Все виды круп

Крупы - один из древнейших продуктов питания человека. Можно даже сказать, что это самая древняя еда. Еще предки человека собирали и ели травы с колосками. Потом, когда человек приручил огонь, эти зерна стали варить. Густое варево с течением времени стало кашей, жидкое варево - похлебкой. А еще позже люди придумали растирать зерна и готовить из муки лепешки. Так появились блины и хлеб.

В еду шли самые разные зерна: пшеницы, ржи, ячменя, овса, проса. Надо заметить, что у славян были также хлебные, морковные, репные, гороховые, рыбные каши. Их заправляли часто конопояным маслом или салом.

Каша была обязательным угощением на свадебном пиру. Свадебный пир так и назывался «кашей».

Кашу варили и при заключении мира между враждующими сторонами: в знак мира и дружбы противники собирались за одним столом есть кашу.

Специальные каши варились в честь любого знаменательного события. Так, жених и невеста обязательно должны были при гостях сварить кашу и съесть её.

О важности каши для славян говорят многочисленные пословицы: «Щи да каша - пища наша», «С ним каши не сваришь», «Русского мужика без каши не накормишь».

И поскольку блюда из круп известны уже много тысяч лет, неудивительно, что они есть почти у всех народов мира. А крупы при этом используются самые разные, из тех растений, что растут в данной местности. Поэтому в книге будет рассказано не только о наших привычных крупах: пшенице, ржи, гречихе, овсе, ячмене, рисе, просе, но и об экзотических, про которые наши предки не знали, а мы пакеты с ними видим в супер- и гипермаркетах. Эти крупы тоже имеют свою историю, тоже полезны для человека, и из них тоже можно приготовить много разных вкусных блюд.

Но что странно: чем более комфортно живет народ той или иной страны, чем лучше он питается, тем больше он отказывается от злаков. Зерна, которые спасли столько поколений людей от голода, становятся символом еды для бедных. А может быть, люди просто не знают, в чем польза круп и что из них можно приготовить, кроме каши?

И между прочим крупы и раньше, и в наши дни активно применяются в косметологии, в средствах по уходу за кожей и волосами.

2. Какие бывают крупы

Исстари так повелось, что в Европе выращивают пшеницу и рожь, знали ячмень и овес, в XIX веке начали выращивать кукурузу. Однако для изготовления разных видов хлеба во многих странах мира используют самые разные зерна. Крупу можно сделать из пшеницы, ржи, риса, овса, кукурузы, ячменя, гречихи, киноа, сорго, проса, дагуссы, могара, пайзы, амаранта, и все равно список будет не полным.

Ученые предполагают, что однажды люди нашли растущие колосья пшеницы или ржи, попробовали их есть и поняли, что эти зерна способны хорошо насыщать организм. Затем люди увидели, как растут зерна и что из одного зернышка вырастает несколько, и стали выращивать, хранить и употреблять их в пищу. Первоначально зерна не перетирали, а варили нечто вроде каши или похлебки. Потом в хозяйстве появились первые каменные жернова, с помощью которых зерна измельчали. Но и тогда из муки не пекли, а делали густую похлебку. Есть версия, что однажды эта похлебка пролилась в печи и запеклась, так и появился первый хлеб. Он был в виде лепешек. Подобные лепешки и до сих пор выпекают в разных странах из разных видов муки. Это и мексиканская тортилья, и индийский чапати, и китайский баобин, шотландская овсяная лепешка, североамериканская кукурузная лепешка, эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепешки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепешки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепешки, которые назывались «та».

2.1. Пшеница

Окультуривание пшеницы произошло в период неолита. Наиболее вероятной родиной ее была местность в современной Турции, у города Диярбакыр. В Советском Союзе считали, что областью первого искусственного выращивания пшеницы человеком является Армения.

У дикорастущей пшеницы зерна при созревании осыпаются сами, их невозможно собрать, поэтому считается, что древние люди ели пшеницу недозрелой. Постепенное окультуривание привело к получению растения с крепко сидящими зернами. Произошло это случайно или в результате целенаправленного отбора - сейчас уже сказать нельзя. Привело это к тому, что зерна пшеницы стали крепко сидеть в колосе и растение не может размножаться самостоятельно.

С территории современной Турции и северного Леванта культура сначала распространилась к Эгейскому морю, затем продвинулась к Индии, Эфиопии, Британским островам и Пиренейскому полуострову. Примерно за 4000 лет до н. э. пшеницу стали выращивать в Китае. К I в. н. э. растение активно культивировалось в Азии и Африке, а во времена расцвета Римской империи - по всей Европе. В Новый Свет его завезли почти сразу после открытия, а в Канаду и Австралию - в XVIII-XIX веках.

Разумеется, за долгое время употребления люди подметили не только питательные, но и целебные свойства пшеницы. Многие из этих свойств подтверждены современными исследованиями. Содержащаяся в зерне клетчатка стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и препятствует формированию жировых клеток. Пектины впитывают из кишечника вредные вещества, что препятствует возникновению гнилостных процессов и способствует заживлению слизистой кишечника.

Отвар из пшеницы является укрепляющим средством, помогающим восстановиться даже после тяжелых болезней. Если к нему добавить мед, он избавит от заболеваний органов дыхания и кашля. Отвар из пшеницы и пшеничных отрубей питает и смягчает кожу.

Пшеница способна стимулировать самоочищение печени и снимать чрезмерное возбуждение. Также она оказывает закрепляющее действие и является природным антиоксидантом, способствующим оздоровлению организма. Размоченный мякиш хлеба помогает в лечении чириев и нарывов.

Пророщенные зерна пшеницы обязательно входят в рацион большинства систем правильного питания. В проростках столько полезных веществ, что они способны восстанавливать и омолаживать все системы организма, включая головной мозг.

Клетчатка, которой богата пророщенная пшеница, впитывает все токсичные вещества и выводит их из организма. Это соответствующим образом сказывается на самочувствии и внешнем виде. Также пророщенная пшеница препятствует образованию жировых отложений, регулирует обмен веществ, нормализует микрофлору и работу желудочно-кишечного тракта. Она улучшает состояние ногтей, кожи и волос, восстанавливая их густоту, цвет и силу. Употребление пророщенной пшеницы поможет восстановить зрение.

Масло из пророщенной пшеницы добавляют в кремы, маски, шампуни и косметические средства. Оно помогает удерживать влагу в коже, избавляет от угрей, нейтрализует воздействие свободных радикалов, омолаживает и способствует регенерации кожных покровов.

Противопоказанием к употреблению пшеницы являются сахарный диабет, гиперфункции желез внутренней секреции, хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, непереносимость глютена.

Пророщенную пшеницу лучше не употреблять детям, не достигшим 12-ти лет (возможны проблемы с глютеном), и взрослым в послеоперационный период.

При слишком активном употреблении пророщенной пшеницы также могут возникать проблемы. Главную опасность представляет лектин, проникающий через стенки кишечника в кровеносную систему. Он может нарушать нормальную работу эндокринной системы, обмена веществ, печени и сердца.

Твердые и мягкие сорта пшеницы содержат много аминокислот, витамины А, В ₁, В ₃ (он же РР), В ₄, В ₆, В ₇, С, Е, F. Пшеница богата эфирными маслами, клетчаткой, фолиевой и линолевой кислотами, лактозой, фруктозой, глюкозой, крахмалом. В ее составе много макро- и микроэлементов, например, серебро, магний, калий, кальций, натрий, фосфор, бор, железо, селен, цинк.

В пшенице много пищевых волокон: в 100 г зерен - 40 % от суточной нормы потребления.

Пищевая ценность пшеницы может быть разной. Это зависит от того, говорится ли о зернах или о муке, и от того, какой обработке была мука подвергнута.

Пищевая ценность цельных злаков (на 100 г):

- мягкие сорта: белки - 10,7 г; углеводы - 75,4 г; жиры - 2 г; калорийность - 340 кКал;

- твердые сорта: белки - 13,7 г; углеводы - 71,1 г; жиры - 2,5 г; калорийность - 339 кКал;

- пророщенные зерна: белки - 7,5 г; углеводы - 42,5 г; жиры - 1,3 г; калорийность - 198 кКал;

- необработанные ростки: белки - 23,2 г; углеводы - 51,8 г; жиры - 9,7 г; калорийность - 360 кКал.

Пищевая ценность пшеничной муки различных сортов:

- высший сорт: белки - 10,8 г; углеводы - 73,4 г; жиры - 1,3 г; калорийность - 334 кКал;

- 1 сорт (мягко-зерновая): белки - 10,6 г; углеводы - 73,4 г; жиры - 1,3 г; калорийность - 330 кКал;

- 1 сорт (твердо-зерновая): белки - 11,1 г; углеводы - 72,7 г; жиры - 1,5 г; калорийность - 329 кКал;

- 2 сорт: белки - 11,6 г; углеводы - 71,5 г; жиры - 1,8 г; калорийность - 322 кКал.

На сегодняшний день пшеница является главным источником растительного белка на Земле. Пшеничная выпечка занимает важное место в пищевом рационе народов любого континента. Пшеничную муку применяют и при выпечке из муки других круп, поскольку, например, гречка, пшено, рис и амарант не содержат глютен (клейковину), поэтому выпечка из чистой муки этих злаков не получается. В таком случае клейкой основой выступает пшеничная мука.

Пророщенные пшеничные зерна можно использовать в салатах, закусках, кашах. С соком из проростков можно делать фруктовые коктейли.

Зерна можно применять для приготовления каш, молочных десертов, булгура, пшеничного плова.

Для ухода за кожей, ногтями и волосами подходят все варианты продуктов из пшеницы, включая муку и отруби, но самым популярным и эффективным является масло зародышей. Обладая сильнейшим антиоксидантным составом, это масло замедляет старение, предотвращает болезни кожи, очищает ее. Благодаря нормализации обмена веществ, ткани своевременно получают питание, хорошо обновляются, повышается их иммунитет. Это помогает вернуть и сохранить естественную красоту.

Пшеничную муку можно использовать для изготовления домашнего косметического молочка на белом вине, обогащенного витаминами B и E, каротином, минеральными солями и различными ферментами. На основе муки также можно делать очищающие, питательные и сужающие поры маски. Для предотвращения и лечения выпадения волос отлично подходит маска с маслом пророщенных ростков, сливок и сока лимона.

Измельченные пшеничные отрубы обладают очищающим, противовоспалительным и питательным свойством. Чаще всего их советуют для жирной кожи, но положительный эффект наблюдается при любой коже.

Из пшеницы получают несколько продуктов.

Пшеничная крупа делается из пшеницы твердых сортов и по сути является молотым шлифованным зерном, освобожденным от отрубной оболочки и зародыша. Эта крупа имеет богатый витаминный состав и подходит для приготовления каш, первых и вторых блюд, пудингов и запеканок. Однако людям с воспалениями и хроническими болезнями желудочно-кишечного тракта следует употреблять пшеницу с осторожностью. Ее калорийность 315 ккал.

Манная крупа. Практически то же самое, что пшеничная, только мельче помолотая. Делается из мягких сортов пшеницы. Как правило, частицы манки имеют размер от 0,25 до 0,75 мм, за счет чего она и варится так быстро. Калорийность 330 ккал.

Следует знать, что углеводы из нее крайне быстро преобразуются в глюкозу, из-за чего происходит сильный выброс инсулина в кровь. Гликемический индекс манной крупы практически равен чистой глюкозе. Поэтому ее не рекомендуют диабетикам и людям со склонностью к избыточному весу.

Еще одним недостатком называют наличие фитина в составе манки. Этот компонент связывает кальций, что способствует его выведению из организма и ослаблению опорно-двигательного аппарата. По этой причине, а также из-за того, что в этой крупе много крахмала, ее не рекомендуют давать в пищу детям младше трех лет.

Кус-кус распространен в североафриканских странах. Делается из манной крупы. Манку смачивают водой и обваливают в сухой муке или манке, а затем просеивают. Для частиц, прошедших сквозь сито, алгоритм повторяется. Потом все высушивается на солнце и хранится. Он достаточно калорийный: 350-360 ккал на 100 г сухого продукта.

Кус-кус крайне быстро готовится. Достаточно залить его кипятком и подержать под крышкой несколько минут, чтобы получить кашу, более зернистую, чем манка. Однако в блюдах арабской, берберской или магрибской кухни это вовсе не каша. Кускус - традиционное блюдо с тушеными овощами и мясом, готовящееся на пару. Еще делают кускус с овощами и куркумой или с морепродуктами и рыбой.

Булгур. Зерна пшеницы обдают паром, сушат на солнце и отделяют от отрубной части, а только потом мелют. Такая технология сохраняет в продукте максимум витаминов и позволяет очень быстро его готовить. Все плюсы и минусы крупы такие же, как выше были описаны для пшеницы.

Повара рекомендуют прожаривать булгур, чтобы раскрывать его отличительный ореховый аромат. Для этого его нужно прокалить в сливочном масле (подходит и растительное) до появления запаха. После раскрытия крупу можно использовать по усмотрению повара. С ним можно делать необычный пшеничный плов, а также различные гарниры, супы, котлеты и фарши.

Фрике. Это прошедшие копчение зерна пшеницы, которые собирают, когда колосья еще зеленые. Существует два типа фрике: цельные зерна, похожие на зерна пшеницы, но зеленого цвета, и грубо измельченные зерна. Впервые фрике была упомянута в начале XIII века в поваренной книге Багдада.

Пшеницу убирают, когда колосья пожелтеют, но семена еще остаются мягкими; затем ее собирают в снопы и сушат на солнце. Высушенные снопы осторожно обжигают на огне так, чтобы сгорела солома и оболочка зерен, оставив сами зерна непроврежденными. Высокая влажность зерен предохраняет их от сгорания. Затем обжаренную пшеницу обмолачивают и снова сушат на солнце. Зерна затем дробят на небольшие кусочки, в результате чего они становятся похожи на зеленый булгур.

Фрике обладает низким гликемическим индексом, поэтому помогает при диабете и предупреждает его появление. При приготовлении фрике имеет вкус с дымком и активно используется в вегетарианской кухне. Фрике из целых зерен получается грубоватой, поэтому ее необходимо варить не менее сорока минут, лучше всего в бульоне. Фрике из раздавленного зерна мягче и нежнее, поэтому варится быстрее. Используется в мясных и овощных блюдах.

2.1.1. Спельта

Пшеница спельта (лат. Triticum spelta) известна с пятого тысячелетия до нашей эры. Она упоминается в произведениях Гомера, Геродота и других древнегреческих авторов; ее возделывали и употребляли в пищу еще в Вавилоне и Древнем Египте. До первого тысячелетия нашей эры спельта выращивалась в основном на Ближнем Востоке, затем попала в Европу и широко распространилась по всей ее территории. До X столетия она выращивалась в Армении, Грузии, Средиземноморских странах, далее проникла в Россию, а затем и в Америку. Именно спельту выращивали вплоть до XIX века, когда ее вытеснила в культуре нынешняя пшеница.

Колосья спельты похожи на колоски полевых трав, а зерна покрыты пленкой, которая не отделима от них. Колоски пшеницы очень ломкие. Выращивать ее сложнее, чем современную пшеницу, почему постепенно от спельты и отказались. Спельта не переносит никаких видов удобрений. Также она может произрастать не на всех видах почвы. Зато она не требовала практически никакого ухода при выращивании. Вплоть до XVII-XVIII веков она составляла основу питания в России.

Зерна спельты не накапливают вредные вещества и отличаются устойчивостью к радиоактивным излучениям, поэтому такую пшеницу активно используют в здоровом питании.

Сегодня технология выращивания спельты хорошо известна у нас в Башкирии, Татарстане, Чувашии, а также в Польше, Турции, Индии и некоторых других государствах.

В зернах спельты содержатся клетчатка, жиры, белки и углеводы, которые относятся к медленным, то есть не вызывающим скачков содержания глюкозы в крови. В спельте больше белка, чем в других видах пшеницы. И, кроме прочего, она содержит триптофан. Это незаменимая аминокислота (то есть в организме человека она не вырабатывается) не дает стареть мозговым клеткам, обновляет их структуру. Основные источники триптофана: мясо, рыба, творог, сыр, яйца, горох, фасоль, соя.

Из минералов в спельте содержатся калий, фосфор, йод, железо, марганец, селен, кальций, цинк. В ней есть витамины В ₂, В ₃, В ₆, В ₉, Е, К. Также спельта содержит глютен, но в меньших количествах, чем, овес, ячмень и другие злаковые культуры.

В 100 г пшеницы около 340 ккал.

Регулярное употребление продуктов из спельты способствует укреплению иммунитета, улучшает состав крови, нормализует уровень сахара, помогает наладить работу органов желудочно-кишечного тракта, головного мозга, эндокринной и репродуктивной систем.

Также систематическое употребление ее в пищу может значительно улучшить состояние кожи, ногтей, волос.

Врачи рекомендуют продукты из спельты тем, кто страдает от ожирения, диабета, авитаминоза, людям со слабым иммунитетом, анемией, частыми стрессами, при переутомлениях как физических, так и умственных.

Компрессы из спельты применяют при синуситах и бронхитах, воспалении легких. Различные смеси из зерен, например с яйцами, можно использовать для лечения подагры, болей суставов, чтобы снять отеки и устранить гематомы.

В косметологии измельченную спельту добавляют в скрабы для очищения кожи. Вытяжку из растения используют совместно с водой для ополаскивания волос, также ее добавляют в различные маски и кремы. Можно делать ванночки для ногтей из отвара спельты для их укрепления.

Из зерен спельты варят каши, супы, едят их как гарнир, добавляют в различные салаты. Из муки пекут хлеб и делают различную выпечку. Спельту используют в десертах, лапше, соусах, сухариках, кремах для украшения пирожных и т. п.

Блюда из спельты способствуют похудению, так как хорошо чистят кишечник, помогают расщеплять жировые отложения и ускоряют обмен веществ.

Спельту нельзя есть при непереносимости глютена. Также она не рекомендуется во время обострения болезней желудочно-кишечного тракта.

2.1.2. Камут

Под таким названием продается пшеница Хорасан. Пшеница Хорасан - близкая родственница твердой пшеницы. Хорасан получилась путем скрещивания обычной пшеницы с сорняками, благодаря чему растение дает богатый урожай, при этом стойко к неблагоприятным условиям окружающей среды.

Зерна камута больше зерен обычной пшеницы по размеру и в них больше полезных элементов. На вкус камут похож на орехи, поэтому часто используется в кулинарии. Запах растения также напоминает орех.

Белков в ней больше на 29 %, жиров - на 27 %, цинка - на 25 %, магния - на 23 %, витамина Е - на 80 %. В составе камута 16 аминокислот. Среди минералов лидируют фосфор и калий, присутствуют марганец, селен, железо, кальций, медь, натрий, магний. Камут сохраняет свои полезные свойства и в переработанном виде, так как обладает низкой степенью окисления. Калорийность продукта составляет около 330 ккал на 100 г.

Зерна были обнаружены в 1949 году в одной из гробниц египетских фараонов. Часть зерен привезли в США, в штат Монтана, где попытались вырастить, но до 1980-х годов она не была популярна у покупателей. Камут выращивается без химических удобрений и не подвергается генной модификации, поэтому очень популярен у приверженцев здорового образа жизни.

Объемы производства зерен невелики, поэтому продукты, в составе которых они имеются, можно купить только в магазинах, предлагающих продукты для здорового питания.

Эти зерна способны повышать работоспособность и увеличивать концентрацию внимания. Кроме того, исследователи отметили, что регулярное употребление пшеницы данного сорта в пищу способствует укреплению иммунитета, улучшению состава крови, нормализации функций системы пищеварения.

Камут улучшает работу эндокринной и нервной системы, головного мозга. Эта пшеница благотворно влияет на репродуктивную систему, улучшает состояние волос и кожи.

Хлеб и выпечка из камута будут полезны людям, страдающим ожирением, нарушением обмена веществ, малокровием, слабым иммунитетом. Также полезны зерна будут при переутомлениях, расстройствах психики, онкологических, сердечно-сосудистых заболеваниях, нарушениях в работе эндокринной и половой систем.

Каша на воде из зерен камута снижает количество холестерина в крови и тонизирует кишечник.

Компрессы применяются при бронхитах и синуситах. Из муки делают лечебные лепешки для устранения отеков, для обезболивания при растяжениях мышц.

В косметологии из отвара камута делают ванночки, предназначенные для укрепления ногтей. Отвар из зерен хорош для лечения волос. Перемолотое зерно добавляется в скрабы.

Противопоказана эта пшеница людям с непереносимостью глютена и при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта.

2.1.3. Полба

Полба или полбяная пшеница (пшеница двузернянка) - это особый вид пшеницы, отличающийся зерном с невымолачиваемыми пленками, ломкостью колоса, кирпично-красным цветом. Полба считается ботанической предшественницей спельты, различия кроются только в наборе хромосом.

Полба была широко распространена в древние времена. Предположительно она появилась на Средиземноморье и выращивалась в Древнем Египте, Малой Азии, Армении, Вавилоне и других местах. Наиболее древние находки полбы датируются 6-5 тысячелетиями до н. э. и расположены в долинах горной цепи Арарат, на территории нынешней Турции и западной Армении. Более поздние находки: Болгария - 3700 г. до н. э., Польша и южная Швеция - 2500-1700 г. до н. э. В России полба возделывалась в Волго-Камском регионе, где ее выращивали главным образом марийцы, чуваши, башкиры, татары и удмурты; на Кавказе ее возделывали армяне, хевсуры и осетины. В XIX веке полба была вытеснена хоть и гораздо более требовательной к климату и менее устойчивой к болезням, но значительно более урожайной пшеницей твердой.

На сегодняшний день основными поставщиками полбы являются США, Армения, Дагестан, Турция, Индия и Иран.

От распространенной ныне пшеницы полба отличается следующим:

- этот вид устойчив к засухе, не осыпается при неблагоприятных погодных условиях,

- зерна по размеру намного крупнее зерен обычной пшеницы и защищены пленкой,

- муку производить довольно трудно, так как зерна плохо отделяются от плевел при вымолачивании. Выпечка из этой муки быстро черствеет.

Зерна и мука из полбы ценится приверженцами здорового питания за полезные свойства и нежный ореховый привкус.

В составе цельнозерновой полбы есть витамины А, группы В, Е, К. Из микро- и макроэлементов: магний, железо, цинк, калий, медь, натрий, йод, кальций, фосфор. Есть жирные кислоты омега-3 и омега-6, волокна клетчатки, углеводы, белки и жиры. Калорийность - 340 ккал.

У полбы низкий гликемический индекс, то есть она мало поднимает уровень глюкозы в крови, поэтому хлеб из полбы можно есть при сахарном диабете. Также крупа применяется при ожирении, так как она усиливает обменные процессы, что ведет к снижению веса. Другие полезные свойства:

- снижает уровень холестерина в крови;

- положительно влияет на иммунитет;

- нормализует артериальное давление;

- улучшает функции пищеварительной системы, помогает очистить кишечник от вредных веществ;

- оказывает благоприятное действие на костные ткани;

- предотвращает развитие атеросклероза;

- предотвращает развитие анемии.

Таким образом, полба будет полезна:

- в пожилом возрасте;

- людям с ослабленным иммунитетом;

- детям;

- беременным женщинам;

- для нормализации веса;

- при сахарном диабете любого типа;

- если у человека большие умственные нагрузки.

Она благоприятно влияет на кожу, поэтому ее применяют в косметологии. Зерна размалывают в кофемолке до состояния муки и добавляют в скрабы. Он подойдет не только для лица, но и при целлюлите на животе и бедрах. Кремы с добавлением такой муки очищают и успокаивают кожу.

Если добавлять муку из полбы в маски для волос, то улучшается их структура, ломкие и поврежденные волосы восстанавливаются.

Противопоказания к употреблению полбы:

- целиакия (непереносимость глютена);

- обострение желудочных и кишечных заболеваний.

2.2. Рожь

Одна из самых востребованных и распространенных злаковых культур в Северном полушарии. На территории России ее возделывают, как минимум, больше тысячи лет.

«Наша» рожь - это культурная или посевная. Но есть еще также лесная, африканская, горная, анатолийская, Вавилова, Державина и другие. Лесная растет в некоторых регионах России как дикая трава.

Существует множество версий относительно появления и окультуривания ржи человеком. Одни ученые предполагают, что основной для окультуривания был дикий вид, растущий в Азии и южной Европе. Другие исследователи говорят, что таких видов было несколько в разных регионах планеты. Также до сих пор не известно, где растение было введено в культуру. Возможно, ее выращивали еще в Древнем Египте, поскольку там культивировали не только пшеницу, но и другие злаки. Понятно только, что в нашу эру ржаные поля колосились уже и в Азии, и в Индии, и на Ближнем Востоке, и в Европе. Славянским народам данная культура, носившая название «жито», была известна еще до того, как они заняли всю Восточно-Европейскую равнину.

Ржаное зерно обладает более богатым витаминно-минеральным составом по сравнению с пшеницей. Больше всего в зерне углеводов (55-60 %), из них больше половины приходится на крахмал. Белка в зависимости от сорта в ржи может быть от 8 до 19 %. В зерне есть более 10 незаменимых и 8 заменимых аминокислот. Жир занимает до 2 %, в основном это глицериды ненасыщенных кислот.

Из витаминов есть А, К, В ₁, В ₂, В ₃, В ₅, В ₆, В ₉, Е, Н. Из минеральных веществ: калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, кремний, хлор, железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк.

Калорийность - 283 ккал.

Разные сорта ржи имеют разный состав, и зерна разделяют на полные, средние и щуплые. Полные отличаются наибольшей концентрацией крахмала, а щуплые более богаты клетчаткой, жирами, белками и минеральными веществами. В плодах растений, выращенных на востоке и юге, содержится меньше углеводов и больше белков, а у их северных и западных аналогов - наоборот.

В ржи довольно много витаминов группы В, поэтому она нормализует деятельность и тонизирует нервную систему; повышает эффективность и интенсивность обменных процессов; поддерживает и восстанавливает здоровье кожи; участвует в кроветворении.

Витамин E, альфа-токоферол, - антиоксидант, защищающий клетки организма от мутаций. Кроме того, он замедляет старение, из-за чего его называют «витамином молодости».

Очень важным является то, что в 200 г ржи содержится суточная доза селена. Селен борется со старением, а также предотвращает болезни сердца и сосудов.

Все продукты и блюда из ржи будут иметь определенный набор полезных свойств. При их употреблении:

- нормализуется уровень гемоглобина в крови, повышается эффективность транспортировки кислорода к тканям и органам;

- приводится в тонус центральная нервная система;

- укрепляется противоинфекционная и антивирусная защита;

- улучшается внешний вид, кожа становится эластичнее и здоровее;

- повышается эффективность мозговых процессов, стимулируется реакция и внимательность.

Высокое содержание пищевых волокон приводит к тому, что хлебная масса проводит очень эффективную чистку желудочно-кишечного тракта, образуя после разбухания плотную волокнистую «щетку». В итоге улучшается усвояемость питательных веществ и работа мышц кишечника, а благодаря массажному эффекту усиливается его кровоснабжение. Это особенно помогает людям с колитами и хроническими запорами.

При регулярном употреблении ржаного хлеба происходит профилактика заболеваний сердца, желудка, легких, почек. Улучшается общее самочувствие, поднимается эмоциональный и физический тонус, стабилизируется работа эндокринной системы. Пшеничный хлеб рекомендуется заменять ржаным при необходимости восстановления после болезней, для похудения и восстановления работы щитовидки.

Рожь используется в выпечке хлеба, для производства кваса, спирта и крахмала.

Виды ржаной муки:

- пеклеванная. Фактически это крахмальная часть зерна, поэтому из всего объема зерна такой муки получается 60 % от первоначального веса. Пеклеванная мука применяется для выпечки хлеба, пирогов и подобных изделий. Это как бы аналог высшего сорта пшеничной муки;

- сеяная сохраняет 65 % от исходной массы зерна. Не имеет примесей и обладает нежной кремовой окраской. Тоже применяется для создания пышной выпечки;

- обдирная дает выход 90 % веса, поскольку из зерна только «обдирается» оболочка. Имеет очень мало клейковины, поэтому для выпечки ее нужно смешивать с сильно клейкими видами муки (обычно мешают с пшеничной). Из обдирной муки делают заварной и классический ржаной хлеб;

- обойная - грубомолотая мука, почти полностью сохраняющая вес зерна. Имеет значительное количество отрубей, поэтому не всегда хорошо переваривается. У нее самый полезный состав. Имеет коричневато-серый цвет.

Калорийность и пищевая ценность ржаной муки зависят от ее вида:

- сеяная имеет калорийность 357 ккал, белков в ней 9,82 г (на 100 г), углеводов - 76,68 г, жиров - 1,33 г;

- обдирная: 325 ккал, белки - 10,88 г, углеводы - 75,43 г, жиры - 1,52 г;

- обойная: 349 ккал, белки - 15,91 г, углеводы - 68,63 г, жиры - 2,22 г.

Полезные свойства и воздействие на организм у муки такие же, как и у зерна.

Употребление пророщенных ржаных зерен способствует повышению общего тонуса, укреплению иммунитета, оздоровлению всех систем организма. Ростки включают в диету больных диабетом или при анемии, авитаминозе, нарушениях функции эндокринной системы. Кроме того, проростки ржи полезны в косметологии. Так витамины группы B питают, увлажняют, налаживают обменные процессы, кальций стимулирует выработку коллагена, цинк обеззараживает, а витамин E замедляет старение клеток.

Пророщенные зерна могут не подойти только людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения: может начаться запор, метеоризм, несварение.

Зерна ржи легко прорастить дома. Сначала выбирают высококачественное, не обработанное химикатами зерно, перебирают, промывают и сушат. Затем его в 1-2 слоя раскладывают на хлопчатобумажную ткань, выложенную в емкости с широким ровным дном. Сверху на зерна кладут такой же лоскут ткани. После этого нужно залить все теплой водой на 1 см выше верхнего слоя. Убрать посуду в теплое место (22-25 °C). Влажность желательно поддерживать, подливая воду, однако она не должна стоять, иначе зерна загниют. Хорошая система получается при наличии дренажных дырок в дне - ткань удерживает влагу, а лишняя вода легко уходит вниз. Первые ростки проклевываются через 1-2 суток. Их уже можно есть, предварительно промыв в прохладной воде, а можно отращивать дальше.

Богатый витаминно-минеральный состав делает рожь полезной и в косметологии. Это один из универсальных продуктов, подходящих для волос, кожи, лица и ногтей. При этом отруби более эффективны, поскольку в них полезных элементов больше. Витамины группы B не только питают кожу и волосы, но и стимулируют обмен веществ. Жирные кислоты увлажняют ткани, избавляя от сухости и шелушения, а также укрепляют естественный иммунитет. Благодаря таким веществам как токоферол, бета-каротин и селен, замедляются процессы старения, предотвращается деятельность свободных радикалов. Цинк и медь оказывают противовирусный и антигрибковый эффект на клетки кожи и волос. Поступление кальция в ткани кожи из ржаных отрубей или муки стимулирует выработку коллагена, отвечающего за эластичность и подтянутость кожи.

2.3. Ячмень (перловка, ячневая крупа)

История ячменя как зерновой культуры насчитывает более 10 тысяч лет. Такое длительное время применения привело к тому, что уже в древнейшие времена считали, что еда и напитки, содержащие ячмень, способствуют умственному и физическому здоровью человека. Продукты и блюда из ячменя были в рационе римских гладиаторов и последователей греческого философа Пифагора. Его пользу признавали и в восточной, и в западной медицине.

Согласно современным исследованиям, если у ребенка в питании ежедневно есть продукты из ячменя, то это снижает риска развития астмы на 50 %. Происходит это потому, что в ячмене есть омега-3, магний и витамин E.

В ячмене много растворимых и нерастворимых волокон, что создает благоприятную среду для развития полезных бактерий в кишечнике, способствует стабилизации стула, а также снижает риск рака толстой кишки и геморроя. Ячмень помогает слизистой кишечника восстанавливаться после воспалений, поэтому полезен при различных видах колитов.

Исследование более 70 тысяч женщин в течение 16 лет («Nurses Health Study») показало, что пищевые волокна ячменя способствуют ускорению транзита пищи по кишечнику, снижают уровень триглицеридов и секрецию желчных кислот, что значительно уменьшает риск образования желчных камней.

Пропионовая кислота и бета-глюкан в ячмене снижают уровень холестерина в крови. Согласно исследованию в «American Heart Journal», у женщин, находящихся на этапе постменопаузы и употребляющих ячмень не реже 6 раз в неделю, значительно замедлилось течение атеросклероза и формирование бляшек на стенках сосудов.

По результатам другого эксперимента, среди мужчин, было доказано, что при употреблении на завтрак тарелки каши из ячменя на 29 % снизился риск развития ишемической болезни сердца и сердечной недостаточности, а также вероятность сердечного приступа.

Лечебные свойства ячменя в борьбе с диабетом 2 типа давно доказаны. С его помощью можно стабилизировать вес и даже исключить риск возникновения диабета. Тем, кто уже болен, клетчатка и бета-глюкан, содержащиеся в ячмене, помогут значительно снизить в крови уровень глюкозы.

Обнаруженные в составе ячменя растительные лигнаны (энтеролактон и др.), по результатам обширных научных исследований, служат хорошей защитой от рака молочной железы, простаты и других гормонозависимых видов рака.

Ячмень - хороший источник селена, который помогает сохранить упругость кожи, оберегает ее от вредоносного воздействия среды. Фосфор нужен для здорового метаболизма и образования многих жизненно-важных соединений, включая АТФ и нуклеиновые кислоты. Кроме того, ячмень как источник фосфора, кальция, марганца, меди и витаминов группы B отлично подходит для борьбы с артритом и остеопорозом.

В здоровом питании используются и стебли недозрелого ячменя (трава). В них есть все полезные вещества, что и в зернах, а уровень хлорофилла значительно выше. Сбор растительного сырья, как правило, длится 200 дней после появления первых всходов, пока высота побегов не достигнет 30 см. Порошок из травы ячменя является важным элементом многих диет. Его принимают натощак перед завтраком в качестве добавки к свежевыжатым сокам или добавляют в салаты, пюре и другие блюда, не требующие термической обработки. Еще из порошка можно делать витаминные коктейли.

Обработанные зерна ячменя делятся на три типа: перловка - зерна, очищенные от плевел и прошедшие первичную откатку; голландка - отделенное от ости зерно, которому искусственным путем придается форма шарика; ячневая крупа - мелкорубленая перловка.

Ячменная мука нередко выступает в качестве альтернативы пшеничной муке. Она более богата полезными веществами, чем зерна до последующей их обработки и перемола. Из-за наличия клейковины и нежного орехового вкуса она популярна среди кондитеров.

Толокно делается из овсяных или ячменных зерен, которые были предварительно пропарены, высушены и очищены. Похожа на муку грубого помола. Толокняная мука не образует клейковину, хорошо набухает в воде и быстро загустевает.

Достаточно залить толокно горячей водой или молоком, перемешать и оставить на пару минут. Также из толокна легко приготовить хлеб. Достаточно замесить крутое тесто с добавлением кефира или простокваши, добавить специи и отправить ненадолго в духовку.

Ячменный отвар (ячменная вода) особенно полезен для тех, у кого есть проблемы с почками или мочевым пузырем.

В состав зерен ячменя входят белки (12,75 г), углеводы (76,1 г), пищевые волокна (17,6 г), жиры (2,35 г); витамины A, B ₁, B ₂, B ₃, B ₆, В ₉, C, E, K; минералы: кальций, хром, медь, йод, железо, магний, марганец, молибден, фосфор, калий, селен, натрий, цинк. Калорийность 354 ккал.

Упоминания о полезных свойствах ячменя можно найти в рецептах народной медицины многих стран. Ячменный отвар давали тем, кто страдает воспалительными процессами, расстройствами нервной системы, проблемами с желудком и кишечником, чахоткой и болями в горле. Для увеличения количества молока кормящие женщины пили ячменный отвар с добавлением мелко нарезанного укропа.

2.3.1. Перловка

Перловая крупа - это крупа из цельных зерен ячменя, которые были подвергнуты первичной откатке. Зерна лишают ости и отрубных оболочек.

Ячневая крупа - это рубленая на мелкие частицы перловка. У ячневой крупы острые края и угловатая форма, потому что продукт не шлифуется после получения. Быстро разваривается, поэтому чаще всего используется для каш.

По показателям пищевой ценности ячменная крупа очень близка к шлифованной пшеничной. Большую часть состава занимает крахмал. Белки перловки близки по составу к пшеничным. Их основу составляют глютелины и проламины, на которых суммарно приходится около 70 %. Жиры, на которые приходится не более 1,5 % веса, состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот: линолевой, олеиновой и линоленовой. Насыщенные жирные кислоты представлены стеариновой и пальмитиновой.

В ней очень много минералов: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, железо, кобальт, марганец, медь, молибден, никель, титан, фтор, хром, цинк. Витамины B ₁, B ₂, B ₅, B ₆, B ₉, E, PP. Пищевая ценность 324 ккал.

У перловки и ячневой крупы разное соотношение полезных веществ из-за различной обработки семян ячменя. Перловка богата крахмалом, а минералов, жиров, клетчатки, белков и витаминов в ней меньше.

Повышенное содержание витамина E и аминокислот в перловой крупе гарантирует омоложение кожи и устранение морщин, выравнивание цвета лица, если отвар из крупы или саму перловку добавлять в домашние маски и скрабы.

Диетологи утверждают, что благодаря сложным углеводным соединениям перловка быстро наполняет желудок и сохраняет ощущение сытости длительное время. При этом перловка ускоряет метаболизм, выгоняет из организма лишнюю воду и вредные вещества, потому что продвигается по кишечнику очень медленно. Она не позволяет жировым отложениям накапливаться в теле человека. Таким образом, она будет ценным продуктом в диетическом питании и для разгрузочных дней.

Калорийность зерен ячменя 324 ккал, но при варке перловка увеличивается в 4-5 раз, поэтому калорийность перловой каши на воде (100 г) всего 106 ккал; если варить на молоке, то 156 ккал; на мясном бульоне - 135 ккал. Добавление сливочного масла дает дополнительные 30-40 ккал на 100 г.

Перловка противопоказана людям с непереносимостью глютена. Детям перловку можно давать с 3-4 лет, поскольку она достаточно сложна для переваривания. С осторожностью ее следует применять при повышенной кислотности желудочного сока, обострении гастрита или язве желудка. Для переработки продукта выделяется повышенное количество секрета, который раздражает стенки желудка и кишечника.

Перловка благодаря минеральному и витаминному составу укрепляет ногти и делает более мягкими волосы.

Домашние косметические средства можно делать на основе отвара или самой каши. Регулярное использование таких препаратов позволит убрать морщины, выровнять цвет лица, уменьшить аллергические реакции, проявления псориаза, ячмень и акне, замедлить старение. Перловка ускоряет выработку коллагена за счет содержания лизина, а значит, делает кожу подтянутой и эластичной.

Одинаково хорошо крупа влияет и на жирную, и на комбинированную кожу, причем она обеспечивает не только питание, но и увлажнение. Поэтому можно делать маски, компрессы, тоники и скрабы с крупой, смешивая перловку с разными эфирами, яйцами, фруктовыми и овощными соками. Главный секрет в создании подобных средств - использование промытой крупы, разваренной с теплым молоком.

2.4. Кукуруза

Кукуруза - род растений семейства Злаки, включающий шесть видов. В культуре выращивается только один из них - Zea mays (кукуруза сахарная).

Выращивать в Старом свете ее начали в XV веке, когда ее из новооткрытой Америки (тогда еще так не называвшейся) привез Колумб. А вот в Центральной и Южной Америке кукурузу выращивали еще за 5 тысяч лет до новой эры. Самым северным индейским племенем, культивировавшим кукурузу, считаются лаврентийские ирокезы, жившие в окрестностях современных Монреаля и Квебека.

В Америке для именования как самого растения, так и его продуктов используют название «маис», данное еще древними майя. Считается, что представители этой цивилизации выращивали несколько сортов кукурузы, отличавшихся размером початков и зерен, длительностью вегетации, урожайностью и сроками созревания. Маис для индейцев имел статус священного растения, возведенного до уровня божества. В его честь проводили праздники, приносили жертвы.

В 1496 году маис вместе с другими растениями в Испанию привез Колумб из своего второго путешествия в Новый Свет. В Центральной и Западной Европе культура сохранила свое индейское название, однако в России именуется кукурузой. По одной из версий это слово является производным от румынского cucuruz, переводимого как «еловая шишка», а по другой - от турецкого kokoros, означающего кукурузный стебель.

Русские познакомились с растением на освобожденной от турок территории Крыма и долго называли злак турецкой пшеницей или пшеном.

Сегодня кукуруза входит в тройку лидеров среди злаковых культур по производству и потреблению. На своей исторической родине она до сих пор сохраняет пальму первенства по этим показателям и используется в пищу в самых разных формах.

Сахарная кукуруза в сыром виде содержит в 100 г зерен белки - 11,9 г, жиры - 6,5 г, углеводы - 63,6 г. Еще 18 г составляет вода. Ее калорийность 344,6 ккал.

Вареная кукуруза несколько меняет состав. Белки - 4,1 г, жиры - 2,3 г, углеводы - 22,5 г. Соответственно, воды гораздо больше. Калорийность 123 ккал.

Консервированная кукуруза: белки - 3,9 г, жиры - 1,3 г, углеводы - 22,7 г. Калорийность 119 ккал.

Кукурузная крупа: белки - 8,3 г, жиры - 1,2 г, углеводы - 71 г. Калорийность 328 ккал.

Кукурузная мука: белки - 7,2 г, жиры - 1,5 г, углеводы - 72,1 г. Калорийность 331 ккал.

Кукурузные хлопья: белки - 8,3 г, жиры - 1,2 г, углеводы - 75 г. Калорийность 325,3 ккал.

Кукурузные зерна имеют богатый химический состав. Из жирорастворимых витаминов в кукурузе присутствуют провитамин A (бета-каротин, альфа-каротин) E и K. Из водорастворимых: витамины B ₁, B ₂, B ₃, B ₄, B ₅, B ₆ и B ₉, С. Минеральные вещества: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен, кобальт, молибден.

В 100 г необработанных зерен кукурузы содержится четверть от суточной нормы витаминов B ₁ и B ₆, меди, фосфора и магния, а также примерно половина от необходимого количества кобальта, марганца, молибдена и селена. Порядка 10 % от массы зерен составляют грубые пищевые волокна, способствующие нормализации пищеварения. В данном продукте также есть 12 незаменимых и 8 заменимых аминокислот.

В консервированной кукурузе остаются только витамины B ₁, B ₂, C, PP и понемногу кальция, магния, натрия и фосфора. Вареные зерна кукурузы также имеют менее насыщенный состав.

В кукурузных рыльцах содержатся филохиноны, каротиноиды, стероиды, инозид, сапонины и гликозидоподобные вещества.

Витамины группы B участвуют в выработке энергии и регуляции обмена веществ, они необходимы для нормальной работы нервной системы.

Витамин E участвует в работе нервной, репродуктивной и кровеносной систем, предотвращает старение. Не меньшее значение в этом имеет и селен.

Кальций вместе с фосфором обеспечивает крепость зубов и костей, способствует укреплению нервной системы, необходим для роста и укрепления мышечной ткани.

Магний помогает деятельности центральной нервной системы, помогает улучшить работу сердца, снизить влияние стресс-факторов.

Медь и железо улучшают работу сердечно-сосудистой системы, нормализуют сердечный ритм, укрепляют стенки сосудов, оказывают антисептическое действие.

В 100 г кукурузного зерна содержится половина суточного объема пищевых волокон, благодаря которым стимулируется перистальтика кишечника, проводится его механическая очистка, улучшается кровообращение в тканях.

В народной медицине настойка кукурузных рыльцев нередко используется для стимуляции выработки желчи при холецистите, гепатите и других заболеваниях, связанных с печенью или желчным пузырем. Кроме того, фитопрепараты из кукурузных рылец обладают мочегонным и сахароснижающим действием.

Кукурузное масло советуют принимать для улучшения самочувствия при болезнях желчных проток, печени, гипертонии, отеках сердечного происхождения и атеросклерозе.

Зерна кукурузы способствуют в сыром виде выведению радионуклидов и токсинов из организма. В отварном виде кукуруза помогает в лечении подагры, запоров, нефритов, болезней печени и сердечно-сосудистой системы.

Из кукурузной муки делают хлеб, кондитерские изделия, выпечку, пудинги, хлопья, чипсы и многие другие продукты.

В косметологии используются кукурузная мука и кукурузное масло.

В составе кукурузной муки присутствуют витамины A, B ₁, B ₂, E, PP, минеральные соединения калия, кальция, марганца, натрия, фосфора, железа и небольшая доля насыщенных жирных кислот. Комплекс этих веществ обеспечивает антисептический, питательный, тонизирующий и очищающий эффект. Чаще всего кукурузная мука применяется для домашнего приготовления средств от угревой сыпи и прыщей, а также для нанесения антицеллюлитных масок после принятия ванны.

В кукурузном масле основную часть составляют жирные кислоты (до 57 % состава занимает линолевая, до 24 % олеиновая), также оно содержит витамин Е, называемый витамином молодости.

Жирные кислоты питают, регулируют обмен липидов между тканями, стабилизируют внутриклеточный обмен веществ, укрепляют иммунитет кожи. Кукурузное масло в косметологии может применяться для сухой, жирной, поврежденной, стареющей и чувствительной кожи лица и рук. Вместе с другими базовыми и эфирными маслами в составе домашних косметических средств оно помогает заботиться о волосах и ногтях, а также выступает хорошим массажным средством.

В пророщенных кукурузных зернах содержится большое количество антиоксидантов. Это способствует омоложению тканей организма. Химический состав пророщенной кукурузы таков, что способствует повышению уровня гемоглобина, стабилизации давления, улучшению зрения. Кукурузные ростки употребляют свежими, ошпаренными кипятком, в салатах, кашах или супах.

С кукурузой следует быть осторожным людям с повышенной свертываемостью крови и тромбозами. В зернах достаточно много витамина К, стимулирующего сворачивание крови.

Пищевые волокна могут повредить при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Раздражение стенок волокнами может усугубить положение при гастрите, язве двенадцатиперстной кишки или желудка.

2.5. Овес

Овес входит в семейство Мятликовые (Злаки). Самый популярный представитель рода - овес посевной.

Исторической родиной овса считаются восточно-северные районы Китая и территория современной Монголии. Возделывать его начали позднее, чем ячмень или пшеницу. Историки считают, что первоначально овес воспринимали как сорняк среди окультуренных растений, но его не уничтожали, а мололи вместе с основной культурой. Так что овес стал пищевым продуктом как минимум во 2 тысячелетии до н. э. При распространении поселений на север теплолюбивая полба (пшеница) потеряла актуальность, а вот овес менее прихотлив и отлично рос на новых землях. Такую гипотезу в свое время выдвинул Н. И. Вавилов, когда увидел засорение полбяных посевов овсом во время путешествия по Ирану, где в культурном виде он не встречается.

В Европе овес выращивали уже в бронзовом веке. Следы посевов овса были обнаружены на территории нынешних Дании, Швейцарии и Франции. Письменные свидетельства встречаются в трудах Плиния Старшего. Он отмечал, что греки и римляне смеялись над тем, что германцы делали из овса кашу, поскольку видели в этом растении только корм для скота.

В Англии овес выращивают как минимум с конца VIII века. Многие века овсяные лепешки входили в основной рацион жителей Шотландии и соседних регионов. В XVI веке на основе овса научились варить пиво в нюрнбергских и гамбургских пивоварнях, хотя прежде там было запрещено использовать в этих целях какие-либо злаки, кроме ячменя. В Северную Америку растение было завезено шотландскими переселенцами, первым местом его выращивания стали острова Элизабет.

На Руси овес использовали и для людей, и для корма скота. Известно, что был овсяный кисель.

Сейчас овес выращивают в странах умеренного пояса на обоих полушариях. Чем холоднее климат, тем большую долю занимает в севообороте овес, поскольку количество конкурирующих культур сокращается. Лидерами по выращиванию овса являются Российская Федерация, Канада, Финляндия, Польша, Австралия.

Овсяное зерно используется в кулинарии, медицине, сельском хозяйстве и алкогольном производстве. Из него изготавливаются овсяная крупа, хлопья, толокно, мука и сырье для кофейных напитков.

Семена овса входят в спортивное питание, используются во множестве народных медицинских рецептов и в гомеопатических практиках. Выжимки, экстракты и масла овсяных зерен могут применяться при производстве косметических препаратов.

Овсяные зерна и солод применяются в пивоваренной промышленности. Из этого злака выходит мягкое и ароматное пиво, похожее на квас или ячменные сорта напитка.

Вкус овсяных зерен отличает небольшая горечь и слабовыраженный запах. При заражении вредителями запах может обретать селедочный, полынный, медовый или чесночный оттенок. Если зерно было повреждено во время уборки или проросло, его вкус станет слегка сладковатым. При окислении жиров из-за неправильных условий хранения хранения - прогорклый. У качественного овса также не должно быть затхлого или плесневого запаха, матового оттенка поверхности и темных пятен.

В 100 г зерен содержится белков - 10 %, жиров - 6,2 %, углеводов - 55 %, пищевых волокон - 12 %, воды - 13,5 %. Калорийность 316 ккал. Оставшиеся 3-4 % приходятся на витамины и минеральные вещества. Присутствуют витамин А, B ₁, B ₂, В ₃, B ₄, B ₅, B ₆, B ₉, E, H. Из макро- и микроэлементов: калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен, фтор, хром, цинк.

Среди углеводов практически все приходится на крахмал. Кроме того, в составе овсяного зерна есть 12 незаменимых и 8 заменимых аминокислот. Все жирные кислоты относятся к группе омега-6, причем 100 г зерна покрывают половину суточной необходимости в них.

Из-за своего состава овес обладает определенными полезными свойствами:

- железо помогает восстановить здоровый состав крови;

- медь стабилизирует состав крови;

- стабилизирует работу сердца и обеспечивает нормальный водно-солевой баланс в организме;

- магний повышает общий тонус нервной системы, налаживает ее взаимодействие с другими органами и системами;

- фосфор укрепляет опорно-двигательный аппарат, помогает наладить метаболические процессы;

- селен и кальций выполняют антиоксидантную обработку тканей;

- витамины группы B улучшают эффективность обменных процессов, стимулируют питание и метаболизм на клеточном уровне.

Два десятка аминокислот активно включаются в работу эндокринной системы, благодаря чему повышается общий физический и психо-эмоциональный тонус организма. Работа щитовидной железы и гипофиза улучшается еще и за счет поступления йода и марганца.

Добавление овса в питание способствует нормализации холестеринового и жирового обмена. Комплекс минеральных веществ стабилизирует сердечную деятельность, укрепляет мышцы, делает кровеносные сосуды упругими и проницаемыми. Минеральные соли и соединения, входящие в состав, положительно влияют на работу мозга, почек, печени, поджелудочной железы.

В зернах овсе много пищевых волокон и растворимой клетчатки. Первые очищают желудок и кишечник от пищевых остатков, как щетка. Это препятствует гниению, из-за которого нарушается состав микрофлора желудочно-кишечного тракта. Механическое действие волокон усиливает кровоснабжение стенок кишечника, за счет чего повышается эффективность усвоения полезных веществ и усиливается перистальтика.

Бета-глюкан, или растворимая клетчатка, после проникновения в желудок становится плотной слизистой массой. Она обволакивает стенки органов, защищая их от раздражающего действия пищеварительного сока. Такой эффект важен для больных с гастритом.

Однако при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта большой объем клетчатки может быть вреден для ослабленных органов.

Можно дома сделать овсяный квас. Его польза связана с богатейшим составом зерен овса, который еще обогащается за счет ферментации и преобразования белков. У такого кваса проявляется, в основном, тонизирующий и иммуномодулирующий эффект, однако у него есть и другие свойства:

- сохраняется множество аминокислот, стимулирующих работу внутренних органов, желез внутренней секреции;

- напиток выводит токсины, уменьшает накопление «плохого» холестерина и нормализует уровень глюкозы в крови;

- в организм поступают витамины, минеральные соединения, антиоксиданты, ферменты и фитогормоны;

- проявляется небольшой слабительный эффект;

- за счет богатого состава улучшается состояние кожи, ногтей и волос, восстанавливается здоровый цвет и внешний вид.

В народной медицине его рекомендуют пить при следующих недугах:

- гепатит C, нарушения работы печени и желчного пузыря. Квас входит в диетическое питание, рекомендуется его пить не менее трех недель. Для профилактики, при хронических заболеваниях рекомендуется его пить курсами 2-3 раза в год;

- сахарный диабет. Квас имеет гипогликемические свойства, поэтому помогает в составе диеты. Сахар, указанный в рецепте приготовления кваса, надо заменять медом или сиропом, который можно диабетикам.

Этот квас не рекомендуется людям, склонным к газообразованию, изжоге, страдающим гастритом и грибковыми болезнями.

Рецепт кваса: 500 г зерен или хлопьев овса, 5 ст. л. сахарного песка, 2 ст. л. изюма, кипяченая вода.

Перебрать и промыть зерно под проточной водой, разложив на сите. Промыть изюм и промокнуть бумажным полотенцем. Засыпать овес изюм и сахар в 3-литровую банку, заполнить водой почти доверху и оставить смесь сбраживаться. Для брожения нужна температура выше комнатной. В прохладном помещении брожение займет гораздо больше времени. При этом важно, чтобы сам напиток сильно не нагревался, чтобы не прокис.

Через три дня можно попробовать квас. Если вкус подходит, то квас процедить через марлю в другую банку. Осадок должен остаться на дне. Банка или бутылка с готовым напитком должна храниться в холодильнике в закрытом виде. А оставшийся в банке осадок можно использовать для повторного брожения. Правда, для этого нужно брать в два раза больше изюма и сахара.

Пророщенный овес очень популярен среди приверженцев здорового питания. Его добавляют в фруктовые и овощные салаты, десерты, каши и гарниры, а также из него делают отвары и напитки.

Чтобы проростки овса были здоровыми и полезными, нужно приобретать цельное зерно, не протравленное химикатами перед посевом. Сначала зерно нужно залить водой и отсортировать от мусора и всплывших частиц. Затем замочить на несколько минут в слабом растворе марганцовки для обеззараживания. После нужно хорошо прополоскать зерна.

Далее. Залить зерна на 12-14 часов водой. Потом слить воду и промыть зерно проточной водой на сите. Выложить овес в стеклянную банку, закрыть «дышащей» крышкой. Поставить в место с температурой +21-23 °C. Когда ростки достигнут длины в 4 см, можно их вынимать и есть.

За счет проращивания увеличивается содержание витаминов, аминокислот, простых углеводов и жирных кислот. Полезные вещества в составе пророщенного овса помогают улучшать состояние и работу мозга, глаз, нервной системы, пищеварительных органов, желез внутренней секреции, кровеносной системы, печени и желчного пузыря.

Ростки овса рекомендуется употреблять не более 80-100 г в день. Зелень выходит на пик полезности после вырастания до 2 см или чуть больше. Следует быть острожными с применением ростков людям с заболеваниями пищеварительного тракта, при панкреатите, перекрестных аллергических реакциях. Злоупотребление ростками грозит вымыванием кальция из организма, так как этому способствует фитиновая кислота.

Овсяные хлопья и мука применяются в домашней косметологии. Структура хлопьев делает их отличным ингредиентом скрабов для лица и тела. Их предварительно надо обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Витамины группы B и жиры будут активно питать эпидермис, а токоферол, кальций и микроэлементы - защищать от внешних негативных факторов. Лучшими основами для овсяных скрабов считаются гели промышленного производства, мед, сметана или сливки. Для масок в качестве основы чаще всего берут теплое молоко со сметаной, базовыми растительными маслами, ягодной или фруктовой мякотью. Иногда добавляют несколько капель эфирных масел.

Овсяная мука бывает трех видов:

- обычная. Изготавливается из зерна, освобожденного от оболочек. В ней меньше всего минеральных веществ и больше всего крахмала;

- цельнозерновая. Вымалывается из неочищенного зерна. Содержит отруби, поэтому отличается наибольшим содержанием клетчатки;

- из пророщенных зерен. Не производится в промышленных объемах. Овес сначала проращивается, затем сушится и мелется.

В обычной овсяной муке на 100 г приходится углеводов 65 г, белков 13 г, жиров 7 г, пищевые волокон 4,5 г, воды 9 г. Калорийность 369 ккал.

Все полезные свойства муки такие же, как описано для зерен овса.

Как правило, мука при употреблении хорошо усваивается. Отрицательные последствия проявляются при индивидуальной непереносимости. Несмотря на то, что глютена в овсяной муке очень мало, людям с целиакией к ней следует относиться с осторожностью. При плохом усвоении или склонности к вымыванию кальция из организма также следует быть осторожней с овсом.

Мука в домашней косметике имеет смягчающее, отшелушивающее, питательное и тонизирующее действие.

Овсяную крупу производят из пропаренного, шелушенного и отшлифованного овсяного зерна. Она может быть как дробленой, так и не дробленой, а пропаривание может быть как первым, так и последним этапом обработки. По государственным стандартам недробленая овсяная крупа разделяется на высший, первый и второй сорта.

Плющенную овсяную крупу (хлопья) делают методом плющения из недробленой после предварительного пропаривания. На поверхности этого продукта может оставаться рифленый оттиск от прохождения через плющильные валки. А «геркулес» имеет гладкую поверхность, так как пропускается через гладкие валки. Из-за этого у частиц продукта нет мелких трещин и увеличивается время варки до готовности.

Крупа примерно на 66 % состоит из углеводов, на 17 % - из белков, и на 7 % - из жиров. Массовая доля клетчатки - 10,6 %, а калорийность - 389 ккал на 100 г.

Каши и отвары из овсяной крупы рекомендуется употреблять для профилактики и лечения остеопороза, туберкулеза, суставных, сердечно-сосудистых заболеваний, а также дыхательной и выделительной систем.

Употребление овса и производимых из него продуктов не рекомендовано при желчнокаменной болезни, отсутствии желчного пузыря, холецистите, нарушениях работы печени или почек. При заболеваниях пищеварительной системы необходимо согласовывать его включение в рацион с лечащим врачом.

Овсяное толокно. Просеянный овес после кипячения его с водой в русской печи во все время ее топки откидывался на решето, и когда вся жидкость стекала, сушился двое суток на поду той же печи. Овес при этом несколько краснел и поджаривался. Высушенный овес толкли 3-4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз отброс сквозь решето. Оставшиеся на последнем чистая поджаренная крупа перемалывалась в муку. Получавшийся продукт и есть толокно с приятным запахом, напоминающим запах какао.

Известно, что толокно до настоящего времени является основным продуктом питания тибетских монахов. В нашей стране сейчас толокно, производимое промышленным способом, используется в основном в качестве диетического средства при питании детей.

Поскольку толокно является разновидностью овсяной муки, его можно применять в хлебопечении и хлебобулочных изделиях, понемногу добавляя в тесто, оно не содержит клейковины.

2.6. Просо (пшено)

Просо - род травянистых растений семейства Злаковые, произрастающий в разных районах Евразии, Африки и панамериканских стран. Достаточно свободно растет как некультурная кормовая или сорняковая трава, так как стойко к засухе и жаре.

Считается, что сначала просо как культурное растение стали выращивать в Индии. Известно, что именно с индийских территорий просо распространилось на территории нынешних Пакистана и Ирана, а также на Кавказ. Параллельное распространение шло через средиземноморские страны к центральной и восточной Европе. Известно, что пищевые свойства злака сделали его одним из основных продуктов в Римской империи. О выращивании проса упоминается в законах Киевской Руси.

Пшено - это продукт обработки проса. Зерно в результате обработки сохраняет лишь ядро - оболочки и зародыш удаляются в процессе шлифования. По этой причине пшено обладает немного менее богатым химическим составом, поскольку значительная часть минеральных веществ содержится в зерновых оболочках.

Дранец - самый редкий вариант пшенной крупы. Считается самым полезным, так как лишается при обработке только цветочных пленок. Однако на вкус горьковат.

Шлифованная пшенная крупа - это гладкие матовые зерна, как правило, насыщенного желтого цвета. Хорошо усваивается, горчит только при окислении от долгого хранения с доступом воздуха и света. Применяется в супах, кашах, гарнирах, запеканках и т. д.

Дробленая крупка - то же шлифованное зерно, разбитое на более мелкие фракции. Быстрее разваривается, служит для приготовления вязких каш.

Из-за снятия оболочки пшено довольно быстро прогоркает при хранении.

В пшене содержатся витамины А, В ₁, В ₂, В ₃, В ₆, В ₉, Е. Из минеральных веществ: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, алюминий, железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, никель, олово, титан, фтор, хром, цинк.

Удаление отрубной оболочки во время шлифовки практически полностью удаляет из зерна кремний и незначительно уменьшает содержание других минералов.

В состав пшенной крупы входит более двадцати аминокислот, из них 12 незаменимые. Благодаря им повышается тонус, улучшается передача нервных импульсов от мозга к мышцам, происходит выработка органических соединений и биоактивных веществ. Жиры представлены олеиновой, пальмитолеиновой, линолевой, линоленовой, арахиновой, стеариновой, миристиновой и пальмитиновой жирными кислотами. По их количеству в списке популярных круп пшенная уступает лишь овсянке.

В пшенке отсутствует глютен. Безглютеновая мука и крупа подходят для питания детей раннего возраста без риска аллергических реакций и людям с непереносимостью глютена.

Калорийность и пищевая ценность у зерен проса и у пшена несколько различаются.

Просо: белки - 11,2 г, жиры - 3,9 г, углеводы - 54,6 г, пищевые волокна - 13,9 г, вода - 13,5 г. Калорийность 298 ккал.

Шлифованное пшено: белки - 11,5 г, жиры - 3,3 г, углеводы - 66,5 г, пищевые волокна - 3,6 г, вода - 14 г. Калорийность 342 ккал.

При этом 100 г каши дают лишь 90 ккал, а пшенные биточки - 170 ккал. Поэтому нередко крупа применяется в составе диетического питания.

В 100 г шлифованного пшена содержится пятая часть от ежедневной нормы потребления витаминов B ₁, B ₆, PP, магния, фосфора, меди и марганца. Эти вещества оказывают оздоравливающее и лечебное действие:

- поддерживают работу нервной системы, сердца, желез внутренней секреции;

- регулируют уровень гемоглобина в крови, за счет которого растет эффективность транспортировки кислорода;

- улучшают внешний вид человека за счет стимуляции питания клеток кожи и выработки коллагена;

- поддерживают мышечный тонус, улучшают реакцию и внимательность.

Кроме того:

- цинк защищает ткани и клетки от грибковых заболеваний, поддерживает здоровье кожи и волос;

- железо нормализует процесс кроветворения;

- фосфор укрепляет опорно-двигательную систему и повышает эффективность мышечной работы;

- селен предотвращает болезни сердца, борется со старением;

- натрий стимулирует выработку ферментов слюнных, поджелудочных желез и пищеварительного сока;

- фтор и кремний улучшают состояние зубов, волос, ногтей и кожи.

Одним из самых заметных лечебных свойств пшенной крупы и муки является влияние на пищеварение. Так же, как и многие другие злаки, просо стимулирует перистальтику кишечных мышц и улучшает кровоток за счет массажного эффекта от прохождения по желудочно-кишечному тракту.

Врачи рекомендуют обогащать рацион пшенной крупой тем, кто страдает от болезней желудочно-кишечного тракта, почек, мочевого пузыря, от атеросклероза, сахарного диабета и геморроя. Широко известны мочегонные функции пшена, упоминания о которых найдены даже в трактатах Авиценны.

В косметологии средства на основе пшена используют в следующих целях:

- для стимуляции роста волос;

- лечения диффузного облысения;

- ускоренного заживления ссадин, порезов и ожогов;

- придания коже здорового цвета, эластичности;

- регуляции работы сальных желез.

Чаще всего просяная и пшеничная мука входит в состав антивозрастных и восстановительных средств для кожи лица или рук, склонной к аллергии, а также в составе ежедневных и терапевтических линий средств для волос.

Врачи советуют избегать употребления проса и пшена людям при дефиците йода в организме, так как она препятствует его усвоению. По этой же причине постоянное чрезмерное употребление провоцирует нарушения в работе щитовидной железы.

К последствиям злоупотребления пшеном также относят нарушения пищеварения, снижение потенции, ухудшение самочувствия при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

К роду просо относятся следующие разновидности:

- чумиза (головчатое просо, буда, черный рис) культивируется в Китае, на Дальнем Востоке;

- пайза (дикое просо, ежовник хлебный, японское просо) возделывается на Дальнем Востоке, в Азии, Австралии, на юге Африки. В нашей стране выращивается только как кормовая культура;

- могар (итальянское просо, щетинник итальянский) выращивается на Северном Кавказе, на Украине, в Азии, Австралии, Африке, Северной Америке;

- дагусса (пальчатое просо, элевсина коракан) произрастает в засушливых районах Африки, Азии, Индии.

2.6.1. Чумиза (черный рис)

В состав его зерен входят: клетчатка (7 %), минеральные элементы (2 %), пектины, антиоксиданты, витамины А, группы В, Е, С, К; микро- и макроэлементы: кальций, калий, железо, медь, селен, цинк, марганец, натрий, фосфор, магний.

В 100 граммах злака содержится 69,6 % углеводов, 14,4 % белка и 5,4 % жиров. Энергетическая ценность - 369 ккал.

В Россию чумизу завезли после русско-японской войны 1904-1905 годов.

Продукты из чумизы способны очищать организм от шлаков, токсинов и тяжелых металлов. Нутрициологи рекомендуют эту крупу и муку жителям мегаполисов и районов с неблагоприятной экологической ситуацией.

В чумизе рекордная концентрация клетчатки. Регулярное употребление каши или выпечки на основе муки из чумизы помогут стабилизировать метаболические процессы, гармонизировать работу кишечника и сбросить несколько лишних килограмм. Снижение веса будет происходить постепенно и безопасно для организма.

Полезные вещества укрепляют сердечную мышцу, снижают риск развития атеросклероза и приводят в норму артериальное давление.

Зерно применяют в кашах и супах. Также его перемалывают на муку, выпечка из которой получается отличного качества.

Чумиза находит применение и в косметологии, хороший эффект она оказывает на укрепление ногтей и волос.

2.6.2. Могар

Очень популярная у вегетарианцев культура. Основные страны-производители - Индия и Китай. Другие названия: щетинник или сетария итальянская.

Впервые могар начали выращивать в Китае. На Ближнем Востоке и в Европе он известен уже за 4000 лет до н. э. В настоящее время могар распространен в Европе, Америке, Азии, Африке и Австралии.

В 100 г зерен могара содержится 11,2 г белка, 4 г жиров, 63,2 г углеводов, 6,7 г пищевых волокон, 12 г воды. Калорийность 351 ккал. В зернах есть незаменимые аминокислоты: изолейцин, лейцин, триптофан, треонин, лизин. Достаточно много витаминов группы В (В ₁, В ₂, В ₃, В ₆, В ₉), витамины А, Е. Из микро- и макроэлементов есть фосфор, калий, магний, сера, кальций, натрий, железо.

Белок могара по структуре не отличается от белка пшеницы, однако не содержит глютен, поэтому может быть использован при непереносимости глютена. Большое содержание витаминов группы В и магния благотворно влияет на состояние сосудов, работу сердца, нервной системы, снижает давление, уменьшает уровень холестерина. Железо предотвращает возникновение анемии и улучшает деятельность клеток крови, кальций укрепляет кости и предотвращает артрит.

Зерна используют как вяжущее и смягчающее средство для лечения диареи. Они же усиливают потенцию, помогают при лихорадке и холере. Отвар и масло из зерна - хорошее тонизирующее средство. В Индии отвар местно применяют на местах переломов костей. Внешнее применение пасты из зерна помогает лечить отеки. Отвар, изготовленный из травы могара, эффективен при ревматизме для уменьшения болей.

Зерно содержит небольшое количество гойтрогенов - вещества, которое ограничивает поглощение йода в организме, что ведет к нарушению деятельности щитовидной железы. При этом нагрев усиливает данный эффект в случае с могаром. Поэтому людям с пониженной функцией щитовидной железы его лучше не употреблять.

Из зерна делают муку, которую используют для выпечки пудингов, пирожных и хлеба, делают лапшу. Из могара варят кашу, делают вино и уксус. В Мьянме и России он используется для приготовления алкоголя, в основном пива.

Могар полезен и в косметологии. Он содержит аминокислоты L-лизин и L-пролин, которые помогают создавать коллаген - вещество, благодаря которому создается структура ткани, повышается эластичность, кожа становиться менее склонной к морщинам. Антиоксиданты помогают обратить вспять признаки старения на коже. Так же действует витамин В ₁, замедляя процесс образования возрастных пятен и морщин.

Селен, витамины С и Е оберегают кожу от вредного воздействия солнечных лучей. Витамин Е помогает при заживлении ранок и улучшает цвет лица. Поэтому могар защищает клетки, придает коже более молодой и упругий вид. Регулярное употребление могара и применение его в масках поможет сохранить естественную влажность кожи.

Могар богат белком и другими питательными веществами, которые рекомендуют людям, страдающим от выпадения волос. Магний уменьшает проявления воспаления на коже головы, что особенно полезно при таких заболеваниях кожи, как экзема, псориаз и перхоть. Могар способен смягчить метаболический синдром, который вызывает преждевременное облысение. Волосы седеют за счет окисления тканей. Мощные антиоксиданты в этом зерне снижают вероятность преждевременного поседения.

2.6.3. Дагусса

Другие ее названия - элевсина коракан, пальчатое просо, африканское просо.

В основном ее выращивают в засушливых районах Африки и Азии. В Африке пальчатое просо занимает второе место и составляет 19 % от всего производства после проса (76 %).

Это одна из самых питательных зерновых культур с высоким содержанием крахмала, кальция, пищевых волокон, фитатов, белка, минеральных веществ. В 100 г дагуссы содержится 7,3 г белка, 73,2 г углеводов, 1,5 г жиров, 2,5 % клетчатки. В белке растения идентифицировано 19 аминокислот, 8 из которых незаменимые. Есть кальций, натрий, калий, железо и другие микроэлементы. В зерне много витамина В ₁ и В ₂.

У дагуссы есть антидиабетические, антидиарейные, противоязвенные, противовоспалительные, антимикробные и антиоксидантные свойства.

Дагусса, как полагают, была введена в культуру в начале железного века в Африке и ввезена в Индию 3000 лет назад, а потом распространилась по всей Юго-Восточной Азии. В настоящее время она выращивается в северной и центральной Европе, Африке, Западной Азии, Аравии, Китае, Индии, Индокитае, Малайзии и Австралии, в юго-западной и северо-западной части Тихого океана.

Зерно может храниться без повреждения до 50 лет, поэтому в развивающихся странах из него делают запасы на случай голода.

У дагуссы бывают зерна желтого, белого, коричневого, красного, коричневого или фиолетового цвета, но в основном культивируются красные зерна.

Зерно перемалывают в муку, готовят каши, пекут пироги. Готовят лепешки с бананами. Дагусса используется в качестве корма для крупного рогатого скота, овец и коз.

В лечебных целях зерно используют в качестве профилактического средства от дизентерии. В южной части Африки сок из смеси листьев дагусса и Plumbago zeylanica принимают внутрь для профилактики проказы. Солому дагусса используют для плетения, а в Китае для изготовления бумаги.

Высокое содержание волокна и фенолов делает дагуссу очень полезной для больных сахарным диабетом. Помимо этого у нее низкий гликемический индекс, что помогает поддерживать уровень сахара в крови в норме. Исследование с продуктами выпечки с дагуссой показало, что у больных сахарным диабетом 2 типа после месяца употребления этих продуктов меньше поднимается сахар крови после еды.

Углеводы, присутствующие в ней, медленнее перевариваются и усваиваются, чем в других зерновых. Таким образом, регулярное употребление проса в пищу снижает риск диабета и расстройств желудочно-кишечного тракта.

Дагусса способствует снижению веса, уменьшает уровень триглицеридов, понижает артериальное давление, улучшает лактацию, способствует росту волос, снижает риск возникновения камней в желчном пузыре.

2.7. Гречиха

Гречиха посевная, или гречиха съедобная, или гречиха обыкновенная - культура рода Гречиха семейства Гречишные.

Гречихой называют растение, а гречкой - крупу.

Этот злак был окультурен на территории полуострова Индостан несколько тысяч лет назад. На Русь растение завезли из Греции, что и отражено в ее названии. Сегодня это растение выращивается на всех континентах.

Гречневая крупа разделяется на несколько разновидностей:

- ядрица - крупные цельные зерна коричневого или желтовато-коричневого цвета;

- продел (мелкий или крупный) - колотые зерна;

- смоленская крупа - передробленная ядрица;

- зеленая - необработанный сырой продукт.

Состав гречки на 100 г ядер: белок - 12,6 г, жиры - 3,3 г, углеводы - 57,1 г, пищевые волокна - 11,3 г, вода - 14 г. Калорийность ядрицы - 308 ккал.

Из витаминов в ней есть A, B ₁, В ₂, В ₃, В ₄, В ₅, B ₆, B ₉, E, PP. Минералы: кальций, калий, хлор, фосфор, магний, натрий, сера, железо, цинк, медь, кремний, молибден, бор. Есть в ней лимонная, щавелевая, яблочная кислоты и незаменимые аминокислоты: аргинин, лизин.

В гречке есть фенольные соединения, благодаря которым она долго не горкнет, не плесневеет при повышенной влажности и может длительно храниться.

Все входящие в гречку вещества усваиваются организмом полностью, поэтому она считается лучшим диетическим продуктом и для детей, и для взрослых.

Полезные и лечебные свойства гречневой крупы обусловлены наличием в составе, помимо вышеперечисленных веществ, флавоноидов: кверцетина, ориентина, рутина, изовитексина, витексина, изоориентина и других. Самыми ценными среди них являются рутин и кверцетин.

Рутин способствует укреплению сосудов за счет снижения их проницаемости. По этой причине гречку часто советуют есть в послеоперационный период - для предотвращения кровотечений. Укрепляющий эффект рутина значительно усиливается витамином C.

Кверцетин выступает не только упрочняющим, но и очищающим сосуды компонентом. Кроме того, доказаны его антиоксидантные свойства.

Ядрица является рекордсменом среди всех популярных круп по содержанию железа (37 % от суточной нормы в 100 г). Поэтому гречку обязательно надо есть тем, кто страдает от анемии.

Большое количество калия, получаемого организмом из крупы (около 15 % от суточной нормы в 100 г), обеспечивает нормальный водно-солевой баланс и укрепляет сосуды. Кальций помогает сохранить крепость опорно-двигательного аппарата. Магний поддерживает нервную систему в тонусе, предотвращая бессонницу, раздражение, стресс.

На сегодняшний день установлено, что крупа полезна в период беременности не только благодаря кверцетину. Благоприятный эффект на здоровье плода и матери оказывает фолиевая кислота - одни из главных компонентов, необходимых для нормального протекания вынашивания и формирования ребенка.

В гречневой муке отсутствует глютен, поэтому она может применяться при целиакии.

За счет долгого переваривания и активного действия рутина, выводящего из организма жидкость, гречка может быть эффективным диетическим продуктом.

В последнее время очень популярна стала зеленая гречка. Она не подвергается тепловой обработке, гречишное зерно максимально сохраняет все полезные вещества.

Таким образом, зеленая гречка - это:

- мощный антиоксидант, который защищает организм человека от старения и болезней;

- природный очиститель от шлаков, он выводит из организма токсины, шлаки, тяжелые металлы, что положительно влияет на обменные процессы;

- кладезь омега-3 жирных кислот, которые необходимы для жизнедеятельности организма. От них зависит проводимость нервных волокон, регенерация тканей, строение и обновление клеток, способность организма противостоять воспалительным, инфекционным и онкологическим заболеваниям. Омега-3 жирные кислоты не синтезируются организмом и поступают исключительно из пищи.

Зеленая гречка способна понизить уровень сахара в крови, привести в норму липидный обмен и снизить артериальное давление.

Свежие листья растения в измельченном виде применяют для заживления гнойных ран и фурункулов.

Сок гречихи можно использовать для лечения конъюнктивита.

Для лечения кожных воспалений, язв и опухолей применяются мази и припарки из гречневой муки.

Просеянную муку можно использовать в качестве детской присыпки.

При болях в пояснице, горле, шее гречку разогревают, ссыпают в чулок и прикладывают к очагу боли.

Гречишный мед добавляется в рацион и лекарственные смеси для улучшения работы желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе, язвенной болезни желудка, малокровии.

Гречку не рекомендуется часто и в больших количествах давать детям.

Круто сваренная каша может стать причиной запора и вздутия живота.

Надо с осторожностью есть гречневую крупу диабетикам и людям с хронической почечной недостаточностью.

Длительность гречневой моно диеты (когда употребляется только один продукт) должна составлять не более 4-5 дней.

2.8. Рис

Это растение относится к семейству Злаковых. Начали рис окультуривать много тысяч лет назад в Юго-Восточной Азии, сейчас это территории Вьетнама и Таиланда. Уже в древних индийских и китайских текстах рис обожествлялся, его использовали для ритуальных приношений. А в России рис появился только в XIX веке. Называли его тогда сарацинским зерном или сарацинской пшеницей, а позже он стал «сорочинским пшеном».

Поскольку рис совершенно не терпит холода, то выращивают его в основном в тропиках и субтропиках Азии, Африки, в Америке и Австралии. В России есть сравнительно небольшие площади в Краснодарском крае, а в основном он экспортируется.

Основную часть риса составляют углеводы - 62 % и белки - 7,5 %. Жиров всего 2,6 %. В нем много витаминов: B ₁, B ₂, B ₅, B ₆, B ₉, H, PP и минералов: магний, фосфор, медь, марганец, селен, молибден, кобальт. Также в организм с рисом поступают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты и пищевые волокна.

Калорийность коричневого риса 331 ккал, дикого - 337 ккал, нешлифованного - 285 ккал.

В продаже рис бывает нескольких видов:

- полностью обработанный, шлифованный рис обычно белого, иногда полупрозрачного цвета. Он мягкий, быстро готовится, но полезных веществ в нем гораздо меньше;

- среднешлифованный рис. У него негладкая поверхность. В нем остается больше полезных веществ;

- нешлифованный рис (бурый) наиболее полезен. На вид он темный и имеет оболочку, в нем больше всего витаминов, микро- и макроэлементов и других полезных веществ.

Рис, как и другие крупы, содержит пищевые волокна и поэтому хорошо чистит кишечник. Также в нем много калия, что очень полезно для сердца. И не только для него. Рисовые каши на молоке и воде рекомендуют есть при суставных болях, почечных заболеваниях, недугах мочеполовой системы, проблемах с кишечником.

В рисе нет глютена, что позволяет его использовать в питании больных целиакией. И рис поэтому без опаски можно давать маленьким детям.

Японцы, для которых это основная культура, считают, что рис благоприятно воздействует на центральную нервную систему и мозг, улучшает память, интеллект, концентрацию и внимание. Ученые подтверждают, что это мнение имеет под собой основу, поскольку в состав риса входит лецитин. Его содержание тем больше, чем меньше зерно обрабатывалось (больше всего - в нешлифованном рисе).

В 100 г риса белков 6,5-7,7 %, жиров 1,2 %, углеводов 72-75,3 %. Из минеральных веществ есть кальций, калий, фосфор, магний, железо, сера, натрий, из витаминов В ₁, В ₂, В ₃, В ₄, В ₅, В ₆, E. Из аминокислот есть триптофан, метионин и другие. Калорийность 354 ккал.

Калорийность нешлифованного коричневого риса ниже, чем у других видов. Лучше всего он подходит для очищения желудка от токсинов и шлаков, избавления от запоров, стимуляции пищеварительных процессов. Благодаря наличию гамма-оризанола в составе способствует понижению холестерина в крови.

Как зерна риса, так и остальные части растения используются для производства крахмала, соломы, бумаги, картона, плетеных изделий, отрубей и др. Из риса также делают вино и водку сакэ.

На основе рисовых зерен изготавливаются лекарственные препараты и диетические продукты, используемые для лечения остеохондроза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, бронхита, астмы.

Мука из риса широко применяется в азиатских странах, из нее делают лапшу и разные другие блюда.

В азиатских странах рисовую муку и крупу используют для приготовления средств против веснушек, морщин, очистки и пилинга кожи лица.

Сегодня есть два основных вида рисовой муки: белоснежная, получаемая из шлифованного злака, и коричневая - из бурого риса, в ней выше содержание некоторых минералов и витаминов. Из черного дикого риса муку делают редко.

В муке в среднем 80 % углеводов, 6 % белков и 1,4 % жиров. Калорийность 366 ккал. Поскольку в рисовой муке отсутствует клейковина, для выпечки ее приходится смешивать с пшеничной.

Благодаря высокому содержанию меди употребление рисовой муки позволяет нормализовать состав крови и укрепить сосуды. Также она будет полезна при гастрите, почечных недугах, энтероколите, язвенной болезни желудка.

В наши дни рисовая мука все чаще применяется в диетическом питании как продукт, который очищает организм и нормализует обмен веществ.

При добавлении в тесто до 10 % рисовой муки увеличивается объем хлебобулочных изделий, их пористость. Однако если этой муки будет больше 20 %, ухудшается эластичность теста, наблюдается потемнение мякиша и на поверхности изделий появляются трещины и надрывы. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. Его лучше подавать, подсушенным в тостере или на гриле.

При добавлении рисовой муки к низким сортам пшеничной муки (полукрупке или муке I и II сортов) получаются изделия более светлых оттенков.

В азиатской кухне рисовая мука широко используется при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей.

При использовании рисовой муки изделия получаются сухими, так как мука впитывает много влаги. Нужно добавлять больше жидкости или яиц и хранить готовое изделие в плотно закрывающемся контейнере.

Нежелательно есть рис при запорах или коликах. Кроме того, с осторожностью к нему следует относиться при 2 или 3 стадии ожирения.

У бурого риса есть один нехороший побочный эффект. Дело в том, что отрубная часть зерен содержит фитиновую кислоту, препятствующую усвоению соединений кальция и железа. Это означает, что бурый рис лучше не есть при анемии, неправильном усвоении кальция, слабых костях (остеопороз) и подобных состояниях.

Считается также, что мука из рисовой крупы нежелательна для мужчин с нарушениями половой функции.

Есть еще разновидности продаваемого риса.

В буром рисе сохраняется отрубная оболочка, что повышает количество клетчатки.

В диком рисе много антиоксидантов, необходимых для эффективного предотвращения рака. Считается, что он не уступает в их количестве таким известным антиканцерогенным продуктам, как красное вино, виноград, черника и апельсиновый сок.

Красный рис - лидер по борьбе с холестерином и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

2.8.1. Бурый рис

Это рис с не снятой верхней оболочкой, поэтому в нем сохраняется больше полезных веществ. И еще эта оболочка придает ему мягкий ореховый привкус.

Клетчатки в нем 5 раз больше, чем в белом рисе, больше и витаминов В ₁, В ₂, В ₃, B ₆, B ₉, E, а также магния, калия, фосфора, селена и цинка.

При употреблении этого вида риса:

- уменьшается содержание холестерина в крови;

- налаживается работа пищеварительной системы;

- выводятся из организма токсины и шлаки;

- улучшается обмен веществ;

- стимулируется работа нервной системы и мозга.

В буром рисе 7,9 % белков, 2,9 % жиров, 76,2 % углеводов, 9,4 % воды, 3,4 % пищевых волокон. Калорийность 370 ккал.

Включение бурого риса в рацион сильно помогает в предотвращении недостатка витаминов группы B, магния, фосфора, меди, цинка, селена и марганца.

Эти витамины и микроэлементы полезны при болезнях сердечно-сосудистой системы, дерматитах, воспалении и нарушении функции пищеварительной системы, нарушении работы нервной системы, сахарном диабете и атеросклерозе.

Больше всего бурый рис популярен в системах здорового питания и похудения. Важно и то, что у коричневого риса почти в два раза ниже гликемический индекс по сравнению с белым. По этой причине мука нешлифованного риса рекомендована к применению диабетикам и людям с предрасположенностью к высокому содержанию сахара в крови.

Бурый рис стареет намного раньше других видов. Его максимум хранения - год.

2.8.2. Дикий рис

Его еще называют цицания, или зизания, или водяной рис, или черный рис, или индейский рис, или канадский рис. Это род травянистых растений семейства Злаки.

Его стебли могут вырастать до 3 метров в высоту, и он больше похож на болотную траву.

Выращивается цицания в гораздо меньших объемах, чем рис, поэтому имеет высокую стоимость. Однако состав у зерен риса и цицании практически одинаков, разнятся лишь пропорции. Два основных продовольственных сорта дикого риса называются «китайский» и «тайский», но они почти идентичны.

Зерна дикого риса содержат минеральные соединения магния, кальция, натрия, фосфора, калия, железа, меди, марганца, селена и цинка, а также витамины B ₁, В ₂, В ₃, В ₄, В ₅, В ₆, А, C, Е, K и PP. Но наибольшую ценность представляют аминокислоты. Они улучшают состояние всех систем внутренних органов, способствуют укреплению иммунитета, стабилизации обменных процессов.

В диком рисе отсутствуют две важнейшие аминокислоты: аспарагин и глутамин, поэтому вегетарианцам лучше готовить дикий рис вместе с фасолью, чечевицей или нутом.

Дикий рис способствует быстрому восстановлению сил за счет белка, а также стабилизирует нервную систему. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон, он при систематическом употреблении помогает нормализовать работу пищеварительной системы. Дикий рис часто советуют есть людям с избыточной массой тела и неправильным обменом веществ.

Калорийность сырого дикого риса - 330 ккал. В процессе варки зерна наполняются водой и разбухают. Калорийность снижается до 101 ккал на 100 г крупы, содержание углеводов становится 21,34 %, белков - до 4 %, жиров - 0,34 %.

Смешивание бурого и дикого риса позволяет сделать полезный продукт доступнее для покупателя и сбалансировать витаминно-минеральный комплекс.

Прежде всего, частого употребления дикого риса следует отказаться тем, у кого бывают запоры или проблемы с пищеварением. Или его можно есть вместе со свежими фруктами и овощами.

За счет того, что дикий рис не подвергается сильной обработке, углеводы в его составе остаются в «сложном» виде. Поэтому усвоение происходит медленно, уровень сахара поднимается и снижается медленно, что дает прилив энергии и чувство сытости на несколько часов.

В косметологии мука черного риса применяется в составе лифтинговых масок.

Вот один из рецептов. Необходимы 1 куриное яйцо и по 1 столовой ложке рисовой муки и сметаны. Яйцо отварить и перетереть в глубокую миску. Добавить сметану. Если кожа сухая, нужно выбирать продукт с большой жирностью. При жирной коже брать сметану с наименьшей жирностью. Добавить рисовую муку (зерна можно смолоть в кофемолке) и тщательно все перемешать. Должна получиться маска с консистенцией густой сметаны, иначе она будет стекать с кожи. Ватным диском или кисточкой средство нанести плотным слоем на лицо, шею и, при желании, область декольте. Удобно лечь с запрокинутой назад головой и лежать 20 мнут, до застывания маски. После этого смесь надо смыть теплой водой, а на очищенную кожу нанести крем под макияж.

2.8.3. Красный рис

Это полушлифованный рис, на зернах остается некоторая часть отрубной оболочки. Готовится он быстрее нешлифованного. Красный рис наиболее распространен в Бутане, поэтому его еще называют бутанским.

Его полезные и лечебные свойства объясняются наличием частей отрубной оболочки, в которой есть растительные масла, жирные кислоты, антиоксиданты и другие важные для здоровья элементы. В ней также много клетчатки.

Состав красного риса практически совпадает с составом бурого. Наличие большого количества витаминов группы B позволяет стабилизировать работу нервной системы, а также укрепить ногти, волосы, кожу и зубы.

Магний необходим для нормальной работы нервной системы, предотвращения нервных срывов, бессонницы, потери внимания и концентрации. Кроме того, это один из элементов, необходимых для эффективной передачи импульсов между мозгом и мышцами.

Совместно с магнием кальций укрепляет опорно-двигательный аппарат, препятствует появлению артрита, артроза, болезней суставов.

Калий поддерживает важнейшую функцию регулирования водно-солевого баланса и необходим для нормальной работы сердца.

Благодаря железу и меди улучшается питание сердечно-сосудистой системы, нормализуется уровень гемоглобина.

В красном рисе есть антиоксиданты. Регулярное употребление этого вида риса препятствует деятельности и снижает количество свободных радикалов, одной из главных причин возникновения рака.

Пищевые волокна, разбухающие после поступления в желудок, во-первых, продлевают ощущение сытости, а во-вторых, стимулируют перистальтику кишечника. Их благотворное действие также заключается в абсорбировании токсинов и выведении непереваренной пищи.

Благодаря сохранению целостности зерна красный рис имеет немного большую калорийность, чем классический белый. В зависимости от конкретного сорта эта цифра может быть 340-370 ккал. Порядка 70 % занимают углеводы, около 7-11 % - белки, а на жиры приходится до 3%.

Сегодня на мировом рынке присутствует три основных вида красного риса: французский короткозернистый, тайский жасминовый и индийский «Рубин».

Французский имеет много крахмала и слегка слипается после варки, но особого привкуса не имеет. Тайский жасминовый получил свое название за сладкий цветочный аромат и сладковатый вкус. Индийский «Рубин» не столь ароматен, но также сладок. В Америке сегодня выращивают так называемый калифорнийский рубин. По аромату и вкусу он сильно схож с индийским, но характеризуется более насыщенным, почти бордовым цветом.

В последние годы растет популярность красного риса как средства для снижения уровня холестерина. Для этого выпускается специальная биологическая добавка, именуемая ферментированным или дрожжевым красным рисом. Однако ее нежелательно принимать без консультации у врача, чтобы не получилось хуже.

Красный дрожжевой рис имеет противопоказания и побочные эффекты. Прежде всего, его рекомендуют избегать гипертоникам, а также кормящим и беременным женщинам. Кроме того, надо помнить, что эффективное лечение и избавление от «плохого» холестерина возможно только при налаженном правильном питании, когда из диеты исключаются определенные продукты. Без этого ни одно лекарство не подействует.

Противопоказания к употреблению красного риса аналогичны тем, которые предъявляются к другим видам и сортам риса. В первую очередь, им не следует увлекаться людям, страдающим от частых запоров. Кроме того, он достаточно калориен, о чем следует помнить людям с лишним весом.

2.9. Сорго (суданская трава)

Сорго относится к растениям семейства злаковых или мятликовых, в природе существует более 30 видов. Его зерна могут иметь различную окраску, быть как белого, так и черного цвета. Сорго растет в странах с жарким климатом, не боится засухи, но не переносит морозов и сразу погибает.

Исследователи считают его родиной северо-восточную Африку, поэтому второе его название - суданская трава. По данным ученых выращивать сорго в Африке начали в VI веке до н. э., в Европу же зерна попали в XV веке н. э. В Америку сорго завезли в XVII веке.

Есть несколько видов сорго:

- зерновое сорго, похожее на просо. Зерна имеют светло-желтый или черно-коричневый окрас, используются для приготовления крупы, муки или крахмала, из которых делают выпечку;

- сахарное сорго, чьи стебли идут для приготовления различных сиропов и патоки;

- травянистый сорт используют как корм для домашнего скота;

- техническое или веничное сорго применяется для изготовления бумаги и плетеных изделий;

- лимонное сорго используется как приправа в кулинарии, а также в парфюмерной и фармацевтической промышленности.

К уборке сорго готово, когда его зерна становятся твердыми и крошатся при нажатии. Если же при нажатии на зернышко выделяется жидкость, похожая на молоко, то злаки еще не созрели.

В состав зерен входят клетчатка, белки, углеводы, минеральные вещества и жиры. В нем есть витамины В ₁, В ₂, В ₃, В ₅, В ₆, В ₇, В ₉, Е. Из минералов - кальций, медь, железо, магний, марганец, фосфор, калий, селен, натрий, цинк, молибден. Энергетическая ценность - 340 ккал.

Этот набор компонентов способствует улучшению работы головного мозга и сердечно-сосудистой системы. В составе сорго имеются вещества, действующие как антиоксиданты, способствующие очищению и защите организма.

Суданская трава рекомендована в пищу диабетикам, людям с анемией, полезна при заболеваниях кожи, органов желудочно-кишечного тракта и расстройствах нервной системы.

Витамины В ₃ и В ₇ способствуют расщеплению жиров, стимулируют выработку аминокислот, витаминов А и D, стероидных гормонов. Фосфор принимает активное участие в формировании скелета. Набор полезных веществ поможет снизить риск возникновения инсульта.

Настои из корневищ применяются при невралгиях, ревматизме и подагре. Вытяжка из зерен действует как мочегонное средство, помогает при снятии отеков и способствует выводу солей из организма.

В косметологии используется в основном лимонное сорго, из него получают эфирное масло, которое способствует улучшению структуры кожи, ее омоложению.

Зерна сорго не обладают ярко выраженным вкусом, могут чуть-чуть отдавать сладостью. Зерновое сорго для изготовления муки, крахмала, в детском и диабетическом питании.

Сорго не содержит глютена, поэтому может применяться у маленьких детей и в диете больных целиакией. А чтобы испечь что-либо из муки сорго, необходимо смешать ее с третью обычной муки.

2.10. Киноа

Это растение известно еще и под названием «рисовая лебеда». На самом деле это зерновая культура из Южной Америки, которая с древнейших времен используется индейцами для приготовления хлеба. Киноа относится к семейству Амарантовые.

Естественным ареалом его обитания являются горные склоны Анд. Как в дикой природе, так и в культуре оно лучше всего растет и плодоносит на горных террасах и долинах, расположенных на высоте 3-4 тысяч метров над уровнем моря.

С ботанической точки зрения плоды киноа - это фрукты. Однако они из-за небольшого размера и внешнего сходства с зернами воспринимаются как злаки. Поэтому их называют крупой.

Киноа по вкусу напоминает нешлифованный рис со сливочно-ореховыми нотками. Киноа - замечательная нейтральная основа для многих блюд, воспринимающая ароматы добавленных трав и специй.

Плоды киноа - округлые зернышки диаметром в несколько миллиметров кремового или серовато-коричневого цвета. Иногда встречаются черные и красные зерна, но они не отличаются по вкусу и кулинарным характеристикам. Крупа имеет внешнее сходство с перловкой, пшеном и круглозерным рисом.

В 100 г зерен киноа 64,2 г углеводов, 6,1 г жиров, 14,1 г белка, 7 г пищевых волокон, 2,38 г минеральных веществ. Калорийность 368 ккал.

В крупе киноа есть витамины А, В ₁, В ₂, В ₃, В ₄, В ₅, В ₆, В ₉, Е, аминокислота бетаин, микро- и макроэлементы калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, селен, цинк.

Всего в киноа присутствует 18 аминокислот. Наибольшую долю в жирах составляют полиненасыщенные жирные кислоты и мононенасыщенные. Много линолевой, олеиновой и пальмитиновой кислот.

При этом киноа не содержит глютен, то есть будет полезна людям с целиакией.

За счет наличия лизина киноа усиливает усвоение кальция и ускоряет заживление тканей. За счет пищевых волокон улучшает работу пищеварительной системы. Стабилизирует работу нервной системы: смягчает действие стрессообразующих факторов, укрепляет сон, убирает рассеянность и раздражительность. Благодаря наличию фитиновой кислоты повышает противораковое действие иммунитета и снижает уровень холестерина.

Киноа помогает быстрее восстановить физический и эмоциональный тонус после операций, болезней. Предотвращает развитие артрита, артроза и других суставных болезней. Снижает риск развития атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний и артериальной гипертензии.

Служит источником легкоусвояемого растительного белка, необходимого для роста мышечной массы, развития детского организма и полноценного питания беременных женщин.

В 100 г зерен киноа содержится 25 % суточной нормы железа. Оно поддерживает кроветворение, выработку лимфоцитов и ферментов. Необходимо для стабильного функционирования щитовидной железы и прохождения нервных импульсов. Во время беременности это важный элемент для развития костного и головного мозга плода.

Также в 100 г киноа 23 % суточной нормы калия. Он поддерживает водно-солевой баланс, кровяное давление, работу почек. Регулирует сердечный ритм. Недостаток калия нарушает снабжение мозга кислородом.

Магния - 49 % от суточной нормы. Это важнейший элемент для стабильной работы нервной системы, нужен для сердца и костей. Стабилизирует обмен углеводов. Облегчает перенесение предменструального синдрома у женщин.

Фосфора 57 %. Он поддерживает твердость скелета и костей, прочность клеточных мембран, участвует в обмене веществ. Дефицит фосфора во время беременности приводит к задержке развития эмбриона.

Цинка 26 %. Он совершенно необходим в борьбе против грибков и инфекций. Оказывает противовоспалительное действие, поддерживает здоровье репродуктивной системы.

Марганца 101 %. Этот микроэлемент усиливает деятельность витамина В ₁, помогает образованию гормонов в щитовидной железе. Необходим для здорового развития костей, стабильной работы нервной системы и сохранения эффективности иммунной системы.

Меди 59 %. У нее противовоспалительное, окислительно-восстановительное действие. Медь помогает сохранить прочность костей, стимулирует выработку коллагена.

Селена 15,5 %. Это один из лучших антиоксидантов, помогающих сохранять молодость и красоту.

Киноа может быть полезно для людей с диабетом 2 типа, поскольку имеет низкий гликемический индекс (35-50) и хорошо насыщает. Кроме того, в нем мало быстроусвояемых углеводов, которые провоцируют скачки уровня глюкозы в крови после употребления пищи.

Киноа противопоказано при подагре или мочекаменной болезни, а также при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта.

В киноа повышено содержание оксалатов, поэтому больным панкреатитом или холециститом следует относиться к нему с осторожностью. То же относится при оксалатных камнях или песке в почках или мочевом пузыре. В период обострения его вообще есть не следует, а вне периода обострения можно употреблять 1-2 раза в неделю в виде перетертых каш или разваренных супов.

2.11. Тэфф

Другое название - полевичка абиссинская или абиссинская трава. «Тэфф» в переводе с абиссинского языка значит «потерянный». Зерна ее очень маленькие и поэтому легко разносятся ветром и теряются.

Зернышки тэффа покрыты защитной пленкой. Цвет их может быть белым или красноватым и коричневатым. Вкус зерен напоминает вкус орехов, отличается сладостью, в связи с этим его зерна отлично сочетаются с грецкими и лесными орехами.

Родиной тэффа считается Эфиопия. Культивируется он по большей части в африканских странах. Это один из главных продуктов питания африканцев. Сейчас тэфф кроме Африки выращивают в Индии, США, некоторых странах бывшего СССР, ЮАР, Австралии.

В зернах тэффа нет глютена, что важно при его непереносимости. Зерна содержат 69-74 % углеводов, 6-9 % белка, 2,2-3,5 % жиров и 2,4 % минеральных веществ. Из витаминов есть А, В ₁, В ₂, В ₄, В ₅, В ₆, Е, К. Из минеральных веществ медь, марганец, селен, магний, железо, цинк, натрий, кальций, фосфор, калий. Причем железа в нем в 5 раз больше, чем в пшенице. Калорийность 367 ккал.

Благодаря своему составу пища, приготовленная из зерен тэффа, легко усваивается и надолго сохраняет чувство сытости.

Из-за большого содержания железа еда из тэффа может служить для профилактики и даже лечения анемии. Например, в Африке из тэффа делают отвары и пьют их, именно чтобы повысить уровень гемоглобина в крови.

Чаще всего для употребления в пищу зерна тэффа перетираются в муку, а из нее в Эфиопии пекут традиционные лепешки, которые там заменяют хлеб, - «ынджера».

Муку тэффа смешивают с водой, дают смеси постоять и закиснуть в течение нескольких дней. Потом формируют лепешки и обжаривают на глиняном противне, смазанном жиром. Лепешки получаются довольно большими, их складывают аккуратной стопкой на большое плоское блюдо, а сверху выкладывают овощи, мясо, птицу, щедро сдобренные соусами и специями.

Из муки тэффа можно выпекать не только лепешки, но и кондитерские изделия, использовать ее в качестве панировки для обжарки, например, мяса или котлет.

Зерна тэффа не имеют противопоказаний. Их не едят только люди, которым не нравится их вкус.

2.12. Амарант

Русское название растения - щирица.

Исследователи выяснили, что окультурили амарант в Южной Америке ацтеки больше 7 тысяч лет назад. Считается, что амарант был завезен в Северную Америку, Индию и Европу после открытия Нового Света. Благодаря неприхотливости к внешним условиям растение очень широко разрослось, так что теперь большие его посевы есть в Китае и Северной Индии.

В Европе его сначала выращивали его как декоративное растение, а с XVIII века стали применять как кормовую и крупяную культуру. У инков и ацтеков амарант использовался в пищу наряду с кукурузой и бобами. На Руси его начали выращивать еще в допетровские времена.

В зернах амаранта 58 % углеводов, 13,5 % белка, 7 % жиров, 6,7 % клетчатки. Калорийность 370 ккал.

В них содержатся витамины А, B ₁, B ₂, B ₄, B ₅, B ₆, B ₉, C, E, PP. Из химических элементов есть кальций, калий, магний, натрий, железо, марганец, медь, селен, цинк.

100 г зерен амаранта содержат 167 % суточной нормы марганца. Много фосфора, магния, меди и железа, - 42 до 70 % суточной нормы потребления. У калия, цинка, селена, витаминов B ₅-B ₉ и кальция тоже достойные показатели: от 18 до 34 %.

В семенах амаранта есть комплекс разнообразных жирных кислот, среди которых стеариновая, пальмитиновая, линолевая и олеиновая, а также арахидоновая.

Железо и медь участвуют в процессах кроветворения, регулируют состав крови, очищают ее от вирусов и бактерий.

Магний необходим для поддержания тонуса нервной системы и быстрой передачи импульсов от мышц к мозгу.

Фосфор помогает опорно-двигательному аппарату, а также укрепляет мышцы и принимает участие в обмене веществ.

Селен и витамин Е нужны для предотвращения рака, поскольку препятствуют деятельности свободных радикалов.

Калий играет важную роль в контроле водно-солевого баланса и работе сердца.

Витамины группы B улучшают состояние кожи, ногтей, волос и зубов, влияют на обмен веществ, повышают иммунитет.

В лекарственных и гастрономических целях используются листья, семена, масло и шрот (мука из семян) амаранта. Семена можно смешивать с льняными, подсолнечными, кунжутными, тыквенными и другими, муку - добавлять в выпечку или кондитерские изделия.

Масло амаранта теоретически можно добавлять как приправу, но оно слишком ароматно и чаще применяется в косметологии. Листья же могут использоваться в салатах. Сушеные листья сохраняют удивительный запах и могут применяться как редкая и необычная приправа.

В муке амаранта в 30 раз больше лизина, чем в пшеничной муке, а это важная аминокислота, дефицит которой приводит к снижению усвоения белка организмом. И еще в муке остается много витаминов B ₁, B ₂ и в особенности B ₄.

Комплекс минералов и витаминов помогает в профилактике атеросклероза, сахарного диабета и ожирения.

Также все продукты из амаранта в составе имеют фосфолипиды и сквален. Фосфолипиды играют важную роль в обновлении и улучшении состояния межклеточных мембран, через которые осуществляется обмен веществ. Сквален стимулирует насыщение тканей и внутренних органов кислородом, подавляет активность свободных радикалов.

Таким образом, амарант поможет:

- при недостатке витаминов;

- гипертонии;

- гриппе и ОРВИ;

- нарушениях работы центральной нервной системы;

- кожных заболеваниях;

- лучевых поражениях;

- геморрое;

- токсикозе;

- диабете, ожирении и нарушении обмена веществ;

- проблемах с почками, печенью и эндокринной системой.

Самым ценным продуктом считается масло семян амаранта, поскольку в него при отжиме переходит большая часть полезных веществ.

Несмотря на массу положительных эффектов, амарант не следует употреблять при панкреатите, холецистите, желче- и мочекаменной болезни, глютеновой энтеропатии и индивидуальной непереносимости. Некоторые врачи также вносят в противопоказания гипотонию, то есть пониженное артериальное давление.

2.13. Лен

Это род травянистых растений, относящийся к семейству Льновые. Род Лен объединяет более 100 разновидностей растений, среди которых самым распространенным является Лен прядильный, или обыкновенный

Историческая родина льна обыкновенного достоверно не установлена, но ботаники сходятся во мнении, что это могут быть горные территории Средиземноморья, Индии или Китая. Ввиду хорошей приживаемости, он широко распространился в более северных и равнинных землях, поэтому его даже можно встретить в диком виде в южных районах России. Возделывание льна как сельскохозяйственной культуры сейчас ведется в умеренных широтах Евразии, Северной Африки и Америки. В Древней Руси лен возделывался как источник масла и волокна, служил обменным продуктом, а с XIII века на русских территориях зародилось товарное льноводство.

Льняной белок, называемый линумином, имеет в составе полный комплект аминокислот, необходимых для человека.

В семенах много полисахаридов - углеводов, обеспечивающих насыщение организма энергией, укрепление иммунитета и стимуляцию обменных процессов. Из-за высокого их содержания семена, погруженные в воду, покрываются бесцветной слизью, обладающей антисептическим и защитным действием. Благодаря этому льняные семечки могут быть полезны для лечения язвенной болезни или гастрита.

Льняное семя на 41 % состоит из жира, основную долю которого составляют олеиновая, линолевая и альфа-линоленовая кислоты. Они обеспечивает профилактику атеросклероза, болезней кровеносной системы и укрепление иммунитета. Ученые также отмечают, что в льняном масле очень мало вредных для человека насыщенных жирных кислот.

В составе льняных семечек присутствуют витамины группы B, C, E, K, а также минеральные соединения кальция, магния, натрия, фосфора, меди, цинка, железа, калия, марганца и селена.

Пищевая ценность семян льна: жиры 41-42 %, углеводы 1-2 %, белки 18-19 %, вода - 7 %, пищевые волокна 27 %. Калорийность 534 ккал за счет большого содержания жиров.

Льняное семя является самым богатым источником лигнанов - уникальных по составу полифенолов. На втором месте семена кунжута, но в них концентрация полифенолов в 7 раз меньше. Полифенолы очень эффективны в профилактике рака, атеросклероза, болезней сердца и замедлении старения. Около половины мозга человека состоит из полиненасыщенных жирных кислот, и они содержатся в семенах льна. Пищевые добавки на основе семян льна также содержат лигнаны. Лигнаны улучшают и функции мочевой системы, помогают предотвратить воспаление почек.

Содержащаяся в семенах и масле льна кислота омега-3 способствует снижению уровня холестерина в крови и триглицеридов. В результате употребления льна в пищу снижается высокое давление, уменьшается вероятность образования тромбов и риск возникновения инфарктов, микроинфарктов, различных сердечно-сосудистых заболеваний.

Семя льна повышает иммунитет, препятствует возникновению воспалительных процессов.

В народной медицине семена льна применяют при кашле как отхаркивающее и противокашлевое средство.

Семя льна рекомендуют принимать послеоперационным больным, так как оно повышает иммунитет, препятствует возникновению воспалительных процессов.

Зрелые семена льна обладают способностью выделять обильную слизь, оказывающую обволакивающее, смягчающее и противовоспалительное действие и применяемую при воспалительных заболеваниях пищеварительного тракта и дыхательных путей. Слизь, принятая внутрь, долго удерживается на слизистых оболочках, предохраняя их от раздражения вредными веществами, так как не подвержена влиянию соков желудочно-кишечного тракта. Используют ее при воспалительных заболеваниях бронхов, хрипоте, гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических колитах, воспалении мочевого пузыря и почек.

Селен хоть и занимает не значительную часть в составе семян, но оказывает очень сильное положительное влияние на организм. Он один из сильнейших антиоксидантов. Селен препятствует разрушению нуклеиновых кислот, что является основной причиной рака.

Еще один жизненно необходимый элемент - калий. Он помогает регулировать водный баланс и транспортировать разные вещества к клеткам. Недостаток калия ведет к множеству проблем с почками, сердцем, выделительной и иммунной системами.

Наличие лецитина и витаминов группы B делает лен полезным для укрепления и восстановления нервной системы. Помимо предотвращения депрессий, нервных срывов и эмоциональных расстройств, витамин B также помогает сохранить красоту, так как заботится о состоянии кожи, волос и ногтей.

В семенах льна присутствуют фитоэстрогены, то есть аналоги женских половых гормонов. Поэтому регулярное его употребление может быть полезно для женского здоровья, помогая облегчить негативные последствия гормональных сбоев, климакса, а также предотвращая рак груди и матки.

В народной медицине семена льна используются для лечения хронических запоров, атеросклероза, паразитарных заражений, болезней горла и дыхательных путей, мочеполовой системы, печени и желчного пузыря.

В косметологии применяются не сами семена льна, а льняное масло, которое почти полностью состоит из сверхполезных жирных кислот. Благодаря им осуществляется питание и увлажнение кожи, ногтей и волос, восстанавливаются поврежденные клетки, возвращается эластичность и цвет кожи. Благотворное воздействие оказывают и сопутствующие вещества: витамины, минералы, аминокислоты.

Семечки и масло льна известны как средство для снижения веса. При отсутствии непереносимости или аллергической реакции для постепенного похудения советуют принимать по 1 столовой ложке масла по утрам натощак. Правда, передозировка льняного масла может быть вредной для организма, так что дозу превышать не следует. Существуют и другие рецепты на основе льняных семян, помогающие в снижении веса: отвар, кефирная диета, льняной кисель.

Семена льна можно добавлять в различные блюда.

Масло льна получают из его семечек. Больше всего в нем линоленовой кислоты (45-60 %), далее идут олеиновая и линолевая кислоты (по 15-30 %). В числе других веществ в масле больше всего витамина Е, фолиевой кислоты и фитогормонов, идентичных эстрогену.

Льняное масло очень редко используется в приготовлении пищи, поскольку горкнет при нагревании, а также в нем появляются альдегиды, кетоны и эпоксиды. Разрушение ненасыщенных жирных кислот в нагретом масле приводит к образованию канцерогенных соединений. Единственный возможный вариант гастрономического использования - заправка салатов.

Основными противопоказаниями к употреблению масла или семян льна внутрь являются:

- нарушения работы кишечника;

- эндометрит или заболевания матки;

- дивертикулит;

- аллергическая реакция на лен;

- обструкция пищевода;

- наличие камней в мочевом или желчном пузыре;

- болезни щитовидной железы;

- воспалительные процессы в желудочно-кишечном тракте, в том числе гепатит и заболевания печени, холецистит.

Врачи не рекомендуют совмещать употребление льняных семечек и любых лекарств.

Льняное масло стимулирует активность мышц кишечника, что может стать причиной выкидыша во время беременности. Врачи также не рекомендуют принимать внутрь производные льна во время кормления грудью.

Льняная мука - обычно это продукт помола жмыха семян льна (после выдавливания масла), хотя может быть мука и первого отжима.

Ценность льняной муки состоит в большом количестве растительного белка, не уступающего по ценности соевому белку. Содержание белка - до 40 %, клетчатка - до 35 %. Льняная мука также обладает лечебными свойствами: оказывает укрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт и сердечно-сосудистую систему, препятствует развитию атеросклероза и жировых отложений. В льняной муке содержится в семь раз больше калия, чем, например, в бананах. Богата она также магнием и цинком.

Льняную муку рекомендуется добавлять в любое тесто, при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, блинов, оладий, заменяя ею 10-20 % пшеничной муки.

Льняную муку можно использовать в любых рецептах выпечки, придерживаясь некоторых рекомендаций по количеству воды, дрожжей и жира:

1. Льняная мука обладает отличными водоудерживающими свойствами, что усиливает ее способность увеличивать срок свежести продуктов, они долго не черствеют. Поэтому при выпечке с льняной мукой воды в рецепте требуется больше на 75 % от веса прибавляемой льняной муки.

2. Ввиду высокой жирности льняной муки (до 40 %) необходимо увеличивать количество добавляемых дрожжей на 5-20 % от количества, указанного в рецепте с пшеничной мукой. Это увеличит срок годности, улучшит структуру и консистенцию изделия.

3. При употреблении льняной муки уменьшается потребность в жире и масле в тесте и при выпечке. Количество масла и жира уменьшается на 30 % от веса прибавляемой льняной муки.

Нужно учесть, что выпечка с льняной мукой быстрее образует коричневую корку.

3. Полезные вещества, содержащиеся в злаках

Выше было описано, какие именно полезные вещества, витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, жирные кислоты и другие содержатся в различных зернах и плодах. Ниже будет дана более подробная их характеристика

3.1. Белки

Белки являются составной частью всех клеток и межклеточных структур. Белок - строительный материал организма. Он входит в состав ферментов, гормонов, гемоглобина, некоторых факторов свертывания крови, участвует в образовании антител, которые выполняют защитную роль и повышают сопротивляемость организма к инфекциям, обезвреживает токсические вещества, попавшие в организм, обеспечивает мышечные сокращения, образует комплекс с различными соединениями, способствуя фиксации их в организме. Белок также и источник энергии. При сгорании 1 г белка в организме образуется 4 ккал. Белок не синтезируется в организме и не может быть заменен другими пищевыми веществами, но сам может участвовать в синтезе жиров и углеводов при недостаточном содержании их в пище.

Различают белки животного и растительного происхождения. Продукты, содержащие животные белки - это молочные изделия, яйца, рыба, мясо и все изделия из них. Растительные белки содержатся в сое, чечевице, злаках, бобовых и грибах.

При этом лучше усваиваются белки животного происхождения (особенно молочных продуктов и рыбы), хуже - растительного. Это полезно знать тем, кто хочет похудеть. А еще лучшему перевариванию белков способствует тепловая обработка пищи.

Потребность организма в белках определяется возрастом, характером работы, некоторыми заболеваниями и составляет 90-110 г в сутки. Эта норма увеличивается во время беременности и кормления грудью (до 120 г), при тяжелой физической нагрузке, хронических инфекциях, хроническом энтероколите и других заболеваниях (до 130 г).
Оптимальная норма белка суточного рациона взрослых людей составляет 1,5 г на 1 кг массы тела, для людей старше 70 лет - 1 г на 1 кг массы тела, для беременных женщин и кормящих матерей - 2 г на 1 кг массы тела.

Недостаток поступления белка в организм вызывает дефицит кальция и фосфора в костях, в результате чего нарушается костеобразование, замедляется рост костей, появляются атрофия мышц, сухость и шелушение кожи, ломкость ногтей, ломкость и выпадение волос. Также истощаются нервные клетки, у детей замедляется развитие речи и психики, снижается образование гормонов различными железами (гипофизом, надпочечниками, щитовидной, половыми, поджелудочной), развиваются поносы, которые, в свою очередь, увеличивают недостаток белка в организме. При недостатке белка и избытке в питании жиров и углеводов возникает ожирение и даже цирроз печени, нарушается кроветворение, уменьшается количество эритроцитов и лейкоцитов, изменяется обмен витаминов (А, D, С, группы В), минеральных веществ.

Однако вреден и избыток белка. Избыточность белка в питании в течение длительного времени вызывает увеличение размеров печени и почек, снижает активность некоторых ферментов печени, усиливает, а затем угнетает секреторную функцию желудка, повышает возбудимость центральной нервной системы. Излишнее количество белков в питании требует и повышенного количества витаминов.

Белки пищевых продуктов, поступая в желудочно-кишечный тракт, под влиянием различных ферментов расщепляются на аминокислоты. Всего организм получает более 20 аминокислот, из которых 8 не синтезируются в организме. Они называются незаменимыми. К ним относятся валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин. Эти аминокислоты могут поступать только с пищей. Причем недостаток любой аминокислоты нарушает синтез белка.

В белках животного происхождения содержатся все аминокислоты, необходимые организму. В состав круп, хлеба, овощей и фруктов (то есть растительных белков) входят белки с неполным набором незаменимых аминокислот. Наибольшее количество полноценных белков содержится в сое, горохе, фасоли, гречихе, ржи, рисе, картофеле. Если правильно сочетать различные продукты животного и растительного происхождения, то польза питания заметно возрастет. Так, вегетарианцы, которые употребляют молоко и молочные продукты, могут есть хлеб с молоком. Богатый лизином молочный белок, дополняя аминокислотный состав муки, бедной лизином, повышает питательную ценность трапезы. Также очень полезны в этом смысле блюда, где молоко сочетается с крупами.

Чаще всего в питании встречается недостаток трех аминокислот: триптофана, лизина и метионина.

Основные источники триптофана: мясо, рыба, творог, сыр, яйца. В различных частях мясной туши содержится неодинаковое количество триптофана. Например, в соединительной ткани его почти нет, а больше всего содержат вырезка, тонкий и толстый края, мякоть задней ноги.

Из продуктов растительного происхождения триптофана больше всего в горохе, фасоли и особенно в сое.

Основной источник лизина - молоко. 500-600 мл молока покрывают потребность в лизине примерно на 40-45 % суточной нормы. Много лизина в мясе, рыбе, бобовых, а также в твороге и сыре, в желтке яиц.

Потребность в метионине также удовлетворяется на 40-45 % белками молока и молочных продуктов. Также метионина много в мясе, рыбе, яйцах, а из растительных продуктов - в бобовых и гречневой крупе.

Как уже выше было сказано, триптофаном, лизином, метионином наиболее богаты мясо, рыба, молочные продукты, горох, фасоль, соя. Если человек придерживается вегетарианства, то ему нужно больше есть тех растительных продуктов, в которых высоко содержание незаменимых аминокислот, иначе он подорвет свое здоровье.

Всего же незаменимых кислот 8, и вот в каких продуктах они содержатся:

Валин - в зерновых, мясе, грибах, молочных продуктах, арахисе, сое.

Изолейцин - в миндале, кешью, турецком горохе (нут), чечевице, ржи, большинстве семян, сое, печени, мясе, курятине, яйцах, рыбе.

Лейцин - в мясе, рыбе, буром рисе, чечевице, орехах, большинстве семян.

Лизин - в рыбе, мясе, молочных продуктах, пшенице, орехах.

Метионин - в молоке, мясе, рыбе, яйцах, бобах, фасоли, чечевице и сое.

Треонин - в молочных продуктах и яйцах, в умеренных количествах в орехах и бобах.

Триптофан - в овсе, бананах, сушеных финиках, арахисе, кунжуте, кедровых орехах, молоке, йогурте, твороге, рыбе, курице, индейке, любом мясе.

Фенилаланин - в говядине, курином мясе, рыбе, соевых бобах, яйцах, твороге, молоке.

Аргинин - в семенах тыквы, свинине, говядине, арахисе, кунжуте, йогурте, швейцарском сыре.

Гистидин - в тунце, лососе, свиной вырезке, говяжьем филе, куриных грудках, соевых бобах, арахисе, чечевице.

3.2. Жиры

Они являются источником энергии. При сгорании 1 г жиров в организме образуется 9 ккал. Поступившие и не использованные для жизнедеятельности жиры откладываются в жировой ткани и по мере необходимости используются организмом в качестве источника энергии. Но жир - это не только энергия. Жироподобные вещества (холестерин, фосфолипиды) участвуют в образовании клеточных оболочек.

В организме человека жир может синтезироваться из промежуточных продуктов белкового обмена и из углеводов. Однако такой жир, в отличие от жиров пищевых продуктов, содержит только насыщенные жирные кислоты, что не очень полезно. В составе же пищевых жиров есть высоконенасыщенные жирные кислоты, которые не синтезируются в организме и относятся к незаменимым. Их называют еще полиненасыщенными, или эссенциальными. Самые важные из них: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Они обеспечивают нормальный рост и развитие организма, нормализуют эластичность сосудов и обмен холестерина, предупреждают развитие атеросклероза и ожирение печени, регулируют обмен некоторых витаминов, из них синтезируются тканевые ферменты простагландины, которые регулируют давление крови, сокращение мышц, деятельность ферментов и гормонов.

Линоленовая кислота может в организме человека образовываться из линолевой. Для этого необходимы еще магний, селен, цинк и витамины А, В ₆, С и Е. Также и арахидоновая кислота может в организме образовываться из линолевой с помощью различных ферментов.

Все продукты, содержащие жиры, делятся на четыре категории:

- продукты, включающие животные жиры в явном виде: сливочное масло, маргарин, сало;

- продукты, включающие животные жиры в скрытом виде: мясо, рыба, молочные продукты;

- продукты, включающие растительные жиры в явном виде: масла подсолнечное, оливковое, кукурузное и так далее;

- продукты, включающие растительные жиры в скрытом виде: семечки, орехи (особенно кокосовые), кукуруза.

Растительные жиры предпочтительнее, так как при равной калорийности с животными жирами они не содержат холестерин. Однако калорийность у них одинакова.

Холестерин - это жир, необходимый для строительства клеток, он нормализует проницаемость мембран клеточных оболочек, участвует в синтезе витамина D, половых гормонов и некоторых гормонов надпочечников. Часть холестерина человек получает с продуктами питания, но (о чем мало кто знает) большая часть холестерина образуется прямо в организме, в печени. Синтезируется до 2 г в сутки, и лишь 0,3-0,5 г поступает с пищевыми продуктами. Установлено, что холестерин, синтезируемый в организме, лучше растворяется и менее опасен для здоровья человека, чем пищевой.

Жиры в целом и холестерин в частности не растворяются в крови. Поэтому для их транспортировки маленькие шарики холестерина окружаются слоем белка, в результате чего формируются холестериново-белковые комплексы (липопротеиды). Самыми важными формами являются холестерин липопротеидов низкой плотности и холестерин липопротеидов высокой плотности, находящиеся в равновесии друг с другом. Липопротеиды низкой плотности транспортируют холестерин в различные части человеческого тела, а по пути холестерин может откладываться в стенке артериальных сосудов, что может быть причиной их уплотнения и сужения (атеросклероза). Поэтому холестерин липопротеидов низкой плотности называют «плохим». Липопротеиды высокой плотности переносят избыток холестерина в печень, откуда он попадает в кишечник и покидает организм. В связи с этим холестерин липопротеидов высокой плотности называют «хорошим».

Дислипидемия - нарушение равновесия в крови циркулирующих жировых частиц в сторону «плохого» холестерина, повинного в развитии атеросклероза, при снижении «хорошего».

Холестерином наиболее богаты продукты животного происхождения. Больше всего его в мозгах, яичном желтке, почках, печенке, сливочном масле, жирном твороге и сливках. В процессе варки теряется до 20 % холестерина.

Развитие атеросклероза предупреждает лецитин. Он снижает содержание холестерина в сыворотке крови, связывая его и нарушая процесс его отложения. Лецитин содержится в яичном желтке, печенке, молочном жире. То есть некоторые продукты (яйца, печень, молочные продукты) содержат много холестерина, но в них же содержится и то вещество, которое выведет его из организма. Больше всего лецитина в нерафинированных растительных маслах, а вот в рафинированных содержание его значительно снижается.

Также жиры содержат жирорастворимые витамины А, D, Е, К.

Общее количество жиров в пищевом рационе должно составлять около 100 г в сутки, в том числе 30 г растительных. Эту норму рекомендуется увеличивать при очень тяжелом физическом труде и ограничивать при атеросклерозе, заболеваниях печени, поджелудочной железы, кишечника.

Суточная потребность в жирах взрослого человека составляет 1,5 г, а пожилого человека 1 г на 1 кг массы тела.

Большое значение имеет способ кулинарной обработки и хранения жиров. Растительные жиры предпочтительнее употреблять в натуральном виде, добавляя их в салаты, винегреты и т. п. При жарении в них резко уменьшается количество высоконенасыщенных жирных кислот и лецитина. Ценность их также снижается при длительном хранении в металлической и открытой посуде, на свету, в теплом месте. Поэтому растительное масло, как и сливочное, лучше хранить в холодильнике.

3.3. Углеводы

Они тоже, как и жиры, являются источником энергии в организме: при сгорании 1 г углеводов образуется 3,75 ккал. Кроме того, они входят в состав клеток и тканей, ферментов, некоторых гормонов, факторов свертывания крови и др.

Углеводы делятся на моносахариды (глюкоза и фруктоза), дисахариды (сахароза и лактоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, пектин, гликоген). Быстрее всех всасываются глюкоза и фруктоза, они содержатся во фруктах, ягодах, меде.

Основными источниками сахарозы являются сахар, кондитерские изделия, свекла, морковь и др. Лактоза находится в молочных продуктах. В кишечнике сахароза при помощи ферментов распадается на глюкозу и фруктозу, а лактоза - на глюкозу и галактозу.

Наиболее высокое содержание крахмала - в крупах, макаронах, хлебе, картофеле, бобовых. В кишечнике он медленно переваривается и распадается до глюкозы.
Клетчатка почти не всасывается, но участвует в формировании каловых масс, улучшает двигательную функцию кишечника и предупреждает развитие запоров, повышает выведение холестерина из организма, улучшает выделение желчи. Клетчатка содержится в овощах, фруктах, ягодах, бобовых, крупах, хлебе из муки грубого помола.

Пектин обладает адсорбирующими (всасывающими) свойствами и поэтому применяется при лечении поносов, для профилактики хронических интоксикаций, назначается людям, контактирующим с солями тяжелых металлов. Пектином богаты овощи, фрукты и ягоды.

В мышцах и печени содержится около 1,5 кг гликогена, который является резервом углеводов в организме. При недостаточном поступлении углеводов эти запасы быстро расходуются, а в дальнейшем углеводы в организме синтезируются из белков и жиров, что способствует накоплению в крови недоокисленных продуктов обмена.

Потребность в углеводах зависит от нагрузки на человека, в среднем она составляет 300-500 г в сутки, из них 20-30 % - легкоусвояемые (сахар, варенье, мед, сироп и т. д.). В рационе пожилых людей количество углеводов не должно превышать 250-300 г в сутки, из них 15-20 % легкоусвояемых. При ожирении и других заболеваниях углеводы в диете ограничивают, но их ограничение должно происходить постепенно, чтобы организм мог приспособиться к новым условиям обмена. Начинать следует с 200-250 г в сутки в течение 7-10 дней, затем довести это количество до 100 г.

Недостаток в питании углеводов в течение длительного времени или резкое их ограничение нарушает их синтез из белков и жиров, что способствует снижению сахара в крови, понижению умственной и физической работоспособности, появлению слабости, сонливости, головокружения, головной боли, чувства голода, дрожи в руках. Эти явления исчезают после приема сахара или другой сладкой пищи.

Следует знать, что ткани мозга человека «питаются» только углеводами, поэтому нельзя совсем исключать их из питания. Исключать полезнее всего быстроусвояемые углеводы, а каши, картофель, фрукты можно и нужно оставлять в разумных пределах. И еще: сердечная мышца «питается» жирными кислотами, поэтому нельзя совсем исключать из питания жиры. Просто лучше брать растительные масла для заправки салатов и т. п. (то есть полезнее не жарить на них, а употреблять в естественном виде).

Вредным для организма является и избыток углеводов в питании, особенно легкоусвояемых. Он способствует развитию атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения, кариеса зубов.

На скорость всасывания углеводов из кишечника в кровь влияют различные факторы. Их полезно знать тем, у кого есть склонность к повышению или понижению уровня сахара в крови или даже уже поставлен диагноз сахарного диабета.

1. Вид углеводов - простые или сложные (простые всасываются даже в ротовой полости: варенье, мед, натуральные соки, компоты).

2. Температура пищи - употребление холодной пищи существенно замедляет всасывание.

3. Консистенция пищи - из грубой, волокнистой и зернистой пищи, содержащей большое количество клетчатки, всасывание углеводов происходит медленнее.

4. Содержание в продукте жира - из жирных продуктов углеводы всасываются медленнее.

5. Применение лекарственных препаратов, замедляющих всасывание, - например, глюкобай.

Углеводсодержащие продукты делят на три группы:

1. Содержащие «моментальный сахар» - повышение сахара в крови начинается через 3-5 минут и носит очень резкий характер. Это глюкоза и фруктоза в чистом виде.

2. Содержащие «быстрый сахар» - повышение сахара в крови начинается через 10-15 минут и носит резкий характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за один-два часа. Это фруктоза и сахароза (например, яблоко, где есть фруктоза и клетчатка).

3. Содержащие «медленный сахар» - повышение сахара в крови начинается через 20-30 минут и носит сравнительно плавный характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за 2-3 часа. Это лактоза и крахмал.

3.4. Витамины

Они не имеют ни пластической, ни энергетической ценности, но без них невозможно существование организма. Недаром их название происходит от латинского vita - «жизнь». Они не синтезируются клетками организма и поступают в него только с пищей. Суточная потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера выполняемой работы и интенсивности обмена веществ. Потребность в витаминах повышается при беременности, кормлении грудью, тяжелом физическом труде, перегревании, переохлаждении, инфекционных заболеваниях, некоторых интоксикациях, то есть при любых экстремальных состояниях.

Сейчас даже при сбалансированном рационе питания человек не получает все необходимые витамины. Человек как вид сформировался в таких условиях, когда и физические нагрузки были гораздо больше, и пищи съедалось гораздо больше. В последние десятилетия энергозатраты человека снизились в 2-2,5 раза, и так же должно было снизиться потребление пищи, иначе все это выльется в излишний вес и болезни. Например, чтобы получить необходимую суточную норму витамина В ₁ в 1,4 мг, нужно съедать 700-800 г хлеба из муки грубого помола или килограмм нежирного мяса. Однако если потребность в жирах и углеводах снизилась, то потребность в витаминах и микроэлементах осталась та же, ведь они необходимы для работы внутренних органов, выработки внутренних соков, хорошей нервной проводимости и т. п. Даже самый правильно построенный рацион, рассчитанный на 2500 килокалорий в день, дефицитен по большинству витаминов, по крайней мере, на 20-30 %.

Кроме того, сейчас все больше в питании даже сельских жителей рафинированной, высококалорийной, но бедной витаминами и минеральными веществами еды (белый хлеб, макаронные, кондитерские изделия, сахар, всевозможные напитки). В рационе возросла доля продуктов, подвергнутых консервированию, длительному хранению, интенсивной технологической обработке, что неизбежно ведет к существенной потере витаминов.

При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов существенно снижается.

В среднем, 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют значительно более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.

После 3 дней хранения продуктов в холодильнике теряется около 30 % витамина С. При комнатной температуре этот показатель составляет около 50 %.

При термической обработке продуктов теряется от 25 до 90-100 % витаминов.

На свету витамины разрушаются (витамин В ₂ очень активно), витамин А боится ультрафиолета.

Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов.

Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация также очень существенно снижают содержание витаминов в исходных продуктах, даже в тех, которые традиционно считаются источниками витаминов.

Содержание витаминов в овощах и фруктах очень широко варьирует в разные сезоны.

Злоупотребление антибиотиками и сульфаниламидами способствует возникновению дисбактериоза с последующим развитием гиповитаминозов витаминов К и группы В. В наше время, когда лечение антибиотиками превратилось прочти в развлечение (иногда совершенно ненужное и происходящее «на авось»), это актуально. Также гиповитаминозы могут возникать как из-за неполноценного, одностороннего питания, недостаточного содержания витаминов в пище, так и из-за плохого всасывания их в кишечнике или повышенного разрушения в организме.

Содержание витаминов С и Р в продуктах резко снижается при перегревании, замораживании, высушивании, консервировании. Недостаток жиров в рационе уменьшает содержание в организме витаминов А, D, Е, К. Пища, богатая углеводами, способствует развитию гиповитаминоза В ₁. Малобелковое питание является причиной гиповитаминозов А, С, В ₁, В ₂, В ₃, В ₆, В ₉ и др. Учеными установлено, что при недостаточном поступлении белка в организм снижается всасывание, транспортировка и сохранение витаминов в организме, усиливается их разрушение и нарушается процесс образования витаминно-белковых комплексов. Кроме того, при белковой недостаточности витамины выводятся почками в повышенном количестве. Вот почему при развитии гиповитаминоза в первую очередь нужно позаботиться о полноценном белковом питании.

Распространенной ошибкой является бесконтрольное использование огромных доз аскорбиновой кислоты для лечения гипо- и авитаминоза С. При длительном применении больших доз витамина С (в составе витаминных комплексов) возможно возбуждение центральной нервной системы (беспокойство, чувство жара, бессонница), угнетение функции поджелудочной железы, появление сахара в моче, из-за избыточного образования щавелевой кислоты возможно неблагоприятное действие на почки, возможно повышение свертываемости крови. Гипердозы витамина С приводят к увеличению потерь из организма витаминов В ₁₂, В ₆ и В ₂. Более того, организм быстро адаптируется и осваивает быстрое выведение гипердоз витамина С. Большие дозы витамина С запрещены у больных с катарактой, у больных с диабетом, тромбофлебитом и при беременности. Человеку нужна суточная доза витамина С от 30 до 60 мг, беременным и кормящим - 90 мг.

Систематическое длительное превышение суточных дозировок витаминов опасно тем, что:

- при введении массивных доз витаминов включаются защитные механизмы, направленные на их выведение. Чем больше человек их пьет, тем меньше они усваиваются;

- жирорастворимые витамины обладают способностью накапливаться в организме и могут обладать токсическим эффектом;

- нерациональное применение больших доз витаминов может изменить баланс витаминов, предрасполагая к усилению или провоцированию гиповитаминозов;

- введение большого количество витамина А повышает потребность организма в витаминах С и В ₁, и в то же время отмечено, что витамин С увеличивает сохранение и концентрацию витамина В ₁ и уменьшает уровень витамина А в крови;

- введение больших доз витамина В ₁ увеличивает выведение витамина В ₂;

- большие дозы витамина А усиливают симптомы гиповитаминоза D;

- увеличение дозы витамина С повышает выделение с мочой как витамина С, так и витамина В ₁₂.

Витамины делятся на жирорастворимые и водорастворимые. Кроме того, выделяют группу витаминоподобных веществ. К жирорастворимым относятся витамины А, D, Е, К. К водорастворимым - самые известные витамины группы В и витамин С. Витаминоподобные вещества: В ₄, В ₈, В ₁₀, В ₁₁, В ₁₃, В ₁₅, F, N, Р, U.

В злаках не бывает витаминов В ₁₂ и D.

Существует также условный термин «витамин F», под которым понимается общность нескольких незаменимых жирных кислот: олеиновой, арахидоновой, линолевой и линоленовой. Они есть во многих крупах, вот только к витаминам они, строго говоря, отношения не имеют.

Ретинол (витамин А) улучшает обмен веществ, процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекциям, нормализует зрение в сумерках.

Он участвует во всех видах обмена веществ (белковом, жировом, углеводном). Если в пище недостаточно витамина А, то слизистые оболочки становятся грубыми, снижается секреция слюнных желез, зубы приобретают вид как бы покрытых мелом.

Суточная потребность в витамине А в одних источниках указывается в пределах 1,5-2 мг, в других 0,8-1,0 мг. Дело в том, что если из животных продуктов усвоение ретинола принять за единицу, то усвоение бета-каротина, растворенного в жире (например, морковка со сметаной или растительным маслом), составит 1/6, а усвоение каротина из морковки или черной смородины без жира - 1/12. И чтобы получить этот 1 мг в сутки, съесть растительных продуктов придется гораздо больше. Об этом следует помнить не только вегетарианцам, но и любителям сидеть на диетах. Им нужно рассчитывать на суточную дозу каротина в 5-6 мг.

Обычно пишут про бета-каротин, он же провитамин А, содержащийся в растительных продуктах, но на самом деле каротиноидов насчитывается более 80. Они превращаются в витамин A в тонком кишечнике человека. Наибольшей активностью обладают бета-каротин и ликопин. В некоторых продуктах животного происхождения, например, в яичных желтках, сливочном масле и сметане, содержится как витамин А, так и каротин.

Потребность в витамине А возрастает при увеличении массы тела, тяжелой физической работе, стрессе, работе при тусклом или чрезмерно ярком освещении, напряжении глаз при длительным просмотре телевизора или работе за монитором, беременности, кормлении грудью, заболеваниях кишечника, поджелудочной железы, печени, желчевыводящих путей, инфекционных заболеваниях.

Им богаты молоко, сливки, сметана, сливочное масло, яичный желток, печень, почки, рыбий жир. В плодах красного и оранжевого цвета (моркови, помидорах, тыкве, абрикосах, персиках, шиповнике, смородине) содержится каротин (провитамин А), который в организме превращается в витамин А. Каротин лучше усваивается из пищи, содержащей жир (поэтому к сырой натертой морковке добавляют либо ложку-другую растительного масла, либо сметану).

Печень человека является хранилищем витамина А, где он может накапливаться в значительных количествах, поэтому его запасы могут не пополняться каждый день.

Витамин А не растворяется в воде, хотя около 15-35 % теряется при варке, обваривании кипятком и консервировании овощей. Он может разрушаться при длительном хранении на воздухе.

Если витамин А попадает в кишечник без сопутствующих жиров, то желчи выделяется мало, что ведет к нарушению всасывания и потере до 90 % каротина и витамина А с калом.

Витамин А, уже поступивший в кровь, начинает быстро разрушаться, если в организме не хватает витамина Е. А если недостает витамина В ₄ (холин), то витамин А не запасается впрок.

Витамин А позволяет организму использовать запас железа, находящийся в печени.

Ретинол необходим для сетчатки глаза. Витамин А входит в состав зрительного пигмента и играет роль в процессе восприятия света, отвечает за ночное зрение и влажность роговицы. Витамин А - сильный антиоксидант, снижает риск развития катаракты и возрастной дегенерации макулы.

Признаки нехватки витамина А: медленное заживление ран, сыпь на коже в виде узелков (папул) и мелкое шелушение, преждевременное старение кожи, ослабление иммунитета и повышенная восприимчивость к заболеваниям (особенно простудам, инфекциям дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта), нарушение сумеречного зрения (куриная слепота), ухудшение восприятия синего и желтого цветов, возникновение сухости глаз, ощущение песка в глазах, коньюнктивит, возникновение перхоти, выпадение волос, повышенная чувствительность эмали зубов, снижение аппетита, исхудание.

Недостаток витамина А - основная причина детской слепоты в странах третьего мира. При дефиците витамина А роговица изъязвляется, что может привести к потере зрения. Дефицит этого витамина может влиять на развитие таких заболеваний глаз, как кератит и блефарит.

Признаки избытка витамина А: сонливость, вялость, головная боль, покраснение лица, тошнота, рвота, расстройство походки, потеря чувствительности зубов, нарушение менструаций, боли в костях ног.

Содержание каротинов в растениях может быть очень различным в зависимости от условий их выращивания. Иногда в моркови вообще не бывает каротина, особенно если она не красного (оранжевого) цвета. Нитраты, попадающие в почву из минеральных удобрений, разрушают каротин и витамин А и в растениях, и в организме питающихся ими животных, и в организме человека.

В зимний период, когда коровы питаются силосом и другими запасенными кормами, содержание витамина А и бета-каротина в молоке может уменьшаться в 4 раза по сравнению с летним периодом. В молоке животных каротина также может не быть, если их корм не содержит достаточно витамина Е, защищающего витамин А.

Каротин содержится внутри растительных клеток, стенки которых состоят из не перевариваемой организмом целлюлозы. Оболочки клеток разрушаются при измельчении, жевании и в процессе варки. Чем более мягкой консистенции овощи, тем лучше усваивается каротин. Таким образом, лучше всего каротин усваивается из овощных соков, но сок надо пить сразу после приготовления, так как на воздухе каротин быстро окисляется. Так что полезны будут только свежевыжатые соки, а не пакетированные.

Отдельно стоит сказать о печени трески, из которой в основном добывают рыбий жир. В этой печени очень много полноценных белков, причем они находятся в легкоусвояемой форме. В состав этих белков входят незаменимые аминокислоты триптофан, лизин, метионин, очень нужные организму человека. Из витаминов, кроме А, она, содержит еще С, группу В, D, фолиевую кислоту. Ну и кальций, цинк, фосфор, натрий, магний, йод, калий, железо, медь.

Правда, именно из-за такой насыщенности жирами, витаминами и микроэлементами печень трески не следует есть отдельно (ложкой зачерпывать), а то вместо пользы можно получить проблемы с желудком и собственной печенью. Количество печени трески рекомендуется ограничить людям с пониженным артериальным давлением. Противопоказана она и людям с повышенным содержанием в организме витамина D и кальция. Считается, что есть и ограничения в ее употреблении людям с камнями в желчном пузыре и почках, а также с гипертиреозом (повышенной функцией щитовидной железы).

Витамин В ₁ (тиамин). Нормализует белковый, жировой, углеводный и минеральный обмен, функцию нервной системы, органов кровообращения и пищеварения, повышает сопротивляемость организма инфекциям.

Гиповитаминоз может возникнуть при однообразном питании продуктами переработки зерна тонкого помола; избытке углеводов и белков в пище; хроническом алкоголизме и злоупотреблении пивом; значительном и длительном употреблении сырой рыбы (карп и сельдь); тяжелой физической работе и нервном напряжении; пребывании в условиях высокой температуры или холода; хронических заболеваниях кишечника, сахарном диабете, тиреотоксикозе.

Признаками недостатка этого витамина в организме являются: снижение аппетита, тошнота, запоры, позднее присоединяются головные боли, раздражительность, ослабление памяти, периферические полиневриты, тахикардия (частый пульс), одышка, боль в области сердца, мышечная слабость.

Больше всего этого витамина в сухих дрожжах, хлебе, горохе, крупах, грецких орехах, арахисе, печени, сердце, яичном желтке, молоке, отрубях.

Но витамин В ₁ плохо усваивается при недостатке магния. Кроме того, его запасы в организме истощаются при активном употреблении сахара, алкоголя и курении. Чайные листья и сырая рыба содержат фермент тиаминазу, которая разлагает тиамин. Также кофеин, содержащийся в кофе и чае, разрушает витамин В ₁.

Витамин B ₂ (рибофлавин). Участвует в обмене белков, жиров и углеводов, нормализует функцию нервной системы, печени, улучшает кроветворение. При частых стрессах требуется постоянно употреблять продукты с этим витамином. Кроме того, его недостаток провоцирует бедное белками питание; резкое снижение потребления молока и молочных продуктов; физическое и нервное напряжение; длительный прием лекарств (акрихина и его производных); заболевания кишечника, печени и поджелудочной железы.

Признаки гиповитаминоза В ₂: поражение слизистой оболочки губ со слущиванием эпителия и трещинами на губах, стоматит, воспаление языка, поражение кожи, похожее на экзему, конъюнктивит, светобоязнь, слезотечение, снижение зрения.

Больше всего витамина В ₂ содержится в продуктах животного происхождения: яйцах, мясе, печени, почках, рыбе, молочных продуктах, сыре, а также в листовых зеленых овощах (особенно в капусте брокколи, шпинате) и в дрожжах.

Рибофлавин способствует усвоению железа и его сохранению в организме.

Лучи, особенно ультрафиолетовые, и щелочь разрушают этот витамин. Также ему «противопоказаны» вода (рибофлавин растворяется в жидкостях, которые используются для приготовления пищи), женские гормоны эстрогены и алкоголь.

Витамин В ₃ (он же витамин РР, он же никотиновая кислота, он же ниацин). Регулирует обмен углеводов, холестерина, железа, стабилизирует состояние центральной нервной системы, снижает артериальное давление, повышает выделение желудочного сока, улучшает состояние печени.

Гиповитаминоз никотиновой кислоты развивается при недостаточном употреблении растительной пищи, белка, когда питание преимущественно состоит из крахмалистых продуктов; также в этом плане опасен хронический алкоголизм; гиповитаминоз может развиться и при длительном применении определенных противотуберкулезных препаратов.

Недостаток витамина вызывает депрессию, апатию, слабость, синдром «жжения» в стопах, нарушения работы кишечника (чередуются запоры и поносы), инфекции дыхательных путей, снижение артериального давления.

Больше всего никотиновой кислоты в крупах, хлебе грубого помола, бобовых, субпродуктах (печень, почки, сердце), мясе, рыбе, дрожжах, сушеных грибах.

Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание никотиновой кислоты в продуктах. Тепловая обработка, особенно излишне длительная варка и повторное жарение, ведут к снижению концентрации витамина на 15-20 % и более по сравнению с его содержанием в сырых продуктах.

Витамин В ₄ (витамин В _р, холин). В организме из холина синтезируется важнейший передатчик нервного импульса - ацетилхолин. А еще холин улучшает память. Важно и то, что он влияет на углеводный обмен, регулируя уровень инсулина в организме. В принципе, холин вырабатывается в организме, и у здорового человека обычно его недостатка не бывает.

Отсутствие холина в пище приводит к отложению жира в печени, поражению почек и кровотечениям. Он содержится во многих продуктах, и его недостаток в организме проявляется очень редко. Симптомы недостаточности: непереносимость жира (диарея и метеоризм при съедании жира), повышение давления, ухудшение роста, язвы желудка, изменения сердечного ритма, недостаточность печеночной и почечной функций.

Больше всего его в яйцах, печени, соевых бобах, овсянке, цветной и белокочанной капусте, арахисе. Он является составной частью лецитина, то есть присутствует во всех продуктах, где в составе есть лецитин.

Витамин В ₅ (пантотеновая кислота). Регулирует обмен веществ, жиров, синтез гемоглобина. Он очень распространен, содержится в мясе, овощах, фруктах, зернах, орехах, семечках, но легко уничтожается при консервировании, замораживании и других способах промышленной обработки продуктов. Поэтому только продукты в естественном виде могут обеспечить человека витамином B ₅.

Типичные проявления недостатка: поседение, облысение, утолщение кожных покровов, астения, симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта, раздражительность, быстрая утомляемость.

Лучшие натуральные источники витамина В ₅: печень, почки, мясо, сердце, яйца, зеленые овощи, пивные дрожжи, семечки, орехи.

Пантотеновая кислота необходима для нормального усвоения и обмена фолиевой кислоты (витамина В ₉) и биотина (витамина Н). Также она влияет на обмен аскорбиновой кислоты (витамина С).

Тепло, пищевая обработка, консервирование, кофеин, эстрогены, алкоголь витамину В ₅ противопоказаны.

Витамин В ₆ (пиридоксин). Нормализует обмен белков и жиров, функцию печени, синтез гемоглобина. К его недостатку в организме могут приводить длительный прием противотуберкулезных препаратов; хронические заболевания желудочно-кишечного тракта. Признаками этого будут раздражительность, сонливость, нарушение умственной деятельности, периферические невриты, себорейный дерматит, стоматит, конъюнктивит.

Пиридоксин содержится в продуктах животного происхождения: яйцах, печени, почках, сердце, говядине, молоке и молочных продуктах. Также его много в зеленом перце, капусте, моркови, дыне, в меде и орехах, овсяной и гречневой кашах.

Курение снижает содержание витамина B ₆ в организме. Также пиридоксин не выдерживает длительное хранение, тепловую обработку (например, он разрушается при тушении и жарке мяса), разрушается от алкоголя, женских гормонов эстрогенов.

Витамин В ₇ (витамин Н, биотин). Он входит в состав ферментов, которые регулируют белковый и жировой обмен в организме. Признаками дефицита биотина могут быть выпадение волос, воспаление и бледность кожи, а также слизистых оболочек; депрессия, анемия, нарушение уровня сахара в крови, боли в мышцах, плохой аппетит, тошнота, бессонница. Человек ощущает усталость, раздражительность и подавленность, наступает состояние апатии и сонливости.

Биотин содержится в очень многих продуктах питания. В продуктах животного происхождения его больше: в свиной и говяжьей печени и почках, желтках яиц. Есть он также в говядине, телятине, курином мясе и ветчине, коровьем молоке и сыре, сельди, камбале, консервированных сардинах. Из растительных продуктов им богаты помидоры, соевые бобы, неочищенный рис и рисовые отруби, пшеничная мука, арахис, шампиньоны, зеленый горошек, морковь и цветная капуста, яблоки и апельсины, бананы и дыня, картофель, свежий лук, цельные зерна ржи.

Биотин, в числе очень немногих витаминов, синтезируется нашим кишечником, и он для организма полезнее всего и лучше усваивается. Однако для этого кишечник должен быть здоров. А если у человека развился энтероколит, дисбактериоз, если он злоупотребляет курением и употреблением алкоголя, то о выработке биотина в организме говорить не приходится. И нет ничего удивительного в том, что люди, которые питаются, как попало, и употребляют спиртное, раньше стареют - их кожа становится обвисшей и дряблой, а волосы сильно выпадают.

Биотин разрушается при очень высоких температурах (тепловой обработке продуктов). Витамин Н взаимодействует в организме с витамином В ₁₂, с фолиевой и пантотеновой кислотой, если она поступает в небольших дозах. Усвоение биотина замедляет алкоголь; его количество в организме уменьшают антибиотики и противосудорожные препараты. Для того чтобы биотин превращался в активную форму, нужен магний, поэтому следует совмещать в рационе продукты, содержащие оба эти вещества.

Витамин B ₈ (инозит, инозитол). Полное его название звучит как инозитдроретинол, и это не витамин, а витаминоподобное вещество.

В организме человека его много в головном мозге, в хрусталике глаза и в крови. Также он есть в слезной и семенной жидкостях. Это вещество вырабатывается в организме, при этом для его выработки нужна глюкоза.

Инозит способствует нормальному течению обменных процессов в организме, входит в состав множества ферментов, активизирует обмен и сжигание жиров. Он стимулирует умственную деятельность, позволяет лучше концентрировать внимание, повышает порог утомляемости и умение запоминать информацию. Также он помогает регулировать уровень холестерина. Инозитол обеспечивает передачу нервных импульсов от клетки к клетке. Он помогает уменьшить вредное воздействие токсинов, алкоголя, антибиотиков и гормональных веществ на печень, препятствует жировому перерождению печени, а антиоксидантное действие позволяет выводить из организма свободные радикалы.

Инозит участвует и в поддержании репродуктивных функций как у мужчин, стимулируя репродукцию сперматозоидов, так и у женщин, стимулируя деление яйцеклетки. Одной из причин бесплодия может являться именно дефицит этого витамина.

Он благотворно влияет на кожу и волосы. Волосяные луковицы становятся крепче, прекращается выпадение волос, а сами волосы перестают быть сухими и ломкими. Поэтому инозит часто добавляют в средства по уходу за волосами.

Этот витамин разрушается при нагревании, поэтому получать его лучше всего из свежих овощей и фруктов, либо продукты запекать (чтобы он не ушел в воду).

Инозит содержится в орехах, кунжутном масле, изюме, овсянке, чечевице, ячневой крупе, пшеничных отрубях, пивных дрожжах, крыжовнике, мандаринах, грейпфруте, сое, персиках, рисовых отрубях.

Его больше в растительных продуктах, но и в животных тоже содержится какое-то его количество.

Потребность в инозите возрастает, если человек пьет много кофе или алкоголя. Также он нужен при приеме антибиотиков или при больших умственных нагрузках.

При нехватке инозита человек чувствует снижение физической и умственной активности, быструю утомляемость, у него проявляются бессонница, рассеянность, плохая память. Возможно появление запоров, проблем с печенью, повышение давления и уровня холестерина в крови. Могут начать выпадать волосы, ухудшится зрение, возможно появление проблем с кожей.

Напитки с кофеином препятствуют усвоению витамина В ₈. То же относится к лекарствам сульфаниламидной группы.

Витамин В ₉ (фолиевая кислота). Улучшает кроветворение, белковый обмен. Его недостаток развивается при постоянной тепловой обработке продуктов; хроническом алкоголизме; заболеваниях кишечника (хронический энтероколит); нерациональном лечении антибиотиками или сульфаниламидными препаратами. Признаками недостатка будут нарушение работы кишечника, дерматит, нарушение функции печени, сухой ярко-красный язык.

Фолиевой кислоты много в темно-зеленых овощах с листьями (салате, шпинате, петрушке, зеленом луке), репчатом луке, моркови, пивных дрожжах, цветной капусте, дыне, абрикосах, бобах, авокадо, яичном желтке, печени, почках, грибах.

Фолиевая кислота нужна для усвоения витаминов группы В, особенно пантотеновой кислоты (В ₅).

Дефицит витамина В ₁₂ и В ₉ приводит к развитию одного и того же типа анемии. Посредством замены одного витамина другим в рационе эту анемию можно скорректировать.

Фолиевая кислота «не любит» воду, солнечный свет, тепло, обработку продуктов (особенно варку), женские гормоны эстрогены.

Витамин В ₁₀ (он же Н ₁, он же пара-аминобензойная кислота, он же ПАБК) участвует в синтезе витамина B ₉ и образовании эритроцитов (эритропоэзе).

При достаточном поступлении с пищей фолиевой кислоты одновременно удовлетворяется и потребность в витамине В ₁₀. Соответственно, недостаток витамина В ₉ неминуемо ведет к дефициту парааминобензойной кислоты. При сбалансированном рационе эта потребность полностью удовлетворяется за счет продуктов питания.

Относительно недавно ученые выяснили, что витамин В ₁₀ стимулирует образование в организме интерферона - защитного белка, укрепляющего устойчивость к различным инфекционным заболеваниям, и еще положительно влияет на функцию щитовидной железы.

Поскольку витамин В ₁₀ участвует в биосинтезе фолиевой кислоты и в качестве структурного компонента входит в состав ее молекулы, то он участвует во всех процессах обмена, регулируемых фолиевой кислотой. Также этот витамин участвует в поддержании нормального состояния кожного покрова и волос, предупреждает преждевременное увядание кожи, повышает ее тонус.

ПАБК повышает эффективность действия витаминов группы В.

Признаками дефицита витамина В ₁₀ являются кожные заболевания, выпадение, ломкость и раннее поседение волос, повышенная утомляемость, раздражительность, головные боли, нарушение функции органов пищеварения, нервные расстройства, возникновение солнечных ожогов, дистрофия мышечной ткани, анемия, ослабление сексуального влечения.

При полноценном питании в кишечнике человека всегда присутствуют полезные виды бактерий, которые способны самостоятельно синтезировать такое количество витамина В ₁₀, которое полностью удовлетворяет потребность организма в этом веществе.

Значительное количество витамина В ₁₀ содержат дрожжи, патока, пшеничная мука грубого помола, грибы, рисовые отруби, картофель, морковь, шпинат, петрушка, орехи, мелисса, семена подсолнечника. Из животных продуктов: субпродукты (прежде всего свиная и говяжья печень), яичный желток, рыба, молоко и кисломолочные продукты.

Этот витамин не разрушается при кипячении в кислой и щелочной средах, довольно устойчив к воздействию повышенной температуры.

Совместное действие ПАБК с пиридоксином, фолиевой и пантотеновой кислотами значительно замедляет процесс поседения волос.

Некоторые гормоны (в частности, эстрогены), сульфаниламидные препараты, а также алкогольные напитки заметно снижают активность витамина В ₁₀. Вреден для этого витамина рафинированный сахар. Рафинад в незначительном количестве содержит добавку - краситель, который придает красивый оттенок кусочкам сахара. Однако даже совсем крохотные дозы этого красителя ведут к подавлению полезной кишечной микрофлоры.

Витамин С. Регулирует обмен белков, жиров, углеводов, проницаемость стенок капилляров, повышает сопротивляемость организма инфекциям, улучшает функцию почек и печени.

Гиповитаминоз начинается, когда в питании мало свежих овощей, фруктов и ягод; когда при неправильном хранении или неправильной кулинарной обработке витамин вымывается из овощей и фруктов; при преимущественно мучном питании, недостаточном содержании белков в пище, большой физической и нервной нагрузке. Признаки гиповитаминоза С: слабость, раздражительность, сухость и шелушение кожи, отечность десен, их кровоточивость, носовые кровотечения, точечные кровоизлияния на сгибах шеи, конечностей, боли в нижних конечностях.

Больше всего витамина С содержат свежие фрукты, овощи, зелень. Шиповник, облепиха, черная смородина, красный перец - настоящие кладовые этого витамина. Полезны будут свежая и квашеная капуста, все цитрусовые, зеленый лук, петрушка, морковь. Продукты животного происхождения практически его не содержат.

Содержание витамина снижается при хранении, поскольку в овощах и фруктах есть фермент аскорбиназа, разрушающий аскорбиновую кислоту. Меньше всего аскорбиназы в черной смородине и цитрусовых, поэтому в них дольше сохраняется витамин С.

Большие дозы витамина С (более 1 г в сутки) могут снизить способность организма усваивать витамин В ₁₂ из пищи.

При попадании болезнетворных бактерий в организм количество витамина С уменьшается.

В ходе обезвреживания ядовитых веществ витамин распадается.

Около 25 мг аскорбиновой кислоты теряется при выкуривании 1 сигареты.

Витамин С разрушается в воде, при обработке пищевых продуктов, от тепла, света, воздействия кислорода. В кислой среде аскорбиновая кислота устойчива и выдерживает нагревание до +100 °С. Поэтому она хорошо сохраняется в кислой капусте, яблоках и т. д.

Витамин Е (токоферол)относится к группе жирорастворимых витаминов, для его усвоения нужны масла и жиры. Он:

- оказывает антиоксидантное действие - защищает клетки органов от окислительного повреждения;

- имеет антигипоксантное действие, то есть способствует экономному потреблению кислорода клетками, что очень важно при тяжелых физических нагрузках, заболеваниях легких, печени, крови, инфекционных заболеваниях, сахарном диабете;

- участвует в образовании коллагеновых и эластичных волокон, которые находятся, в том числе в стенках, сосудов и коже. При их достаточном количестве кожа начинает лучше удерживать влагу, ускоряются процессы заживления и замедляются процессы старения кожи, снижается выраженность старческой пигментации;

- является одним из участников образования гемоглобина, препятствует развитию анемии, предотвращает образование тромбов;

- нормализует артериальное давление из-за выраженного мочегонного эффекта;

- предохраняет другие витамины от окисления (разрушения), способствует усвоению витамина А;

- способствует укреплению иммунитета;

- улучшает питание нервных тканей (мозга, нервов), что облегчает течение болезни Альцгеймера.

Витамин Е снижает риск развития катаракты и возрастной дегенерации желтого пятна сетчатки, стимулирует формирование межклеточного вещества и волокон соединительной ткани. Он необходим для лечения диабетической ретинопатии. Очень полезен при близорукости. Витамин Е отвечает за внутриглазное давление. Его регулярный прием предотвращает развитие глазных опухолей.

В организме человека он накапливается в жировых тканях, мышцах и мышечных органах (сердце, матке), гипофизе, печени, надпочечниках. Токоферол устойчив к воздействию высоких и низких температур, но быстро разрушается от ультрафиолетовых лучей, поэтому продукты, содержащие витамин Е, нельзя хранить на солнце.

Резко увеличивается потребность в нем во время болезни, при тяжелых нагрузках. Однако передозировка витамина Е во время беременности может привести к развитию уродств плода.

Витамин Е не образуется в организме, поэтому для нормальной работы всех органов он должен поступать извне. Больше всего токоферола находится в свежих растительных маслах (из пшеничных зародышей, оливковом, подсолнечном, хлопковом, кукурузном, соевом), приготовленных методом холодного прессования. Если же растительное масло получают методом отжима из семян при высокой температуре с последующей очисткой, дезодорированием, рафинированием, то количество этого витамина значительно снижается.

Недостаток витамина Е бывает достаточно часто, но тяжелая нехватка витамина Е встречается только у недоношенных детей. В организме запас этого витамина достаточно велик, но как только он начинает истощаться, появляются следующие симптомы: сухость кожи, ломкость ногтей, слабость мышц, снижение сексуального влечения и угнетение репродуктивной способности, нарушение точности движений, появление неуклюжести, анемия.

Бывает и передозировка витамина Е, хотя она встречается гораздо реже его недостатка. При ней отмечаются: учащение стула (более 3 раз в день), боли в области желудка, тошнота, вздутие живота, боль в правом подреберье (как правило, из-за увеличения печени), снижение количества тромбоцитов в крови, симптомы нарушения функции почек (боли в пояснице, уменьшение количества мочи, изменение качественного состава мочи), резкое повышение артериального давления, возможно кровоизлияние в сетчатку глаза. При появлении таких симптомов нужно немедленно обратиться к врачу.

Неорганические соли (сульфат и хлорид) железа связываются с витамином Е и препятствуют его всасыванию. Если прием препаратов железа отменить нельзя, то вместо неорганических солей используются фумарат или глюконат железа.

При приеме противозачаточных препаратов снижается усвоение витамина Е.

Рекомендуется принимать витамин Е вместе с аскорбиновой кислотой, так как она способствует повышению активности токоферола.

Недостаток витамина Е может привести к снижению количества магния в организме.

Симптомы недостаточности витамина Е усиливаются при дефиците цинка.

Нехватка токоферола приводит к нарушению активации витамина D в печени, что приводит к нарушению обмена кальция и фосфора.

Витамин Е следует ограничивать в пище и не принимать в виде лекарственных препаратов при тиреотоксикозе, хроническом гломерулонефрите, повышенной чувствительности к этому витамину.

Количество витамина Е часто приводится в международных единицах (ME). Надо знать, что 1 ME витамина Е равна 1 мг, но при более точных расчетах исходят из того, что 100 мг составляют 136-149 ME.

Витамин К. Это собирательный термин, используемый для обозначения совокупности жирорастворимых веществ, оказывающих влияние на работу сердечно-сосудистой, кровеносной системы и выполняющих многие другие функции.

Витамин K:

- регулирует свертываемость крови, отвечает за образование кровяных сгустков на раневой поверхности;

- предотвращает развитие внутренних кровоизлияний и кровотечений;

- улучшает сократительную способность мышц;

- способствует усвоению соединений кальция;

- участвует в построении тканей внутренних органов;

- поддерживает в норме концентрацию сахара в крови;

- укрепляет костную ткань, препятствует возникновению и прогрессированию остеопороза и других заболеваний костной системы;

- создает условия для правильного протекания большинства окислительно-восстановительных биохимических реакций;

- участвует в синтезе незаменимых белковых соединений;

- укрепляет стенки сосудов, защищает их от разрушения и придает им эластичность, предупреждает развитие атеросклероза;

- предотвращает возникновение и распространение воспалительных процессов;

- создает условия для полноценной работы почек;

- форсирует процессы заживления ран, порезов;

- нейтрализует негативное действие токсинов и иных вредных веществ на внутренние органы и ткани, значительно ослабляет неприятную симптоматику пищевых отравлений;

- улучшает память, активизирует мыслительную деятельность.

Недостаток витамина К чаще всего бывает при нарушении процессов усвоения пищи в кишечнике; голодных диетах; исключении жиров из питания; заболеваниях печени, желчевыделительной системы, кишечника; нерациональном лечении антибиотиками, сульфаниламидными препаратами, антикоагулянтами. У человека появляются утомляемость, вялость, общая слабость; депрессивное состояние; возникают внутрикожные и подкожные кровоизлияния, носовые кровотечения, кровоточивость десен, продолжительные кровотечения даже при незначительных повреждениях кожи, значительное увеличение сроков заживления ран.

Избыток витамина К приводит к увеличению количества тромбоцитов, повышению уровня вязкости крови и развитию осложнений в течении варикоза, тромбофлебита и атеросклероза. Симптомами будут повышенное потоотделение, головные боли, чрезмерная сухость кожи, диарея.

Организм человека может вырабатывать витамин K самостоятельно, этим занимается микрофлора кишечника. Но все же большую часть человек должен получать с пищей. Потребность в витамине K увеличивается у беременных женщин, матерей, кормящих детей грудью, и у лиц, страдающих длительно текущими системными заболеваниями.

Важнейшими источниками витамина K являются овощи зеленого цвета: все виды капусты, шпинат, зеленый горошек, спаржевая фасоль и многие другие. Однако он есть и в других продуктах: сое и соевом масле, зеленом луке, оливковом масле, телятине, говяжьей печени, репчатом луке, баранине, говядине, землянике, петрушке.

При термической обработке, продолжительном хранении в холодильнике или на открытом воздухе содержание витамина K в продуктах значительно уменьшается.

Всасыванию витамина могут препятствовать:

- спиртное;

- газированные напитки;

- полуфабрикаты и фастфуд;

- продукты с высоким содержанием консервантов, искусственных красителей, вкусовых добавок и ароматизаторов;

- витамин E;

- некоторые лекарственные препараты (антикоагулянты, антибактериальные средства, снотворное);

- химиотерапия;

- рентгеновское излучение.

Кроме того, усвоение витамина K значительно ухудшается при заболеваниях поджелудочной железы, кишечного тракта, печени и желчного пузыря.

Нередко встречается одновременно дефицит нескольких витаминов. Но ведущей является недостаточность одного витамина с соответствующими симптомами. В нашей стране чаще возникают гиповитаминозы С, В ₁ и В ₆; причем гиповитаминоз С обычно встречается зимой и весной.

Однако следует помнить, что длительное употребление и тем более превышение дозы витаминных препаратов может принести больше вреда, чем пользы.

3.5. Микро- и макроэлементы

Они входят в состав клеток и тканей организма. Регулируют давление жидкости, кислотно-щелочное равновесие, состояние мышечной и сердечно-сосудистой систем, входят в состав гемоглобина, ферментов, витаминов, участвуют в обмене белков, жиров, углеводов, воды, в процессах пищеварения.

В организме человека обнаружено 60 элементов из таблицы Менделеева, участие 28 из них в биологических процессах доказано. Суточная потребность организма в макроэлементах колеблется от нескольких миллиграммов до нескольких граммов, потребность в микроэлементах составляет тысячные доли грамма.

Калий находится преимущественно внутри клеток, регулирует функции сердечной мышцы, надпочечников, усиливает выведение жидкости и натрия из организма. Калий необходим для работы мозга, избавления от шлаков, лечения аллергии. Суточная потребность в калии составляет 2-3 г. При гипертонии, заболеваниях сердца, отеках сердечного происхождения рекомендуется увеличить содержание калия в суточном рационе. Основными проявлениями недостатка калия являются замедление роста организма и нарушение половых функций. Недостаток калия вызывает также мышечные судороги, перебои в работе сердца. Много калия в бананах, черносливе, изюме, картофеле, урюке, зеленых листовых овощах, семечках подсолнуха; несколько меньше - в мясе, рыбе, молоке, овощах, фруктах.

Избыток калия может привести к дефициту кальция.

Кальций входит в состав костей и зубов. В них находится 99 % всего кальция в организме, и только 1 % содержится в остальных тканях и в крови. Он регулирует проницаемость клеточных мембран и свертываемость крови, равновесие процессов возбуждения и торможения в коре головного мозга. Суточная потребность в кальции составляет 0,8-1 г. Потребность организма в кальции увеличивается при беременности и кормлении грудью, переломах костей.

При избытке кальция в организме развивается хронический артрит, хронический гломерулонефрит , нарушается строение костной ткани, развивается мышечная слабость, затрудняется координация движений, появляются хромота, тошнота, рвота, боли в брюшной полости, частые мочеиспускания, нарушения сердечного ритма .

При недостатке кальция наблюдаются: тахикардия, аритмия, побелениепальцев рук и ног, боли в мышцах, рвота, запоры, почечная и печеночная колика, повышенная раздражительность, нарушения ориентации в пространстве, галлюцинации, спутанность сознания. Волосы делаются грубыми и выпадают; ногти становятся ломкими; кожа утолщается и грубеет; на эмали зубов появляются ямки, желобки; хрусталик глаза теряет прозрачность.

Кальций в пище, как растительной, так и животной, находится в виде нерастворимых солей. Они всасываются не в желудке, а в верхней части тонкого кишечника, главным образом в 12-перстной кишке. Здесь на всасывание оказывают большое влияние желчные кислоты. Поэтому при заболеваниях печени или кишечника всасывание кальция может быть затруднено. Вроде бы человек ест кальцийсодержащие продукты или даже препараты, а все равно кальция ему не хватает.

Наибольшее количество кальция содержится в молоке, сыре, твороге, овощах и фруктах. В кишечнике лучше всасывается кальций молочных продуктов.

Избыток кальция может приводить к дефициту цинка и фосфора, в то же время препятствует накоплению свинца в костной ткани.

Магний участвует в обмене белков, жиров, углеводов, входит в состав многих ферментов, расширяет кровеносные сосуды, снижает артериальное давление, повышает количество выделяемой мочи, улучшает желчевыделение, обладает слабительным и успокаивающим действием. Главное «депо» магния находится в костях и мышцах. Суточная потребность в этом элементе составляет 0,3-0,5 г. Повысить содержание магния в пищевом рационе рекомендуется при гипертонической болезни, атеросклерозе, заболеваниях печени и желчевыводящих путей. Особенно богата магнием растительная пища: необработанные зерновые, фиги, миндаль, орехи, темно-зеленые овощи, бананы, гречневая и овсяная крупы.

Следует знать, что избыток магния способствует выведению кальция из организма, приводит к развитию изменений в костях и др. При снижении концентрации магния в крови наблюдаются симптомы возбуждения нервной системы вплоть до судорог.

Уменьшение количества магния в организме приводит к увеличению содержания кальция.

Избыток магния может приводить к дефициту кальция и фосфора.

Натрий находится в плазме крови и тканях во внеклеточной жидкости, участвует в образовании соляной кислоты, в процессах обмена, регулирует осмотическое и кислотно-щелочное равновесие, задерживает жидкость в организме. Суточная потребность человека в натрии составляет 4-6 г. Натрий выходит из организма с потом, поэтому потребность в нем есть постоянно. Особенно это касается людей, ведущих активный образ жизни. При этом организм не способен вырабатывать натрий, следовательно, его запас можно пополнять только с приемом обычной пищи и различных пищевых добавок.

Потребность в натрии увеличивается при обильном потоотделении, тяжелом физическом труде, занятиях спортом, употреблении растительной пищи, содержащей повышенное количество калия. Поваренную соль в питании необходимо ограничить при гипертонической болезни, ревматизме, ожирении, отеках сердечного или почечного происхождения.

В 100 граммах пищевой соли содержится 40 грамм натрия. То есть обычно в день нужно 10-15 г соли. Другие источники натрия: морская соль, качественный соевый соус и разные варианты соленой пищи, в частности рассолы, консервированное мясо, квашеная капуста и мясные бульоны.

При недостатке натрия происходит нарушение усвоения углеводов, возможны невралгии, понижение давления. Пониженное содержание натрия у взрослых обычно встречается при нейроэндокринных нарушениях, хронических заболеваниях почек и кишечника и как следствие черепно-мозговых травм.

Повышенное содержание натрия означает нарушение водно-солевого обмена, дисфункцию коры надпочечников. Может встречаться при избыточном употреблении поваренной соли, сахарном диабете, нарушении выделительной функции почек, склонности к гипертонии, отекам, неврозах. Люди, особенно дети, с избытком натрия часто легко возбудимы, впечатлительны, гиперактивны, у них может быть повышена жажда, потливость.

Повышенное содержание натрия уменьшает количество калия в организме и наоборот.

Марганец находится во всех органах и тканях. Он предотвращает отложение жира в печени, улучшает образование гемоглобина, повышает защитные силы организма, улучшает обмен белков и некоторых витаминов (В ₁, В ₆, С, Е), важен для репродуктивной функции. Марганец помогает устранить половое бессилие, улучшить мышечные рефлексы, предотвратить остеопороз , улучшить память и уменьшить нервную раздражительность. Для детей необходимо в сутки 0,2-0,3 мг марганца на 1 кг веса тела, для взрослых - 0,1 мг на 1 кг веса. Марганцем богаты рожь, овес, бобовые, свекла, тыква, малина, черная смородина, чай, орехи, зеленые овощи с листьями, горох, свекла.

При недостатке марганца нарушаются процессы окостенения во всем скелете, трубчатые кости утолщаются и укорачиваются, суставы деформируются. Нарушается репродуктивная функция яичников и яичек.

Избыток марганца усиливает дефицит магния и меди.

Хром участвует в обмене углеводов, нормализует обмен холестерина. Он является постоянной составной частью всех органов и тканей человека. Наибольшее количество обнаружено в костях, волосах и ногтях - из этого следует, что недостаток хрома сказывается в первую очередь на состоянии этих органов. Хром оказывает действие на процессы кроветворения; на работу инсулина; на углеводный обмен и энергетические процессы. Суточная потребность - 2,0-2,5 мг. Источниками хрома являются продукты моря, мясо, орехи, отруби, яйца, телячья печень, пророщенная пшеница, пивные дрожжи, кукурузное масло.

При хроническом избытке хрома в питании наблюдаются головные боли, исхудание, воспалительные изменения слизистой желудка и кишечника. Хромовые соединения вызывают различные кожные заболевания, дерматиты и экземы, протекающие остро и хронически.

Селен. Роль его в организме еще мало изучена, но считается, что он замедляет старение. Кроме того, селен помогает поддерживать юношескую эластичность в тканях. Суточные нормы составляют: 50 мкг - для женщин, 70 мкг - для мужчин, 65 мкг - для беременных и 75 мкг - для кормящих грудью. Селен хорошо сочетается с витамином Е. Содержится в морепродуктах, почках, печени, пшеничных зародышах, отрубях, луке, помидорах, капусте брокколи.

Гипердозы селена вызывают увеличение печени и боли в правом подреберье, боли в конечностях, судороги, чувство онемения. При дефиците селена в организме усиленно накапливаются мышьяк и кадмий, которые, в свою очередь, усугубляют дефицит селена. В свою очередь, селен защищает организм от тяжелых металлов, а избыток может привести к дефициту кальция.

Йод в организме находится преимущественно в щитовидной железе и участвует в образовании гормонов железы. Йод в присутствии селена благотворно влияет на центральную нервную систему, препятствует апатии и заторможенности. Общее количество йода в организме около 25 мг, из них 15 мг - в щитовидной железе. Значительное количество йода содержится в печени, почках, коже, волосах, ногтях, яичниках и предстательной железе. Щитовидная железа является своего рода центральной регулирующей лабораторией, в которой образуются и накапливаются соединения йода. Нормальная потребность в йоде составляет около 100-150 (для взрослых) и 175-200 (для беременных и кормящих) мг в сутки.

Наибольшее количество йода содержится в морской капусте, кальмарах и других продуктах моря. При недостаточном содержании йода в пище, особенно в тех местностях, где его мало в почве, развивается эндемический зоб. Для профилактики этого заболевания рекомендуется употреблять в пищу йодированную соль.

Избыток йода в организме может наблюдаться при гипертиреозе, может развиться и базедова болезнь с зобом. Симптомы гипертиреоза: раздражительность, мышечная слабость, потливость, исхудание, склонность к диарее. Основной обмен повышается, наблюдается постоянная повышенная температура, раннее поседение, депигментация кожи на ограниченных участках (витилиго), атрофия мышц. При недостаточном поступлении йода у взрослых развивается зоб (увеличение щитовидной железы). У детей недостаток йода сопровождается резкими изменениями всей структуры тела. Ребенок перестает расти, умственное развитие задерживается (кретинизм).

Фосфор активно участвует в процессе роста и функционирования зубов и костей, незаменим для мышечной и умственной активности, способствует нормальному обмену веществ, росту клеток, нормализует работу мышц, сердца и почек. Также он необходим для синтеза ферментов и работы центральной нервной системы.

Недостаток фосфора проявляется общим недомоганием, слабостью; всплесками умственной активности, после которых приходит нервное истощение и опустошение; снижением внимания, аппетита; болями в костях, мышцах; нарушениями обмена веществ, работы печени; постоянными простудными/инфекционными заболеваниями.

Длительный дефицит фосфора приводит к рахиту, остеопорозу, артрозу.

Если же фосфора в еде слишком много, то начинает плохо усваиваться кальций; образуются камни в почках; начинаются проблемы с печенью, сосудами и кишечником; развивается анемия.

Основными признаками избытка фосфора являются онемение мышц и жжение в ладонях.

Суточная доза потребления фосфора для взрослых составляет от 1500 до 1800 мг в сутки; беременным и кормящим надо 3000-3800 мг; для детей суточная доза 1200-2500 мг.

Фосфор есть в тыквенных семечках, капусте, морепродуктах, молоке и молочных продуктах, мясе, бобовых, орехах (кешью и грецкие), овощах и фруктах (капуста, огурцы, яблоки, груши), крупах, сухофруктах, отрубях, дрожжах, желтке яйца, чесноке.

Медь участвует в процессе тканевого дыхания, синтезе гемоглобина и созревании эритроцитов. Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. Медь также участвует в процессах роста и размножения. При недостатке меди в организме наблюдаются задержка роста, анемия, дерматозы, депигментация волос, частичное облысение, потеря аппетита, сильное исхудание, атрофия сердечной мышцы.

Источниками меди являются говядина, печень, креветки, овес, рожь, пшеница, грибы, бобы, арбуз, перец.

Избыток меди приводит к дефициту цинка и молибдена, а также марганца.

Молибден способствует усвоению и обмену углеводов и жиров, является важной частью фермента, отвечающего за утилизацию железа, в связи с чем помогает предупредить анемию. Суточная норма приема не установлена, но предполагается на уровне 75-250 мкг. Содержится в темно-зеленых листовых овощах, неочищенном зерне, бобовых.

Фтор необходим для построения костей и зубов. Суточная потребность человека во фторе составляет 0,5-3,0 мг, и эта потребность организма удовлетворяется, в основном, из питьевой воды. Фтором богаты также продукты моря и чай. При недостаточном поступлении фтора в организм развивается кариес зубов, а при его избыточности - флюороз («крапчатость» на эмали зубов). Содержание фтора в питьевой воде регулируется в порядке государственных мер: при недостаточности - вода обогащается фтором, при избыточном содержании производится ее дефторизация.

Кобальт совместно с железом и медью участвует в процессах образования и созревания эритроцитов. Он входит в состав витамина В ₁₂, улучшает процессы роста. Потребность организма в кобальте составляет 0,1-0,2 мг в сутки. Кобальтом богаты печень, рыба, белокочанная капуста, морковь, свекла, томаты, виноград, черная смородина.

Хлор содержится преимущественно во внеклеточной жидкости, участвует в регулировании осмотического давления и водного обмена, в синтезе соляной кислоты. Суточная потребность составляет 5 г. Содержится в большом количестве в продуктах моря и поступает в организм человека с хлористым натрием.

Сера связана с белками, входит в состав некоторых аминокислот, инсулина, тиамина, биотина, крови, желчи, нервной ткани, костей и хрящей. Суточная потребность составляет 4-5 г. Сера содержится в мясе, молоке, сыре, яйцах, бобовых, гречневой и овсяной крупах, хлебе.

Сера в чистом виде не обладает выраженным токсическим действием, но все ее соединения токсичны (например, сероводород). При недостатке серы наблюдаются: тахикардия, повышение артериального давления, нарушение функций кожи, выпадение волос, запоры.

Железо входит в состав гемоглобина, ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных процессах в тканях. Общее содержание железа в организме человека составляет около 4,25 г. Из этого количества 57 % находится в гемоглобине крови, 23 % - в тканях и тканевых ферментах, а остальные 20 % запасены в печени, селезенке, костном мозге и представляют собой «физиологический резерв». Железо находится в продуктах животного (мясо, рыба, яичный желток, печень, легкие) и растительного происхождения (бобовые, яблоки, сливы, персики). Лучше всасывается железо из продуктов животного происхождения (около 20 %). Этот процесс происходит в желудке в присутствии свободной соляной кислоты. Хуже усваивается железо из продуктов растительного происхождения (до 5 %), так как основной процесс переваривания последних происходит в кишечнике. Суточная потребность организма в железе составляет 15-20 мг, беременным нужно 30 мг в сутки. При снижении кислотности желудочного сока и преобладании растительной пищи в питании может развиться железодефицитная анемия.

В больших количествах железо содержится: в свиной печени, говяжьих почках, сердце и печени, непросеянной муке, сырых моллюсках, сушеных персиках, яичных желтках, устрицах, орехах, бобах, спарже, овсяном толокне.

Избыток железа в организме может привести к дефициту меди, цинка, хрома и кальция, а также к избытку кобальта.

Никель входит в составе каждой клетки. Он играет важную роль в обмене некоторых белков и полезен при образовании гормонов и клеточных мембран. Никель также нужен, чтобы превратить глюкозу в энергию.

Обычно никеля хватает в пище, и вероятней получить его передозировку при работе на вредном производстве, чем недостаток в питании.

Наиболее распространенный побочный эффект никеля - аллергические реакции на него. Передозировка никеля в организме вызывает желудочно-кишечные расстройства, повышение уровня эритроцитов, нарушение работы почек, хронический бронхит, снижение функции легких.

Считается, что верхний предел потребления никеля составляет 1 мг в сутки.

Самое высокое содержание никеля в шоколаде. Горький шоколад содержит 0,26 мг никеля в 100 г продукта, молочный шоколад - 0,12 мг в 100 г, а чистый порошок какао - 0,098 мг в 100 г. Содержание никеля в шоколаде высокое из-за процесса переработки и постоянного контакта с машинами из нержавеющей стали. В орехах кешью содержание никеля 0, 05 мг в 100 г, в остальных продуктах еще меньше.

Цинк усиливает действие различных гормонов, улучшает образование гемоглобина и процесс образования эритроцитов, заживление ран, повышает устойчивость организма к инфекциям. Он необходим для нормального роста. Цинк оказывает влияние на активность половых и гонадотропных гормонов гипофиза. Также он увеличивает активность ферментов. Считается, что цинк обладает липотропным эффектом, то есть способствует повышению интенсивности распада жиров, что проявляется уменьшением содержания жира в печени.

Потребность организма в цинке составляет 10-15 мг в сутки для взрослых и 4-6 мг для детей. Источниками цинка являются мясо, продукты моря, яйца, дрожжи, пшеничные, рисовые и ржаные отруби, зерна злаков и бобовых, какао. Наибольшее количество цинка содержат грибы: в них приходится 130-202,3 мг на 1 кг сухого вещества. В луке - 100 мг, в картофеле - 11 мг.

Избыток цинка задерживает рост и нарушает минерализацию костей.

При дефиците цинка наблюдается задержка роста, перевозбуждение нервной системы и быстрое утомление. Поражение кожи происходит с утолщением эпидермиса, отеком кожи, слизистых оболочек рта и пищевода, ослаблением и выпадением волос. Недостаточность цинка также приводит к бесплодию.

Дефицит цинка может приводить к усиленному накоплению железа, меди, кадмия, свинца. Избыток приводит к дефициту железа, меди, кадмия.

Бор жизненно необходим человеческому организму. На сегодняшний день свойства микроэлемента еще находятся на стадии изучения, однако уже известно, что он участвует в обмене кальция, фосфора, магния, поддерживает кости в здоровом состоянии, укрепляет мышцы, повышает жизненный тонус, предотвращает постменопаузальный остеопороз, улучшает функции мозга.

В природе в чистом виде бор не встречается, только в качестве солей. В организме человека его примерно 20 миллиграмм. При этом половина (10 мг) сосредоточена в скелете, остальные миллиграммы распределены в щитовидной железе, костях, селезенке, зубной эмали, ногтях, почках, лимфатических узлах, печени, мышцах, нервной ткани, жировой клетчатке.

Если суточная доза потребления бора меньше 0,2 мг, в организме развивается его дефицит, если суточное потребление превышает 13 миллиграмм, то происходит отравление бором. Для сохранения женского здоровья нужно 2-3 мг в сутки, мужчинам - 1-2 мг. Установлено, что при обычном питании среднестатистический человек получает 2 мг в день.

Дефицит бора в организме изучен недостаточно хорошо, поскольку данное явление встречается очень редко. Симптомы нехватки бора:

- повышенная сонливость;

- задержка роста у ребенка;

- крошащиеся зубы;

- боль в суставах, костях, хрупкость костей;

- расслоение ногтей и секущиеся волосы;

- угасание половой функции;

- плохое заживление ран и срастание переломов.

Бор относится к категории сильнодействующих токсических веществ, но получить его избыток через пищу невозможно. Отравление бором бывает либо при приеме соответствующих лекарственных препаратов, либо при работе на вредном производстве. Симптомы передозировки:

- снижение аппетита, рвота, диарея, обезвоживание организма;

- зудящая красная сыпь;

- головная боль;

- тревожность;

- выпадение волос и шелушение кожи.

Бор замедляет всасывание флавоноидов и витамина С. Также он снижает полезное действие витаминов В ₂ и В ₁₂. А вот действие алкоголя и медицинских препаратов бор усиливает в 2-5 раз.

Наибольшее количество бора сосредоточено в изюме (0,625-2,2 мг на 100 г продукта), абрикосах (1 мг), минеральной воде «Ессентуки № 4» (0,9 мг), сое (0,75 мг), гречке (0,73 мг), горохе (0,67 мг).

Кремний участвует в процессе роста костной ткани, в формировании хрящей и соединительных тканей, способствует поддержанию эластичности стенок сосудов на клеточном уровне. Организм усваивает только 4 % кремния.

Норма потребления кремния в день - 5-20 мг.

Недостаток кремния в организме развивается, если поступление микроэлемента меньше 5 мг в день. Причины недостатка кремния: малое количество в пище, расходование кремния в результате быстрого роста, физических перегрузок; нарушение кремниевого обмена.

Симптомы недостатка кремния:

- ослабление соединительной ткани в бронхо-легочной системе, связках, хрящах;

- слабость костной ткани, что приводит к развитию остеопороза, переломам;

- ломкость и потеря волос;

- воспалительные заболевания желудка и кишечника;

- повышение уровня холестерина, раннее развитие атеросклероза.

Об избытке кремния говорят, когда его поступление превышает 500 мг в день. Чаще всего такое бывает, если человек работает в добывающей промышленности или контактирует с цементом, асбестом, стеклом, аэрозолями, кварцем. Это даже может привести к силикозу - болезни, разрушающей легочную ткань через вдыхание высокодисперсных частиц кремния, которые образуются в процессе взрывных работ, долбления пород в шахтах и т. д. Для защиты используется респиратор.

Симптомы избытка кремния: мочекаменная болезнь, фиброз легких, опухоли в брюшной полости и плевре.

Продукты с самым высоким содержанием кремния: неочищенное зерно и продукты из него; крупы (коричневый рис); овощи (топинамбур, картофель с кожурой, свекла, редька, репа, редис, лук); водоросли; отруби; зелень; ягоды; минеральные воды.

Уровень кремния снижает избыток алюминия и употребление рафинированных пищевых продуктов. Нормализации содержания кремния способствует употребление продуктов, богатых пищевыми волокнами.

Алюминий принимает участие в процессе регенерации (восстановления) эпителиальной и соединительной тканей, поддержании крепости костей, в образовании пептидов и фосфатных комплексов. Он влияет на функцию паращитовидных желез, оказывает как активизирующее, так и тормозящее действие на пищеварительные ферменты.

Недостаток алюминия в организме человека изучен слабо, можно только судить по признакам у животных. У них наблюдается слабость в конечностях, задержка роста, нарушение координации движений, невынашивание плода (выкидыши).

Сколько алюминия требуется человеческому организму, среди ученых нет единого мнения. У разных авторов цифры варьируются от 2,45 до 50 мг в сутки. Обычно человеку хватает алюминия, поступающего в организм вместе с водой и пищей, особенно если в процессе приготовления используется алюминиевая посуда. Подсчитано, что среднестатистический россиянин получает с пищей около 100 мг алюминия в сутки. Организм усваивает 2-4 % от поступающего через желудочно-кишечный тракт алюминия. Более того, алюминий может поступать в организм и через легкие. А выводится он с потом, через почки и кишечник и через легкие. Но с возрастом концентрация алюминия в организме возрастает, особенно много его накапливается в головном мозгу и легких.

Недостаток алюминия у человека развивается, только если его поступление в организм становится менее 1 мкг/сут. Чаще может быть его избыток.

Избыток алюминия опасен для здоровья, поскольку этот химический элемент в больших дозах является иммунотоксином. Отчетливые признаки отравления наблюдаются при поступлении алюминия свыше 5 г в сутки, хотя порог токсичности намного ниже (50 мг/сут).

У рабочих на вредных производствах, связанных с повышенным поступлением в организм алюминия, нередко фиксируются воспаления бронхов и легких, в которых происходят фиброзные изменения. Поражению подвергаются также костный мозг, кости, почки, репродуктивные органы (особенно у женщин), молочные железы, центральная нервная система. В последнем случае наблюдаются ослабление памяти, нарушения двигательных функций и ориентации в пространстве, появляются депрессия и нервозность, энцефалопатии, а с возрастом могут развиться болезни Альцгеймера и Паркинсона.

Поскольку алюминий химически очень активен, он сильно влияет на обменные процессы в организме. При его избытке могут наблюдаться нарушения фосфорно-кальциевого обмена, что приводит к развитию остеопороза и других связанных с разрушением костной ткани заболеваний.

Есть такое состояние, как алюминоз, то есть отравление алюминием, симптомами которого бывают постоянный кашель, боли во всем теле, особенно в желудке, расстройства пищеварения, снижение или потеря аппетита и снижение веса, нарушение состава крови, запоры и слабость. Увеличивается риск развития почечнокаменной болезни, нарушается функция всасывания железа, что приводит к развитию анемии; резко снижается иммунитет и развиваются аутоиммунные заболевания; происходит нарушение обмена веществ.

Обычные люди также могут получить переизбыток алюминия, особенно если его содержание повышено в питьевой воде, воздухе и продуктах питания. Некоторые лекарства, содержащие алюминий, также могут привести к отравлению им. Повышенная концентрация алюминия наблюдается у людей с хронической почечной недостаточностью.

В таком случае применяются препараты, снижающие всасывание алюминия. В них содержатся замещающие алюминий химические элементы: железо, медь, марганец, кальций, магний, цинк, фосфор. Хорошо способствуют выведению из организма избытка алюминия желчегонные препараты и диуретики, а также антиоксиданты, особенно естественного происхождения.

Источниками алюминия для организма человека являются вода и пища. В городские системы водоснабжения он попадает преимущественно из-за использования в системах очистки воды алюмокалиевых квасцов. Эта соль (квасцы) связывает содержащиеся в воде органические вещества, которые придают ей бурый цвет. Такой метод очистки воды особенно актуален, если водозабор происходит из озера или реки в местности с залежами торфа или при наличии повышенной кислотности почвы.

В продуктах животного происхождения алюминия в 50-100 раз меньше, чем в растительных продуктах. До сих пор много алюминия содержится в хлебе, поскольку очень часто при его выпечке используется алюминиевая посуда, к тому же в достаточно больших количествах алюминий содержится в дрожжах.

Содержание алюминия высоко в овсе, пшенице, рисе, авокадо, картофеле. Несколько меньше этого элемента в овощах: артишоке, баклажанах, савойской капусте, топинамбуре, фруктах и ягодах: киви, клубнике, яблоках.

Пищевые добавки от Е520 до Е523 - это сульфаты алюминия, которые прекрасно всасываются в желудочно-кишечном тракте. Обычно эти добавки встречаются в консервах и кондитерских изделиях.

Источником алюминия для человеческого организма является также косметика, особенно антиперспиранты, которые почти на четверть состоят из солей алюминия. Именно эти соли забивают поры на коже, что препятствует потоотделению и вызывает ощущение сухости в подмышках. Пудры, кремы, помады и туши также содержат алюминий.

Титан. Его изучение еще продолжается, но уже установлено, что титан необходим для образования эритроцитов в костном мозге, он принимает участие в процессах синтеза гемоглобина, оказывает влияние на функционирование иммунной системы, регулирует уровень холестерина и карбамида (мочевины) в крови. Титан принимает участие во многих реакциях обмена веществ.

В организме человека титан распространен неравномерно. Наибольшая его концентрация наблюдается в головном мозгу, в особенности в зрительном и слуховом центрах, а также в легких. Довольно много титана содержится в женском молоке. С возрастом содержание титана в организме возрастает, особенно если человек проживал в городе, в промышленно грязных районах или в местах добычи минералов титана. В таких случаях основная часть титана оказывается сконцентрированной в легких. У курящих людей в легких в несколько раз (до 10 раз) больше титана, чем у некурящих.

Подсчитано, что в среднем в сутки в организм человека попадает 0,85 мг титана, в основном с водопроводной водой и продуктами питания. Некоторая часть попадает через легкие с вдыхаемым воздухом. Однако соединения титана настолько химически прочные, что организм усваивает только 1-3 % попадающего в него титана. В среднем в организме взрослого человека содержится около 20 мг титана. Выводится титан из организма преимущественно с калом и мочой.

Соединения титана присутствуют в морской воде, следовательно, попадают в организмы водных растений и животных. Наземные представители флоры получают титан из почвы. Поэтому эти растения поедают животные.

Больше всего титана в яйцах, молоке и сливочном масле, мясе, надземных частях травянистых растений, семечках подсолнуха.

Однако в настоящее время соединения титана широко используются в производстве различных пищевых красителей, соусов, приправ, упаковочного материала, а также при обработке мяса птицы. Оксид титана имеет маркировку Е171 и используется в качестве осветлителя в производстве конфет, кондитерских изделий (например, зефира), жевательной резинки (подушечки Orbit и Dirol), лапши, крабовых палочек, глазури, «белых» колбас и паштетов и т. п. В фармакологии он используется для окрашивания некоторых препаратов, в косметологии им окрашивают кремы, гели, шампуни, мыла.

На сегодняшний день недостаток титана у животных и человека не изучен. Замечено только, что при некоторых хронических заболеваниях концентрация титана в крови несколько уменьшается, а введение содержащих его препаратов несколько улучшает состояние больных.

Пока что есть предположение, что титан выполняет в организме роль антиоксиданта, который защищает клетки и мелкие капилляры от повреждений свободными радикалами.

Титан является нетоксичным металлом, однако регулярное вдыхание воздуха, загрязненного взвесью оксида титана, способно привести к его накоплению в легких, что служит причиной развития трахеита, альвеолита и т. д. При накоплении титана вместе с другими металлами, токсичными, может развиться такое опасное для жизни заболевание, как гранулематоз. Некоторые соединения титана довольно токсичны, но это в основном представляет опасность на химических производствах.

Олово. Окончательно роль олова в организме человека не установлена. Самая высокая концентрация олова обнаружена в легких, сердце, почках, тонком кишечнике и костях. С возрастом концентрация олова в организме, особенно в легких, возрастает. В человеческом организме основная часть олова присутствует в составе жирорастворимых солей, его концентрация составляет 0,5-4 мг/кг. В костях концентрация олова 0,8 мг/кг, в почках, сердце и тонком кишечнике - 0,1 мг/кг. Из организма олово и его соединения выводятся почками и кишечником.

Олово входит в состав желудочного фермента гастрина; регулирует активность флавиновых ферментов, являющихся биологическими катализаторами окислительно-восстановительных реакций; влияет на рост тканей и органов в детском возрасте, активизируя этот рост; оказывает существенное влияние на формирование скелета.

Среднесуточная потребность взрослого человека в олове составляет 2-10 мг, конкретная цифра зависит от возраста и пола.

В основном олово поступает вместе с пищей. Самое высокое содержание обнаружено в жирах и рыбе жирных пород. Другими источниками олова являются упаковочная фольга и консервы, поскольку оловом покрывается жесть. Органические соединения олова содержатся также в горохе, семенах подсолнечника и винограде.

Большая часть людей не испытывает недостаток олова, получая его в среднем 50 мг в сутки. Однако только 3-10 % олова всасывается в желудочно-кишечном тракте.

Симптомы дефицита олова: нарушения обмена веществ; замедление роста у детей; ухудшение слуха; алопеция (выпадение волос).

Ежесуточное поступление более 20 мг олова в организм человека приводит к отравлению. Чаще всего это происходит из-за чрезмерного употребления консервов; работы на производстве, связанном в добычей и использованием олова; проживания вблизи автострад с большим потоком транспорта.

Металлическое олово не представляет опасности для человека, поэтому не случайно широко используется в пищевой промышленности (жесть, фольга, посуда). Однако в виде пыли, в составе аэрозолей и в виде паров оно не так безобидно. У людей, работающих на вредном производстве, развивается особое заболевание - станноз, при котором поражаются легкие. Пыль олова может привести к развитию фиброза легких и пневмокониоза. Токсичными считаются некоторые органические соединения олова.

При отравлении оловом и его соединениями появляются металлический привкус во рту, слабость, тошнота, понос, отсутствие аппетита, нарушения зрения, головные боли и боли в эпигастральной области, изменения в легких, повышение уровня сахара в крови, увеличение печени, дефицит цинка и меди в организме. Имеется также предположение о том, что избыток олова в организме может вызвать психические расстройства.

Антагонистами олова в организме являются цинк и медь.

Серебро. Самая высокая его концентрация обнаружена в головном мозгу, точнее, в ядрах нейронов (до 0,08 % от сухого вещества). Есть оно также в почках, печени, легких, эритроцитах.

В сутки человек в среднем получает 100 мкг серебра. Основными источниками являются пища и питьевая вода. Из организма оно выводится преимущественно через кишечник.

Понемногу серебро содержится в различных овощах, фруктах, в мясе. Больше всего его в клюкве.

Из поступающего в организм вместе с пищей серебра усваивается только около 5 %. Последствия дефицита серебра в организме изучены плохо. Возможно у человека будет слабость, частые инфекции.

Серебро является тяжелым металлом, поэтому в больших концентрациях токсично. ПДК содержания серебра в питьевой воде составляет 0,05 мг/л. Согласно действующим в России санитарным нормам серебро является высокоопасным веществом II класса опасности. Летальной дозой считается 10 г нитрата серебра (6,35 г чистого серебра).

Симптомы хронического отравления серебром: аргирия (серая окраска слизистых оболочек и кожи, преимущественно на освещенных участках тела); авитаминоз Е; нехватка селена; поражение печени.

3.6. Другие полезные вещества

Лютеин и зеаксантин - каротиноиды, антиоксиданты, способствующие предотвращению катаракты и возрастной дегенерации желтого пятна.

Лютеин поступает в организм только с пищей, а зеаксантин может вырабатываться в глазной ткани из лютеина. Оба каротиноида способны накапливаться в глазной ткани (в области желтого тела) и защищают глаза от вредного воздействия ультрафиолетовых лучей и свободных радикалов. Они работают как мощные антиоксиданты и противовоспалительные агенты, которые защищают сетчатку и хрусталик от инфекционных заболеваний.

В сутки организму необходимо 5 мг каротиноидов. Их много в продуктах растительного происхождения: шпинате, капусте, сладком картофеле, помидорах, тыкве, дыне, спарже, папайе, моркови, горохе, кукурузе.

При их недостатке поражаются клетки сетчатки, падает острота зрения, развиваются различные заболевания глаз.

Бетаин (от лат. beta - свекла) - производное глицина - триметилглицин.

Входит в состав ряда препаратов для улучшения функций печени. Бетаин назначают:

- при несварении желудка;

- в составе комплексной терапии и в качестве профилактического средства при гепатите и дискинезии желчевыводящих путей;

- людям с диагнозом жирового перерождения печени;

- при повышенном содержании в крови триглицеридов (в сочетании с диетой);

- при гастрите с повышенной кислотностью.

Бетаин является хорошим увлажнителем и осмопротектором, защищая клетки от обезвоживания, поэтому активно используется в увлажняющих кремах и масках. Производные бетаина выступают в роли поверхностно-активных веществ (ПАВ - Лаурил бетаин). Из-за хорошей способности улучшать внешний вид кожи и повышать текучесть бетаин широко используется в косметике.

Из продуктов питания бетаин больше всего содержится в пшеничных отрубях и зародышах пшеницы, свекле, шпинате, креветках, мидиях, крабах, семенах подсолнечника.

Омега-6 и омега-3. Это комплекс ненасыщенных жирных кислот (НЖК), который отвечает за нормальное функционирование всех клеток организма. Клетка на 2/3 состоит из ненасыщенных жирных кислот.

Идеальное соотношение между омега-6 и омега-3 - 3:1. Однако сейчас люди употребляют в среднем в 5 раз больше омега-6. Это приводит к дисбалансу и появлению опасных заболеваний: болезни Альцгеймера, диабета и инфаркта миокарда. Причем опасен и недостаток этих жирных кислот.

Они содержатся в орехах (миндаль, грецкий, бразильский орех, арахис), маслах (арахисовое, оливковое, грецкого ореха, зерен пшеницы, виноградных косточек, кукурузное масло, рапсовое, кешью); мясе курицы или индейки; соевых бобах; семечках (кунжутные, тыквенные, подсолнечника); майонезе; яйцах.

Правильное соотношение омега-3 и омега-6 - это залог здоровья кожи, сердечно-сосудистой системы, основа сильного иммунитета.

Сейчас в нашем рационе больше всего не хватает жирных кислот омега-3. Раньше баланс омега-3 и омега-6 соблюдался за счет большого количества зеленых листовых овощей в питании, содержащих небольшие количества омега-3. В мясе животных раньше тоже наблюдалось равновесие полиненасыщенных жирных кислот, так как основным кормом животных были те же листовые растения. Сейчас мясо животных, выращенных на фермах, содержит большие количества омега-6 и незначительные количества омега-3. Овощи и фрукты также содержат меньшие количества омега-3, чем их дикие сородичи. В последние 100-150 лет количество омега-6 в питании значительно возросло благодаря употреблению в пищу различных растительных масел. При этом употребление рыбы и морских продуктов, богатых омега-3 жирами, сократилось. Сейчас в «цивилизованных» странах соотношение омега-6 к омега-3 находится в пределах 10-30:1, вместо традиционных 1-4:1.

Употреблять омега-3 жиры необходимо хотя бы 2-3 раза в неделю.

Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в больших количествах в:

- растительных маслах (кукурузном, хлопковом, подсолнечном, кунжутном, льняном, масле семечек винограда, грецких орехов и др., особо полезно оливковое масло первого отжима),

- соевых бобах, соответственно тофу (соевом сыре) и других соевых продуктах,

- овсе (в овсяной каше много жирных кислот омега-3, фолиевой кислоты и калия. В сочетании с высоким содержанием клетчатки это снижает холестерин и поддерживает сосуды в тонусе. Полезнее всего крупа грубого помола: чем крупнее зерна, тем больше в них клетчатки),

- рыбе (особенно полезны в этом плане семга и лосось, но кроме них этим же действием обладают тунец, сардины и даже обычная селедка), также масло печени трески,

- авокадо (в свежем виде он снизит уровень «плохого» и прибавит «хорошего» холестерина),

- орехах (фисташки, грецкие орехи, миндаль, бразильский орех и каштаны содержат омега-3 кислоты и мононенасыщенные жиры),

- морепродуктах.

Пектин (от греч. реktоs - свернувшийся, застывший) - это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам.

В 1790 году французский химик Луи Никола Воклен выделил из фруктового сока вещество, хорошо растворимое в воде и обладающее свойством желировать водные растворы. 40 лет спустя родилось современное название «пектин».

Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды.

Наибольшее количество пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине фруктов. В незрелых фруктах и ягодах пектина содержится больше, чем в зрелых плодах, поэтому желе и джемы, приготовленные без добавления пектина, должны содержать примерно 1/4 часть недозрелых плодов и ягод. А при приготовлении желе или джемов с добавлением пектина (который сейчас выпускают и отдельно), используют только полностью созревшие плоды. Поскольку продукты, при приготовлении консервов с пектином, недолго подвергаются тепловой обработке, в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ. Как правило, при варке джемов с пектином берется меньше сахара, поэтому они получаются менее калорийными, чем варенья без пектина.

Источником поступления пектина в организм могут быть практически любые ягоды и фрукты (калина, смородина, ананас, банан, рябина, крыжовник, шиповник), а также овощи (свекла, тыква, арбуз, батат, морковь). Доказательством наличия пектина в фруктах служит загустение джема или конфитюра, приготовленного из этих фруктов и ягод. Цитрусовые тоже очень богаты пектином, но весь он содержится в их цедре. А самым доступным источником пектина являются яблоки. Достаточно много пектина в плодах каштана.

Мармелад, зефир, джемы, пастила и рахат-лукум часто обязаны своей вязкой консистенцией пектину. Правда, иногда вместо него производители используют другие загустители: крахмал, желатин и агар-агар. Для производства кондитерских изделий используется яблочный пектин. Бывает, что производители вместо очищенного пектина используют в качестве сырья-основы яблочное пюре. Также пектин есть в соках с мякотью, в питьевых йогуртах и десертах (если только там не используется ароматизатор, идентичный натуральному). Пектин в них добавляют также для придания определенной степени густоты. С этой же целью иногда его добавляют в майонезы и кетчупы. Для изготовления консервированных и молочных продуктов используется цитрусовый пектин.

Пектин способствует снижению содержания в организме холестерина, кроме того, он применяется при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (ожирение, сахарный диабет), заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы и других.

Взрослому человеку нужно в сутки потреблять от 4 до 15 г пектина.

Исследователи обнаружили, что употребление 2 яблок в день снижает уровень холестерина на 16 %, а употребление стольких же яблок, наряду с маленькой или средней головкой лука и 4 чашками зеленого чая, снижает риск возникновения сердечного приступа на 32 %.

Содержание пектинов в граммах в 100 г съедобной части продуктов:

- свекла, яблоки, черная смородина - 1,0-1,1;

- сливы - 0,9;

- абрикосы, персики, клубника, клюква, крыжовник - 0,7;

- капуста белокочанная, морковь, груши, апельсины, виноград, малина - 0,6;

- картофель, арбуз, лимоны - 0,5;

- баклажаны, лук репчатый, огурцы, дыня, вишня, черешня, мандарины - 0,4;

- томаты, тыква - 0,3.

Выпускают сухой яблочный и свекловичный пектины в виде порошка без запаха, набухающего в воде с образованием студенистой массы. В порошке 16- 25 % чистого пектина.

Растительные волокна. Они обладают выраженной способностью снижать уровень холестерина. Под волокнами понимают неперевариваемую часть растительной пищи, состоящую в основном из целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина и лигнина. Наиболее эффективными в эксперименте оказались пшеничная солома и пектин.

Выделившись в просвет 12-перстной кишки, желчные кислоты (которые получаются в печени из холестерина) участвуют в процессе пищеварения и в тонком кишечнике вновь всасываются в кровоток и попадают в печень. Однако часть желчных кислот необратимо связывается компонентами пищи и покидает организм через кишечник. Так организм теряет основную долю холестерина. Растительные волокна связывают желчные кислоты и выводят их с калом. Это, в свою очередь, стимулирует синтез следующей порции жирных кислот в печени, усиливая окисление холестерина.

Очень большое содержание клетчатки (более 1,5 г на 100 г продукта) в таких пищевых продуктах, как отруби пшеничные, малина, фасоль, орехи, финики, клубника, урюк, овсяная крупа, шоколад, изюм, смородина четная, грибы свежие, инжир, черника, смородина белая и красная, клюква, крыжовник, чернослив. Минимальная суточная потребность организма в пищевых волокнах - 25 г.

4. Рецепты блюд с крупами

Конечно, самые известные блюда из круп - это каши. Однако эти же крупы могут выступать и как гарнир к мясным блюдам, могут добавляться в салаты, у многих народов есть рецепты из круп с овощами или фруктами. Кроме того, практически из любой крупы можно сделать муку, то есть испечь блины, хлеб, пироги или сдобу. Таким образом, количество рецептов из круп приближается к бесконечности.

4.1. Пшеница

Сладкий суп из проросшей пшеницы

Состав: 200 мл соевого молока, 2 ст. л. проросшей пшеницы, 1 ст. л. соевого масла, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. толченых орехов, 1 ст. л. натертой цедры апельсина или лимона, 100 г сезонных фруктов.

Размешать проросшее пшеничное зерно, соевое масло, мед, орехи, цедру. Влить молоко и добавить мелко нарезанные фрукты. Дать покипеть 1-2 минуты.

Пшеничная каша с морковью и луком

Состав: 130 г пшеничной крупы, 3 ст. л. растительного масла, 1 морковка, 1 луковица, соль, специи по вкусу.

Морковь натереть на терке, лук нарезать помельче. Пшеничную крупу промыть несколько раз в холодной воде. В казане или сковородке с толстым дном и высокими краями нагреть растительное масло и обжарить лук. Затем добавить морковь. Обжаривать все вместе пару-тройку минут при помешивании. Добавить промытую пшеничную крупу. Залить все водой из расчета на одну часть крупы - две с половиной части воды. То есть на 130 г крупы 350 мл воды. Посолить. Довести до кипения и варить при открытой крышке до почти полного выкипания воды на малом огне. Обязательно помешивать кашу, чтобы она не пристала ко дну. Когда воды останется немного, еще уменьшить огонь, накрыть кашу крышкой и дать ей дойти до полной готовности.

По консистенции пшеничная каша получается вязкой, но очень быстро густеет после выключения огня.

Тефтели куриные с пшеничной крупой

Состав: 500 г куриного фарша, 1 луковица, 2 ст. л. пшеничной крупы, соль; для заправки: 1 большая луковица, 3 морковки, 2 помидора, растительное масло.

Фарш посолить и хорошенько смешать с пшеничной крупой. Сделать тефтели размером с грецкий орех. Заранее на плиту поставить кастрюлю с водой и довести до кипения. В кипящую воду опустить тефтели. Сначала они опустятся на дно, а когда вода начинает закипать, всплывут. После этого их варить 20 минут.

Приготовить заправку. Лук мелко порезать, морковку натереть на мелкой терке, обжарить их. С помидор снять кожуру (для этого сделать на них крестообразные надрезы и обдать кипятком). Мелко нарезать. Добавить на сковороду к луку и морковке, тоже обжарить. На дно кастрюли или подходящей сковороды выложить заправку, на нее тефтели. И так слоями. Когда все слои выложены, залить водой, в которой варились тефтели. Они должны быть слегка покрыты жидкостью. Немного посолить. После закипания можно добавить лавровый лист. Поставить на огонь и с момента закипания варить 20 минут. При желании можно не варить, а запечь в духовке.

Суп манный молочный

Состав: 2 ст. л. манной крупы, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 1 ч. л. сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч. л. сахарного песка, соль.

1,5 стакана молока и воду смешать, вскипятить, подсластить и посолить по вкусу. Просеянную манную крупу засыпать, помешивая, тонкой струйкой в молочную смесь и проварить до полной готовности крупы. Яйцо взбить с остальным горячим молоком (не более +70 °С). Полученную яично-молочную смесь ввести в суп, все тщательно размешать и проварить, не доводя до кипения. Перед подачей к столу в суп добавить масло.

Зразы манные с мясом

Состав: 1/2 стакана манной крупы, 300 г молока, 150 г мяса, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. л. пшеничной муки.

В кипящее молоко с 1 ч. л. масла постепенно всыпать крупу, быстро помешивая ложкой, и на слабом огне варить 10 минут, затем добавить сырое яйцо, хорошо вымешать и разделить на 2-3 лепешки. Одновременно сварить мясо, дважды пропустить через мясорубку, разложить на лепешки, края соединить, придав форму пирожка, обвалять в муке и обжарить.

Запеканка из тыквы с манкой

Состав: 400 г тыквы, 60 г манной крупы, 50 мл молока, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. молотых сухарей.

В очищенную мелко нарезанную тыкву добавить сахар и припустить с молоком и маслом. Затем засыпать крупу и варить до готовности. Положить яйцо и посолить. Готовую массу выложить на противень или в порционные сковороды, смазанные маслом, разровнять, смазать сверху сметаной, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу.

Клецки из манной крупы

Состав: 1 стакан манной крупы, 3 стакана воды, 4 яйца, 4 ст. л. сливочного масла, соль.

Сварить манную кашу. В нее, не давая остыть, по одному ввести яйца при постоянном помешивании. Столовой ложкой набирать полученную массу, затем смоченной в горячей воде чайной ложкой отделять клецки и опускать их в кипящую воду на 5-7 минут. Готовые клецки выбрать шумовкой, сверху полить растопленным маслом.

Манная каша

Состав: 2 стакана молока, 100 мл воды, 2 ст. л. манной крупы, соль, 10 мл сахарного сиропа, 1 ч. л. сливочного масла.

В половину взятого молока влить воду, вскипятить, затем тонкой струйкой всыпать манную крупу и варить на слабом огне, постоянно помешивая, 15-20 минут. Затем немного посолить, добавить сахарный сироп и оставшееся подогретое молоко. Кашу довести до кипения. В готовую кашу положить сливочное масло.

Манное суфле

Состав: 2 ст. л. манной крупы, 1 стакан воды, 1/2 стакана молока, 1 ч. л. сливочного масла, 1 яйцо, 2 ч. л. сахара, соль.

Вскипятить молоко, разбавленное водой. В кипящее молоко засыпать манку и варить 20 минут, постоянно помешивая венчиком. Посолить, снять с огня, положить сливочное масло, сахар, желток и белок, взбитый в крепкую пену. Все осторожно размешать и выложить в форму, смазанную маслом, наполнив ее на 3/4. Поставить в духовку (на средний жар) на 20 минут.

Пряная манка

Состав: 150 мл растительного масла, 1 ч. л. семян горчицы, 4 сушеных красных чили, 4 листика карри, 8 ст. л. манной крупы крупного помола, 50 г орехов кешью, соль, 150 мл воды.

Нагреть растительное масло в большой сковороде на малом огне. Добавить семена горчицы, сушеные чили и листья карри и обжаривать, постоянно помешивая, 1 минуту. Потом добавить манку и орехи кешью. Обжаривать еще 5 минут, помешивая смесь, чтобы она не пригорела. Посолить и обжаривать дальше. Добавить воду и жарить, помешивая, пока смесь не загустеет. Подавать теплой к чаю.

Вареный булгур

Состав: 1/2 стакана булгура, 2 ст. л. масла, 1 стакан воды, соль.

Налить в сотейник масло и насыпать булгур. Смешивать, пока масло не покроет каждое зернышко. Жарить булугр несколько минут, пока он не приобретет кремовый оттенок. Налить стакан норму крутого кипятка, все перемешать. Варить 20-25 минут при закрытой крышке на малом огне. Посыпать булгур солью, перемешать.

Салат табуле

Состав: 100 г булгура, 1 огурец, 1 помидор, зеленый лук, петрушка, щепоть зиры, 1 дес. л. сока лимона, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Крупу промыть под проточной водой, залить 1 стаканом воды (соотношение с крупой 1:2), посолить и варить на малом огне до готовности (пока вода полностью не выпарится). Обычно это занимает от 15 до 20 минут. Готовую крупу разрыхлить в кастрюле вилкой, полностью остудить, пересыпать в салатницу. Помидор нарезать небольшими кусочками произвольной формы, огурец нарубить продолговатыми брусочками, высыпать овощи в салатницу. Нарезать зелень и добавить туда же вместе с зирой. Зиру перед добавлением лучше растереть пальцами, те самым немного измельчая ее и придавая более выраженный аромат салату. Заправить все растительным маслом, перемешать. Последним добавить лимонный сок, соль и перец по вкусу.

Булгур с овощами

Состав: 300 г булгура, 1 луковица, 1 морковка, 120 г мороженого зеленого горошка, 120 г мороженой кукурузы, 1 помидор, 2 ст. л. растительного масла, 1 дес. л. соевого соуса, зеленый лук, соль, перец.

Сварить булгур. Воды надо брать в два раза больше, чем крупы, варить на малом огне не больше 20 минут. Посолить. Лук и морковку почистить, нашинковать. В большую сковороду влить растительное масло, нагреть его и поджаривать лук и морковь не дольше 5 минут на среднем огне, помешивая. Потом к поджарке добавить мороженный зеленый горошек и кукурузу. Предварительно размораживать из не надо. Помидор нарезать дольками среднего размера и добавить к поджарке, все готовить еще 3 минуты. После этого в сковороду высыпать готовый булгур, все перемешать. Добавить соевый соус и попробовать, нужно ли досаливать. Держать булгур с овощами на огне еще пару минут, чтобы все вкусы перемешались. Перед подачей блюдо посыпать зеленым луком.

Кус-кус по-мароккански с курицей и овощами

Состав: 4 куриных ноги, 500 г кус-куса, 100 г нута, 4 морковки, 1 большая луковица, 300 г кабачка, 200 г корневого сельдерея, 300 г тыквы, 3 помидора, 50 г сливочного масла, специи: смесь из 1 ст. л. сладкой паприки, 1/2 ч. л. молотой корицы и 1 ч. л. кумина, 1 ч. л. куркумы.

Нут замочить его на ночь, утром промыть и отварить до готовности в течение 40-50 мин. Лук нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета с ложкой оливкового масла. Добавить помидоры, специи и куркуму. Потушить несколько минут. Затем добавить курицу и очищенную и нарезанную крупными кусками морковь. Залить водой, посолить. Тушить 25 минут на среднем огне. За это время остальные овощи тоже нарезать крупными кусками.

Приготовить кус-кус. Залить его 500 мл слегка подсоленной воды и подождать, пока вода впитается (10-15 минут). Кус-кус растереть руками, чтобы не было комочков. Через 25 минут добавить овощи к курице и тушить еще 25-30 минут до готовности. В кастрюлю налить воду, довести до кипения и поставить решетку для варки на пару. На решетку выложить кус-кус. Огонь выключить, а кастрюлю с решеткой обмотать полотенцем. Как только из кус-куса станет выходить пар, подождать 10 минут, и он готов. К курице и овощам добавить нут, потушить все еще 10 минут.

Готовый кус-кус выложить на большое блюдо, добавить масло и втереть его в крупу. На том же блюде разложить курицу и овощи. Соус от тушения можно подать отдельно. Обычно это блюдо едят с очень острой приправой - харисой, сделанной из острого перца. Но можно взять по вкусу аджику или хрен.

Тыквенная каша с кус-кусом

Состав: 500 г мякоти тыквы, 1 стакан кус-куса, 3 ст. л. сахара, 30 г сливочного масла, соль.

Мякоть тыквы порезать на небольшие кусочки, сложить в кастрюлю, в которой потом будет вариться каша, засыпать сахаром и оставить на 2-3 часа. Тыква даст сок. Если сока будет не много, перед варкой долить воды столько, чтобы тыква была покрыта водой. Довести тыкву с соком до кипения и варить до мягкости тыквы, примерно 20-25 минут. Если воды выкипело много, то в конце добавить воды так, чтобы она покрывала тыкву на 1,5-2 см. В горячую отварную тыкву с водой всыпать кус-кус, посолить, перемешать и снять с огня. Кастрюлю накрыть крышкой, можно укутать и оставить на 10-15 минут. Взрыхлить распаренную готовую кашу и заправить маслом.

Пончики банановые с кус-кусом

Состав: 1 стакан кус-куса, 1 стакан воды, 2 очень спелых банана, 1 щепотка карри, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. д. кукурузного крахмала, 1 щепотка погашенной соды, 1 стакан растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. меда, 2 палочки корицы, 200 мл густого натурального йогурта.

Залить кус-кус кипятком, перемешать, плотно накрыть крышкой и сверху полотенцем. Оставить на 10 минут. Можно взять не совсем полный стакан воды. Размять спелые бананы вилкой в пюре, смешать с остывшим кус-кусом. Посыпать карри. Добавить муку и крахмал, перемешать тесто и дать ему постоять минут 15. Добавить погашенную соду и хорошо перемешать.

Разогреть масло для фритюра, положить в него палочку корицы и жарить пончики с ней вместе. Тесто набирать чайной ложечкой и второй ложечкой отправлять в кипящее масло. Пончики должны плавать свободно. Переворачивать и вынимать их можно кулинарными щипцами. Готовые пончики класть в сито или на бумажные салфетки для удаления излишков масла.

Для сиропа сахар залить 100 мл воды, опустить вторую палочку корицы и уварить наполовину. Затем добавить мед и лимонный сок и варить сироп до легкого загустения. Остудить.

Смешать 2 столовых ложки сиропа с густым натуральным йогуртом или сметаной. Пончики можно подавать и с сиропом, и с йогуртным соусом.

Камут с грибами

Состав: 300 г пшеницы камут, 8 шампиньонов, 2 помидора, соль, 50 г сливочного масла, 4 зубчика чеснока, 50 мл оливкового масла, эстрагон.

Камут варить в подсоленой воде 10 минут. Помидоры очистить от кожицы (надрезав накрест и опустив на 30 секунд в кипяток), убрать семена с соком, а мякоть нарезать соломкой. У грибов отрезать ножки и убрать перепонки, нарезать ножки и обжарить с измельченным чесноком. Шляпки шампиньонов нафаршировать обжаренной смесью и запекать в духовке 5-7 минут. При желании можно посыпать разными специями. Камут смешать с эстрагоном и томатами, посолить и подавать вместе с запеченными шампиньонами как гарнир.

Камут с овощами

Состав: 1 помидор, 250 г камута, 1 луковица, половина пучка кинзы, соль, 2 зубчика чеснока, 1 болгарский перец.

Камут отварить за 10-12 минут. Лук очистить и нашинковать, обжаривать 4-5 минут. Болгарский перец очистить от семян, нарезать и добавить на сковороду к луку. Нарезать помидор, чеснок и петрушку и тоже высыпать на сковороду. К поджарке засыпать вареный камут, все хорошо перемешать и тушить 5-7 минут.

Каша из камута

Состав: 1 стакан крупномолотой крупы из камута, 2 стакана воды, 1/2 ч. л. соли, сливочное масло.

В керамическую кастрюльку или горшочек насыпать камут, соль, влить воду и поставить в духовку, разогретую до 80 градусов, примерно на полчаса. Потом духовку выключить, приоткрыть дверцу и дать каше постоять еще минут 10-15. При подаче добавить сливочное масло.

Булочки из камута

Состав: 500 г муки из камута, 300 мл теплой воды, 15 г свежих дрожжей, 20 мл оливкового масла, 10 г соли.

Развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды и оставить на 5-10 минут. Муку просеять, насыпать горкой. В воронку влить дрожжи с водой и остальную воду, добавить соль и оливковое масло. Замесить мягкое тесто. Миску поместить в пакет, завязать и оставить подходить на 2-3 часа в теплом месте, оно должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Стол или доску присыпать мукой. Выложить тесто и разделить на 4 части. Сформировать булочки произвольной формы. Накрыть их полотенцем и дать подойти 1 час. Духовку разогреть до 250 градусов. Выпекать на нижнем уровне 20 минут. Уменьшить температуру до 220 градусов и переместить противень на средний уровень. Допекать еще 20-25 минут. Готовые изделия будут с золотистой корочкой.

Грибной суп с полбой

Состав: 1 стакан полбы, 1 морковка, 1 луковица, 300 г свежих белых грибов, 3 л воды, 2 зубчика чеснока, соль, лавровый лист, 2 картофелины.

Полбу промыть, залить 3 стаканами воды и варить 25 минут, почти до готовности. Свежие грибы заранее замочить в воде на ночь, а потом отварить. Бульон слить в кастрюлю. Грибы порезать кубиками и слегка обжарить. За минуту до готовности добавить мелко нарубленный чеснок, чтобы только раскрыть аромат. Лук порезать полукольцами, морковь потереть на крупной терке. Все обжарить с приправами по вкусу. Картофель порезать кубиками и положить в грибной бульон. Туда же добавить полбу. Посолить и варить 15 минут. Полба разваривается, но все равно остается слегка твердой, так что не надо ее варить до состояния пюре. Добавить грибы и зажарку, суп посолить, положить приправы по желанию и варить еще минут 10. Подавать со сметаной и зеленью.

Каша из полбы

Состав: 1 стакан полбы, 2,5 стакана воды, соль, 20 г сливочного масла.

Залить полбу холодной водой на 5-6 часов, чтобы потом быстрее сварилась. Потом промыть зерна под водой и выложить в сотейник с толстым дном, залить 2 стаканами холодной воды и варить от 40 до 60 минут после закипания. Если влага из сотейника выпарилась, а зерна еще плотные, можно добавить еще полстакана воды. Потом кашу посолить, добавить масло, закрыть крышкой и настаивать еще 20 минут на горячей плите.

Каша из полбы по старинному рецепту

Состав: 300 г полбы, 250 г куриной печенки, 2 морковки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль.

Почистить лук и морковь. Печенку промыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать на мелкие кусочки. Лук и морковь нашинковать, морковку можно и натереть на терке. В сковородку с толстым дном или казан выложить сливочное масло, печенку, морковь и лук и обжаривать минут 15, помешивая. Потом к поджарке выложить полбу, посолить, залить 150 мл воды и тушить от 40 минут до часа.

Полбяной хлеб с семечками

Состав: 300 г полбяной муки, полстакана очищенных семян подсолнечника, полстакана очищенных тыквенных семечек, 50 мл тыквенного масла, 1 ч. л. меда, 1/2 ч. л. соли, 1 стакан воды, 1 ч. л. соды, 1 ч. л. лимонного сока.

В миске смешать воду, мед и соль. Перемешивать до полного растворения соли и меда. Всыпать муку и тщательно перемешать, при необходимости добавить воды. В тесто выложить семечки, оставив немного для обсыпки, соду и лимонный сок. Тщательно вымесить тесто. Накрыть его пленкой и оставить на 15 минут. Духовку разогреть до 180 градусов. Из теста сформовать хлеб и переложить его в форму, смазанную растительным маслом. Смазать хлеб тыквенным маслом с помощью кисточки и обсыпать семечками. Сделать не глубокий надрез вдоль. Запекать 35-40 минут. Вынуть из духовки, переложить на деревянную доску, накрыть полотенцем и остудить.

Фрике

Состав: 1 стакан зерен фрике, 500-600 мл воды, соль, 2 ч. л. оливкового масла.

Фрике и соль выложить в большую кастрюлю, чтобы зерна занимали менее половины объема. Влить оливковое масло и перемешать, чтобы оно равномерно распределилось по крупе. Влить воду и поставить на огонь. Если зерна треснувшие, то они сварятся быстрее. Довести до кипения на среднем огне и накрыть кастрюлю крышкой. Уменьшить огонь до минимума и так варить треснувшие зерна 10-15 минут, цельные 40-45 минут. Периодически помешивать. В конце варки вся вода должна впитаться в крупу.

Плов с фрике

Состав: 2 средних луковицы, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. оливкового масла, 150 г фрике, 1/4 ч. л. молотой корицы, 1/4 ч. л. молотого душистого перца, 1 стакан овощного или мясного бульона, 100 мл йогурта без добавок, 2 ч. л. лимонного сока, 1 небольшой зубчик чеснока, 1 ст. л. нарезанной петрушки, 1 ст. л. нарезанной свежей мяты, 1 ст. л. нарезанной кинзы, соль.

Почистить и нашинковать лук. Сливочное и оливковое масло положить в казан или кастрюлю с толстым днем и нагреть на среднем огне. Добавить нарезанный лук и обжаривать до мягкости, помешивая, минут 10. Замочить фрике в стакане холодной воды на 5 минут. Потом воду слить и зерна промыть под холодной проточной водой. Дать воде полностью стечь. Высыпать фрике к луку, добавить специи (кирицу и душистый перец), все перемешать. Посолить, влить бульон, перемешать и довести до кипения. Периодически все в кастрюле размешивать, чтобы готовилось равномерно. Варить под крышкой на малом огне 15 минут. Если вода выкипит быстро, то зерна могут недовариться. Когда зерна сварятся, выключить огонь и дать постоять еще минут 5 под крышкой. Когда плов остынет, добавить травы и перемешать.

Смешать йогурт, лимонный сок и чеснок до однородной массы. По вкусу посолить. Подать в отдельном соуснике к плову.

Табуле с фрике

Состав: 500 мл отваренного фрике, 50 мл оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, четверть стакана нарезанной петрушки, 2 ст. л. свежей нарезанной мяты, четверть стакана свежего нарезанного базилика, 3 пучка нарезанного зеленого лука, 3 консервированных помидора, соль.

Смешать отваренные зерна фрике с маслом и лимонным соком, чтобы все зерна были покрыты жидкими ингредиентами. Добавить травы и зеленый лук. Нарезать помидоры кубиками и добавить в салат. Посолить. Дать салату постоять полчаса, накрыв крышкой.

Австралийский овощной хлеб

Состав: 4 стакана пшеничной муки, 3 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 40 г свежих дрожжей, 110 мл свекольного сока, 110 мл томатного сока, 110 мл сока шпината, 110 мл воды.

Сок можно выжать как из свежего, так и из свежемороженого шпината, в сок добавить пару ложек жмыха.

Взять 4 стакана, в каждый положить по 1 ст. л. сахара и 10 г свежих или 3/4 ч. л. сухих дрожжей. Перемешать. Замесить четыре вида теста. 1 стакан муки смешать с водой и сахаром с дрожжами, добавить четвертую часть соли и половину столовой ложки растительного масла. Все вымесить. В другие виды теста вместо воды добавлять шпинатный, свекольный и томатный сок. Количество муки может быть меньше или больше в зависимости от ее качества. Шарики теста закрыть пищевой пленкой или полотенцем и поставить на расстойку. Форму для выпечки (это может быть даже чугунная сковородка или утятница) смазать маслом и присыпать мукой. Когда тесто увеличится в два раза, из каждого шарика скатать колбаску и одну за другой укладывать в форму по спирали. Накрыть глубокой чашкой или кастрюлей по размеру или больше (чтобы тесто не сохло) и оставить в теплом месте подниматься. За это время нагреть духовку до 230 градусов и выпекать в ней хлеб от 40 минут до часа. Вынуть хлеб, переложить на решетку и дать остыть.

Индийские лепешки «Наан»

Состав: 2 2/3 стакана пшеничной муки, 50 мл молока, 2 ст. л. теплой воды, 50 мл питьевого йогурта без добавок, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соды, 2 ч. л. соли, 25 г прессованных дрожжей.

Для опары смешать дрожжи, молоко, воду и сахар и поставить в теплое место или в чашку с теплой водой. Опара начнет пениться и будет готова, когда увеличится в объеме в два раза. На это уйдет минут десять-двадцать. За это время смешать муку, йогурт, мягкое (или растопленное) сливочное масло, соль и соду и вмесить все в опару. Руками замесить тесто. Накрыть чашку с тестом полотенцем или крышкой и поставить подходить в теплое место или в тазик с теплой водой примерно на 2 часа. Тесто должно увеличиться в 2-2,5 раза. Разделить тесто на 6 равных кусков и раскатать каждый кусок в овал толщиной примерно в полсантиметра. Каждую лепешку можно посыпать зеленью или какими-нибудь приправами. Поставить лепешки в предварительно разогретую духовку на 5-10 минут. Лепешка должна начать раздуваться и увеличиваться в объеме. Выпекать нужно при температуре 225 градусов до золотисто-коричневых пятнышек. Обычно лепешки сразу смазывают сливочным маслом и подают.

Кульча (Узбекистан)

Состав: 500 мл молока, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. дрожжей, 1 ч. л. соли, 50 мл растительного масла, 700 г пшеничной муки, 1 яичный желток.

Молоко прогреть, растворить в нем дрожжи. Добавить сахар и 2 ст. л. муки, перемешать, оставить на 10 минут. Потом добавить масло и соль, перемешать. Муку просеять, замесить тесто. Затем уложить в миску, прикрыть целлофаном, оставить на 1,5 часа для подъема. Когда тесто подойдет, разделить его на шесть частей. Каждую часть сформовать в шарик, как бы собирая края вовнутрь. Тесто накрыть пленкой, чтобы не заветрилось. Рукой немного расплющить каждый шар. Взять лепешку в руку, и прокручивая, как диск, сделать надрезы по ее краю. Положить на стол и кулаком придавить центр лепешки, тем самым увеличивая ее размер. Можно нанести какой-либо рисунок. Уложить лепешки на противень, застеленный пекарской бумагой и смазанный маслом. Смазать желтком, смешанным с 2 ст. л. молока. Дать лепешкам подняться в течение 20 минут. Выпекать при 180 градусов в заранее разогретой духовке 25-30 минут.

Фокачча (Италия)

Состав: 210 мл теплой воды, 300 г пшеничной муки, 5 г соли в тесто и еще щепотка крупной соли для посыпки, 5 г дрожжей, 10 г сахара, 20 мл оливкового масла, сушеные тмин и базилик для посыпки - по щепотке.

Обязательно просеять муку. Распустить дрожжи в небольшой части воды и дождаться, пока они возьмутся пенной шапочкой. Влить в муку дрожжи, остальную воду, масло, добавить соль, сахар. Прямо в миске размешать липкое тесто. В ладошку налить немного масла и промять тесто еще раз. Собрать его в шар и поставить подходить, накрыв пленкой или полотенцем. Потом тесто разделить на 4 части. Выкладывать каждую часть прямо на смазанный противень и там придавать ему овальную форму, одновременно приминая пальцами. Верх смазать маслом. Посыпать пластину солью, тмином, базиликом, промять опять пальцами. Выпекать 15 минут при температуре 180 градусов.

Санза (уйгурский хворост)

Состав: 3 стакана пшеничной муки, 100 мл молока, 1 стакан воды, 2 яйца, 1 ч. л. соды, 2 ст. л. масла растительного на смазку, 2 стакана масла растительного на обжарку.

Из муки, воды, молока, яиц, соли и соды замесить пресное умеренно крутое тесто. Нарезать на кусочки (как для пирожков), разделить их на круглые маленькие булочки, в середине которых сделать отверстия, смазать маслом, вывернуть внутренний край и постепенно крутить (не разрывая круга) до получения тонкого кольца из теста (толщина 0,7 см). Раскатанное кольцо свернуть фигуркой и обжарить в большом количестве раскаленного жира.

Тортильяс де хавина (Мексика)

Состав: 4 стакана пшеничной муки, 2 ч. л. соли, 100-120 г маргарина, 1-1,25 стакана теплой воды.

Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, добавить маргарин, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 минут полежать и затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце или чуть больше. Тортильяс жарить на сковороде, не смазанной жиром, примерно 2 минуты с одной стороны и 3 минуты с другой. Особенно вкусны свежие тортильяс, но можно подавать их и в сухом виде.

4.2. Рожь

Вареная рожь

Состав: 1 стакан зерен ржи, 3 стакана воды, соль.

Промытые зерна ржи залить водой на ночь. Утром в этой же воде довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности. В конце посолить. Можно использовать как гарнир или кашу.

Овощная запеканка с рожью

Состав: 125 г ржи в зернах, 2 луковицы, 20 г сливочного масла, 4 яйца, 150 мл сметаны, 100 мл жирных сливок, 3 ст. л. натертого сыра, 3 картофелины, 2 морковки, соль, зелень петрушки.

Зерна ржи замочить с вечера в холодной воде. Утром варить в той же воде в течение часа, жидкость слить, зерна немного подсушить. Лук мелко порезать, обжарить в масле, добавить рожь. Яйца смешать со сметаной, сливками и сыром. Сырые картофель и морковь очистить и натереть на тёрке в смесь яиц со сметаной. Сразу же хорошо размешать, чтобы картофель не потемнел. Овощную массу посолить. Смазать маслом форму для запекания. Выложить в нее слоями овощи и рожь, Запекать при 225 градусах 45 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Рожь с овощами для вегетарианцев

Состав: 200 г зерен ржи, 1 ст. л. порошка овощного бульона, 3 морковки, 1 кусок корневого сельдерея, 1 пучок зеленого лука, 250 г вешенок, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. соевого соуса, соль, зелень петрушки, 500 мл воды.

Зерна ржи обжарить, помешивая, на сухой сковороде (без жира) до заметного потемнения цвета. Замочить на ночь в воде. Наутро сварить в той же воде, под крышкой, добавив сухой бульон (45 минут с момента закипания). Оставить кастрюлю на горячей выключенной плите еще на 30 минут.

Обжарить в масле мелко порезанный лук и чеснок, добавить нарезанную соломкой морковь, сельдерей, грибы, зеленый лук, жарить все вместе 5 минут. В сковороду к овощам добавить рожь с оставшейся жидкостью, прогреть. Посолить, полить соевым соусом и подать, посыпав зеленью петрушки.

Пряники со ржаной мукой

Состав: 150 г сливочного масла, 100 г крахмала, 400 г ржаной муки, 2 ст. л. какао, 1 пакетик порошка для выпечки, 450 г не густого яблочного повидла.

Все компоненты вымесить в тесто. Дать ему полежать 1 час. Раскатать в пласт толщиной в 1 см, вырезать пряники. Пряники смазать медовой водой (1 ст. л. меда развести в 100 мл воды). Выпекать 20 минут при 200 градусах. После выпечки еще раз смазать медовой водой.

Постный ржаной батон

Состав: 300 г пшеничной муки, 200 г ржаной муки, 250 мл воды, 1 ст. л. без верха соли, 1 ч. л. сахара, 5 г моментальных дрожжей, 3 ст. л. подсолнечного масла.

Засыпать в миску просеянную пшеничную муку. Потом добавить просеянную ржаную и моментальные дрожжи. Всыпать сахар и соль, все хорошо перемешать и добавить воду. Вымесить тесто. Если воды мало, то можно добавить еще. Последним налить 2 ст. л. подсолнечного масла (можно и оливкового), вымесить и оставить тесто под полотенцем в теплом месте на 30-40 минут. Когда тесто поднялось, сформовать батон. Смазать противень маслом и уложить батон, оставить подойти на 10-15 минут. Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать хлеб 20-25 минут. Вынуть готовый батон и дать остыть под полотенцем, так он останется мягким и воздушным.

4.3. Ячмень

Похлебка из перловой крупы с овощами

Состав: 3 ст. л. перловой крупы, 1 картофелина, 1/2 кочана капусты, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. майонеза, 1 л воды, соль.

Перловую крупу промыть, залить горячей соленой водой и варить до готовности, после чего добавить нарезанный кружочками очищенный картофель, довести до кипения, положить капусту и настаивать 15-20 минут при слабом нагревании. Заправить смесью из сметаны и майонеза.

Грибной суп с перловой крупой

Состав: 50 г сушеных грибов, 50 г перловой крупы, 4 картофелины, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 4 ст. л. сливочного масла, 100 мл сметаны, 2 ст. л. муки, соль.

Сушеные грибы варить час. Лук, морковь, петрушку мелко нашинковать, слегка поджарить в масле, добавить подсушенную муку, еще немного поджарить при постоянном перемешивании, положить в кастрюлю с грибами и варить до готовности. Готовые грибы вынуть, нарезать соломкой, отвар процедить. В процеженный отвар положить нарезанный соломкой картофель, полуотваренную перловую крупу, нарезанные грибы, посолить и варить до готовности. При подаче заправить сметаной и зеленью.

Суп «волынский»

Состав: 2 л молока, 1 стакан воды, 1 морковка, 3 картофелины, полстакана ячневой крупы, соль по вкусу.

Ячневую крупу вместе с картофелем и мелко нашинкованной морковью сварить в молоке, слегка разбавленном водой, добавив щепотку сахара.

Свинина с капустой и ячневой крупой

Состав: 600 г малосольной свинины, 200 г свиного шпика, 700 г квашеной капусты, 100 г ячневой крупы, 50 г репчатого лука, 1 ч. л. сахарного песка, 800 г картофеля, соль, лавровый лист.

Свинину нарезать на порционные куски, положить в горшок или гусятницу, переслаивая квашеной капустой, заправленной мелко порубленным репчатым луком и сахаром, пересыпая слои ячневой крупой и специями, после чего залить водой, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Отдельно на гарнир подать отварной картофель и шкварки, приготовленные из свиного шпика.

Голубцы, фаршированные мясом и перловой крупой

Состав: 800 г капусты, 600 г говядины, 1/2 стакана перловой крупы, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 600 г сметанного соуса с томатом и луком, соль, зелень.

Перловую крупу перебрать, промыть, залить водой на несколько часов, после чего залить горячей подсоленной водой и сварить до полуготовности рассыпчатую кашу. Капусту очистить, вырезать кочерыжку, а кочан положить в кипящую воду и варить 15-20 минут, после чего вынуть из воды, разобрать на листья, черешки листьев немного отбить молоточком.

Мякоть говядины 2 или 3 раза пропустить через мясорубку, влить воду (20 % от веса мяса), посолить, поперчить и хорошо перемешать. В фарш добавить перловую кашу, мелко нашинкованный и обжаренный на сливочном масле лук, мелко порубленную зелень петрушки и хорошо перемешать. На листья капусты положить начинку, завернуть их в виде рулетиков, запанировать в муке, положить на, смазанную маслом сковороду и обжарить, после этого залить соусом, поставить в разогретую духовку и запекать до готовности капусты.

Соус приготовить из муки, сливочного масла, сметаны, перца, соли, мелко порубленного и обжаренного на сливочном масле репчатого лука и томата-пюре. При подаче на стол полить соусом, в котором тушились голубцы, и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Клецки картофельные с ячневой крупой

Состав: 12 картофелин, 1 стакан ячневой крупы, соль, 3 ст. л. растительного масла, 3 луковицы.

Сырой картофель очистить, натереть, отжать сок. Соку дать постоять, слить верхнюю воду, внизу останется белый крахмал, его присоединить к отжатому картофелю. Из ячневой крупы сварить кашу. Присоединить кашу к отжатому картофелю, добавить соль, перемешать, сделать круглые клецки и отварить их в подсоленной воде.

Ячнево-кукурузная каша

Состав: 6 ст. л. ячневой крупы, 3 ст. л. зерен кукурузы, 1 стакан воды, 1 небольшая морковка, сливочное масло, соль.

Мелко нарезать или натереть морковь. Промыть ячневую крупу. В кастрюлю или в казанок выложить крупу, добавить кукурузу, морковку и залить водой. Довести содержимое кастрюли до кипения под закрытой крышкой, затем уменьшить огонь до минимума. Варить 45-50 минут, после выключения огня в кашу добавить сливочное масло и соль, перемешать и дать постоять еще минут 5-10 под крышкой, потом подать на стол.

Ячневая каша с тыквой

Состав: 200 г ячневой крупы, 400 г тыквы, 1 л молока, соль, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла.

Ячневую крупу промыть. В кипящее молоко добавить масло, крупу и варить кашу в духовке или на пару. Очищенную тыкву натереть стружкой, засыпать в кашу, добавить соль, сахар и продолжить варку.

Горячую кашу можно подавать с маслом и молоком, остывшую - с фруктовым соусом.

Пудинг из ячневой крупы с курагой и изюмом

Состав: 1 стакан ячневой крупы, 1 л молока, 3 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана сахарного песка, 4 куриных яйца, по 150 г кураги и изюма без косточек, молотые сухари, соль, корица или ванилин.

Из ячневой крупы и молока сварить густую кашу, добавить предварительно замоченные в кипятке и измельченные курагу и изюм, растертые с сахарным песком яичные желтки, масло, перемешать, после чего осторожно ввести взбитые отдельно яичные белки. Переложить массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь при 170-180 градусах до готовности.

Ячменные колобки

Состав: 2,5 стакана ячменной муки, 100 мл воды, 100 мл сметаны, 200 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, кунжут для обваливания.

Муку просеять в миску, добавить остальные сухие ингредиенты и хорошо все смешать. Влить воду, положить сметану и подтаявшее масло. Перемешать все лопаткой, а затем вымесить тесто руками до гладкости и однородности. Дать тесту полежать немного, а затем, отщипывая кусочки, скатывать колобки размером с куриное яйцо. Готовые колобки обвалять в кунжуте и выпекать в духовке при 170 градусах около 40 минут. Только надо, чтобы кунжут не сгорел.

Мугитя

Состав: 2 ч. л. жареных зерен овса, 300 мл кипяченой горячей воды.

Зерна ячменя нужно обжарить на чугунной сковородке, постоянно помешивая, до приятного коричневого цвета. Можно потом их смолоть в кофемолке, а можно заливать и целыми. Жареный овес залить кипятком, чайник укутать полотенцем и дать напитку настояться не менее 5 минут.

4.4. Кукуруза

Харчо из говядины с орехами

Состав: 1 кг жирной говядины, 2 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. л. кукурузной муки, 1 ст. л. кориандра, 1 ст. л. хмели-сунели, стручковый перец, чеснок, кислый лаваш или соус из ткемали, соль.

Мясо обмыть и нарезать маленькими кусочками. Положить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться, снимая пену. После 2 часов варки положить в кастрюлю грецкие орехи, а также истолченные вместе стручковый перец, чеснок, соль, кукурузную муку (разведенную небольшим количеством бульона), и кислый лаваш (или соус из ткемали). В конце варки добавить измельченный кориандр, хмели-сунели. После этого подержать кастрюлю на огне 10 минут.

Кукурузная запеканка с овощами

Состав: 100 г кукурузных хлопьев, 3 морковки, 300 г цветной капусты, 1 стакан молока, 200 г отварного мяса, 2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, масло, соль.

Морковь очистить и нарезать кубиками, цветную капусту промыть и разделить на розетки. В разогретом масле сначала обжарить морковь и капусту, потом тушить с небольшим количеством воды под крышкой до полуготовности. Затем добавить кукурузные хлопья, влить молоко и тушить на маленьком огне до готовности. Масса должна загустеть. Мясо мелко нарезать или сделать фарш, положить в овощную массу и залить все взбитыми яйцами с сыром. Смесь выложить в смазанную жиром огнеупорную посуду, сверху положить кусочки масла. Выпекать в прогретой духовке до готовности.

Шечаманды грибной

Состав: 500 г грибов, 3 луковицы, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. л. кукурузной муки, чеснок, зелень, перец, соль.

Свежие грибы перебрать, залить водой, сварить до готовности и процедить. Грибы нарезать соломкой. Потушить на сливочном масле мелко нашинкованный лук, добавить грибы и еще потушить, а затем залить большей частью грибного отвара. Развести муку в оставшейся части остуженного отвара и добавить в суп, как только он закипит. Кипятить 10 минут, после чего добавить мелко нарезанную зелень (кинзу, петрушку, укроп), соль, толченые чеснок и стручковый перец. Через 5 минут снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей посыпать нарезанной зеленью укропа.

Чемква

Состав: 500 г имеретинского сыра, 750 мл молока, 2 стакана кукурузной муки.

Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, проварить примерно 5 минут, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпать просеянную кукурузную муку и продолжать варить на умеренном огне, все время помешивая, до консистенции густой каши, подержать на очень слабом огне еще 3 минуты.

Чвиштари с сыром по-мегрельски

Состав: 200 г сулугуни, 400 г кукурузной муки, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 100 мл растительного масла, 230 мл молока или воды.

Кукурузную муку всыпать в миску, добавить яйцо, сливочное масло, соль и сахар, молоко или воду. Все хорошенько перемешать (понадобится около 5 минут). Лучше смешивать рукой. Полученную смесь разделить на 6 частей, скатать в шарики. Сыр сулугуни нарезать на толстые ломтики. Каждый ломтик сулугуни вдавить в комок из кукурузной муки. Залепить чвиштари, формуя как бы котлетку. Жарить на сковороде в предварительно разогретом масле. Сначала на медленном огне под закрытой крышкой. Через 5-6 минут осторожно перевернуть и жарить на слабом огне, но уже без крышки, еще 5 минут.

Эларджи

Состав: 2 стакана кукурузы крупного помола, 1 стакан кукурузной муки, 1 кг сыра, 2 л воды.

Кукурузу крупного помола всыпать в кастрюлю, залить кипящей водой и поставить варить до тех пор, пока она хорошо не разварится (приблизительно 70-80 минут). Во время варки кукурузу необходимо периодически перемешивать. Затем постепенно всыпать просеянную кукурузную муку и продолжать варить на слабом огне приблизительно 30 минут, перемешивая и растирая образующиеся комки. После этого кастрюлю с эларджи снять с огня, добавить, раскрошенный или нарезанный на тонкие ломтики малосольный свежий сыр (сулугуни или имеретинский), тщательно перемешать, поставить на слабый огонь и, помешивая, продолжать варку до тех пор, пока весь сыр не уварится (на это потребуется 5-8 минут). Подавать горячим.

Запеканка из творога и кукурузных хлопьев

Состав: 100 г творога, 1/2 стакана молока, 3 ч. л. сахара, 1 яйцо, 1,5 стакана кукурузных хлопьев, масло для смазки, молотые сухари, сметана.

Творог протереть через сито, добавить молоко, сахар, яйцо и кукурузные хлопья. Все размешать, выложить на противень или сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выровнять. Толщина должна быть не больше 4 см. Запечь в духовке. Подавать со сметаной или сметанным соусом.

Зерна кукурузы с орехами

Состав: початки молодой кукурузы, 100 г очищенных грецких орехов, 50 г изюма, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. сахарной пудры.

Початки молодой кукурузы сварить в слегка подсоленной воде. Остудить и выбрать зерна. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку (или размолоть в блендере) вместе с изюмом, добавить к ним сахарную пудру и мед. К зернам вареной кукурузы выложить сладкую массу и все тщательно перемешать.

Мчади

Состав: 180 г кукурузной муки тонкого помола, 100 мл теплой воды.

Из муки замесить на теплой воде тесто, разделать на круглые лепешки, уложить на противень и выпекать в духовке. Подают мчади в горячем виде вместо хлеба.

Кукурузный домашний хлеб

Состав: 150 г кукурузной муки, 400 г пшеничной муки, 1 стакан воды, 5 ст. л. молока, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 15 г свежих дрожжей, 2 ст. л. растительного масла.

Кукурузную муку развести половиной теплой воды. В другой миске залить оставшейся водой дрожжи, добавить соль и сахар. Оставить обе миски на 30 минут. Потом в кукурузную муку добавить молоко, дрожжи и растительное масло, хорошенько перемешать. Тесто замешивать на столе, добавляя пшеничную муку. Замешивать сложно, тесто очень плотное, возможно, всю муку всыпать не придется. Минут через 10 должно получиться липкое и гладкое тесто. Выложить его в миску и отправить расстаиваться в теплое место или даже в духовку на 1,5 часа при 40-60 градусах. Когда тесто поднимется, нужно обмять его и переложить в форму для выпечки. Тесто в ней должно подняться второй раз, после этого выпекать в духовке 25 минут при 200 градусах.

Резать хлеб можно как в горячем, так и остывшем виде, мякиш не слипается.

4.5. Овес

Суп овсяный протертый на молоке

Состав: 4 ст. л. овсяных хлопьев, 1 стакан молока, 3 стакана воды, 1 ч. л. сахарного песка, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, соль на кончике ножа.

Отмеренную и разобранную крупу всыпать в кипящую воду и отварить до разваривания, затем отвар протереть через сито. В полученный отвар влить горячее молоко, посолить, подсластить, прокипятить на слабом огне. В готовый суп ввести взбитую смесь из горячего молока, яйца и масла.

Жур

Сейчас этот суп относится к белорусской и польской кухням, однако у восточных славян был известен еще со времен Владимира Мономаха и представлял собой похлебку из овсяной муки.

Этот суп может быть постным, сладким или мясным. Его всегда подают только горячим. Жур по-домашнему готовится из овсяной цежи. Цежа - это процеженный раствор овсяной муки. Зерно овса заливали водой и давали ему настояться.

Состав: для овсяной цежи: 50 г овсяных хлопьев, 100 мл воды; для жура: 2 картофелины, 100 мл овсяной цежи, 1 луковица, 50 г сала, соль, тмин, укроп, петрушка.

Овсяные хлопья измельчить блендером и залить водой. Этот раствор отстаивать 2-3 дня, чтобы он закис. Долен получиться густой продукт с легким запахом брожения, ни дрожжей, ни сахара добавлять не нужно. Настоявшуюся цежу процедить через сито. Овсяная цежа будет иметь кисловатый привкус.

Почистить и сварить картошку. Почистить и мелко нарезать лук. Нарезать сало и обжарить до шкварок, чтобы появился аромат именно жареного сала, который придаст вкус супу. К салу добавить лук и обжаривать до золотистого цвета лука. Цежу посолить и довести до кипения при постоянном помешивании, иначе она может пригореть. В цежу добавить обжаренный на сале лук, перемешать, подержать на маленьком огне еще буквально минуту и выключить. Дать супу настояться минут 5. Картофель горячим порезать на тарелочку, посыпать тмином и положить маленький кусочек масла. Жур подавать с картофелем.

Овсяная каша

Состав: 100 г овсяной крупы, 2 стакана воды, 30 г изюма, 100 г чернослива, соль.

С вечера крупу обдать в дуршлаге кипятком и положить в эмалированную кастрюлю с водой. Утром довести до кипения и на слабом огне варить до мягкости. Посолить, протереть через сито. Положить растительное масло, хорошенько взбить деревянной лопаткой. При желании для вкуса добавить изюм или чернослив, предварительно распаренный в горячей воде, и еще раз прокипятить.

Вместо изюма и чернослива в кашу можно добавить такой же объем разваренного картофеля.

Овсяная каша по-шотландски

Состав: 100 г овсяной муки среднего помола, 5 стаканов воды, соль, масло, сливки или молоко.

В кипяток небольшими порциями всыпать овсяную муку, все время помешивая ее деревянной лопаткой, чтобы не образовывались комки. Как только каша закипит, варить на слабом огне около 30 минут, не прекращая помешивать, пока не загустеет. Солить не раньше чем через 10 минут после закипания, чтобы каша не затвердела. Подавать в деревянной миске со сливками, молоком или сливочным маслом.

«Геркулес» на меду

Состав: 1 стакан молока, 1 стакан воды, 3/4 стакана хлопьев «геркулес», 1 ст. л. меда, масло по вкусу, соль.

Воду с молоком вскипятить, посолить, добавить мед, всыпать хлопья и варить на слабом огне, помешивая, пока каша не загустеет. В конце варки кашу можно 10-15 минут потомить в духовке. Полить растопленным маслом и медом.

Овсяные блины

Состав: 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана овсяной муки, 1 стакан молока (или воды), 2 ст. л. сливок, 1 яйцо, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. сливочного масла, 10 г дрожжей, соль.

Влить в кастрюлю чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Дать подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины.

Овсяные блины по-шотландски

Состав: 100 г овсяных хлопьев, 50 г муки, 3 ст. л. натертого сыра, 1 желток, 2 ст. л. молока, 50 г сливочного масла, соль и сода на кончике ножа.

Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль и соду, добавить жир и растереть. Затем медленно влить молоко. Замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт. Блюдцем вырезать из теста круги и каждый круг разделить на четыре части. Края смазать желтком. Запечь блины в духовке.

Мюсли

Состав: 500 г овсяных хлопьев «Геркулес», 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. рафинированного растительного масла, 150 мл холодной воды, 1 стакан изюма, 2/3 стакана смеси из орехов, тыквенных семечек и семечек подсолнечника.

Овсяные хлопья равномерно полить сахарным раствором (сахар смешать с растительным маслом и кипяченой водой), перемешать и поставить в теплую духовку на 20 минут, периодически помешивать. Взять изюм и смесь из орехов, тыквенных семечек и семечек подсолнечника, перемешать, высыпать на противень с хлопьями и оставить на 20 минут в выключенной духовке.

Оладьи из овсяного толокна

Состав: 1 стакан толокна, 1 стакан кефира, 2 яйца, 2 ст. л. сахарного песка, 1/2 ч. л. соли, пакетик разрыхлителя или 1/2 ч. л. соды.

Смешать толокно и кефир до однородной массы и оставить на 2 часа. Затем добавить яйца, соль, сахар, соду или разрыхлитель. Можно добавить промытый изюм, кусочки фруктов. Тесто должно быть консистенции, как на обычные оладьи. И выпекают их, как обычные оладьи.

Печенье из овсяного толокна

Состав: 1 стакан толокна, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. л. соды или пакетик разрыхлителя, щепотка соли.

Замесить тесто из всех ингредиентов и оставить его в холодильнике на полчаса. Охлажденное тесто раскатать, вырезать кружочки или сделать шарики и выпекать в духовке при температуре 180-200 градусов 15-20 минут.

Овсяный хлеб с отрубями

Состав: 3 стакана овсяной муки, 50 г отрубей, 15 г прессованных дрожжей, 1,5 стакана воды, 2 ст. л. оливкового масла, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. меда.

В чаше хлебопечки смешать сухие компоненты. Отдельно в глубокой миске подогреть до очень теплой воду, растворить мед и покрошить дрожжи. Оставить на 10 минут. Вылить дрожжевую смесь в чашу с мукой, добавить масло и выставить подходящий режим для приготовления (зависит от марки хлебопечки). Когда выпечка закончится, достать буханку и остудить.

Если нет хлебопечки, замешанное тесто переложить в глубокую миску, накрыть полотенцем и оставить подниматься. Когда поднимется в 2 раза, переложить в форму для выпекания и печь в духовке 40 минут при температуре 180-200 градусов.

Быстрый финский хлеб с овсянкой

Состав: 220 г пшеничной муки, 65 г хлопьев «Геркулес» не быстрого приготовления, 1 ч. л. быстрых дрожжей, 0,5 ч. л. соли , 250 мл воды.

Просеять муку. В миску добавить «Геркулес», быстродействующие дрожжи и соль. При желании можем добавить ложку сахара или меда. Все перемешать и влить теплую воду. Лопаткой или ложкой все смешать. Масса должна получиться густой и слегка вязкой. Выложить заготовку в форму и поставить в холодную духовку. Нагреть духовку до 200 градусов и выпекать 60-70 минут. Готовность хлеба проверить зубочисткой. Вынуть и охладить под полотенцем.

4.6. Просо

Щи по-уральски с крупой

Состав: 50 г пшена, 100 г томат-пасты, 400 г квашеной капусты, 1 большая морковка, 1 помидор или томатная паста, корень петрушки, 2 луковицы, 1,5 л бульона или воды, соль, специи.

Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить. В конце жарки добавить томат. Засыпать в кипящий бульон крупу, довести до кипения, заложить тушеную капусту и варить 15-20 минут. Затем опустить поджаренные овощи и в самом конце варки добавить соль, специи. Подать со сметаной и зеленью.

Рассольник питерский

Состав: 5 средних картофелин, 1 стакан пшена, 1 средняя морковка, корень петрушки, 2 соленых огурца, 1 с. л. томатного пюре или 1 помидор, 100 мл огуречного рассола, 1,5 л воды или бульона.

Крупу перебрать, промыть, залить кипятком и варить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками. Лук и коренья обжарить с помидорами на масле. Соленые огурцы припустить в бульоне. В кипящий бульон добавить крупу и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья и огурцы. В конце варки рассольник заправить рассолом и солью.

Сытная похлебка

Состав: 200 г индейки или курицы, 1 картофелина, 30 г пшена, 1 луковица, 30 г сала, 10 г сухих грибов, лавровый лист, зелень, соль.

Пшено обязательно перебрать, промыть несколько раз в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Заранее замочить грибы и почистить картофель. В кастрюлю налить воду и положить пшено, индейку, грибы и лавровый лист. Когда индейка сварится до полуготовности, положить в похлебку нарезанный кубиками картофель. Варить еще 10 минут. Нарезать репчатый лук и обжарить в сале до золотистого цвета, положить его в похлебку в конце варки. Похлебку вскипятить, посолить и посыпать мелкорубленой зеленью.

Похлебка «Петровская»

Состав: 200 г баранины, 4 картофелины, 1/2 стакана пшена, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 корень петрушки или сельдерея, зелень, соль, перец.

Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить 700 мл воды, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить. В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена. Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом.

Молочный суп

Состав: 700 мл соевого молока, 50 г риса, 50 г пшенки, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 1 стакан воды, соль.

Перебрать рис и пшено, промыть и залить холодной водой на 2-3 часа. Потом воду слить, крупу засыпать в кипящую воду, добавить сахар, соль и варить 10-15 минут. После этого добавить соевое молоко и варить еще 5-7 минут. Готовый суп заправить сливочным маслом.

Харчо из свинины

Состав: 500 г жирной свинины, 5 луковиц, 3-4 ст. л. пшена, 1/2 ч. л. толченого кориандра, 1/2 ч. л. молотой корицы и гвоздики, 1 ч. л. хмели-сунели, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы и петрушки, ткемали, кислый лаваш или винный уксус, сушеная зелень чабера и базилика, черный и стручковый перец, соль.

Свинину вымыть и нарезать небольшими кусками. Положить их в кастрюлю, добавить очищенный мелко нарезанный репчатый лук. Хорошенько потушить. Залить продукты горячей водой, дать закипеть. Всыпать пшено и варить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки положить в суп вареные и протертые через сито сливы ткемали (или предварительно намоченный и протертый через сито кислый лаваш; можно подкислить суп винным уксусом), толченый кориандр, молотые корицу и гвоздику, хмели-сунели, базилик и чабер, молотый черный перец, истолченные стручковый перец с солью, чеснок и мелко нарезанную свежую зелень кинзы и петрушки.

Кулеш пшенный простой

Состав: 200 г пшена, 200 г шпика, 2 луковицы, соль, зелень.

Пшено несколько раз промыть горячей водой, положить в кипящую воду и варить до полной готовности, затем добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный с рубленым луком шпик и варить еще 3-5 минут. Посолить по вкусу.

Кулеш можно готовить и с картофелем, заменив треть пшена на 400 г картофеля.

Кулеш с грибами

Состав: 500 г сушеных грибов, 200 г пшена, 6 картофелин, 3 луковицы, 3 ст. л. подсолнечного масла, зелень петрушки, соль.

Сушеные грибы промыть, залить водой и отварить до готовности. Отвар слить в другую кастрюлю, а грибы мелко порезать. В грибной отвар положить промытое пшено, варить 15-20 минут, затем добавить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Поджаренный на растительном масле мелко нарезанный лук перемешать с грибами и положить в кулеш. Помешать и довести до кипения. Подавая на стол, кулеш посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Пшенные котлеты

Состав: 2 ст. л. пшена, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки, 1 яйцо, соль.

Крупу распарить в горячей воде, как для крутой каши. Пшено остудить, прибавить яйцо, муку, соль, хорошенько размешать и разделать котлеты. Обвалять котлеты в панировочных сухарях, обжарить в раскаленном масле.

Подавать с сиропом, вареньем или сладкой сметаной.

Пшенные блины

Состав: 1 стакан пшена, 1 стакан муки, 3 стакана молока, 3 яйца, 12 г дрожжей, 100 г сливочного масла, сахар, соль.

Вылить в кастрюлю 1 стакан теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место на 1-1,5 часа. Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его молоком, сварить кашу. Остудить ее до комнатной температуры, добавить яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Через 15-20 минут выпекать блины.

Пшенная каша

Состав: пшено - 3 ст. л., вода - 2 стакана, молоко - 1 стакан, сахар - 2 ч. л., сливочное масло - 1 ч. л.

Пшено перебрать, несколько раз тщательно перемыть теплой водой, пока вода не станет прозрачной. Обдать кипятком, слить воду, снова залить стаканом кипятка и варить до полного размягчения (пока крупа не будет свободно растираться между пальцами).

Горячую крупу протереть через волосяное сито, развести горячим молоком, всыпать сахар, щепотку соли и протереть еще раз. Поставить на медленный огонь и прогревать 5 минут, до загустения, постоянно помешивая. В готовую кашу положить сливочное масло.

Пшенная каша на молоке с тыквой

Состав: 1 кг очищенной от кожуры и семян тыквы, 1,5 л молока, 2 стакана пшена, соль.

Очищенную от кожуры и семян тыкву мелко нарезать или пропустить через мясорубку, залить горячим молоком и варить 10-15 минут, затем засыпать промытое пшено, положить соль по вкусу и, помешивая, варить еще 15-20 минут до загустения. Для упревания сваренную кашу поставить на 25-30 минут в духовку.

Пшенная каша с фруктами и медом

Состав: 50 г пшена, 30 г чернослива, 20 г сушеных абрикосов, 20 г изюма, 100 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 30 г меда.

Хорошо промытое пшено всыпать в кипящее молоко, добавить сахар и половину масла и варить до загустения; затем добавить промытые фрукты, вымешать, плотно закрыть крышкой и на 2-3 часа поставить в нежаркий духовой шкаф или на плиту. Подавать к столу с маслом. Отдельно подать мед.

Гоми (грузинская кухня)

Состав: 1 стакан чумизы, 2-3 ст. л. кукурузной муки, 4 стакана воды.

Крупу засыпать в теплую воду и варить, снимая накипь, помешивая и растирая, до полного разваривания. Затем растирать еще 10 минут, после чего всыпать кукурузную муку, быстро размешать ее, чтобы не образовались комки, и продолжать держать гоми на очень слабом огне еще 10 минут, после чего оставить на 3-5 минут под крышкой для упревания.

Индонезийский пудинг из чумизы

Состав: 250 г чумизы, 150 г пальмового сахара, 1 стручок ванили, 750 мл воды, 300 мл кокосовых сливок, соль.

Замочить чумизу на 8 часов (можно с вечера на ночь). В кастрюлю с водой всыпать чумизу, добавить порезанный стручок ванили (очищать не нужно). Варить 45 минут, пока масса не начнет загустевать. Если вода слишком быстро испаряется, можно доливать. Частями всыпать сахар и хорошо перемешивать. Посолить. Готовить нужно до того момента, пока пудинг не станет по консистенции похож на густую рисовую кашу. Немного остудить. Залить кокосовыми сливками. Подавать теплым.

Индийские лепешки роти из дагуссы

Состав: 1 стакан муки из дагуссы, 3 ст. л. растительного масла, соль, вода - сколько возьмет мука, 50 г сливочного масла.

В миску просеять муку, добавить соль, растительное масло и постепенно понемножку воду. Замесить мягкое эластичное тесто, смазать его растительным маслом и дать отдохнуть под пленкой 15-20 минут. Отлежавшееся тесто разделить на кусочки, как на пельмени, и очень тонко раскатать. Сковородку нагреть на среднем огне и печь лепешки буквально по минуте с каждой стороны. Сначала они вздуются немного, перевернуть, и получится шарик. Готовые лепешки можно смазать сливочным маслом и есть горячими вместо хлеба, а можно разрезать сбоку и в кармашек положить любые продукты.

Печенье из муки каракан (дагуссы)

Состав: 600 г муки каракан, 2 яйца, 100 г кокосовой стружки, 2 ст. л. греческого йогурта (без добавок), кардамон на кончике ножа, 2 ч. л. разрыхлителя, 3 ст. л. сахара, 100 мл оливкового масла.

Взбивать в блендере яйца и сахар 5 минут, затем добавить йогурт и взбивать еще 3 минуты, добавить кокосовую стружку, тоже взбивать 3 минуты, затем оливковое масло и еще 5 минут. Насыпать в глубокое блюдо муки добавить разрыхлитель и кардамон, хорошо перемешать, придать форму воронки, вылить в центр получившуюся массу, все смешать до однородной массы и выкладывать ложкой на противень кусочки теста. Противень предварительно смазать маслом. Выпекать до золотистого цвета, до готовности.

4.7. Гречиха

Щи с курицей и гречневой крупой

Состав: 800 г квашеной капусты, 1 курица или ее части, растительное масло, 1 стакан воды или бульона, 1 луковица, 1 морковка, корень петрушки или сельдерея, соль, 3 ст. л. муки, 100 г гречки.

Поставить курицу вариться. Квашеную капусту перебрать, крупные части измельчить, добавить масло, стакан воды или бульона и тушить 2-3 часа. Когда курица сварится, ее вынуть, отделить мякоть, а на бульоне поставить варить гречку. Варить ее минут 15. За это время почистить, нашинковать и обжарить на масле лук, морковь, корень петрушки или сельдерея. В бульон с гречкой положить тушеную капусту и обжаренные овощи, специи и довести до кипения. Дать настояться.

Постный рассольник

Состав: 1/2 стакана гречки, 3 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 3 соленых огурца, соль, половина чайной ложки сахара, перец, специи, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, зелень.

В кастрюлю налить 3 л воды, поставить на огонь, довести до кипения. Промыть гречку, очистить и нарезать картофель, опустить их в кипящую воду и варить на небольшом огне 15 минут. Очистить лук и морковь. Морковь натереть на крупной терке или нарезать соломкой, лук нарезать кубиками. Огурцы натереть на крупной терке. Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук и морковь. Тушить овощи на среднем огне, помешивая, 2-3 минуты. Добавить томатную пасту. Перемешать, добавить огурцы, тушить на маленьком огне 2-3 минуты. Выложить зажарку в кастрюлю, перемешать. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист и специи по желанию. Варить на самом маленьком огне 5 минут. Подавать со свежей зеленью.

Голубцы гречневые

Состав: 300 г гречневой каши, 1 луковица, 1 морковка, 2 ст. л. томатного соуса, листья капусты.

Для начинки голубцов сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить поджаренный на растительном масле лук и пассерованную морковь. Все тщательно вымесить, посолить и поперчить, завернуть фарш в листья капусты. Готовые голубцы уложить в смазанную растительным маслом утятницу, залить разведенным водой неострым томатным соусом и тушить в духовке до готовности.

Каша гречневая с цветной капустой и молоком

Состав: 1 кочанчик цветной капусты, 1 стакан гречневой крупы, 2 ст. л. сливочного масла,500 мл молока или воды.

Цветную капусту промыть, мелко нарезать и слоем уложить на дно посуды. Сверху положить промытую гречневую крупу, влить молоко, добавить соль, довести все до кипения, варить 5-6 минут, закрыть кастрюлю крышкой, накрыть полотенцем и настаивать без нагревания 10-15 минут. Подавать со сливочным маслом.

Каша пуховая

Состав: 2 стакана гречневой сечки, 4 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. л. масла. Для соуса: 2 стакана молока или сливок, 0,5 стакана сахарного песка, 4 яичных желтка, ванилин, молотая корица.

Гречневую сечку перетереть с яйцами, взбитыми вилкой, и высушить на сковороде или противне в духовке. В кипящее молоко засыпать подсушенную крупу, положить масло и сварить кашу. Когда остынет, протереть сквозь дуршлаг прямо на блюдо в виде горки. К каше подать сахар и сливки или соус из сливок.

Приготовление соуса: желтки растереть с сахаром добела. Сливки или молоко вскипятить, добавить ванилин или корицу, снять с огня и при постоянном помешивании ввести желтки с сахаром, хорошенько размешать. Поставить на слабый огонь и помешивать, пока не загустеет, но не доводить до кипения, процедить.

Галушки

Состав: 1 стакан гречневой муки (смолоть в кофемолке гречневую крупу), 80 мл воды, 1 яйцо.

Гречневую муку постепенно, небольшими порциями развести в кипятке, быстро и тщательно размешивая, чтобы не было комков. Добавить в тесто яйцо. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану, если получится круче, добавить воды. Готовое тесто набирать чайной ложкой, опускать в кипящую подсоленную воду. Когда галушки всплывут, вынуть их шумовкой и положить в любой суп.

Биточки из гречневой крупы с грибным соусом

Состав: 2 ст. л. гречневой крупы, 1 ч. л. сливочного масла, 1 яйцо, соль, панировочные сухари; для соуса: 10 г сушеных грибов, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла.

Сварить густую гречневую кашу, слегка остудить, размешать, прибавить яйцо и сформовать биточки. Обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле.

Соус: сушеные грибы перемыть и замочить на 10-12 часов, после чего варить в той же воде 1,5-2 часа, процедить. Распустить в кастрюльке сливочное масло, всыпать муку и дать ей раскипеться. Муку развести грибным отваром, посолить и варить, помешивая, 20-25 минут. Готовый соус процедить и вмешать в него сливочное масло. Полить биточки соусом.

Гречневики

Состав: 3 стакана смолотой гречневойкрупы, 2 стакана воды, 3 ч. л. сухих дрожжей, масло.

Гречневик - это блин из гречневой муки. Если гречневой муки нет, ее, хоть и более крупного помола, можно получить, измельчив крупу на кофейной ручной мельнице или мельничке для перца либо заменить смесью для детского питания с гречей.

Взять молотую гречневую крупу, молоко или воду, в которых растворены сухие дрожжи, и замесить тесто, добавить кусок растопленного масла (по вкусу), выбить деревянной ложечкой или лопаткой. Некоторое время подождать, пока тесто поднимется, а потом печь блины на разогретой, смазанной маслом сковороде.

Крупеник из гречневой крупы

Состав: 1 стакан гречки, 200 г творога, 100 мл сметаны, 2 яйца, 2 стакана молока, соль, 2 ст. л. масла, 2 ст. л. сахара.

В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. Потом положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все хорошо перемешать и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой, смазать сверху сметаной, полить столовой ложкой растопленного масла и поставить в духовку на 40-50 минут. Готовый крупеник полить маслом.

Биточки из гречневой крупы

Состав: 1 стакан гречневой крупы, 100 г творога, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, полстакана толченых сухарей, соль, 2 ст. л. масла.

В кипящую подсоленную воду (1,5 стакана) засыпать гречку и варить 30-35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Из этой массы приготовить биточки, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде до румяной корочки. При подаче на стол на каждый биточек можно положить ложку сметаны.

Гречневая запеканка с джемом

Состав: 1/2 стакана гречневой крупы, 1 стакан молока, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. сахара, 1/2 стакана клубничного (или любого другого) джема, яблоки или другие фрукты по желанию.

Гречневую крупу промыть и залить горячим молоком. Варить на слабом огне до готовности, добавить сахар и остудить. Форму смазать небольшим количеством масла, посыпать 1 столовой ложкой сухарей. В слегка теплую кашу добавить остальное сливочное масло, яйцо, тщательно перемешать и выложить массу в форму. Яблоки очистить от кожуры, нарезать тонкими дольками, разложить на каше и накрыть остальной кашей. Можно яблоки заменить другими фруктами, не аллергенными, которые не вызовут реакцию у ребенка. Сметану взбить с остальными сухарями, смазать поверхность запеканки. Духовку нагреть заранее. Поставить запеканку в горячую духовку на 10 минут. Вынуть из духовки и смазать джемом.

Морковные кексы

Состав: 1/3 стакана каштановой муки, 2/3 стакана гречневой муки, 1/3 стакана растопленного кокосового масла, 1 стакан мелко натертой сырой моркови, 2 ч. л. любого фруктового сиропа, 1 яйцо 1 ч. д. пекарского порошка, соль.

В миске смешать муку, пекарский порошок и соль, добавить морковь, масло, яйцо, сироп. Все тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Накрыть миску влажной салфеткой и отставить в теплое место без сквозняков на 30-40 минут. Выпекать в бумажных формочках для кексов при средней температуре до румяной корочки. Готовность проверять деревянной зубочисткой.

4.8. Рис

Салат из печени трески с рисом

Состав: 1 баночка печени трески, 200 г вареного риса, 3 средних помидора, 100 г зеленого горошка, 3 яйца, 1 луковица, 3 соленых огурца, соль, зелень.

Рис лучше брать басмати или дикий. Его отварить и остудить. Помидоры, лук, огурцы нарезать, добавить горошек, рис, печень трески, осторожно перемешать и выложить на тарелку, сверху налить подливку от консервов и посыпать зелень.

Бозбаши с яйцами

Состав: 500 г баранины, 1,5 л воды, 50 г курдючного сала, 50 г риса, 3-4 луковицы, 2 яичных желтка, зелень кинзы, эстрагон, молотый черный перец, соль.

Баранину хорошо обмыть, нарезать кусками и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанное курдючное сало и варить. Готовый бульон процедить, вновь заложить в него сваренную баранину и рубленое курдючное сало. Добавить рис, нашинкованный репчатый лук и варить до готовности всех продуктов. После этого влить в суп разбавленные небольшим количеством бульона яичные желтки, довести до кипения и снять с огня. Всыпать мелко нарезанные кинзу и эстрагон, перец и соль.

Харчо классический

Состав: 500 г непостной говядины, 5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 2 луковицы, по 1 пучку кинзы и петрушки, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1/3 стакана длиннозерного риса, 2 ст. л. ткемали (соуса из кислых слив) или 2 ст. л. гранатового сока, по 1 ч. л. соли и хмели-сунели, 2/3 ч. л. молотого кориандра, красный жгучий молотый перец по вкусу, шафран на кончике ножа, соль.

Промыть говядину, нарезать порционными кусочками, залить холодной водой, примерно 2,5 л, и поставить на средний огонь, варить 2 часа после закипания, снимая пену. Потом добавить в бульон ткемали или гранатовый сок. Порезать лук не очень мелко, положить в снова закипевший бульон, проварить 10 минут на медленном огне. Добавить промытый рис, варить дальше. Размять орехи в ступке вместе с чесноком до появления масла, добавить в суп через 10 минут после риса, перемешать, довести до кипения, варить еще 10 минут. Положить все специи: хмели-сунели, шафран, кориандр, лаврушку, соль, острый молотый перец, перемешать и варить суп еще 5-7 минут на слабом огне. Мелко порубить кинзу и петрушку, добавить в суп, перемешать, снова довести до кипения и варить 5 минут, выключить огонь, накрыть суп крышкой, перед подачей дать настояться 10 минут. В конце приготовления вместе с зеленью можно для более насыщенного вкуса добавить еще 3 измельченных зубчика чеснока.

Харчо вегетарианский

Состав: 8 луковиц, 100 г сливочного масла, 300 г риса, зелень, тклапи (кислый лаваш), чеснок, стручковый перец, хмели-сунели, соль.

Репчатый лук почистить и мелко нарезать. Затем положить его в кастрюлю и потушить с маслом, после чего залить кипятком и дать закипеть. Всыпать в лук промытый рис (или вермишель), а через 20 минут добавить мелко нарезанные кинзу и петрушку, кусочки кислого лаваша, толченые чеснок, стручковый перец и хмели-сунели по вкусу. Посолить суп и варить его еще 5-10 минут.

Рисовый суп из Сванетии

Состав: 5 ст. л. риса, 700 г говяжьих ребер, 2 ст. л. томатной пасты, зелень кинзы и базилика, соль, специи (семена кориандра, паприка и другие по вкусу), 2,5 л воды, 3 картофелины, 1 луковица, 1 морковка, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.

В кастрюлю налить холодную воду и выложить ребра. Как закипят, снять пенку и огонь убавить. Варить 1,5-2 часа на медленном огне. Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на крупной терке. Обжаривать в небольшом количестве растительного масла. Картофель очистить и нарезать брусочками. Рис промыть. Через 2 часа в бульон добавить картошку с рисом и лавровый лист. Посолить и всыпать специи. К обжаренной моркови с луком добавить томатную пасту, пару ложек воды и потушить под закрытой крышкой 5 минут. Добавить обжарку к супу минут за 10-15 до готовности супа. Зелень мелко нашинковать, чеснок пропустить через пресс. Добавить к супу за 5 минут до готовности. Дать супу закипеть, убавить огонь и потомить под крышкой 5 минут.

Суп из свежих грибов с рисом

Состав: 200 г грибов, половина лимона, 1 ст. л. кислого молока, 6 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. риса, 2 яйца, зелень петрушки, соль.

Свежие грибы нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить половину сливочного масла, посолить, залить водой и лимонным соком и варить 20 минут. Затем добавить рис и варить еще 20 минут. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него оставшееся сливочное масло. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Пайасам

Состав: 100 г риса басмати, 450 мл кокосового молока, 50 г пальмового или тростникового сахара, 80 г кокосовой стружки, 30 г изюма, 50 г смеси фисташек и кешью, щепотка шафрана.

Рис промыть и залить кипятком на 30 минут. Воду слить. Положить в блендер рис, кокосовую стружку, налить немного кокосового молока. Смолоть массу в грубое пюре, чтоб чувствовались крупинки риса. Выложить в кастрюльку, добавить остальное кокосовое молоко, перемешать и варить на маленьком огне. Добавить раздробленный пальмовый сахар, перемешать. Варить все до кремообразного состояния. Подсушить орехи на сухой сковороде и вместе с изюмом добавить к рису. Можно украсить шафраном и подавать.

Кашмирское бирияни

Состав: 500 г курицы, 500 г риса басмати, 1 стакан творога, 1 ч. л. перца чили, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. гарам масалы, шафран на кончике ножа, 2 лавровых листа, куркума на кончике ножа, 3 коробочки кардамона, 2,5 см корицы, 4 гвоздички, 10 орехов кешью, по четверти стакана нарубленной зелени кинзы и мяты, 50 г масла гхи, соль, 2 ст. л. молока.

Курицу нарезать крупными кусочками, добавить творог, смешать с порошком красного чили, молотым кориандром, куркумой и солью и оставить мариноваться на час. Шафран залить теплым молоком. В глубокой сковороде разогреть масло гхи, добавить кешью, лавровый лист, кардамон, корицу и гвоздику, все обжаривать несколько минут. Потом положить туда кусочки курицы и посыпать гарам масалой. Влить стакан воды и готовить все на малом огне до готовности курицы.

Отварить рис, всыпать его в готовое блюдо. Разделить все на 2 порции. В огнеупорную форму положить половину риса с мясом, посыпать частью рубленой зелени мяты и кинзы, сверху распределить вторую половину риса с мясом (соус от готовки тоже влить). Сверху посыпать оставшейся зеленью и запекать в не очень горячей духовке 30 минут.

Пулао (индийский вегетарианский плов)

Состав: 200 г риса, 200 г зеленого горошка, 2 ст. л. масла гхи, 4 стакана воды, 5 гвоздичек, 5 коробочек кардамона, 1 ч. л. молотой куркумы, соль.

Куркуму и соль растворить в стакане воды. Топленое масло гхи нагреть в сковороде с толстым дном, обжарить в нем в течение минуты семечки, вынутые из коробочек кардамона, и гвоздику. Добавить рис и, помешивая, жарить еще минуту. Влить воду с куркумой, добавить еще 3 стакана воды, размешать и на сильном огне довести до кипения. Варить на небольшом огне под крышкой 20 минут. За 5 минут до готовности всыпать горошек. Перемешивать на сковороде не надо. В конце добавить несколько кусочков топленого масла (по вкусу) и дать настояться. Перед подачей перемешать.

Толма в виноградных листьях

Состав: 500 г мясного фарша, 100 г круглого риса, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень мяты и кинзы, молотый перец, соль, виноградные листья; для соуса: 1 стакан мацони, 3 зубчика чеснока.

Лучше, если виноградные листья будут небольшими, то есть молодыми, потому что большие листья могут быть жесткими. Листья могут быть свежие, соленые или маринованные. Свежие листья промыть, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 3 минуты. Затем листья переложить в ледяную воду, а перед использованием откинуть на дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Маринованные листья обычно достаточно просто промыть, а соленые рекомендуется вымачивать несколько минут для удаления излишков соли.

В фарш добавить мелко нарезанный лук и чеснок, по желанию острый перец. Добавить сырой промытый рис. Из зелени чаще всего это мята и реган (фиолетовый базилик). Может быть и кинза. Фарш нужно класть на ребристую часть листьев, сверху должна быть гладкая сторона листа. Хвостики у листика отрезаются. Лист свернуть конвертиком. На дно кастрюли выложить виноградные листья, чтобы толма не пригорела. На листья - по кругу плотно, швом вниз, конвертики с мясом. Залить все кипятком, чтобы уровень воды был выше толмы на 10 см, и сверху положить тарелку с грузом, чтобы листики не развернулись. Если налить мало воды, то рис все впитает и толма будет сухая. Варить на медленном огне 1 час.

Для приготовления соуса мацони положить в льняной или хлопчатобумажный мешочек и подвесить на несколько часов, чтобы стекла жидкость. К такому более сухому мацони добавить толченый чеснок и соль по вкусу.

Шилаплави с грибами

Состав: 500 г круглозерного риса, 500 г грибов (вешенки или шампиньоны), 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, черный молотый перец, 1 ст. л. зиры, соль.

Мелко нарезать лук. Маленькие грибы можно отставить целыми, большие порезать. На небольшом количестве растительного масла тушить лук до прозрачности. Добавить грибы и тушить дальше. Когда выпарившаяся из грибов жидкость уменьшится вполовину, добавить промытый рис и тушить до полного выпаривания жидкости. Далее влить кипяток из расчета 2 стакана воды на 1 стакан риса плюс еще 1 стакан воды. Посолить, перемешать, довести до кипения и 5 минут варить на большом огне, затем огонь убавить до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и варить до полного выпаривания воды. В готовый плов добавить зиру и черный перец, перемешать, накрыть крышкой и выключить огонь. Зиру можно класть молотую, а можно растереть ее в ступке, она обязательно должна быть в блюде.

Зразы из кур с рисом

Состав: 250 г куриного мяса, 30 г риса, 1 яичный белок.

Мясо куриное пропустить два-три раза через мясорубку вместе с половиной рисовой (вязкой) каши, хорошо выбить влажными руками, разделить на 4 части и придать каждой из них форму блина. На середину положить оставшуюся рисовую кашу, смешанную с рубленым крутым белком, края соединить, завернуть в виде пирожка и на пару довести до готовности.

Золотой рис

Состав: 1 стакан длиннозерного риса, 2 стакана воды, соль, 1/2 ч. л. куркумы, 2 ст. л. топленого или сливочного масла, 2 ст. л. нарубленных листьев петрушки.

Вскипятить воду, соль и куркуму на среднем огне. В другой кастрюле или на сковороде нагреть масло и в течение 1 минуты обжарить рис. Затем добавить кипящую воду и усилить огонь. Когда вода вскипит, уменьшить огонь и оставить рис вариться 15-20 минут. Выключить огонь и открыть крышку, дав испариться воде. Осторожно перемешать рис и посыпать зеленью.

Рис с тунцом

Состав: 300 г консервированного тунца, 1,5 стакана длиннозерного риса, 1 луковица, 2 перчика чили, 2 ч. л. семян тмина, 1 ч. л. куркумы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. гарам масалы, соль.

Сварить рассыпчатый рис. На растительном масле обжарить семена тмина, добавить к ним нашинкованный лук, нарезанные перчики чили (по желанию - без семян) и тушить до мягкости лука. После этого всыпать куркуму и гарам масалу. Все перемешать, выложить тунец, размешать и последним положить отваренный рис. Все вместе тушить 5-7 минут.

Рисовые шарики

Состав: 2 чашки вареного риса, 3 гриба шиитаке, 1 небольшая морковка, 1 ч. л. измельченного чеснока, 1 ч. л. измельченного имбиря, 1 ст. л. куриного бульона, 1 ч. л. оливкового масла, 1/2 ч. л. кунжутного масла, соль, черный перец, семена кунжута.

Грибы шиитаке и морковь нарезать, измельчить чеснок и имбирь. Обжарить морковь, чеснок и имбирь в оливковом масле на среднем огне до мягкости. Добавить бульон для смягчения моркови. Добавить грибы и продолжать обжаривать, пока они не станут мягкими. Тогда посолить, поперчить, посыпать кунжутом, влить кунжутное масло. Смешать поджарку с рисом, слепить шарики размером с мячик для настольного тенниса. Сразу подавать.

Курица в кунжуте с рисом

Состав: 500 г нарезанного куриного мяса с бедрышек, 3 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ч. л. сахара, 4 стакана вареного риса, зеленый лук, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. воды, растительное масло, 4 ч. л. кунжутного масла, соль, 1,5 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. натертого имбиря, 2 ст. л. кунжута, 1 яйцо, перец по вкусу.

Смешать две ложки кукурузного крахмала, яйцо, перец и соль, обвалять в этой смеси достаточно мелко нарезанное мясо. Разогреть на большом огне сковороду с растительным маслом и жарить курицу до готовности, постоянно помешивая. Для соуса смешать сахар, кунжутное масло и семена кунжута, соевый соус, измельченный имбирь, воду, уксус и одну ложку крахмала. Полить этим соусом мясо на сковороде, хорошенько перемешать и жарить еще несколько минут. Разложить по тарелкам рис, жареную курицу и подавать сразу.

Рисовая каша

Состав: 1 стакан риса, 1,5 стакана воды, 3 стакана молока. 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду и варить, помешивая, до загустения. Затем добавить горячее молоко, сахар, размешать и продолжить варку на слабом огне 20-30 минут. Для лучшего упревания кашу можно поставить на 10-15 минут на водяную баню (в другую кастрюлю большего размера с кипящей водой). При подаче кашу полить растопленным маслом.

Рисовая запеканка

Состав: 4 ст. л. риса, 2 стакана молока, 2 ч. л. сливочного масла, 20 г сыра, соль.

Рис перебрать, промыть, опустить в кипяток и варить 20 минут на среднем огне. Потом промыть холодной водой и запустить в кипящее молоко. Когда рис впитает в себя все молоко, посолить. Рис укладывать в огнеупорную чашку, смазанную маслом, чередуя слой риса, слой тертого сыра. На верхний слой (из сыра) покрошить сливочное масло и поставить в духовой шкаф для запекания.

Рис по-восточному

Состав: 1,5 чашки риса, 1 ст. л. растительного масла, 3 чашки воды, 1,5 ч. л. соли.

Рис предварительно помыть и обсушить, затем обжарить в масле в течение нескольких минут. Сначала зернышки риса будут прозрачными, затем побелеют и станут матовыми. Налить в рис кипящую воду, добавить соль. Дать закипеть, накрыть крышкой и на медленном огне довести до готовности.

Рис впитает всю воду и будет мягким и рассыпчатым.

Рис по-монастырски

Состав: 200 г риса, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 2 моркови, 1 ст. л. томатной пасты или томатного соуса, сушеная зелень сельдерея, укропа, перец черный молотый, соль.

Рис промыть в семи водах, залить кипящей водой в соотношении 1:2, варить 10 минут, чтобы рис был «крупинка от крупинки», откинуть на дуршлаг. В глубокой сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить отваренную, натертую на крупной терке морковь и томат, перемешать. Присоединить рис, приправить по вкусу пряной зеленью, перцем и солью.

Подавать блюдо горячим.

Рис тушеный по-сенегальски

Состав: для фарша: 2 сладких перца, 1 луковица, 2-3 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль; для рыбы: 1 стакан растительного масла, 2 луковицы, 1 перец чили, 1-1,5 кг свежей рыбы (хек, лещ, пикша, морской окунь или палтус), томатная паста по вкусу, 3-4 помидора, 2 морковки, 1 батат, 1 кочанчик капусты, 2 сладких перца, 1 кабачок или цуккини, 1 баклажан, 3 стакана риса (можно по желанию взять и больше).

Рис сварить. Компоненты фарша порезать и перемешать до состояния пасты (можно использовать миксер), добавив, при необходимости, немного воды или масла. Рыбу почистить, освободить от костей, сделать на филе небольшие надрезы и поместить туда фарш.

Обжарить рыбу в масле на сковороде, добавить лук, очищенные и порезанные помидоры и тушить на медленном огне еще 10 минут. Снять рыбу со сковороды и поместить туда очищенные и порезанные чили, морковь, батат и целый сладкий перец, после чего долить воды так, чтобы она покрывала овощи до половины. Довести до кипения и тушить на медленном огне 30-40 минут. После этого добавить капусту, кабачок, баклажаны, помидоры. Продолжать тушить, добавить специи. Воду доливать только в случае необходимости. Сверху положить фаршированную рыбу и продолжать тушить 20 минут. Стараться, чтобы рыба находилась выше уровня жидкости.

После того, как все овощи будут готовы, осторожно извлечь помидоры и немного овощного отвара, добавить к рису, перемешать и тушить, помешивая, до тех пор пока рис не вберет в себя всю жидкость и не начнет приставать ко дну кастрюли. На этом этапе можно добавить и томатную пасту.

Сваренный рис выложить на большую тарелку, включая то, что пристало ко дну кастрюли, вокруг и сверху положить рыбу и овощи, украсить петрушкой. Овощной отвар можно разогреть и подать в отдельном соуснике. К блюду и после него подают зеленый чай с мятой.

Черный рис с тофу и помидорами

Состав: 1 стакан черного риса, 150 г сыра тофу, 10 помидорок черри, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, веточки душицы по вкусу.

Лук мелко нашинковать, зубчики чеснока разрезать на 2-3 части и обжаривать их на оливковом масле 2-3 минуты. Потом в сковороду добавить разрезанные пополам помидоры черри и жарить на среднем огне еще минуты 3-4. Добавить туда нарезанный кубиками сыр тофу и поджаривать еще минут 5, не переставая помешивать. В самом конце при желании можно добавить душицу.

Отварить черный рис. Его нужно засыпать в кипящую подсоленную воду (воды должно быть в 2 раза больше, чем риса) и варить без крышки 20-30 минут до готовности. Если вода выкипит, а рис еще не готов, можно еще добавить воды. Готовый рис добавить в сковороду, прогреть все пару минут и подавать.

Черный рис с креветками

Состав: 1 стакан черного риса, 400 г очищенных креветок, 1 небольшой кабачок, 1 болгарский перец, 1 лайм, 50 мл белого сухого вина, сушеный имбирь, молотый мускатный орех, белый перец.

Отварить рис: засыпать его в кипящую подсоленную воду (воды в 2 раза больше, чем риса) и варить на малом огне примерно полчаса. Кабачок и перец очистить и нарезать кубиками, креветки отварить до готовности. Креветки сбрызнуть соком лайма, посолить и поперчить, оставить мариноваться минут на 10-15. Кабачок обжаривать на достаточно большом огне пару минут, потом добавить нарезанный перец. Когда овощи размякнут, добавить в сковороду креветки вместе с лаймовым соком и вино. Тушить до испарения жидкости. Как только это произойдет, выключить огонь, добавить в поджарку готовый рис и сразу же специи по вкусу: молотый имбирь, мускатный орех, оливковое масло, соль, перец, немного сока лайма. Перемешать, накрыть крышкой и дать настояться минут 10. Сразу же подавать.

Плов с бараниной

Состав: 1,5 стакана риса, 500 г баранины, 2 луковицы, 2 граната средней величины, 100 г топленого масла, соль, перец.

Баранину разрубить на небольшие куски, посолить и поперчить, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой до верха мяса, прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким.

Рис перед варкой промыть и замочить в теплой воде на час для набухания, потом откинуть на дуршлаг и отварить в подсоленной воде, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис откинуть на сито и для охлаждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40-45 минут.

При подаче на стол на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим рисом.

Гурийский плов

Состав: 2 стакана риса, 150 г изюма, 150 г меда, 100 г топленого масла.

Узбекский плов

Состав: 400 г жирной баранины, 3 стакана риса, 3 морковки, 2 луковицы, 200 г сала бараньего (или говяжьего) либо растительного масла, соль, кориандр, зирра, сушеный томат, красный сладкий перец, имеретинский шафран.

Перебранный и промытый в 3-4 водах рис замочить в подсоленной горячей воде на 2 часа для набухания. Сало нарезать мелкими кубиками, мясо - кусочками по 10-15 г. Можно нарезать и крупнее, но перед подачей его нужно будет измельчить. Лук нашинковать кольцами, а очищенную морковь - соломкой. В раскаленный жир от выжаренного сала, убрав шкварки, положить кусочки мяса, часто перемешивая, обжарить до слабой корочки так, чтобы оно не потеряло сочность, положить лук и жарить до полуготовности. Затем ровным слоем выложить морковь и, не перемешивая, сразу залить водой до уровня содержимого котла и тушить на умеренном огне 50-60 минут. Посолить и положить специи. Когда мясо с овощами будет готово, заложить рис, разровнять и залить водой до верха риса, усилить пламя и довести до бурного кипения. Время от времени перемешивать слой риса так, чтобы рис доходил до равномерного набухания. Если есть необходимость, долить немного горячей воды. Когда вся влага испарится и рис достаточно набухнет, собрать рис горкой к середине котла и накрыть на 20-25 минут, убавить огонь. После выключения огня плов еще некоторое время настаивается, потом его можно подавать.

Маджуни

Состав: 500 г круглозерного риса, 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 50 г меда, 1 ст. л. сливочного масла, черный свежемолотый перец по вкусу. круглозерный1килограмм

Воду довести до кипения, всыпать рис и варить на слабом огне, помешивая, 30 минут, рис должен хорошо развариться. В готовый рис положить сахар, мед, поперчить и перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 5 минут. Горячую рисовую массу уложить на противень, смазанный маслом, разровнять ложкой, разрезать острым ножом на квадраты или ромбики и охлаждать 1 час.

Лечери

Состав: 700 мл темного виноградного сока, 450 г тыквы, 120 г круглого риса, сахар.

Виноградный сок довести до кипения. Если сок не очень сладкий, можно добавить сахар по вкусу. Потом всыпать рис и варить на медленном огне 8-10 минут. В это время очистить и нарезать мелкими кубиками тыкву. Добавить к рису и варить ещё минут 20, до готовности тыквы. Выключить плиту. Накрыть кастрюлю крышкой и дать остыть.

Рисово-пшеничный хлеб

Состав: 1 стакан рисовой муки, 1 стакан кукурузного крахмала, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. л. картофельной муки, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. яблочного уксуса, 1 пакетик сухих дрожжей, 50 г меда, 2 стакана воды, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сухого молока.

Дрожжи растворить в теплой воде. В глубокую миску просеять все сухие ингредиенты: муку, крахмал, соль, сухое молоко. В другой миске смешать яйцо, сливочное масло, уксус и мед. Все тщательно перемешать. Добавить примерно половину сухих ингредиентов, перемешать, потом добавить остальные и, влив воду с дрожжами, замесить однородное тесто. Разложить тесто по формам на треть высоты и оставить в тепле подходить примерно на час. Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать хлеб около 50 минут.

4.9. Сорго

Крупа сорго с овощами

Состав: 3 стакана воды, 1 стакан зерен сорго, 2 помидора, 1 стебель сельдерея, 1/2 маленькой луковицы, 1 горсть рубленой кинзы или петрушки, 1 перчик халапеньо или сладкий перец, 1 зубчик чеснока, 1 стакан итальянской заправки для салатов (или масло + уксус), 2 ст. л. лимонного сока.

В кастрюльку насыпать сорго, залить водой. Довести до кипения, убавить огонь, варить под крышкой 1 час. Крупа должна стать мягкой, но не развариться в кашу. Слить излишки воды и дать постоять 10 минут, чтобы крупа остыла.

Переложить в салатную миску. Добавить нарезанные помидоры, сельдерей, лук, кинзу, перец, чеснок. Перемешать, полить заправкой и лимонным соком. Накрыть пленкой и дать настояться в холодильнике 30 минут.

Каша из сорго

Состав: 1 стакан зерен сорго, 4 стакана воды, соль.

Залить сорго водой, поставить на огонь и варить, пока зерна не станут мягкими, так, что их можно раздавить пальцами. Если вода выкипит раньше, ее можно подливать. В конце посолить. Можно добавить масло.

Французские булочки

Состав: 3/4 чашки муки сорго, 3/4 чашки пшеничной муки, 1 чашка картофельного крахмала, 1/2 чашки крахмала тапиока, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. ксантановой камеди, 1,5 ст. л. дрожжей, 1 ст. л. оливкового масла, 3 яичных белка, 1 ч. л. яблочного уксуса, 1 чашка теплой воды.

1 чашка вмещает 200 мл жидкости, как и граненый стакан. Тонкостенный стакан - 250 мл.

Ксантановая камедь - это загуститель, можно делать и без нее, но тогда надо следить за густотой теста.

Смешать миксером в чашке все сухие ингредиенты, Влить оливковое масло и яйца, все хорошо перемешать на малой скорости миксера до полного увлажнения массы. Влить уксус и половину воды, снова перемешивать 2 минуты на средней скорости, добавить оставшуюся воду, перемешать и выложить на противень булочки ложкой (тесто липкое). Ложку можно смачивать в растительном масле, чтобы тесто не прилипало к ней. Поставить противень в холодную духовку, включить ее на 200 градусов и выпекать 25-30 минут, до золотистой корочки. Время отсчитывается от момента включения духовки.

Рецепт хлеба из смеси муки

Состав: для смеси: 1 стакан кукурузного крахмала, 1 стакан картофельного крахмала, 3/4 стакана муки из коричневого риса (можно из белого риса), 3/4 стакана муки нутовой (или гороховой, или чечевичной), 1/2 стакана муки сорго, 1/2 стакана крахмала тапиока, 2 ст. л. муки тэфф; для хлеба: 2 1/4 стакана смеси муки, 1/4 стакана муки амаранта, 1/4 стакана муки тэфф, 2 ст. л. пшенной муки, 1 пакетик (7 г) дрожжей, 1 ст. л. ксантановой камеди, 1 ч. л. соли, 1 1/4 стакана теплого молока, 50 г растопленного сливочного масла, 2 яйца - 2 шт., 2 ст. л. меда или кленового сиропа, 1 ч. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. семян подсолнуха, 2 ст. л. семян тыквы, 2 ст. л. молотых семян льна.

Ксантановая камедь - это загуститель на основе глюкозы, который применяется в американской кулинарии.

Все виды муки смешать до полной однородности и хранить в сухом месте в плотно закрытой банке.

Для выпечки хлеба смешать все сухие ингредиенты, оставив по щепотке семян для посыпки. В другой миске смешать молоко, растопленное масло, яйца, мед и уксус. Взбить венчиком до полного соединения. Вылить яично-молочную смесь в мучную смесь в три приема, каждый раз вымешивая до полного соединения. Добавить семена и льняную муку, снова хорошо вымесить тесто, оно получится достаточно густым, похожим на обычное тесто для сдобы. Форму для хлеба смазать маслом и обязательно застелить пекарской бумагой. Выложить тесто в подготовленную форму и смазанными маслом руками разровнять верх теста, посыпать отложенными семенами, накрыть пленкой и поставить в теплое место для расстойки на 30-45 минут. Когда тесто увеличится почти вдвое, снять пленку, поставить в заранее разогретую духовку и выпекать примерно 35-40 минут или пока хлеб не зарумянится. Вынуть из духовки, вынуть из формы, не снимая бумаги, снова поставить в духовку еще на 5-7 минут. Вынуть из духовки и остудить, не снимая бумагу. Когда хлеб остынет, бумагу можно снять.

«Кофе» из сорго

Для его приготовления зерна сорго сначала очищают от плевел, затем обжаривают на сковороде до приобретения коричневого оттенка. Главное, чтобы при обжаривании из зерна ушла влага, иначе оно плохо перемелется в кофемолке.

Смолотое зерно заливается кипятком из расчета 1 чайная ложка (с горкой) на 1 стакан кипятка. При желании можно добавить сахар.

Молоть сорго про запас не рекомендуется, поскольку «кофе» быстро выдыхается. Если же пришлось так сделать, то хранить полученный порошок следует в плотно закрытой стеклянной банке.

4.10. Киноа

Салат с киноа, апельсинами и клюквой

Состав: 1 стакан киноа, 1/2 стакана сушеной клюквы, 1 апельсин, 50 г козьего сыра или феты, 2 палочки сельдерея, базилик, соль.

Вымыть апельсин и снять цедру в отдельную мисочку. Залить крупу киноа водой, выложить к ней цедру апельсина и варить 20 минут, пока киноа не станет мягкой. Вынуть цедру. Из апельсина выдавить сок и залить им клюкву, пока готовится киноа. Так ягоды станут слаще и мягче. Когда киноа сварится, высыпать к ней клюкву и перемешать. Как только киноа остынет, добавить нарезанный сельдерей, посолить. Последним накрошить сыр.

Киноа с брюссельской капустой

Состав: 1 стакан киноа, 2 стакана воды, соль, 1 стебель лука-порея, 500 г брюссельской капусты, 4 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. сушеного укропа, 2 ст. л. бальзамического уксуса.

Варить киноа 20 минут, пока крупа не станет мягкой. Заранее разогреть духовку до 180 градусов. Лук-порей нарезать кружочками, а капусту - на половинки. Натереть чеснок. Смешать в форме для выпекания капусту, лук, чеснок, масло, укроп и уксус. Посолить и отправить в духовку на 20-25 минут. Перед подачей на стол смешать киноа с овощами.

Фаршированные киноа грибы

Состав: 4 больших шампиньона, 1 ст. л. оливкового масла, 1/2 стакана киноа, 1 красная (салатная) луковица, 2 стебля сельдерея, 6 зубчиков чеснока, веточка розмарина, 1/2 бокала белого сухого вина, 1 стакан воды, 2 ст. л. бальзамического уксуса, соль.

Нарезать лук и сельдерей кубиками. У грибов отрезать ножки и мелко их порубить, шляпки сполоснуть водой. Мелко нарезать чеснок, половину смешать с половиной масла и уксусом. Выложить по полчайной ложки смеси в каждую шляпку гриба, туда же добавить по листику розмарина. Поставить в духовку на 15 минут. Поставить варить киноа, минут за 20 она сварится. Вынуть грибы из духовки, убрать из них розмарин.

Обжарить на сковороде нашинкованный лук, нарезанные грибные ножки, оставшийся чеснок и сельдерей в небольшом количестве масла, затем добавить в сковороду киноа, белое вино, воду, посолить. Держать смесь на огне около 15 минут, пока крупа не впитает всю жидкость. Если киноа не станет мягкой, добавить еще немного воды. Распределить поджарку с киноа по шляпкам грибов и сразу подавать.

Ризотто с киноа

Состав: 1 стакан киноа, 10 г сушеных белых грибов, 2 стакана кипятка, 1 стакан нарезанных шампиньонов, 1 пучок спаржи, 3 горсти свежего шпината, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, 2 стакана овощного бульона, соль.

Замочить белые грибы в кипятке на 20 минут. Потом грибы вынуть, воду вылить в сотейник. Добавить в нее киноа, довести до кипения и уменьшить огонь. Варить до мягкости крупы (примерно 20 минут). В сковороде разогреть оливковое масло. Нарезать лук и чеснок кубиками, обжаривать вместе с белыми грибами и шампиньонами 2-3 минуты. Спаржу нарезать кусочками длиной 2 см и выложить к чесноку с луком. Держать на огне 5 минут, периодически перемешивая. Потом посолить, перемешать и снять с огня.

Когда киноа будет готова, выложить в нее овощи. Хорошо размешать. Добавить шпинат и вновь перемешать. Через минуту он будет готов. Влить треть стакана бульона и, помешивая, держать ризотто на огне. У него должна быть кремовая консистенция. Если нужно, подлить еще немного бульона. Дать ризотто постоять ещё 10 минут, затем снять с огня и сразу же подавать.

Соленые шоколадные батончики с киноа и фисташками

Состав: 220 г горького шоколада, молотый острый красный перец на кончике ножа, 1/4 стакана вареного киноа, 1/2 стакана очищенных фисташек, соль.

Обжарить киноа на сковородке до золотистого цвета. Растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане, добавить в него перец и хорошо перемешать. Расстелить на разделочной доске бумагу для выпекания и вылить на нее шоколад. Посыпать шоколад киноа, фисташками и солью и поставить в холодильник на 30 минут.

Трюфели с киноа

Состав: 3 финика без косточек, 1/2 стакана вареного киноа, 1 ст. л. семян льна, 1/4 стакана порошка какао без сахара, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. арахисового масла, 3 ст. л. кокосового масла, 2 ст. л. кленового сиропа, 2 ст. л. порошка какао для посыпки, соль.

Размельчить финики. Добавить к ним киноа, льняные семена, какао-пудру и тщательно перемешать. Добавить масло и мед и снова перемешать. В принципе, это можно делать в блендере. Скатать из теста шарики, положить на тарелку и поставить в морозилку на полчаса.

Смешайте кокосовое масло, какао-пудру и кленовый сироп. Окунуть каждый трюфель в получившийся шоколадный соус, выложить на тарелку и поставить в морозилку еще на полчаса. Конфеты хранить в холодильнике.

Пирог с киноа

Состав: 70 г киноа, 140 мл воды, 120 мл молока, 4 яйца, 1 стручок ванилина, 240 г коричневого сахара, 200 г сливочного масла, 70 г какао-порошка, 1 ст. л. разрыхлителя, соль.

Сварить киноа и дать остыть. В миске смешать яйца, коричневый сахар и ванилин, хорошо взбить миксером. Добавить молоко, еще немного взбить. Какао-порошок просеять с разрыхлителем, добавить соль, перемешать. Смешать яично-молочную смесь с какао-порошком, добавить киноа, размягченное сливочное масло, все взбить до однородной массы. Форму смазать сливочным маслом, вылить тесто. Выпекать пирог при 170-180 градусах около 50 минут. Проверять готовность зубочисткой. При выпечке пирог почти не поднимается.

4.11. Тэфф

Каша из тэффа

Состав: 1 чашка тэффа, 3 чашки кипятка, 1 ст. л. масла, 4 ст. л. кленового сиропа, 1/4 ч. л. молотой гвоздики, соль, изюм, грецкие орехи, молоко.

Обжарить крупу в крупном сотейнике на среднем огне 3-4 минуты, регулярно помешивая, пока не станет ароматнее. Медленно влить воду, добавить масло и гвоздику. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой и варить 10 минут, регулярно помешивая, чтобы не было комочков. Посолить и подсластить по вкусу. Если нужно, добавить еще воду. Когда каша будет полностью готова, снять с огня и настаивать под крышкой 5 минут. Разложить по тарелкам, можно залить молоком и посыпать измельченными орехами и изюмом.

Блинчики из тэффа

Состав: 2/3 чашки тэффа, 1/3 чашки крахмала, 1 ч. л. разрыхлителя, соль, 1 большое яйцо, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 чашки йогурта, 1/2 чашки воды или молока, корица, сахар.

Чашка равна 240 мл.

Смешать отдельно сначала тэфф, крахмал, разрыхлитель и соль, корицу и сахар добавлять по вкусу. Потом отдельно смешать яйцо, растительное масло, йогурт и воду (молоко). Все соединить и вымешать. Выпекать на сковороде, как обычные блины или оладушки.

Лепешки Ынджера (Эфиопия)

Состав: 1 стакан муки из тэффа, 1,5 стакана теплой воды, соль, закваска (по желанию), масло для жарки.

Просеять муку в миску, добавить воду и соль, перемешать. Добавить закваску, перемешать. Оставить тесто в теплом месте на 12 часов, накрыв миску чистым кухонным полотенцем. Через полсуток разогреть сковороду, налить масло так, чтобы оно покрыло дно сковороды, но не слишком много. Половником налить тесто на сковороду, как на блины. Когда на поверхности ынджеры появятся дырочки, хлеб можно снимать с огня. Также готовая лепешка должна приподняться по краям и стать золотисто-коричневой.

4.12. Амарант

Вареный амарант

Необходимую порцию зерна высыпать в кипящую воду и варить на слабом огне, иногда помешивая, 15-20 минут. Слить оставшуюся воду и можно подавать. Соль и масло по желанию.

Полента из амаранта и лесных грибов

Состав: 1/2 стакана сушеных грибов, 1 ст. л. масла, измельченный лук-шалот, 1 стакан амаранта, соль, тимьян.

В 2 стакана кипящей воды добавить грибы, накрыть крышкой и варить, пока не размякнут. В другой кастрюле разогреть масло, добавить в него лук-шалот и готовить около минуты. Добавить амарант, измельченные грибы, жидкость и довести до кипения. Варить на медленном огне около 15 минут. Добавить специи и готовить еще 15 минут. Это хороший гарнир к блюдам из птицы.

Каша из амаранта и черники

Состав: 1,5 стакана амаранта, 2,5 стакана воды, 2,5 стакана молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1/3 стакана густых сливок, 1/2 стакана черники, 4 ст. л. меда.

Амарант залить молоком с водой, добавить сливочное масло. Варить минут 40 на сильном огне, потом 20 минут на медленном, постоянно помешивая. В готовое блюдо добавить сливки и чернику, при сервировке сбрызнуть медом.

Кекс из амаранта, орехов и бананов

Состав: 1 стакан отваренного амаранта, 2 стакана пшенной (или другой безглютеновой) муки, 2 ч. л. порошка для выпечки, 1/2 стакана измельченных грецких орехов, пюре из 3 бананов, 1/2 стакана жидкого меда, 2 яйца, 3 ст. л. масла, ванильный сахар.

Смешать пшенную или другую безглютеновую муку, разрыхлитель и грецкие орехи. Отдельно смешать бананы, мед, яйца, ванильный сахар и масло. Добавить к ним амарант и смесь сухих компонентов. Тщательно перемешать. Вылить в подготовленную форму. Выпекать при 180 градусах около часа.

Амарантовая каша с кабачками

Состав: 200 г зерен амаранта, 2 кабачка, 1 ст. л. растительного масла, 400 мл воды, соль, специи по вкусу.

Нарезать кабачки небольшими кубиками и обжаривать на сковороде с небольшим количеством растительного масла 3-4 минуты. Далее высыпать в сковороду амарант и также поджаривать пару минут. Потом влить 2 стакана воды, посолить и добавить приправы. Сюда хорошо подойдут чеснок, базилик, орегано, петрушка, розмарин, тмин. Кода вода закипит, уменьшить огонь и варить примерно полчаса. Над крупой образуется слой воды, и все надо перемешать, чтобы крупа впитала эту жидкость.

Чтобы сделать разваристую кашу, надо влить воды больше и варить на 10 минут дольше.

Амарант под шпинатно-грибным соусом

Состав: 200 г зерен амаранта, 500 мл воды, 1 ст. л. оливкового масла, 200 г шпината, 2 помидора, 200 г свежих грибов, базилик, орегано по вкусу, 1 зубчик чеснока, 1 маленькая луковица, соль.

Порезать грибы тонкими ломтиками, чеснок раздавить или мелко порезать. Мелко нашинковать репчатый лук. Залить амарант посоленной водой и варить на малом огне 20-25 минут. Может потребоваться больше времени, нужно, чтобы вода из каши полностью испарилась. Выключить огонь и дать постоять под крышкой 10 минут. За это время хорошенько промыть листья шпината в проточной воде, положить в кипяток и варить до мягкости. Снять кожицу с помидора, опустив его в кипяток на минуту, и порезать крупными кусочками.

Нагреть в сковороде растительное масло и обжарить чеснок и лук до мягкости. Потом положить в сковороду грибы, томаты, базилик, орегано, добавить столовую ложку воды. Посолить и готовить еще 5 минут. Листья шпината добавить последними и тушить еще 10 минут. Теплый амарант полить получившимся соусом и подавать.

Хлеб из амаранта (базовый рецепт)

Состав: 200 г амарантовой муки, 400 г пшеничной муки, 350 мл воды, 15 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. без верха соли, 25 г оливкового масла.

Развести дрожжи с сахаром, третью пшеничной муки и половиной воды. Оставить получившуюся смесь в тепле на 10-15 минут. Потом добавить остальную пшеничную муку, амарантовую муку и замесить тесто, небольшим порциями добавляя оставшуюся воду. Это займет 10-15 минут. В самом конце добавить масло и соль. Тесто должно получиться довольно мягким. Слегка присыпать его мукой и оставить на 2 часа, чтобы тесто увеличилось в объеме минимум в 2 раза. Застелить противень пергаментом или пекарской бумагой. Поделить тесто на 2 равные части. Из каждой скатать батон и оставить подходить на 40 минут. Разогреть духовку до 200 градусов и поставить в нее хлеб на 20-25 минут. Дать батону полностью остыть.

Амарантовый хлеб с кунжутом

Состав: 50 г амарантовой муки, 370 г пшеничной муки, 300 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. кунжута, 1,5 ч. л. дрожжей, соль.

Просеять оба вида муки. В большой миске смешать все сухие ингредиенты и постепенно добавить воду. Тщательно все перемешать, добавить масло, замесить тесто. Далее убрать тесто в теплое место на час. Потом можно формовать батоны, булочки или что хочется. Смазать форму для выпекания растительным маслом и выложить на нее хлеб, дать постоять полчаса. Заранее нагреть духовку до 220 градусов и выпекать хлеб 30-40 минут. Потом его вынуть и дать остыть в полотенце.

Амарантовый хлеб с овсянкой

Состав: 200 г амарантовой муки, 200 г овсяной крупы, 600 г пшеничной муки, 1 пакетик дрожжей, 50 г сахара, 2 ч. л. соли, 500 мл горячей воды.

Растворить в кипятке сахар. Отдельно смешать овсяную и амарантовую муку. Соединить воду и муку и отставить, пока смесь полностью не остынет. Растворить в воде дрожжи, в большой миске соединить их с остывшей мучной смесью. Тщательно перемешать. Всыпать в миску пшеничную муку и замешивать тесто, пока не получится однородная масса. Разделить тесто на два куска и выложить на противень, смазанный растительным маслом. Подождать, пока батоны не увеличатся в объеме минимум в 2 раза. Далее обмять и дать подняться еще раз. Выпекать хлеб в духовке при температуре 200 градусов примерно 1 час.

4.13. Лен

Льняная каша с йогуртом

Состав: 1 ст. л. льняной муки, 3 ст. л. любого зерна для каши, 300 мл йогурта без добавок.

Льняную муку добавить к любой сваренной каше, залить 300 мл натурального йогурта и добавить ягоды или фрукты на свой вкус.

Каша по такому рецепту прекрасно очищает организм от токсинов.

Льняная каша с «геркулесом»

Состав: 10 ст. л. хлопьев «геркулес», 3 ст. л. муки изо льна.

Хлопья можно измельчить при помощи кофемолки. Смешать с льняной мукой, залить смесь кипяченой водой, но не слишком горячей, дать настояться 10 минут. В готовую кашу можно добавить фрукты, орехи, варенье по вкусу.

Льняная каша для похудения

5 ст. л. льняной муки залить теплой водой, она должна покрыть муку полностью. Дать настояться около 2 часов пока смесь не набухнет. Затем добавить растительное масло с любимыми специями и рубленую зелень.

Постные оладьи

Состав: 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. л. с горкой льняной муки, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. гашеной соды, 250 мл воды.

Насыпать в миску муку, сахар, лимонную кислоту, льняную муку и перемешать. Добавить воду и замесить тесто. Соду погасить уксусом, добавить в тесто и вновь перемешать. Тесто начнет пузыриться и подниматься. Через 5 минут можно перемешать еще раз. Потом оно еще немного поднимется, и можно жарить, как обычные оладьи.

Хлебные палочки из льняной муки

Состав: 1/2 стакана льняной муки, 1 стакан кефира, 1 стакан пшеничной муки, 1 ч. л. сахара без горки, соль, сода на кончике ножа.

Льняные семена промыть водой, выложить на полотенце, потом просушить на сухой сковороде и перемолоть в кофемолке в муку. Смешать в миске сахар, соль, соду и оба вида муки, перемешать. Всыпать сухую смесь в миску с кефиром. Замесить мягкое тесто, оно будет немного липкое. Руки припорошить мукой, тесто скатать в шар, накрыть тканевой салфеткой и оставить на полчаса. Присыпать стол мукой. Раскатать тесто в пласт толщиной в сантиметр или чуть меньше. Тесто разрезать на полоски шириной 2,5 см. Каждую полосу при желании чем-нибудь посыпать: мак, кунжут, дробленые орехи, соль. Каждую полосу разрезать поперек на кусочки длиной 10-12 см. Выложить на противень, застеленный пекарской бумагой, или силиконовый коврик, выпекать при 200 градусах 15-17 минут.

5. Крупы в косметологии

Как уже выше было написано, практически все крупы применяются в косметологии, в уходе за лицом, телом и волосами. Эти рецепты известны десятки, если не сотни лет, они применяются в самых разных странах. При этом в каждый рецепт можно добавлять разные ароматические масла или фрукты/овощи в зависимости от их полезного действия, поэтому любой рецепт можно модифицировать под собственные потребности.

5.1. Типы кожи и правила нанесения масок

Прежде чем применить какой-либо рецепт, нужно узнать тип своей кожи.

Нормальная кожа имеет бежево-розовый оттенок, она мягкая, гладкая, эластичная, умеренно матовая, без прыщей и угрей. После умывания с использованием мыла такая кожа не стягивается и не шелушится. С возрастом в коже уменьшается выделение кожного сала и влагообмен и она может становиться либо сухой, либо более жирной.

Сухая кожа имеет розово-желтоватый цвет. Она нежная, тонкая, с маленькими порами, склонная к шелушению. На ней легко появляются мелкие морщинки и глубокие складки. При такой коже лучше не умываться с мылом, иначе появляется ощущение стянутости. При холоде и ветре может возникнуть покраснение и шелушение. За сухой кожей нужен тщательный уход, при этой если уход будет неправильный, то кожа будет выглядеть еще хуже. Из-за склонности к преждевременному старению ей нужно регулярное увлажнение. Однако если постоянно использовать жирные и тяжелые кремы, то кожа быстро привыкнет к ним и перестанет самостоятельно увлажняться и выделять жир.

Жирная кожа встречается у молодых людей во время полового созревания и примерно у 10 процентов взрослого населения. Она имеет желто-серый цвет, кажется блестящей и жирной. Чаще всего это видно в «Т-зоне»: лоб, нос, подбородок. На ней видны расширенные поры, склонна к высыпаниям. На ней часто появляются различные уплотнения и гнойные прыщики и угри. Но с годами из-за избытка кожного сала кожа долго предохраняется от высыхания и максимально долго остается гладкой и эластичной. У людей с жирной кожей морщины и другие признаки старения появляются гораздо позже, чем у других.

Тип кожи также можно определить с помощью бумажной салфетки. Утром до умывания нужно приложить ко всему лицу салфетку и немного прижать. Если на салфетке останутся пятна посередине, соответствующие лбу, носу, подбородку, то скорей всего кожа смешанная. А если есть еще пятна в области щек, то кожа жирная.

Комбинированная (смешанная) кожа сочетает в себе сухую (иногда даже нормальную) кожу в области щек и более жирную в Т-зоне (лоб, нос, подбородок). Этот тип самый распространенный. Такая кожа выглядит здоровой, достаточно ровной, но ухаживать за ней нужно как за двумя типами. Большое различие между сухими и жирными зонами приводит к проблеме выбора средств по уходу. К зрелому возрасту она может измениться в сторону нормальной.

Стягивающие маски рекомендуются при жирной и комбинированной коже лица. Они хорошо подсушивают кожу, убирают излишки жира, она перестает блестеть, очищается и отбеливается, расширенные поры сужаются. Чаще всего они приготавливаются на основе яичного белка или глины. Держат их на лице не больше 2-3 минут. Как только они подсохнут, их нужно смывать.

Питательные и увлажняющие маски применяются при нормальной, сухой, комбинированной и морщинистой коже. Они помогают избавиться от ощущения стянутости кожи, смягчают, насыщают влагой, увлажняют и питают ее, помогают разгладить морщины. В основном в приготовлении используются такие продукты, как яичный желток, молоко, творог, сметана, растительное масло, мед, различные овощи и фрукты.

Отбеливающие маски помогают немного осветлить кожу лица, сделать менее заметными пигментные пятна и веснушки, иногда даже избавиться от них. Такие средства рекомендуется применять вечером, чтобы не нужно было выходить на солнце после процедуры. При их регулярном использовании нужно пользоваться фотозащитными кремами. Чаще всего они готовятся на основе кисломолочных продуктов, лимонного и огуречного сока, петрушки, некоторых трав и ягод.

Домашние маски с эффектом лифтинга предназначены для подтягивания зрелой кожи с признаками обвисания для повышения ее эластичности и упругости, а также для корректировки поплывшего овала лица. В основном они делаются на основе косметического парафина и глины, лечебных грязей, сырого белка, меда и т. п. Эти маски обладают стягивающим воздействием, поэтому, если кожа сухая, перед их нанесением и после смывания лицо нужно обязательно смазывать увлажняющим кремом.

Тонизирующие и освежающие маски, как видно из названия, освежают кожу и повышают ее тонус.

Перед тем, как нанести абсолютно любую маску, лицо надо очистить. Нужно смыть всю декоративную косметику, если она нанесена, и протереть лицо каким-либо средством: молочко, лосьон, тоник. Можно умыться с пенками и гелями, при жирной коже можно умыться и с мылом. При сухой коже можно умыться просто теплой водой.

Чтобы приготовить маску дома, нужна мисочка и ложечки. Иногда может понадобиться толкушка, соковыжималка и миксер - в зависимости от рецепта. Маска должна делаться в таком объеме, чтобы ее сразу использовать, домашние маски лучше не хранить. Их ценность именно в том, что они делаются из свежих ингредиентов и сразу используются.

Маски на лицо наносятся достаточно тонким слоем по массажным линиям, начиная от шеи или подбородка и до лба. Чтобы волосы не мешали, можно повязать косынку или применить обруч или заколки. Маски не наносятся на область губ и область вокруг глаз, кроме тех случаев, когда это указано в рецепте.

Маску держат 15-20 минут, если в рецепте не указано иное время. Лучше спокойно лежать, а не заниматься домашними делами.

Некоторые маски, особенно на основе фруктов и ягод, могут растекаться, поэтому нужна соответствующая одежда, можно защитить голову шапочкой для волос, а на плечи накинуть полотенце. Также нужно подумать и о месте, где вы будете лежать - постелить там какую-нибудь не новую простынку.

Если вдруг маска начала очень сильно стягивать кожу или есть какой-либо другой дискомфорт, лучше сразу идти ее смывать.

Смываются маски в основном водой, без использования мыла или других средств для умывания. При жирной коже лучше умываться прохладной водой, при сухой коже - теплой. Маску нужно смывать очень тщательно. После этого лицо желательно смазать увлажняющим кремом.

5.2. Маски для лица

Для увядающей кожи с морщинами

3 ч. л. масла ростков пшеницы смешать с 1 каплей эфирного масла апельсина и 1 каплей масла сандала. Полученным составом промокнуть бумажное полотенце и положить его на лицо. Через 20 минут полотенце убрать, но не умываться еще минут 5, чтобы остатки масла полностью впитались в кожу. Можно промокнуть немного кожу бумажной салфеткой, если есть неприятные ощущения. И только потом умыться.

Для жирной и проблемной кожи

3 ч. л. масла ростков пшеницы соединять с 2 каплями лавандового, кедрового или гвоздичного масла. Полученным составом промокнуть бумажное полотенце и положить его на лицо. Через 20 минут полотенце убрать, но не умываться еще минут 5, чтобы остатки масла полностью впитались в кожу. Можно промокнуть немного кожу бумажной салфеткой, если есть неприятные ощущения. И только потом умыться.

Для разглаживания мелких морщин

Масло из ростков пшеницы без всяких добавок нанести на ватные диски и наложить на проблемные участки кожи, сверху прикрыть бумагой для компресса. Лежать 15-20 минут.

Рекомендуется для уголков глаз, для разглаживания морщин на лбу и носогубных складок.

Для осветления веснушек

3 ч. л. масла ростков пшеницы смешать с 1 каплей эфирного лимонного, грейпфрутового или можжевелового масла. В этой смеси слегка смочить салфетку и накладывать на участки с веснушками или с пигментными пятнами. Держать салфетку 20 минут 2 раза в день. Эффект будет заметен через десять процедур.

Для ухода за кожей вокруг глаз

Ежедневно наносить легкими похлопывающими движениями состав из 1 ч. л. масла ростков пшеницы и 1 капли эфирного масла нероли или 2 каплель масла розового дерева. Этот же состав полезен для ухода за губами и лечения трещин и заедов.

Для сухой кожи

В 1 ч. л. масла ростков пшеницы добавить по 1 капле масла мелиссы и розы. Сухие участки кожи смазывать таким составом несколько раз в день.

Для устранения «гусиных лапок»

5 мл масла ростков пшеницы соединить с 15 мл масла виноградных косточек, добавить 4 капли витамина Е (масляный раствор продается в аптеке), 4 капли витамина A (можно сразу купить «Аевит»), а также по 3 капли грейпфрутового и розмаринового масла. Смочить в теплой воде два ватных диска, затем нанести на них пару капель смеси и наложить на зону вокруг глаз. Выдерживать 15 минут. Процедуру проводить на ночь.

Против выпадения ресниц

В 1 ч. л. масла ростков пшеницы добавить по 2 капли персикового и льняного масла. Наносить ежедневно раз в день до достижения эффекта.

Омолаживающая маска

Смешать 2 столовые ложки березового сока с 200 г облепихи и 50 г ростков пшеницы. Растереть смесь до консистенции крема и нанести на лицо на 20 минут. Смывать теплой водой.

Питательная мазь для сухих, потрескавшихся и обветренных губ

На водяной бане растопить 1 ч. л. пчелиного воска, прибавить к нему 1 ст. л. масла какао. Когда оно растает, в смесь добавить 2 ст. л. масла пшеничных росков. Все перемешать, снять с огня и поставить емкость в холодную воду, не переставая размешивать мазь, пока полностью не остынет. Потом перелить остывшую смесь в баночку и поставить в холодильник застывать. Хранить можно при комнатной температуре, если дома не жарко.

Для уставшей кожи

2 ст. л. измельченных овсяных хлопьев развести небольшим количеством теплого молока. Как только масса станет похожа на не жидкую сметану, добавить в нее 1 ч. л. масла из ростков пшеницы. Состав нанести на заранее очищенную кожу лица и оставить на 20 минут, после чего смыть теплой водой. В состав можно также добавлять льняное и виноградное масло.

Для проблемной кожи

1 ч. л. куркумы смешать с 1,5 ч. л. горчичного масла и 4 ч. л. пшеничной муки. Если смесь получилась как тесто, добавить немного воды. Маску нанести на лицо, не затрагивая кожу вокруг глаз. Когда маска подсохнет и начнет трескаться, удалить ее. Делать 1 раз в 5 дней.

Полезна для проблемной кожи с прыщами, при частом образовании угрей, при жирной коже, при образовании пигментных пятен. Глубоко очищает и тонизирует кожу, интенсивно питает, придает эластичность и шелковистость.

Для удаления мелких морщинок

Смешать 1 ст. л. с верхом (15 г) пшеничной муки, 5 мл оливкового масла и 5 мл отвара липового цвета. Маска должна выглядеть как эластичное тесто. Раскатать ее скалкой в круг диаметром в 30 см. Кожу лица хорошенько распарить. Полученную маску аккуратно наложить на лицо, плотно прижимая, сделать дырки на месте глаз и крыльев носа. Через 40 минут маску снять.

Она не только разглаживает морщины, но и удаляет пигментацию.

Питательная маска для нормальной кожи

Смешать 1 ст. л. натертого сырого картофеля и 1 ст. л. натертой морковки. Добавить 1 ст. л. пшеничной муки, должна получиться довольно густая кашица. Разбавить ее небольшим количеством кипяченой воды, нанести на лицо, держать 15 минут, смыть прохладной водой. Рекомендуется применять 2 раза в неделю в течение месяца.

Для ежедневного ухода

Взять по 1 ст. л. картофельного крахмала и пшеничной муки, добавить 2 ч. л. лимонного сока и кипяченую воду, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Наложить ее на 10-15 минут, потом смыть прохладной водой.

Маска для нормальной кожи

1 взбитый яичный белок смешать с 1 ст. л. пшеничной муки и с 1 ч. л. меда. Добавить 1 ч. л. растопленного на водяной бане масла какао, все хорошенько перемешать. Полученную массу нанести на лицо, а через 10 минут смыть теплой водой.

Маска для освежения кожи

1 ст. л. масла пшеничных ростков смешать с 1 ст. л. масла зеленого кофе и добавить в смесь 2-3 капли какого-нибудь эфирного масла (лаванда, лимон, роза и т .п., что нравится). Наносить на лицо на 10-20 минут 1-2 раза в день. Можно этой смесью пропитать салфетку и положить ее на лицо. Потом можно умыться теплой водой или, если все впиталось, просто промокнуть лицо сухой салфеткой.

Маска против морщин

1 ст. л. пшеничной муки разбавить крепко заваренным остывшим кофе до получения густой смеси. Затем туда вбить 1 яичный желток и тщательно перемешать. Маску нанести на лицо на 10-15 минут, потом смыть теплой водой.

Маска от шелушения и раздражения кожи

Взять 2 ст. л. натертого на мелкой терке картофеля и смешать с 1 ст. л. пшеничной муки. Перемешивать до получения однородной массы и нанести на кожу толстым слоем на 15 минут. Сверху накладывается тканевая салфетка, увлажненная картофельным соком. Смывается маска холодной водой.

Для сужения пор

Растолочь ягоды черники и перемешать с пшеничной мукой до образования густой кашицы. Нанести на лицо не более чем на 15 минут, потом смыть прохладной водой.

Маска для жирной кожи

Смешать пшеничную муку с теплым молоком до консистенции нежирной сметаны. Нанести на лицо на 15 минут.

Питательная маска

100 мл молока слегка подогреть и развести в нем половину чайной ложки сухих дрожжей. Затем ввести 1 взбитое яйцо, а под конец добавить пшеничную муку, чтобы маска была консистенции сметаны. Нанести на очищенное лицо на 15 минут.

Тонизирующая маска для уставшей кожи

Смешать 2 ст. л. муки с соком 1 крупного яблока. Сок важно выжимать непосредственно перед приготовлением маски. Нанести на очищенное лицо на 15 минут, потом смыть теплой водой.

Для очищения и питания кожи

10 г ржаной муки залить 10 мл хлебного кваса, хорошо перемешать, добавить 5 мл масла граната и еще раз перемешать. Распределить плотным слоем на лицо, держать 20 минут. Смывать настоявшимся зеленым чаем.

Отбеливающая маска

Добавить в 60 мл йогурта 3 мл свежего лимонного сока и 20 г ржаных отрубей. Перемешать и настоять 15 минут. Держать на лице 25 минут.

От прыщей

Смешать 5 г пищевой соды с 2 столовыми ложками ржаных отрубей и дополнить водой до получения смеси, похожей на сметану. После нанесения массирующими движениями держать на лице 20 минут.

Для пилинга

Настаивать в 50 мл воды 20 г ржаных отрубей 15-20 минут. Массажными действиями распределить по лицу, держать 30 минут, потом смыть.

Против морщин

Соединить яичный желток с 1 столовой ложкой ржаной муки, довести с помощью теплого молока до консистенции густой сметаны. Накладывать на лицо и область декольте примерно на 20 минут.

Восстановление упругости кожи

Сделать жиденькое тесто из ржаной муки и молока. Использовать сразу после приготовления. Накладывать на лицо и область декольте на 15-20 минут.

Для питания слабой и иссушенной кожи

Развести в крепком чае 15 г ржаной муки и смягчить смесь яичным желтком. Держать на умытом лице до 25 минут.

С эффектом скраба для жирной кожи

Смешать 15 г (1 ст. л. с верхом) кукурузной муки с 5 г голубой глины и 15 мл отвара мелиссы. Наносить на очищенную кожу лица плотным слоем, минуя область губ и век. Через 20 минут смыть водой.

Увлажняющая маска

Смешать с 1/3 стакана березового сока и 2 столовые ложки овсяных хлопьев. Дать немного настояться, чтобы хлопья разбухли, и нанести толстым слоем на лицо и шею. Держать 15 минут, потом смыть.

Регулярное применение сделает кожу гладкой, придаст здоровый цвет, вернет румянец, избавит от прыщей и угревых высыпаний.

Маска для дряблой кожи

Взять в равных частях ягоды черники, сметану и толокно. Все тщательно растереть и массу нанести на лицо на 10 минут. Смыть теплой водой.

Для очищения и отбеливания кожи

Ромашку и чабрец перемолоть до порошка, взять по 5 г и смешать с 15 г овсяной муки и 5 мл масляного раствора витамина А. Кожу лица распарить компрессом, нанести состав втирающими движениями, оставить минут на 5. Умывшись, увлажнить лицо маслом кокоса.

Для увлажнения, питания кожи, склонной к сухости

Сырой желток взбить со столовой ложкой теплого молока, затем добавить рисовую муку и хорошенько размешать. Нанести маску на очищенную кожу сплошным слоем, минуя область век. Через 40 минут смыть прохладной водой.

Маска для проблемной кожи

Смешать 2 ст. л. овсяной или гречневой муки с 1 ч. л. питьевой соды. Разбавить смесь теплой водой до образования кашицы. Нанести маску на очищенное лицо легкими круговыми движениями, оставить на 10-15 минут. Затем смыть маску ватным тампоном, смоченным в теплой воде. Процедуру выполнять раз в неделю.

Для борьбы с морщинами

Смешать овсяную муку (можно смолоть дома овсяные хлопья) с небольшим количеством молока и таким же количеством свежевыдавленного сока спелого персика. Нанести на очищенное лицо на 15-20 минут.

Маска-скраб из овсяной муки

Несколько орехов фундука измельчить в кофемолке так, чтобы сохранились небольшие кусочки ореха. Они будут выполнять роль скраба. Смешать 1 ст. л. овсяной муки и 1 ч. л. ореховой крошки. Добавить 1 ст. л. нежирной сметаны и все хорошенько перемешать. Если маска получается слишком густой, то можно разбавить ее любым молочным продуктом: кефир, сыворотка, ряженка и так далее. Нанести маску на лицо на 20 минут легкими круговыми движениями. Перед тем как смыть маску, нужно еще раз помассировать кожу.

Маска от черных точек

Взять по 1 ст. л. соды, 3%-ной перекиси водорода и измельченных овсяных хлопьев. Все смешать и нанести на лицо на 20 минут. После этого сделать контрастное умывание (сначала горячей водой, потом холодной) и протереть кожу кусочком льда. Результат появится после нескольких процедур.

При проблемной жирной коже с образованием угрей

Взять по 1 ст. л. овсяных хлопьев и чечевицы и в кофемолке растереть в мелкую муку. Смесь развести водой до получения кашицы средней консистенции и добавить половину чайной ложки куркумы. Оставить на лице на 15-20 минут, потом смыть тоником и увлажнить кожу дневным кремом. Процедуру выполняют 2 раза в неделю.

Для устранения морщин и освежения кожи

4 ст. л. свежевыжатого малинового сока смешать с четвертью чайной ложки порошка куркумы и 2 ст. л. овсяных хлопьев, добавить половину столовой ложки масла виноградных косточек. Нанести на лицо на 15 минут, потом смыть минеральной водой. Делать не менее 2 раз в неделю.

Для нормальной кожи

Смешать 1 ч. л. куркумы, 1 ст. л. овсяной муки, немного воды. Вместо муки можно использовать косметическую глину. Наносить на лицо на 20 минут.

Маска для сухой и нормальной кожи с овсяной мукой

Растопить на водяной бане 30 г шоколада, всыпать в него 1 ч. л. овсяной муки или любого крахмала и долить 1 ч. л. оливкового (миндального, кокосового, кунжутного) масла. Все тщательно перемешать, слегка остудить и наносить на предварительно очищенные лицо, шею, область декольте. Держать 20-25 минут, потом смыть теплой водой.

Питательная и увлажняющая маска

100 г шоколада растопить на водяной бане и добавить к нему 3 ст. л. какого-либо растительного масла (оливковое, персиковое, кунжутное и т. п.). Также можно прибавить 2 ст. л. жидкого меда (если на него нет аллергии), для нормальной и жирной кожи также 2 ст. л. апельсинового сока или сока алоэ.

Чтобы получить маску-скраб, в шоколадно-медовую смесь можно подмешать 2 ст. л. мелко смолотых овсяных хлопьев, после чего еще раз прогреть смесь на водяной бане 5 минут.

В питательную маску для зрелой кожи лучше добавить масляный раствор витамина Е (купить в аптеке) и несколько больше косметического масла, персикового или миндального (до 4 ст. л. на 100 г шоколада).

Увлажняющая маска для нормальной кожи

1 ст. л. овсяной муки размешать с 1 ч. л. жидкого меда, 1 ч. л. растопленного масла какао и 1 ст. л. яблочного сока до получения густой массы (сока при необходимости можно взять больше, зависит от консистенции получающейся смеси). Наложить смесь на лицо и шею на 15 минут, потом смыть теплой водой.

Для жирной кожи

½ ч. л. порошка куркумы перемешать с 1 ст. л. овсяной муки, разбавить небольшим количеством воды до состояния кашицы. Нанести на лицо на 15-20 минут, потом смыть теплой водой.

Скраб для сухой и нормальной кожи лица

1 ч. л. кофейной гущи смешать с 2 ч. л. овсяных хлопьев и 1 ст. л. сметаны. Все хорошенько перемешать, нанести на лицо, помассировать, оставить на 1-2 минуты, потом смыть теплой водой.

Если вместо сметаны взять йогурт, то скраб можно использовать для жирной кожи.

Домашний скраб для лица для всех типов кожи

Горсть любых орехов (фундук, миндаль грецкий орех, кешью и т. д.) измельчить в кофемолке или блендере до мелких крупинок. Добавить 2 ст. л. соевого масла и 1 ст. л. жидкого меда. Хорошенько все размешать, добавить 1 ст. л. с горкой овсяных хлопьев и столько же молотых орехов. Снова все тщательно размешать. Эту массу можно разделить на несколько частей, по одной части на одну процедуру. Хранить в холодильнике в пакете. Перед сеансом кусочек (или шарик) скраба взять в ладонь, от тепла кожи он начнет подтаивать, и нанести скраб на лицо (предварительно очищенное умыванием или каким-либо тоником). Скраб распределить по массажным линиям, слегка помассировать кожу и оставить на 1-2 минуты, потом смыть теплой водой и на кожу нанести увлажняющий и питательный крем.

Особенно этот скраб рекомендуется при сухой и шелушащейся коже лица, а вот для проблемной кожи с воспалениями он не подойдет.

Питательная маска для нормальной или сухой кожи

Взять 1 ст. л. пюре из картофеля, сваренного в мундире. Добавить 1 ст. л. овсяной муки, 1 яичный желток, 1 ст. л. оливкового масла и немного теплого молока. Все тщательно перемешать, смесь должна быть как густая сметана. При очень сухой и шелушащейся коже вместо молока добавляют сметану. Маску нанести на кожу на 15 минут, прикрыть лицо теплым сухим полотенцем. Смывать желательно теплой водой.

Питательная маска для нормальной кожи

3 ст. л. молока смешать с 1 ч. л. меда, 1 ст. л. хлопьев геркулеса и 1 ст. л. растопленного масла какао. Хорошенько все размешать и наложить на лицо и шею на 15 минут. Смывать сначала теплой, а затем прохладной водой.

Для ухода за жирной кожей

Приготовить из крахмала и теплой воды клейстер. В него добавить 1 ч. л. толокна и 1 ч. л. взбитого белка. Все тщательно перемешать. Маска наносится на поверхность лица на 15-20 минут, после чего смывается обязательно теплой водой.

Маска против жирного блеска кожи

2 ст. л. кефира смешать с 1 ч. л. толокна. Добавить 1 ч. л. растопленного на водяной бане масла какао и все хорошенько перемешать. Смесь остудить до комнатной температуры и намазать ее на лицо. Полежать 15 минут, а потом смыть теплой водой.

Очищающая маска

Взять 2 ст. л. кукурузной или овсяной муки (можно смолоть хлопья в кофемолке), добавить 2 ст. л. жидкого меда и 1 ст. л. порошка какао. Смешать все с водой, чтобы по консистенции масса напоминала сметану. Вместо воды можно просто взять 4 ст. л. жидкой сметаны. Нанести на лицо на 15 минут, потом умыться теплой водой.

Яичная маска для нормальной кожи

1 ст. л. овсяной или кукурузной муки смешать с 1 яичным белком. Полученную смесь хорошо взбить до пенообразного состояния. Добавить 1 ч. л. соевого масла и хорошенько размешать. Нанести маску на лицо и оставить до подсыхания. Снимать маску можно с помощью ватного тампона, смоченного водой, или аккуратно умыться теплой водой. Потом можно умыться холодной водой, чтобы сузились поры кожи.

Увлажняющая маска из гречневой муки

15 г гречневой муки смешать с 5 мл меда и 5 мл масла какао. Разбавить отваром мелиссы до получения вязкой кашицы. После распаривания кожи нанести состав по линиям лимфотока. Держать 30 минут.

Чтобы вернуть тонус уставшей коже

Натереть на мелкой терке небольшую морковь, добавить к ней 1 желток и 1 ст. л. гречневой муки. Держать на лице 20 минут.

Для уменьшения сухости кожи

Взять 1 ст. л. гречневой муки и такое же количество масла ростков пшеницы, влить в смесь 1 ст. л. натурального йогурта без добавок. В конце накапать в смесь 2-3 капли эфирного масла ромашки, розы, пачули или лаванды. Потом можно наносить маску на очищенную кожу лица на 15 минут.

Для смягчения и увлажнения кожи

3 спелые крупные сливы очистить от кожуры и удалить из них косточки. Мякоть слив размять в миске и добавить 1 желток. Размешать, потом всыпать 1 ст. л. гречневой муки и добавить половину чайной ложки меда. Хорошо размешав, маску можно наносить на очищенную кожу лица на 20 минут.

Очищающая маска из рисовой муки для сухой кожи

1,5 ст. л. рисовой муки смешать с 1 яичным желтком, 1 ст. л. любого растительного масла и 1 ч. л. жидкого меда. Если масса получается густовата, то ее можно подогреть на водяной бане. Мед растает и станет более жидким. Можно также добавить немного теплой воды или молока. Потом нанести на очищенную кожу лица на 15-20 минут.

Чтобы очистить жирную кожу, желток надо заменить на взбитый белок, а вместо масла добавить сметану или кефир. Кисломолочные продукты лучше использовать маложирные.

Скраб д ля сухой кожи

2 ч. л. молотого кофе смешать с 2 ч. л. рисовой муки и потом разбавить молоком до консистенции сметаны. Наносить на очищенную кожу лица легкими массажными движениями и держать 5 минут. Потом еще раз легко помассировать кожу и смыть маску прохладной водой.

Скраб для жирной кожи

2 ч. л. молотого кофе смешать с 2 ч. л. рисовой муки и потом разбавить кислым молоком до консистенции сметаны. Наносить на очищенную кожу лица легкими массажными движениями и держать 5 минут. Потом еще раз легко помассировать кожу и смыть маску прохладной водой.

Маска с лифтинг-эффектом из амарантовой муки

Смешать 15 г амарантовой муки и 15 г мякоти авокадо. Распределить состав по очищенной коже лица, минуя область век. Через 25 минут смыть и нанести увлажняющую эмульсию.

5.3. Рецепты для ухода за телом

Готовить и хранить маску, если она не использована сразу, нужно в посуде из глины, стекла/хрусталя или керамики. При использовании пластиковых и металлических емкостей многие компоненты могут окислиться, потерять свои полезные свойства и сделать маску вредной.

Маску нужно наносить на чистое тело, лучше всего после ванны или душа. Можно еще сделать пилинг кожи - это улучшит впитывание полезных веществ.

С осторожностью следует применять маски не шее и в зоне декольте: там кожа тонкая и нежная, можно легко вызвать шелушение или раздражение. Лучше на этих участках тела пользоваться более мягкими и неагрессивными масками.

Смывать маску нужно теплой фильтрованной, проточной или кипяченой водой, также можно пользоваться ромашковым отваром. Применять мыльные косметические средства нет необходимости.

Максимум маски делают 2 раза в неделю, больше - нет необходимости.

Домашний скраб

Смешать 1 ст. л. порошка какао, 1 ст. л. жидкого меда и 2 ст. л. кукурузной муки. Смешать все ингредиенты до кремообразного состояния. Если будет густая масса, то можно добавить ложку жидкой сметаны или даже воду. Но смесь не должна быть жидкой и течь. Массировать полученным составом тело, затем все смыть водой.

Вместо мыла

Смешать 1 чашку пшеничной муки грубого помола, половину чашки растительного масла и половину чайной ложки куркумы. Нанести на кожу, потом смыть.

Скраб для тела

1 стакан мелких овсяных хлопьев развести водой до образования густой массы, добавить 2 ст. л. кофейной гущи из заваренного молотого кофе, 1 ст. л. масла виноградных косточек, 1 ст. л. масла жожоба и 1 ст. л. абрикосового масла. Перемешать, можно добавить немного теплого молока, если смесь получится очень густая. Помыться под душем, чтобы тело было чистым, потом нанести на кожу скраб массирующими движениями и оставить на 10 минут. Можно делать легкий массаж на разные части тела. Потом скраб смыть и кожу смазать увлажняющим кремом или гелем.

Овсяная маска с лимоном и медом для сухой кожи

150 г хлопьев «геркулеса» заварить кипящим молоком и оставить на 15 минут. В теплую овсяную массу добавить 90 г меда и 70 мл лимонного сока. Смесь нанести на все тело и ждать 20 минут, смывать, как написано выше.

Маска для смягчения и увлажнения кожи

50 г геркулесовых хлопьев заварить 80 мл молока и оставить на 15 минут. В теплую кашу добавить 30 мл оливкового масла и сырой желток, все смешать и смазать массой все тело. Спустя 20 минут смыть стандартным способом.

Кофейно-овсяная маска для увлажнения и очищения кожи

40 г овсяных хлопьев залить 60 мл кипятка и оставить на 15 минут. Кашу смешать с 40 г молотого кофе и размешать. Массу нанести на тело круговыми массирующими движениями на 20 минут, смывать теплой водой.

Скраб для ног

Смешать 4 ч. л. крема для ног, по 2 ч. л. мелкодробленой гречки и натертой редьки, 1 ч. л. оливкового масла. Распарить ступни и нанести скраб на пятки. Через 10 минут смыть теплой водой.

5.4. Маски для волос

Пшеничная мука в составе масок для волос применяется нечасто, поскольку ее трудно вымыть из волос. Но она может насытить волосы белками, сделав их эластичными и блестящими.

Если использовать рожь в масках для волос, то это помогает:

- нормализоваться их жирности;

- предотвратить и остановить потерю волос;

- ускорить рост;

- укрепить волосы, придать им шелковистость и блеск;

- сделать волосы послушными и легко укладываемыми;

- избавиться от перхоти.

В ржаной муке содержится очень много йода, соответственно, маски с этим продуктом рекомендуется применять при воспаленной коже головы. Кроме того, она уменьшает выработку жира.

Льняная мука смягчает и увлажняет волосы. Особенно это важно при сухих и окрашенных прядях. Для масок семя льна размалывают до получения порошка и обезжиривают. Таким образом, получается ценная и питательная клетчатка, богатая витаминами.

В гречке много железа. Она помогает избавиться от перхоти и сухой себореи. Кроме того, в состав масок вводят яйца, молочные продукты и масла. Такие средства подарят волосам блеск и эластичность.

Правила приготовления и нанесения масок с мукой:

- не следует брать металлическую посуду. Подойдет пластик или керамика. Металл может окисляться, насыщая маску частичками железа или алюминия;

- ржаная и льняная мука хорошо пенятся, поэтому их можно применять вместо шампуня. Смываются подобные составы без моющих средств. Пшеничная и гречневая мука могут прилипать к волосам. Поэтому их смывают с использованием шампуня;

- ни в коем случае для удаления масок не применяют горячую воду. Она способствует образованию корки из муки, и потом удалить смесь с волос будет очень сложно;

- маски с мукой делают 1-2 раза за неделю;

- не надо держать их дольше указанного времени, если мука засохнет, ее будет сложно удалить из волос;

- именно поэтому в каждом рецепте указано применять полиэтилен, пищевую пленку или шапочку для душа. Они предотвращают высыхание смеси.

Противопоказания к применению масок для волос с мукой:

- сухая себорея. При этом состоянии часть муки может забиваться в чешуйках кожи. Соответственно, полностью вымыть муку будет сложно. Придется вычесывать эпидермис, что усилит раздражение и зуд;

- сразу после окрашивания волос. Это может стать причиной изменения их цвета;

- целикалия (непереносимость глютена). Конечно, он через кожные покровы проникает в организм в незначительных количествах. Но лучше все же избегать таких масок;

- повышенная температура. В этом случае при вымывании муки она может превратиться в комки теста, которые сложно удалить с волос.

Пшеничная маска с кофе

В небольшой миске смешать 3 ст. л. пшеничной ложки муки с теплым молоком, чтобы была кашица. Добавить 1 ст. л. молотых кофейных зерен или кофейную гущу. Этой маской обработать корни волос. Держать под шапочкой и полотенцем 45 минут.

Эта маска активизирует кровообращение и способствует улучшению роста волос.

Маска с прополисом

Смешать в миске 3 ст. л. пшеничной муки с теплой водой и добавить 5 мл аптечной настойки прополиса. Нанести состав на волосы на 30 минут и смыть с шампунем.

Это средство помогает избавиться от перхоти и запечатывает кутикулу волос. Благодаря ему волосы становятся менее тусклыми, и их легко укладывать.

Маска с медом и луком для усиления роста волос

В миску насыпать 3 ст. л. пшеничной муки и добавить пюре из одной луковицы. Влить 30 мл нагретого меда, хорошенько перемешать. Нанести состав на корни и укутать голову целлофаном на 45 минут. Тщательно смывать с шампунем, можно мылить несколько раз. Для устранения лукового запаха можно сполоснуть волосы водой с лимонным соком.

При высокой жирности волос

Залить ржаные отруби кипятком. После того как они разбухнут, добавить в раствор 1 чайную ложку горчицы и белок 1 куриного яйца. Тщательно размешать. Наносить от корней к кончикам по всей длине. Оставить на полчаса.

Отвар для полоскания комбинированных и жирных волос

Залить 2 стаканами кипятка 200 г ржаных отрубей, настаивать 15 минут. После процеживания промыть полученной жидкостью волосы и плотно укрыть полотенцем на полчаса. Смывать чистой водой без шампуней и косметических препаратов.

Питательно-стабилизирующая маска

Залить 1 стаканом кипятка 100 г ржаных отрубей, настаивать 15 минут. Взять 1/3 стакана отвара, смешать с яичным желтком и 50 г меда. Хорошенько перемешать до однородной массы. Нанести на волосы по всей длине и оставить на полчаса. Для большего эффекта можно полоскать волосы после процедуры водой с небольшим количеством лимонного сока.

Маска для очищения волос и лечения сухих кончиков

Семена ржи надо прорастить до появления ростков длиной в 5-7 мм, ростки измельчить и смешать с репейным маслом, медом и яичными желтками. Маска накладывается на волосы по всей длине и оставляется на 30-35 минут.

Кефирная маска с рожью

В стакан кефира добавить 1 чайную ложку меда и, помешивая, 1 столовую ложку ржаной муки, тщательно перемешать. После разбухания муки смесь держать на волосах под полиэтиленовой шапочкой и полотенцем 15 минут. Потом волосы промыть теплой водой, можно добавить в нее уксус или лимонный сок.

Маска с имбирем и лимоном

Измельчить на мелкой терке половину корня имбиря. Смешать его с 20 мл сока лимона. Разбавить 3 ст. л. ржаной муки теплой водой, чтобы получилась темная каша. Смешать ее с лимоном и имбирем. Добавить 30 мл прогретого гречишного меда. Нанести маску на корни волос, а остатки средства расчесать по всей длине. Обмотать голову полиэтиленом и полотенцем на 65 минут. Смывать прохладной водой.

Маска с яйцом

Взбить яйцо до состояния жидкой пены и смешать с мукой до получения тестообразной массы. Добавить 30 мл жидкого меда. Толстым слоем нанести только на корни на час. Смывать прохладной водой, иначе мука может завариться от горячей.

Эта маска помогает избавиться от перхоти и усиливает рост волос.

Маска с горчицей для усиления роста волос

В миске смешать по 3 ст. л. порошка горчицы и ржаной муки. Разбавить смесь теплой водой, чтобы получилась масса кремообразной текстуры. Нанести ее только на корни. Лучше избегать попадания смеси на кончики, она может сушить их. Продержить маску под шапочкой для душа 35-45 минут. Может быть легкое жжение в самом начале процедуры. Смывать смесь лучше прохладным ромашковым отваром.

Благодаря ей кровообращение в коже головы улучшается

Маска при секущихся волосах

Смешайте 3 ст. л. ржаной муки со сметаной до получения каши. Добавить 20 мл подогретого меда, чтобы был жидким. Нанести маску на волосы, но не на корни. Держать под шапочкой 45-50 минут. Потом смыть теплой водой и нанести бальзам или масло для секущихся волос.

Маска с крапивой

3 ст. л. сухой крапивы залить 220 мл кипятка. Выключить огонь и оставить под крышкой на 2 часа. Процедить отвар и развести им ржаную муку, чтобы получилось очень густое тесто. Добавить яичный желток и хорошо размешать. Нанести маску на корни, а потом и на всю длину волос. Обмотать волосы полиэтиленом и держать под полотенцем 50-55 минут. Смывать без шампуня.

Маска с лимоном для очень жирной кожи головы

3 ст. л. ржаной муки смешать с яичным белком, взбитым в пену. Потом добавить 20 мл лимонного сока и хорошенько перемешать. Нанести на корни, а остаток распределить по всей длине волос. Держать час под шапочкой и полотенцем. Потом маску смыть теплой водой.

Гречневая маска с йогуртом

Высыпать в миску 3 ст. л. гречневой муки и добавить натуральный йогурт без ароматизаторов, чтобы получилась кашица. Нанести ее на сухие волосы и держать 45 минут, под шапочкой. Смывать с шампунем и бальзамом.

Эту маску делают перед мытьем головы. Она помогает при сухой коже головы и делает эпидермис менее чувствительным.

Маска с бананом

3 ст. л. гречневой муки развести небольшим количеством воды и смешать с размятым бананом. Нанести массу на корни волос и втирать массирующими движениями. Надеть шапочку и замотать голову полотенцем на 45 минут. Смывать нужно с шампунем.

Это средство отлично питает корни и способствует уменьшению шелушения кожи.

Маска с клубникой для жирных волос

3 ст. л. гречневой муки размешать с небольшим количеством теплого молока. Размять в пюре 4-5 средних ягод клубники и перемешать с молочной массой. Нанести состав на корни волос, немного помассировать и оставить на 35 минут под шапочкой. Смывать нужно с шампунем.

Льняная маска с кефиром

В миске смешать 3 ст. л. льняной муки с кефиром, чтобы получилась масса, как на оладьи. Добавить 2 капли эфирного лавандового масла. Маску нанести на корни волос. Держать час под шапочкой и полотенцем. Смывайте без применения шампуня, массируя кожу головы. Смесь очень хорошо пенится и удаляет загрязнения и лишний жир. Соответственно, ее можно применять вместо шампуня.

Маска с календулой

Залить 2 ст. л. сухих цветков календулы 250 мл кипятка (1 стаканом) и оставить под крышкой на 30 минут. Потом процедить и смешать с льняной мукой, чтоб была кашица. Добавить 2 капли масла чайного дерева. Равномерно распределить на волосах и оставить под шапочкой на час. Смывать без шампуня, тщательно массируя кожу.

Это средство помогает придать блеск волосам и убирает перхоть. Можно использовать при жирной себорее.

Маска с ромашкой для питания волос

Залить 1 ст. л. цветов ромашки 1 стаканом кипятка и оставить на 40 минут. Процедить и развести льняную муку, чтобы получилась кремообразная масса. Нанести ее на волосы и держать под шапочкой для душа час. Смывать без шампуня и сполоснуть подкисленной водой.

Эта маска улучшает питание волосяных луковиц и уменьшает сухость волос.

5.5. Убтан

Так в Аюрведе называется средство, которое сочетает в себе умывание для лица, скраб и маску одновременно. Рецепт убтана известен в Индии более 5 тысяч лет. Он помогает бороться с различными воспалительными процессами на коже и дерматитом. В качестве скраба нежно очищает кожу.

Состав его в оригинале довольно сложен и состоит из травяных порошков и зерновой муки, причем, разумеется, туда входят местные индийские травы. Его можно использовать и как шампунь для волос.

Основа убтана: гороховая, овсяная, рисовая, льняная, кукурузная и пшеничная мука. Можно сделать муку из чечевицы, кунжута или семян льна. Не используют только обычную пшеничную муку, в ней слишком много клейковины, в масках она не нужна. Можно взять пшеничную муку грубого помола.

По правилам в убтан должны входить 5 видов муки, 5 видов трав и 5 видов масел.

Травы для убтана можно использовать самые разные.

Для мылкости в убтан добавляют хвощ, аир, корень мыльнянки, солодку, девясил, пажитник, зверобой, траву фиалки.

Масла для убтана: оливковое, подсолнечное, виноградных косточек, жожоба, авокадо, чайного дерева, лаванды и другие.

Мука из нута (турецкого гороха) ликвидирует комедоны (угри), осветляет пигментные пятна, снимает раздражение и покраснение кожи.

Мука из чечевицы омолаживает, увлажняет, помогает устранить разные дефекты (дерматозы, раздражение, мелкие высыпания).

Рисовая мука отбеливает кожу, делает ее нежной и увлажненной.

Овсяная мука питает микроэлементами, а смеси придает мыльность.

Смолотый кунжут поможет разгладить сеточку морщин, оживит цвет лица, сделает кожу гладкой и нежной.

Молотые семена льна очищают и возвращают коже упругость.

Календула используется против воспалений и для заживления ранок.

Крапива освежает кожу, делая ее бархатистой и гладкой.

Ромашка снимает раздражение кожи и воспаления.

Морская капуста стимулирует выработку коллагена, повышает упругость кожи, разглаживает морщинки.

Куркума уменьшает воспаления, тонизирует кожу и улучшает цвет лица.

Черника увлажняет кожу, снимает воспаления, очищает кожу.

Чабрец убирает отечность, дряблость, рыхлость кожи.

Полынь лечит воспаления, регулирует работу сальных желез.

Шалфей применяется при высыпаниях, угревой сыпи, а также приостанавливает процессы старения кожи.

Индийское растение ашваганда (физалис солнечнолистный) возвращает коже тонус, устраняет следы усталости. Она обладает мощным очищающим и детоксицирующим эффектом, предотвращает появление угревой сыпи, выравнивает микрорельеф и восстанавливает защитный барьер кожи.

Ним (вечнозеленое дерево) благотворно влияет на тонус зрелой кожи: она начинает сиять, микрорельеф разглаживается, а верхние слои эпидермиса получают подпитку из микроэлементов и активных веществ. Помогает справиться с угрями на проблемной коже.

Гибискус оздоравливает, выравнивает тон и разглаживает, незаменим для жирной и комбинированной кожи.

Розмарин осветляет следы постакне и рубцы, подсушивает прыщи, сужает поры. У зрелой кожи он улучшает микроциркуляцию, тонизирует и подтягивает, возвращая лицу молодой и здоровый вид.

Корень мыльнянки мягко очищает, разглаживает и тонизирует кожу.

Мускатный орех стимулирует кровообращение, смягчает, очищает и питает.

Имбирь отличный антиоксидант, оказывает стимулирующее и лимфодренажное действие.

Фиалка увлажняет, очищает и подтягивает кожу.

Роза выравнивает тон, сужает поры, придает коже шелковистость и сияние.

Лаванда восстанавливает поврежденную, истонченную, воспаленную и раздраженную кожу, возвращая ей гладкость и эластичность.

Цветки бархатцев обладают сильным антисептическим, противовоспалительным и регенерирующим действием.

Корень солодки успокаивает раздраженную кожу, очищает и помогает справиться с гиперпигментацией. Кроме того, чистит поры.

Корица оказывает противовоспалительное действие, ускоряет обменные процессы в клетках и разглаживает морщинки.

Мята (и ее эфирное масло) используется для ухода за жирной, раздраженной, воспаленной кожей.

Все виды муки и трав берутся в равном количестве, например, по 1 чайной ложке.

Если готовой муки или измельченных трав нет, их можно смолоть в кофемолке очень мелко, буквально в пыль.

Смесь муки и трав можно развести теплой водой, подождать 5 минут и наносить на лицо. Можно смывать сразу, можно подержать 5 минут. За счет трав и муки кожа нежно скрабируется и удаляются омертвевшие клетки эпидермиса.

Но это еще не традиционный убтан. В него нужно добавить эфирные масла в дозе наполовину меньшей. В данном случае по половине чайной ложки, а то и меньше. Должна получиться плотная консистенция. Убтан лучше хранить в банке с плотно закрытой крышкой, обязательно в сухом месте. Хранить можно неделю.

Убтан можно использовать ежедневно.

Способ применения: развести 0,5-1 ч. л. убтана до пастообразного состояния.

Для нормальной кожи - с водой или травяным отваром. Для сухой кожи - с молоком, сливками или каким-нибудь растительным маслом. Для жирной кожи - с разбавленным лимонным соком или натуральным йогуртом.

Нанести приготовленную пасту на влажное лицо (избегая кожи вокруг глаз) или тело и мягко массировать 1-2 минуты, можно оставить как маску на 10-15 минут. Смыть теплой водой.

Убтан можно использовать вместо геля для умывания, разведя его водой до консистенции жидкой сметаны.

Можно использовать и вместо геля для душа: нанести на влажную кожу и мягкими круговыми движениями размылить по телу.

Убтан противопоказан при грибковых и инфекционных поражениях кожи, фурункулезе, открытых язвах и при индивидуальной непереносимости компонентов пасты.

Для волос: запарить кипятком несколько ложек смеси и дать ей настояться. Нанести смесь на корни волос и оставить на пару часов под пленкой и полотенцем - получится питательная маска.

Маска для лица: развести столовую ложку смеси кипятком, молоком или кефиром, добавить чайную ложку оливкового масла для уставшей кожи или горчичного для жирной.

Для проблемной кожи лица: смешать 1 ч. л. убтана с 2 ч. л. нежирной сметаны или натурального йогурта. Добавить несколько капель лимонного сока. Легонько вмассировать маску в лицо в течение 2-3 минут. Когда маска застынет, смыть. Кожа приобретет гладкость и матовость. Регулярное использование такой маски уменьшит высыпания на коже.

Для сухой кожи лица: смешать 1 ч. л. убтана с 1/2 ст. л. оливкового масла и умываться.

Для нормальной кожи лица: смешать 1 ч. л. убтана с 2 ч. л. воды. Оставить на лице на 5-10 минут.

Для зрелой кожи лица: 1 ч. л. убтана смешать с 2 ч. л. молока, сока алоэ или сметаны. Оставить на лице на 5-10 минут.

5.6. Бомбочки для ванн

Это смесь из разных полезных для кожи компонентов, который в воде растворяется с шипением и брызгами, потому их и называют «бомбочками».

Основной компонент в составе - пищевая сода. Она благотворно влияет на кожу, избавляя от раздражений и кожного зуда. Второй компонент - лимонная кислота, которая и заставляет бомбочку шипеть и пениться сразу после попадания в воду. Благодаря соде и лимонной кислоте вода в ванной становится очень мягкой.

Растворяясь в воде, бомбочки окрашивают ее в определенный цвет и источают приятный аромат. В их состав также входят различные травы, эфирные масла, глины, каждый их которых имеет свое полезное действие.

Сначала нужно вымыться, чтобы кожа была чистой. Потом в ванну с водой опускают бомбочку и лежат 20 минут, после нее кожа становится мягкой и шелковистой. Тогда уже пользоваться мылом или гелем для душа нежелательно. После такой ванны можно ополоснуться обычной водой, чтобы смыть остатки масел, а можно не ополаскиваться совсем, по желанию.

Некоторые ингредиенты в составе бомбочек способны окрашивать воду. Это шоколад, глина, различные красители и цветная соль для ванн. При этом шоколад и глина могут еще и оставлять осадок на дне ванны.

Хранить бомбочки нужно в специальном контейнере или пакете, иначе они утратят свои шипящие свойства. Если есть пенящийся эффект, то класть бомбочку в воду надо во время наполнения ванны, так образуется больше пены. Чем горячее будет вода, тем быстрее растворится бомбочка.

Для создания бомбочек для ванн в домашних условиях нужны посуда для смешивания всех компонентов, формочки, полиэтиленовая упаковочная пленка, ложка и ингредиенты для бомбочки.

Обычно берут по одной столовой ложке растительного (лучше оливкового) масла, сухого молока или сливок, лимонной кислоты и две столовых ложки соды. Все перемешивают и постепенно добавляют воду из пульверизатора, чтобы смесь приобрела консистенцию мокрого песка, а затем добавляют несколько капель эфирного масла. Можно использовать пищевые красители для придания нужной окраски. Из полученной смеси формируют шарики и оставляют для высыхания. Чтобы аромат не испарялся, емкость с бомбочками нужно накрыть полиэтиленом. Для хранения их заворачивают в пищевую пленку и складывают в сухом месте. Их можно хранить до года.

Чтобы бомбочки были цветными, можно использовать разные красители. Зеленая получится, если добавить зеленую глину, красная косметическая глина покрасит в красный цвет. Бомбу коричневого или бежевого оттенков можно сделать, добавив рассул (марокканскую глину) или порошок какао. Куркума окрасит бомбочку в оранжевый цвет. Можно использовать пищевые или косметические красители.

В сухую посуду насыпать 8 столовых ложек пищевой соды, а потом к ней добавить 4 столовые ложки лимонной кислоты, размолотой в мелкую пудру. Молотая лимонная кислота гораздо лучше впитывает влагу и склеивается, образуя красивые, гладкие бомбочки. Эту смесь соды и лимонной кислоты нужно хорошо растереть ложкой до однородности. Делать это нужно 10-15 минут, чтобы сухая смесь естественным образом насытилась влагой. Потом можно всыпать сухие активные добавки, например, морскую соль и сухое молоко. Если соль крупная, ее нужно измельчить на кофемолке. Общее количество этих добавок должно составлять 1-2 столовые ложки. После этого можно добавлять растительные (от 0,5 до 1,5 столовых ложек) и эфирные масла (максимум 50 капель). Масла тоже нужно тщательно до однородности растереть с сухими добавками. Смесь должна стать достаточно влажной, чтобы быть способной склеиваться. На этом этапе можно добавлять сухоцветы или молотые травы. Однако не все любят, чтобы в воде плавало что-то, норовящее прилипнуть к коже.

Признаки того, что пора лепить бомбочки: масса должна по плотности походить на мокрый снег. Если сжать немного смеси в руке, она должна быть достаточно клейкой и не рассыпаться.

В заранее подготовленные чистые и сухие формочки нужно очень плотно утрамбовать смесь и оставить все в сухом и умеренно теплом месте примерно на сутки.

Действие эфирных масел.

Эфирное масло аниса является хорошим антидепрессивным и антистрессовым средством, устраняет плаксивость и гипервозбудимость, помогает организму приспособиться к новым условиям. Также является отличным средством для ухода за вялой, дряблой, потерявшей тонус кожей.

Эфирное масло базилика ликвидирует проявления нервного истощения и переутомления, придает ясность и остроту мыслям. Помогает расслабиться и прийти в себя после тяжелого трудового дня, избавляет от меланхолии.

Масло бергамота хорошо стимулирует иммунитет, повышает сопротивляемость организма к вирусным инфекциям. Вызывает чувство бодрости, улучшает память и внимание. В косметологии помогает снятию различных воспалительных процессов кожи, улучшает состояние кожи, укрепляет волосы.

Гвоздичное масло способствует восстановлению сил после нервного и физического переутомления, устраняет головокружение и головную боль, увеличивает объем и активность памяти, повышает иммунитет.

Аромат жасмина помогает адаптироваться к незнакомой обстановке, обладает антистрессовым, расслабляющим действием, устраняет утомляемость, мышечное напряжение, мобилизует резервные силы организма, поднимает иммунитет.

Масло кедрового дерева улучшает работу органов дыхания, облегчает состояние при бронхите, пневмонии. Оно оказывает противовоспалительное действие при цистите, уретрите. Благодаря своим антисептическим и болеутоляющим свойствам масло кедра полезно при воспалении суставов, ревматизме, остеохондрозе. Оно улучшает кровообращение, обладает общеукрепляющим действием на организм.

Масло кипариса устраняет отеки, помогает при лечении слабой соединительной ткани и варикозного расширения вен. Кроме того, оно регулирует чрезмерное выделение пота, поэтому используется при повышенной потливости ног и успокаивает кровотечения из десен и из носа. Оно имеет особое значение для женщин, так как может регулировать баланс женских гормонов в организме, поэтому применяется при нарушениях цикла, сильных кровотечениях и при затруднениях в климактерическом периоде.

Масло лаванды снимает состояние депрессии, уменьшает перепады настроения, агрессию, улучшает состояние организма при переутомлении, снимает головные боли, помогает при бессоннице. Благоприятно его использование во время эпидемий гриппа, поскольку оно усиливает сопротивляемость организма переутомлению и инфекционным заболеваниям. Масло лаванды оказывает освежающее и регенерирующее действие на клетки кожи, используется для лечения различных кожных заболеваний. Прекрасно ухаживает за поврежденными волосами, устраняет ломкость и чрезмерное выпадение. Нормализует менструальный цикл.

Целебное действие масла мяты наиболее эффективно в трех областях: органы дыхания, пищеварения и нервной системы. Мята прекрасно помогает от насморка, ангины и простудного кашля, проявлений гастрита, несварения, пищевого и алкогольного отравления. Мята успокаивает зуд от укусов насекомых. Мятное масло помогает при сердечных недомоганиях, а также эффективно для лечения суставов и позвоночника.

Разумеется, эфирных масел гораздо больше, и можно подобрать те, которые подойдут по лечебному или косметологическому воздействию.

Надо только учитывать, что при переизбытке эфирных масел в составе бомбочек они начинают течь.

Воду в бомбочки надо добавлять аккуратно и по минимуму, иначе начнется реакция соды и лимонной кислоты с водой, а это должно произойти только в ванной.

Как только смесь утрамбована, можно положить формочки в морозилку минут на 5, потом они легко достаются. Можно склеить две формочки друг с другом, чтобы получились объемные шары или звездочки.

В качестве формочек подойдут любые твердые формы подходящего размера, например, распиленный пополам шарик для настольного тенниса, детские формочки для «куличиков» или формы для вырезания печенья.

Кокосовая бомбочка

Состав: 4 ст. л. кокосового масла, 1 ч. л. эфирного масла куркумы, 2 ст. л. воды, 5 ст. л. кукурузного крахмала, 190 г соды, 4 ст. л. лимонной кислоты.

Расплавить кокосовое масло на водяной бане или в микроволновке. Добавить эфирное масло и воду. Все тщательно перемешать. Добавить кукурузный крахмал, перемешать. Важно использовать именно его, картофельный не подойдет. Всыпать соду и лимонную кислоту по очереди. Полученную смесь плотно утрамбовать в формочки и поставить их в холодильник до полного застывания. Вынуть бомбочки из форм и оставить в холодильнике еще на несколько часов, чтобы они полностью высохли.

Пенящаяся бомбочка

Состав: 250 г соды, 150 г лимонной кислоты, 150 г кукурузного крахмала, 2,5 ст. л. масла какао или масла манго, 3 ч. л. эфирного масла куркумы, 2 ст. л. воды, 8 капель жидкого пищевого красителя (цвет по желанию).

Смешать соду с лимонной кислотой и крахмалом, потом вливать эфирное масло куркумы и жидкое масло какао. Все хорошенько перемешать. С помощью пульверизатора добавить воду и краситель. Переложить смесь в формочки, хорошенько утрамбовать и поместить в холодильник на 24 часа.

Бомбочка с апельсиновой цедрой

Состав: по 100 г соды, лимонной кислоты, масла манго, по 5 ст. л. овсяной муки и сульфата магния (она же английская соль или магнезия), по 10 капель масел лимона, апельсина и грейпфрута, натертая на мелкой терке свежая апельсиновая цедра, 1 ч. л. порошка куркумы.

Масло манго растопить на водяной бане и смешать с ароматическими маслами. В масляную смесь добавить соду и хорошо перемешать, затем добавить лимонную кислоту и опять перемешать, потом всыпать сульфат магния, овсяную муку и куркуму. Полученную массу тщательно вымесить, наполнить ею формочки, предварительно положив на дно щепотку апельсиновой цедры, и плотно утрамбовать с помощью ложки. Бомбочки вынуть из форм через 30 минут и завернуть каждую в пищевую пленку для дальнейшего хранения.

Также можно натертую апельсиновую цедру перемешать со всей массой.

Бомбочка с корицей

Состав: 150 г соды, 100 г лимонной кислоты, 50 г кукурузного крахмала, 3 г сухого молока, 10 г эфирного масла сладкого апельсина, 7 капель эфирного масла мандарина, 3 капли эфирного масла корицы, по 1/2 ч. л. порошка корицы и порошка куркумы.

Смешать соду, лимонную кислоту, крахмал и сухое молоко в миске, тщательно растереть ложкой. Добавить туда по каплям эфирные масла. Если есть возможность, их можно распылять из маленького пульверизатора и хорошо перемешивать. Масса будет готова, если они слипается. Разделить массу на три части. В первую добавить корицу, во вторую - куркуму, третью оставить без всего. Заполнить формочки, добавляя туда массу из каждой из частей, и плотно утрамбовать. Дать им высохнуть.

Бомбочка для ванны с куркумой

Состав: 100 мл растительного масла (оливковое, кокосовое, миндальное, виноградное и т. п.), 1/2 стакана кукурузного крахмала, 1 стакан соды, 1 стакан лимонной кислоты, 10 капель эфирного масла куркумы.

Смешать крахмал и соду. Добавить эфирное масло куркумы к растительному маслу и влить в сухую часть. Перемешать все до состояния мокрого песка. Ложкой распределить массу по формочкам, тщательно утрамбовывая. Оставить формочки высыхать на 24 часа.

Бомбочка с зеленым чаем

Состав: 1 стакан соды, 1/2 стакана кукурузного крахмала, 1/2 стакана лимонной кислоты, 1/4 стакана морской соли, 2 ст. л. смолотого зеленого чая, 2 ст. л. масла виноградных косточек (или алоэ, или жожоба, или другого базового масла), 2 ст. л. воды, 1 ч. л. эфирного масла куркумы.

Смешать лимонную кислоту, кукурузный крахмал и зеленый чай (он должен быть как пудра). Добавить остальные ингредиенты и тщательно размешать. Положить в формочки тонкую бумажную салфетку. Распределить смесь по формочкам, утрамбовать пальцем или ложкой. Оставить бомбочки сохнуть на несколько часов, до полного затвердения.

Кофейный иланг-иланг

Состав: 4 ст. л. соды, 2 ст. л. лимонной кислоты, 3 ст. л. кукурузного крахмала, 2 ст. л. масла из ростков пшеницы, 1 ст. л. морской соли, 1 ст. л. молотого кофе, 15 капель эфирного масла иланг-иланга.

В миске смешать соду и лимонную кислоту и хорошенько растереть их ложкой, чтобы порошки стали единой смесью. Далее вмешать в смесь крахмал, добавить масло из ростков пшеницы и все хорошенько вымешать. Всыпать морскую соль и молотый кофе, последним накапать иланг-иланг. Тщательно размешать всю смесь. Сбрызнуть состав водой из распылителя, чтобы он приобрел консистенцию влажного песка. Следить, чтобы не началась реакция соды с лимонной кислотой (шипеть и пениться бомбочка должна уже в ванне). Если при сжимании в ладони смесь крошится и разваливается, то можно капнуть еще немного масла из пшеничных ростков. Смазать формочки любым растительным маслом, разложить по ним смесь, плотно утрамбовывая, и оставить на 2-3 часа. Потом вынуть бомбочки, разложить на бумаге и оставить сушиться на 5-6 дней.

Масло иланг-иланга оказывает особое смягчающее действие на кожу. Одна из его способностей - заживлять ранки. Также оно нормализует давление.

Бомбочка для снятия напряжения

Состав: 3 ст. л. соды, 2 ст. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ст. л. английской соли (сульфата магния), 2,5 ст. л. базового масла по выбору (масла виноградных косточек, зародышей пшеницы, абрикоса, сладкого миндаля, жожоба и т. п.), 1 ст. л. воды, по 5 капель эфирного масла эвкалипта, лаванды, мяты и чайного дерева.

Тщательно растереть в миске соду, лимонную кислоту и кукурузный крахмал, потом прибавить английскую соль. Отдельно соединить влажные компоненты: базовое масло, эфирные масла и влить их в сухую часть, тщательно размешивая. Смесь должна быть плотной и не рассыпаться сжатии в руке. Если необходимо, немного обрызгать водой из пульверизатора, не допуская шипения и вспенивания состава. Заполнить смесью формочки, оставить их на 5-6 часов для просушки, затем вынуть на бумагу и оставить в теплом проветриваемом месте на неделю. Хранить герметично закрытыми.

Лавандовая бомба

Состав: 3 ст. л. соды, 2 ст. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ст. л. английской соли (сульфата магния), 2,5 ст. л. базового масла по выбору (масла виноградных косточек, зародышей пшеницы, абрикоса, сладкого миндаля, жожоба и т. п.), 1 ст. л. воды, 2 ст. л. сухой лаванды, 15-20 капель эфирного масла лаванды, 5-10 капель желтого пищевого красителя.

Тщательно растереть в миске соду, лимонную кислоту и кукурузный крахмал, потом прибавить английскую соль. Отдельно соединить влажные компоненты: базовое масло, эфирное масло, жидкий пищевой краситель и влить их в сухую часть, тщательно размешивая. Добавить сухую лаванду. Смесь должна быть плотной и не рассыпаться при сжатии в руке. Если необходимо, немного обрызгать водой из пульверизатора, не допуская шипения и вспенивания состава. Заполнить смесью формочки, оставить их на 5-6 часов для просушки, затем вынуть на бумагу и оставить в теплом проветриваемом месте на неделю. Хранить герметично закрытыми.

Как вариант: вместо эфирного масла лаванды взять лимонный сок (столько же капель), а вместо сухой травы лаванды - лимонную цедру. Получатся лимонные бомбочки.

Еще вариант: вместо эфирного масла лаванды взять эфирное масло розы (столько же капель), а вместо сухой травы лаванды - лепестки розы. Получатся розовые бомбочки.

Бомбочка «восточная»

Состав: 3 ст. л. соды, 2 ст. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ст. л. английской соли (сульфата магния), 2,5 ст. л. базового масла по выбору (масла виноградных косточек, зародышей пшеницы, абрикоса, сладкого миндаля, жожоба и т. п.), 1 ст. л. воды, 2 ст. л. лепестков розы, по 5 капель эфирного масла иланг-иланга, пачули, сандала, 5-10 капель красного пищевого красителя.

Тщательно растереть в миске соду, лимонную кислоту и кукурузный крахмал, потом прибавить английскую соль. Отдельно соединить влажные компоненты: базовое масло, эфирные масла, жидкий пищевой краситель и влить их в сухую часть, тщательно размешивая. Добавить лепестки роз. Смесь должна быть плотной и не рассыпаться при сжатии в руке. Если необходимо, немного обрызгать водой из пульверизатора, не допуская шипения и вспенивания состава. Заполнить смесью формочки, оставить их на 5-6 часов для просушки, затем вынуть на бумагу и оставить в теплом проветриваемом месте на неделю. Хранить герметично закрытыми.

Бомбочка освежающая

Состав: 3 ст. л. соды, 2 ст. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ст. л. английской соли (сульфата магния), 2,5 ст. л. базового масла по выбору (масла виноградных косточек, зародышей пшеницы, абрикоса, сладкого миндаля, жожоба и т. п.), 1 ст. л. воды, 2 ст. л. сухого лемонграсса или сухой цедры лимона, 5 капель эфирного масла лемонграсса, 15 капель эфирного масла петигрейна или нероли.

Тщательно растереть в миске соду, лимонную кислоту и кукурузный крахмал, потом прибавить английскую соль. Отдельно соединить влажные компоненты: базовое масло, эфирные масла и влить их в сухую часть, тщательно размешивая. Добавить лемонграсс или лимонную цедру. Смесь должна быть плотной и не рассыпаться сжатии в руке. Если необходимо, немного обрызгать водой из пульверизатора, не допуская шипения и вспенивания состава. Заполнить смесью формочки, оставить их на 5-6 часов для просушки, затем вынуть на бумагу и оставить в теплом проветриваемом месте на неделю. Хранить герметично закрытыми.

Бомбочка с маслом какао и овсянкой

Состав: 60 мл масла какао, 60 г соды, 60 г лимонной кислоты, 3 ст. л. измельченной в пудру овсянки, 10 капель любого по цвету жидкого пищевого красителя, 10 капель эфирного масла бергамота, 5 капель эфирного масла розы, 10 капель эфирного масла иланг-иланга.

Расплавить масло какао в микроволновке или на водяной бане, немного охладить. Добавить в него эфирные масла и пищевой краситель, хорошо перемешать. Потом по очереди всыпая, перемешивая, соду, лимонную кислоту и овсянку, все тщательно растереть. Разложить по формам, хорошенько утрамбовывая. Поставить в холодильник для застывания, можно и в морозильник минут на 20. Потом вытащить, вынуть из форм и герметично упаковать.

Бомбочка с сахарным тростником

Состав: 1/2 стакана лимонной кислоты, 1 стакан соды, 3/4 стакана кукурузного крахмала, 1/4 стакана сахарного тростника, 10-15 капель эфирного масла по выбору.

Тщательно растереть лимонную кислоту, соду и крахмал до однородной массы. Добавить сахар. Налить в пульверизатор воды и обрызгивать смесь в миске водой и перемешивать. Смесь должна стать консистенции влажного песка, но не должна пениться. Она должна начать прилипать к ложке. Добавить эфирное масло, еще раз перемешать. Потом разложить смесь по формочкам, тщательно утрамбовывая, и оставить на ночь в помещении для высыхания. На следующий день вынуть из формочек и положить в банки с хорошо притертыми крышками или запаковать в пакеты.

Бомбочка-зебра

Состав: 3 ст. л. соды, 1 ст. л. без горки сухого молока, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ст. л. лимонной кислоты, по 5 капель эфирного масла мяты и лимона.

Тщательно растереть ложкой лимонную кислоту, соду, крахмал и сухое молоко до однородной массы. Из пульверизатора увлажнить смесь до состояния влажного песка, чтобы она начала приставать к ложке. Следить, чтобы смесь не начала пениться. Разделить на две части. В одну добавить эфирное масло лимона (будет окрашивание в желтый цвет), в другую - масло мяты (останется белой). После этого утрамбовать смесь в формочки слоями разных цветов. Если поставить формочки ненадолго в морозилку, то потом бомбочки легко вынимаются. Дать им высохнуть в течение нескольких часов на бумаге, и упаковать герметично для хранения.

5.7. Домашнее мыло

Сейчас домашнее мыловарение становится очень популярным.

Для производства мыла дома надо иметь не так много вещей: посуду, формочки, в которые будет разливаться мыльная масса, сама мыльная масса-основа или мыльная стружка и всякие добавки, ради которых, собственно, и варится мыло. Еще пригодятся овсяные хлопья, кукурузная мука, сухие лепестки цветов.

Мыло можно варить из мыльной основы, которая продается в специализированных магазинах. Она бывает из разных стран. Самая известная - из Бельгии, Англии, Германии, Латвии и Китая. Можно смешивать разные основы, важно чтобы совпадала их жирность. Мыльная основа - это по идее то же самое мыло, но без цвета и запаха, в него при варке и будет добавляться все, что захочется.

Основа может быть прозрачной и белой. Если на ярлыке основы стоит буква Т - то это прозрачная основа, если W - то белая. В белую основу добавляют белила. Также существует основа, созданная на основе ПАВ (лаурила сульфата натрия). Этот самый ПАВ сушит кожу, но зато мыло с ним сильно пенится. Бывает еще органическая (натуральная) основа. Она застывает немного медленнее и меньше пенится, однако она намного полезнее для кожи. У нее легкий кремовый оттенок.

Можно также использовать и готовое мыло, если купить какое-нибудь обычное, без отдушек и добавок и все добавлять при варке. Такое мыло просто натирают на терке или режут на куски (чтобы быстрее было) и растапливают на водяной бане, а потом добавляют то, что указано в рецепте или что самой захочется. Можно также для производства мыла использовать и обмылки, а почему нет? Поле для экспериментов обширно.

Когда мыло нагревается на водяной бане, его нельзя мешать, чтобы избежать пузырей. Если появляется пена, ее надо обязательно снять ложкой, иначе мыло не будет прозрачным. Ни в коем случае нельзя доводить его до кипения. В этот момент можно добавить краситель по желанию и убрать чашку с водяной бани. Слегка остудить. Добавить ароматическое масло и перемешать. И сейчас же добавлять остальные ингредиенты: сухие лепестки, овсяные хлопья или кукурузную муку.

Чтобы самодельное мыло было двуслойным: и белым, и прозрачным, надо налить белую мыльную массу до половины формы. После того как масса застыла, добавить прозрачную массу вместе с ароматическими добавками.

В самодельное мыло можно добавлять все по желанию: молотый кофе - тогда получится мыло-скраб; молотый геркулес (также скраб); вместо воды добавить лимонный сок. Можно варить из детского мыла на ромашковом отваре, и на розовом настое, и с маслом ростков пшеницы, и с соком апельсина, и со свежевыжатым яблочным соком, и с пюре авокадо. Бока формочек можно обсыпать свежемолотым кофе - тоже получится мысло-скраб. Можно посыпать и молотой овсянкой, а детям-аллергикам - манкой или рисовой крупкой. Белое мыло можно делать на рисовом или овсяном отваре и даже на молоке.

Срок хранения мыла ручной работы - около 3 месяцев, потом разрушаются витамины и выветриваются эфирные масла.

Основной рецепт домашнего мыла

Мыльную основу или детское мыло растопить на водяной бане, постоянно помешивая, чтобы лучше плавилось и была однородная масса, добавить 200 мл горячей воды и 1 ч. л. глицерина. Воду можно заменить сливками, соевым молоком, отваром трав и т. п. В итоге растопленное мыло должно иметь консистенцию сметаны. Если появляется пена, ее надо снимать ложкой. Снять с огня и хорошенько перемешать. Сразу добавить ароматизаторы и красители по выбору. Разлить или ложкой разложить в формочки и оставить на 2-3 дня в помещении при комнатной температуре. Далее можно использовать, а можно оставить вылеживаться еще дней 10, чтобы оно стало более плотным.

Овсяное мыло-скраб

Растопить на водяной бане или в микроволновке 100 г мыльной основы или такой же кусок мыла без добавок. Если мыло плохо топится, можно долить немного воды, но так, чтобы в итоге получилась густая мягкая масса. Снять основу с огня и добавить туда 2 ч. л. сметаны, перемешать, не допуская появления пузырьков. Потом добавить 3 ч. л. крупных овсяных хлопьев и тоже аккуратно перемешать. Когда масса несколько остынет, добавить 5 капель эфирного масла куркумы, еще раз перемешать. Форму для мыла смазать маслом, чтобы потом мыло легко вынималось. Оставить мыло на сутки, чтобы оно как следует затвердело. Потом вынуть мыло из формы и оставить вылеживаться еще неделю в прохладном и хорошо проветриваемом месте, чтобы испарилась лишняя жидкость.

Мыло для всех типов кожи

Растопить 500 г прозрачной мыльной основы или детского мыла без отдушек в микроволновке или на водяной бане. В растопленную основу положить 5 ч. л. сухих сливок и тщательно перемешать. Добавить 1,5 ч. л. масла ростков пшеницы и 5 капель витамина Е. Снова тщательно размешать. Полученную основу залить в форму, заранее обрызганную спиртом, заполнив ее наполовину. Если на поверхности появились пузырьки, то можно ее обрызгать спиртом, и они лопнут.

Затем 2 ч. л. овсянки добавить в оставшуюся мыльную основу. Через 15 минут влить ее в немного затвердевшую основу в форме и сбрызнуть спиртом. Полученное мыло оставить на два часа для застывания. Готовое мыло достать из формы и нарезать на кусочки, если форма была большая.

Отбеливающее мыло с рисовой мукой

Нарезать 100 г белой мыльной основы на кубики и растопить на водяной бане или в микроволновке. После этого добавить в нее все треть чайной ложки миндального масла, 1 ст. л. рисовой муки и 1 ч. л. ванилина. Все хорошо размешать, вылить в форму и сбрызнуть спиртом. Извлечь после полного застывания.

6. Рецепты народной медицины

Эти рецепты известны многие сотни лет, и их действенность проверена временем. Сейчас, когда изучен химический состав растений, стало понятней, почему препараты из них действуют определенным образом. И часто они могут помочь официальной медицине в лечении самых разных заболеваний.

6.1. Сок из ростков пшеницы

Ростки пшеницы в последнее время становятся все более и более популярным лечебным продуктом. Его употребляют в виде свежевыжатого сока при профилактике и лечении целого ряда заболеваний, а также в качестве общеукрепляющего и омолаживающего напитка.

Ростки пшеницы содержат сахарозу, провитамин A, каратиноиды, витамин E, способные улучшать обменные процессы в организме человека. В ростках обнаружен фермент супероксиддисмутаза, который обеспечивает стабильное функционирование клеток стареющего организма. Полисахариды, содержащиеся в ростках пшеницы, не разрушаются полностью под воздействием соляной кислоты желудочного сока и, поступая в тонкий кишечник, способны поглощать радионуклиды, соединения тяжелых металлов и вредные микроорганизмы. Употребление свежего сока ростков пшеницы показано людям, страдающим от дисфункции желудочно-кишечного тракта, имеющих заболевания печени.

Ежедневное употребление даже незначительного количества свежевыжатого сока ростков пшеницы позволяет избавиться от многих хронических заболеваний, укрепить иммунитет. Огромное содержание хлорофилла в свежевыжатом соке ростков пшеницы обеспечивает укрепление клеточных мембран, способствует скорейшему заживлению ран, язв, эрозий. Обнаруженное сходство в строении молекулы хлорофилла и человеческого гемоглобина (отличием является лишь атом магния вместо железа) позволяет повышать содержание кислорода в крови. Более того, хлорофилл увеличивает защитные функции организма, он способен предотвращать опухоли.

Сок ростков пшеницы обладает слабым мочегонным действием, регулирует давление, поэтому рекомендуется при лечении гипертонии.

В составе молекулы хлорофилла есть и витамин K, который предотвращает образование оксалатов в моче и способствует профилактике мочекаменной болезни. Также он активизирует функции щитовидной и поджелудочной желез, стимулирует моторику кишечника и снижает уровень тревожности.

Сок пшеницы можно приготовить дома самостоятельно. Для этого нужно прорастить зерна пшеницы, а когда ростки достигнут высоты 10-12 см, пропустить их через мясорубку или смолоть в блендере. Главное правило - употребление только свежего сока. Начинать следует с 10-15 ростков пшеницы и постепенно доводить их количество до 50-60, следя за реакцией своего организма. Мякоть ростков глотать не надо, сок следует выпивать за 30-40 минут до еды. Также сейчас продается концентрат сока из ростков пшеницы.

Строгими противопоказаниями для применения этого напитка является индивидуальная непереносимость злаковых культур, чувствительность к аллергенам пыльцы, тяжелое течение бронхиальной астмы и длительное употребление глюкокортикоидов (от 2-х лет), беременность.

6.2. Рецепты при различных заболеваниях

При дисбактериозе: На 300 г топинамбура надо взять 1 стакан молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, зелень и соль по вкусу. Очищенные клубни топинамбура нарезать кубиками, положить в кипящее, наполовину разбавленное водой молоко и варить на слабом огне до готовности. Молоко слить в другую посуду, снова нагреть до кипения, положить в него пшеничную муку, поджаренную на сливочном масле, как для белого соуса, и, помешивая, проварить до загустения. Залить этим соусом топинамбур и аккуратно, чтобы не помять, перемещать. Есть регулярно.

При простуде и болезнях дыхательных путей: пить 3 раза в день по 50-70 мл отвара ржаных цветков и колосьев. 2 столовые ложки цветков и колосьев надо 2 минуты кипятить в 500 мл воды, потом остудить до теплого состояния.

Примочка против артрита: мелко натереть корень хрена и смешать со свиным жиром и ржаной мукой. Перемешивая, довести до однородности. Примотать кашицу к больному месту бинтом, обвязать теплой тканью.

Хрен нужно брать индивидуально, в зависимости от его остроты и от чувствительности кожи.

Для сведения бородавок: высыпать на небольшое блюдце ржаную муку на кончике ножа. Добавить каплю уксусной эссенции и размешать спичкой. После загущения раствора перенести его на предварительно распаренную бородавку. Наносить мазь нужно исключительно по центру, а не вокруг основания - при попадании на здоровую кожу возникает ожог.

При зубной боли, если нет возможности сразу попасть ко врачу, можно положить в дупло страдающего зуба ржаной хлебный мякиш.

Против диареи: залить 1 столовую ложку ржаных отрубей 1 стаканом кипятка, поставить на малый огонь, прокипятить 5 минут. Настаивать несколько часов и пить по 50-70 мл перед каждым приемом пищи.

Облегчить состояние и уменьшить болевые ощущения при отите помогает ржаное тесто. Для его приготовления в равных пропорциях смешиваются свежий сок каланхоэ, камфорный спирт и вода. Затем добавляются ржаная мука с 1 яйцом и замешивается тесто. Это тесто прикладывается к голове вокруг уха, которое болит. Ушной канал должен оставаться свободным. Сверху на тесто накладывают пергамент. Больному нужно надеть поверх бумаги шерстяную шапку и отправиться спать. Следующим вечером процедуру повторить.

При радикулите: смешать равные части водки, подсолнечного масла, пчелиного меда и горчичного порошка. Тщательно перемешать для равномерного распределения горчицы. Во время перемешивания постепенно добавлять в смесь ржаную муку, чтобы получилась лепешка. Наложить на больной участок марлю в 5-6 слоев. Заранее нагретую лепешку приложить к марле. При появлении сильного покраснения лепешку убрать.

Повторять процедуру ежедневно. Можно использовать одну и ту же лепешку на протяжении 4-5 сеансов.

При радикулите: Из 100-150 г ржаной муки замесить тесто (без дрожжей), раскатать его в лепешку такого размера, чтобы она закрывала все больное место, завернуть ее в марлю. Больное место слегка натереть скипидаром, приложить к нему теплую ржаную лепешку, прикрыв сверху пергаментом, тепло укутать и держать в течение часа. Будет сильное жжение, но нужно потерпеть. После снятия лепешки тепло укутать больное место.

Средство от глистов: залить 2-3 столовых ложки ржаных зерен или отрубей горячим молоком, дать настояться до остывания. Пить 7 дней по 50-70 мл натощак.

Ржаные отруби хорошо подходят для лечебных ванн, помогающих улучшить самочувствие при аллергических реакциях. Для них 1 столовую ложку отрубей залить 4 литрами кипятка, настаивать не меньше 3 часов, а потом весь раствор вылить в ванну.

Избавлять от волдырей, царапин и ран помогает зеленая мазь из листьев ржи. Нужно в свежем виде перетолочь листья и стебли со свиным салом, пока они не покроются жиром, а потом поставить их вариться на слабом огне до изменения цвета. Перед использованием мазь нужно процедить.

Ячменный отвар давали тем, кто страдает воспалительными процессами, расстройствами нервной системы, проблемами с желудком и кишечником, чахоткой и болями в горле. Для увеличения количества молока кормящие женщины пили ячменный отвар с добавлением мелко нарезанного укропа.

Отвар № 1: горсть зерен ячменя (около 20-25 г) настаивать 4-5 часов в стакане с прохладной водой. Потом кипятить 10 минут и процедить. Пить по 2-3 столовые ложки перед едой.

Отвар № 2: 5 ч. л. ячменных зерен засыпать в литр кипящей воды и поддерживать кипение, пока жидкость не выкипит на треть (останется 700 мл). Готовый отвар пить 2 месяца по 350 мл до обеда и по окончании ужина.

Он помогает при подагре, увеличении селезенки, струпьях и цинге.

Солод из ячменя: Горсть проросших семян высушить и перемолоть, полученный порошок залить кипятком из расчета 1 л воды на 2-3 столовые ложки семян. Настаивать 2 часа. Пить по 1/2 стакана до 6 раз в сутки.

Считается проверенным средством при бронхите, пиелонефрите, воспалении мочевого пузыря и борьбе с глистами.

Ванна с добавлением ячменя: в зависимости от возраста берется от 0,5 кг (маленький ребенок) до 1,5 кг (взрослый) ячменного солода, который настаивается на протяжении получаса в 2-3 л горячей воды. Потом процеживается и выливается в ванную.

Такая ванна оказывает благоприятное воздействие на кожу при сыпи, прыщах, аллергических высыпаниях и других кожных заболеваниях.

При воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта: 20 г семян ячменя настаивать в стакане кипяченой воды в течение 4-5 часов, затем варить на слабом огне 10 минут, процедить. Пить полученный слизистый отвар по 1 ст. л. 4-6 раз в день. Отвар ячменного зерна обладает мягчительным и обволакивающим свойством.

При воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта: семена ячменя промыть в теплой воде и поместить в один слой между двумя слоями намоченной в теплой воде хлопчатобумажной или льняной ткани при температуре 22-24 °С. Верхний слой ткани следует время от времени увлажнять до появления ростков. Обычно они появляются через 1-2 суток. При ростках не более чем в 1 мм проросшие зерна быстро сушат, полученный солод измельчают или превращают в муку в кофемолке. Нужно насыпать в термос 3-4 ст. л. измельченного солода, залить 0,5 л кипящей воды, настаивать 1-2 часа, процедить. Принимать по 1/3-1/2 стакана 2-3 раза в день при желудочно-кишечных заболеваниях как общеукрепляющее, противовоспалительное и обволакивающее средство.

При воспалении желчного пузыря в качестве желчегонного средства: 20 г измельченных рылец кукурузы засыпать в воду комнатной температуры (0,5 л) в эмалированной кастрюльке. На слабом огне довести до кипения при закрытой крышке и кипятить 20-30 минут, охладить и процедить. Принимать по 40-50 мл через каждые 3-4 часа длительное время.

Кукуруза обладает желчегонными свойствами и используется при холецистите, холангитах, гепатитах: 1 столовую ложку залить 1 стаканом кипятка, настаивать 1 час, процедить. Пить по 1 столовой ложке каждые 3 часа.

При ревматизме: взять цветы таволги - 10 г, лист толокнянки - 15 г, траву грыжника - 10 г, кукурузные рыльца - 15 г, створки бобов фасоли - 15 г, корень бузины травянистой - 15 г, березовые почки - 15 г, хвощ полевой, трава спорыша и лепестки василька - по 10 г. Все смешать, взять 4 ст. л. смеси, залить с вечера литром воды, утром кипяить 5-10 минут. Дать постоять под крышкой 30 минут, процедить и отжать. Пить теплым в 6-7 приемов в течение дня.

Для интенсивного изгнания песка: взять в равных частях спорыш, кукурузные рыльца, доли стручков фасоли карликовой формы, траву грыжника гладкого и лист толокнянки. Заварить 15 г смеси на 1 стакан кипятка и выдерживать под крышкой, пока не остынет до теплого. Выпить стакан настоя в течение дня.

При гепатите: взять льнянку обыкновенную - 15 г, цветки цмина песчаного - 15 г, кукурузные рыльца - 10 г. Столовую ложку смеси настаивать 10 минут в 250 мл кипятка. Пить по 50 мл 3 раза в день до еды.

При раздражении мочевого пузыря и частых позывах к мочеиспусканию нужно выпить натощак чашку чая из рылец кукурузы, стебельков черешни или вишни. Мед по вкусу. Повторять несколько раз в день.

Желчегонный отвар: 2 ст. л. кукурузных рылец залить 1 л воды, кипятить в закрытой эмалированной посуде 15 минут на слабом огне. Настаивать 30 минут. Принимать по 0,5 стакана 3-4 раза в день за 20 минут до еды. Курс лечения: 3-4 и более месяца. Кукурузные столбики с рыльцами оказывают желчегонное действие, уменьшают вязкость отделяемой желчи, восстанавливают пораженные клетки печени.

При глаукоме: заварить стаканом кипятка 15 г измельченных кукурузных рылец и настоять 35-40 минут. После процеживания и остывания настой пьют по 1 столовой ложке 3 раза в день. Запивать не рекомендуется.

При ожирении: настоять измельченные рыльца кукурузы в кипятке в соотношении 1:10 в течение часа, потом процедить и остудить. Принимать по 1 столовой ложке 5 раз в сутки, это снижает аппетит и улучшает обмен веществ.

При мочекаменной болезни: 1 столовую ложку кукурузной муки размешать в 1 стакане кипятка, накрыть крышкой и настаивать 5-6 часов. Процедить и принимать по 2 столовые ложки 3 раза в день перед едой.

Для лечения бессонницы: несколько ложек смеси из равных частей овсяных и ржаных зерен залить 1 литром холодной воды. Затем кастрюлю поставить на огонь и закипятить. Когда зерна полопаются, нужно снять отвар с огня и настаивать 5-6 часов. Процедить и пить по половине стакана 3 раза в день. Если здоровый сон не появляется после 2-3 недель лечения, нужно увеличить частоту приема вдвое.

Овсяные хлопья, крупа и толокно входят в число продуктов, которые рекомендованы к добавлению в диету для снижения веса. Наиболее полезен для этого овес, заваренный по определенному рецепту. Берутся только неочищенные цельные зерна. На 1 стакан зерен нужен 1 литр воды. Залитые зерна ставят на 12 часов набухать, а после этого варить не менее 1,5 часов на минимальном огне. После остывания отвар процедить. Зерна измельчить в блендере в однородную массу, добавить в отвар и в таком виде употреблять. В день нужно выпивать по 3 стакана этой смеси на протяжении 2-3 недель.

Скраб для кишечника. В кофемолке измельчить полстакана овсяных зерен или хлопьев. Еще нужны 1 чайная ложка меда, 1 стакан холодной кипяченой воды, 5 ядер очищенных грецких орехов. Сначала муку залить водой и настаивать 10 часов, а затем к ней добавить измельченные орехи и мед. После этого массу 5-10 минут варить на слабом огне. Сахар и соль добавлять нельзя. Это надо есть утром натощак как завтрак несколько дней (3-5).

Очистительный отвар: замочить неочищенные зерна овса водой в соотношении 1:2 на 8-12 часов, затем процедить. Пить 2-3 раза в день по половине стакана.

Настой овса, эффективный при хронических заболеваниях печени: 100 г цельных неочищенных зерен овса засыпать в алюминиевую посуду и залить 1 литром воды. Поставить на огонь. После закипания воды сделать пламя минимальным и томить еще 20 минут. Снять посуду с огня, закрыть полотенцем или крышкой и убрать до остывания. Пить отвар по 500 мл на день вне зависимости от приемов пищи, смешивая с ложкой цветочного меда. Лучше разделить на 3-4 порции. Лечебный курс длится 8 недель. При необходимости повторного курса нужно сделать перерыв не менее месяца.

Запаренный овес для ослабленной печени: в кофемолке измельчить зерна овса. Нужна 1 столовая ложка муки. Положить ее в термос, залить 1 литром кипятка и оставить закрытый термос на 12 часов. Периодически встряхивать. Потом отвар процедить. Пить по 0,5 литра в день за 15-30 минут до еды на протяжении 3 месяцев.

Отвар с шиповником и травами: промыть 3 столовые ложки неочищенного овса. Добавить к зернам по 2 столовые ложки измельченных листьев брусники и березовых почек. Залить 4 литрами холодной кипяченой воды. Оставить в прохладном месте для настаивания на сутки. Залить 2 столовые ложки шиповника 1 литром воды. Вскипятить и остудить, убрать для настаивания на сутки. Поставить настой с овсом и брусникой на огонь, довести до кипения. Добавить 2 столовые ложки кукурузных рылец и 3 столовые ложки спорыша. Томить на слабом огне 15 минут. После остывания соединить и процедить оба отвара.

Пить за 15-20 минут до еды. В первый день нужно за сутки всего выпить 50 мл отвара, во вторые сутки - полстакана, на протяжении следующей недели - по 2/3 стакана за сутки.

Для лечения при хроническом панкреатите употребляют отвары, настои или кисель из овса. Для приготовления отвара нужно брать неочищенное зерно. Оно должно быть цельным, светлым, без сильных и неприятных запахов.

Отвар: зерно перебрать от мусора и поврежденных частиц, несколько раз промыть под проточной водой. Высыпать в кастрюлю и залить водой из расчета 1 литр воды на 1 стакан сырья. Оставить набухать на час. Далее поставить на огонь и кипятить при самом слабом огне час. Снять с огня и оставить закрытую крышкой кастрюлю до полного остывания отвара. Процедить отвар, хорошенько отжать жмых. Долить в отцеженную жидкость холодную кипяченую воду, чтобы восстановить объем до первоначального.

Отвар хранить в холодильнике и пить за 20-30 минут до еды по 1/2 стакана 3 раза в день. На нем же можно делать кашу и кисель.

При мочекаменной болезни: провернуть через мясорубку свежую овсяную зелень (траву), наполнить ей пол-литровую стеклянную банку, полностью залить водкой. Настаивать в темноте 2-3 недели, периодически взбалтывая. Потом процедить и пить по 20-30 капель, разбавленных 1 столовой ложкой воды, 3 раза в день до еды.

От курения: смешать по 50 г ячменного, ржаного, просяного и овсяного зерна, залить 400-500 мл воды. Нагреть на плите до кипения и варить на малом огне 10 минут. Слить в термос и убрать для настаивания на 10-12 часов. Процедить, пить 3 раза в день по 1/2 стакана до выработки отвращения к сигаретам.

При упадке сил и истощении организма: залить 1 стакан овса 1 литром кипящей воды и варить на среднем огне до образования киселя. Процедить и добавить равное количество молока. Проварить несколько минут на среднем пламени, охладить. Добавить 3 столовые ложки меда. Пить 3 раза в день по 200 мл в теплом виде.

При гастрите: промыть полстакана зерна овса, залить 0,5 л прохладной воды, настаивать 10-14 часов. Варить полчаса на слабом огне под крышкой и снова убрать для настаивания на 30 минут. Процедить, довести водой до объема в 0,5 л и пить по 1/3-1/2 стакана до еды 3 раза в сутки.

При гриппе: настаивать 1 стакан овса в 1 литре воды ночь. Затем поставить на малый огонь томиться, пока не выкипит половина жидкости. Процедить и выпить все несколькими порциями за день. Для усиления эффекта рекомендуется также выпить за день смесь из 2 стаканов простокваши и 5 растертых зубчиков чеснока.

Для лечения кашля и сопровождаемых им простудных заболеваний отвар овса рекомендуется обогащать луковым или чесночным соком, медом, изюмом. Соки нужно добавлять в уже готовое средство, чтобы они не потеряли антисептические свойства.

Отвар для омоложения: всыпать 2 стакана цельного зерна овса в 2 литра кипяченой воды и поставить на огонь. После закипания сделать средний огонь и варить 20 минут. После снятия с конфорки, закрыв посуду, настаивать отвар сутки в тепле. Затем процедить и кипятить еще несколько минут. В отвар добавить 70-80 грамм меда и сок 2/3 лимона. Хранить его в холодильнике или помещении с температурой до +10 °C.

Пить тремя курсами за год: весной, летом и осенью с продолжительностью в 2-3 недели по полстакана 3 раза в день.

Овсяный отвар при диабете второго типа: взять 100-150 г цельных зерен, размолоть в блендере или мясорубке. Залить 1 литром горячей воды, поставить на огонь и томить на малом огне 30-45 минут. Далее отвар остудить и процедить. Пить его нужно по 3/4-1 стакану за 15 минут до еды 2 недели.

При диабете второго типа: смешать по 10 г льняных зерен, овсяной соломы и зерен, высушенных фасолевых створок и листьев черники. Измельчить продукты, положить в термос и залить 1 литром кипятка. В закрытом термосе настаивать 10-12 часов, процедить. Пить после еды по 1 стакану. Средство имеет гипогликемические свойства.

Настой против диабета любого типа: 1 стакан зерен овса залить 1 литром воды, залить и оставить под крышкой на ночь. Затем массу процедить и пить по 1/2 стакана перед едой в течение двух недель.

При псориазе: залить стакан овсяных зерен стаканом воды и настаивать под крышкой 12 часов. Поставить на огонь, довести до кипения и варить 3-5 минут. Настаивать еще 12 часов.

Готовое лекарство пить в течение двух месяцев по три раза за день по 1/2 стакана. Дополнительно можно принимать ванну с отваром овсяной соломы из расчета 5 пригоршней сырья на 15 л воды. Сеанс должен длиться не больше 20 минут и проводиться до трех раз в неделю.

При туберкулезе: Кастрюлю на 2/3 заполнить овсом или ячменем, или их смесью, остальную часть ее залить свежим непастеризованным молоком и добавить смалец толщиной в палец. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить в духовку. Доливать молоко, пока зерна не разварятся. Рекомендуется принимать при туберкулезе по 0,5 стакана 3 раза в день в теплом виде.

При гипертонии: хорошо промытое и высушенное просо перемолоть в кофемолке или растолочь и съесть в сухом виде. В течение дня необходимо употребить суммарно 3 столовые ложки средства.

Понизить давление помогает отвар из того же объема зерен. 3 столовые ложки проса залить 1 стаканом кипятка и настаивать 2 часа. Потом выпить.

Для лечения гайморита прогреванием пазух советуют класть на переносицу мешочек из ткани с прокаленной на сковороде пшенкой (еще горячей).

Отвар для лечения конъюнктивита: 2 столовые ложки проса положить в пол-литра воды, довести до кипения и варить на среднем огне 10-12 минут. Затем настаивать закутанную кастрюльку 3 часа. Глаза умывать этим отваром утром и вечером.

Отвар при белке в моче: залить 0,5 л кипятка в полстакана проса, перемешать до образования мути, процедить. На протяжении 21 дня пить по 1 литру этого средства в день.

Для лечения дискинезии желчных путей: стакан промытого проса варить до полного разваривания в 600 мл воды, потом кастрюльку закутать в полотенце и настаивать до 4 часов. Полученную кашу съесть в течение дня за 4 приема.

Лечение почек пшеном: стакан пшена пересыпать в 3-литровую банку и полностью залить горячей водой. После 24-часового настаивания в жидкости образуется беловатая взвесь, которая и нужна для лечения. Пить настойку следует в течение дня вместо других напитков. По окончании жидкости зерна можно заливать повторно, а менять - когда у настойки изменится вкус.

При внутренних отеках: 4 чайные ложки семян льна залить 1 л воды, кипятить 10-15 минут, кастрюлю закрыть и поставить в теплое место. Дать настояться 1 час, можно не процеживать. Для вкуса добавить лимонного сока. Пить по 1/2 стакана через 2 часа, 6-8 раз в день, результат достигается через 2-3 недели. Лучше пить горячим.

«Чай» из льняного семени: взять 4 чайные ложки семян, залить их 1 л воды, кипятить 10-15 минут, затем кастрюлю закрыть и поставить в теплое место на 1 час. Готовый отвар можно не процеживать. Для вкуса добавить лимонный сок. Пить отвар лучше горячим по 100 мл через каждые 2 часа 6-8 раз в день. Он снимает отеки лица, вызванные заболеваниями сердца и почек. Результат достигается через 2-3 недели.

Прием семени льна по определенной методике защищает от раздражения слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, снижает всасывание из кишечника в организм токсинов, обладает антипаразитарным действием и снижает холестерин:

- 1-я неделя: 1 десертная ложка муки, растертой из семян льна, + 1 ст. л. сметаны,

- 2-я неделя: 2 десертные ложки льняной муки + 2 ст. л. сметаны,

- 3-я неделя: 3 десертные ложки льняной муки + 3 ст. л. сметаны.

Смесь рекомендуется принимать вместо завтрака. Сметану можно заменить любым кисломолочным продуктом. В период чистки обязательно следует пить воду до 1,5-2 л в день.

Приложение

1. Что такое гликемический индекс и гликемическая нагрузка

Так называют показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень глюкозы в крови. Гликемический индекс (ГИ) сравнивает реакцию организма на продукт с реакцией организма на чистую глюкозу, у которой ГИ равен 100.

Низкий гликемический индекс означает, что при употреблении продукта уровень сахара в крови поднимается медленно. Чем выше индекс, тем быстрее поднимается уровень сахара в крови. При преобладании в меню блюд с высоким ГИ поджелудочная железа вырабатывает инсулин в больших объемах. Если же инсулина и так не хватает, то повышается сахар крови.

Гликемический индекс зависит от вида углеводов и количества клетчатки, способа термической обработки и содержания белков и жиров в продукте.

Медленное усвоение еды, постепенные подъем и снижение уровня сахара в крови при низком ГИ помогают людям с диабетом контролировать концентрацию глюкозы в крови.

Гликемический индекс не связан с калорийностью. Продукты с низким ГИ все равно содержат калории, которые рано или поздно усвоятся организмом.

Продукты с высоким гликемическим индексом:

- пиво - 110 (выше, чем чистая глюкоза),

- белый хлеб - 100,

- сдобные булочки, блинчики - 95,

- картофель запеченный - 95,

- рисовая лапша - 95,

- консервированные абрикосы - 95,

- рис быстрого приготовления - 90,

- мед - 90,

- каши быстрого приготовления - 85,

- морковь вареная или тушеная - 85,

- кукурузные хлопья - 85,

- картофельное пюре, вареный картофель - 85,

- мюсли с орехами и изюмом - 80,

- сладкая выпечка (вафли, пончики) - 75,

- тыква, арбуз, дыня - 75,

- рисовая каша на молоке - 75,

- пшено - 70,

- морковь сырая - 70,

- шоколадный батончик («Марс», «Сникерс»), молочный шоколад - 70,

- сладкие газированные напитки («Пепси-Кола», «Кока-Кола») - 70,

- ананас - 70,

- пельмени - 70,

- лапша из мягких сортов пшеницы - 70,

- белый рис - 70,

- картофельные чипсы - 70,

- сахар (белый или бурый) -70,

- кускус, манка - 70.

Продукты со средним гликемическим индексом:

- пшеничная мука - 65,

- сок апельсиновый в пакете - 65,

- варенья и джемы, мармелад - 65,

- мюсли с сахаром, изюм - 65,

- ржаной хлеб, цельнозерновой хлеб - 65,

- картофель вареный в мундире - 65,

- консервированные овощи - 65,

- макароны с сыром - 65,

- пицца на тонком тесте с томатами и сыром - 60,

- банан - 60,

- мороженое - 60,

- длиннозерный рис - 60,

- магазинный майонез - 60,

- овсяная каша - 60,

- гречка коричневая - 60,

- виноград и виноградный сок - 55,

- кетчуп - 55,

- спагетти - 55,

- консервированные персики - 55,

- песочное печенье - 55.

Продукты с низким гликемическим индексом:

- сладкий картофель (батат, ямс) - 50,

- гречка зеленая - 50,

- рис басмати, коричневый неочищенный рис - 50,

- клюквенный сок без сахара - 50,

- апельсины, киви, манго - 50,

- яблочный сок без сахара - 50,

- грейпфрут, кокос - 45,

- свежий апельсиновый сок - 45,

- тост из цельнозернового хлеба - 45,

- сушеные фиги, курага, чернослив - 40,

- макароны из твердых сортов муки - 40,

- морковный сок без сахара - 40,

- дикий (черный) рис - 35,

- свежие яблоко, слива, айва, нектарин -35,

- обезжиренный натуральный йогурт - 35,

- фасоль - 35,

- гранат, персик - 35,

- томатный сок - 30,

- свежий абрикос - 30,

- перловая крупа - 30,

- коричневая и желтая чечевица - 30,

- зеленая фасоль - 30,

- груша свежая - 30,

- томат свежий - 30,

- творог обезжиренный - 30,

- черника, брусника, голубика - 30,

- горький шоколад (более 70 % какао) - 30,

- молоко любой жирности - 30,

- маракуйя, мандарин - 30,

- ежевика 20

- вишня - 25,

- зеленая и красная чечевица - 25,

- золотистая фасоль - 25,

- малина свежая - 25,

- красная смородина - 25,

- соевая мука - 25,

- клубника, земляника - 25,

- тыквенные семечки - 25,

- крыжовник - 25,

- арахисовая паста без сахара - 20,

- артишок, баклажан - 20,

- соевый йогурт - 20,

- миндаль - 15,

- брокколи, кочанная, брюссельская, цветная капуста - 15,

- отруби - 15,

- перец чили, огурец, спаржа - 15,

- орехи кешью, фундук, кедровый орех, фисташки, грецкий орех, арахис - 15,

- имбирь - 15,

- грибы - 15,

- кабачок, репчатый лук, лук-порей, сельдерей , ревень, шпинат - 15,

- соус песто - 15,

- оливки - 15,

- тофу (соевый творог), соя - 15,

- авокадо - 10,

- листовой салат - 10,

- петрушка, базилик, ванилин, корица, орегано - 5.

Гликемическая нагрузка, в свою очередь, показывает, насколько поднимется сахар крови и сколько времени он будет держаться таким высоким.

Посчитать этот показатель просто: необходимо гликемический индекс умножить на количество углеводов в 100 г продукта и полученное число разделить на 100.

Могут получиться интересные выводы. Например, гликемический индекс пива равен 110. Однако из-за низкого содержания углеводов его гликемическая нагрузка будет всего 4,8. Печеный картофель с индексом в 95 обеспечивает гликемическую нагрузку всего 10,9.

Низкий уровень гликемической нагрузки считается до 10, а высокий - свыше 20. То есть пища с высокой гликемической нагрузкой приводит к более быстрому увеличению уровня сахара в крови и длительному сохранению такого показателя. Пища с низкой гликемической нагрузкой может хоть и быстро увеличить уровень сахара, но он и быстро упадет (потому что в продукте мало углеводов), или она будет медленно поднимать уровень сахара.

Высокие и средние показатели гликемической нагрузки:

- рисовая мука - 78,4,

- финики - 74,5,

- мед - 72,3,

- сахар - 69,9,

- рисовая каша быстрого приготовления - 68,6,

- кукурузные хлопья - 66,8,

- тосты из белого хлеба - 65,0,

- джем - 61,9,

- попкорн - 61,2,

- вафли несладкие - 60,9,

- булки французские - 59,9,

- рис белый пропаренный - 55,5,

- крахмал - 54,7,

- крекеры - 52,9,

- печенье песочное - 49,2,

- мука пшеничная и кускус - 47,5,

- пшено - 47,2,

- мюсли - 45,0,

- манная крупа - 44,0,

- изюм - 42,2,

- бублики пшеничные - 42,1,

- шербет - 41,5,

- хлеб белый - 41,3,

- бисквит - 40,4,

- печенье овсяное - 39,1,

- чипсы картофельные - 38,9,

- картофельное пюре быстрого приготовления - 38,2,

- овсяная каша - 37,0,

- шоколад молочный - 36,8,

- спагетти, макароны - 29,7,

- спагетти из муки грубого помола - 22,5.

Продукты с низкой гликемической нагрузкой:

- салат-латук, брокколи, грибы - 0,1,

- салат листовой - 0,2,

- сосиски - 0,2,

- помидоры - 0,4,

- чеснок, капуста белокочанная, перец зеленый, баклажаны - 0,5,

- молоко соевое - 0,5,

- лук репчатый - 0,9,

- йогурт - 1,2,

- молоко 2,5% - 1,4,

- семечки подсолнечника - 1,5,

- абрикосы свежие - 1,8,

- клубника, киви, арахис - 2,0,

- яблоки - 2,4,

- морковь и вишня - 2,5,

- орехи грецкие и апельсины - 2,8,

- персики - 2,9,

- зеленый горошек консервированный - 3,1,

- груши - 3,2,

- тыква - 3,3,

- яблочный сок без сахара - 3,6,

- кабачки - 3,7,

- йогурт сладкий - 4,4,

- пиво 2,8% - 4,8,

- хлеб с отрубями, зеленый горошек свежий, перловка - 5,1,

- дыня - 5,9,

- виноград - 6,0,

- манго - 6,3,

- кукуруза консервированная и арбуз - 6,6,

- свекла - 6,9,

- каша овсяная молочная - 7,0,

- сок апельсиновый и ананасовый - 7,2,

- ананас - 7,6,

- кукуруза вареная - 7,8,

- сок апельсиновый в пакете - 8,32,

- фасоль белая - 8,6,

- фасоль цветная отварная - 9,0,

- пломбир - 10,8,

- пицца с помидорами и сыром - 11,0,

- шоколад черный (больше 70% какао) - 11,6,

- картофель вареный - 11,7.

2. Целиакия

Так называется непереносимость глютена. Сейчас примерно 1 % населения планеты страдают от этого. Если такой человек ест продукты, содержащие глютен, то у него происходят необратимые изменения в пищеварении, что влияет на его общее состояние и даже может угрожать жизни. Только соблюдение безглютеновой диеты приводит к нормализации жизни таких людей. Непереносимость глютена - врожденное состояние, поэтому чем раньше она будет обнаружена, тем лучше для здоровья ребенка.

Глютен - это белок, содержащийся в пшенице, ржи, овсе или ячмене. Соответственно, он есть и во всех продуктах, произведенных из этих злаков. А их сейчас очень много.

Почему развивается непереносимость глютена, точно еще не выяснили. Имеются достоверные данные, что существует генетическая предрасположенность к развитию этого заболевания. Эта предрасположенность может передаваться по наследству.

Целиакия относится к аутоиммунным заболеваниям, когда организм начинает клетки кишечника воспринимать как чужеродные. Непосредственной причиной начала обострения может быть стрессовая ситуация, ревматические заболевания, перенесенные острые вирусные заболевания.

Симптомы целиакии у взрослых: потеря веса, длительный беспричинный жидкий стул, вздутие живота, общая слабость и снижение работоспособности.

Симптомы целиакии у маленьких детей: продолжающийся более недели жидкий стул, резкое снижение прибавки в весе при нормальном полноценном кормлении, повышенное газообразование, повышенная утомляемость и нестабильное настроение ребенка.

Если такие симптомы проявляются, то в числе прочего ребенка обязательно надо проверить на переносимость глютена.

Диагностика целиакии ставится на основании эндоскопии с биопсией тонкого кишечника (фиброгастродуоденоскопии), анализа крови на специфические антитела, лабораторного исследованиа кала.

Лечение целиакии заключается в пожизненном назначении безглютеновой диеты. Целиакия должна рассматриваться не как недуг, а особый образ жизни.

2.1. Диета при целиакии

Глютен, или же клейковина, - это белок, который в наибольшем количестве содержится во ржи, пшенице и ячмене. Соответственно, он будет содержаться во всех продуктах из этих злаков. Также он используется и как добавка к другим продуктам для их стабилизации. Это могут быть самые неожиданные продукты, например, мороженое или кетчуп. Глютен часто добавляют при приготовлении еды, чтобы сделать ее более вязкой. Также детям с непереносимостью глютена нежелательно давать ячмень, хотя для взрослых он уже не опасен. Осторожно следует относиться и к овсу, поскольку в его составе есть белок, по свойствам похожий на глютен, и овес может тоже вызвать воспаление кишечника.

К продуктам, которые необходимо избегать, относятся:

- пшеница, ячмень, рожь и все блюда из них,

- все макаронные изделия из пшеничной муки (можно употреблять соевую, гречневую или рисовую лапшу),

- каши из запрещенных злаков (манная, перловая),

- все изделия из пшеничного или ржаного теста, кускус,

- готовые завтраки из зерновых, печенье, выпечка, торты,

- лучше избегать покупных продуктов, в составе которых есть «растительный белок», поскольку он может быть из запрещенных злаков.

Следует иметь в виду, что ароматизаторы, загустители, эмульгаторы и антиоксиданты могут быть изготовлены из пшеницы, ржи, ячменя или с их добавлением. В связи с этим при непереносимости глютена не рекомендуется употреблять продукты неизвестного состава.

Конфеты, торты, печенье, макароны, имитации морепродуктов или мяса, соусы и готовые супы можно есть лишь в тех случаях, когда на упаковке указано, что они не содержат глютен.

Свободными от глютена считаются кукуруза, картофель, рис, соя, гречка, пшено.

Из питания исключается не просто пшеница, но и все продукты, которые ее содержат: пшеничная мука, панировочные сухари, отруби, манная каша, полуфабрикаты для приготовления кексов, тортов и т. д. (если на этикетке обозначено, что в состав продукта входит пшеничная мука).

Запрещаются:

- супы с макаронными изделиями, клецки, а также супы, приготовленные с пшеничной, ячменной, ржаной мукой;

- мясо, птица и рыба, обвалянные в такой муке;

- мясные продукты с наполнителями (колбасы, сосиски и т. д.);

- макаронные изделия на основе пшеничной муки;

- пшеничный хлеб, а также кукурузный и ржаной хлеб, приготовленные с добавлением пшеничной муки;

- блины, оладьи, гренки;

- пшеничная каша (разрешаются кукурузная, рисовая);

- готовые соусы, содержащие вышеназванную муку;

- любые блюда, приготовленные на основе пшеничной или ржаной муки: пироги, запеканки, торты, печенье, выпечка - как фабричного производства, так и домашняя;

- мороженое в вафельных стаканчиках;

- некоторые заменители кофе, некоторые сорта конфет и шоколада.

Однако эту муку можно заменить. Вместо нее можно использовать крахмал (кукурузный или картофельный), рисовую, картофельную и кукурузную муку. При этом одному стакану пшеничной муки соответствуют полстакана крахмала и картофельной муки, 0,9 стакана рисовой муки, один стакан кукурузной муки. Есть даже рецепты, основанные именно на таких, «альтернативных» видах муки. Некоторые люди считают блюда из них более вкусными.

Но выпечка из таких видов муки имеет свои особенности:

- тесто получается более нежным, если использовать не один, а несколько видов муки,

- изделия из не пшеничной муки выпекают на более медленном огне, особенно если они сделаны без молока и яиц,

- крупные изделия, сделанные из не пшеничной муки, бывает трудно пропечь до конца, поэтому пироги и булочки рекомендуется делать более мелкими,

- кроме того, эти изделия по сравнению с обычной выпечкой быстрее засыхают, поэтому их рекомендуется хранить в герметичной упаковке,

- тесто, приготовленное из не пшеничной муки грубого помола, чаще получается комковатым, поэтому его нужно тщательнее перемешивать. Рекомендуется к муке сначала добавлять воду, кипятить смесь и только после того, как она остынет, добавлять в тесто прочие компоненты.

Top

Меню:

Все виды круп