь, потом морскую капусту. С нее нужно слить бульон и убрать специи, если они в ней есть. После закипания капусты добавить горошек, потом нарезанное яйцо, положить по вкусу специи и выключить. При подаче в каждую тарелку кладут ложку сметаны и зелень.
Миёккук с мясом
Состав: 70 г консервированной морской капусты, 200 г говяжьей грудинки, 2 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. измельченного чеснока, 1 л воды, соль.
Промыть морскую капусту и замочить ее в холодной воде на 1-2 часа. Затем тщательно промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Потом отжать и нарезать на кусочки по 3 см. Порезать мясо на кусочки размером 2 на 3 см и толщиной 5 мм. Затем замариновать их в смеси из кунжутного масла и соевого соуса. Немного потушить мясо в кастрюле, добавив к нему 2 ст. л. воды. Когда мясо будет достаточно мягким, добавить в кастрюлю морскую капусту, размельченный чеснок и воду. Варить минут 20 на среднем огне, потом уменьшить огонь и варить еще 20 минут. Готовый суп посолить и влить соевый соус по вкусу. Подавать с вареным рисом.
Говядину можно заменить любыми морепродуктами.
Нэнмён
Состав: 400 г гречишной лапши, 300 г говядины, 100 г дайкона, 1 острый перчик, половина баклажана, 4 яйца, 1 огурец, 2 помидора, 4 ст. л. растительного масла, кунжут, 100 мл соевого соуса, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, кинза, соль, черный перец.
Помидоры очистить от кожицы и удалить семена, мякоть нарезать тонкими полосками. Огурцы, очищенные от кожицы, нарезать соломкой. Дайкон и зелень мелко порубить. Мясо отварить и нарезать на мелкие полоски. Бульон оставить. Сварить яйца и порезать их напополам. Отварить лапшу (достаточно 2 минут), промыть и добавить немного масла. В сковороду налить масло и обжарить вареное мясо и баклажаны, порезанные кубиками, добавив 1 столовую ложку соевого соуса и немного бульона. Излишки бульона нужно выпарить. Основную часть бульона довести до кипения, добавить оставшийся соевый соус, острый перец и специи, немного сахара и уксуса. Остудить.
Разложить по тарелкам приготовленную лапшу, мясо с баклажанами, овощи и залить бульоном. Положить в каждую тарелку половинку вареного яйца и посыпать кунжутом. Блюдо подается только в холодном виде. Можно добавить несколько кубиков льда.
Нэнмён по-пхеньянски
Состав: 700 г гречневой лапши, 150 г говядины, 150 г постной свинины, 150 г куриного мяса, 200 г кимчхи, 1 яйцо, 1 азиатская груша, несколько перьев зеленого лука, 1 зубчик чеснока, соль, 1 ст. л. соевого соуса, молотый кунжут молотый черный и красный перец, 1 ст. л. столового уксуса.
Говядину, свинину и курицу сварить. Мясо говядины и свинины аккуратно нарезать соломкой, мясо курицы разломать на кусочки. В приготовленный бульон добавить приправы: соль, соевый соус, лук, чеснок и т. д. Грушу очистить, нарезать соломкой. Яйцо взболтать и пожарить тонким блинчиком, потом нарезать соломкой. Гречневую лапшу сварить, промыть холодной водой, дать стечь воде и разложить по порциям. В каждую порцию сверху положить нарезанное кимчхи, мясо, приготовленное яйцо, грушу, лук и красный стручковый перец. В чашку аккуратно (вдоль стенки) налить охлажденный бульон. Горчицу и столовый уксус добавить по вкусу.
Бульон для приготовления нэнмён может быть самым разным: мясным, из креветок, из внутренностей морских ракушек, луковый, овощной. Если в рецепте есть рыба, то блюдо называется хве нэнмён, говядина - муль нэнмён, рассол от кимчхи из зеленого редиса - дончими нэнмён. Бульон должен быть нежирным, прозрачным, острым, приятным на вкус.
Ои наен гук
Состав: 2 огурца, 1/4 стручка зеленого острого (китайского) перца, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 1/2 ч. л. рыбного (устричного) соуса, 1/2 ч. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ч. л. сахара, соль, 1,5 стакана холодной кипяченой воды, 1 щепотка крупномолотого (хлопьями) красного острого перца, 2 щепотки поджаренных семян кунжута, 5 кубиков льда.
Если у огурцов кожура толстая, а семечки уже сформировались, то их надо почистить от кожуры и от семечек. Китайский перец можно заменить зеленым или красным чили по вкусу. Если ни рыбного, ни устричного соуса нет, то можно увеличить количество соевого соуса. Рисовый уксус можно заменить яблочным или столовым концентрацией не более 6%. Крупномолотый красный перец и семена кунжута используются в основном для красоты. Лед нужен для охлаждения.
Огурцы сначала нарезать по диагонали на тонкие длинные овалы, затем стопочку ломтиков нашинковать в тонкую лапшу. Это нарезка в азиатском стиле. Острый перец нарезать тонкой короткой соломкой, зеленый лук мелко порубить. Чеснок измельчить в чеснокодавилке или ножом. Если есть, влить в овощи рыбный соус, потом соевый. Добавить уксус и сахар. Все хорошенько размешать. Налить стакан холодной (а лучше студеной) воды, размешать. Если очень густо, то воды можно подлить еще. При подаче в каждую тарелку положить несколько кубиков льда, налить суп, посыпать крупно молотым красным острым перцем и поджаренными семенами кунжута.
Оританг
Состав: 1 утка, четверть вилка пекинской капусты, 1 морковка, 2 зеленых острых перчика чили, 1 лук шалот, 3 зубчика чеснока, пучок зеленого лука, 1 ч. л. рисового или яблочного уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, соевый соус, соль, черный перец.
Утку разрезать на куски, срезать с них мясо и удалить жир. Утиные кости положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, на небольшом огне довести до кипения, снимая пену, и варить на слабом огне 1,5 часа. Затем процедить бульон. Утиное мясо нарезать небольшими кусочками, положить в миску, смешать с мелко нарезанным луком и чесноком, уксусом, сахаром и соевым соусом. Сверху поставить гнет и оставить мариноваться на 30 минут при комнатной температуре. Потом в кастрюлю с толстым дном влить масло, прогреть и порциями обжарить утиное мясо. Влить к нему процеженный бульон, довести до кипения, снять пену и варить до готовности мяса.
Лук шалот, чеснок и зеленый лук измельчить. Капусту и морковь тонко нарезать, острый перец измельчить, по желанию вместе с семенами. Ошпарить капусту кипятком и откинуть на дуршлаг. Добавить в кипящий суп лук шалот, чеснок, зеленый лук, ошпаренную капусту, морковь и острый перец. Варить до готовности. Перед подачей проверить на соль и перец.
Пёхеджангук (Камджатан)
Состав: 1 кг свиных ребер с мясом (первоначально брали хребет), 3 картофелины, 1 луковица, 2 сушеных гриба шиитаке, 500 г пекинской капусты, 3 азиатских луковицы (бучу, он же джусай), 2,5 чашки соевых ростков, 10 листьев периллы, 2 пера зеленого лука, 7 зубчиков чеснока, 1 стручок сушеного красного перца, 2 ст. л. сушеного имбиря, 2 ст. л. хлопьев красного перца, 1 ст. л. пасты кочуджан, 3 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. уксуса, 3 ст. л. порошка из семян периллы.
Свиные ребра с мясом вымачивать в холодной воде 2 часа. Удалить семена из стручкового перца и нарезать его. Лук, картофель и чеснок почистить, лук и картошку мелко нарезать, чеснок потереть на мелкой тёрке. Пекинскую капусту и листья периллы промыть в большом количестве воды и порезать кусочками размером 3×4 сантиметра. Зеленый и азиатский лук порезать кусочками по 7 сантиметров. Соевые ростки промыть и отжать от воды. В большую кастрюлю налить 2 литра воды и довести до кипения. Промыть свиные ребра, выложить их в кипящую воду и добавить 1 столовую ложку имбиря; варить 7 минут. Добавить в бульон репчатый лук, стручковый перец, оставшийся имбирь, 2 столовые ложк ростков сои и грибы шиитаке. Довести бульон до кипения и варить 1 час на среднем огне.
Для соуса смешать в большой миске чеснок, хлопья красного перца, пасту кочуджан, уксус, рыбный соус и молотые семена периллы. Из кастрюли с бульоном достать стручковый перец и грибы шиитаке, бульон продолжить варить еще 30 минут. Грибы порезать на кусочки средних размеров. В готовый бульон положить пекинскую капусту, листья периллы, зеленый и азиатский лук, ростки сои, картофель, соус и грибы. Варить суп 30 минут.
Пуктяй
Состав: 300 г свиных ребрышек или грудинки, 1 баклажан, 3 картофелины, 1 кабачок или цуккини, 1 перчик чили, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. пасты тяй или мисо, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 яйца, 3 ст. л. соевого соуса, 1 пучок кинзы, вода, кунжут.
Перец чили, чеснок и корень имбиря мелко нарезать. Все овощи и мясо порезать крупными кубиками. Разогреть в кастрюле с толстым дном растительное масло и обжарить мясо. Добавить лук и обжаривать до золотистой корочки. Потом добавить соевую пасту, перемешать, влить воду (суп должен быть средней густоты). Поварить 5 минут, затем добавить картофель, снова проварить 3-4 минуты и выложить все остальные овощи (баклажан, цуккини, чеснок, перец чили). Варить суп до готовности картофеля. В самом конце приготовления добавить специи и перемешанное вилкой яйцо, влить соевый соус. При подаче посыпать рубленой кинзой и кунжутом.
Самгетхан
Состав: тушка маленького цыпленка весом 400 г, 50 г вымоченного в воде клейкого риса, 1 корень женьшеня, 2 плода жожобы (китайского финика), 5 долек чеснока, зеленый лук, черный молотый перец, соль.
Если есть только сушеный корень женьшеня, то его можно размочить и использовать, когда он набухнет. Рис отварить. Можно взять несколько тушек цыплят, тогда количество остальных ингредиентов нужно пропорционально увеличить.
Разделать тушки цыплят, полностью очистив их от внутренностей, но сохранив целостность тушки. Вымыть жожобу и корни женьшеня, корни женьшеня разрезать вдоль пополам. Начистить чеснок. Внутрь тушки сначала положить 5 долек чеснока, затем разрезанный пополам корень женьшеня и плотно набить ее рисом. Глубоко в рис воткнуть жожобу. Сжать тушку, закрыв отверстие, через которое шпиговали тушку. Сделать с одной стороны тушки надрез и протянуть в него противоположную ножку, а вторую прижать к тушке, при этом нужно добиться, чтобы отверстие было как можно плотнее закрыто. Или же можно ножки цыпленка сложить крест-накрест и обвязать ниткой.
Вскипятить воду, опустить в нее тушки и варить их 1 час 40 минут. Чтобы бульон получился вкусным и наваристым, варить в одной посуде надо не менее 5-7 тушек. Незадолго до конца варки бросить в кастрюлю горсть долек чеснока. Когда цыпленок готов, выложить в глубокую тарелку ножками вверх, а после залить бульоном и посыпать сверху нарезанным зеленым луком.
Куриное мясо едят, обмакивая в соль и перец, которые предварительно смешивают на небольшом блюдце. Обычно вместе с самгетханом подается ккакттуги, то есть квашеная редька, нарезанная кубиками, паста из красного перца кочхучжан, кимчхи, чеснок и женьшеневая настойка.
Сапсо
Состав: 250 г говядины, 150 г капусты, 1 луковица, 1 морковка, 1 ст. л. с горкой муки, 2 зубчика чеснока, соль, черный перец, перец чили, сахар.
Мясо нарезать небольшими кусочками и выложить в миску. Добавить к нему немного соли, сахара, черного и красного перца, а также пропущенный через пресс чеснок. Все как следует перемешать. Убрать мясо в холодильник примерно на час мариноваться. Потом на сковороду с толстым дном выложить мясо и обжаривать на среднем огне около 10 минут. За это время очистить и нарезать небольшими брусочками морковь. Выложить к мясу и жарить еще минут 10. Нашинковать капусту, нарезать лук, добавить к обжарке и готовить 5-7 минут, периодически помешивая. Переложить обжаренные овощи с мясом в кастрюлю. Добавить 1-1.5 литра воды. Довести до кипения, сделать огонь минимальным и варить еще 25 минут. Муку развести в паре ложек бульона и вылить в суп. Довести до кипения и снять с огня.
Классический рецепт предполагает подачу этого супа вместе с рисом, отваренным отдельно.
Сиряктимури
Состав: 500 г свинины, 500 г пекинской капусты, 1 луковица, 3 картофелины, 5 яиц, 1 болгарский перец, зелень, острый красный перец, 2 ст. л. соевой пасты тяй, соль, черный молотый перец.
Мясо нарезать небольшими кубиками и варить в 4-5 литрах воды. Нарезать полосками капусту, картофель кубиками, зелень нашинковать. Взбить яйца, а соевую пасту растворить в стакане воды. Когда мясо сварится до полуготовности, добавить в кастрюлю картофель и капусту, через 10-15 минут влить воду с соевой пастой. Довести до кипения и тонкой струйкой, размешивая, влить взбитые яйца. Варить суп до готовности картофеля. Добавить все перцы, зелень и при необходимости посолить (потому что соевая паста соленая).
Сиряктимури подают с пабием (несоленая рисовая каша на воде). Перед употреблением добавляют соевый соус по вкусу.
Твенджан-ччигэ
Состав: 200 г свинины, 200 г кимчхи, 1 средний кабачок, 2 луковицы, 2 ст. л. пасты твенджан, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. растительного масла, 3 стакана воды.
Нарезать мясо небольшими кусочками и обжаривать его на растительном масле 7-10 минут. Добавить столовую ложку пасты твенджан, перемешать и жарить, помешивая, еще 3-5 минут. Залить поджарку полутора стаканами горячей воды, добавить соевый соус, размешать, довести до кипения, положить нарезанный так же, как мясо, картофель и варить на медленном огне под крышкой до готовности картофеля. Последними положить кимчхи и нарезанный полукольцами лук. Если чересчур густо, добавить немного воды. Варить еще минут 15-20.
Подавать этот густой суп, похожий на солянку, можно с вареным рисом, который снизит остроту блюда.
Кроме того, в рецепт можно добавлять любые овощи, сыр тофу, грибы. А вот мясо часто не кладут вовсе. Считается, что грибов вполне достаточно.
Ттоккук
Состав: для бульона: 500 г ребер или мяса говядины, 1 луковица, 10 зубчиков чеснока, 6 перьев зеленого лука (белые части), 4 ст. л. соевого соуса, соль, перец; гарнир: отварная говядина, 1 ч. л. измельченного чеснока, 1 ч. л. кунжутного масла, соль, перец, 2 яйца, 2 пера зеленого лука, 1 лист жареной морской капусты ким, 8 чашек нарезанных кареток (рисовых палочек).
В кастрюлю с кипящей водой положить мясо, репчатый и зеленый лук и чеснок. Накрыть кастрюлю крышкой и варить все на среднем огне 1-1,5 часа, пока мясо не станет мягким и его можно будет легко разрезать. Когда мясо будет готово, вытащить его из бульона и дать остыть. Бульон процедить от овощей и добавить в него соевый соус, соль и перец.
Для гарнира разбить яйца и взбить миксером (или просто вилкой) до однородной массы. Нагреть сковороду, вылить тонким слоем яйцо, слегка наклоняя сковороду, чтобы масса распределилась равномерно. Обжаривать каждую сторону, пока жидкость не исчезнет. Нельзя доводить яичный блинчик до коричневого цвета. Нарезать готовые блинчики на тонкие полосы.
Нарезать говядину на длинные полоски шириной 1,5 см и тщательно перемешать с чесноком, кунжутным маслом, солью и перцем. Нарезать зеленый лук тонкими полосками по диагонали, а жареный ким порезать на 1-1,5-сантиметровые полоски кухонными ножницами или просто поломать.
Снова довести бульон до кипения. Добавить в него нарезанные рисовые палочки и варить на слабом огне 5-7 минут. Разлить бульон по тарелкам и добавить гарнир: порезанные говядину, яичные блинчики, зеленый лук и морскую капусту.
Можно не жарить яичные блинчики, а слегка взбить яйца и вылить в кипящий бульон или даже можно сварить яйца целиком.
Корейский суп с дайконом
Состав: 800 г редьки дайкон, 2 ст. л. растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 20 г сухой морской капусты, 3 зубка чеснока, 60 мл соевого соуса.
Дайкон очистить. Если корнеплоды молодые и шкурка неповрежденная, то можно просто хорошо вымыть. Нарезать кубиками, залить водой и поставить варить на 3 минуты. Слегка обжарить в масле зеленый лук. Добавить к дайкону соевый соус, чеснок и морскую капусту. Варить суп до мягкости редьки, в конце добавить обжаренный зеленый лук.
Суп из морепродуктов
Состав: 600 г филе рыбы белых пород, 500 г креветок, 1 ст. л. пасты кочхучжан, 20 мл саке, 1 ст. л. кунжутного масла, 2 зубчика чеснока, 300 г дайкона, 1/3 стакана анчоусов, 2 ст. л. соевого соуса, 1 л воды, 150 г тофу, 1 пучок зеленого лука.
Нарезать промытое рыбное филе полосками по 2 см, выложить в сотейник с кунжутным маслом, добить острую пасту кочхучжан, чеснок и соевый соус. Перемешать и дать постоять полчаса. Затем поставить на малый огонь и томить около 10 минут. Часто перемешивать не нужно, чтобы не повредить кусочки филе. Пока готовится рыба, отдельно отварить анчоусы, достаточно 3 минут. Выложить к анчоусам порезанные кубики дайкона и варить до их мягкости. Добавить в суп очищенные креветки и через минуту выложить туда же сваренную рыбу и порезанный кубиками тофу. Варить все вместе 4 минуты, не давая активно кипеть, в конце добавить саке. Подавать суп горячим вместе с зеленым луком.
Суп из соевой пасты
Состав: 1,5 л воды, 2 ст. л. соевой пасты, 2 щепотки сушеной морской капусты, 1 крупная луковица, оливковое масло для жарки лука и пасты.
В кастрюле на небольшом количестве масла поджарить мелко нарубленный лук. Когда он станет золотистым, добавить соевую пасту тяй и немного пожарить, пока она не размякнет. Так она быстрее потом растворится в воде. Влить в поджарку воду (для быстроты приготовления ее можно заранее нагреть в чайнике) и варить минут 10, бульон станет коричневым (цвет зависит от пасты). За 5 минут до снятия с огня добавить морскую капусту, она очень быстро разваривается и при этом увеличивается в объеме.
Специи можно не добавлять, паста и так соленая или даже с перцем. При желании в такой суп можно добавлять любые овощи, обжаривать их вместе с луком и пастой или кидать уже в бульон вариться.
Суп из ростков соевых бобов
Состав: 500 г ростков соевых бобов, пучок зеленого лука, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. соевого соуса, 3 ст. л. растительного масла, соль.
Ростки соевых бобов обдать кипятком. Сковороду хорошо прокалить, влить масло, положить ростки, посолить и накрыть крышкой. Жарить, пока не исчезнут неприятные запахи, после чего влить воду и продолжать варить. Когда они сварятся, бросить туда нарезанный зеленый лук и раздавленный чеснок. Влить соевый соус, посолить.
Бульон с фрикадельками из минтая
Состав: 1 кг минтая, 1 ст. л. муки, 100 г зеленого лука, 1 головка чеснока, 2 яйца, соевый соус, соль.
Филе минтая отделить кожи и костей. Из головы, кожи, костей сварить бульон, посолить, влить соевый соус. Мякоть минтая пропустись через мясорубку. Половину зеленого лука нашинковать, вторую половину раздавить. Одно яйцо развести в воде, у второго отделить белок от желтка. Чеснок раздавить. Мякоть минтая, раздавленные лук, чеснок, белок яйца смешать, посолить, а затем скатать фрикадельки. Фрикадельки обвалять вначале в пшеничной муке, а затем обмакнуть в разведенном водой яйце, положить в бульон. Когда они всплывут, всыпать туда нашинкованный лук и разлить суп по тарелкам.
Суп из рыбных палочек
Состав: 450 г омука (см. раздел «Вторые блюда»), 3 л воды, 200 г дайкона, 20 больших анчоусов, 1 стакан нарезанного репчатого лука, 1 пластина водорослей нори (ким), 80 мл соевого соуса, соль, щепотка сахара, 1 ч. л. хлопьев перца чили, 1 зубчик чеснока, 1 перчик чили, 1 ч. л. поджаренного кунжутного масла, 1 ч. л. поджаренного кунжута, зеленый лук.
Нарезать дайкон на кубики и завернуть в марлю, положить мешочек в кастрюлю с 2 л воды. Добавить репчатый лук и водоросли и кипятить под крышкой 20 минут на большом огне. Поставить анчоусы на 1 минуту в микроволновку, потом переложить в кастрюлю и варить еще 20 минут с открытой крышкой. Процедить бульон, добавить в него 2 чайные ложки соевого соуса и соль по вкусу, хорошенько размешать. Насадить на бамбуковые палочки по 4 омука и положить их в пустую кастрюлю, а затем вылить в нее такое количество бульона, чтобы он полностью покрыл омук. Варить, пока омук не станет мягким. В миске перемешать оставшийся соевый соус, хлопья красного перца, нарезанные зеленый лук и перец чили, сахар, кунжутное масло и кунжут.
Подавать, разлив бульон по тарелкам, в каждую положить по 1 палочке с омуком. Его макают в соус.
Холодный суп
Состав: 300 мл холодной воды, 2 ст. л. рисового уксуса, 1 ч. л. сахара, соль, 1 огурец, 1 ст. л. порезанной моркови, 2 ст. л. сухой морской капусты, 1 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1 ст. л. обжаренного кунжута, 1 ст. л. кунжутного масла, острый красный перец по вкусу.
Огурец и морковь шинковать очень мелко, сухую морскую капусту замочить на 10-15 минут. В миску или кастрюльку налить охлажденную воду, влить уксус, добавить сахар и соль. Хорошенько размешать, чтобы сахар полностью растворился, и заложить морскую капусту. Пока «бульон» настаивается, нашинковать огурец и морковь. Чем мельче они будут, тем больше вкуса отдадут воде. Можно использовать овощерезку и настрогать. Мелко нарезать зеленый лук. Переложить овощи в миску с водой, посыпать обжаренным кунжутом, влить масло. Добавить острый красный перец, перемешать. Можно добавить еще какие-нибудь специи для вкуса.
Этот суп едят только холодным, поэтому перед приготовлением нужно охладить овощи и воду, а перед подачей подержать готовое блюдо в холодильнике. Можно положить в суп несколько кубиков льда.
4. Вторые блюда
Булдак
Состав: 2 куриные грудки, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. кукурузного сиропа или меда, 2 ст. л. рисового вина или саке (по желанию), 1 пучок зеленого лука, черный перец, оливковое масло, кунжут; для соуса: 3 ст. л. молотого острого перца, 2 перчика чили, ¼ луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда.
Курицу порезать на кусочки. Перемешать куски с медом, рисовым вином и молотым перцем и оставить в холодильнике на полчаса. Все ингредиенты для маринада измельчить в миксере. Немного поджарить замаринованную курицу на сковородке на среднем огне (но не до готовности). Вынуть кусочки со сковороды, смешать с приготовленным соусом. Выложить всю массу назад на сковороду, добавив оливковое масло, и жарить на среднем огне еще 3-4 минуты. Посыпать блюдо зеленым луком.
Гаджи намул
Состав: 500 г баклажанов, 3 ст. л. крахмала, соль; для соуса: 1 ст. л. рисового уксуса, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. жареных кунжутных семян, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ч. л. красного сушеного перца хлопьями, 2 ч. л. мелко нарезанного зеленого лука, 2 зубчика чеснока.
У баклажана отделить плодоножку, сам баклажан разрезать на 2-3 части. Каждую часть нарезать вдоль на четыре куска шириной примерно 1 см. И каждый кусок нарезать на бруски примерно 5 см длиной и 1 см шириной. Бруски сложить в миску, посолить, помять и дать постоять полчаса, потом промыть под проточной водой, чтобы ушла горечь, откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть. За это время сделать заправку-соус. Зеленый лук нарезать как можно мельче, сложить в чашку, высыпать к нему поджаренный кунжут и красный перец хлопьями, измельченный чеснок, влить соевый соус, уксус и кунжутное масло. Хорошенько размешать и дать настояться.
Баклажаны для гаджи намула можно приготовить на пару, в микроволновке или пожарить. В микроволновке они запекаются 3-5 минут. Для варки на пару в кастрюлю налить воду, в сито положить нарезанные баклажаны и варить 10-15 минут. Можно их тогда мелко не нарезать, а варить большими кусками, а потом руками (так принято) порвать на полоски. Для жарки обвалять брусочки баклажан в крахмале. На сковороде нагреть немного масла и обжаривать брусочки со всех сторон.
Приготовленные баклажаны заправить настоявшимся соусом, перемешать и подавать в качестве гарнира к рису, мясу, птице, рыбе.
Дак пулькоги
Состав: 500 г куриного филе с окорочков или грудки, 3 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. рисового вина (или белого сухого вина), 1 ч. л. кунжутного масла, ½ ч. л. чесночного порошка или 1 зубчик чеснока, 1/4 ч. л. порошка имбиря или 1/2 ч. л. тертого свежего имбиря, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный перец.
Филе нарезать на небольшие продолговатые кусочки, как на бефстроганов. Остальные ингредиенты смешать и сделать маринад. Залить им мясо, тщательно перемешать и оставить на полчаса промариноваться. Если есть возможность оставлять мясо на ночь, то вино можно не добавлять. Далее в сковороду налить масло, раскалить и выложить кусочки курицы. Жарить до корочки минут десять. Готовое мясо посыпать кунжутом и подавать с рисом и корейскими салатами.
Дакджук
Состав: 1 куриная грудка, ½ стакана круглого риса, 2 головки чеснока, 1 яйцо, 4 стакана воды, зеленый лук, соль.
Рис промыть в нескольких водах и замочить, пока варится курица. Грудку в кастрюле залить водой, добавить очищенные зубчики чеснока и варить, снимая пену, на среднем огне примерно 40 минут. Когда оно готово, слить с риса воду и добавить его к курице. Варить еще полчаса. Вынуть курицу, рис посолить. Взбить яйцо и медленно вылить его в рис, размешать. Добавить нарезанный зеленый лук. Довести до кипения и выключить огонь. Дакджук готов.
Куриное мясо положить на тарелку, традиционно его руками разрывают на небольшие, на один-два укуса, кусочки. Каждому едоку в чашку наливают персональную порцию дакджука и кладут немного курицы.
Если налить в курицу больше воды, то получится густой суп, если меньше, то второе блюдо.
Поскольку дакджук на вкус пресный, то в современной Корее его часто подают с двумя приправами: соль, смешанная с перцем, и соевый соус с добавками.
Дакжим
Состав: 1,5 кг куриных бедер, грудок или крыльев, 100 г крахмальной лапши, 50 мл соевого соуса, 50 мл устричного соуса, 50 мл рисового или кукурузного сиропа, 1 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. растительного масла, 2 сушеных красных перца, 3 средних картофелины, чеснок, корень имбиря, огурцы, пучок зеленого лука, 1 морковка, 1 стакан нарезанных шампиньонов, 1 луковица, 2 зеленых перца чили, 1 красный перец чили, 2 ч. л. черного молотого перца, 1 ст. л. кунжутного масла, семена кунжута.
Куриные части разрезать на небольшие кусочки (5-6 см), промыть в холодной воде и замочить в воде на несколько минут. Потом воду слить и оставить курицу в миске. Замочить лапшу в холодной воде. Сделать соус: смешать соевый соус, устричный соус, рисовый или кукурузный сироп и коричневый сахар. Картофель нарезать кусочками, а морковь - тонкими кружочками. Нашинковать лук и перцы чили. Нарезать шампиньоны и зеленый лук. Белую часть зеленого лука тонко нарезать продольно и замочить в воде минут на 10.
Нагреть вок или мелкую сковороду, добавить растительное масло. Нарезать сушеные перцы кусочками, положить их в разогретое масло, жарить 10-15 секунд и вынуть. Выложить курицу на сковороду, жарить, помешивая, при открытой крышке 3-5 минут. Перевернуть курицу, быстро перемешать и еще 3-5 минут жарить. Добавить измельченный чеснок и имбирь, перемешать. Буквально через минуту положить нарезанный картофель, влить соус и 3 стакана воды. Готовить 10 минут на сильном огне с закрытой крышкой. Потом открыть крышку и добавить морковь и лук. Продолжать готовить еще 10 минут, не накрывая крышкой. Добавить замоченную лапшу, нарезанный красный перец, перец чили, грибы и огурцы. Помешивая, жарить еще 7-10 минут на сильном огне, пока жидкость от тушения не загустеет и лапша не будет выглядеть прозрачной. Выключить огонь и добавить молотый черный перец и кунжутное масло. Перемешать. Готовое блюдо украсить нарезанным зеленым луком и посыпать семенами кунжута.
Дакжим должен быть острым, но при желании острый перец можно заменить на болгарский.
В Корее есть несколько вариантов этого блюда в зависимости от региона и используемых продуктов. Этот рецепт характерен для города Андонг.
Кальби (Гальби)
Состав: 500 г мяса, 2/3 стакана соевого соуса, 3 ст. л. воды, 3 ст. л. меда, 3 ст. л. сахара-сырца, 2 ст. л. кунжутного масла, 2 зубчика чеснока, ¼ ч. л. хлопьев красного перца, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1 ст. л. обжаренных семян кунжута.
Раздавить и мелко нашинковать чеснок, смешать со всеми остальными ингредиентами. Мясо нарезать на куски, выложить в миску, залить маринадом и оставить под крышкой на 12 часов или на ночь. Морепродукты маринуют 2 часа. Потом их можно жарить на сковороде или на гриле.
Кальби тим с овощами
Состав: 4 говяжьих ребра, 4 зубчика чеснока, 1 средняя морковка, 1 пучок зеленого лука, 1 средний зеленый перец, растительное масло, 1 ч. л. семян кунжута, 1/2 ст. л. кунжутного масла, соль; для маринада: 5 ст. л. соевого соуса, 2,5 ст. л. мирина (рисовое вино), 3,5 ч. л. сахара, 1 ч. л. измельченного чеснока, 1/2 ч. л. черного перца, 1/2 ч. л. красного молотого перца.
Говяжьи ребра тщательно промыть, удалить все пленки и жилы. На мясе сделать надрезы с интервалом в 1 см - тогда мясо хорошо замаринуется. Смешать все ингредиенты в маринад, залить им мясо, хорошо перемешать и оставить на 4 часа. Затем ребрышки обжарить в раскаленном масле, укладывая их в один слой на дно глубокой сковороды. Когда мясо станет коричнево-золотистого цвета, добавить в сковороду процеженный маринад, немного кипяченой воды и тушить 30 минут, пока мясо не станет мягким. Морковь нарезать кружочками, репчатый лук - ломтиками, чеснок разрезать пополам. Когда мясо приготовится, добавить к нему овощи, кунжутное масло и тушить еще 10 минут.
Кимпап
Состав: 150 г говяжьего фарша, 3 ст. л. бульона, 200 г риса, пара листов морской капусты (ким, оно же нори), 50 г маринованной редьки (дайкона), 1 яйцо, 1 небольшая морковь, 1 огурец, кунжутное масло, рисовый уксус, соль, бамбуковая циновка.
Рис замочить на полчаса, затем откинуть на дуршлаг на 10 минут и после поставить вариться. Морковь, дайкон и огурец нарезать полосками длиной с ширину листа прессованной морской капусты, толщиной с карандаш. Огурец предварительно можно замочить в растворе рисового уксуса с сахаром, а морковь немного обжарить. Также отдельно обжарить фарш, добавить соль и перец по вкусу. Взбить яйцо, вылить на разогретую сковороду, жарить блинчик с двух сторон, потом нарезать полосками. В приготовленный рис можно добавить кунжутное масло либо рисовый уксус с солью и сахаром.
На бамбуковую циновку положить лист морской капусты, на него плотно уложить рис толщиной 1 см, причем на одном краю водоросли надо оставить немного свободного места для заклеивания, на рис выложить рядами с одного края начинки: морковь, яйца, огурец, фарш, дайкон. Аккуратно свернуть все в плотную колбаску, конец водоросли без риса намочить водой и довернуть кимпаб. Нарезать кимпаб кружочками толщиной 1-1,5 см.
Кимбап может быть с самыми разными начинками:
- овощной: очищенный редис, морковь, ветчина, огурец, яйца;
- с тунцом: листья салата, тунец, смешанный с майонезом, очищенный редис, морковь;
- с кимчхи: листья салата или периллы, кимчхи, яйца, ветчина;
- с пулькоги: листья салата или периллы, морковь, чищеный редис, пулькоги.
Кимчхи-рис
Состав: 2,5 стакана готового риса, 1,5 стакана кимчхи, 1/2 ст. л. кунжутного масла, 2 яйца, 3 ст. л. соевого соуса, 2,5 ч. л. поджаренного кунжута, нарезанный зеленый лук.
Разогреть сковороду с кунжутным маслом. Вылить в масло взбитые яйца и быстро поджарить омлет, поделить его на две части. В центр сковороды высыпать весь готовый рис и, помешивая, разогреть. Добавить в сковороду кимчхи и соевый соус. Обжаривать пару минут, не забывая помешивать, а затем посыпать рис кунжутом и зеленым луком. Подавать горячим.
Кунманду
Состав: 250 г муки, 150 мл кипятка, 2 ст. л. кукурузного масла, соль; для начинки: 350 г свиного фарша (можно свинина с говядиной), 1 стакан мелконарубленного выдержанного кимчхи из капусты, 5 см корня имбиря, небольшой пучок зеленого лука, 1 яйцо, 1 ч. л. кунжутного масла, черный молотый перец, соль; для соуса: 1 ст. л. светлого соевого соуса, 1 ст. л. черного рисового уксуса, 1 ст. л. сахарной пудры или сахарного сиропа, 1 перо зеленого лука, кунжут.
Вскипятить воду. Добавить к муке соль, влить горячую (90 °С) воду, замесить тесто. Поначалу можно лопаткой, будет очень горячо. Тесто получится сухое, его надо слепить в ком. Полить ком маслом и вымесить немного, тесто должно стать более податливым. Завернуть в пленку, дать постоять 30-50 минут.
Имбирь натереть на терке или нарезать как можно мельче. Так же мелко нарезать зеленый лук. Листья кимчхи отжать от рассола и нарезать. Смешать все в миске с фаршем, добавить соль, черный молотый перец, кунжутное масло, яйцо. Вымешать. Можно поставить на пару часов в холодильник, чтобы настоялось.
Раскатать тесто в пласт на подпыленной мукой поверхности, вырезать кружочки для «пельменей». Края должны быть тоньше серединки. Положить по чайной ложке начинки, защипнуть. Обжаривать кунманду в масле (по традиции их жарят во фритюре).
Смешать все ингредиенты для соуса. Выложить кунманду на салфетки, чтобы убрать излишки масла, и подавать сразу же с соусом.
Кунчжун таккччим
Состав: 1 курица, 3 пучка зеленого лука, 5 зубчиков чеснока, 1 корень имбиря, 2 яйца, 4 сушеных гриба шиитаке (по-корейски они называются «пхёго»), 10 г сушеных древесных грибов аурикулярия уховидная (по-корейски «моги»), 5 г гирофоры (съедобного лишайника), соль, черный молотый перец, 3 ст. л. крахмала, толченый поджаренный кунжут с солью.
Подготовленную и очищенную куриную тушку сварить до полной готовности. В процессе варки добавить крупно порезанные зеленый лук (несколько перьев оставить), 3 зубчика чеснока и корень имбиря. Из вареной курицы убрать кожу и кости, а мясо разделить руками на крупные куски. Куриный бульон остудить, удалить с поверхности жир и процедить бульон через марлю. Шиитаке замочить в воде, потом отделить ножки от шляпок. Другие грибы тоже замочить. Гирофору замочить в горячей воде и затем слегка потереть руками, чтобы удалить мох. Потом гирофору и грибы нарезать крупными кусками.
В кастрюлю налить 4 стакана процеженного куриного бульона, довести до кипения, посолить и поперчить, затем заложить грибы и поварить. В это время крахмал развести в 3 столовых ложках воды и вылить в бульон, постоянно помешивая. Куриное мясо посолить, добавить к нему 2 столовые ложки мелко порубленного зеленого лука, 1 столовую ложку мелко порубленного чеснока, 1 столовую ложку кунжутной соли и немного молотого черного перца. Все перемешать и выложить в кастрюлю с бульоном. Когда он снова закипит, добавить два взболтанных сырых яйца, непрерывно мешая. Перед подачей к столу блюдо посыпать гирофорой.
Манду
Состав: для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 100 мл воды, соль; для начинки: 700 г свинины, 300 г говядины, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 500 г сыра тофу, 1 кг капусты кимчхи, пучок зеленого лука, 3 ст. л. соевого соуса, соль, черный молотый перец.
В миску просеять муку, добавить соль и яйцо, влить воду и замесить тесто. По необходимости можно добавлять муку или воду. Должно получиться крутое тесто. Присыпать его мукой и обернуть пищевой пленкой, дать полежать.
Для начинки нарезать мясо и пропустить через мясорубку или сразу купить фарш. Репчатый лук и чеснок почистить и мелко нарезать, пошинковать и зеленый лук. Добавить все это к мясу, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Размять тофу и добавить к мясу. Мелко нарезать кимчхи и добавить в остальную начинку. Хорошо все перемешать и влить соевый соус.
От теста отрезать кусок, раскатать в пласт толщиной в полсантиметра, затем нарезать его на квадраты размером 5×5 см и на каждый выложить по чайной ложке фарша. Защипывать противоположные стороны квадрата.
Поставить на средний огонь кастрюлю с водой. Как только она закипит, посолить и выкладывать порциями варить «пельмени». Когда они всплывут, перемешать и варить еще 5 минут. Подают их обычно с соевым соусом.
В вегетарианском варианте манду вместо мяса используют слегка обжаренные грибы.
Согласно классическому рецепту в фарш еще добавляют мелко нарезанную вареную крахмальную лапшу (около 300 г).
Мучхим из утки под соусом в кунжуте
Состав: 1 кг утки, 50 г кунжута, 3 зубчика чеснока, 10 г имбиря, 1 ст. л. соевого соуса, 1 луковица, зеленый лук, кедровые орешки, черный молотый перец, соль.
Мясо сварить в подсоленной воде, вынуть и порезать на брусочки. Слегка обжаренный кунжут тщательно растолочь, одновременно добавляя понемногу воды. Приготовленную массу пропустить через мелкое сито. Лук мелко нарезать, потом еще потолочь, чеснок пропустить через пресс, перья зеленого лука мелко нарезать. В толченый кунжут добавить соевый соус, толченые лук и чеснок, сок из имбиря, черный молотый перец, приготовить соус. Мясо равномерно заправить соусом и выложить на блюдо.
Омук
Состав: 250 г филе белой морской рыбы, 100 г кальмара, 100 г креветок, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 50 г муки, 1/2 стакана крахмала, 1 ч. л. сахара, соль, перец, растительное масло, белок 1 яйца.
Нарезать филе. Положить в блендер его, кальмаров, креветки, чеснок, лук, 1 чайную ложку соли, сахар, перец по вкусу, 1 столовую ложку масла, муку, крахмал и белок, пару минут все измельчать в однородную массу. Налить в сковороду с толстым дном масло для жарки во фритюре и раскалить. Убавить огонь до среднего. Смазать лопатку маслом и зачерпнуть ей немного рыбного теста. С помощью острого ножа сформировать из теста ровный прямоугольник. Опустить омук в масло. Так же пожарить остальное. Жарятся кусочки примерно 5-6 минут. Одновременно не надо жарить сразу много. Вынуть готовый омук из масла и переложить на сито, чтобы стекло масло. Хранится в холодильнике до 3 месяцев.
Пибимбап
Вариант 1.
Состав: 100 г говяжьего фарша, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. сахара, 1 зубчик чеснока, 200 г шпината, 350 г бобовых ростков, 100 г грибов шиитаке, 1 морковка, 1 ч. л. соли, 350 г отварного риса, 3 яйца, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. пасты кочхучжан, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. воды, 1 ст. л. обжаренного кунжута, 1 ч. л. яблочного уксуса.
Смешать говяжий фарш с соевым соусом, кунжутным маслом, сахаром и измельченным чесноком и оставить мариноваться на 30 минут. В вок или обычную сковороду налить растительное масло и обжаривать мясо на средне-сильном огне 3-5 минут, периодически помешивая. Потом вынуть и отложить. Промыть грибы шиитаке и тонко нарезать. В сковороду налить немного растительного масла и добавить половину соли, обжаривать грибы на средне-сильном огне до готовности (хватит 3 минут).
Промыть бобовые ростки в холодной воде. Нагреть воду в кастрюле, посолить, когда вода закипит, закинуть бобовые ростки, отваривать пару минут, потом откинуть на дуршлаг, промыть под холодной водой, дать стечь воде и еще руками отжать.
У шпината срезать корни и тщательно промыть траву холодной водой. Нагреть воду в кастрюле, посолить, в кипящую воду закинуть шпинат буквально на 30 секунд. Потом откинуть на дуршлаг, промыть под холодной водой и отжать жидкость. Можно шпинат нарезать.
Почистить морковь, нарезать соломкой. Добавить в сковороду растительное масло и соль, обжаривать морковь на средне-сильном огне 3 минуты
Последней пожарить яичницу.
Смешать все ингредиенты соуса: 2 ст. л. пасты кочхучжан, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. воды, 1 ст. л. жареных семян кунжута, 1 ч. л. яблочного уксуса, 1 ч. л. измельченного чеснока.
Вареный рис положить на блюдо, сверху на рис выложить приготовленный мясной фарш, овощи, яичницу и полить соусом.
Вариант 2.
Состав: 800 г готового вареного круглозерного риса, 300 г говяжьей вырезки, 2 средних морковки, 400 г ростков сои, 400 г шпината, 4 желтка сырых яиц, 4 листа салата-латука, растительное масло, 1/2 стакана семян кунжута; для приправы: 4 ст. л. пасты чили, 2 ст. л. рисового уксуса, 2 ст. л. кунжутного масла.
Семена кунжута насыпать на сухую сковородку без масла, поставить на средний огонь и обжарить, помешивая, до золотистого цвета и появления запаха. Хватит пары минут, потом снять с огня. Очистить морковь и нашинковать тонкой длинной соломкой. Разогреть в сковороде немного масла, положить морковь, посолить и обжаривать на среднем огне 2 минуты. Переложить на тарелку, посыпать небольшим количеством кунжута. Листья шпината варить в слабо кипящей воде 1 минуту. Затем откинуть на дуршлаг, промыть ледяной водой, отжать. Заправить кунжутным маслом, солью и парой ложек семян кунжута. Так же обжарить ростки сои. Мясо нарезать тонкими полосками и очень быстро обжаривать, помешивая, в чистой сковороде в раскаленном масле 2 минуты. Посолить.
Смазать жаропрочную форму или сковороду с толстым дном маслом, выложить вареный рис и поставить на сильный огонь. Разложить сверху секторами подготовленные продукты. В центр выложить лист латука, на него - сырой желток. Готовить на сильном огне, пока рис не начнет шипеть. Тогда можно снять с огня и подавать с острой приправой. Для приправы смешать все указанные ингредиенты, добавив 3 столовые ложки горячей воды.
Пигоди с капустой и свининой
Состав: для теста: 5 стаканов пшеничной муки, 2 стакана молока, 1 пакетик дрожжей, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 4 ст. л. растительного масла; для начинки: 1,5 кг жирной свинины, 5 средних луковиц, 1 средний вилок белокочанной капусты, кориандр, черный перец, соль, 2 ст. л. соевого соуса.
Подогреть молоко до теплого и растворить в нем 1 столовую ложку сахара и дрожжи. Подождать минут 15-20, пока на молоке не появится «шапочка» из пены. В большой миске смешать муку, соль и растительное масло. Добавить молоко с дрожжами, замесить тесто и оставить в теплом месте на час подниматься.
Для приготовления начинки мелко нарезать мясо и лук, так же мелко нашинковать капусту. Обжарить лук до золотистого цвета, добавить в сковороду мясо и капусту. Затем посолить, добавить перец, кориандр и соевый соус. Начинка по традиции должна быть соленой и хорошо перченой! Тушить без добавления воды около 20 минут, потом остудить. Не надо доводить до полной готовности, начинка потом еще будет запекаться.
Поднявшееся тесто раскатать в довольно плотные кружочки, выложить на них начинку и защипать. Поставить на максимальный огонь мантоварку или пароварку, добавить в воду соль для более активного пара. Смазать решетку маслом и неплотно уложить пирожки. Варить их на пару до готовности от 15 до 25 минут.
Пигоди с курицей
Состав: 500 г дрожжевого теста, 500 г куриного филе, 100 г моркови по-корейски, 1 луковица, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. муки.
Куриное филе порезать на мелкие кусочки, добавить к нему морковь по-корейски и соевый соус. Лук порезать тонкими полукольцами и тоже добавить в фарш. Дать постоять 30 минут. Тесто раскатать кружочками толщиной 5-6 мм. Разложить начинку, защипнуть пирожки, дать постоять четверть часа в теплом месте для расстойки. Готовить в пароварке 25 минут. Подавать с соевым соусом.
Пулькоги
Состав: 350 г говядины, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 дунганский перец, 60 мл соевого соуса, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. сладкого перца чили, 1 ч. л. гранатового соуса, 2 ч. л. имбиря, 1 ст. л. кунжутного масла, 8 листьев зеленого салата, 8 перьев зеленого лука, 2 ст. л. растительного масла.
Для маринада нужно смешать соевый соус, кунжутное масло, мед, рисовый уксус, сладкий чили, гранатовый соус, выдавить туда же чеснок и натереть свежий имбирь. Маринад должен получиться сладко-кисло-соленым и чуть-чуть острым. Говядину нарезать тонкими ломтиками, и каждый ломтик отбить молоточком. Опустить говядину в маринад, хорошо перемешать и оставить минимум на 1 час. Потом разогреть на сковороде растительное масло и обжарить говядину. Добавить крупно нарезанные перец и лук. Жарить мясо не более 7 минут, до испарения маринада. Мясо получается очень мягким.
Подают его с рисом и корейскими салатами. Обязательны салатные листья. Кусочек мяса заворачивают в салатный лист, добавляя соусы, салаты и овощи.
Пучимге
Состав: 2 чашки муки, 2/3 чашки ледяной воды, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, растительное масло, 2 средние картофелины, 1 морковка, 1 зеленый перец, 1 красный перец, 1 пучок зеленого лука; для соуса: 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. воды, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. рисового или белого уксуса, 1/4 ч. л. кунжутного масла, щепотка жареных семян кунжута, немного нарезанного зеленого лука, молотый красный перец.
В миске смешать муку, яйцо, соль и холодную воду. Замесить тесто. Оно должно быть жидковатым, при необходимости его можно разбавить водой. Потом туда же всыпать мелко порезанные овощи: картофель соломкой, натертую морковь, пластинки сладкого перца и зеленый лук.
Разогреть сковороду на среднем огне, добавить растительное масло. Залить немного теста, равномерно распределить его по всей поверхности сковороды. Жарить 4-5 минут, пока края не начнут сворачиваться. Тогда блин перевернуть и жарить другую сторону.
Корейские блины принято подавать с соусом. Для его приготовления в миске смешать соевый соус, воду, уксус, сахар, и кунжутное масло. Посыпать кунжутом, нарезанным зеленым луком, по желанию можно добавить красный перец.
Самгёпсаль
Состав: 500 г свиной грудинки без косточки, 1 пучок зеленого лука, 1 морковка, 7 шампиньонов, 1 стручок острого перца, 10 зубчиков чеснока, 300 г зеленого салата, 1 ст. л. кунжутного масла; соус для мяса: 2 ст. л. пасты из соевых бобов или соевого соуса, 1 ст. л. пасты из острого красного перца, 2 стебля зеленого лука, 1 зубчик чеснока, ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. семян кунжута, 2 ст. л. воды, 1 ст. л. кунжутного масла.
Морковь почистить и нарезать крупной соломкой. Грибы промыть и нарезать пластинками. Острый перец нарезать крупными кусочками. Зеленый лук нашинковать тонкими полосками и положить в миску с ледяной водой на 10-15 минут. В другой миске смешать перечисленные выше ингредиенты для соуса. Кроме того надо тщательно промыть холодной водой и обсушить бумажным полотенцем листья салата. Если их опустить в холодную воду на 5-10 минут, они станут сочными и хрустящими.
Поставить сковороду на огонь и добавить в нее кунжутное масло. Грудинку нарезать тонкими ломтиками. Выложить на разогретую сковороду ломтики свинины и обжарить до золотистого цвета. Затем переложить грудинку на тарелку, а в сковороду положить измельченные овощи и жарить, пока они не станут мягкими.
Выложить готовые овощи на тарелку со свининой и подать к ним приготовленный соус.
Таккччим
Состав: 1,5 кг курицы, 100 г крахмальной бататовой лапши, 200 мл соевого соуса, 1 ст. л. измельченного чеснока, 3 картофелины, 200 г патоки или мед по вкусу, зеленый лук, кунжутное масло, черный молотый перец.
Курицу обычно режут на такие кусочки, чтобы их было удобно брать палочками. Положить куски в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы она только накрыла курицу. Варить под крышкой на максимальном огне 15 минут. Параллельно бататовую лапшу замочить на 15 минут в горячей или холодной воде. Добавить к курице соевый соус и раздавленный чеснок. Потом положить картофель, нарезанный маленькими кубиками, и варить еще 5 минут на большом огне. Этого достаточно, чтобы картофель сварился. Когда картофель будет готов, добавить щепотку сахара, или мед, или патоку. Нарезать замоченную лапшу и положить в кастрюлю, добавить сразу зеленый лук и кунжутное масло. Варить курицу вместе с лапшой 5 минут. В конце добавить черный молотый перец.
Общее время приготовления должно составлять 20-25 минут.
Традиционно красный перец в это блюдо не добавляют.
Таккпугоччим
Состав: 1 средняя курица, соль, черный молотый перец, 1 сушеный минтай, 1 пластинка нори (по-корейски ким), 2 стручка красного перца, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, 50 г черной патоки, 4 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. мелко порубленного зеленого лука, 1,5 ст. л. мелко порубленного чеснока, 1,5 ст. л. мелко порубленного имбиря, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. кунжутной соли, 1,5 ст. л. кунжутного масла.
Тушку курицы выпотрошить, промыть, порезать на небольшие куски и посыпать 1 чайной ложкой соли и небольшим количеством черного молотого перца. Сушеный минтай замочить в воде, пока мясо не размякнет, затем воду отжать, а рыбу нарезать небольшими кусками. Нори нарезать квадратиками со стороной 3-4 см и размочить в воде. Стручки красного перца нарезать кусочками длиной 1 см, предварительно удалив семена. У яйца отделить желток от белка, взбить каждый, поджарить их по отдельности тонкими блинчиками и нарезать квадратиками.
В сковороду налить растительное масло, положить красный перец и слегка обжарить, чтобы его аромат передался маслу, потом добавить курятину и обжаривать до золотистой корочки. Мясо вынуть, дать жиру стечь. Черную патоку заливают в кастрюле стаканом воды и довести до кипения. Когда патока полностью растворится, кастрюлю снять с огня и добавить в сироп соевый соус, зеленый лук и чеснок, имбирь и сахара, кунжутную соль и кунжутное масло, черный молотый перец и все тщательно перемешать.
Затем в кастрюлю выложить курятину, минтай и нори, перемешать, опять поставить на огонь и тушить, пока жидкость почти полностью не испарится. Тогда рагу перемешать и еще какое-то время держать на медленном огне.
Твэджи пулькоги
Состав: 600 г свиной грудинки, 2 зубчика чеснока, 15 г корня имбиря, 100 г соевого соуса, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. растительного масла, сок половины лимона, соль, красный молотый перец, семена кунжута.
Свинину нарезать на тонкие пластины и хорошенько отбить. Очистить чеснок и имбирь, мелко нарезать. В миску налить соевый соус, добавить мед и тщательно перемешать. Туда же положить чеснок и имбирь, красный молотый перец, выдавить сок половины лимона. Еще раз перемешать. Выложить в миску мясо так, чтобы каждый кусочек был покрыт маринадом, и оставить на столе на 2 часа.
На сковороде раскалить растительное масло и выкладывать в него замаринованное мясо по кусочку. Не надо класть много, иначе оно начнет тушиться, а не жариться. В сковороде мясо посолить немного с учетом, что соевый соус тоже соленый. Обжаривать на каждой стороне по 2 минуты на среднем огне. Готовое мясо класть на бумажную салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Потом мясо выложить на тарелку, посыпать семенами кунжута, подавать с зеленым луком и листьями салата.
На гарнир хорошо подойдет рис, морковь по-корейски или фунчоза по-корейски.
Тток
Состав: 3 стакана рисовой муки с повышенным содержанием глютена (очень клейкой), 1 ч. л. соли, 1,5 стакана воды; для формовки: 1,5 стакана воды, 1 ч. л. растительного масла.
В миске смешать рисовую муку и соль, влить воду, перемешать. Выложить полученное тесто в пароварку, выстеленную мокрым полотенцем. Поставить пароварку в кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и варить 20-25 минут. Потом горячую массу надо немного остудить и вымесить руками или даже в хлебопечке 25 минут. Тесто должно стать пластичным.
В миску налить воду, влить ложку масла, окунать руки в эту смесь и лепить брусочки: отрывать кусок теста, раскатывать колбаску толщиной с мизинец и нарезать на бруски длинной 3-5 см. Или можно раскатать толстую колбаску диаметром 5 см и нарезать на кружки толщиной 5 мм.
Из полученных брусочков можно сразу готовить блюда, а можно заморозить и использовать по необходимости.
Токпокки
Состав: 450 г гарэток (рисовых палочек), 1/3 стакана кочуджана, 1 ст. л. сахара, 1 пластина водорослей нори (ким), 1 л воды, 1 ст. л. хлопьев красного перца, 7 крупных анчоусов без голов, зеленый лук.
В кастрюлю вылить воду, добавить все анчоусы и раскрошенные водоросли. Довести до кипения при открытой крышке. Через 15 минут вынуть водоросли и анчоусы. Для заправки смешать хлопья красного перца, сахар и кочуджан. Покупные замороженные палочки гарэток предварительно разморозить в воде. Засыпать гарэток в бульон, добавить заправку и крупно нарезанный зеленый лук. Довести до кипения и осторожно помешать. Варить, пока гарэток не смягчится, а соус не станет блестящим и густым.
Хэмуль Раджон
Состав: 200 г мучной смеси для приготовления блинчиков по-корейски, по 1-2 стрелки зеленого лука на каждый блинчик (берется только зеленая часть), 1/2 кабачка цуккини, 1 перчик чили (по вкусу), 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 300 мл ледяной воды, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. рисового уксуса, 2 ст. л. светлого соевого соуса, обжаренные семена кунжута, молотый перец чили.
В мучную смесь для блинчиков по-корейски, которая продается в магазинах, входят 95 % пшеничной муки, а остальные проценты составляют соль, кукурузный крахмал, чесночный порошок, луковый порошок, черный перец, сахар, разрыхлитель, эмульгатор, клейкий рис, загуститель.
Непременный ингредиент этих блинчиков - зеленый лук. Так же в качестве «припека» используют различные нашинкованные соломкой овощи: цуккини, морковь, паприку, колечки перца чили. Можно добавлять мясные продукты или дары моря (колечки кальмаров, креветки).
Отделить белую часть стрелки зеленого лука от зеленой. Перчик чили нарезать колечками по диагонали. Цуккини нашинковать соломкой. Для соуса, в который будут макаться блинчики, чеснок почистить и мелко нарубить (или пропустить через чесночный пресс). Положить его в миску, добавить рисовый уксус, светлый соевый соус, обжаренные семена кунжута, хлопья сушеного перца чили (по желанию). Хорошенько перемешать.
В миску налить 300 мл очень холодной воды, добавить яйцо и слегка взбить до однородной массы. Затем просеять туда мучную смесь и размешать до однородной массы без комков. Добавить в тесто соломку из цуккини и еще раз перемешать.
На сковороде разогреть столовую ложку растительного масла, положить в него четверть от общего количества подготовленных стеблей зеленого лука, пару-тройку колечек чили (вообще, по вкусу). Поверх выложить четверть теста со стружкой из цуккини, разровнять и выпекать около 3 минут с одной стороны, затем аккуратно перевернуть лопаточкой и обжаривать с другой.
Пожарить остальные блинчики и сразу подавать с приготовленным соусом.
Чапчхэ
Состав: 650 г стеклянной лапши, оливковое масло, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 луковица, 1 чашка нарезанных грибов шиитаке, 3 горсти шпината, 1 стакан нарезанной говядины, 2 больших яйца, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового вина, 1 ч. л. яблочного уксуса, семена кунжута, 2 ст. л. сахара, соль, перец; маринад для мяса: 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ч. л. семян кунжута, по щепотке соли, перца и сахара, 1 ч. л. рисового вина; соус для лапши: 3 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. кунжутного масла.
Довести воду в кастрюле до кипения, всыпать лапшу, отваривать 5-6 минут. Откинуть лапшу на дуршлаг, дать стечь воде. Переложить в миску, сбрызнуть оливковым маслом, перемешать. Добавить туда же смесь из соевого соуса, сахара и кунжутного масла, еще раз перемешать и отставить. В небольшой миске смешать нарезанную говядину с ингредиентами маринада и оставить на 20 минут.
В большую сковороду налить кунжутное масло, нагреть на сильном огне. Добавить мясо, грибы и лук, обжаривать 3-4 минуты, периодически помешивая. Затем влить соевый соус, рисовое вино и яблочный уксус, и жарить, периодически помешивая, несколько минут.
Добавить лапшу в сковороду к мясу, перемешать, чтобы все хорошо смешалось. Добавить шпинат, накрыть сковороду крышкой, обжаривать минут 5, тогда всыпать соль, перец и сахар по вкусу и подлить еще немного соевого соуса. Готовить, периодически помешивая содержимое, еще несколько минут. Снять с огня.
Яйца взбить и поджарить омлет, затем нарезать его полосками. Подавать лапшу с мясом, посыпав сверху кунжутом и полосками омлета.
Конгнамул чапчхэ
Состав: 1 порция чапчхэ (см. выше), 2 горсти бобовых ростков, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. измельченного чеснока, 2 ст. л. хлопьев красного перца, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 перо зеленого лука, соль, семена кунжута.
В миске смешать соевый соус, чеснок и хлопья перца. В большую сковороду высыпать бобовые ростки, предварительно промытые и с обрезанными кончиками, готовить на сильном огне. Добавить соус и перемешать, жарить 3 минуты. Добавить в сковороду порцию чапчхэ и перемешать, чтобы все было равномерно распределено. Влить оливковое масло, кунжутное масло, посыпать нарезанным зеленым луком и еще раз перемешать. Если надо, посолить. Перед подачей посыпать кунжутом.
Чапче поккым
Состав: 200 г постной говядины, 150 г грибов (лучше всего подходят вешенки или шиитаке), 1 средняя луковица, 1 огурец, 1 морковка, 1 болгарский перец, 2 яйца, 150 г крахмальной лапши из батата , 2 ст. л. кунжутных семечек, соевый соус, соль, кунжутное масло, сахар; для подливы: 1 ст. л. соевого соуса, ½ ст. л. сахара, 1 ст. л. нарезанного чеснока, 1 ч. л. кунжутного масла, черный перец.
Нарезать говядину тонкими полосками. Грибы вымыть, обдать кипятком, нарезать соломкой. Если это сушеные грибы шиитаке, то залить их горячей водой на 20 минут, потом промыть и нарезать тонкими полосками. Смешать все продукты для подливы, добавить подливу в мясо и грибы. Затем пожарить мясо и грибы раздельно. Во время жарки в мясо добавить нарезанный тонкими полосками лук.
Нарезать огурец тонкими полосками длиной 5 см, посолить и оставить на 10 минут. Затем нарезанные огурцы отжать и обжарить. Так же нарезать морковь на полоски по 5 см, окатить кипятком и обжарить. Аналогично с болгарским перцем. Отделить белок от желтка и взбить их раздельно. Вылить желток на раскаленную сковороду, поджарить как блинчик и разрезать на полоски. То же сделать с белком.
Отварить крахмальную лапшу до готовности, разрезать на более короткие части и добавить к ней кунжутное масло и соевый соус.
Соединить овощи, мясо и грибы с китайской лапшой, приправить кунжутным маслом, соевым соусом, сахаром по вкусу. Выложить на тарелку, украсить полосками яичного белка и желтка и посыпать кунжутными семечками.
Блинчики с кальмаром
Состав: 1 луковица, 1 морковка, 100 г цуккини, зеленый лук, перец чили по вкусу, 100 г филе кальмара, 1 яйцо, 1 ст. л. картофельного крахмала, 200 г муки, 1 стакан воды, 1 ч. л. сушеного молотого чеснока, соль, растительное масло.
Лук почистить и нарезать на полукольца толщиной 5 мм или небольшими брусочками до 2 см. Морковь нарезать тонкими брусочками (хватит 1/3 стакана). Так же нарезать и цуккини (хватит 1/2 стакана). Нашинковать зеленый лук кусочками по 2 см. Филе кальмара тщательно промыть под холодной проточной водой, удалить пленку, нарезать мясо на тонкие полоски длиной до 2 см. Все нарезанные ингредиенты сложить в одну миску, разбить туда яйцо и все тщательно перемешать. Туда же всыпать муку, крахмал, чесночный порошок и соль. Опять все перемешать и залить стаканом воды. Перемешивать до однородности, чтобы получилось тесто.
Разогреть сковороду на среднем огне, налить немного растительного масла. Выкладывать ложкой тесто на разогретую сковороду, приминать лопаточкой и жарить по 2-3 минуты с каждой стороны.
Корейские блины подаются в горячем виде, традиционно вместе с соевым соусом.
Наполнением для корейских блинов могут быть разные овощи, морепродукты, а также кукуруза или зеленый горох.
Чтобы легче снять с кальмара пленку, надо опустить его в кипящую воду на 1-2 минуты, затем переложить в дуршлаг и промыть под холодной водой. После этого пленка легко снимается. Картофельный крахмал можно заменить на кукурузный.
Зеленый салат, жаренный с креветками
Состав: 500 г листьев салата, 300 г мяса креветок, 3 ст. л. нутряного свиного сала, 1 ч. л. десертного вина, 2 ч. л. сахара, несколько перьев зеленого лука, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. крахмала.
Отделить листья салата от стеблей. Нарезать стебли полосками длиной по 3 см, проварить 3-4 минуты и вынуть. Нагреть сковороду со свиным салом и поджарить креветки, добавить мелко нарезанный лук, стебли салата и тоже обжарить. Добавить вино, соевый соус, сахар. Жарить на сильном огне, перемешивая. Через 1-2 минуты смазать густо разведенным крахмалом, сбрызнуть маслом и подавать.
Котлетки из мяса и тофу
Состав: 200 г говяжьего фарша, 100 г сыра тофу, 3 ст. л. нарезанного репчатого лука, 1 зубчик чеснока, зеленый лук, 1 ст. л. натертой моркови, соль, 1/2 ч. л. соевого соуса, перец, 1 ст. л. кунжутного масла, 2 яйца и 1 яичный белок, 2 ст. л. муки, растительное масло.
Измельчить чеснок, тофу размять, нарезать зеленый лук. Перемешать фарш, тофу, лук, чеснок, зеленый лук, морковь, соль, соевый соус, перец, кунжутное масло и 1 яйцо. Должна получиться вязкая смесь. Слепить котлетки, обвалять каждую в муке. Смешать в миске соль, яйцо и белок. Разогреть сковороду, налить в нее растительное масло. Обвалять каждую котлету в яичной смеси и жарить до готовности.
Перец, поджаренный с помидорами
Состав: 500 г болгарского перца, 100 г помидор, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. сахара, черный молотый перец, соль.
Перцы освободить от плодоножек и семян, промыть и разрезать на кусочки размером 2 × 3 см, обжаривать на сильном огне в масле около 2 минут. Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожицы, разрезать на дольки и тушить на другой сковороде с солью и сахаром до получения однородной массы. Сюда же положить обжаренный перец и посыпать все измельченным чесноком.
Заправка для лапши
Состав: 300 г свинины, 1 луковица, 200 г свежей капусты, 1 соленый огурец, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан мясного бульона, 1 ст. л. 6%-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, соль.
Мясо мелко нарезать, обжарить на разогретом масле до образования румяной корочки, посолить. Добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, нашинкованную капусту и соленые огурцы. Жарить еще 5-6 минут. Выложить томатную пасту. В горячей воде развести бульонный кубик (если нет готового бульона) и залить поджарку бульоном. Тушить на самом малом огне 20-30 минут. Отварить любую лапшу. Заправку снять с огня, добавить в нее уксус, мелко нарубленный чеснок и всякие специи по вкусу, зелень.
При подаче лапшу кладут в пиалу или глубокую тарелку, сверху приготовленное мясо с овощами и соусом.
Мясо можно взять любое: говядину, баранину, курицу и т. п. Овощи можно брать разные, но желательно не больше двух овощей разного вида (капуста свежая и квашеная; огурцы соленые; редька, лучше сорта дайкон; перец сладкий; баклажаны). Овощей нужно класть примерно от половины до одной трети от веса мяса. Такую заправку можно использовать не только с лапшой, но и с рисом.
Рисовая лапша с креветками
Состав: 100 г рисовой лапши, 15 крупных очищенных креветок, 1/2 чашки маринада пулькоги (см. раздел «Соусы и пасты»), 4 листа мяты, небольшой огурец, нарезанный тонкими полосками, 1 перец халапеньо; для бульона: 60 г сахара, сок 1 лимона, сок половинки лайма, 70 мл устричного соуса, 120 мл воды, 2 зубчика чеснока.
Отварить рисовую лапшу, откинуть на дуршлаг, промыть под холодной водой. Креветки смазать маринадом пулькоги и обжарить до готовности. В миске смешать сахар, сок лимона, сок лайма, устричный соус, воду и чеснок. Выложить лапшу в миску, сверху положить обжаренные креветки, нарезанный огурец и перчик, листья мяты. Налить небольшое количество бульона.
Синсолло
Состав: 350 г телятины, 6 яиц, 1 луковица, 1 морковка, зеленый лук, 120 г филе трески, 5 ст. л. муки, пучок зелени петрушки, 12 грибов шиитаке, 4 зубчика чеснока, 200 г говяжьих костей, соль, черный перец, растительное масло.
Разделить мясо на три равные части. Одну часть размолоть в фарш, смешать с 1 яйцом и 3 столовыми ложками муки. Разделить фарш на 15 одинаковых шариков. Луковицу разрешать пополам. Одну половину нарезать поперек тонко, затем немного обжарить в растительном масле. Там же обжарить и мясные шарики.
Другую часть мяса нарезать тонкими ломтиками около 4 см в длину. Слегка обжарить.
Нарезать треску маленькими кусочками. Разбить одно яйцо, взболтать, обмакивать в него каждый кусочек рыбы, потом в 2 столовые ложки муки. Обжарить рыбу в кляре.
Разбить 4 яйца, отделить желтки от белков, взболтать желтки и белки по отдельности и поджарить омлеты из желтков и из белков
Нарезать оставшееся мясо такими же ломтиками по 4 см в длину. Нарезать оставшуюся половину лука кольцами. Нарезать чеснок ломтиками. Залить 2 стаканами бульона, довести до кипения и варить на среднем огне 10 минут. Достать мясо из бульона.
Нарезать морковь полосками. Нарезать белую часть зеленого лука кусочками по 4 см длиной и разрезать их пополам. Нарезать зелень петрушки. Грибы шиитаке замочить (если сушеные), разрезать полосками по 4 см.
Взять большую кастрюлю, разложить в ней на дне секторами все получившиеся ингредиенты: зеленый лук, грибы, белковый омлет, петрушку, морковь, жареный лук, жареное мясо, желтковый омлет, вареное мясо, рыбу в кляре. Всыпать мясные шарики, аккуратно влить бульон. Поставить на огонь, довести до кипения. Через 15 минут блюдо готово.
Подавать можно с рисом в качестве дополнительного гарнира.
Это блюдо придворной корейской кухни.
Холодная лапша
Состав: 100 г корейской лапши, 200 мл куриного бульона, 200 мл говяжьего бульона, 1 ст. л. рисового уксуса, 2 ст. л. белого уксуса, 1 азиатская груша, часть моркови, часть огурца, 1 ст. л. маринованного дайкона, 2 яйца.
В миску вылить оба вида бульона, добавить рисовый и белый уксус, перемешать. Поставить в холодильник на полчаса. Отварить лапшу, промыть под холодной водой. Нарезать азиатскую грушу и положить в воду с кусочком лимона, чтобы не потемнела мякоть. Нарезать соломкой морковь, огурец и маринованный дайкон. Выложить лапшу в миски. Сверху выложить фрукты и грушу. Яйца отварить, разрезать на половинки, положить по половинке на порцию. Аккуратно залить бульоном.
Свинина в кисло-сладком соусе
Состав: 350 г свинины, 40 г сала, 60 мл соевого соуса, 20 г свежего имбиря, 200 мл бульона, 1 ст. л. рисовой водки, 60 г сахара.
Мякоть свинины, очищенную от жира и сухожилий, нарезать на куски по 40-50 г, сверху сделать неглубокие надрезы. Обжаривать кусочки до светло-коричневой корочки. Обжаренное мясо залить бульоном так, чтобы оно было покрыто полностью, добавить водку, имбирь, столовую ложку соевого соуса и тушить до готовности. Потом мясо вынуть, в бульон положить сахар и проварить до загустения. Этим соусом залить свинину, поставить на холод. Перед подачей мясо нарезать тонкими ломтиками одинакового размера. Остальной соевый соус подать отдельно.
Жареная свиная грудинка с кимчхи
Состав: 200 г свиной грудинки, 100 г кимчхи, 50 г соевых бобов, 2 зубчика чеснока, 1 маленькая луковица, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. кунжутного масла; для маринада: 1 ст. л. нарезанного чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, 1/2 ст. л. сахара, 1 ч. л. кунжутного масла.
Нарезать лук, измельчить чеснок. Свиную грудинку порезать на кусочки, сложить в миску, добавить чеснок, соевый соус, сахар и кунжутное масло, мариновать 15 минут. Вы кастрюльке довести воду до кипения, варить соевые бобы 5 минут. Потом воду слить. В сковороде нагревать немного масла на среднем огне и обжарить мясо до полуготовности, выложить тарелку. В эту же сковороду налить еще немного масла, нагреть на среднем огне и обжарить чеснок и лук до появления ароматного запаха. Добавить свинину и кимчхи, обжаривать до готовности мяса. Положить соевые бобы, влить соевый соус и кунжутное масло, хорошо перемешать.
Жареная свинина по-корейски
Состав: 600 г свинины, 4 зубчика чеснока, 1/3 стакана пасты кочуджан, 2 ст. л. хлопьев красного перца, 1 луковица, листья салата, зеленый лук, кунжут, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. кунжутного масла, 2 ст. л. сахара, черный перец, имбирь.
Поджарить в сковороде на большом огне порезанные на кубики со стороной по 0,5 см свинину, добавить во время жарки пасту кочуджан, сахар, хлопья красного перца, измельченные лук, чеснок и имбирь, соевый соус, перец по вкусу и кунжутное масло. Во время приготовления постоянно помешивать, пока свинина не будет полностью готова. Посыпать зеленым луком, кунжутом и есть горячим, завернув в листья свежего салата.
Острая жареная свинина с рисом
Состав: 300 г свинины, 250 г вареного риса, 1 небольшая луковица, 2 вешенки, зеленый лук, 3 ст. л. пасты из перца чили, 3 ст. л. меда, 2 ст. л. измельченного чеснока, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. устричного соуса, 1 ст. л. рисового вина, 1 ст. л. хлопьев перца чили, 1/2 ст. л. измельченного имбиря, молотый белый перец, кунжутное масло, кунжут.
Нашинковать лук и грибы. Свинину достаточно мелко нарезать и поместить в миску вместе с луком, вешенками, пастой чили, медом, соевым соусом, устричным соусом, рисовым вином, измельченным перцем чили, молотым белым перцем, рубленым чесноком и имбирем на 15 минут. Разогреть сковороду с маслом, выложить маринованные кусочки свинины, лук и грибы, жарить до готовности. В конце добавить зеленый лук, кунжутное масло и хорошо перемешать. Выложить в чашку поверх риса и посыпать кунжутом.
Тушеная утка
Состав: 1 кг утки, 150 г зеленого лука, 30 мл соевого соуса, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. обжаренного кунжута, черный молотый перец, соль.
Мясо утки нарезать кусками по 4 см, зеленый лук дольками по 3 см. Мясо и половину лука положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла лук и мясо. Варить на сильном огне 30 минут. Очистить чеснок, потолочь. Когда мясо сварится, вынуть его. Бульон процедить через сито и снова вылить в кастрюлю, варить дальше без крышки. Когда бульон наполовину выкипит, бросить в него куски мяса и тушить, добавляя соль и соевый соус, еще 15-20 минут. Положить туда оставшийся лук и толченый чеснок. Дотушить на быстром огне 5 минут, после чего посыпать молотым черным перцем и обжаренным кунжутом.
Утка, тушенная целиком
Состав: 1,5 кг утки, 1 ст. л. виноградного вина, несколько перьев зеленого лука, 5 г имбиря, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соевого соуса, черный молотый перец, соль.
Утку тщательно подготовить, удалив жировой мешочек. Опустить утку в кипящую воду, отварить до полуготовности, слить воду. Натереть утку виноградным вином и оставить на 30 минут. Зеленый лук нарезать дольками по 5 см, имбирь измельчить. Утку обжарить в растительном масле до золотистого цвета. В соевый соус добавить соль, лук, имбирь, черный молотый перец. Приготовленным соусом натереть утку внутри и снаружи и дать пропитаться в течение 30 минут. Затем тушить утку 2 часа.
Готовую утку можно подавать как целиком, так и разрезанную на куски.
Трехцветный чим из утки
Состав: 1 кг утки, 10 яиц, 2 ст. л. растительного масла, 50 г картофельного крахмала, 100 г зеленого лука, 5 г имбиря, черный молотый перец, соль, 1 ч. л. кунжута.
Мясо, освободив от костей, сварить, нарезать кусочками величиной с бобовое зернышко, добавить лук, имбирь, соль, перец и дать пропитаться 30 минут. Массу разделить на 3 части. В первую добавить 1 яйцо, треть крахмала и хорошо перемешать; во вторую - желтки остальных яиц и вторую треть крахмала, тоже хорошо перемешать; в третью - взбитые белки и оставшийся крахмал и хорошо перемешать. Первую часть мяса ровно разложить на сковороде и жарить в растительном масле. Когда от мяса пойдет пар и оно затвердеет, то же проделать со второй частью. Наконец, ровно разложить третий слой, посыпать кунжутом и, когда пойдет пар, снять с огня и остудить. После того как чим остынет и затвердеет, нарезать его кусками длиной 5 см и шириной 3 см, выложить на блюдо и подавать с соусом.
Куриные крылья в соусе
Состав: 40 куриных крыльев, 2 ч. л. соли, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана крахмала, 2 яйца, перец, растительное масло, 1 стакан натертого имбиря, 2 ст. л. соевого соуса, 1 стакан сахара, 1 стакан кукурузного сиропа, 50 мл уксуса, 1 стакан арахиса, 1/2 ст. л. хлопьев красного перца (кочукару), 1/2 стакана семян кунжута.
Крылья вымыть и подсушить, сложить в миску. Добавить соль, перец по вкусу, яйца и смесь из муки и крахмала. Хорошенько все перемешать. Налить в вок или сковороду растительное масло, раскалить, поджарить крылья. Выкладывать их в миску, а после того в сковороду вылить 250 мл воды и довести до кипения, потом положить туда имбирь, соевый соус, сахар и уксус. Все кипятить 5 минут, потом влить кукурузный сироп и держать на минимальном огне полчаса. Соус готов. Положить в него крылья, арахис, измельченный чили и кунжут, хорошенько перемешать.
Курица в кунжуте с рисом
Состав: 500 г нарезанного куриного мяса с бедрышек, 3 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ч. л. сахара, 4 стакана вареного риса, зеленый лук, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. воды, растительное масло, 4 ч. л. кунжутного масла, соль, 1,5 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. натертого имбиря, 2 ст. л. кунжута, 1 яйцо, перец по вкусу.
Смешать две ложки кукурузного крахмала, яйцо, перец и соль, обвалять в этой смеси достаточно мелко нарезанное мясо. Разогреть на большом огне сковороду с растительным маслом и жарить курицу до готовности, постоянно помешивая. Для соуса смешать сахар, кунжутное масло и семена кунжута, соевый соус, измельченный имбирь, воду, уксус и одну ложку крахмала. Полить этим соусом мясо на сковороде, хорошенько перемешать и жарить еще несколько минут. Разложить по тарелкам рис, жареную курицу и подавать сразу.
Курица в медовом соусе
Состав: 8 куриных бедер, 50 г меда, кунжут, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, 50 мл соевого соуса, 2 ст. л. кетчупа, зеленый лук, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. натертого имбиря, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ч. л. кукурузного крахмала, перец.
В миске смешать измельченный имбирь, мед, перец по вкусу, соевый соус, кетчуп, чеснок, уксус, сахар, кукурузный крахмал, кунжутное масло. Разогреть сковороду со сливочным маслом и поджарить курицу до коричневатого цвета. Вылить в сковороду соус. Разогреть духовку до 200 градусов, поставить туда сковородку, выключить огонь и готовить курицу 30 минут, не открывая дверцу духовки. Под конец температура станет около 80 градусов. Потом можно подержать сковороду на огне еще пару минут, чтобы разогреть курицу, посыпать кунжутом и нарезанным зеленым луком и подавать горячей.
Острая лапша
Состав: 2 стакана лапши, 1,5 ст. л. кунжутного масла, 1 луковица, 200 г грибов, 1 стакан нарезанной мелко говядины, 1 стакан кимчхи, 1 ст. л. без верха пасты кочуджан.
Сварить лапшу. На сковороде разогреть масло и обжаривать лук, грибы и мясо 5 минут. Добавить в сковороду кимчхи и перемешать. Через пару минут положить туда же пасту кочуджан и лапшу, еще раз перемешать и готовить несколько минут.
Жареная лапша с говядиной, чесноком и спаржей
Состав: 150 г лапши, 200 г говядины, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. кукурузного крахмала, 6 зубчиков чеснока, 1 маленькая луковица или половинка средней, 1 ч. л. соевого соуса, 2 ст. л. оливкового масла, 8 штук спаржи, черный перец, соль,
Говядину нарезать полосками и замариновать в смеси соевого соуса, сахара, черного перца и кукурузного крахмала на 30 минут. За это время отварить лапшу. В сковороду добавить немного масла, нагреть на среднем огне и обжаривать кусочки говядины почти до готовности. Потом обжарить чеснок на оливковом масле на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Добавить к чесноку лук и спаржу, обжаривать до мягкости, посолить и поперчить. Выложить в поджарку мясо и лапшу, хорошо перемешать, дать постоять без огня минут 5 и подавать.
Жареный рис с кимчхи
Состав:: 2 чашки тонко нарезанного кимчхи, 1/4 чашки сока от кимчхи, 4 чашки вареного риса, 1 ст. л. растительного масла, соль.
Из кимчхи слить сок и оставить четверть чашки. Кимчхи нарезать. Нагреть сковороду на среднем огне. Добавить растительное масло. Когда оно нагреется, выложить кимчхи и обжаривать 3 минуты. Потом добавить рис и сок кимчхи, перемешать. Обжаривать смесь до золотисто-коричневого цвета и слегка хрустящего состояния, это займет около 3 минут. Кимчхи легко подгорает, за ним надо следить. Попробовать на соль и снять с огня. Подавать горячим.
Кимчхи-ччигэ
Состав: 300 г свинины, 200 г сыра тофу, 1 небольшая луковица, зеленый лук и лук-порей, 350 г кимчхи, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана сока от кимчхи, 3 стакана воды, красный молотый перец, соль.
Мясо нарезать тоненькими ломтиками и обжаривать в толстостенной кастрюле или сковороде до полуготовности. Кимчхи нарезать кусочками со стороной 2-3 см и обжаривать вместе с мясом 10 минут. Лук нарезать полукольцами, лук-порей - кольцами. Добавить в поджарку воду и сок от кимчхи, лук, измельченный чеснок. Варить все 5 минут. Тофу нарезать на ломтики толщиной 1-1,5 см и отправить в сковороду, варить еще 5 минут. В самом конце посыпать зеленым луком.
Едят кимчхи-чиггэ с рисом.
Кимчхи-фри
Состав: 1 стакан кимчхи, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. сахара, кунжут.
Переложить в сковороду кимчхи и поставить на большой огонь. Когда сок кимчхи испарится (примерно через пять минут), добавить сахар с кунжутным маслом, хорошенько перемешать и держать на огне еще несколько минут. Перед подачей посыпать кунжутом. Едят его горячим.
Рис с беконом и кимчхи
Состав: 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 1 стакан вареного риса, 1 ч. л. сахара, 1/4 стакана кимчхи, перец, 1 ч. л. кунжутного масла, зеленый лук, 1 ч. л. пасты кочуджан, 1 ч. л. соуса, 2 ломтика бекона, 1 луковица.
Смешать сахар, пасту кочуджан и соевый соус. На сковороду налить масло, разогреть, обжарить бекон на среднем огне до коричневатого цвета, вынуть. Буквально 5 секунд обжаривать зеленый лук и переложить к бекону. Выложить на сковороду нарезанный репчатый лук и измельченный чеснок и готовить до их мягкости. Потом добавить зеленый лук и поджаренный бекон, соус, приготовленный ранее, и кимчхи. Хорошенько перемешать на сковороде и через две минуты высыпать туда же отваренный рис. Готовить еще пару минут, постоянно помешивая. Отдельно поджарить яйцо. Выложить рис в чашку, сверху положить яичницу.
Фаршированный минтай
Состав: 2 кг минтая, 1,5 кг высушенных листьев салата, 50 г зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. соевой пасты, 2 ст. л. соевого соуса, молотый красный перец, соль.
У минтая отделить головы и, не разрезая брюшину, вынуть внутренности, аккуратно удалить желчный пузырь. Кончиком ножа вырезать 5-6 см спинной кости и достать мякоть рыбы. Минтая промыть и держать в 5-6%-ном солевом растворе минут 10. Из лука, чеснока, соли, соевой пасты, соевого соуса, перца приготовить приправу, добавить туда внутрености (печень, молоки, икру), все тщательно перемешать.
Кастрюлю разогреть, влить растительное масло, обжарить мякоть минтая, а затем добавить соевый соус, соевую пасту, соль, красный перец. Смешать с приготовленными внутренностями. Шкуру минтая посыпать изнутри мукой, а затем плотно начинить заправкой. Начиненного минтая сложить в пароварку и отварить.
Омлет по-корейски
Состав: 3 яйца, 1 лист водорослей нори (по-корейски «ким»), 1 ч. л. растительного масла, соль.
В чашку разбить два яйца, посолить и вилкой взбить до однородного состояния. Желательно иметь антипригарную сковороду. На сковороду налить растительное масло и равномерно распределить его с помощью бумажной салфетки по всей поверхности. Нагреть сковороду на среднем огне и вылить взбитые яйца, равномерно распределяя яичную массу по всей поверхности. Жарить на слабом огне. Поджаристая корочка не нужна. Отдельно взбить оставшееся яйцо. Как только яичная масса немного затвердела, на ее еще влажную поверхность положить лист нори. Его можно заранее обрезать по углам, чтобы он был по размеру сковороды. На него вылить третье взбитое яйцо. Тыльной стороной вилки осторожно, круговыми движениями распределить яичную смесь по поверхности нори. Закрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь до самого слабого и готовить до затвердевания верхнего слоя. Сразу же после этого снять крышку и с помощью лопатки и вилки загнуть примерно трехсантиметровый край омлета, придавить, чтобы не разворачивался, и свернуть весь омлет рулетом. Снять рулет со сковороды и дать ему остыть минут 5. Потом острым ножом нарезать рулет на ломтики по 2-3 см шириной.
Керан ччим
Состав: 3 яйца, 1 стакан молока, 1 маленькая морковка, 1 маленькая луковица, зеленый лук, красный перец, черный молотый перец, соль; для бульона: 1 лист морской капусты, 2 стакана воды.
Яица разбить в миску, добавить молоко. Лук мелко нарезать, морковь можно натереть на терке, добавить к яйцу, все хорошо перемешать. Замочить морскую капусту, дать ей постоять 15-20 минут. Бульон из морской капусты налить в кастрюлю и добавить соль и перец по вкусу. Поставить кастрюлю на огонь, и, когда он закипит, начинать выливать яичную смесь. Сделать огонь минимальным, накрыть кастрюлю крышкой и, когда поверхность омлета затвердеет, посыпать чуть-чуть красного молотого перца в серединку.
Яичные роллы
Состав: 3 яйца, 1 небольшая луковица, щепотка сахара, растительное масло, соль, перец.
Взбить яйца до однородной массы вместе с сахаром, солью, мелко нарезанным луком и перцем по вкусу. Налить в сковороду растительное масло и нагреть. Вылить в сковороду треть яичной смеси и распределить ее как можно тоньше. Когда смесь поджарится, поддеть правую часть и свернуть ее в ролл к левому краю. После этого добавить еще треть смеси в левую часть сковороды и все повторить. Так же и третью часть поджарить.
Чтобы ролл получился с красивой граненой формой, нужно поджарить его четыре раза, переворачивая и надавливая лопаткой сверху. Потом омлет нарезают на кусочки.
Картофельные блинчики
Состав: 500 г картошки, соль, 2 болгарских перца, зеленый лук, растительное масло, 70 мл воды, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового уксуса, поджаренный кунжут.
Очистить и нарезать картофель на маленькие ломтики и добавить их в блендер, или миксер, или комбайн. Вылить в чашу воду, насыпать порезанный зеленый лук и половину чайной ложки соли. Измельчать до получения однородной массы. Сито поставить на миску, выложить картофельную массу на сито, пусть стечет сок. В миске крахмал должен осесть на дно. Жидкость слить, крахмал смешать с тем, что осталось в сите (переложив массу в тарелку).
В сковороду налить масло и разогреть. В горячее масло положить пару столовых ложек картофельной смеси и сформировать блинчик. Обжаривать с двух сторон до золотистого цвета. Нарезать очищенные от семян болгарские перцы на соломку и выкладывать по две полоски на блинчик, придавив лопаткой. Жарить еще минуту, перевернуть на несколько секунд. Блинчик готов.
Сделать соус из уксуса, соевого соуса и кунжута. Подавать блины горячими с соусом.
Блинчики с креветками
Состав: для блинов: 200 г муки, 2 больших яйца, 300 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, зеленый лук, 1 красный перец без семян, нарезанный соломкой, 1 перчик чили (разрезать вдоль, удалить семена и тонко нарезать), 200 г очищенных вареных крупных креветок; для соуса: 2 ст. л. рисового уксуса (или 1 ст. л. светлого винного), 2 ст. л. соевого соуса, щепотка рубленого чили, несколько перьев нарезанного зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. кунжутного масла.
Все ингредиенты для соуса смешать в миске (чеснок измельчить). В большую миску просеять муку, отдельно взбить яйца с водой, добавить к муке и хорошо перемешать до однородности. Разогреть сковороду, налить растительное масло, положить нарезанный зеленый лук, красный перец и чили и готовить, помешивая, минуты 3 до мягкости. Выложить все в миску. В сковороду добавить немножко масла, четверть обжаренных овощей, четверть креветок. Равномерно распределить сверху четверть блинного теста и жарить на среднем огне 3 минуты. Накрыть плоской большой тарелкой сковороду и, держа ее рукой, перевернуть содержимое сковороды. Потом положить блин на сковородку непрожаренной стороной вниз и готовить еще 3 минуты. Пожарить так еще три блина, подавать сразу с соусом.
Оладьи из тыквы
Состав: 2 чашки тыквы, нарезанной тонкой соломкой, 3-4 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла; для соуса: 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 1 зубчик измельченного чеснока, 1 нарезанный зеленый перчик, соль.
У тыквы срезать кожуру и убрать семечки, мякоть нарезать тонкой соломкой размером со спичку и сложить в миску. Посолить, перемешать и оставить на 30 минут, чтобы тыква пустила немного сока. Потом добавить к ней муку, перемешать руками и можно печь. Разогреть сковороду, налить растительное масло, ложкой выкладывать оладушки и лопаткой прижимать к сковороде, чтобы получился тонкий слой. Как только зарумянятся с одной стороны, аккуратно перевернуть и снова прижать. Для соуса смешать все ингредиенты, получится острый соус.
Блинчики из кимчхи
Состав: 1 стакан кимчхи, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука, соль, 60 мл воды, 1/2 стакана муки, 3 ст. л. сока от кимчхи, 1/2 ч. л. сахара, растительное масло.
В миску выложить нарезанный лук, кимчхи и его сок, соль, сахар и муку с водой, все тщательно перемешать. На сковороду налить растительное масло, нагреть. Положить часть теста на разогретую сковороду и распределить его лопаткой по дну тонким слоем. Жарить 1-2 минуты, пока нижняя сторона не приобретет золотистую окраску и хрустящую консистенцию. Затем убавить огонь до среднего и поджарить вторую сторону. Подают такие блинчики горячими, с разными соусами.
Картофель по-корейски, жареный
Состав: 500 г мелкой картошки, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. соевого соуса, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ст. л. семян кунжута, растительное масло.
Картошку помыть и обсушить. Разогреть большую сковороду на сильном огне, налить растительное масло. Высыпать картошку в сковороду, накрыть крышкой и держать на огне, пока картофель не станет легко протыкаться. При этом регулярно ее надо перемешивать. Когда картофель будет готов, отставить сковородку или выключить огонь и в сковороду влить заправку из смешанных соевого соуса, измельченного чеснока и сахара. Хорошенько перемешать картофель с заправкой, потом сковороду поставить на средний огонь минут на 5, пока картофель не приобретет блеск. Выньте картошку на блюдо, полить кунжутным маслом и посыпать кунжутом.
Картофель по-корейски, вареный
Состав: 5 картофелин, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. кориандра, 3 ст. л. соевого соуса, молотый черный перец, молотый красный перец, 2 ст. л. уксуса, щепотка сахара, соль.
Картофель нарезать длинными тонкими полосками, можно воспользоваться теркой для корейской моркови. Положить картофель в дуршлаг и промыть под проточной водой, чтобы смыть крахмал. Вскипятить подсоленную воду, влить уксус и погрузить в воду картофель. Выдержать в кипятке пару минут. Откинуть на дуршлаг. Воду слить, а картофель промыть холодной водой. Он должен стать гибким и эластичным. Добавить специи, выдавленный чеснок и соевый соус, смешанный с сахаром, перемешать. Выложить горкой на блюдо. По желанию посыпать кунжутом.
5. Корейские соусы и пасты
Паста кимчхи
Состав: 2 стакана хлопьев красного перца, 2 головки чеснока, 100 мл рыбного соуса (можно вместо него взять анчоусы в масле или соленые мелкие креветки), 1 стакан воды, 1 стручок перца чили, 1 зеленое яблоко, 5 см свежего имбиря.
Почистить чеснок, имбирь, яблоко и чили от косточек. Раздавить и порубить чеснок с имбирным корнем. Потереть яблоко на мелкой терке. Все перемешать, добавить воду, рыбный соус, красный перец и мелко порезанный чили. Перемешать до пастообразного состояния. Можно это сделать блендером. Переложить в емкость и убрать в холодильник на сутки. Паста хорошо хранится месяц-полтора в холодильнике.
Из перечисленных продуктов получается 1 литр пасты.
Соус кимчхи
Состав: 6 ст. л. перца чили, 3 ст. л. мелко нарубленного чеснока, 4 с. л. воды, 3 ст. л. сахара, 3 ч. л. соли.
Чеснок выдавить через пресс, соединить с перцем, солью и сахаром. Залить водой и хорошо перемешать. Соус положить в банку, хранить под крышкой в холодильнике.
Используют его в качестве маринада или подают как отдельное блюдо.
Качжин-яннемчжан
Состав: 100 мл соевого соуса, несколько перьев зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. растительного масла, подсоленный кунжут.
Лук и чеснок мелко нарезать, смешать все ингредиенты. Перец и кунжут добавлять по вкусу.
Повседневный корейский соус
Состав: 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. обжаренного кунжута, 1 ч. л. красного острого крупномолотого перца.
Красный острый перец хлопьями можно заменить обычным тонкомолотым, взяв его на половину или на четверть меньше.
Все ингредиенты соединить в миске, хорошенько перемешать, чтобы сахар полностью растворился.
Добавлять такой соус можно практически в любое блюдо: к свежим и вареным овощам, к рыбе и мясу, в салаты, супы и гарниры. Так же в него можно макать кусочки еды.
Корейский соус с уксусом
Состав: 7 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. рисового уксуса, 1 см свежего натертого имбиря, 2 ч. л. поджаренных семян кунжута, 1/2 ч. л. порошка перца чили, щепотка сахара.
Смешать соевый соус с уксусом, добавить остальные ингредиенты.
Вместо корейского порошка чили можно положить кайенский перец, смешанный с паприкой.
Имбирный соус
Состав: 6 ст. л. рисового уксуса, 2 см свежего тертого имбиря, 2 пера зеленого лука (только белая часть), мелко порезанного, 2 ст. л. темного соевого соуса, 2 ч. л. сахара.
Все ингредиенты перемешать до растворения сахара.
Кислый соус
Состав: 200 мл растительного масла, 4 ст. л. сока лимона, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. перца.
Вместо сока лимона можно взять сок других кислых ягод или просто уксус.
Смешать растительное масло и соком лимона, добавить соль, сахар и перец, тщательно размешать. Можно взбить венчиком.
Соус с кукурузным маслом
Состав: 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. кукурузного масла, половина лимона, 1 ч. л. сахара, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. зелени петрушки, 1 ч. л. зелени укропа.
Лимон порезать на мелкие кусочки. Чеснок измельчить, зелень нарезать. Все ингредиенты хорошенько перемешать, можно даже в блендере.
Соус с соком цитрусовых
Состав: 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. уксуса или сока лимона, 1 ч. л. мелко нашинкованного репчатого лука, паприка или сухая горчица.
Для соуса можно уксус настоять на лимонных корках.
Все ингредиенты смешать, можно даже взбить в блендере до однородности. Подавать к салатам.
Соус с пряностями и морской капустой
Состав: 1 стакан сушеной морской капусты, 3 ст. л. семян кориандра (кинзы), 1 ст. л. семян тмина, 6 горошин душистого перца, 2 звездочки бадьяна, 3 гвоздички, 2 ч. л. молотого имбиря, 10 средних луковиц, 150 мл растительного масла.
Сушеную морскую капусту высыпать в литровую банку и залить крутым кипятком. Банку накрыть льняной салфеткой и подождать, пока капуста набухнет. За это время смешать в миске семена кориандра, тмина, горошины душистого перца, бадьян, гвоздики и молотый имбирь. Все перемешать и смолоть в кофемолке. Добавить смесь пряностей к набухшей капусте, перемешать. Лук очистить и очень мелко нашинковать, смешать с растительным маслом. Добавить эту смесь к капусте. Ложкой тщательно взбить всю смесь. Настаивать 12 часов в холодильнике. Подавать к салату из любых овощей.
Кисло-сладкий соус
Состав: 1/2 стакана кетчупа, 2 пера зеленого лука, тонко нарезанного, 4 зубчика измельченного чеснока, 2 ст. л. меда, 1 ч. л. хлопьев красного перца, 1 ст. л. чили пасты, щепотка соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, сок одного лимона, 50 мл воды.
В кастрюле с толстым дном смешать кетчуп, порезанный зеленый лук, измельченный чеснок, мед, хлопья красного перца, пасту чили, соль и черный перец, сок из лимона и воду. В принципе, «острые» ингредиенты можно класть по вкусу. Эту смесь довести до кипения и варить 5 минут. Если будет очень густо, можно добавить воды. Снять с огня и охладить.
Самтвечжан
Состав: 100 г соевой пасты с красным молотым перцем, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. измельченного молодого красного перца, 3 зубчика измельченного молодого чеснока.
Все смешать до однородной консистенции.
Соевая паста (классический рецепт)
Соевые бобы варят без соли несколько часов, пока они не разварятся. Затем пропускают через мясорубку или толкут и из образовавшейся массы делают несколько шариков, каждый перевязывают крест-накрест соломинкой и подвешивают к потолку в кладовой, где они и висят с ноября по февраль. В феврале затвердевшие шарики снимают и дробят на кусочки, которые потом размельчают и промывают над ситом соленой водой. Массу, оставшуюся на сите, еще раз солят и кладут в бочку. Бочку устанавливают дней на десять в теплом месте. После этого соевая паста готова к употреблению.
Маринад кальби
Состав: 2/3 стакана соевого соуса? 3 ст. л. воды, 3 ст. л. меда, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. кунжутного масла, 2 зубчика чеснока, 1/4 ч. л. хлопьев красного перца, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1 ст. л. обжаренных семян кунжута.
Смешать все ингредиенты.
Мясо мариновать 12 часов или ночь. Морепродуктам хватит 2 часа.
Маринад пулькоги
Состав: 1 азиатская груша (можно заменить сладкой грушей или даже 1 ст. л. сахара), 5 ст. л. соевого соуса, 5 зубчиков чеснока, маленький кусочек имбиря, пучок зеленого лука, 1 ч. л. уксуса или 1 ст. л. вина, 1/2 ч. л. молотого перца чили, 1 ст. л. кунжутного масла, семена кунжута.
Грушу натереть на терке в пюре, чеснок раздавить, имбирь натереть на терке, зеленый лук мелко наискосок порезать. Смешать все ингредиенты.
Соевая паста тяй (твенджан)
Состав: 1 кг соевых бобов, 700 мл соевого соуса, соль.
Бобы сои следует хорошо промыть, пока вода не станет прозрачной. На некоторое время бобы оставить замоченными в воде, потом воду слить и налить новую, чтобы она покрывала сою на 7 см. Делать это надо в посуде, которую можно поставить на огонь. Варить бобы нужно на большом огне до закипания, потом огонь можно убавить. Сою варить до мягкости, огонь выключить, воду слить, дать сое остыть.
Готовые бобы пропустить через мясорубку и из полученной массы слепить лепешки размером с пол-ладошки и толщиной около 5 см. Сложить лепешки столбиками по 3 штуки и связать марлевыми или хлопчатобумажными лентами. Перевязанные так лепешки нужно подвесить в самой теплой комнате для сушки. В помещении не должно быть сквозняка. Сушка может длиться до 2 месяцев. Лепешки рекомендуется периодически переворачивать.
В процессе сушки лепешки должны уменьшиться в размерах. После высыхания заготовки нужно снять и раздробить молотком, но не особо мелко, можно на несколько частей. Сложить все в глубокую емкость и дать постоять несколько часов. Они должны стать мягче. После этого лепешки пропустить через мясорубку и высыпать полученный состав в глубокую миску. Влить соевый соус и всыпать соль. Следует учесть, что тяй не должен быть пресным, паста должна быть слегка пересоленой, иначе она испортится при хранении. Готовую массу нужно настаивать месяц. После этого тяй готов.
Тяй - это название пасты у советских корейцев. В Корее она известна как твенджан.
Паста кoчxуджaн (классический рецепт)
Состав: 6 л воды, 450 г ячменной муки 450 г рисовой муки, 450 г соевой муки, 1 кг молотого перца чили, З50 г соли, 600 г меда.
В большую кастрюлю налить воду, вскипятить и дать немного остыть. Ячменную муку высыпать на хлопчатобумажное полотенце и скрутить его в шарик. Этот шарик окунать в воду, периодически сжимать и активно полоскать, пока вода не станет светло-коричневой. После этого полотенце вынуть, a в кастрюлю добавить рисовую муку. Снова довести до кипения, выключить и периодически помешивать 30 минут. Потом еще раз довести до кипения и выпаривать лишнюю жидкocть, пока объем не умeньшитcя нaпoлoвину. Временами пoмeшивaть. Пocлe этoгo выключить и ocтaвить ocтывaть нa нecкoлькo чacoв или нa вcю нoчь. Пoтом дoбaвить coeвую муку, пepeц чили, coль и мед. Tщaтeльнo пepeмeшать дo однородной консистенции. Пoлучитcя oчeнь гуcтaя, клeйкaя и липкaя пacтa.
Пacтa в чиcтoм видe oчeнь гуcтaя и ocтpaя, пoэтoму eе oбычнo paзбaвляют вoдoй или укcуcoм, a тaкжe дoбaвляют лук, кунжут или иныe cпeции.
Соус кочхучжан
Состав: 6 ст. л. пасты кочхучжан, 1/2 ч. л. чесночного порошка, 1/2 ч. л. лукового порошка, 1,5 ст. л. сахара, четверть азиатской груши, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. обжаренного кунжута, 1 ст. л. кукурузного сиропа, 1 ст. л. хлопьев перца чили, четверть яблока.
Очистить грушу и яблоко, натереть на терке и смешать с пастой кочхучжан. Добавить чесночный порошок, луковый порошок, сахар, лимонный сок, поджаренные семена кунжута и кукурузный сироп, хлопья перца чили, все хорошо перемешать.
Этот соус подходит к вареным овощам и лапше.
Паста ссамджан
Состав: 3 ст. л. с верхом пасты тяй (твенджан), 1 ч. л. с верхом пасты кочхуджан, 3 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 перо зеленого лука, 1 ч. л. коричневого сахара или меда, 1 ч. л. кунжутного (или другого растительного) масла, 2 ч. л. поджаренного кунжута, 1 ч. л. соевого соуса.
Лук и чеснок мелко нашинковать, добавить сахар или мед, кунжутное масло, обжаренные семена кунжута, пасты кочхуджан и твенджан, хорошенько все размешать. По вкусу можно добавлять ингредиенты. Например, если очень солено, можно положить еще репчатого лука и сахара. Однако паста должна настояться, и тогда вкус будет более ровный. Настаивать надо минимум два часа при комнатной температуре, или до 12 часов в холодильнике, чтобы паста обрела единство вкуса.
Яннём
Состав: 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. красного перца хлопьями, 1 ст. л. воды, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара.
Чеснок лучше не просто мелко порубить, а пропустить через чеснокодавилку. Воду смешать с перцем, он должен впитать ее и разбухнуть. Все ингредиенты соединить и хорошо перемешать. Затем переложить в банку с плотно закрывающейся крышкой и убирать в холодильник.
Если готовится много приправы, взамен молотого перца можно пропустить через мясорубку, вместе с чесноком, сушеные стручки красного жгучего перца. Тогда воду добавлять не надо.
С этой заправкой можно готовить кимчхи. Также она используется во многих корейских салатах. Это очень острая приправа, и ее нужно класть совсем немного.
6. Сладости и десерты
Сладкие оладьи хотток
Состав: для теста: 1, ч. л. дрожжей, 1,5 ч. л. сахара, 1 стакан муки (можно поровну рисовую и пшеничную), 100 мл воды, 1 ст. л. растительного масла, соль; для начинки: 4 ст. л. сахара, 1 ч. л. корицы, орехи по вкусу.
Растворить дрожжи и сахар в теплой воде и оставить на 5-7 минут. Смешать рисовую и пшеничную муку, добавить соль, разведенные дрожжи и масло. Замешать тесто и оставить его в теплом месте на час. Для начинки измельчить орехи, добавить сахар и корицу. Когда тесто поднялось, его необходимо обмять ложкой и подождать еще минут 20, после чего можно лепить оладьи. Руки смазать маслом или мукой, взять кусочек теста, размять, положить начинку в лепешку и свернуть все в шарик.
Разогреть масло на сковороде на среднем огне, положить шарик на сковородку и, как только чуть прихватится, придавить шарик лопаткой, формируя оладью. Сразу же ее перевернуть и обжаривать вторую сторону. После этого перевернуть на первую сторону и жарить до золотистого цвета, потом довести до золотистости и вторую сторону.
Якпап
Состав: 400 г клейкого риса (он же липкий рис или сладкий рис), 50 г китайских фиников (они же унаби, ююба или жожоба), 100 г сушеной хурмы, 1 ст. л. кунжутного масла, 100 г каштанов, 20 г меда, 100 г сахара, 1 ст. л. соевого соуса, 10 г орехов.
Тщательно промытый рис вымачивать в воде 5 часов. Каштаны очистить от скорлупы и кожицы, опустить на несколько минут в воду из-под вымоченного риса или в слегка подсоленную, затем промыть в чистой воде. Большие ядрышки разрезать пополам, маленькие - использовать целиком. Сушеную хурму порезать на части той же величины, что и каштаны. Финики вымыть, очистить от косточек и разрезать пополам.
Косточки, на которых осталась мякоть плодов, положить в кастрюлю, хорошо разварить в небольшом количестве воды и, протерев через сито, приготовить жидковатую выжимку с красноватым оттенком.
Замоченный рис откинуть на дуршлаг и высыпать в сито для варки на пару. Варить на сильном огне. Затем рис выложить в большую кастрюлю, заправить сахарным песком и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Добавить соевый соус, каштаны, хурму, финики, равномерно перемешать. Если каша немного загустеет, добавить чуть-чуть отвара из-под косточек фиников. Заправить кунжутным маслом, медом и тщательно перемешать.
Выложить кашу в небольшой глиняный горшочек или неглубокую кастрюльку, накрыть тканью, а сверху - крышкой. В большую кастрюлю налить столько воды, чтобы она покрывала кастрюльку с кашей на 70 % в высоту. Большую кастрюлю закрыть крышкой и варить кашу на водяной бане 30 минут. Затем, понемногу доливая воды и регулируя огонь, чтобы вода все время кипела, готовить кашу 8-10 часов.
Едят ее сразу, горячей.
Душистый арахис
Состав: 250 г очищенного арахиса, 50 г сахара, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика, соль.
Ядра арахиса опустить на несколько минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, охладить, очистить от шелухи, обсушить. Очищенный арахис обжарить во фритюре до золотистого цвета, откинуть на дуршлаг, добавить соль, сахар, специи. Все перемешать.
Десерт из имбиря
Состав: 400 г имбиря, 100 г меда, 300 г сахара.
Имбирь тщательно вымыть, снять кожицу и нарезать на кусочки толщиной 2 мм. В воду положить сахарный песок, мед и варить до получения сладкого медового раствора. Затем положить туда кусочки имбиря и варить на медленном огне. Когда имбирь перемешается в медовом растворе, выложить его в чашу для десерта.
Хваджон
Состав: 1/2 стакана сладкой рисовой муки из клейкого риса Чапсаль, соль, 60 мл горячей кипяченой воды, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. воды, 2 ч. л. растительного масла, съедобные чистые цветы.
Сварить сироп из сахара и воды на очень малом огне в течение 5 минут. Особо мешать не надо, но сахар должен раствориться. Снять с огня и охладить.
Сделать рисовые лепешки: смешать в миске сладкую рисовую муку и соль, добавить горячую воду и хорошо перемешать, пока тесто не охладится настолько, чтобы месить его вручную. Замесить тесто, разделить его на 5 кусочков одинакового размера. Раскатать каждый кусок в шарик. Из каждого шарика раскатать лепешку 6-7 см в диаметре. Нагреть сковороду на среднем огне, влить растительное масло, нагреть, уменьшить огонь до минимума. Положить рисовые лепешки на сковороду и жарить их несколько минут. Когда одна сторона поджарится, но не изменит цвет, перевернуть и придавить лопаточкой. Жарить вторую сторону. Традиционно лепешки должны оставаться светлыми, не поджаристыми.
Положить съедобные цветы на верхнюю часть каждой рисовой лепешки, затем перевернуть и придавить, чтобы цветок немного приготовился и прилип к лепешке. Готовые лепешки выложить на блюдо. Полить сиропом каждую лепешку и подавать как десерт.
Якква
Состав: 3-4 см корня имбиря, 1,5 стакана сахара, 2 стакана воды, 1,5 стакана меда, 1 кг муки, 2 ст. л. кунжутного масла, 150 мл водки, 1/2 стакана очищенных кедровых орешков, 1 стакан растительного масла.
Корень имбиря почистить, нарезать тонкими брусочками. Приготовить сахарный сироп: половину сахара всыпать в кастрюльку, влить 1 стакан воды, добавить половину имбиря и варить 15 минут, затем охладить. В другую кастрюлю влить 1 стакан воды, добавить 0,75 стакана приготовленного сиропа, оставшийся сахар и имбирь, варить на среднем огне, снимая пену. Когда смесь загустеет, добавить мед и варить еще несколько минут, затем снять с огня.
Муку просеять в миску горкой, влить кунжутное масло, перемешать до однородности. Влить водку, добавить оставшийся охлажденный сахарный и медовый сиропы, замесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, нарезать ромбиками размером 3×5 см. Каждый ромбик посыпать кедровыми орешками.
В глубокой сковороде разогреть масло, обжарить на нем печенье с обеих сторон до золотистого цвета.
7. Напитки
Хвачхе из груш
Состав: 1 кг груш, 100 г лимона, 700 г сахара, 20 г кедровых орехов.
Китайский лимонник вымачивать в течение 10 часов в 2 л воды, предварительно нагретой до 30 °С. Получившийся красноватый настой процедить через ситечко. Груши (200 г) очистить, разрезать на дольки, удалить сердцевину, дольки порезать на квадратные пластинки со стороной 1 см и присыпать сахарным песком. Из оставшихся груш выжать сок. Вскипятить его вместе с настоем китайского лимонника, заправить сахарным песком и остудить. В посуду, где лежат присыпанные песком куски груши, налить охлажденный напиток, посыпать орехами и подавать.
Хвачхе из вареных груш
Состав: 600 г груш, 150 г сахара, 20 г имбиря, дробленые орехи, черный перец, 1 л воды.
Имбирь очистить, мелко нарезать, отварить. Затем имбирь вынуть, засыпать в отвар сахар и вскипятить. Очищенные от кожуры большие груши нарезать на 6-8 частей, маленькие - на 4 части. В одну из сторон груш вдавить по 3 горошинки черного перца, опустить груши в отвар имбиря и варить до их размягчения. Затем груши вынуть, отвар остудить и поставить в прохладное место или в холодильник. В блюдо вылить отвар, посыпать орехами, положить кусочки груш и подавать.
В хвачхе можно добавить мед.
Хвачхе из яблок
Состав: 2 яблока, 150 г сахара, 1 л воды, 6 груш, 50 г сушеного китайского лимонника, 30 г орехов.
Китайский лимонник замочить на ночь или на 10 часов. Яблоки очистить, разрезать на 4-6 частей, удалить сердцевину, окунуть в подсоленную воду, чтобы они не потеряли естественного цвета. Тонко нарезать, перемешать со столовой ложкой сахарного песка и оставить пропитываться на 10 минут. В настой китайского лимонника положить сахар и процедить от веточек. Из груш выжать сок, влить в настой лимонника, положить засахаренные кусочки яблок и орехи.
Хвачхе из арбуза
Состав: 200 г арбуза, 5 л настоя китайского лимонника, 500 г сахара, 20 г орехов.
Китайский лимонник замочить на ночь или на 10 часов. Арбуз разрезать на 4 части, затем, неглубоко погружая ложку в мякоть, всю ее выбрать и постараться получить тонкие ломтики. Удалить семечки и присыпать мякоть сахарным песком. Положить кусочки арбуза в настой лимонника, поыпать орехами.
Сучжонгва
Состав: 10 штук хурмы, 20 г имбиря, 200 г меда, 300 г сахара, 10 г молотой корицы, 2 л воды.
Удалить из хурмы семечки и разрезать ее на части. Кусочки имбиря опустить в воду, вскипятить и оставить до образования ароматного настоя, затем имбирь вынуть, а в настой всыпать сахарный песок, снова вскипятить, процедить сквозь ситечко или марлю. Молотую корицу завернуть в чистую марлю и опустить на час в отвар имбиря. Когда отвар остынет до 30°С, добавить мед. Перелить отвар в горшочек, положить хурму, накрыть крышкой, настаивать при обычной комнатной температуре около 10 часов. После этого горшочек поставить в холодное место или в холодильник. Разлив в чашки и посыпав орехами, подавать.
Если после настаивания хурмы сучжонгву пьют не сразу, то ее и кусочки хурмы следует хранить порознь, так как хурма слишком размякает, а сучжонгва мутнеет.
Рисовое вино - Сикхе
Состав: 1 кг рисовой муки (лучше чапсаль-карги), 500 г ячменного солода, 1,5 кг сахара, 2 л воды.
В теплой воде растворить солод. Через час раствор процедить. Еще через 2-3 часа верхний прозрачный слой слить в отдельную посуду. Муку замочить на час и сварить из нее густую кашу. Дать остыть. В теплую кашу (не более 50 °С) аккуратно влить сусло, перемешать. Поставить в теплое место на 5-6 часов. Признак готовности - всплывшие рисинки. Тогда посуду перенести в прохладное место. По мере остывания весь рис поднимается вверх. Охлажденный напиток процедить. Осадок из риса можно использовать еще раз.
В 2 литрах воды растворить сахар и влить в полученную от риса жидкость. Перемешать, поставить на огонь и быстро довести до кипения. Все, что всплывает, убирать. Остудить, перелить в бутылки.
Рисовая бражка макколи (камди)
Состав: 1 кг рисовой муки, 300 г солода.
В теплой воде растворить солод. Через час раствор процедить. Еще через 2-3 часа верхний прозрачный слой слить в отдельную посуду. Из рисовой муки сварить крутую кашу, остудить, сделать ямку и влить ячменный раствор. Все тщательно перемешать. Оставить на 5-6 часов. Жидкость должна стать прозрачной, наверх всплывут рисинки. Прокипятить на сильном огне. Пену удалить. Кипятить до желтоватого оттенка жидкости. Как только жидкость начинает густеть, перелить в холодную посуду и остудить.
Суннюн
После выкипания воды при приготовлении риса в кастрюле или казане, на дне посуды образуется темная хрустящая рисовая корочка - нурунджи. При этом надо следить, чтобы корочка не слишком почернела. После этого в кастрюлю добавляют воду и дают покипеть до тех пор, пока напиток не возьмет в себя вкус нурунджи.
Традиционно суннюн подают после еды для улучшения пищеварения, но также напиток может заменять полноценный завтрак для людей, страдающих отсутствием аппетита по утрам.
Женьшеневый чай
Состав: 40 г красного женьшеня, 2 г имбиря, 2 л воды, 200 г сахарного песка, 30 г фиников.
Женьшень варить 2 часа. В кастрюлю добавить финики, мелко нарезанный имбирь, кипятить еще 30 минут. Затем вынуть женьшень, нарезать его по косой кусочками по 0,5 см, снова положить в кастрюлю и варить еще 30 минут. После этого всыпать сахар и, как только вода сильно закипит, снять с огня и процедить через ситечко.
Налить в чашку горячий напиток и положить куски женьшеня.
Этот напиток благотворно воздействует на нервную и сердечно-сосудистую системы, обмен веществ, дыхание.
Чай из китайского лимонника
Состав: 50 г китайского лимонника, 20 г кедровых орешков, 300 г сахара, 2 л воды.
Вскипятить воду, остудить ее до 30 °С, положить лимонник, настаивать не менее 11 часов до получения настоя красноватого цвета. В настой положить сахарный песок, вскипятить, посыпать орехами.
Оказывает стимулирующее воздействие на центральную нервную систему, тонизирует сердечно-сосудистую систему.
В основном применяется при физическом переутомлении, для предупреждения усталости.
Лимонник противопоказан при нервном возбуждении, повышенном артериальном давлении и нарушениях сердечного ритма.
Хёнмичха (рисовый чай)
Состав: 1/2 стакана коричневого риса, 1 л воды.
Промытый и подсушенный рис высыпать в казан или толстостенную кастрюлю и на медленном огне, постоянно помешивая, обжаривать 10-15 минут. Готовность определяют по «коричневости» зерен, некоторые из них начинают лопаться. Тогда рис залить водой, довести, уменьшить огонь и томить минут 20. Отвар слегка подсолить. При желании вместо соли добавляют мед.
Чтобы напиток получился не такой плотный и насыщенный, можно рис варить в два приема. Сначала его заливают половиной воды, томят 5 минут. Затем отвар сливают, добавляют вторую половину жидкости, варят еще 5 минут. Оба рисовых настоя соединяют.
Корейский рисовый чай рекомендуют людям, имеющим проблемы с пищеварением, он полезен и диабетикам. Чай имеет мочегонные, обволакивающие свойства, мягко воздействует на желудочно-кишечный тракт. Снижает уровень сахара, активизирует работу поджелудочной железы. Выступает в роли природного сорбента, выводит из организма токсины.
Ячменный чай (Бори Ча)
Состав: 1 л воды, 25 г ячневой крупы, 100 г сахара.
Ячмень поджарить на сильном огне до темно-желтого цвета, завернуть в марлю и опустить в сильно кипящую воду. Вываривать до образования темно-красного раствора. Ячмень вынуть и засыпать в отвар сахарный песок.
Гранатовый чай
Состав: 2 больших плода граната, 1 стакан сахара.
С сыпать семена граната в миску и растирать их пестиком около минуты, а затем добавить сахар и хорошенько перемешать. Переложить полученную смесь в стеклянную банку и использовать для заваривания чая (хранится в холодильнике не более месяца).
Чай: наполнить гранатовой смесью четверть чашки и, помешивая, залить горячей водой.
Отвар из семян сои
Состав: 1 ч. л. соевых бобов, 1 стакан кипятка.
Соевые бобы залить кипятком и дать настояться полчаса. Затем жидкость сцедить и пить небольшими порциями в течение дня независимо от приемов пищи. Курс от 10 дней до 3 недель.
Помогает при переутомлении, а также при анемии.
Оксусу чха
Состав: 5 стаканов воды, 1/4 стакана обжаренных сухих кукурузных зерен, по желанию подсластитель.
Сухие зерна кукурузы обжарить на сухой сковороде до насыщенного цвета, после чего охладить и хранить в плотно закрывающейся банке. Подготовленное зерно положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне минут 15. Пить можно и горячим, и охлажденным, без зерен.
Поджаренные зерна можно просто залить кипятком и настоять в термосе, вкус получается другой.
Имбирный чай
Состав: 50 г имбиря, 2 л воды, 300 г сахара.
Очищенный от кожицы имбирь тонко нарезать и сварить. Затем кусочки имбиря вынуть, в отвар засыпать сахарный песок и, доведя до сильного кипения, вновь положить в него кусочки имбиря и разлить по чашкам. Можно добавить ломтик лимона.
8. Соевые продукты
Сою в Корее ели с древнейших времен. Считается, что пришла она в эту страну из Манчжурии И на сегодняшний день она - неотемлемая часть корейской кухни. Зерна сои содержат белки, углеводы, витамины D1, B и E. В проращенной сое много витамина С (в двух горстках содержится дневная норма этого витамина). Аспарагиновая кислота, которая также имеется в проращенной сое, помогает при усталости и похмелье. Особенно много ее содержится в корешках. Полезна соя и при гипертонии.
Наибольшей любовью блюда из сои пользовались в провинции Чолла-пукто, которая знаменита своей соевой кимчхи и блюдом под названием «чончжу пибимпап», при приготовлении которой обязательно используется проросшая соя. Из сои изготовляют соус канчжан и пасту твенчжан , которые являются важными элементами корейской кухни и в качестве приправы используются во многих блюдах.
Только в последнее время в лечебное питание ввели сухие композитные смеси и соевый изолят, а до этого несколько тысяч лет люди если различные продукты и блюда из сои. Сейчас свободно продаются соевое масло, мука, изолированный белок, соевый творог и творог тофу, текстурированный белок, соево-белковый концентрат, ферментированные соевые продукты (соевый соус, мисо, натто), соевое молоко, соевая паста, окара, соевый лецитин.
Соевое молоко - полноценная замена натуральному молоку. Оно используется при лактазной недостаточности, аллергии к молочным белкам и др. На основе соевого молока вырабатываются кисломолочные соевые продукты: кефиры и йогурт, соевый творог, творог тофу и др.
Соевые концентраты содержат до 70 % белка.
Молочные продукты, которые разрешаются детям старше 2,5-3 лет, получают при помощи специального агрегата, так называемой соевой коровы. В агрегат помещают предварительно обработанные соевые бобы, из них под высоким давлением получают жидкое соевое молоко, которое потом для увеличения сроков хранения пастеризуют. Соевое молоко, сладковатое на вкус, используется так же, как коровье, оно не уступает ему по своей питательной ценности, однако не содержит лактозу. После выжимки молока в агрегате остается окара - кашица из мякоти соевых бобов, источник большого количества грубой клетчатки. Ее не используют в детском питании, но в промышленности добавляют в мясной фарш и тесто, отчего продукты становятся дешевле, не теряя при этом вкус.
При кипячении соевого молока на его поверхности образуется пенка, ее называют юба, со специфическим вкусом. Юбу собирают шумовкой, высушивают, сворачивают трубочкой, а после полного высыхания добавляют в салаты и другие блюда вместо спаржи или бамбука. Юбу не рекомендуется использовать в детском питании.
Соевый кефир получают при помощи добавления закваски. В нем меньше кальция и витаминов, чем в молочном кефире.
При створаживании соевого молока получается соевый сыр-тофу, или соевый творог. Тофу похож на домашний сыр. Он обладает нейтральным вкусом, так что хорошо воспринимает самые разные добавки (морская капуста, свежие фрукты, орехи или сухофрукты и т. п.).
Соевая сырковая масса готовится из соевого молока по типу приготовления тофу, только с добавлением сахара.
«Мясные» продукты из сои готовят из соевого концентрата (обезжиренной соевой муки). Это могут быть котлеты, отбивные и прочее. У соевого мяса нейтральный вкус и запах, поэтому для придания ему специфических запахов необходимо добавление заправок и соусов.
Соевая колбаса представляет собой изделие из воды и соевого белка. В качестве добавок выступают картофельное пюре, растительное масло, манная крупа, крахмал и соль. Для насыщенности вкуса, а также для придания необходимого аромата в соевую колбасу добавляют смеси пряностей и специй, ароматные травы, сушеные овощи (морковь, лук, сельдерей) и даже грибы. По внешнему виду соевая колбаса практически не отличается от мясной.
В настоящее время в диетах очень активно используются соевые изоляты (изолированные белки), которые содержат более 90 % белка. Белок получают путем тщательного химического отделения (экстрагирования) белкового компонента бобов.
Усвояемость соевого изолята в организме человека близка к усвояемости белка молока, говядины и яиц. Его можно использовать как единственный источник белка в питании длительное время.
Белковые продукты сои используют для обогащения овощных и крупяных блюд, мучных изделий, сладких блюд, а также как заменитель мяса и рыбы. 2 % изолята соевого белка позволяют класть в блюдо на 7-10 % меньше мяса или рыбы.
Натто - продукт из ферментированных, предварительно отваренных целых семян сои.
Соевое масло - растительное масло из семян сои. Может использоваться для жарки. Также из него делают маргарин. Рафинированное соевое масло добавляют как основной ингредиент при производстве холодных и горячих соусов, например, майонеза. Этим маслом можно заправлять салаты, добавлять его в выпечку, которая от этого приобретает золотистый цвет.
Кочхуджан - корейская соевая паста, заправленная большим количеством перца.
Мисо - ферментированная паста на основе семян сои. Используется чаще всего для приготовления супа мисосиру.
Твенджан - корейская соевая паста с резким запахом. Используется в разных блюдах.
Соевый соус - жидкий соус на основе ферментированной сои.
Темпе - ферментированный продукт из семян сои с добавлением грибковой культуры. Обычно прессуется в брикеты, используется для приготовления различных блюд.
Соевые проростки - пророщенная соя. В них содержится полный комплекс витаминов группы В, витамины С, А, Е, К, кальций, магний, калий, фосфор, железо, цинк, хром. Перед употреблением соевые ростки лучше всего обдать кипятком или прокипятить не более одной минуты. Есть их можно как отдельное блюдо, заправив майонезом, растительным маслом, соевым соусом, или добавлять в салаты. Можно также готовить из них супы. Можно жарить. При этом чем меньше тепловая обработка проростков, тем больше в них остается витаминов.
Чтобы получить соевые ростки дома, семена сои высыпают в воду, можно, чтобы она была слегка теплая, и оставляют на ночь. Утром сливают и выкладывают в один слой на тарелку, на дно которой предварительно уложена влажная тряпочка. Тарелку надо держать на солнце и регулярно смачивать водой, желательно, из опрыскивателя. Примерно на четвертый день ростки достигают 5 сантиметров в высоту, тогда их можно добавлять в салаты или просто измельчать и есть 1 раз в день по 1 столовой ложке.
4.1. Соевое масло
Оно очень популярно в Европе, Америке и в Китае. У него характерный запах и вкус. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Неочищенное масло имеет коричневый цвет, с зеленоватым оттенком, рафинированное - светло-желтого цвета.
В соевом масле много полиненасыщенных жирных кислот, среди которых можно выделить линолевую, олеиновую, пальмитиновую, а также стеариновую. Кроме того, соевое масло богато железом, цинком, витамином Е, К, холином.
В 100 г подсолнечного масла содержится 67 мг витамина Е (токоферола), в оливковом всего 13 мг токоферола, а в соевом масле - 114 мг.
Соевое масло, как и любое другое растительное масло, понижает уровень холестерина в крови. Соевое масло можно употреблять ежедневно по 1-2 столовые ложки в профилактических целях. Проще всего заправлять им салаты из свежих овощей.
Соевое масло улучшает обмен веществ, а также способствует укреплению иммунной системы. Ученые выяснили, что ежедневное употребление в пищу соевого масла предотвращает развитие некоторых серьезных заболеваний, например, инфаркта.
Соевое масло нельзя употреблять при аллергии на сою. Что же касается его во время беременности, то тут вопрос сложный. С одной стороны, соевое масло является естественным источником витамина Е и этим полезно. С другой стороны, в нем много изофлавонов (фитоэстрогенов), что при чрезмерном употреблении масла может даже спровоцировать выкидыш.
Калорийность соевого масла 899 ккал.
4.2. Соевое молоко
Продукт, получаемый из соевых бобов. Оно популярно во многих странах, в особенности в Восточной Азии. Китайцы и японцы отдают предпочтение соевому молоку перед коровьим. Пьют соевое молоко в Южной и Северной Америке, южной части Европы и некоторых регионах африканского континента.
Соевое молоко имеет приятный сладковатый вкус и легкий аромат. Со временем оно может скиснуть, тогда из него можно сделать кефир или творог.
Японцы используют соевое молоко для приготовления основы-бульона к традиционному блюду набэмоно, а Китае соевое молоко пьют по утрам с выпечкой, в Малайзии в это молоко добавляют разные сиропы.
В настоящее время в промышленном производстве в соевое молоко добавляют различные продукты для вкуса. Это женьшень, какао, морковь, различные ягоды или каштан.
Соевое молоко нередко используют для приготовления пудингов, йогуртов и молочных коктейлей. Соевое молоко можно пить в чистом виде, варить на нем каши, добавлять в кофе или чай.
Соевое молоко ценно высоким содержанием белка и полным составом незаменимых аминокислот. Кроме того, содержатся в нем и витамины с минералами. Есть в нем также лецитин и изофлавоны, о которых было сказано выше.
В соевом молоке полностью отсутствует лактоза, поэтому его применяют в питании детей при аллергии на коровье молоко и лактазной недостаточности.
Калорийность соевого молока небольшая, поэтому оно будет очень полезно в диетическом питании. Его рекомендуют также регулярно употреблять людям с язвой желудка или гастритом с повышенной кислотностью. Полезно соевое молоко и при ишемической болезни сердца, атеросклерозе, гипертонии, хроническом холецистите и ожирении.
Некоторые ученые весьма критично относятся к соевому молоку, указывая, что в нем много фитиновой кислоты, которая связывает кальций, магний, железо и цинк в процессе пищеварения. То есть эти микроэлементы хуже усваиваются.
Калорийность соевого молока 54 ккал.
4.3. Соевое мясо
Соевое мясо производят из теста, которое замешивают на обезжиренной соевой муке, а затем доводят до готовности методом экструзионной варки. Существует несколько разновидностей соевого мяса, которые отличаются между собой внешним видом или формой готового изделия. Бывает соевое мясо в виде хлопьев, отбивных, кубических кусочков, продолговатой формы или в виде гуляша.
Соевое мясо относится к продуктам быстрого приготовления. В его составе очень много белков, а также все другие полезные вещества, которые есть в сое. При этом в нем рекордно низкое, по сравнению с другими разновидностями мяса, количество жиров.
Калорийность соевого мяса составляет 102 ккал на 100 г продукта. Именно поэтому соевое мясо входит в список десяти лучших продуктов питания для людей, страдающих лишним весом. При этом в нем достаточно много витаминов, минералов, все незаменимые аминокислоты.
Консистенция соевого текстурата отличается от консистенции обычного мяса. С одной стороны, это значительно ускоряет время приготовления блюд, а с другой - придает таким блюдам мягкость. Блюда из соевого мяса отличаются особенно нежной консистенцией, поэтому их часто включают в рацион пожилых людей, которым сложно пережевывать жесткие волокна настоящего мяса.
В продажу соевое мясо поступает в сушеном виде. Так оно может храниться при комнатной температуре до года. Перед приготовлением соевое мясо вымачивается в жидкости, которую оно хорошо впитывает благодаря своей пористой структуре. Это не надо делать только при приготовлении супа. Для вымачивания можно использовать разные жидкости: мясной или овощной бульоны, горячую воду, молоко, жидкие отвары пряных трав. Тем, кто не любит аромат соевого мяса, рекомендуется вымачивать полуфабрикат подольше, периодически меняя воду, затем отжать мясо и ненадолго опустить его в отвар пряностей. Также можно поэкспериментировать с различными специями, добавляя их к мясу в разных пропорциях.
Тефтели, биточки, фрикадельки и котлеты из соевого мяса готовятся не совсем так, как обычные. Сухой соевый фарш представляет собой мелкие сухие кусочки желтоватого, розового или серого цвета. После вымачивания в жидкости эти кусочки превращаются в вязкую массу, из которой можно лепить различные изделия. В эту массу не нужно добавлять ни размоченный хлеб, ни крупы, а вот специи (лук, чеснок, пряные травы и т. п.) очень нужны. Они замаскируют специфический запах соевого мяса. Яйцо в фарш добавлять тоже не нужно, фарш и так достаточно вязкий, он не распадается в процессе готовки.
4.4. Соевый соус
Он получается за счет процесса брожения соевых бобов, которое происходит под воздействием специфических бактерий типа «аспергиллиус». Соевые бобы превращаются в жидкую массу и за счет деятельности микроорганизмов обогащаются некоторыми биологически активными веществами. Получившийся темный жидкий соус богат микроэлементами, витаминами и многими другими полезными веществами.
В составе соуса содержатся все те же витамины, минералы и другие вещества, что и в бобах сои. Однако ценится он за свой вкус. Поскольку в составе соевого соуса содержатся производные от глутаминовой кислоты соединения, продукт помогает подчеркнуть вкус готовых кулинарных изделий.
Соевый соус появился в Китае примерно в VIII веке до нашей эры. Считается, что первоначально в качестве приправы служил соевый соус из перебродивших бобов сои. По причине сильной дороговизны продукта соевый соус стали разбавлять водой. Обновленный вариант соуса достаточно быстро приобрел популярность по всей Юго-Восточной Азии. Сейчас соевый соус настолько популярен, что его добавляют практически в любые блюда кроме сладких.
Соевый соус кажется таким вкусным благодаря вкусу умами, который появляется благодаря естественному образованию в процессе производства продукта глутамата натрия (вещества, усиливающего вкус в любых продуктах, недаром его сейчас добавляют во все полуфабрикаты).
Соевый соус может служить основой для приготовления и других видов соуса: креветочного, рыбного, грибного или горчичного. Он может использоваться и для маринования мяса, рыбы или морепродуктов.
Его спокойно можно использовать в диетах для похудения, ведь он заменяет одновременно соль, растительное масло, майонез и ароматные приправы, при этом имеет калорийность всего 55 ккал на 100 г продукта.
В «Книге о вкусной и здоровой пище», выпущенной в 1954 году в СССР, написано: «Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой. Для примера сообщаем рецептуру соуса «Южный». Он содержит соевый соус высшего качества, яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку (растертую), растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры.
Хорошей приправой служат также соусы «Любительский» и «Столовый». Они состоят из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла, сахара, чеснока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа».
Доказано, что регулярное употребление натурального соевого соуса может благотворно сказаться на циркуляции крови, замедляя развитие сердечных заболеваний. Витамины, микроэлементы и другие вещества сои оказывают общеукрепляющее действие на сердечно-сосудистую систему.
Соевый соус помогает при головных болях, бессоннице, отеках, мышечных спазмах и растяжениях.
Вред соевого соуса только в том, что, если им злоупотреблять, организм получит слишком много соли.
И еще. Сейчас в магазинах продается достаточно много дешевых видов соевого соуса. Фактически это подделки. В лучшем случае в такой соус добавляются микроорганизмы для ускорения процесса брожения. Однако наиболее низкокачественные соусы получаются в результате разложения сои при помощи соляной кислоты. Такой продукт способен нанести вред здоровью.
Соевый маринад кроме соевого соуса обычно содержит еще горчицу, мед, лимонный сок, уксус. Кроме того, соевый маринад обязательно приправляют специями и пряностями. Обычно, в соевый маринад добавляют черный перец и чеснок.
Для рыбы подойдет классический соевый маринад, в состав которого входят соевый соус, оливковое масло, мед и белое сухое вино.
Азиатские повара используют соевый маринад с молотым имбирем и чесноком для приготовления говядины. Такое мясо становится мягким и при приготовлении приобретает приятный нежный вкус и аромат. Соевый маринад можно использовать для приготовления шашлыков и овощей на гриле.
Калорийность соевого маринада 187 ккал.
4.5. Соевая спаржа
По легенде, соевая спаржа появилась при первом китайском императоре Цинь Шихуан-ди, который стремился раздобыть эликсир молодости. Он потребовал изобрести целебное средство. После многочисленных безрезультатных попыток ему была предложена соевая спаржа (юба по-японски, фучжу по-китайски), и именно она стала средством, способным продлевать жизнь.
Для того чтобы сделать соевую спаржу, бобы вымачиваются, мелко перетираются и из полученной массы вымывается молоко. Потом молоко кипятится, на его поверхности образуется пенка, которую снимают, и из нее формируют «косички» спаржи-юбу. В сушеном виде такая спаржа может храниться до года.
Самые лучшие сочетания соевая спаржа, как и все белковые продукты, образует с овощами. Допустимо готовить ее со злаками и картофелем. А вот с животными белками и жирами лучше не употреблять.
Ее едят и как самостоятельное блюдо, и в салатах или многочисленных азиатских рецептах. Зачатую соевую спаржу обжаривают во фритюре или разламывают на кусочки и добавляют в разные блюда.
Перед приготовлением сухую соевую спаржу замачивают на несколько часов, а после размокания выкладывают в дуршлаг, промывают и используют в рецепте. При этом кусочки спаржи должны быть в воде полностью, иначе она размокнет неравномерно.
Калорийность соевой спаржи в сушеном виде 440 ккал.
4.6. Соевая паста
Соевая паста, как и любой другой продукт, изготовленный на основе бобов сои, пользуется огромной популярностью в азиатском регионе. Соевую пасту изготавливают из предварительно очищенных и прошедших процесс ферментации бобов сои.
Химический состав соевой пасты зависит от разновидности продукта, поскольку соевых паст достаточно много. Любой вид соевой пасты будет отличаться характерно соленым вкусом.
Пасту используют в супах, вторых блюдах, закусках. За многие века в азиатской кухне накопилось несколько сотен рецептов разнообразных соевых паст, которые отличаются не только вкусом, но и сферой применения.
Самые распространенные соевые пасты:
- японская мисо;
- китайская доучи;
- китайская доуцзян;
- корейская твенджан;
- корейская тыонг;
- корейская чхонъгукджан.
Калорийность соевой пасты 197 ккал.
4.7. Соевая мука
В соевой муке содержится 50 % белка по сухому весу. Из нее делают различные кулинарные изделия, добавляют во многие блюда. Однако из одной соевой муки не пекут - у нее характерный привкус, ограниченный срок хранения, в ней нет крахмала и клейковины.
Из муки делают соевое мясо и соевое молоко. Добавляют ее в котлеты, бифштексы, шницели, гамбургеры, биточки, вареные и полукопченые колбасы, сардельки, сосиски, консервы. Соевая мука придает оригинальный вкус овощным, грибным, рыбным и мясным блюдам.
Мука из сои при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий может заменить разрыхлитель, молоко и яйца (20 г муки, разведенных равным количеством воды, заменяют 1 яйцо). Особенно часто применяют ее при изготовлении песочного и слоеного теста. Своеобразным вкусом обладает лапша из соевой муки.
Применяется мука из сои и в конфетной промышленности при изготовлении батончиков и карамели. Она может заменять ореховую смесь в меренге и пирожных. Добавление соевой муки в прослойки тортов увеличивает срок хранения сладостей, понижает ломкость вафельных листов.
Соевая мука входит в состав детского питания и хлопьев для завтрака. Она служит загустителем при приготовлении кремов, мороженого, йогурта, майонеза, овощных и фруктовых соусов.
Особенной популярностью пользуются изделия из соевой муки в Китае, Японии и Соединенных Штатах Америки. В Японии соевую муку называют кинако. Она используется при приготовлении сладостей и напитков.
Соевый белок, находящийся в муке, обладает связывающими свойствами, поэтому ее очень хорошо добавлять в различные виды теста в соотношении 1:1 с пшеничной или другой злаковой мукой, не используя при этом яйца. Такая выпечка хороша в качестве постной пищи.
4.8. Соевые чипсы и соевая бумага
Соевые чипсы - относительно новая и более здоровая закуска по сравнению с привычными продающимися везде чипсами. При этом они относятся к продуктам с низким содержанием жиров. В соевых чипсах примерно на 30 % меньше жиров по сравнению с картофельными чипсами.
Соевые чипсы производятся из соевой муки, которой в готовом продукте содержится приблизительно 40 %, а также картофельного крахмала, растительного масла, соли и добавок. Они могут выпускаться с самыми разными вкусовыми наполнителями.
Химический состав чипсов такой же, как и соевых бобов.
Калорийность соевых чипсов с добавлением соли составляет 385 ккал.
Соевая бумага является побочным продуктом при производстве соевого молока. Ее изготавливают из пенки, которая называется юба. Ее высушивают, а затем используют при приготовлении самых разнообразных блюд. Фактически ее делают из того же продукта, что и соевую спаржу.
Соевая бумага выглядит как тончайшие пластины, обычно квадратной формы. В отличие от рисовой бумаги, которая прозрачна и бесцветна, соевая бумага может быть окрашена в самые разные оттенки. В состав соевой бумаги помимо сои входят рис, соль, крахмал, подсолнечное масло и вода.
Соевая бумага подходит для роллов. Она может заменить листья нори, которые имеют йодистый привкус, что не всем нравится. Кроме того, соевая бумага впитывает в себя вкусы составляющих блюдо продуктов.
Калорийность соевой бумаги 321 ккал.